COCINA FRANCESA

FRANCIA (EUR)
Nombre Oficial Area (Km2) Costas (Km) Divisin Poltica Capital Ciudades Principales Repblica Francesa 543.965 3.427 22 regiones, subdividida en 96 departamentos Pars (f.987) Lyon; Marsella; Burdeos; Tolosa; Nantes; Niza; Estrasburgo; Montpellier; Rennes 57.747.000 (1994) Franco francs (oficiales) francs; (no oficiales) alemn, bretn, provenzal, cataln y vascuence. 14 Julio (Toma de la Bastilla) Francs GMT +1 hora (normal), +2 (verano)

Poblacin (hab.) Unidad Monetaria Idioma(s)

Fiesta Nacional Gentilicio Hora Oficial

CAPITAL DE FRANCIA Pars es la capital de Francia y de la regin de Isla de Francia. Constituida en la nica comuna unidepartamental del pas, est situada a ambos mrgenes de un largo meandro del ro Sena, en el centro de la Cuenca parisina, entre la confluencia del ro Marne y el Sena aguas arriba, y el Oise y el Sena aguas abajo. La ciudad de Pars dentro de sus estrechos lmites administrativos tiene una poblacin de 2.193.031 habitantes (2007).3 Sin embargo, durante el siglo XX, el rea metropolitana de Pars se expandi ms all de los lmites del municipio de Pars, y es hoy en da la tercera ciudad ms grande del continente europeo, con una poblacin de 11.836.970 habitantes (2007).4 La regin de Pars (Isla de Francia) es, junto con Londres, el centro econmico ms importante de Europa.5 Con 552,7 mil millones de euros (813,4 mil millones de dlares), produjo ms de una cuarta parte del Producto Interior Bruto (PIB) de Francia en 2008.6 La Dfense es el primer barrio de negocios de Europa,7 alberga la sede social de casi la mitad de las grandes empresas francesas, as como la sede de veinte de las 100 ms grandes del mundo. Pars tambin acoge muchas organizaciones internacionales como la Unesco, la OCDE, la Cmara de Comercio Internacional o el Club de Pars. La ciudad es el destino turstico ms popular del mundo, con ms de 26 millones de visitantes extranjeros por ao.8 Cuenta con muchos de los monumentos ms famosos y admirados del orbe: la Torre Eiffel, la Catedral de Notre Dame, la Avenida de los Campos Elseos, el Arco de Triunfo, la Baslica del Sacr Cur, el ex Hospital de Los Invlidos, el Panten, el Arco de la Defensa, la pera Garnier o el barrio de Montmartre, entre otros. Tambin alberga instituciones de reconocimiento mundial: el Louvre (el museo ms famoso y visitado del mundo), el Museo de Orsay y el Museo Nacional de Historia Natural de Francia. Francia cuenta con varias regiones y ciudades importantes, sin olvidarnos de sus territorios de ultramar o sus colonias. La Guayana Francesa es su departamento ms poblado con ms de 12 millones de habitantes. En el pas, son 26 las regiones que podemos destacar, as como las regiones caribeas de Martinica, Guadalupe y Reunin, as como la reseada Guayana Francesa. La Polinesia Francesa en sia, Nueva Caledonia, San Martn y San Bartolom son otras de ellas, islas de Francia con numerosos atractivos. Pero en este apartado lo que nos interesan son las ciudades peninsulares francesas, de las que por supuesto debemos destacar que la capital de Francia es Pars, en la regin centro. La Isla ms importante de Francia es Crcega, en el Mediterrneo, pero existen otras ciudades como Marsella, Montpellier, Lille, Lyon, Toulouse,

Niza cuyas poblaciones alcanzan y superan el milln de habitantes. El rea metropolitana ms poblada de Francia es Pars, con ms de 12 millones de habitantes. Francia, ciudad a ciudad, es un destino interesante desde el punto de vista cultural, medio ambiental o de naturaleza, de ocio y de actividades al aire libre.

