TRABAJO FINAL INTEGRADOR

LICENCIATURA EN NUTRICION

PERCEPCION E IMPACTO DE LA PUBLICIDAD EN LOS CONSUMIDORES DE PROBIOTICOS

POR ANDREA MIRANDA

FECHA DE ENTREGA: DICIEMBRE 2009

Agradecimientos

Agradezco a mi tutora Myriam Etcheverry, quin me gui en la etapa final de ste trabajo, a la Dra. Edith Barinaga que dispuso su tiempo para aclarar las ltimas dudas en la realizacin del mismo, a la Lic. Valeria Lamas, quin escucho las necesidades e inquietudes aportando algunos datos con respecto a la comunicacin que predecieron ste trabajo, y a todos los docentes que formaron parte del proceso de elaboracin intelectual para que hoy pueda estar culminando sta etapa.

Quiero agradecer enormemente a la Dra. Maria Eugenia Maciel, quien como responsable de la empresa Danone, de la lnea de probiticos, me abri las puertas, y me oriento en el trabajo cientfico e investigacin para desarrollar este trabajo.

Tambin quiero agradecer tanto a la coordinacin y secretaria de la Universidad Isalud como al Dr. Alberto Cormillot, por escuchar las necesidades existentes para la realizacin del trabajo y brindar la posiblidad de un espacio y tutora para dudas e inquietudes.

Por ltimo agradezco especialmente a mis padres quienes me inspiraron y motivaron a ser cada da mejor como persona y profesional y porque gracias a ellos hoy puedo compartir con los lectores mi trabajo final, a mi hermano y sobrinos que supieron respetar los tiempos que lleva el estudiar una carrera universitaria, a mi esposo con su apoyo incondicional y a mis compaeros de facultad y amigos que siempre estuvieron presentes y entendieron el proceso que implica el desarrollo de un trabajo como ste.

Diciembre 2009 Prlogo

Hace cinco aos comenc la carrera Licenciatura en Nutricin y en el primer ao de la misma se me asigno un alimento para investigar y estudiar durante los aos posteriores de la carrera. Ese alimento fue el yogur y gracias a los trabajos (ver anexos) e investigaciones que realice sobre el mismo se abri una brecha que hoy representa la cuna de mi trabajo integrador final.

Cuando estaba cursando la asignatura Dietoterapia del adulto (2007) llego a mi casilla de mensajes una nota que hablaba acerca de los probiticos (particularmente L. casei) y de los efectos nocivos que generaban sobre el organismo despus del consumo prolongado, tambin se mencionaban las campaas publicitarias a favor del consumo de los mismos y el impacto que generaba en los consumidores (ver anexos). A partir de all se genero en m la inquietud de cuanto de ello seria as y cuanto no, y empec a investigar sobre el tema.

En el ao 2008 curse la asignatura Trabajo Final Integrador y suger el tema para investigar, el cual fue aprobado.

Durante ms de un ao estudie, investigue y analice todo acerca de los probiticos y su impacto en la poblacin, mire las publicidades, le distintos papers, libros y trabajos cientficos.

A travs del recorrido intelectual, actualmente me siento satisfecha por el trabajo realizado, los conocimientos incorporados y la apertura para el anlisis y construccin cultural que me llevan a integrar los aos de estudio durante la carrera.

A los lectores de mi trabajo espero les resulte interesante y puedan ampliar an mas los conocimientos plasmados en estas hojas.

Para mi ser un placer conocer las opiniones acerca de este trabajo.

INDICE O TABLA DE CONTENIDOS

1. INTRODUCCION 2. METODOLOGIA 3. MARCO TEORICO 3.1. Antecedentes y origen de los probiticos 3.1.1. Proceso de elaboracin del yogur 3.1.2. Leches fermentadas con efecto probitico 3.1.3. Propiedades de los alimentos probiticos 3.2. Efectos de los probiticos sobre la salud 3.2.1. Efecto de los probiticos sobre la microflora intestinal 3.2.2. Efecto de los probiticos en el epitelio intestinal 3.2.3. Efecto de los probiticos en el sistema inmune 3.2.4. Efectos indeseables o adversos de los probiticos 3.2.5. Los efectos de los estilos de vida actuales sobre las defensas naturales del organismo. 3.3. Cantidades ptimas de consumo de probiticos y otras condiciones para obtener beneficios sobre la salud 3.3.1. Condiciones especificas para la manifestacin de los beneficios 3.3.2. Precauciones en la administracin 3.3.3. Distincin de cepas para las distintas patologas 3.4. Probiticos en el mercado 3.5. Marketing de los probiticos 3.5.1. Medios de comunicacin, promocin y publicidad 3.5.2. Mensajes publicitarios 3.5.3. Mandamientos de la publicidad 3.5.4. Tipos de necesidades del consumidor 3.6. Marco conceptual 3.7. Estado del arte

7 9 10 10 11 18 23 24 28 29 30 33 38

39 41 43 44 53 54 55 57 67 68 71 79

4. ANALISIS 4.1. Anlisis de la publicidad, impacto sobre los consumidores de probiticos 4.1.1. Perspectivas del consumo de probiticos en cuanto al sexo y edad de los consumidores. 4.1.2. Anlisis de los efectos indeseables obtenidos por el consumo de probiticos y si los consumidores conocen acerca de la posibilidad de efectos adversos y contraindicaciones. 4.1.3. Describir cules son los motivos principales del consumo de probiticos. 4.1.4. Percepciones de los consumidores de probiticos en cuanto al mensaje publicitario y hbitos de consumo. 5. CONCLUSION 6. BIBLIOGRAFIA 7. ANEXOS 7.1. Encuesta de consumo 7.2. Protesta hacia Actimel y Proyecto de Ley 7.3. Trabajos del yogur

82 82 83

84

85 87 92 94 104 104 105 109

INDICE DE IMAGENES

Nmero de Imagen 1 2

Titulo de la Imagen Proceso general de fabricacin del yogur Fermentos del yogur

Pgina 12 15

INDICE DE FIGURAS

Nmero de Figura 1

Titulo de la Figura Esquema de la produccin industrial del yogur

Pgina 16

Diseo de estudios clnicos de probiticos

21

Recomendaciones para comercializar probiticos

22

Actuacin de las bacterias cido lcticas sobre el Sistema inmune

30

Actuacin de bacterias probiticas sobre los procesos de inflamacin de disfuncin de la barrera intestinal y microflora 31

Interaccin de bacterias lcticas y respuesta inmune (inespecfica y especfica)

32

Tipologa de las necesidades de Maslow

70

Fases de colonizacin del intestino

74

Desarrollo de la microflora intestinal en humanos

75

10 11

Sistema inmune en humanos Esquema generalizado de la composicin dominante de las bacterias fecales humanas y sus efectos para la salud

76

77

12

Las tres lneas de defensas intestinales

79

INDICE DE TABLAS

Nmero de Tabla 1

Titulo de la Tabla Criterios microbiolgicos que debe cumplir el yogur segn el CAA

Pgina 17

Algunas cepas probiticas

19

Efectos de los probiticos sobre patologas en humanos

26

4 5

Cepas probiticas Enfermedades en las que se han estudiado ms extensamente los probiticos

44 52

Propiedades de los colores

66

INDICE DE GRAFICOS

Nmero de Grfico 1 2 3

Titulo del grfico Consumo de probiticos de acuerdo al sexo Consumo de probiticos de acuerdo a la edad Efectos indeseables producidos con el consumo de probiticos

Pgina 83 84 85

4 5

Motivos principales de consumo de Actimel Porcentajes de los distintos tipos de probiticos elegidos

86 88

Relacin del consumo de Actimel con respecto al sexo

88

7 8 9 10

Consumo de probiticos Consumo semanal de probiticos Consumo de acuerdo al momento del da Cantidad de consumo diaria

89 90 91 92

1. INTRODUCCIN

El mercado de la alimentacin Argentina se vio fuertemente influido por la inclusin de alimentos funcionales. El trmino functional food aparece por primera vez en Japn casi al final del siglo XX, en los aos ochenta. El gobierno japons financi para esa poca tres programas de investigacin a gran escala. La poltica que orientaba ese financiamiento entenda que el control de los gastos sanitarios generados por la mayor esperanza de vida deba garantizar una mejor calidad de vida. En 1991 se estableci una categora de alimentos potencialmente beneficiosos FOSHU: alimentos de uso especfico para la salud. Durante los aos 1995 a 1999 ILSI Europa coordin un Programa financiado por la Comunidad Europea, FUFOSE (Functional Food Science in Europe), que involucr a ms de 75 expertos europeos. Surge en 1999 el documento de Consenso Conceptos cientficos sobre los alimentos funcionales en Europa.
As, un alimento funcional puede ser considerado como tal si logra demostrar cientficamente que posee efectos beneficiosos para la salud sobre una o ms funciones del organismo, ms all de sus propiedades nutricionales habituales, de modo tal que mejore el estado general de salud o reduzca el riesgo de alguna enfermedad o ambas cosas (Definicin operativa FUFOSE 1999: UE-ILSI Europe), o, proporciona beneficios en la salud ms all de la nutricin bsica (Internacional Food

Information Council, 1995), y tambin es aquel en el que la concentracin de uno o ms de sus ingredientes han sido modificados para mejorar su contribucin a una dieta saludable (Institute of Medicine of the National Academy of Sciences,1994), o bien es similar en apariencia al alimento convencional, consumido como parte de la dieta habitual, con demostrado beneficio fisiolgico, y/o que reduce el riesgo de enfermedades crnicas ms all de las funciones nutricionales bsicas(Salud Canad, 1998).

Dentro de los alimentos funcionales se incluye a los probiticos, generalmente incorporados en el yogur u otras opciones lcteas. Los probiticos se definen como suplementos dietticos microbianos que, tras su ingestin en cantidades adecuadas, son capaces de ejercer un efecto beneficioso sobre el husped, ms all de su inherente valor nutritivo, potenciando las propiedades de la flora intestinal.

Los probiticos son mayoritariamente bacterias de origen intestinal o utilizadas de forma tradicional en fermentaciones alimentarias pertenecientes a los gneros Lactobacillus y Bifidobacterium. Su administracin se suele realizar mediante su incorporacin a alimentos funcionales, principalmente derivados lcteos.

El consumo popular de probiticos se realiza a travs de una serie de opciones lcteas de una gran empresa, Danone, que tiene una amplsima porcin del mercado y de otras empresas de probiticos (Yakult y Sancor Bio) con menor impacto sobre el consumidor. La poblacin supuestamente es informada de los efectos de los probiticos a travs de largas y sostenidas acciones publicitarias que empresas realizan, bsicamente en TV y grfica.

El mensaje de la publicidad instala la idea de que el consumo de probiticos (en ayunas) refuerza las defensas, previene los resfros y regulariza el trnsito intestinal, pero Cul es realmente la percepcin de los consumidores de probiticos en cuanto a sus beneficios y efectos nocivos?.

Hiptesis.

Se ha instalado en la comunidad la idea que el consumo de probiticos ejerce efectos beneficiosos sobre la salud.

Objetivo general.

Indagar las percepciones de los consumidores de probiticos en torno a sus beneficios y efectos nocivos.

Objetivos especficos.

1. Corroborar si hay distintas perspectivas de consumo de probiticos segn sexo y edad. 2. Indagar si los consumidores tienen efectos adversos o indeseables con el consumo de probiticos.

3. Verificar si los consumidores conocen que los probiticos poseen efectos adversos o contraindicaciones. 4. Describir cuales son los motivos principales del consumo de probiticos. 5. Establecer la relacin entre las percepciones de los consumidores, hbitos de consumo y el mensaje publicitario.

2. METODOLOGIA Los artculos cientficos, enciclopedia y libros utilizados para realizar este trabajo se

seleccionaron en base a los contenidos actualizados y por responder a los objetivos planteados. Se utilizaron fuentes secundarias (artculos, libros, papers, enciclopedia) y fuente primaria a travs de una encuesta de consumo, por medio de la cual se obtuvo la evidencia directa sobre los objetivos planteados, mientras que mediante las fuentes secundarias se interpreto y analizo la fuente primaria.

El enfoque de la investigacin fue a travs de una metodologa

cualicuantitativa para

determinar la relacin entre las percepciones de los consumidores de probiticos en torno a sus beneficios y efectos nocivos.

Las unidades de anlisis seleccionadas fueron personas mayores de 18 aos de edad de ambos sexos, que consumen probiticos, independientemente del grado de educacin que presenten.

Los criterios de inclusin o seleccin son: personas mayores de 18 aos de edad ambos sexos consumidores de probiticos que visitan un Supermercado distintos grados de educacin

Los criterios de exclusin son: menores de 18 aos personas que no consumen probiticos

El diseo de investigacin utilizado es no experimental y transversal, ya que permite analizar la relacin existente entre la publicidad, el consumo de probiticos, el sexo y la edad de quienes los consumen.

Las tcnicas de recoleccin de datos es a travs de una encuesta de consumo realizada a una muestra de 50 consumidores de probiticos (Actimel, Activia, Sancor Bio y Yakult), los cuales son personas mayores de 18 aos de edad, que consumen probiticos, independientemente del grado de educacin, que concurren a Supermermercado Coto, durante la semana (de lunes a viernes) en el horario de 13 hs a 15hs en los meses de Septiembre y Octubre de 2009.

El tipo de muestra es probabilistico, ya que todos los consumidores de probiticos de la poblacin tienen la misma probabilidad de ser elegidos.

3. MARCO TEORICO 3.1. Antecedentes y origen de los probiticos

Los antiguos pobladores de Asia ya conocan los productos lcteos fermentados. Bajorrelieves que datan del 2900- 2460 AC encontrados en la antigua Babilonia retratan un desarrollado sistema de procesamiento de leche con fermentacin al sol (Kurman JA, 1992) En 1908, el Profesor Elie Metchnikoff, Director del Instituto Pasteur y ganador del premio Nobel de Medicina, asoci la reconocida longevidad de ciertas personas, como los blgaros, turcos y armenios, a una caracterstica especial de su dieta, el hecho es que estas personas consumen grandes cantidades de leche fermentada, el antecesor del yogur, todos los das. El Profesor Metchnikoff identific dos bacterias en la leche fermentada, una cepa de Streptococcus thermophilus y una de Lactobacillus bulgaricus, a las que atribuy los beneficios de la longevidad (Metchnikoff I, 1907). Y as, a principios del siglo 20 comenzaron a comercializarse los yogures realizados con las cepas de estos microorganismos provistas por el instituto Pasteur que por esos das eran vendidos en farmacias.

