Técnicas de coc ina

Levadura de panadería

Similitudes y diferencias entre las levaduras fresca o seca, cuando ya falta

poco para dedicarse a preparar pan dulce casero y otras delicias navideñas

Llegan las fiestas de fin de año y la tentación de hacer pan dulce, roscas y panes caseros se
frena, ante la incógnita de trabajar con levadura fresca o seca. De aquellos miedos
inculcados por madres y abuelas (“cerrar bien las ventanas para que ninguna corriente aire
impida el correcto leudado”) hasta hoy, han transcurrido generaciones de cocineras . El
consejo básico sigue siendo el mismo: “Las masas leudan en lugar tibio”, con el agregado
de saber que el microondas familiar también cumple ese servicio en minutos. Un kilo de
masa leuda en la potencia 90 (la más baja del artefacto) en aproximadamente 8 a 10
minutos. La levadura es un organismo vivo que se desarrolla en los alimentos feculentos y
azucarados, en condiciones de calor y humedad. En su crecimiento produce anhídrido
carbónico y cuando el preparado toma calor, las burbujas de ese gas se hinchan y levantan
la masa. Hay diferentes tipos de levadura. La de panadero es rica en vitamina B y se
adquiere fresca o seca.

Por Miriam Becker

miriambecker@uolsinectis.com.ar

Características

Levadura fresca: es de color crema claro; presenta un aroma sui generis, consistencia
firme que se desgrana al cortarla; no debe formar grumos al diluirla con agua. Desechar: si
desprende un olor desagradable, si cambió su color o tiene manchas, si su aspecto es
pegajoso o blando.

Levadura seca: se presenta en bolsitas de 7 gramos, con aspecto de granos de arena gris.
Algunos panaderos la combinan directamente con las harinas y luego le agregan los
líquidos elegidos; otros diluyen la levadura seca en un poco de agua y la mezclan con la
harina, dejan fermentar y luego se utiliza acorde con lo que indique la receta. Como este
producto leuda con fuerza y mejor rendimiento, 7 gramos de la seca equivalen a 25 gramos
de la fresca.

Funciones

Le da coloración a la corteza de los amasados. Influye en el aroma de la miga. Al permitir

que la masa se expanda, el gas carbónico estira el gluten otorgando a la miga esa estructura
porosa y ligera que la caracteriza.

Levadura química de uso doméstico (polvo para hornear)

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Son de más reciente historia. Ingresó a la repostería hacia finales del siglo XIX como un
agente leudante, para dar ligereza y volumen a los bollos y galletas que se hacían en el
hogar, facilitando así el trabajo de los pasteleros, panaderos y amas de casa que ya no
necesitaban de la levadura para expandirse ni tiempo de descanso para crecer, porque lo
lograban durante la cocción. La levadura química comercial consiste en la mezcla de un
ácido y un alcalí. Las mujeres de campo las fabricaban en sus propias cocinas tamizando
varias veces una parte de bicarbonato de sodio con dos partes de crémor tártaro. Esta
levadura no reemplaza a las anteriores aunque por cierto se puede amasar con una u otra,
sabiendo que los resultados finales serán diferentes.

La industria molinera fue acercando soluciones y las harinas con leudante son un excelente
recurso para agilizar pasos a la hora de amasar cosas saladas o dulces.

Stollen de Navidad (con levadura química)

Batir 150 g de manteca con 200 g de azúcar, 5 huevos de a uno por vez, 200 g de ricotta, 3
yemas, ralladura de 1 limón, 1 cucharadita de esencia de vainilla y 1 cucharadita de aroma a
pan dulce.

Tamizar ½ kg de harina con 3 cucharaditas llenas de polvo para hornear. Mezclar con el
batido de manteca para obtener una masa tierna. Agregar pasas de uva, nueces y cáscara
confitada de naranja, picada. Unir sin amasar.

Poner en una bandeja enmantecada y enharinada, dar forma de stollen y hornear 40

minutos, aproximadamente. Retirar del horno, pintar en caliente con abundante manteca
derretida, dejar enfriar y servir espolvoreada con azúcar impalpable.

Con historia: la levadura es considerada el cultivo más antiguo realizado por el hombre.
Tiene gran importancia por su valor alimentario intrínseco. La levadura cultivada se prepara
en los laboratorios a fin de obtenerla pura para que sólo contenga los mejores y más aptos
microorganismos.

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