DETERMINACIN DEL COEFICIENTE DE DIFUSIVIVIDAD EFECTIVA DE UN ALIMENTO DE GEOMETRA CBICA EN LA DESHIDRATACIN POR SMOSIS. I. Introduccin.

El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos; adems de que puede ser utiliza-do como una operacin previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as los costos energticos. La deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos dela solucin al alimento. En el primer tipo, la fuerza con-ductora de la transferencia de masa es la diferencia de presin osmtica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones (Barbosa-Canovas, 2000). Es un tratamiento de eliminacin parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en una solucin hipertnica que tiene una alta presin osmtica y baja actividad de agua, siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se difunda en el medio, originndose as una transferencia de masa desde la regin de mayor concentracin hacia la de menor concentracin. FUENTE: (Kaymak y Sultanoglu, 2000). En los productos deshidratados osmticamente la mayor resistencia a la transferencia de masase localiza en la membrana celular semipermeable la cual depende de las caractersticas y morfologa de los productos; y a travs de la cual es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa). Las variables de proceso, que son: la concentracin de la solucin osmtica, el tipo de soluto, la temperatura, la presin, los tiempos de residencia, la geometra y el tipo de tejido, han sido estudiadas extensamente, ya que todas tienen una considerable influencia en la velocidad de la transferencia de masa. El aumento de la temperatura en el sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la membrana celular y en la fluidez de la solucin osmtica. Cuando se aplica una presin de vaco se favorece el proceso de transferencia de masa ya que permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares, caractersticos del tejido parenquimatoso, y ser ocupados por la solucin osmtica, incrementando el rea disponible para a transferencia de masa. La concentracin de la solucin afecta a la cintica de la deshidratacin, ya que si se mantiene el gradiente de concentraciones, se favorece la velocidad de transferencia. FUENTE:(Rastogi et al., 2002).

II.

Objetivos.

Analizar el fenmeno de transferencia de masa en un proceso de deshidratacin por osmosis. Calcular el coeficiente de difusividad. III. Marco Terico.

DESHIDRATACIN OSMOTICA: La Deshidratacin Osmtica(DO) es una tcnica que aplicada a productos frutihortcolas permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base hmeda) e incrementar el contenido de slidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservacin, su composicin qumica permite obtener, despus de un secado con aire caliente o una congelacin, un producto final de buena calidad organolptica. FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA DIRECTA: Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin. Esta ltima es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismos. Este fenmeno es debido a la energa cintica que tienen las molculas, por la cual se hallan en continuo movimiento. Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de cocina y suavemente se aade agua que los cubra. Al poco rato los cristales espontneamente forman una solucin cada vez ms homognea, es decir, la sal termina por repartirse uniformemente entre las molculas de agua. La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para alguno de ellos. Si un compartimento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habr un paso Deshidratacin osmtica de frutas de agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin. La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin, adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolucin. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un compartimento, que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber agua de la solucin ms diluida, de la cual est separada por la membrana permeable al agua. EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS. La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5

a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis. Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas enagua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION. La reduccin del peso de la fruta sumergida en la solucin o jarabe concentrado durante un tiempo determinado, puede ser tomada como indicador de la velocidad de deshidratacin. Deshidratacin osmtica de frutas. La velocidad de prdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera ms acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe. Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios factores que influyen en la velocidad de deshidratacin. Estos factores estn estrechamente relacionados con las caractersticas propias de la fruta y del jarabe, y de las condiciones en que se pongan en contacto estos componentes de la mezcla. Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y caractersticas estructurales delas paredes o membranas celulares: la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y la composicin de los jugos interiores de la pulpa. La pulpa entera con cscara, de caractersticas cerosas como la breva, al ser sumergida en el jarabe sufrir una deshidratacin ms lenta que una fruta sin cscara. Lo anterior se presenta por el " obstculo " que constituye para la salida del agua, la cscara que contiene sustancias de carcter aceitoso o ceroso. En recientes investigaciones se ha visto como con pre tratamientos son sustancias que disuelven las ceras o la accin del calor (escaldado), se aumenta la permeabilidad de las paredes. CARACTERISTICAS Y USOS DE LAS FRUTAS Y LOS JARABES OBTENIDOS. Las frutas obtenidas mediante esta tcnica pueden tener diferentes caractersticas segn el grado de estabilidad que almacenen. Este grado de estabilidad depender del nivel de deshidratacin alcanzado durante la inmersin en el jarabe o por la aplicacin de tcnicas complementarias de conservacin. Cuando se necesita un producto derivado de una fruta lo ms parecido a la fruta fresca pero de alta estabilidad, se debe recurrir a complementar el producto mediante otras tcnicas de conservacin como el fro (refrigerado, congelado), el calor (escaldado, pasterizado) o los aditivos (sulfitado, sorbato, benzoato, cido ascrbido). Generalmente mediante esta tcnica se obtienen frutas que han perdido cerca del 40% de su contenido en agua, lo que las convierte en productos semi elaborados que