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En 1954, el trmino probitico, fue usado por primera vez en la literatura por Ferdinand Vergin (Vergin F, 1954). La raz griega de esta palabra (pro: a favor, bios: vida) fue usada por su creador para mostrar que las sustancias probiticas tienen un efecto beneficioso para la salud en el sentido amplio de la palabra. Diez aos despus, Lilly y Stillwell publicaron los resultados de sus estudios en la revista Science (Lilly y Stillwell , 1965). Desde entonces, muchos investigadores trabajan en todo el mundo para elucidar qu son las bacterias probiticas y qu roles podran jugar. 3.1.1. Proceso de elaboracin del yogur

Ingredientes lcteos

Con la denominacin de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. (CAA Art 554) Leche La leche es un complejo fluido que contiene un amplio rango de constituyentes. Los componentes presentes en mayor cantidad son sintetizados en las ubres: lactosa, casena y algunas grasas, la mayora de los otros provienen directamente de la sangre. La gran complejidad de la leche corresponde al hecho de ser el nico alimento del mamfero recin nacido. Otros constituyentes de la leche se presentan en muy bajas concentraciones, pero, sin embargo juegan un papel muy importante en la nutricin, como son las vitaminas y algunas enzimas. La leche tambin posee caractersticas fsicas distintivas que son esenciales para su asimilacin, como la organizacin y estructura de algunos constituyentes, como por ejemplo el estado coloidal del complejo fosfocaseinato clcico y el estado emulsificado de las grasas, estas propiedades han sido explotadas por el hombre desde antao para almacenar la leche en

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el mejor modo posible, y luego, para convertirla en productos lcteos como los yogures y los quesos. La composicin de la leche puede variar impactando en la fermentacin, para ello es posible estandarizar el contenido proteico agregando leche en polvo o protenas lcteas. Ingredientes no lcteos

Adems de los ingredientes lcteos se pueden incorporar otros ingredientes a la frmula para modificar las propiedades organolpticas del producto terminado o conferir una nueva funcionalidad. En la legislacin se controla estrictamente la naturaleza y la cantidad de estos ingredientes (Ver CAA Cp. VIII). Estos ingredientes pueden ser azcares, agentes texturizantes (agar, pectinas, almidones, gelatina, inulina), frutas, cereales, y esencias.

Imagen 1. Proceso general de fabricacin del yogur

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Fuente: Ms Salud, Mejor Vida

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El proceso industrial de elaboracin del yogur

Preparacin de la leche

En los pases productores de leche, la leche es entregada en la fbrica mediante tanques refrigerados. Apenas llega se le hacen los controles, es bombeada y filtrada para eliminar cualquier residuo slido y almacenada a una temperatura menor a 5C. Los controles de calidad de la leche estn basados en: La calidad sanitaria: temperatura de transporte, nmero total de microorganismos y clulas somticas y la acidez titulable. La calidad tecnolgica. Anlisis de la composicin en trminos de grasa y materia nitrogenada, deteccin de antibiticos. La leche debe ser pasteurizada antes de su almacenamiento y antes de la fermentacin ser estandarizada en su contenido graso, proteico y con una posible adicin de azcares, luego recibe un segundo tratamiento trmico, que adems de asegurar la calidad microbiolgica mejora las propiedades fsicas del yogur (viscosidad, capacidad de retencin de agua) y se realiza una homogeneizacin, principalmente para reducir el tamao del glbulo graso que es esencial para que la grasa no se separe en la superficie durante la fermentacin. La siembra

Los cultivos, S thermophilus y L bulgaricus, en sus proporciones ptimas para la simbiosis bacteriana, se preparan en un tanque aparte en la siembra indirecta o se incorporan directamente en la siembra directa, que es la ms usada. Estos cultivos iniciadores o starters se comercializan congelados o liofilizados, en una concentracin que va del 1 al 5% segn la receta usada y generalmente en proporcin 1:1. De hecho, cada elaborador trabaja bajo condiciones estrictamente especificadas, explotando el impacto de cada combinacin sobre las caractersticas finales del producto.

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Imagen 2. Fermentos del yogur: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus

Fuente Danone Vitapole / INRA Versailles

La fermentacin

En general la temperatura de fermentacin est entre los 38 y los 45C, que corresponde a la temperatura ptima de crecimiento de los cultivos del yogur. Si el fermento es activo y el balance entre las dos especies es correcto el tiempo de incubacin puede ser muy corto llegando aproximadamente a las 3hs.

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En este proceso se pueden distinguir dos variantes cuando se quiere elaborar yogures firmes o batidos. La principal diferencia radica en que en el caso del yogur firme, la fermentacin se producir dentro del pote, para preservar el cogulo y obtener la caracterstica consistencia tipo flan. En el caso de los yogures batidos o bebibles la fermentacin se produce en grandes tanques que son sometidos a agitacin constante para romper la estructura y volverla cremosa, dependiendo de la intensidad de la agitacin obtendremos yogures de consistencia ms o menos fluida. Figura 1. Esquema de la produccin industrial del yogur

Fuente: Provista por Danone Vitapole / INRA Versalles

El producto terminado

El yogur terminado es caracterizado con distintos criterios para asegurar su calidad y seguridad.

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Caractersticas organolpticas: se mide el Ph (24hs despus de la elaboracin) y viscosidad.

Caractersticas microbiolgicas: Se hacen recuentos de bacterias lcticas, los que deben alcanzar el nmero apropiado segn la legislacin, la declaracin del fabricante o cualquier requerimiento adicional que ste considere aplicar. La identificacin y enumeracin de los microorganismos caractersticos del yogur estn sujetos a los estndares de la IDF (International Dairy Federation), mayor a 10 E + 7 UFC/g.

Adems debe asegurarse la ausencia de microorganismos contaminantes, en la tabla 1 se listan los requisitos que deber cumplir el producto segn el CAA. Tabla 1: Criterios microbiolgicos que debe cumplir el yogur segn el CAA.

MICROORGANISMO Coliformes/g (30 C) Coliformes/g (45 C) Hongos y Levaduras/g

CRITERIO DE ACEPTACIN N= 5 c = 2 m= 10 M= 100 n= 5 c= 2 m= 3 M= 10 n= 5 c= 2 m= 50 M=200

CATEGORA

NORMA FIL 73 A: 1985 APHA: 1992 c 24 (1) FIL 94B: 1990 (2)

(1). Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods.(1992). 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. (2). Norma FIL 94 B: 1990. Recuento de levaduras especficas.

Los parmetros considerados corresponden a: n= Numero de unidades de muestras analizadas. c= Numero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (Calidad aceptable) y M (Calidad aceptable provisionalmente) m= Numero mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable M= Nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente.

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Caractersticas sensoriales: el anlisis organolptico no es suficiente para describir lo que realmente percibir el consumidor desde lo sensorial. Este aspecto es particularmente sensible a la apariencia, textura, y cualquier sabor desagradable que pudiera aparecer y estas caractersticas sensoriales son las que determinan la eleccin del consumidor a largo plazo. El anlisis sensorial est destinado a describir las caractersticas sensoriales del producto de un modo objetivo y medible usando criterios claramente definidos de apariencia, textura, sabor y aroma.

3.1.2. Leches fermentadas con efecto probitico.

Los probiticos usados en leches fermentadas son microorganismos productores de cido lctico, conocidas como bacterias cido lcticas (BAL o LAB, por sus siglas en ingls), como los lactobacilos, algunos estreptococos y las bifidobacterias. Adems de las bacterias usadas en la simbiosis del yogur, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacilus bulgaricus, las principales especies bacterianas usadas como probiticos son:

L. acidophilus, L. casei, L. plantarum, L. reuteri, L. Jonson, L. rhamnosus,

Bifidobacterium

bifidum,

B.

longum,

B.

breve,

B.

Animali.

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Tabla 2. Algunas cepas probiticas

L. acidophilus L. gasseri L. reuteri L. plantarum L. johnsonii L. casei L. casei L. rhamnosus L. salivarius Bifidobacterium B. longum B. lactis

NCFB 1748 ADH R2LC 299 v LA1 DN-114 001 (Actimel) Shirota ( Yakult) GG UCC118 DN-173 010 ( Activia) BB356 Bb12

Fuente Provista por el alumno

Estos probiticos deben sobrevivir su almacenamiento en el producto y estar presentes vivos en un nmero elevado hasta la fecha de vencimiento, deben sobrevivir su paso a travs del tracto gastrointestinal, donde se enfrentan primero a la acidez gstrica y luego a la accin de las sales biliares y alcanzar el intestino vivos para producir su efecto.

Seleccin de posibles cepas probiticas.

Para seleccionar una cepa probitica que pueda ejercer un efecto beneficioso sobre la salud es necesario como primer paso detectar los posibles efectos basados en las expectativas del consumidor o las demandas de Salud Pblica.

Como ejemplo podemos considerar la reduccin de enfermedades o desrdenes gatrointestinales (diarrea, constipacin, sndrome de intestino irritable, enfermedad de Crohn), que afectan a la calidad de vida, o la necesidad de disminuir los niveles de

colesterolemia o la presin arterial en respuesta al aumento de enfermedades cardiovasculares.

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El primer paso esencial para poder seleccionar una cepa con efecto probitico, es identificar los biomarcadores funcionales clave, para lo que se necesita un equipo de expertos mdicos y cientficos. Consideraciones tecnolgicas para la eleccin y seleccin de cepas. La eleccin y seleccin de cepas est destinada a elaborar un producto sobre el que se pueda realizar un claim de salud, es decir un producto con un demostrado efecto sobre la salud relacionado con la presencia del microorganismo probitico. Las principales especies son las bacterias lcticas, como los lactobacilos, algunos estreptococos y las bifidobacterias. Estas bacterias deben cumplir con ciertos criterios tecnolgicos y fisiolgicos, como la viabilidad y la supervivencia de las cepas en el producto terminado. Las bacterias probiticas con potenciales beneficios funcionales carecen de inters si no pueden ser aplicadas industrialmente. Hay tres pasos esenciales que son inevitables: La propagacin y produccin de la cepa a gran escala y el envasado para su propsito de uso. La adaptacin al medio en el que ser usado: leche, yogur, etc. La supervivencia en el producto terminado por varias semanas a 10 C.

Finalmente ninguno de estos pasos ni el orden en que se produzcan debe afectar propiedades saludables para las cuales la cepa ha sido seleccionada.

las

Seguridad del nuevo producto terminado

Los estudios clnicos realizados para demostrar los efectos beneficiosos para la salud tambin demuestran la seguridad para el uso humano.

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Es recomendable implementar un sistema de monitoreo para el producto luego de su lanzamiento, por ejemplo siguiendo las quejas de consumidores sobre posibles efectos colaterales, esto resulta una herramienta indispensable para la comercializacin del nuevo producto.

La seguridad de las bacterias lcticas demostrada por aos de uso alimentario en humanos, la aplicacin de las guas oficiales y un proceso de screening que incluya criterios de seguridad, permite asegurar la seleccin de cepas para las cuales la inocuidad haya sido demostrada y desarrollar productos seguros para el consumidor. Figura 2. Diseo de estudios clnicos de Probiticos.

Fuente: Lactic bacteria and Probitic,Luquet-Corrieu

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Figura 3. Recomendaciones para comercializar probiticos

Fuente FAO OMS.

Segn Cerela existen diferentes grupos de probiticos y hay grandes diferencias entre ellos.

Probiticos naturales: Estn presentes en la alimentacin de todos los das, pero no siempre lo sabemos. En forma natural, los probiticos se encuentran en lcteos fermentados como yogures, leche y quesos; vegetales fermentados -aceitunas, chucrut, soja, cereales-; productos crneos y pescados fermentados; y bebidas alcohlicas artesanales. Sin embargo, se requieren estudios cientficos que garanticen la existencia de cepas probiticas entre la microflora lctica silvestre de los alimentos.

Probiticos comercializados: Durante aos, distintas poblaciones han consumido probiticos naturales en su dieta. La industria tom nota de esta realidad y comenz a

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comercializar los productos que contenan probiticos haciendo foco en ello, por ejemplo Uno al da de Soprole y Chamyto. Es algo similar a lo que sucede con las formulaciones para lactantes, que tratan de emular la leche materna con el objetivo de generar el desarrollo de una microflora intestinal benfica, como la leche Nan 2 de Nestl. Suplementos alimenticios que contienen probiticos: Se trata de suplementos dietarios que contienen probiticos en forma de cpsulas o en polvo. No es un medicamento y su distribucin se rige por las leyes de los alimentos. Productos medicinales o agentes bioteraputicos: Es un probitico con un efecto teraputico probado; es decir, es un medicamento. El uso de probiticos en medicina se conoce tambin con el nombre de bioterapia. Los agentes bioteraputicos son microorganismos que tienen un efecto demostrado. Para ser eficaces deben:

Ser resistentes a la gran mayora de los antibiticos que se usan comnmente. Tener efectos teraputicos inmediatos. Tener efectos mltiples: inhibicin de la adhesin de los patgenos, efectos de inmunomodulacin, competencia con las toxinas por los receptores de stas y, por supuesto, competencia por los nutrientes.

Un ejemplo de probitico como agente bioteraputico es Bioflora. Este contiene Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis y Bifidobacterium brevis, la cual acta restableciendo el equilibrio de la flora intestinal. Est indicado para el tratamiento de trastornos disppticos, inflamaciones intestinales, encefalopata heptica e intolerancia a la lactosa.

Culturelle es un Suplemento Probitico que contiene Lactobacillus GG, para mantener las defensas naturales del organismo. 3.1.3. Propiedades de los alimentos probiticos (Schrezenmeir y De Vrese, 2001) Ha de ser inocuo, y sus efectos beneficiosos, se suministre solo o junto con antibiticos.