HISTORIA DE LA COCINA FRANCESA Fruto de la evolucin centenaria de la nacin francesa, su gastronoma ha ido reinventndose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, polticos o artsticos, la evolucin en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de Pars, donde residan los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la poca y cuya influencia se extenda al resto del Reino y del orbe. Edad Media

Banquete en Pars en 1378 dado por Carlos V de Francia (centro) en honor de Carlos IV de Luxemburgo (izquierda) y su hijo Wenceslao de Luxemburgo. Por Jean Fouquet, 14551460. La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno ms cercano. Es slo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos ms elaborados, base de la gastronoma medieval. En estos banquetes los platos se servan todos al mismo tiempo (service en confusion) y eran comidos con las manos. Primaban las carnes, acompaadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, que servan ms a consideraciones prcticas y de manejo que culinarias (hasta la Baja Edad Media no aparece la pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purs o pastas, basndose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilacin de los nutrientes. 5 Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el concepto actual de postre. Tpicamente se poda tratar de grajeas o peladillas, queso o vinos especiados como el hipocrs.6

Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario eclesistico), existiendo mtodos rudimentarios para la conservacin de alimentos. El ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o salada, mientras que las frutas, semillas o races se hervan en miel. Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques artificiales. La carne de algunos mamferos como ballenas, delfines o marsopas se consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma.7 La avicultura, incluyendo palomas y pichones, estaba reservada a las lites mientras que la caza (liebres, conejos, jabals, aves o venados) era muy apreciada aunque difcil de conseguir.

Ave asndose en un espetn. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos y reutilizarlos para salsas. Ilustracin del Decamern, Flandes, 1432. Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese a que su precio era muy elevado y se conservaban como autnticos tesoros. Adems se daba el uso de otras ms infrecuentes hoy en da como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb, granos del paraso o pimienta larga. Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado con azcar o miel. Una seal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde, azafrn y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el prpura. En la decoracin se empleaban lminas de oro y plata, lo que permita construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedades ya descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves ms sabrosas como ganso o pollo).8 El chef de cocina ms importante de este periodo es Guillaume Tirel (tambin conocido como Taillevent), quien servira en varias cocinas reales durante el siglo XIV y alcanzara el ttulo de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia. Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronmicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la cocina romana.

Antiguo Rgimen

Catalina de Mdici tiene el rcord de 66 pavos (incorporados a las cocinas europeas tras el Descubrimiento) servidos en una cena.9 Durante el Antiguo Rgimen la actividad econmica y cultural se centraliza en Pars, hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronmicos. Los alimentos se distribuyen en los mercados (como los parisinos de La Mgisserie o Les Halles) y la actividad econmica est regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y la corona.10 Entre los gremios relacionados con la alimentacin se distinguen los de materias primas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas ms o menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...). Estos gremios sentarn la base para la posterior aparicin de la actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignacin de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales no se escapaban a esta jerarqua, no siendo infrecuente movimientos de entrada y salida de las mismas dentro del mismo gremio.11 A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos trados de Amrica como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet. [editar] Siglo XVII e inicios del XVIII Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero Franois Pierre La Varenne, autor de los libros Le Parfait confiturier, Le Ptissier franois, Lcole des ragots y, sobre todo, del clebre Cuisinier franois,12 que supone una autntica revolucin en materia culinaria. La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especias exticas (comino, jengibre, azafrn, nuez moscada, canela, cardamomo...) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragn, perifollo o salvia hacen su irrupcin como condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el azcar, utilizado hasta el momento como una especia ms se reserva exclusivamente para los postres.

Portada de Le Cuisinier franois, de La Varenne. Se introducen nuevas legumbres como la coliflor, los esprragos, los guisantes, el pepinillo o la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de coccin de los alimentos tratando preservar al mximo su sabor en vez de hacerlos ms duraderos. Se aprovecha la mejora de las comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo pescados cada vez ms frescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaren una posible mala conservacin. De esta poca data tambin Le Cuisinier roal et bourgeois, escrito por Franois Massialot en 1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja ocasionalmente en la corte y al servicio de otras grandes familias sin estar adscrito a ningn gremio. Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabtico, si bien no detalla las cantidades que se deben emplear, con lo que se entiende que es un libro destinado a los ya iniciados en materia de cocina.13 Posteriores reediciones de Le Cuisinier roal et bourgeois incluyen nuevas recetas hasta completar un segundo volumen y ms detalles tcnicos que lo hacen asequible a un pblico menos especializado.

