Gelatina A gelatina uma substncia orgnica nitrogenada, uma protena coloidal, cujo valor principal est nas suas

s propriedades coagulativas, protetoras e adesivas. A gua com apenas 1% de gelatina de boa qualidade, em peso, forma uma gelia ao se resfriar. pequena, talvez nula, a relao qumica ou fsica entre a gelatina e outras substncias que tambm tem esse nome, como a gelatina explosiva, formada pela mistura de nitrocelulose e nitroglicerina, ou a gelatina japonesa, conhecida como agar-agar, que uma substncia mucilaginosa extrada de algas marinhas. A gelatina animal obtida pela hidrlise do colagnio - as fibras brancas dos tecidos conectivos do corpo animal, particulamente da pele (crion), dos ossos (ossena) e dos tendes. Estas reaes foram explicitadas, mas constituem somente indicaes sobre as modificaes complexas que ocorrem a partir de matrias-primas muito variveis para a formao de produtos tambm muito diversificados. C102H149N31O38 + H2O C102H151N31O39 Calognio Gelatina Empregos e Economia A indstria reconhece quatro tipos de gelatina a comestvel, a tcnica, a fotogrfica e a farmacutica. A gelatina amplamente consumida como alimento e constitui uma sobremesa popular, que facilmente assimilvel a at auxilia a digesto de outras comidas, formando emulso com gorduras e protenas. A gelatina teve papel importante no desenvolvimento acelerados das indstrias cinematogrficas e fotogrficas. Ela reveste a base das pelculas e constitui emulso de sais de prata sensveis a luz. A denominao de gelatina tcnica arbitrria e aplica-se gelatina usada em diversos misteres, como encorpamento de papel, de tecidos e de chapus de palha. A gelatina usada na indstria farmacutica para fabricar cpsulas e como emulsificador. Fabricao Para a fabricao de todos os quatro tipos de gelatina, so usados os carnais (tecidos que ligam a pele animal a carcaa) e os couros crus de grandes animais. Tambm se usam peles de novilha, de porcos e ossos de animais; estes constituem 11% da matria-prima total. Embora gua Gelatina Semiglutinina Hemicolina C102H151N31O39 + 2H2O C55H85N17O22 + C47H70N14O19 gua

no haja concordncia entre os produtores sobre o tipo que leva maior quantidade de gelatina, sabe-se que somente a matria-prima de melhor qualidade, como as peles de novilha, usada na produo de gelatina fotogrfica ou comestvel. Sheppard descobriu que a presena de traos de leo de mostarda (isotiocianato de alila) na gelatina preparada a partir de peles de gado que havia ingerido cenouras bravias (Daucus sp,) era muito eficaz no aumento da sensibilidade fotogrfica. As peles usadas para obteno de gelatina so, em geral, as imperfeitas e imprprias para a fabricao de couros. Os ossos e peles sofrem em geral, um pr-tratamento, para facilitara preparao da gelatina. Usualmente so aquecidos com cal e gua , a cerca de 70 C, durante um curto intervalo de tempo. Quando se usam temperaturas mais elevadas, e tempos de aquecimento mais longos, a gelatina hidrolisa-se e perde algumas de suas propriedades gelificantes. Sendo os ossos a matria-prima, necessrio desengordur-los, o que se faz pelo aquecimento sob presso de vapor de gua, seguido pelo arraste da camada gordurosa, ou pela extrao com uma nafta de petrleo de baixo ponto de ebulio. A Figura 1 mostra as etapas essenciais da preparao da gelatina e da cola a partir de ossos.

Figura 1 Fluxograma de fabricao de cola e gelatina. Os ossos so quebrados e entram numa bateria de quatro ou mais tanques de madeira, acoplados em srie. Em contracorrente com os ossos, escoa cido clordrico frio, a 5Be (7,15%) de modo a atacar primeiro ossos quase limpos. O fosfato de clcio, o carbonato de clcio e outras matrias minerais so dissolvidos, e o resduo a matria orgnica colagnio, com resto dos ossos. O material denominado ossena. A ossena tratada por leite de cal, em tanques de concreto. Tratamento anlogo realizado com os couros que servem produo de gelatina. O objetivo dessa molhagem intumescer o material e remover e eliminar as protenas solveis (mucina, albumina). Quando a molhagem a cal est completa, a ossena, ou os couros, so todos lavados num tambor rotatrio ou num lavador cnico, uma primeira vez com gua pura e depois com gua ligeiramente cida para ajustar o pH no timo de hidratao do colagnio. Usualmente no necessrio tratar as peles destinadas fabricao de gelatina com

cido clordrico, pois o colagnio das peles no est protegido por matria mineral, como sais de clcio. A etapa seguinte um conjunto de extraes, em geral efetuadas com tanques equipados com serpentina de vapor. A primeira extrao feita com gua mantida entre 60 e 65C pela serpentinas. O pH do lquido hidrolisante tem importnciam sendo timo o intervalo entre 3,0 e 4,0. A gua fica em contato com a ossena durante aproximadamente 8 horas. Obtm-se uma soluo de gelatina a 8-10%, que filtrada a quente e, depois, resfriada. Seguese outra extrao a uma temperatura ligeiramente mais elevada. Os licores filtrados escorrem para bandejas ou para compridas esteiras em ao inoxidvel, onde gelificam-se as solues . A terceira extrao da ossena, ou dos couros, efetuada a cerca de 75 C. O extrato de colorao mais escura e to diludo que no gelifica no arrefecimento. Por isso, necessrio evaporar este licor a vcuo, antes do resfriamento. Usa-se muitas vezes, o perxido de hidrognio ou cido sulfuroso como agente alvejante. As extraes usualmente em nmero de quatro ou cinco, so feitas continuadamente em temperaturas cada vez mais elevadas, at que se atinjam 100C. O extrato feito temperatura mais baixa o de melhor qualidade sendo empregado principalmente em alimentos e para fotografia. Os ltimos extratos do um material que s apropriado para cola. A gelatina resfriada, slida, cortada em fitas grosseiras, que so espalhadas em cestas e secadas por ar filtrado a 40 C. Na secagem, as fitas retraem-se, formando um macarro fino, que pode ser modo a p para aplicaes posteriores. A produo de gelatina comestvel deve atender s exigncias da FDA, e a da gelatina fotogrfica deve estar sujeita a um controle tcnico especializado muito rgido. O processo de fabricao de gelatina fotogrfica muito mais complicado que o de fabricao das outras gelatinas. Por esse motivo o preo da gelatina fotogrfica quase o dobro da gelatina comestvel. Por exemplo, a cal empregada no processo deve estar isenta de sais de ferro e de magnsio, pois quando isto no ocorre a gelatina imprestvel para uso em fotografia.

Referncias Bibliogrficas

[1] Shreve R. N. et al. Indstria de Processos Qumicos. 4 ed. Rio de Janeiro: Editora Guanabara Koogan, 1997.