no son estables a temperatura ambiente. En estas condiciones estas frutas pueden servir de materias primas Deshidratacin osmtica de frutas Pgina 8Curva A: Reduccin porcentual de peso (% WR) en funcin del tiempo, de las muestras de manzana en cubos sumergidos en una solucin de sacarosa de 60 Bx.Curva B: Variacin de la concentracin ( en o Bx) del jarabe durante el proceso osmtico ( deLerici et al ., 1977). Semielaboradas empleadas por otras industrias como pueden ser, la de pastelera, la lctea, la de pulpas para obtener concentrados. Tambin se pueden emplear como productos estables a condiciones ambientales cuando han llegado a perder cerca del 70 % del agua, semejante a las uvas pasas, pudindose emplear como pasa bocas solo o mezclados. Los jarabes usados y resultantes de la deshidratacin tambin pueden ser utilizados como ingredientes de otros productos. En otros jarabes, luego de haber sido retirada la fruta, permanecen compuestos extrados de la misma, que conservan las caractersticas de aroma, sabor y algo de color genuinos. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS. Despus de adelantar una serie de investigaciones durante los ltimos aos a nivel de laboratorio y algunos ensayos en Planta piloto, se ha logrado comprobar ciertas ventajas del proceso de deshidratacin osmtica aplicado principalmente a frutas. Algunas de las ventajas logradas estn relacionadas con la conservacin de la calidad sensorial y nutricional de las frutas. El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado lquido, evita las prdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatilizaran o descompondran a las altas temperaturas que se emplean durante la operacin de evaporacin que se practica durante la concentracin o deshidratacin de la misma fruta mediante otras tcnicas. La Ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidacin (pardeamiento enzimtico) que afectan directamente la apariencia del producto final. La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta conservacin de las caractersticas nutricionales propias de la fruta. La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y aroma. Adems, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente (18 C) lo que la hace atractiva a varias industrias. La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fcil desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y daan las frutas en condiciones ambientales. Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas, teniendo en cuenta la baja inversin inicial en equipos, cuando se trata de volmenes pequeos a nivel de Planta piloto, donde solamente se requieren recipientes plsticos medianos, mano de obra no calificada, sin consumo de energa elctrica y adems los jarabes que se producen, pueden ser utilizados en la elaboracin de yogurts, nctares, etc.) a fin de aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada. Por otra parte el uso de azcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan disponibles en nuestro medio rural, con la posibilidad de su reutilizacin bien sea en nuevos procesos o para edulcorar otros productos la hace una tcnica interesante. Entre las limitaciones que