Finales del XVIII y XIX El terremoto de la Revolucin francesa barre tambin los cimientos de la industria alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin ms control que el de las propias autoridades. En esta poca ejerce como pastelero Marie-Antoine Carme, quien tras ser descubierto por Talleyrand acabar al servicio del propio Napolen. Carme es clebre en su poca por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas como pices montes.14 Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominacin de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeas variaciones llega a crear un amplsimo repertorio. Se trata de las salsas, espaola,velout , bechamel,holandesa y tomate , que todava se emplean hoy en da.

Marie-Antoine Carme.

Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente barrocas, Carme simplific y codific toda la cocina existente de la poca (mucho ms complicada todava de como aparece en su obra). Sus conocimientos se resumen en Le Matre d'htel franais (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la cuisine franaise au dix-neuvime sicle (1833-5).15

Siglo XIX Los mtodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisin con la irrupcin durante las ltimas dcadas del siglo XIX de otra figura de la gastronoma gala, el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles ms prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Htel de Montecarlo o los Ritz de Pars y Nueva York), Escoffier crea un sistema de divisin del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado ntegramente por un nico cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga nicamente de la parte en la que est especializado.16 Del mismo modo Escoffier reorden la estructura de los mens a travs de una serie de artculos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912. Adopt el servicio a la rusa (previamente popularizado en la dcada de 1860 por Flix Urbain Dubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitindoles comerlos calientes. Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en colaboracin con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina ms importantes de la historia. Adems de en sus propias recetas,17 Escoffier se inspira en los clsicos de Carme, Dubois y en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero tambin en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticacin a travs de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes, abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo. Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo someti durante su vida, Escoffier no consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos no poda serlo durante mucho tiempo debido al continuo progreso que vive la gastronoma.18

Paul Bocuse. Siglo XX Pese a que el trmino nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos momentos de la historia (a Vincent La Chapelle, Franois Marin y Menon en los aos 1740 o a Escoffier en los aos 1880 y 1890 por ejemplo) se aplica hoy en da a la reaccin contra la Cuisine classique protagonizada a partir de la dcada de 1970 y popularizada en la de 1980 por los alumnos de Fernand Point (los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Verg, Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse). Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapi en salsas y caldos ms livianos y condimentados con hierbas y especias ms finas que buscan la combinacin de sabores (frente a la tendencia anterior que pretenda realzarlos o la medieval, que enmascaraba). Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza asimismo el uso de otras salsas potentes como bechamel o espaola. Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina (la responsabilidad de la presentacin vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras. Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el nmero de platos por men pero teniendo en cuenta por primera vez cules son las necesidades alimenticias del comensal sin incurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede estar en la escasez de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial).19

PRINCIPALES INSUMOS QUE UTILIZA FRANCIA EN SLA GASTRONOMA DE FRANCIA

caracterizada por su diversidad extrema. Se considera como una de las ms refinadas y de las ms elegantes en las artes de cocinar. Muchos de los mejores Chefs mundiales, tales como Taillevent, La Varenne, Carme, Escoffier o Bocuse son los amos de la cocina francesa. Adems, los conocimientos tcnicos franceses ejercieron una influencia principal en casi todas las cocinas de mundo occidental, y asimismo casi todas las dems escuelas de cocina occidental utilizan las bases de esta cocina. Diversidad - Productos regionales -Tradicionalmente, cada regin posee su propia cocina: La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, crme y la manzana; La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armagnac; La cocina del sureste est caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas, y del tomate. La cocina del norte est caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judas y de la cerveza. La cocina del este, se caracterizada por influencias alemanas se sirve deltocino, las salchichas, la cerveza, y del sauerkraut.

