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CUESTIONARIO 1. Por qu es necesario calcular el contenido de cenizas solubles e insolubles e indique en qu casos determinaras?

Cenizas solubles en agua: Trasferir las cenizas en un erlenmeyer con 25 ml de agua, cubrir con luna de reloj. Hervir suavemente durante unos 5 minutos, filtrar la mezcla el residuo con agua caliente. Incinerar el papel en el mismo crisol usado antes, enfriar y pesar, anotar como masa de cenizas insolubles en agua Cenizas solubles en cido o arena. Aplicaciones: Alimentos, sobretodo vegetales Introduccin Algunos alimentos llevan adheridas impurezas(arena/ tierra). Estas impurezas deben esperarse en productos que crecen cerca del suelo como verduras, setas y similares, pero tambin por ejemplo en conservas de tomate. Como la arena por lo general no est repartida homogneamente, cuando se hagan varias determinaciones aparecern desviaciones considerables en los resultados. Fundamento El residuo de la muestra obtenido por incineracin a 550C se trata con cido mineral diluido. La fraccin insolubles se calcula por diferencia de peso tras su filtracin y nueva incineracin. Este residuo se denominada contenido en arena, aunque adems de dixido de silicio por lo general se encuentran tambin otras sustancias insolubles. 2. Por qu no pueden incinerarse algunos productos alimenticios a temperaturas superiores a 550C?

A esta temperatura ya se habr incinerado toda la materia orgnica y solo quedan los minerales, si se aumenta la temperatura estos minerales se volatizarn como los cloruros a 700 C, como al carbonato potsico a 900 C, como el carbonato sdico; pueden desaparecer o reaccionar entre ellos generando errores.

3. Qu sustancias estn presentes en la ceniza bruta? La ceniza bruta abarca esencialmente los minerales como por ejemplo el calcio, fsforo, magnesio, sodio, potasio, cloro,hierro, cobre, cinc, manganeso, cobalto, selenio y yodo, por citar slo algunos de los ms importantes.

4. Cul es el fundamento de la metodologa de la determinacin de alcalinidad de cenizas? Aplicaciones Zumos de frutas, bebidas a base de zumos de frutas vino Introduccin La alcalinidad de las cenizas representa el contenido total de compuestos con reaccin alcalina( carbonatos, xidos, en ocasiones tambin fosfatos) del residuo obtenido por incineracin . Este valor proporciona una informacin orientativa, por ejemplo, acerca de la proporcin de fruta de la muestra. La alcalinidad se expresa como la cantidad de hidrxido sdico en mmol equivalente a la cantidad de componentes en reaccin alcalina de la cenizas procedentes de 1 litro de muestra. Fundamento Primero la muestra se evapora hasta sequedad y despus se quema a 550C. El residuo se recoge en cido sulfrico de molaridad conocida y se calienta. Despus de enfriar, se determina el exceso de cido con NaOH.

5. Cul es el fundamento para la determinacin de cenizas solubles en cidos y a que se aplica? Aplicaciones: Alimentos, sobretodo vegetales Introduccin Algunos alimentos llevan adheridas impurezas(arena/ tierra). Estas impurezas deben esperarse en productos que crecen cerca del suelo como verduras, setas y similares, pero tambin por ejemplo en conservas de tomate. Como la arena por lo general no est repartida homogneamente, cuando se hagan varias determinaciones aparecern desviaciones considerables en los resultados. Fundamento El residuo de la muestra obtenido por incineracin a 550C se trata con cido mineral diluido. La fraccin insolubles se calcula por diferencia de peso tras su filtracin y nueva incineracin . Este residuo se denomida contenido en arena, aunque adems de dixido de silicio por lo general se encuentran tambin otras sustancias insolubles.

6. Cules son todos los componentes que se forman durante la combustin de la materia orgnica, durante la etapa de calentamiento sobre la placa elctrica de calentamiento? La mayora de los minerales son convertidos en xidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos. Elementos con el hierro, selenio, plomo y mercurio pueden volatilizarse parcialmente con este procedimiento. I. CUESTIONARIO P2.

I.1.

Qu se entiende por aleatorio?

Un elemento aleatorio es aquel obtenido al azar, es decir, que toda unidad alimentaria tenga la misma probabilidad de ser elegido y que la eleccin de uno no dependa de la eleccin del otro.

I.2. Para el muestreo de alimentos a granel(lquidos) como leche que cuidados debe tenerse:

En cada toma de muestras se completar un Acta de Toma de Muestras, que permita identificar sin ambigedad cada granelero y que indique la fecha y el lugar del muestreo, as como toda informacin adicional que pueda resultar til al analista. Antes de tomar la muestra deber examinarse visualmente la cantidad de bodegas para detectar la presencia de producto daado. Es importante recordar que los distintos productos que tengan defectos inaceptables pueden representar un riesgo para la salud y para el patrimonio agropecuario, por lo que debe procederse con el cuidado apropiado en la manipulacin, envo o eliminacin de tales productos. Deber registrarse en el Acta de toma de muestra la cantidad de producto en condiciones no aceptables que se hayan separado del lote, as como el lugar donde se han depositado. Debern adoptarse precauciones para evitar que se tomen los productos inadvertidamente hasta que no hayan sido inspeccionadas satisfactoriamente y no se haya determinado su destino, por ejemplo, utilizando cintas que sealen que el material est retenido.

Durante el muestreo y la preparacin de las muestras, debern tomarse precauciones con el fin de evitar toda alteracin que pueda modificar el contenido o afectar a los anlisis o a la representatividad de la muestra compuesta. I.3. Por qu se usan bolsas de primer uso para depositar las muestras?

Por el motivo de que son estriles y no podrn transmitirle al alimento sustancias que hagan variar los resultados analticos.

I.4. Por qu las condiciones de conservacin de las muestras son distintas para alimentos perecibles y no perecibles?

Ciertos alimentos llamados perecibles son ms propensos a infectarse con microorganismos, virus, bacterias, hongos o levaduras; ya que generalmente estn bastante expuestos al ambiente. Por el contrario los alimentos no perecibles ya sea azcar, conservas, etc. bien tienen poca humedad o vienen en envases hermticos que impiden el ingreso de sustancias extraas.

I.5. Menciones los instrumentos que se emplean para el muestreo de alimentos a granel: slidos y lquidos

Los materiales usados para el muestreo de alimentos a granel son los siguientes: Frescos o secos (mnimo 2 Kg), producto final (en paquetes, latas, frascos de vidrio, tetra pack, etc. Bolsas plsticas de polietileno y polipropileno. Envases descartables de plstico o de papel. Accesorios como: esptulas, cuchillos, etc. Balanza

Cuestionario P5 1. Cul es el fundamento del mtodo de Roese-Gottlieb? Principio: Se entiende por contenido en materia grasa de los distintos tipos de leche en polvo al contenido en materia grasa determinado por el mtodo des-crito a continuacin. El

contenido en materia grasa se determina por extraccin de la materia grasa de una solucin amoniacal-alcohlica de la muestra con ayuda de Eter Etlico y de Eter de Petrleo, evaporacin delos disolventes, pesada de los residuos y clculo en porcentaje de la muestra, segn el mtodo Rose-Gottlieb. Este mtodo permite determinar el contenido en materia grasa de las siguientes leches: Leche en polvo rica en grasa o extragrasa. Leche en polvo entera o leche entera en polvo. Leche en polvo parcialmente desnatada o semidesnatada. Leche en polvo desnatada o leche desnatada en polvo. Cules son los mtodos ms importantes en la determinacin de grasa total? METODO DE SOXHLET MTODO DE GERBER Metodo de Babcock