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Los microorganismos activos que lo componen deben sobrevivir al ambiente cido del estmago, a la presencia de sales biliares y al proceso digestivo.

Sus componentes deben ser capaces de colonizar el intestino u rgano de choque deseado y formar una barrera protectora contra bacterias patgenas como Escherichia coli, Salmonella, Staphilococus, Candida, etc.

Ha de ayudar a metabolizar los carbohidratos y a absorber las vitaminas en el tracto intestinal.

Debe alterar, equilibrar y fortalecer la flora intestinal al mismo tiempo que estimula las defensas naturales del cuerpo.

Ha de inducir efectos locales o sistmicos beneficiosos para la salud del husped, ms all de los meramente nutritivos.

Debe disminuir y prevenir el riesgo de contraer enfermedades adems de mejorar el estado de salud.

Produccin de substancias antimicrobianas contra patgenos.

3.2. Efectos de los probiticos sobre la salud

Los efectos benficos de los probiticos consisten en la reduccin de uno o varios factores de riesgo de enfermedad, o bien en la mejora de las funciones. Las pruebas de estos efectos tienden a incrementarse a lo largo del tiempo Cada especie, e incluso cada cepa, ofrecen un beneficio para la salud ms o menos acentuado. Entre dichos efectos, se han identificado los siguientes:

Digestin: Mejora de la absorcin y regulacin del trnsito (De Roos y Katan, 2000).

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Intolerancia a la lactosa: los estudios demuestran que el yogur, gracias a sus microorganismos vivos, mejora la digestin de la lactosa en las personas que sufren de malabsorcin y alivia sus sntomas gastrointestinales. Estos beneficios se reducen considerablemente si el producto se somete a una termizacin (De Roos y Katan, 2000). Trnsito: la leche fermentada aporta una mejora al trnsito intestinal en general, ms especficamente en las personas que tienen un trnsito lento (De Roos y Katan, 2000). Diarrea: la leche fermentada regula la diarrea infantil y la diarrea bacteriana, mejorando asimismo la tolerancia a las antibioticoterapias mediante la reduccin de la diarrea producida por el consumo de medicamentos (Fanaro et al, 2003). La observacin que afirma que los nios alimentados con leche materna tienen una flora con predominancia de bifidobacterias ha suscitado un gran inters. Se trata de una flora infantil nativa que se mantiene mediante el amamantamiento, en parte gracias a los galactooligosacridos contenidos en la leche materna. La interaccin entre la flora y la leche humana pone de relieve el inters de los efectos bifidognicos de los suplementos nutricionales (Fanaro et al, 2003). Asimismo, se demostr que las oligofructosas y los oligosacridos poseen un efecto notorio sobre la poblacin de la flora luminal, mediante la estimulacin de las bifidobacterias. Potencialmente, los efectos ms importantes de los probiticos residiran en la mejora de la resistencia a los agentes patgenos y, gracias a ello, en la prevencin de la diarrea. Los efectos sobre los factores de riesgo de la diarrea y el cncer de colon reposan en la neutralizacin de la agresin y en la mejora de la capacidad de reparacin (De Roos y Katan, 2000). El efecto de defensa de los probiticos reside simultneamente en un efecto sobre la flora, un efecto sobre la pared y la mucosa y un efecto sobre el sistema inmunitario. Los probiticos son microorganismos vivos que, cuando se ingieren en cantidad suficiente, aportan beneficios adicionales para la salud del husped.

Por lo general, un alimento probitico debe contener:

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 Bacterias probiticas en forma de clulas vivas, preferiblemente en cantidades elevadas, antes de su ingesta. Bacterias probiticas estables y viables durante la totalidad del perodo de validez del alimento. Bacterias probiticas susceptibles de presentar beneficios para la salud del hospedador.

Por otra parte, es indispensable la supervivencia de estas bacterias probiticas en el tracto gastrointestinal. Se ha demostrado que varias cepas probiticas ejercen efectos beneficiosos tanto sobre la microflora endgena como sobre el epitelio y el sistema inmune intestinal.

Tabla 3. Efectos de los probiticos sobre patologas en humanos (Lopez Brea y Domingo, 2007)

BENEFICIO

FUNCION

MECANISMO PROPUESTO

Confort digestivo

Sndrome del colon irritable, Alteracin de la poblacin o sntomas en el tracto de la actividad de la gastrointestinal en general microflora intestinal. (constipacin, diarrea no patgena, distensin, flatulencias, dolor abdominal, halitosis de origen digestivo)

Intolerancia a la lactosa.

Sistema inmunitario

Alergia (escema atpico, alergia a la leche, poliartritis reumatoidea)

Traslocacin, efecto barrera.

Cariognesis

Modificacin de la poblacin, de la actividad de la microflora oral o de su capacidad para adherirse a los dientes.

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Carcinognesis, mutagnesis, tumores

Absorcin del mutgeno, estimulacin inmunitaria, inhibicin de la produccin carcingena de la microflora intestinal.

Diarreas asociadas a los antibiticos, diarreas por Rotavirus, colitis por C. difficile, diarreas nosocomiales.

Exclusin competitiva, traslocacin /efecto barrera, favorece la respuesta inmunitaria.

Helicobacter pylori

Actividad antipatognica

Inmodulacin, estado inmunitario, respuesta a las vacunas.

Interaccin con las clulas inmunitarias o los receptores susceptibles de provocar un aumento de la actividad fagoctica de los leucocitos, de incrementar los niveles de Ig A tras la exposicin al antgeno, induccin de la sntesis de citoquinas.

Inflamacin intestinal, enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa, pouchitis

Ponderacin de la respuesta inmunitaria.

Crecimiento excesivo de las bacterias intestinales

Actividad antimicrobiana, exclusin competitiva.

Vaginosis, infecciones urinarias

Actividad antimicrobiana, exclusin competitiva.

Otros

Reduccin de la colesterolemia

Desconjugacin de cidos biliares.

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Endotoxemia asociada a cirrosis

Inhibicin de la produccin de endotoxinas por la microflora intestinal.

Hipertensin

Componentes celulares o pptidos procedentes de la fermentacin que actan como inhibidores de la ECA (enzima convertidora de angiotensina)

Litiasis renal

Alteracin de la flora digestiva capaz de influir la degradacin de oxalato.

Fuente: Antibiotic therapy with probiotics. Lopez Brea, Domingo

3.2.1. Efecto de los probiticos sobre la microflora intestinal

Los probiticos modifican la composicin de la microflora intestinal.

La supervivencia de las bacterias probiticas en los distintos segmentos del tracto gastrointestinal despus de la ingesta de un alimento probitico difiere en funcin de la cepa. Algunas cepas son destruidas rpidamente en el estmago, mientras que otras cepas especficas de bacterias cido-lcticas superan el paso a travs del tracto gastrointestinal a altas concentraciones. En funcin de su concentracin en la luz colnica, modifican de forma provisional la microflora intestinal.

Se ha demostrado que la ingesta de probiticos aumenta la concentracin de bacterias beneficiosas para la salud (lactobacilos y bifidobacterias) en las heces y reduce la de bacterias nocivas (clostridios y enterococos) (Guerin-Danan et al, 1998). En experimentos en animales y ensayos in vitro se ha demostrado que algunas cepas probiticas protegen al organismo frente a la adherencia, colonizacin, reproduccin y/o efectos dainos de enteropatgenos especficos sobre la mucosa (Guerin-Danan et al, 1998). 28

Entre los mecanismos responsables de esta resistencia a la colonizacin cabe citar:

La formacin de un medio ms hostil debido a la reduccin del Ph luminal por medio de la sntesis de cidos grasos de cadena corta

La liberacin de sustancias antibiticas como, por ejemplo, bacteriocinas

El agotamiento de los sustratos y/o competencia por los mismos, lo que provoca que los patgenos se queden sin nutrientes

La inhibicin de la capacidad de adhesin de puntos de unin especficos

Los probiticos modulan la actividad metablica de la microflora intestinal

El Ph es un factor importante que determina qu tipos de microorganismos son susceptibles de colonizar un medio concreto. La obtencin de un medio con un Ph bajo se considera uno de los principales mecanismos por los que las bacterias cido-lcticas inhiben el crecimiento de otras bacterias (Tannock GW, 1984). Tambin se ha demostrado que algunas cepas probiticas reducen la actividad de las enzimas procancergenas que sintetiza la microflora intestinal (Screefumar y Hosono, 2000).

3.2.2. Efecto de los probiticos en el epitelio intestinal

El consumo de probiticos por parte de los seres humanos puede mejorar el funcionamiento del epitelio intestinal ya que:

Los probiticos modifican la capa de moco

Se ha demostrado que determinadas cepas bacterianas especficas aumentan la secrecin de moco. Esta mayor secrecin de moco es capaz de antagonizar los efectos de otras especies bacterianas que afectan la integridad de la barrera degradando las glucoprotenas y mucinas intestinales (Bernet et al, 1994). 29

Los probiticos influyen en la permeablilidad epitelial y refuerzan la integridad de la barrera

En un estudio in vitro se ha demostrado que algunos probiticos sintetizan metabolitos especficos que alteran de forma directa la permeabilidad epitelial y refuerzan la integridad de la barrera. Esta conclusin ha sido avalada por estudios en seres humanos y en animales en los que se ha demostrado que los probiticos pueden restituir una permeabilidad epitelial deteriorada (Czeruckaq et al, 2000).

Los probiticos pueden regular la secrecin de pptidos antibiticos

El consumo de probiticos puede constituir una importante seal reguladora de la secrecin de pptidos antibiticos endgenos, o defensinas, que sintetizan las clulas de Paneth intestinales (Ayabe et al, 2000).

3.2.3. Efecto de los probiticos en el sistema inmune

Estudios en seres humanos y en animales avalan la hiptesis de que el consumo de bacterias cido-lcticas (BAL) modula la respuesta inmune, aumentando la resistencia a la infeccin (Figura 4).

Figura 4. Actuacin de las bacterias cido-lcticas sobre el Sistema Inmune.

Fuente Provista por Danone Vitapole / INRA Versalles

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Se ha observado que el consumo de bacterias probiticas puede modular la respuesta inmune en varios niveles: produccin de citoquinas y anticuerpos, proliferacin linfoctica, actividad de los fagocitos y de las clulas NK (Nagafuchi et al, 1999) (Figura 5).

A efectos de la inmunidad de la mucosa, resulta imprescindible distinguir entre dos tipos de estmulos: patgenos e inocuos. Esta discriminacin es posible gracias al muestreo continuo de los antgenos del medio luminal. Cualquier error en este proceso o en los mecanismos efectores inmunes provoca una inflamacin de la mucosa.

En determinados estudios se ha demostrado que el consumo de lactobacilos y bifidobacterias puede provocar una remisin parcial de la inflamacin de la mucosa del colon (colitis) y que los probiticos reducen la respuesta inflamatoria que se observa en esta patologa (Kligler et al, 2008).

Hasta el da de hoy, los resultados de los estudios llevados a cabo con probiticos resultan muy prometedores e indican que varias cepas de bacterias cido-lcticas influyen de forma activa en diversas funciones de los sistemas de defensa del tracto gastrointestinal (Figura 6). Los efectos de cada cepa y/o asociacin de cepas de cualquier alimento probitico de forma individualizada, ya que cada cepa presenta propiedades distintas, es lo que se denomina un efecto cepa-dependiente.

Figura 5. Actuacin de las bacterias probiticas sobre los procesos de inflamacin y disfuncin de la barrera intestinal y microflora.

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Fuente Provista por Danone Vitapole / INRA Versalles

Figura 6. Interaccin de bacterias lcticas y respuesta inmune (inespecfica y especifica)

Fuente Provista por Danone Vitapole / INRA Versalles

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Modulacin de la respuesta inmune

La ingestin de bacterias probiticas en derivados lcteos fermentados desencadena la produccin de interfern gamma por leucocitos de sangre perifrica, tambin in vitro IFN- y .

Incremento de la produccin de IL-2 por linfocitos T, despus de la estimulacin con mitgenos de LT.

La ingestin de bacterias probiticas, tambin incrementa la capacidad fagoctica de los leucocitos PMN y macrfagos.

En estas clulas, tambin dispara los mecanismos del estallido respiratorio, e incrementa la expresin del receptor CR3 del complemento.

Los Lactobacillus estimulan la produccin de IL-12 por macrfagos in vitro. Los probiticos en general aumentan la produccin de IgA 11s secretoria. Incrementan la actividad NK de clulas esplnicas de ratn, tambin citoquinas como TNF-

Incrementan la concentracin srica de IL-10.

Fuente: Corthesy, et al, 2008.

3.2.4. Efectos indeseables o adversos de los probiticos

Como en el caso de cualquier bacteria, entre algunas bacterias del cido lctico, incluidos los microorganismos probiticos, existe una resistencia a los antibiticos (FAO-OMS, 2002).

Esta resistencia puede estar relacionada con genes localizados en el cromosoma, los plsmidos o los transposones. Sin embargo, no se dispone de informacin suficiente sobre las circunstancias en que podran movilizarse estos elementos genticos, y no se sabe si podran surgir situaciones en las que esto se convirtiera en un problema clnico.

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Existe preocupacin por la utilizacin en alimentos de bacterias probiticas que contienen genes especficos resistentes a medicamentos. No deberan utilizarse en alimentos bacterias que contengan genes transmisibles de resistencia a medicamentos. En la actualidad, no se dispone de mtodos fenotpicos normalizados que estn reconocidos internacionalmente para los lactobacilos y las bfidobacterias (no patgenos). (Food and agriculture organization of the united nations and World health organization, Guidlines of the evaluation of probiotics in food, 2002)

Existen plsmidos en los lactobacilos y las bfidobacterias, especialmente en cepas aisladas del intestino, que tienen genes que codifican la resistencia a los antibiticos. Debido a la importancia de este problema, se propuso que se realizaran ms investigaciones sobre la resistencia de los lactobacilos y las bfidobacterias a los antibiticos (FAO-OMS).