Adems de estas cinco grandes zonas regionales, existe tambin otras cocinas locales, como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), o la cocina vasca (abundante en el uso del tomate y de pimiento) y la cocina de Roselln muy cercana de la cocina catalana, y tambin la cocina del centro con su caza, su pt de pacques y de patata de tierra as como sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne). Hoy da, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen estando claramente marcadas, y una persona viajando a travs de Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar y en los platos servidos. Por otra parte, la reciente atencin del consumidor francs sobre los productos de tierra significa que la cocina regional da prueba de un fuerte renacimiento a comienzos de siglo, sobre todo teniendo en cuenta que el movimiento slow food gana en renombre. La cocina francesa se percibe generalmente desde fuera de Francia por la imagen dada a travs de su alta cocina servida en los restaurantes y de los elevados precios. Esta cocina muy refinada, la mayor parte del tiempo recibi la

influencia de las cocinas regionales de Lyon y de la de norte de Francia. Tengamos en cuenta, sin embargo, que los franceses no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos regionales de su regin o de dnde han vivido, mientras que los ms jvenes son propensos a comer especialidades de las otras regiones o tambin de las especialidades extranjeras. Los vinos franceses y los quesos franceses forman parte integrante de la cocina francesa en su conjunto en la cual se utilizan como ingredientes y como acompaamientos. Francia se conoce para su gama amplia de vinos y quesos.U GASTRONOMIA

BEBIDAS QUE UTILIZA EN LA GATRONOMIA FRANCESA

Bebidas de Francia Agua Francia es un pais que produce varios tipos de aguas minerales, con gas y de mas tipos. Algunas se conocen a nivel mundial(Evian, Perrier, Vichy, Badoit, ...) pero algunas sn solo un tipo de confusin local mais beaucoup n'ont qu'une diffusion locale ou rgionale. Por ejemplo la regin de Colmar, Alsace, cuenta con varios tipos Carola -Ribeauville-, Wattwiller -Cernay-, Lisbeth -Soulzmatt, Metzeral

Vinos Francia es muy conocida por sus vinos, en efecto cada region disfruta de sus viedos: - Alsacia: Riesling, Gewurztraminer, Sylvaner, Tokay pinot gris - Beaujolais: Morgon, Brouilly, Julinas - Burdeos: Medoc, Saint-Emilion, Pomerol, Graves, Sauternes - Borgoa: Chablis, Mconnais, Ctes de Nuits - Valle del Loira: Muscadet, Champigny, Coteaux du Layon, Quart de Chaumes - Champagne: vins de Champagne, - Languedoc: Costires de Nmes, Corbires, Fitou, Minervois - Provenza: Bandol, Baux de Provence, Bellet, Coteaux Varois, Ctes de Provence, Ctes du Ventoux, vins de Cassis, coteaux d'aix en provence - Lorena: Ctes de Toul, vins de Moselle - Rhne-Alpes: Cornas, Tain l'hermitage, Chteauneuf-du-pape, Cotes du Rhone - Sur-Oeste: Madiran, Juranon, Iroulgui,Cahors, Bergerac - Jura: Arbois, Chteau-Chalon, Vin jaune, Vin de paille Cervezas Hay miles de variedades regionales, el Norte y el Este sn la referencia. Variedades de cervezas: - Goudale - Pietra (cerveza corsa con sabor a castaa) - Bier Breizh blanche au malt whisky breton (medalla de oro en el concurso regional). Refrescante y burbujeante

Licores - Armagnac - Cognac - Calvados - Grand-Marnier - Crme de cassis, fraise, mre, etc (utilizado en kir con el vino blanco) - Eau de vie de fruits (varia segn las regiones) - Chartreuse Bebidas no alcohlicas Ms alla de soda y bebidas tpica (Coca-Cola, Ice Tea...), variades francesas: Numerosos sirops (cassis, granadina, fresa...) que se pueden consumir con agua o leche. Menos caros que otras bebidas, tambin azucarados mas sanos. Caf viene a decir expresso o un caf-filtre segn el contexto. Tambin, sin excepxin, los cafs del restaurante o bar suelen ser expressos. Si lo que se quiere ordenar es un cafe con leche o capuccino, vale la pena especificarlo (un caf au lait, un capuccino) ya que sino estar ordenando un espresso.