presenta esta tcnica de smosis est que no a todas las frutas puede aplicarse. Por ahora solo se emplean las frutas que presentan estructura slida y pueden cortarse en trozos. Tampoco se recomiendan las frutas que poseen alto nmero de semillas de tamao mediano como la mora o guayaba. Algunas frutas pueden perder su poca acidez como el mango o la pia, aunque se puede corregir este inconveniente ajustando la acidez del jarabea fin de que la relacin de sabor cido-dulce sea agradable al gusto. Una caracterstica en la operacin de inmersin de la fruta en el jarabe es la flotacin. Esto es debido a la menor densidad de la fruta que tendr 5 a 6 veces menos brix que el jarabe y adems a los gases que esta puede tener ocluidos. Cuando se intenta sumergir toda la masa de fruta dentro del jarabe se forma un bloque compacto de trozos que impiden la circulacin del jarabe a travs de cada trozo, con lo que se obtiene la smosis parcial de la fruta. Determinaciones analticas El contenido de humedad de las muestras a cada intervalo de tiempo se determin por el mtodo gravimtrico oficial de A.O.A.C.3. Posteriormente, fueron depositadas en placas Petri, las que fueron colocadas en una estufa a vaco (marca GALLENKAMP) a 60 C a una presin de 10 mm Hg por 72 horas hasta alcanzar peso constante. Una balanza analtica (marca CHYO Jex120) de precisin 0,01 g se utiliz. Los anlisis fueron realizados en triplicado informando los valores medios y su desviacin estndar. La determinacin del contenido de slidos solubles presentes en las muestras, se realiz mediante un refractmetro de mesn (marca ATAGO), en el cual se coloc una gota de lquido extrado de la fruta, haciendo pasar la luz a travs de l, observndose, en una escala graduada. Los resultados se expresaron como Brix a 20 C. 2.5 Ecuaciones utilizadas en el estudio de la transferencia de materia
w) y ganancia de slidos solubles ), se calcul usando la Ecuaciones 1, 2 y 3, respectivamente6,16. ss

Para el modelado de la prdida de humedad y la ganancia de slidos solubles del tiempo de inmersin en la solucin osmtica, se aplic el modelo propuesto por BiswalBozorgmehr (1992)13. Con este trabajo se plantea que dicho modelo puede ser

modificado de acuerdo a las siguientes Ecuaciones 4 y 5, al cual se le llamar modelo Biswal-Bozorgmehr modificado.

Los valores de difusividad efectiva (De) de agua y de slidos, fueron obtenidos aplicando las ecuaciones difusionales integrando la segunda ley de Fick, para tiempos largos de proceso y suponiendo los cubitos de papaya como una lmina infinita. Debido a que los datos experimentales cumplen las condiciones de entorno (geometra del producto, concentracin inicial homognea, concentracin constante de la interfase) la ecuacin de Fick (6) converge rpidamente pudindose utilizar solo el primer trmino del desarrollo de la serie como una buena aproximacin (7)8,12. Para el clculo de la difusividad (De) se linealiza dicha ecuacin y se convierte en la Ecuacin 8, donde la pendiente de la ecuacin obtenida se iguala a De 2/4L2, de donde se obtiene la De. Para determinar la dependencia de la difusividad efectiva con la temperatura, se utiliz la ecuacin de Arrhenius (9)17 y la energa de activacin fue obtenida linealizando la misma Ecuacin (10).

IV.

Materiales y Mtodos.

Materiales. Papaya. kg de azcar rubia. Dispositivo para preparar cubos de 20 x 20 mm. Frascos. Agitador. Cuchillos. Tabla de picar. Balanza analtica.

Mtodos Seleccionar, lavar y pelar la fruta. Eliminar las pepas. Cortar la pulpa en cubos Preparar una solucin a 70 brix. Pesar los cubos y colocarlos en la solucin osmtica a temperatura constante y agitacin controlada. Utilizar una proporcin fruta/solucin 1:10, a fin de garantizar que la concentracin de solucin permanezca constante a lo largo del proceso. Retirar las muestras a los 15, 45, 90, 150, 240, 420, 720, 1440, 2160, 2880 minutos, totalizando 48 horas de experimentacin momento en que se debe obtener el equilibrio para ambas condiciones. Las muestras cada vez que sean retiradas deben lavarse con agua destilada, para remover el exceso de solucin deshidratante, luego de drenadas deben ser pesadas, envueltas en papel film y llevadas a un desecador para posterior anlisis de humedad. V. Resultados. Tabla 1. Datos experimentales para la determinacin de la humedad de la papaya.