En lo concerniente a la inocuidad de los probiticos, la consulta de expertos de la FAO-OMS estim que deberan establecerse un conjunto de principios generales y criterios prcticos que sirvieran de directrices en cuanto al modo de someter a prueba un posible microorganismo probitico y demostrar que tiene un riesgo bajo de inducir la etiologa de la enfermedad, o de estar relacionado con ella, frente a la posibilidad de conferir un beneficio significativo para la salud cuando se administra a seres humanos.

Esas directrices deberan reconocer que algunas especies pueden requerir una evaluacin ms detenida que otras. A este respecto, la evaluacin de la inocuidad exigir que se realicen al menos algunos estudios en seres humanos, y deber abordar aspectos relativos al uso final previsto de la cepa probitica.

Algunas cepas de lactobacilos han sido relacionadas con efectos perjudiciales, como por ejemplo raros casos de bacteriemia (Saxelin et al., 1996).

Se reconoce tambin que algunas bacterias del cido lctico, como por ejemplo los enterococos, pueden poseer caractersticas de virulencia, como tambin L. Rhamnosus GG producir bacteriemia (Salminen, 2004).

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Las razones en que se basa esta recomendacin son las siguientes:

Las cepas pueden mostrar un alto grado de resistencia a la vancomicina (Lund y Edlund, 2001), o adquirir dicha resistencia. Cuando esa resistencia est presente, puede suceder que se transfiera a otros microorganismos, lo que podra potenciar la patognesis de tales receptores (Leclercq y Courvalin, 1997).

Ciertas cepas de enterococos resistentes a la vancomicina estn habitualmente relacionadas con infecciones nosocmicas en hospitales (Leclercq y Courvalin, 1997; Woodford et al., 1995).

Las cepas utilizadas pertenecen, en su mayora, a los gneros Lactobacillus y Bifidobacterium, que son comensales humanos que han sido aplicados histricamente de forma segura en la fermentacin de alimentos (Consulta FAO-OMS).

stos son aspectos que garantizan a priori su inocuidad, aunque tericamente su uso en alimentacin podra tener efectos colaterales, como implicacin en infecciones sistmicas, actividades metablicas nocivas, estimulacin excesiva del sistema inmune y transferencia de genes.

No obstante, los casos de asociacin entre infecciones sistmicas y el consumo de probiticos es muy raro, y todos se han producido en pacientes inmunodeprimidos que estaban

sometidos a tratamiento mdico. En ningn caso, se han asociado a bifidobacterias.

Por el contrario, algunas cepas del gnero Enterococcus podran constituir un mayor riesgo, ya que son causa de infecciones nosocomiales y poseen alta resistencia a vancomicina.

Se recomienda que sean sometidas a las siguientes pruebas de caracterizacin:

a) Resistencia a antibiticos, verificando la ausencia de genes de resistencia transferibles; b) Actividades metablicas perjudiciales (p. ej., produccin de cido D-lctico); c) Estudios epidemiolgicos sobre posibles efectos adversos en los consumidores;

35

d) Determinacin de la produccin de toxinas y capacidad hemoltica, si la cepa pertenece a una especie potencialmente productora, y e) Ausencia de infectividad en animales inmunodeprimidos.

La organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) hace alusin que en teora los probiticos podran llegar a tener cuatro tipos de efectos indeseables:

1. Infeccin sistmica 2. Actividad metablica deletrea 3. Hiperestimulo del sistema inmune en individuos genticamente susceptibles y 4. Transferencia gentica

Seguridad de los probiticos

El aspecto ms importante en cuanto a la seguridad de los probiticos es el riesgo de sepsis (Boyle et al, 2006). Los probiticos, tienen capacidad para adherirse al epitelio intestinal, lo cual podra incrementar el poder virulento y la posibilidad de traspasarlo. La relacin entre la adhesin y la patogenicidad se ha demostrado tambin por el hecho de que las cepas de Lactobacillus aisladas de hemocultivos se adhieren al mucus intestinal en mayor nmero que aquellas cepas obtenidas de heces (Apostolou et al, 2001).

En este sentido, experimentos in vivo tambin han mostrado riesgo, como lo demuestran los trabajos realizados en ratones sin timo, en los cuales la colonizacin por L. reuteri, L. acidophilus, Bifidobacterium animalis y Lactobacillus GG tuvo un resultado mortal en ratones neonatos, pero no en adultos (Wagner et al, 1997).

Los probiticos ms relacionados con la produccin de sepsis son los pertenecientes al gnero Lactobacillus y Saccharomyces. As, L. rhamnosus GG se aisl de una paciente diabtica de 74 aos que desarroll absceso heptico y neumona, cuatro meses despus de empezar a ingerir un suplemento diario de esta cepa (Rautio et al, 1999).

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Existe otro caso de endocarditis por L. rhamnosus en un paciente varn de 67 aos que sufra insuficiencia mitral, tras una extraccin dental, que igualmente ingera probiticos diariamente (Mackay et al, 1999).

Existen otras publicaciones de bacteriemia por L. rhamnosus GG en nios (de 3 meses a 6 aos) con diferentes enfermedades de base o factores de riesgo (gastroduodenal, cardiaca, neurolgica, prematuridad) que reciban este probitico como soporte en el tratamiento de su enfermedad (Land et al, 2005).

En la mayora de los casos se utilizaron tcnicas que confirmaban la identidad de la cepa aislada con la administrada en forma de probitico.

Saccharomyces boulardii es sin duda alguna el probitico ms relacionado con la produccin de infeccin sistmica. Es importante destacar la transmisin nosocomial del microorganismo, detectada en dos casos (Perapoch et al, 2000).

Analizando estos resultados, se han propuesto factores de riesgo para el desarrollo de sepsis en aquellos pacientes en tratamiento con probiticos,

Factores mayores, como la inmunodepresin y la prematuridad, y

Factores menores como ser portador de catter, presentar algn dao en la barrera intestinal, tratamiento con antimicrobianos a los cuales los probiticos son resistentes, probiticos con alta adhesin a la mucosa y, por ltimo, valvulopatas cardiacas (Boyle et al, 2006).

37

3.2.5. Los efectos de los estilos de vida actuales sobre las defensas naturales del organismo.

El organismo se ve obligado a adaptarse constantemente en respuesta a cambios que sufrimos durante nuestra vida o a factores ambientales y relacionados con nuestro estilo de vida. Muchas de estas situaciones influyen de forma importante en todas las lneas de defensa naturales del organismo.

A medida que envejecemos, la respuesta inmune se ve alterada de forma significativa, con el consiguiente incremento de la predisposicin a sufrir enfermedades infecciosas. Si bien an no se han caracterizado con precisin los efectos del envejecimiento sobre la microflora y el epitelio intestinales, la disminucin de la resistencia a la colonizacin por bacterias patgenas puede deberse a una alteracin de las condiciones fisicoqumicas intestinales y al deterioro de la mucosa intestinal paralela al envejecimiento (Minelli et al, 1993). La prdida de la capacidad proliferativa celular y la degeneracin tisular y de los rganos constituyen algunos de los fenmenos ms importantes del proceso de envejecimiento que pueden influir negativamente en la integridad, entre otros, del epitelio intestinal.

Otro factor que se observa a menudo en la prctica clnica es la relacin entre estrs y morbilidad. El estrs puede ser especialmente perjudicial, aumentando la predisposicin a sufrir infecciones (Sheridan et al, 1994) y en las enfermedades que afectan al sistema inmune como la atopia y el asma. El estrs tambin puede alterar el equilibrio de la microflora intestinal en personas sanas, tal como se ha indicado en diversos estudios que demuestran que el estrs psicolgico influye en la concentracin de la microflora fecal (Holdeman et al, 1976). Asimismo, el estrs fsico y psicolgico tambin influye sobre la funcin de la barrera intestinal (Soderholm y Perdue, 2001).

Por otra parte, se ha observado que en invierno aumenta la morbimortalidad debida a las infecciones derivadas de patologas respiratorias y por los efectos negativos del fro (Eurowinter Group, 1997). De hecho, un estudio epidemiolgico realizado por Sentinel Work en Francia ha demostrado que los sndromes seudogripales y la diarrea acontecen con mayor frecuencia en invierno (http://websenti.b3e.jussieu.fr/sentiweb). Por ello, podra deducirse que tambin el tracto gastrointestinal puede padecer alteraciones dependientes de la estacionalidad, aunque esta teora necesita an estudios que la corroboren. 38

En caso de que se debiliten las defensas naturales del tracto gastrointestinal, puede originarse una serie de acontecimientos perjudiciales para el organismo que pueden provocar enfermedades. Si la microflora intestinal se ve incapaz de proteger al husped frente a los patgenos, stos pueden atacar a la segunda lnea de defensa, la mucosa y el moco intestinal, y desencadenar una respuesta de la mucosa; y por ello, en consecuencia, el sistema inmune (la tercera lnea de defensa) se ve obligado a intensificar su respuesta inflamatoria. Esta reaccin local, controlada por las citoquinas, puede tener consecuencias negativas sobre la pared digestiva y provocar alteraciones del trnsito intestinal con fases alternas de diarrea y estreimiento. Cuando una infeccin logra pasar estas defensas naturales, aparecen signos y sntomas de infeccin y respuestas sistmicas a la misma que se manifiestan en forma de dolor, aumento de la temperatura corporal y liberacin de protenas inflamatorias.

3.3. Cantidades ptimas de consumo de probiticos y otras condiciones para obtener beneficios.

Muchos productos probiticos son utilizados por consumidores que se consideran sanos. Lo hacen suponiendo que los probiticos les permiten mantener su salud y bienestar y reducir posiblemente el riesgo de contraer a largo plazo enfermedades intestinales, renales, respiratorias y cardacas. Es necesario hacer varias observaciones sobre este supuesto y sus repercusiones (FAOOMS).

La Consulta de Expertos de la FAO-OMS (Crdoba 2001) reconoci que la utilizacin de probiticos no debera sustituir a un estilo de vida sano y una alimentacin equilibrada en personas sanas. En primer lugar, no existe una medicin precisa de la salud y puede que de hecho las personas tengan enfermedades ocultas y no detectables en cualquier momento. En segundo lugar, no se han realizado todava estudios para analizar si la ingestin sistemtica de probiticos contribuye o no a mantener la salud durante toda la vida al margen de la alimentacin, el ejercicio y otros elementos del estilo de vida.

Otra cuestin que merece ser sealada es que, hasta la fecha, la ingestin de cepas probiticas no ha dado lugar a una colonizacin y supervivencia duraderas y mensurables en el husped.

39

Invariablemente, los microorganismos persisten das o semanas, pero no ms tiempo (Tannock et al., 2001). Por lo tanto, la utilizacin de probiticos confiere probablemente efectos ms transitorios que duraderos, por lo que parece ser necesaria una ingestin continuada.

Para lograr un producto probitico de alta calidad, se debe asegurar al menos que se cumplan los procedimientos industriales segn las guas de buenas prcticas de manufactura (GMP), una seleccin de cepas adecuadas, un procedimiento de fermentacin conveniente y condiciones del almacenamiento claramente establecidas.

Un importante punto a tener en cuenta es en relacin a la concentracin de probitico que se debe administrar. La dosis teraputica mnima de un microorganismo probitico por da se recomienda sea aproximadamente 108-109 clulas xc.

Para que el producto probitico sea efectivo, necesariamente debe mantener esta caracterstica hasta su fecha de vencimiento.

Con respecto a la cantidad ptima de consumo, se recomienda la ingesta de un pote diario de leche fermentada o yogur que contenga probiticos, durante quince das, de acuerdo a la publicidad, debido a que a partir de los quince das de consumo se obtiene la cantidad adecuada para observar beneficios (entre 5 x 106 y 108 por gr).

Es importante tener en cuenta que esa poblacin de bacterias beneficiosa se mantendr en tanto y cuanto se mantenga la ingesta diaria del producto probitico, en el momento que deje de ingerirse la neoflora formada desaparecera.

La recomendacin de consumir Actimel a la maana es una decisin de marketing. Como el desayuno es la comida ms estable, la mejor forma de adquirir un hbito es incorporndolo al desayuno.

Bsicamente son productos que se pueden consumir en cualquier momento del da. De otros productos probiticos por ejemplo: Activia, no se mencionan horarios.

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Es importante mencionar que el consumo regular crea el hbito, teniendo en cuenta la dosis dependiente de ingesta para obtener los beneficios sobre la salud.

3.3.1. Condiciones especificas para la manifestacin de los beneficios Muchos de los efectos de los probiticos sobre la salud se pusieron de manifiesto por estudios que se llevaron a cabo con yogur y leche fermentada. Se trata de efectos que no siempre se obtienen con productos sometidos a tratamiento trmico, es decir, sin flora viva. Por otra parte, se ha establecido que el vector de los probiticos, en este caso el producto lcteo, desempea un papel fundamental. La supervivencia del probitico depende de su resistencia intrnseca, pero tambin del husped y del vector de ingestin.

La acidez gstrica constituye un mecanismo de defensa sumamente importante. En ese sentido, la supervivencia de los probiticos con Ph bajos es fundamental. Algunas Bifidobacteria y L. plantarum NCIB8826 presentan una excelente resistencia a lo largo de todo el tracto digestivo, puesto que en las heces an hay 108 bacterias.

Despus del cido gstrico, las sales biliares constituyen un segundo factor de seleccin: en efecto, Lactococcus lactis MG1363 y L. fermentum KLD tienen una supervivencia muy limitada en el leon. Asimismo, otros autores sealaron este mismo efecto bactericida, que podra estar vinculado a un efecto detergente de las sales biliares sobre las membranas celulares susceptible de inducir un aumento de la permeabilidad de la membrana.

Por ltimo, hay datos experimentales que sugieren que las secreciones pancreticas desempean una funcin bactericida sobre determinadas cepas. En ese sentido el efecto vara considerablemente segn las cepas, ya que algunas son resistentes y otras, en cambio, muy sensibles. Frente a estas tres barreras a superar, el vector desempea un papel fundamental. En efecto, ya se ha establecido que los productos lcteos sirven como colchn en el estmago, lo que protege a las bacterias.