TIPOS DE QUESO EN FRANCIA

El Roquefort es uno de los quesos ms conocidos Francia es conocida como el pas de los mil quesos, siendo uno de los ms destacados productores mundiales de este lcteo. No en vano este producto constituye uno de los buques insignia de su reputada gastronoma, jactndose los franceses de disponer para elegir un queso distinto para cada uno de los 365 das del ao.1 Desde 2003 se ha instaurado el 29 de marzo como el Da Nacional del queso a expensas de la Association Fromages de Terroirs.2 Denominaciones de origen Queda claro que se pueden encontrar en territorio francs una infinidad de quesos de todos los tipos (vaca, oveja, cabra, curados, semicurados, frescos, azules...). De entre todos ellos sobresalen los protegidos por el sistema de denominacin de origen (AOC en francs), a saber: Quesos Francia es para muchos el pas del queso, con mas de 400 quesos diferentes, aqui hay una lista de varios de los ms conocidos. Roquefort, Maroilles, Boulette d'Avesnes, Munster, Pont l'Evque, Sainte Maure de Touraine, Camembert, Murol, Selles-sur-Cherie, Valenay, Livarot, Crottin de Chavignol, Brie de Meaux, Bleu de Bresse, Pouligny-Saint-Pierre, Reblochon, Laguiole, Fourme d'Ambert, Saint Nectaire, Abondance, Bleu d'Auvergne, Cantal, Comt, Beaufort, Rocamadour... Cada regin cultiva sus especialidades !

TIPOS DE PANES EN FRANCIA

- La conocida baguette : comprela el una panaderia antes que en un super, algunos tipos de baguette sn: la ficelle, la flte - Pain de campagne : pan grande que tiende a conservarse bien - Pain aux crales : de todos los tipos (centeno, nueces, olivas, ...) - Pain d'orage, pain mina, boulot, pain au potimarron, pain aux orties, pain l'ail pour papilles averties, etc

Una baguette1 (en francs literalmente varilla) o baguete2 es una variedad de pan que se caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho ms largo que ancho y por su corteza crujiente. Es ideal para la elaboracin de bocadillos.

Baguette tradicional francesa. Una baguette estndar mide unos cinco o seis centmetros de ancho por tres o cuatro de alto, y unos 65 centmetros de largo como mximo. Suele pesar 250 gramos. Su masa requiere un amasado especial que produce sus tpicas burbujas de aire en su interior. Las pequeas se utilizan frecuentemente para hacer bocadillos. stas se conocen como demi-baguettes (media baguette), o tiers y laboyries en Estados Unidos.3 Las baguettes tambin pueden ser cortadas en rebanadas y untadas con pats o quesos. Como parte del tradicional desayuno francs, se cortan porciones de baguette que se abren en sentido longitudinal, se untan con mantequilla y mermelada o miel y se mojan en tazones de caf, chocolate o t. Las baguettes se asocian con Francia y especialmente con Pars, aunque se pueden encontrar por toda Francia y en el mundo entero. En Francia, no todos los "panes largos" son "baguettes". Por ejemplo, la flte es una variante de la baguette y puede ser ms fina (tambin llamada ficelle) o un poco ms gruesa, y un pan ms gordo es un btard.4 Las leyes de la comida francesa definen a la baguette tradicional como un producto que slo debe contener los siguientes cuatro ingredientes: agua, harina de trigo, levadura y masa madre y sal.5 Aadir cualquier otro ingrediente a la receta bsica implica que el panadero cambie el nombre del producto elaborado.