Peso Peso placa Peso placa + muestra vaca muestra(g) (g) (g)

Peso placa + muestra despus de estufa (g) 2h 80c

Contenido Contenido de agua de agua (g) (%)

Materia seca (g)

Materia seca (%)

44

52

45.5075

6.4925

81.16

1.5075

18.84

Tabla 2. Datos experimentales para el clculo de materia seca y agua inicialen cada cubo de papaya.
PESO PLACA + MUESTRA PESO DESPUES PLACA + PESO DE MUESTRA MUESTRA ESTUFA MATERIA (g) (g) (g) SECA (g) 50 45.3082 39.9903 46.7736 43.1485 45.9861 54.2593 43.9165 8 3.3567 5.4598 4.5924 5.4005 5.2898 4.4539 2.5031 44.0909 42.7964 36.2918 43.5074 39.719 42.7397 51.5918 46.4635 2.0909 1.3449 1.7613 1.3262 1.971 2.0434 1.7864 5.0501

TIEMPO (min) 15 45 90 120 150 180 210 240

PESO PLACA (g) 42 41.4515 34.5305 42.1812 37.748 40.6963 49.8054 41.4134

Et (g) 6.4928 2.72429772 4.43117368 3.72719184 4.3830458 4.29320168 3.61478524 2.03151596

mst (g) 1.5072 0.63240228 1.02862632 0.86520816 1.0174542 0.99659832 0.83911476 0.47158404

AGUA INICIAL (G) 5.9091 6.6551 6.2387 6.6738 6.029 5.9566 6.2136 2.9499

Tabla 3. Datos experimentales para el clculo de la difusividad efectiva media.

TIEMPO (min) 15 45 90 120 150 180 210 240

Et (g) 6.4928 2.7242977 4.4311737 3.7271918 4.3830458 4.2932017 3.6147852 2.031516

mst (g) WL (%) 1.5072 7.2925 0.63240228 -2.0325 1.02862632 3.1725 0.86520816 -2.26625 1.0174542 5.79375 0.99659832 6.69875 0.83911476 3.48625 0.47158404 44.2825

t/WL 2.056907782 -22.1402214 28.36879433 -52.95091009 25.88996764 26.87068483 60.23664396 5.419748208

SG (%) -7.29625 -8.9062215 -9.158421 -5.762398 -11.9193225 -13.085021 -11.8410655 -57.2314495

Def 4.597 0.0053 0.00165

VI.

Discusiones.

En la prctica realizada de la osmodeshidratacin se observaron que facilita un menor tiempo para el deshidratado. La influencia de la concentracin y la temperatura de la solucin osmtica en el proceso de deshidratacin osmtica son muy importantes, aunque se puede decir que la variacin en los valores de los coeficientes depende

tambin de los cambios en las propiedades del alimento por la aplicacin del vaco y el cambio en temperaturas. La influencia de la concentracin y la temperatura de la solucin osmtica en el proceso de deshidratacin osmtica son muy importantes, aunque se puede decir que la variacin en los valores de los coeficientes dependen tambin de los cambios en las propiedades del alimento por la aplicacin del vaco y el cambio en temperaturas (Kaymak y Sultanoglu, 2000). La presin de vaco redujo el tiempo de proceso en la deshidratacin osmtica y se obtuvieron coeficientes de difusin mayores en comparacin con otros productos deshidratados osmticamente, as como para la papaya deshidratada por aire caliente (Rastogi y Raghavarao, 2004; Babalis y Belessiotis,2004).

Aunque en general el aumento en la conocen concentracin de la solucin y temperatura favorece la transferencia de masa, el cambio en las caractersticas estructurales del producto bajo proceso son determinantes para las velocidades de deshidratacin que puedan obtenerse.

VII.

Conclusiones Se puede observar que la prdida de agua y la ganancia de slidos aumentan al incrementar el tiempo y la concentracin de la solucin osmtica. Disminuye el tiempo de la deshidratacin de un cierto producto cuando se le somete al jarabe de sacarosa. Se tiene una mejora en la deshidratacin de un alimento, como es el caso de la papaya y se observa que es relativamente menor el tiempo, lo cual nos permite dar una solucin en cuanto al deshidratado de un alimento en menor tiempo.

VIII.

Bibliografa http://www.virtual.unal.edu.co/Universidad Nacional de Colombia Carrera 30 No 45-03 - Edificio 477Bogot D.C. Colombia Deshidratacin osmtica de frutas Pgina 10 http://es.scribd.com/doc/22385592/Deshidratacion-Osmotica-de-Frutas

Babalis, S.J. y V.G. Belessiotis, Influence of the drying conditions of the drying constants and moisture diffusivity during the thin-layedrying of figs, Journal of Food Engineering:65, 449-458 (2004). Barbosa-Canovas, G., Deshidratacin de alimentos. Acribia, Espaa (2000).