41

La supervivencia del probitico est supeditada al medio en el que fermenta. Su actividad y, por consiguiente, su efecto sobre la salud.

Un efecto que depende de la dosis: La poblacin bacteriana en trnsito tambin debe ser capaz de producir, con la ayuda de sus enzimas, suficientes molculas activas en el husped o en el lugar de accin para que el beneficio para la salud sea perceptible. Ello implica superar una cantidad de clulas viables que oscila, segn los autores, entre 5x10 y 10 contenido digestivo.
6 10

por gramo de

Para que un organismo sea considerado probitico debe cumplir los siguientes requisitos:

Caracterizacin in vitro:

a) estabilidad fenotpica y genotpica, b) patrones de utilizacin de carbohidratos y protenas.

Resistencia a la acidez gstrica. Resistencia a la bilis. Adhesin al epitelio intestinal. Resistencia a lisozima (opcional). Capacidad de utilizar prebiticos (opcional). Ensayos in vivo e in vitro que demuestren el (los) efecto(s) probitico(s) adjudicado(s).

Carcter GRAS (Generally Regarded As Safe: reconocido como seguro para la salud).

No presentar resistencia a antibiticos ni determinantes de patogenicidad.

42

Las bacterias probiticas, principalmente bifidobacterias y lactobacilos, ejercen efectos benficos en la salud mediante interacciones con el intestino y sus metabolitos. Por eso, es fundamental la relacin existente entre la microflora intestinal y el estado de salud de las personas.

Una mala alimentacin produce una elevada presencia de sustancias perjudiciales que, al ser utilizadas por bacterias nocivas presentes en el intestino, afectan la salud del receptor.

3.3.2. Precauciones en la administracin

El concepto de la ingestin de microorganismos vivos para el tratamiento de ciertas enfermedades infecciosas no est exento de controversias, una de las cuales es su posible poder patgeno.

Aunque la terapia probitica se considera generalmente inofensiva, existen casos espordicos documentados de infecciones sistmicas asociadas al tratamiento con probiticos.

Estos microorganismos pueden formar parte de la dieta normal, y son regulados como suplementos dietticos ms que como productos farmacuticos o biolgicos.

Existen grupos con mayor riesgo de desarrollo de sepsis en aquellos pacientes en tratamiento con probiticos (Lopez Brea y Domingo, 2007).

Dentro de ellos se encuentran:

Inmunodeprimidos Prematuridad Portadores de catter Daos en la barrera intestinal Tratamiento con antimicrobianos Valvulopatas cardacas Neutrpenicos

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3.3.3. Distincin de cepas para las distintas patologas

A la vista del documento de la FAO-OMS, debe constatarse que el beneficio de la ingesta de probiticos es cepa dependiente. As, pues, deben evaluarse los efectos de cada cepa de forma individualizada.

Tabla 4. Cepas probiticas

Lactobacillus
L. acidophilus L. Bulgaricus L. casei L. casei Shirota L. paracasei L. reuterii L. rhamnosus GG L. johnsonii L. lactis L. kefir L. brevis L. plantarum L. salivarius

Streptococci
S. termophilus

Bifidobacteria
B. lactis B. bifidum B. infantis B. longum B. animalis B. adolecentis B. breve

Enterococci
E. faecium E. faecalis

Otros
Sacaromyces Boulardii Escherichia coli Bacillus cereus

Fuente Provista por el alumno

Micoorganismos utilizados como probiticos en las distintas patologas.

En general, los ensayos realizados en humanos no han concluido hasta el momento, de una manera categrica, que la administracin de probiticos produzca mejoras en la salud que apunten a su utilizacin como frmacos de primera lnea, si bien existen estudios bien documentados que indican una posible aplicacin como adyuvantes en el tratamiento de

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algunas enfermedades. En la mayora de las ocasiones se recomienda la realizacin de estudios ms extensos.

Los campos donde ms se han estudiado se comentan a continuacin.

Adyuvantes del metabolismo

El efecto de los probiticos en la digestin de la comida se ha documentado principalmente en animales de granja; sin embargo, en los humanos el dato ms significativo es su compensacin en aquellos individuos con problemas en el metabolismo de la lactosa (Lopez Brea y Domingo, 2007).

Numerosos estudios han demostrado que estos pacientes digieren mejor dicho azcar cuando incluyen en su dieta yogur en lugar de leche.

Siguiendo a Lopez Brea y Domingo (2007) existen dos teoras para explicar este hecho: en primer lugar por el lento vaciamiento gstrico del yogur (en comparacin con la leche), lo cual facilitara la actuacin de la actividad lactsica residual en el intestino delgado, y en segundo lugar por la contribucin de la flora colnica (estimulada por las bacterias cido lcticas) en la digestin de la lactosa.

Por otro lado, se ha sugerido que los probiticos tambin estimulan la absorcin de agua y electrlitos, de lo que se deduce su utilidad en el tratamiento de las diarreas.

Enfermedad gastrointestinal

Probiticos en la prevencin de la diarrea asociada a antibiticos (Lopez Brea y Domingo, 2007).

Dos metaanlisis recientemente publicados revisan los artculos ms importantes sobre la administracin de probiticos para prevenir la diarrea asociada a antibiticos en poblacin peditrica. Uno de ellos revisa seis trabajos que agrupan a 707 nios y encuentra un posible efecto protector de los probiticos en el estudio por protocolo, si bien no halla diferencias estadsticamente significativas en el anlisis por intencin de tratar. 45

El otro metaanlisis incluye igualmente seis estudios, difiere en uno del anterior y concluye que los probiticos reducen el riesgo de diarrea asociada a antibiticos en los nios, y que de cada siete nios que desarrollaran esta enfermedad, uno menos la sufrira si recibiera probiticos. Las cepas ms prometedoras en este campo son L. rhamnosus GG, L. sporogenes y S. boulardii a dosis de 5-40 109 UFC diarias. En este mismo sentido, existe un amplio estudio del efecto de estos microorganismos en la prevencin y el tratamiento de la diarrea asociada a antibiticos (especialmente la relacionada con Clostridium difficile) en adultos. El anlisis de los estudios ms importantes abre una puerta a la posible aplicacin de cepas pertenecientes a este grupo de microorganismos para la prevencin y el tratamiento de dicha enfermedad en adultos (Lopez Brea y Domingo, 2007).

Utilidad clnica de los probiticos en la enfermedad inflamatoria intestinal (Lopez Brea y Domingo, 2007).

La enfermedad inflamatoria intestinal consta principalmente de dos formas: la colitis ulcerosa y la enfermedad de Crohn. Ambas son enfermedades crnicas con periodos agudos y de remisin. El tratamiento convencional consiste en la administracin de antiinflamatorios no especficos como el 5-aminosalicilato, glucocorticoides, antimetabolitos (azatiopurina, 6mercaptopurina), anticuerpos monoclonales (infliximab) y antimicrobianos. Respecto a la colitis ulcerosa, los probiticos han demostrado ser efectivos en al menos uno de los siguientes criterios: mejora clnica y endoscpica y descenso en la expresin de citocinas proinflamatorias. En este sentido existe experiencia con S. boulardii, E. coli Nissle 1917 y VSL#3 (una preparacin que contiene 300 billones de bacterias liofilizadas viables de Lactobacillus casei, L. plantarum, L. acidophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium longum, B. breve, B. infantis y Streptococcus thermophilus).

En lo que se refiere a la enfermedad de Crohn, los ensayos clnicos ms importantes no han demostrado en general mejores resultados que el placebo.

Por ltimo, la anastomosis en proctocolectomizados es un procedimiento quirrgico indicado en la colitis ulcerosa refractaria o complicada. Esta tcnica no est exenta de infecciones, y la

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utilizacin de probiticos junto con la terapia convencional se ha mostrado eficaz tanto en la prevencin como en el mantenimiento de la remisin de la infeccin.

Infeccin por Helicobacter pylori (Lopez Brea y Domingo, 2007)

En estudios realizados con ratones se demostr que el tratamiento con diferentes cepas de Lactobacillus redujo la colonizacin por H. pylori y H. felis, y disminuy el grado de inflamacin gstrica inducida. Esta accin es dependendiente de la cepa; as, L. salivarius suprime H. pylori y reduce la respuesta inflamatoria en el ratn gnotobitico ms eficientemente que L. acidophilus o L. casei.

De igual forma, se ha observado que ciertos Lactobacillus son resistentes al Ph gstrico y pueden adherirse y residir en el estmago humano de una manera transitoria.

A partir de todos estos trabajos realizados en animales y humanos se ha propuesto que los probiticos podran competir e inhibir, en cierto sentido, la colonizacin por H. pylori, ayudando as a su erradicacin.

Las cepas ms frecuentemente utilizadas en la erradicacin del microorganismo en gastritis son L. johnsonii La1, L. casei, L. brevis y L. gasseri OLL2716.

Siete de nueve estudios importantes mostraron un efecto significativo de los probiticos en la erradicacin de H. pylori cuando se aadan a la terapia estndar, y ninguno inform erradicacin con la utilizacin de probiticos exclusivamente.

Sndrome intestino irritable (Madrid et al, 2007)

Aunque estudios han sugerido que los probiticos podran ser efectivos en pacientes con sndrome intestino irritable, otros no han podido confirmar su efectividad. En un estudio doble ciego, L. plantarum 299v disminuye significativamente el meteorismo y el dolor abdominal comparado con placebo; y el grupo tratado tuvo incluso una mejor evolucin un ao despus del tratamiento.

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En otro trabajo randomizado controlado, L. plantarum LP01 y Bifidobacterium disminuyeron en forma significativa la severidad de los sntomas de pacientes con sndrome intestino irritable.

Pancreatitis Aguda (Madrid et al, 2007)

Mantener la funcin de la barrera de la mucosa intestinal intacta ha sido uno de los objetivos primordiales para prevenir la translocacin bacteriana. Estudios experimentales han mostrado que L. plantarum y Saccharomyces boulardii podran reducir la translocacin bacteriana intestinal. Adems, cepas de L. plantarum vivas podran disminuir el riesgo de infeccin y abscesos en pacientes con pancreatitis aguda severa comparado con el grupo tratado con cepas inactivadas o muertas.

Cncer de colon (Madrid et al, 2007)

Estudios experimentales han mostrado que la flora bacteriana intestinal cumple un papel fundamental en el desarrollo de adenocarcinoma de colon. Estos mismos estudios han sugerido que Lactobacillus salivarus 118 podra disminuir la prevalencia de cncer de colon asociado a colitis.

La viabilidad y dosis de los probiticos seran factores fundamentales en su efecto sobre el cncer colorectal.

Enfermedad diverticular (Madrid et al, 2007)

Recientemente un estudio demostr que en pacientes con diverticulitis no complicada, Escherichia coli no-patognica puede disminuir de manera significativa los sntomas abdominales y prolongar el perodo de remisin. Sin embargo, se requieren estudios randomizados controlados para establecer la eficacia de los probiticos en pacientes con esta patologa.

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Otras gastroenteritis agudas infecciosas (Lopez Brea y Domingo, 2007)

Se estima que la diarrea del viajero est relacionada en un 80% de los casos con una infeccin por E. coli enterotoxgena, y por especies de Shigella y Salmonella. Los resultados de la administracin de probiticos en esta infeccin son discordantes, probablemente debido a problemas metodolgicos, por lo cual hoy no se recomienda de una manera cientfica ningn probitico para la prevencin de la diarrea del viajero. De igual forma, la aplicacin de probiticos en la prevencin y el tratamiento de la diarrea en nios, especialmente la asociada a rotavirus, ha mostrado resultados contradictorios, sobre todo en los pases en desarrollo. En algunos estudios se observa un modesto descenso aparente en la duracin de los sntomas, y no con todas las cepas.

Utilizacin de probiticos en urologa (Lopez Brea y Domingo, 2007)

Las infecciones de uretra, periuretra, vejiga, rin, vagina y crvix no de transmisin sexual son altamente prevalentes y se estima que afectan en el mundo a ms de un billn de personas al ao.

El biofilm bacteriano que cubre las clulas epiteliales del tracto genital en una mujer sana contiene elevadas poblaciones de lactobacilos, y cuando existe deficiencia de ellos (fluctuaciones fisiolgicas, tratamiento antimicrobiano, espermicidas, etc.) la barrera natural contra los potenciales microorganismos patgenos se altera y aumenta el riesgo de colonizacin por uropatgenos (E. coli, Chlamydia trachomatis, Trichomonas vaginalis, etc.). Durante mucho tiempo los clnicos han recomendado, de manera poco concreta, la administracin de probiticos en la vagina para el restablecimiento de la flora vaginal habitual, si bien el conocimiento de las cepas ms adecuadas, la duracin del tratamiento y la formulacin ms apropiada han sido descritas recientemente.

Los tres probiticos ms ampliamente utilizados en este campo son L. rhamnosus GR-1, L. fermentum RC-14 y L. crispatus CTV-05.

Diferentes ensayos han demostrado la habilidad de estas cepas para prevenir infecciones de repeticin del tracto urinario, vaginosis y vaginitis bacterianas. 49

Es importante, en este sentido, el trabajo realizado in Vitro por Hutt y cols., en el cual estudian la actividad antagonista de lactobacilos y bifidobacterias frente a uropatnenos y enteropatgenos (Hutt y Cols., 2006).

Dentro del campo de la urologa, un aspecto intrigante es la posible aplicacin de los probiticos, especialmente de la cepa L. casei Shirota, en la reduccin de las recurrencias del cncer de vejiga, como as lo demuestran dos ensayos clnicos aleatorizados y un ensayo de caso-control realizados en Japn.

El modo de accin en este campo es desconocido, si bien se trabajan tanto el mecanismo inmunomodulador de los probiticos como la reduccin en la formacin de mutgenos y carcingenos.

Aplicacin en el tratamiento de las infecciones de la cavidad oral (Lopez Brea y Domingo, 2007)

Tradicionalmente se ha relacionado a algunos probiticos con el avance de las caries ms que con su inicio, lo cual puede deberse a la fermentacin de los azcares, que lleva consigo un descenso del Ph; sin embargo, cuando se administran en productos lcteos, el efecto tampn de la leche puede tener un efecto importante sobre la acidez. A esto se aade la presencia de calcio y otros constituyentes que tienen un efecto protector sobre las superficies del diente.