Debe consumirse lo ms pronto posible, porque se endurece con el paso de los das. Historia La baguette sera un derivado del pan desarrollado en Viena (Austria) a mediados del siglo XIX, cuando empezaron a funcionar los primeros hornos a vapor, ayudando a que la corteza estuviera crujiente y la miga blanca y agujereada, aspectos que distinguen hoy da a la baguette. Hasta octubre de 1920 se hacan grandes panes, pero una ley que permita a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la maana, hizo imposible hacer las tradicionales piezas de pan a tiempo para el desayuno de los consumidores. La delgada baguette solucionaba el problema porque se poda preparar y cocer mucho ms rpido. En 1993, el gobierno francs plasm en una ley la definicin de la baguette autntica, la baguette de tradition, que slo puede hacerse usando mtodos antiguos. Esta clasificacin fue el resultado de los esfuerzos del historiador Steven Kaplan, especialista en la historia del pan francs desde 1700 a 1770. Kaplan inst a los franceses a rechazar la baguette moderna, a la cual calific de inspida e inodora, en favor de los ms sabrosos y originales tipos de pan francs. La clave, sugerida por las investigaciones de Kaplan, es la prctica del siglo XVIII de dejar reposar la levadura durante la noche, lo que redunda en un pan con un color crema por el interior (parecido al blanco familiar) y un sabor y un olor mucho ms pronunciado, siendo ste ltimo comnmente considerado como inferior a la baguette moderna. En aos recientes, se ha originado un mito acerca de la historia de la baguete, probablemente creado por la imaginacin de la industria comercial de Madison Avenue, segn algunas fuentes. La historia cuenta que la baguette fue elaborada durante las campaas de Napolen contra los rusos. Sus soldados deban llevar ropa de ms para el fro invierno del este, pero esto dej un espacio muy reducido para la comida en sus equipajes. Se le dio entonces una forma a la baguette para que pudiera ser guardada en los pantalones de los soldados. El mito fue cada vez menos convincente cuando se supo que los ejrcitos de Napolen viajaron con panaderos, haciendo improbable que cada soldado hubiera tenido que llevar su propio pan. Un vistazo a los uniformes disipar cualquier suspicacia sobre que los pantalones pudieran haber tenido espacio para piezas de pan.

TIPOS DE ACEITES DE OLIVA Las distintas calidades de aceituna, los distintos mtodos de recoleccin, el transporte y la elaboracin ms o menos cuidadosa da lugar a distintas calidades de aceites de oliva. A continuacin se citan las europeas y las de Estados Unidos. En el resto del artculo siempre hablaremos de las calidades europeas. Uno de los organismos encargados de la regulacin del aceite de oliva es el Consejo Olecola Internacional. Tipos de aceites de oliva en Europa .

Cata de aceite. La legislacin de la Unin Europea (Reglamento CE 1019/2002)4 distingue nicamente cuatro categoras comerciales de aceite de oliva:
Aceite de oliva extra-virgen: Este tipo de aceite es de mxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado nicamente por procedimientos mecnicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8. La puntuacin organolptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser igual o superior a 6,5 puntos. Existen tres subtipos: o Monovarietal: Obtenido a partir de una sola variedad de aceituna. o Coupage: Producido a partir de diversas variedades. o Denominacin de Origen (D.O.): Generado a partir de aceitunas procedentes de una determinada rea geogrfica, donde se la elabora y embotella. Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parmetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los mtodos de obtencin. La diferencia es que no puede superar los 2 de acidez, y que la puntuacin obtenida por un panel de cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. En otras palabras, los defectos deben ser prcticamente imperceptibles para el consumidor. Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parmetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra (entre un 10% y un 20%). Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el

proceso de elaboracin del aceite refinado se utilizan otros procesos qumicos o trmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5. Aceite de orujo de oliva : Este tipo de aceite es el resultado del refinado de la masa sobrante, por medios qumicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturacin de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporcin de aceite de oliva virgen, y la graduacin final obtenida, en cidos oleicos, no ser superior a 1,5.

Otro tipo de aceite, no comercial, es el aceite de oliva virgen lampante. Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vrgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lmparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% - 20%), pasa a ser comercializable, denominndose en genrico "aceite de oliva", como ya hemos comentado. Proceden ambos al igual que el virgen y el extra, nicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. Pero tras unos procesos trmicos, fsicos y qumicos en refinera y un posterior mezclado con vrgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un autntico zumo de aceituna ya que se ha sometido a distintos procesos distintos a los propios de la almazara. Por eso solo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites vrgenes extra

http://www.biblioteca.salvador.edu.ar/Bibdigital/tesis/Psico/Jauregui/pa0-0000.html