Por todo ello, y aunque existen controversias en cuanto al beneficio de estos microorganismos sobre la prevencin de las caries dentales, s hay trabajos publicados que observan beneficios en el grupo de poblacin tratado con probiticos.

Entre ellos cabe destacar el realizado por Nse y cols. en Finlandia, que observa, en un estudio doble ciego con 596 nios, que la administracin de L. rhamnosus GG redujo el riesgo de caries y el desarrollo de caries (Lopez Brea y Domingo, 2007)

Otro estudio, realizado tambin en Finlandia, mostr que la administracin de probiticos redujo la colonizacin por Streptococcus mutans, microorganismo relacionado con la produccin de caries dental. 50

Papel de los probiticos en las alergias (Lopez Brea y Domingo, 2007)

Existen pruebas que apoyan la eficacia de los probiticos en el tratamiento del eccema en los nios, aunque el efecto podra no ser de gran significacin clnica y se necesitan ms estudios que confirmen estos resultados.

En cuanto a la prevencin del eccema, por el momento existe un nmero limitado de datos que sugieren un beneficio clnico, y se estn llevando a cabo estudios que lo confirmen.

En lo que respecta a procesos respiratorios como la rinoconjuntivitis y el asma, los trabajos realizados hasta ahora sugieren que los probiticos no desempean un papel importante en el tratamiento de tales procesos.

Probiticos en pacientes con quemaduras graves

La sepsis es el resultado de la translocacin bacteriana sobre el tracto gastrointestinal, la cual se asocia a morbimortalidad en pacientes con quemaduras graves y severas. El consumo oral de lactobacillus prevendra la reduccin de dicha translocacin, evitando la sepsis y disminuyendo la morbimortalidad de los pacientes quemados. (Koren, et al, 2007)

Probiticos en la obesidad.

Respecto de la obesidad un campo completamente diferente, el Prof. J. Gordon (Director del Centro de Ciencias Genmicas de la Universidad de Washington, Estados Unidos) y su equipo de trabajo estn estudiando la posible relacin entre la composicin de la flora intestinal y la obesidad (Gill et al, 2006). La comparacin de la flora del colon distal de las personas obesas y las delgadas en modelos experimentales y voluntarios, ha demostrado eficazmente que la obesidad puede relacionarse con la composicin de la flora (Turnbaugh et al, 2006), (Sonnenburg et al, 2006). Los resultados sugieren que la microbiota influencia la absorcin de energa de los alimentos. Los ratones estriles colonizados con una flora de tipo obesa desarrollaron mayor cantidad de grasa que los ratones estriles a los que se les implant una flora de tipo delgada (Fredrik et al, 2006).

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Este resultado, que tiene como objetivo analizar como se involucra la flora bacteriana en la produccin de grasas, arroja una hiptesis que sugiere que ciertas bacterias intestinales pueden ser capaces de prevenir la expresin de un protena conocida como Fiaf fasting induced adipocyte involucrado en el almacenamiento de grasas (Ley et al, 2006). Ms recientemente en Marzo de 2008, el equipo de investigadores de M. Kalliomaki aport otro grano de arena, demostr que durante el primer ao de vida, los nios de peso normal muestran flora fecal ms rica en bfidobacteria pero ms pobre en Staphylococcus aureus que la encontrada en los nios con sobrepeso. Una microbiota rica en bfidobacteria y pobre en Staphylococcus aureus durante el primer ao de vida podra en consecuencia jugar un papel de prevencin mayor en la lucha contra la obesidad.

Tabla 5. Enfermedades en las que se han estudiado ms extensamente los probiticos

ENFERMEDAD

AO

TIPO DE ESTUDIO

Gastrointestinal Diarrea asociada a antibiticos Diarrea asociada a C. difficle Diarrea del viajero Diarrea asociada a Rotavirus Enf. de Crhon Colitis ulcerosa Helicobacter pylori 2005 2006 2004 2007 Ensayo clnico Ensayo clnico Metaanlisis 2005 Revisin Revisin 2006 Metaanlisis 2008 Metaanlisis (Shukla et al, 2008)

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Infecciones Urogenitales Vaginitis-Vaginosis 2005 Revisin

Infeccin del tracto urinario

1995

Ensayo clnico

Infecciones de la cavidad oral Caries 2001 Ensayo clnico

Alergias Eccemas Asma Rinoconjuntivitis

2008 (Wickens et al, 2008) 2006 2006 2006 Revisin Revisin Revisin

Fuente Provista por Sociedad Espaola de Quimioterapia.

3.4. Probiticos en el mercado

A nivel internacional, los microorganismos comnmente empleados como probiticos se encuentran disponibles a travs de laboratorios o industrias alimenticias, as como en colecciones de cultivos (ATCC, DSM, CRL [CERELA-CONICET]).

Tambin estn presentes en preparados en forma de tabletas y polvos, que incluyen un solo microorganismo o una mezcla de ellos, como Multibiota (L. acidophilus, Bifidobacterium bifidum y B. longum) en Inglaterra y Protexin (Streptococcus, dos cepas de bifidobacterias y cuatro lactobacilos).

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Otros ejemplos en el mundo son: Lactobacillus acidophilus NCFM (Rhone-Poulenc, Estados Unidos), Lactobacillus reuteri 106 (BioGaia, Estados Unidos), Bifidobacterium longum bb536 (Morinaga Milk Ind. Japn), Lactobacillus plantarum 299 (ProViva, Finlandia), Lactobacillus casei defensis DN 114-001(Danone-La Serensima), Bifidobacterium animalis DN 173-010 (Danone-La Serensima), Lactobacillus casei YIT9018, Shirota, (Yakult, Japn), Lactobacillus johnsonii LJ-1 (Nestl, Suiza), Lactobacillus casei CRL 431, Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 (CERELA, Argentina) y Lactobacillus reuteri CRL 1098 (patente en trmite nro. p040103130, CERELA, Argentina).

Como su nombre lo indica, los probiticos lcticos estn incluidos en diversos productos lcteos que se encuentran actualmente en el mercado, como los denominados:

bio-yogurts (Nestl, st. Ivel, Danone, Onken, Vifit), las leches fermentadas (Yakult: L. casei Shirota; Actimel: L. casei defensis (DN 114001), Nestles LC1Go: L. johnsonii; LG21 yogurt: L. gasseri OLL2716),

los quesos probiticos (Bioqueso Ilolay Vita) y la leche BIO (SanCor/Cerela/Conicet), entre otros.

Fuente Provista por Cerela

3.5. Marketing de los probiticos

El marketing de los probiticos es un proceso social, orientado hacia la satisfaccin y deseos de individuos y organizaciones, a travs de un sistema de pensamiento y accin, el cual comprende fundamentos ideolgicos del funcionamiento y organizacin de las empresas promotoras de probiticos para un intercambio voluntario con los consumidores de acuerdo a las necesidades a satisfacer por stos.

Las empresas de alimentos probiticos tienen dos grandes sectores, el mercado con sus necesidades, deseos y demanda, y el rea de investigacin y desarrollo preparada para crear o mejorar estos alimentos funcionales.

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3.5.1. Medios de comunicacin, promocin y publicidad

Comunicacin.

La comunicacin en marketing tiene como fin ltimo lograr un cambio en la actitud del que recibe el mensaje para que se produzca una modificacin en la conducta de ste, de manera tal que esa conducta sea favorable para el producto probitico, servicio o imagen de la compaa (comunicacin institucional). (Kotler, 2008) Los elementos en el proceso de comunicacin son:

Emisor: enva un mensaje Codificacin: da forma al mensaje Mensaje: es un conjunto de smbolos organizados Medios: son recursos de expresin Decodificacin: asignacin de significado Receptor: recibe el mensaje Respuesta: son las reacciones que tiene el receptor despus de haber sido expuesto al mensaje.

Retroalimentacin: el receptor comunica retorno al emisor Ruido: es la ocurrencia de esttica o distorsin, da lugar a que el receptor reciba un mensaje distinto al que el emisor.

Promocin

Es una tcnica de comunicacin. Acta sobre una audiencia por medio de mensajes personales canalizados a travs de acciones especiales, planificadas y adecuadas para lograr un fin comunicacional.

Audiencia: mltiple (annima: curso exposicin) o individual (personalizada: regalos visitas profesionales)

Recepcin: mediata (das-semanas-meses) no simultneas (es necesario reiterar un gran nmero de veces el hecho)

Onerosidad: las acciones son onerosas.

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Objetivos: comerciales Inversin: monto mediano, menos que publicidad Costo por contacto: mayor que publicidad Canal: personal Rasgos: tcnica comn comercial. Los mensajes son emitidos por personas que se canalizan por acciones especficas creadas expresamente para poder emitirlos.

Existen distintas estrategias en promocin de ventas, para un tipo de producto funcionan y para otro no, tambin hay marcadas diferencias culturales, de un pas a otro.

Ejemplos de promocin:

degustaciones adhesivos muestras regalos concursos cupones exposiciones ferias reembolso tarjetas con raspaditas producto adicional uso de envases para canje

Publicidad

Es la tcnica de comunicacin que se contacta con una audiencia mltiple, utiliza medios de difusin. El propsito es cumplir objetivos comerciales predeterminados, a travs de la formacin, cambio o refuerzo de la actitud de las personas sometidas a la accin.

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Caractersticas:

Audiencia mltiple Utilizacin de medios de difusin Uso pago de los medios Obtencin de objetivos comerciales

La publicidad televisiva o radial se dirige a un pblico masivo aunque selecciona en los medios un target para su audiencia.

Actualmente es cada vez mayor la publicidad por Internet, a veces semejante a la televisiva.

3.5.2. Mensajes publicitarios

Los mensajes publicitarios son masivos, y tienden a crear una necesidad por el publico que lo consumir. Un ejemplo es el probitico Actimel que segn su promocin de ventas refuerza las defensas naturales, generando la necesidad en el consumidor de ingerirlo para prevenir determinadas enfermedades, como ser resfros.

La Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica (ANMAT) a travs de una disposicin de Salud Pblica fija normas para mensajes, destinados al pblico, que publiciten suplementos dietarios y alimentos.

Slogans Un slogan publicitario (del galico escocs slaugh-gheun, slaugh guerra y gheun grito) es una frase memorable usada en un contexto comercial o poltico (en el caso de la propaganda) como expresin repetitiva de una idea o de un propsito publicitario para englobar tal y representarlo en un dicho.

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Anclaje y relevo (Roland Barthes, 1990)

Toda publicidad es un mensaje, comporta una fuente de emisin (que suele ser la firma a la que pertenece el producto lanzado), un punto de recepcin (el pblico) y un canal de transmisin (soporte publicitario). Para analizar el objeto publicitario aplicaremos un mtodo de anlisis que nos ha llegado de la lingstica: ste propone adoptar una posicin inmanente al objeto, es decir, abandonar voluntariamente toda observacin referente a la emisin o recepcin del objeto, para colocarse en el nivel del mensaje mismo desde el punto de vista de la comunicacin: cmo est constituido un texto publicitario?

Todo mensaje publicitario contiene, de hecho, dos mensajes:

Un primer mensaje literal o denotado, superficial, conformado por las palabras aprehendidas en su literalidad. Este primer mensaje opera como soporte de un segundo mensaje. Un segundo mensaje que no tiene el carcter analtico del primero, sino que conforma un mensaje en su totalidad. Su significado es nico y siempre el mismo en todos los mensajes publicitarios: es la excelencia del producto anunciado. El fin publicitario est logrado desde el instante en que se percibe este segundo significado. Este mensaje simblico, connotado, que normalmente resulta subrepticio, velado bajo el primero, constituye en la publicidad una construccin particular: es franco.

En el mensaje publicitario se vuelve necesario explicar el papel de la denotacin. La denotacin sirve para persuadir, para naturalizar al segundo, le arrebata la finalidad interesada, la rigidez de su afirmacin. Reemplaza el imperativo trivial compre consuma por el espectculo de un mundo donde resulta natural comprar o consumir dicho producto. La motivacin resulta as no enmascarada, sino duplicada por ambos mensajes.

Al tocar el producto mediante el lenguaje publicitario, los hombres le asignan sentido, y transforman su mero uso en una experiencia del espritu.

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Hoy da parece ser inexacto hablar de una cultura de la imagen respecto de la comunicacin de masa, porque el mensaje lingstico est presente en todas las imgenes (como titular, texto explicativo, artculo de prensa, dilogo de pelcula, globo del comic, etc)

Anclaje: la palabra responde de manera ms o menos directa a la pregunta qu es eso? (de la imagen). Constituye una descripcin denotada de la imagen (descripcin a menudo parcial). Me permite acomodar no slo la vista sino tambin la inteleccin. El texto conduce al lector a travs de los distintos significados de la imagen, lo obliga a evitar unos y a recibir otros, lo dirige al sentido presente en la imagen que ha sido elegido de antemano para transmitirse al espectador.

Relevo: es ms rara respecto de una nica imagen fija, ya que se encuentra sobre todo en el humor grfico y en los cmics. En estos casos, la palabra (casi siempre un fragmento de dilogo) y la imagen estn en relacin complementaria, de modo que las palabras son fragmentos de un sintagma ms general con la misma categora que las imgenes, y la unidad del mensaje tiene lugar a un nivel superior. La palabra no tiene nicamente una funcin elucidatoria (aclaratoria respecto de la imagen), sino que contribuye a hacer avanzar la accin, disponiendo a lo largo de los mensajes sentidos que no se encuentran en la imagen (en contraposicin con el anclaje, donde el lenguaje viene a marcar un sentido que ya est presente en la imagen).

Caractersticas de un buen concepto creativo (Sardegna, 2003)

Expresar con fuerza la promesa de las instrucciones creativas, enfatizando lo distintivo en cada caso.

Hacerlo de manera original. Si el producto ofrece lo mismo que la competencia, la diferencia debe estar en la forma de comunicarlo.

Debe llamar la atencin del receptor y hacer que se fije en el mensaje. La buena creatividad no requiere de conceptos rebuscados. La tecnologa no debe suplir la ausencia de ideas. Debe contribuir a fijar la marca en la mente del consumidor, con las caractersticas del producto asociadas a ella.

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El buen concepto creativo implica al destinatario. Debe buscar su complicidad, hacerlo partcipe.

Se consideran anuncios eficaces los que siguen estas reglas: 1. Atencin: atraer la atencin del consumidor. Tiene el mensaje poder de atraccin? Es relevante? 2. 3. Comprensin Se entiende claramente? Inters: captar su inters por el producto/servicio. Se interesa el pblico por el mensaje? Es pertinente para ellos? 4. Credibilidad y Aceptabilidad Es creble el mensaje o la fuente? Es el mensaje aceptable para el grupo objetivo, u ofensivo de alguna manera? 5. 6. Deseo: Provoca deseo o necesidad de consumo? Accin: movilizar a la accin, generar que el pblico consuma lo que le ofrecemos.

Colores

El significado cultural de los colores ha sido estudiado por diversas disciplinas tales como la psicologa, la lexemtica -parte de las semntica que aborda el estudio de las relaciones de significacin, tambin llamadas relaciones lxico-semnticas o relaciones de sentido-, la semitica sistemas sgnicos-, la vexilologa -banderas- y la herldica escudos. Los colores tienen una gran influencia sobre los seres vivos. La energa luminosa incide decisivamente en fenmenos bsicos de la naturaleza, desde la fotosntesis de las plantas y las reacciones de los animales, hasta el estado anmico de los seres humanos y su discernimiento de todo lo que constituye su espacio vital. Cada color es asociado culturalmente con uno o varios significados (estados de nimo, necesidades, ciclos de la vida, etc.). Los profesionales de la comunicacin conocen el potencial significante de los colores y lo utilizan en funcin de las necesidades contextuales, los objetivos y las metas establecidas.

Blanco:

El color blanco no es considerado como un color desde el punto de vista fsico, y tanto como el negro generan nostalgia.

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El blanco se asocia a la luz, la bondad, la inocencia, la pureza, la neutralidad, la verdad y la castidad. El blanco remite a la seguridad, pureza y limpieza. A diferencia del negro, el blanco por lo general tiene una connotacin positiva. Puede representar un inicio afortunado. En herldica, el blanco representa fe y pureza. En publicidad, al blanco se le asocia con la frescura y la limpieza. En la promocin de productos de alta tecnologa, el blanco puede utilizarse para comunicar simplicidad. Es un color apropiado para organizaciones caritativas. Por asociacin indirecta, a los ngeles se les suele representar como imgenes vestidas con ropas blancas. El blanco se le asocia con hospitales, mdicos y esterilidad. Puede usarse por tanto para sugerir para anunciar productos mdicos o que estn directamente relacionados con la salud. A menudo se asocia a con la prdida de peso, productos bajos en caloras y los productos lcteos. Amarillo: El amarillo simboliza la luz del sol. Representa la alegra, la felicidad, la inteligencia y la energa. El amarillo sugiere el efecto de entrar en calor, provoca alegra, estimula la actividad mental y genera energa muscular. Con frecuencia se le asocia a la comida. El amarillo puro y brillante es un reclamo de atencin, por lo que es frecuente que los taxis sean de este color en algunas ciudades. En exceso, puede tener un efecto perturbador, inquietante. Es conocido que los bebs lloran ms en habitaciones amarillas. Cuando se sitan varios colores en contraposicin al negro, el amarillo es en el que primero se fija la atencin. Por eso, la combinacin amarillo y negro es usada para resaltar avisos o reclamos de atencin. En herldica el amarillo representa honor y lealtad. Es recomendable utilizar amarillo para provocar sensaciones agradables, alegres. Es muy adecuado para promocionar productos para los nios y para el ocio. Por su eficacia para atraer la atencin, es muy til para destacar los aspectos ms importantes de una pgina web.

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Los hombres normalmente encuentran el amarillo como muy desenfadado, por lo que no es muy recomendable para promocionar productos caros, prestigiosos o especficos para hombres. Ningn hombre de negocios comprara un reloj caro con correa amarilla. El amarillo es un color espontneo, variable, por lo que no es adecuado para sugerir seguridad o estabilidad. El amarillo claro tiende a diluirse en el blanco, por lo que suele ser conveniente utilizar algn borde o motivo oscuro para resaltarlo. Sin embargo, no es recomendable utilizar una sombra porque lo hacen poco atrayente, pierden la alegra y lo convierten en srdido. El amarillo plido es lgubre y representa precaucin, deterioro, enfermedad y envidia o celos. El amarillo claro representa inteligencia, originalidad y alegra. Naranja: El naranja combina la energa del rojo con la felicidad del amarillo. Se le asocia a la alegra, el sol brillante y el trpico. Representa el entusiasmo, la felicidad, la atraccin, la creatividad, la determinacin, el xito, el nimo y el estmulo. Es un color muy caliente, por lo que produce sensacin de calor. Sin embargo, el naranja no es un color agresivo como el rojo. La visin del color naranja produce la sensacin de mayor aporte de oxgeno al cerebro, produciendo un efecto vigorizante y de estimulacin de la actividad mental. Color ctrico, se asocia a la alimentacin sana y al estmulo del apetito. Es muy adecuado para promocionar productos alimenticios y juguetes. En herldica el naranja representa la fortaleza y la resistencia. El color naranja tiene una visibilidad muy alta, por lo que es muy til para captar atencin y subrayar los aspectos ms destacables de una pgina web. El naranja combina la energa del rojo con la felicidad del amarillo. Se le asocia a la alegra, el sol brillante y el trpico. El naranja suscita sentimientos de energa, ambicin, determinacin, alegra, triunfo, fisiolgicamente activo, capaz de incitar a la digestin. El naranja oscuro puede sugerir engao y desconfianza.

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El naranja rojizo evoca deseo, pasin sexual , placer, dominio, deseo de accin y agresividad El dorado produce sensacin de prestigio. El dorado significa sabidura, claridad de ideas, y riqueza. Con frecuencia el dorado representa alta calidad. Rojo: El rojo es el color del fuego y la sangre con asociaciones de peligro, pasin y vida, excitante, estimulante, clido y considerado como de los ms fuertes y cargados de emociones. Se utiliza para productos destinados a la juventud porque transmite sensaciones dinmicas de empuje y movimiento. Es un color muy intenso a nivel emocional. Mejora el metabolismo humano, aumenta el ritmo respiratorio y eleva la presin sangunea. Tiene una visibilidad muy alta, por lo que se suele utilizar en avisos importantes, prohibiciones y llamadas de precaucin. Posiciona textos e imgenes en primer plano, resaltndolas sobre el resto de los colores. Es muy recomendable para conminar a las personas a tomar decisiones rpidas durante su estancia en un sitio web. En publicidad se utiliza el rojo para provocar sentimientos erticos. Smbolos como labios o uas rojos, zapatos y vestidos son arquetipos en la comunicacin visual sugerente. El rojo es el color para indicar peligro por antonomasia. Como est muy relacionado con la energa, es muy adecuado para anunciar coches motos, bebidas energticas, juegos, deportes y actividades de riesgo. En herldica el rojo simboliza valor y coraje. Es un color muy utilizado en las banderas de muchos pases El rojo claro simboliza alegra, sensualidad, pasin, amor y sensibilidad. El rosa evoca romance, amor y amistad. Representa cualidades femeninas y pasividad. El rojo oscuro evoca energa, vigor, furia, fuerza de voluntad, clera, ira, malicia, valor, capacidad de liderazgo. En otro sentido, tambin representa aoranza. El marrn evoca estabilidad y madurez, y representa cualidades masculinas. El marrn rojizo se asocia a la cada de la hoja y a la cosecha.

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Prpura: El prpura aporta la estabilidad del azul y la energa del rojo. Se asocia a la realeza y simboliza poder, nobleza, lujo y ambicin. Sugiere riqueza y extravagancia. El color prpura tambin est asociado con la sabidura, la creatividad, la independencia, la dignidad. Se utiliza adems como referencia a las jerarquas. Hay encuestas que indican que es el color preferido del 75% de los nios antes de la adolescencia. El prpura representa la magia y el misterio. Debido a que es un color muy poco frecuente en la naturaleza, hay quien opina que es un color artificial, asociado frecuentemente con el fro. Es sedante, nostlgico, presenta asociaciones con la muerte, fragilidad, sinceridad, pasin y verdad. El prpura brillante es un color ideal para diseos dirigidos a la mujer. Tambin es muy adecuado para promocionar artculos dirigidos a los nios. El prpura claro produce sentimientos nostlgicos y romnticos. El prpura oscuro evoca melancola y tristeza. Puede producir sensacin de frustracin. El violeta representa la transmutacin, la posibilidad al cambio. Azul: El azul es el color del cielo y del mar, por lo que se suele asociar con la estabilidad y la profundidad. Representa la lealtad, la confianza, la sabidura, la inteligencia, la fe, la verdad y el cielo eterno. Se le considera un color beneficioso tanto para el cuerpo como para la mente. Retarda el metabolismo y produce un efecto relajante. Es un color fuertemente ligado a la tranquilidad y la calma. En herldica el azul simboliza la sinceridad y la piedad. Es muy adecuado para presentar productos relacionados con la limpieza (personal, hogar o industrial), y todo aquello relacionado directamente con: El cielo (lneas areas, aeropuertos) El aire (acondicionadores paracaidismo) El mar (cruceros, vacaciones y deportes martimos) 64

El agua (agua mineral, parques acuticos, balnearios) Es adecuado para promocionar productos de alta tecnologa o de alta precisin. Al contrario de los colores emocionalmente calientes como rojo, naranja y amarillo, el azul es un color fro ligado a la inteligencia y la conciencia. Transmite confianza. El azul es un color tpicamente masculino. Sin embargo se debe evitar para productos alimenticios y relacionados con la cocina en general, porque es un supresor del apetito. Cuando se usa junto a colores clidos (amarillo, naranja), la mezcla suele ser llamativa. Puede ser recomendable para producir impacto, alteracin. El azul claro se asocia a la salud, la curacin, el entendimiento, la suavidad y la tranquilidad. El azul oscuro representa el conocimiento, integridad, la seriedad y el poder. Verde: El verde es considerado como matiz de transicin y comunicacin entre colores clidos y fros, asociado fuertemente con la naturaleza, con la vida, juventud, lealtad, esperanza, paz y equilibrio de emociones. Representa armona, crecimiento, exuberancia, fertilidad y frescura. Tiene una fuerte relacin a nivel emocional con la seguridad. Por eso en contraposicin al rojo (connotacin de peligro), se utiliza en el sentido de "va libre" en sealizacin. El verde oscuro tiene tambin una correspondencia social con el dinero. El color verde tiene un gran poder de curacin. Es el color ms relajante para el ojo humano y puede ayudar a mejorar la vista. El verde sugiere estabilidad y resistencia. En ocasiones se asocia tambin a la falta de experiencia: "est muy verde" para describir a un novato, se utiliza en varios idiomas, no slo en espaol. En herldica el verde representa el crecimiento y la esperanza. Es recomendable utilizar el verde asociado a productos mdicos o medicinas. Por su asociacin a la naturaleza es ideal para promocionar productos de jardinera, turismo rural, actividades al aire libre o productos ecolgicos. El verde apagado y oscuro, por su asociacin al dinero, es ideal para promocionar productos financieros, banca y economa. El verde "Agua" se asocia con la proteccin y la curacin emocional.

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El verde amarillento se asocia con la enfermedad, la discordia, la cobarda y la envidia. El verde oscuro se relaciona con la ambicin, la codicia, la avaricia y la envidia. El verde oliva es el color de la paz. Negro: El negro representa el poder, la elegancia, la formalidad, la muerte y el misterio. Es el color ms enigmtico y se asocia al miedo y a lo desconocido ("el futuro se presenta muy negro", "agujeros negros"...). El negro representa tambin autoridad, fortaleza, intransigencia. Tambin se asocia al prestigio y la seriedad. En herldica el negro representa el dolor y la pena. En una pgina web puede dar imagen de elegancia, y aumenta la sensacin de profundidad y perspectiva. Puede ayudar a disminuir el efecto de abarrotamiento en reas de excesivo contenido. No obstante, no es recomendable utilizarlo como fondo ya que disminuye la legibilidad. Restringe la silueta. Se asocia en nuestra cultura con la noche, la tristeza, pero tambin con la seriedad, el lujo y la elegancia. El gris (negro y blanco) es considerado un fusionador entre colores, se asocia con la sobriedad, tristeza, puede ser fro, denota cansancio e inconformidad, as como neutralidad o ecuanimidad. Tabla 6. Propiedades de los colores

Sntesis de los significados, el efecto psicolgico y la accin teraputica de los colores ms utilizados:

Color BLANCO LAVANDA

Significado Pureza, inocencia, optimismo Equilibrio

Su uso aporta Purifica la mente a los ms altos niveles Ayuda a la curacin espiritual

El exceso produce --Cansado y desorientado

66

PLATA GRIS AMARILLO

Paz, tenacidad Estabilidad Inteligencia, alentador, tibieza, precaucin, innovacin Fortaleza

Quita dolencias y enfermedades Inspira la creatividad Simboliza el xito Ayuda a la estimulacin mental Aclara una mente confusa

----Produce agotamiento Genera demasiada actividad mental Demasiado fuerte para muchas personas Aumenta la ansiedad

ORO

Fortalece el cuerpo y el espritu

NARANJA

Energa

Tiene un agradable efecto de tibieza Aumenta la inmunidad y la potencia Usado para intensificar el metabolismo del cuerpo con efervescencia y apasionamiento Ayuda a superar la depresin til para problemas mentales y nerviosos Tranquiliza la mente Disipa temores

ROJO

Energa, vitalidad, poder, fuerza, apasionamiento, valor, agresividad, impulsivo Serenidad Verdad, serenidad, armona, fidelidad, sinceridad, responsabilidad Verdad Ecuanimidad inexperta, acaudalado, celos, moderado, equilibrado, tradicional Silencio, elegancia, poder

Ansiedad, agitacin, tensin

PRPURA AZUL

Pensamientos negativos Depresin, afliccin, pesadumbre Dolor de cabeza Crea energa negativa

AIL VERDE

Ayuda a despejar el camino a la conciencia del yo espiritual til para el agotamiento nervioso Equilibra emociones Revitaliza el espritu Estimula a sentir compasin Paz. Silencio

NEGRO

Distante, intimidatorio

3.5.3. Mandamientos de la publicidad (Santana, 2007)

Los mandamientos de la publicidad fueron descriptos para la prensa mdico, y pueden ser adaptados para productos alimenticios o nutricionales, entre ello los probiticos.

Primer mandamiento: Atraer la atencin

67

Sin percepcin no se produce reaccin Segundo mandamiento: Claridad visual El mensaje verbal y visual deben percibirse fcilmente Tercer mandamiento: Activar emociones positivas

Cuarto mandamiento: Concentracin El mensaje debe concentrarse en uno o dos puntos bsicos como mximo.

Quinto mandamiento: Comprensin y credibilidad Hablar en el lenguaje del pblico objetivo. El mensaje debe ser verdadero y aceptable para el pblico objetivo.

Sexto mandamiento: Unidad de estilo El estilo de publicidad debe estar perfectamente sintonizado y armonizado con el resto de actividades promocionales.

Sptimo mandamiento: Constancia en los impactos, estilos y el mensaje. Impactos para memorizar el mensaje. En el tiempo permanecer con el estilo y mensaje, si stos recambian no deben ser bruscos.

Octavo mandamiento: El mundo del receptor. El mensaje debe transmitir mensajes que estn en el mundo del receptor.

Noveno mandamiento: Diferenciacin y distancia de los competidores. El estilo y la publicidad se deben diferenciar de la competencia.

Dcimo mandamiento: Imgenes mejor que palabras. Ante una exposicin limitada con el receptor, las imgenes necesitan menor tiempo para transmitirse.

3.5.4. Tipos de necesidades del consumidor

Las necesidades del consumidor se pueden clasificar en dos tipos: existentes y latentes. Las necesidades existentes son las actuales y son claras. 68

Las necesidades latentes son futuras y no estn muy claras para el consumidor. Cada necesidad tiene un objetivo, las latentes servir a los mercados actuales y las latentes crear nuevos mercados. Los temas ms crticos son las expectativas que tiene el consumidor y las percepciones y preferencias con sus necesidades existentes pero con sus necesidades latentes es preciso evaluar al consumidor y realizar pruebas. Las necesidades existentes son las que los consumidores tienen actualmente y pueden expresar con facilidad. Las necesidades latentes son aquellas de las cuales los consumidores no son conscientes, y por lo tanto no son capaces de expresar o no estn dispuestos a expresar.

Otra clasificacin la concibi el psiclogo Abraham Maslow, con la jerarqua de las necesidades. Los seres humanos tienen un gran nmero de necesidades.

Dentro de sta clasificacin se pueden agrupar en 5 categoras generales:

Necesidades psicolgicas y biolgicas, estn en la base de la pirmide. Las biolgicas estn relacionadas con el hambre, sed, sueo, calor, sexo, cobijo. Estas necesidades son primarias y ms de carcter fisiolgico. Para la supervivencia de las personas se deben satisfacer estas necesidades.

Necesidades de seguridad, de protegerse ante situaciones imprevistas y sentirse a salvo de daos.

Necesidades sociales o de afiliacin, de sentirse unida a otra gente.

Estn

relacionadas con el amor y la integracin en la familia, con los amigos y colegas.

Necesidades de estima o reconocimiento, de ser bien considerado por otras personas significativas. Incluye adems de la estima, el status propio y ajeno.

Autorrealizacin, la necesidad de ser todo lo que uno es capaz de ser. Autodominio.

69

Figura 7. Tipologa de las necesidades de Maslow

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Pir%C3%A1mide_de_Maslow.svg

Maslow considera que los tres niveles inferiores son bsicos de mantenimiento. El individuo debe tener cubiertas esas necesidades para experimentar bienestar.

Otra clasificacin de los tipos de necesidades puede ser funcionales y psicolgicas. Esta clasificacin se basa en el concepto de que se adquieren ciertos productos a causa de sus caractersticas intrnsecas y en cambio otras compras se realizan porque satisfacen necesidades psicolgicas. Las necesidades funcionales estn relacionadas directamente con el desempeo de los productos, por ejemplo el individuo que necesita regularizar su transito intestinal, selecciona productos con probiticos y prebiticos (Activia). La compra se basa en la expectativa de que stos satisfarn la necesidad.

Cuando las empresas (Ej. Danone) creen que las necesidades funcionales estn estimulando el proceso de compra, subrayan los aspectos beneficios del producto (Ej.: Activia)

70

Las necesidades psicolgicas se asocian con la gratificacin que los clientes obtienen de la compra o la posesin de los productos. Cuando se adquieren productos para satisfacer necesidades psicolgicas, las caractersticas funcionales del producto pasan a una importancia secundaria, no quiere decir que desaparezca.

Para terminar Kotler define necesidad como un sentimiento de privacin respecto a una satisfaccin general ligada a la condicin humana, esta definicin cubre la nocin de necesidad genrica, la cual esta ligada a la naturaleza humana y por lo tanto no es creada por la sociedad y el marketing, preexiste a la demanda, ya sea en estado latente o existente.

Kotler establece una distincin entre necesidad, deseo y demanda. Las necesidades genricas son estables y limitadas en nmero, los deseos son mltiples, cambiantes y continuamente influidos por todas las fuerzas sociales. Los deseos se traducen en demanda potencial de productos especficos (Kotler Philip, 2006)

3.6. Marco Conceptual

Probitico Alimento conteniendo microorganismos vivos en suficiente cantidad, a travs de toda la vida til del producto, que tiene efectos beneficiosos para la salud del husped. ILSI (International Life Science Institute). Leches fermentadas Existe una enorme variedad de leches fermentadas o cultivadas en todo el mundo, la mayora se obtiene de leche de vaca, pero tambin de leche de cabra, oveja, bfala, burra o camello. El Cdigo Alimentario Argentino en su captulo VII define a los alimentos lcteos como la leche obtenida de vacunos o de otros mamferos, sus derivados o subproductos, simples o elaborados, destinados a la alimentacin humana. Art 553 - (Res 1276, 19.07.88). En el artculo 576 enumera los distintos tipos de leches fermentadas y las define como los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulacin y disminucin del Ph de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos 71

lcteos, por fermentacin lctica mediante la accin de cultivos de microorganismos especficos. Estos microorganismos especficos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su perodo de validez. En esta definicin se destaca la importancia de la viabilidad, actividad y abundancia de los microorganismos especficos, que como veremos ms adelante, son esenciales para poder establecer los beneficios de los probiticos. Dentro de las leches fermentadas incluye al Yogur, aclarando que su fermentacin se realiza con cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.termophilus a los que en forma complementaria pueden acompaar otras bacterias cido-lcticas que, por su actividad, contribuyen a la determinacin de las caractersticas del producto terminado. En el Codex Alimentarius, la definicin de yogur actualizada en Julio de 2003 especifica que slo los productos conteniendo S thermophilus vivo y especies del gnero Lactobacillus que no hayan sido sometidos a ningn tratamiento trmico posterior a la fermentacin, pueden ser descriptos como yogur, de lo contrario sern descriptos como leche fermentada tratada trmicamente. Bacterias cido lcticas (BAL) Grupo grande de bacterias con la caracterstica comn de producir cido lctico como el principal producto final del metabolismo; se encuentran en la leche y en otros ambientes naturales. Cepa En microbiologa, conjunto de virus, bacterias u hongos que tienen el mismo patrimonio gentico.

Defensas naturales Para mantener un buen estado de salud y bienestar, el cuerpo humano ha desarrollado toda una serie de complejos sistemas naturales de defensa para protegerse de patgenos y factores ambientales nocivos.

72

Dentro del sistema inmune cabe citar, a modo de ejemplo, la piel (que acta como barrera protectora) y los mecanismos fisiolgicos que protegen al organismo frente a la multitud de agresiones a que se ve sometido cada da (microorganismos patgenos, radicales libres, o factores relacionados con el estilo de vida tales como el estrs psicolgico y fsico).

Si bien nuestra defensa natural puede ser innata o inespecfica, otros mecanismos de defensa precisan de elementos externos como, por ejemplo, un buen estado nutricional con aporte de vitaminas y minerales para su ptimo funcionamiento (Mitsouka, 2000).

El tracto gastrointestinal desempea, aparte de la digestin, una serie de tareas esenciales para mantener un buen estado de salud y, aunque se subestima su importancia con frecuencia, es uno de los principales componentes del sistema inmune de defensa natural. As pues, para mantener las defensas del organismo son necesarias una dieta equilibrada y una perfecta funcionalidad del tracto gastrointestinal.

Los componentes de las defensas naturales en el tracto gastrointestinal son:

La microflora intestinal y el efecto barrera La mucosa y el epitelio intestinales El sistema inmune intestinal

El tracto gastrointestinal

El intestino grueso de los seres humanos constituye un complejo ecosistema microbiano en el que habitan de 400 a 500 especies bacterianas distintas que se encuentran presentes en la microflora fecal (microflora endgena) a concentraciones de hasta 1011 microorganismos por gramo de heces. Asimismo, en el tracto gastrointestinal existen aproximadamente 1014 bacterias, lo que equivale a diez veces el nmero total de clulas humanas que constituyen el cuerpo humano. Las bacterias presentes a concentraciones de entre 108 y 1011 clulas por gramo de heces se denominan dominantes, y las que se encuentran a concentraciones inferiores son las que configuran la microflora subdominante.

73

En muestras fecales de adultos, los cuatro grupos principales de bacterias que se identifican en el tracto gastrointestinal pertenecen a los gneros Bacteroides, Bifidobacterium, Eubacterium y Peptostreptococcus.

La microflora subdominante se compone de miembros de los gneros Streptococcus, Lactobacillus y, en menores cantidades, Enterococcus, Clostridium, Bacillus y levaduras. Por otra parte, despus de la ingesta de alimento, las bacterias exgenas que atraviesan el tracto gastrointestinal constituyen la microflora transitoria.

El desarrollo de la microflora intestinal se produce en etapas a lo largo de la vida y se ve alterado por la alimentacin, el estado clnico y las condiciones ambientales.

La colonizacin del tubo digestivo, estril en el feto, empieza a producirse ya en el canal del parto. A medida que el beb empieza a ingerir alimentos, su microflora intestinal se diversifica y adquiere mayor complejidad (Zetterstrom et al, 1994).

Hacia los dos aos de edad, la composicin y el metabolismo de la microflora son ms estables y ms similares a los de los adultos en muchos aspectos.

No se debe olvidar que la composicin y naturaleza de la microflora del colon no es constante, ya que puede verse alterada por una serie de factores, consumo de antibiticos, enfermedades o la composicin de la dieta, que pueden cambiar la concentracin y la diversidad de las bacterias del colon.

La microflora intestinal forma una densa capa que acta como barrera frente a la colonizacin de patgenos, constituyendo la primera lnea de defensa intestinal al resultar esencial para la modulacin del epitelio y del sistema inmune, los otros dos mecanismos de defensa asociados al tracto gastrointestinal.

Figura 8. Fases de colonizacin del intestino

74

Fuente provista por Nutrar

Figura 9. Desarrollo de la microflora intestinal en humanos

Fuente Provista por Nutrar

75

Sistema inmune El sistema inmune es un sistema complejo y los elementos que lo componen participan en numerosas funciones de forma integrada con otros sistemas del organismo. Una primera lnea de defensa la constituyen las barreras fsicas y qumicas, como son la piel y las mucosas (nasal, intestinal, etc.), sus secreciones (Ph cido del estmago, lisozima, y otros componentes antibacterianos del sudor y otras secreciones) y la flora autctona protectora.

El sistema inmune se compone de una compleja red de mecanismos en constante actividad e interaccin que permiten identificar y eliminar sustancias extraas (bacterias, virus, parsitos, hongos, levaduras, plenes, protenas alimentarias, toxinas, clulas cancergenas, etc.), destruir las clulas infectadas y crear una memoria inmunolgica para que, en caso de posterior exposicin al antgeno, la respuesta sea rpida.

Una vez que los patgenos han atravesado esta primera barrera, el sistema inmune pone en marcha mecanismos de defensa activa que se pueden dividir en 2 categoras: respuestas inmunes innatas o inespecficas y respuestas inmunes adaptativas o especficas (tambin llamada inmunidad adquirida).

La principal diferencia que existe entre ambos tipos de respuesta es que las respuestas inmunitarias adaptativas presentan alta especificidad y memoria con respecto a un determinado patgeno.

En ambas actan las clulas inmunocompetentes (leucocitos) y una serie de factores solubles (complemento, anticuerpos, citoquinas).

Figura 10. Sistema inmune en humanos.

76

Fuente Provista por Robbins

Microflora intestinal

Entre la microflora intestinal y el husped se obtiene un efecto barrera protector.

La microflora residente ayuda al husped a oponer resistencia a la colonizacin de bacterias patgenas y lo protege frente a la llegada o produccin en el colon, por diversos mecanismos, de sustancias potencialmente nocivas.

La microflora intestinal posee distintas enzimas responsables de diversos tipos de metabolismo intestinal que influyen en la salud del husped.

Figura 11. Esquema generalizado de la composicin dominante de las bacterias fecales humanas y sus efectos para la salud Ps (Pseudomona)

77

Fuente: Gibson, 1995

Epitelio

El epitelio intestinal constituye un medio altamente singular en el que conviven microorganismos, nutrientes procedentes de la alimentacin y antgenos.

Esta capa alberga, a su vez, a una poblacin epitelial diversa, compuesta de enterocitos, colonocitos, clulas caliciformes y clulas de Paneth, y protege al compartimiento biolgico subyacente.

Estas clulas epiteliales intestinales disponen de varios mecanismos de defensa como la capa de moco, la permeabilidad celular y la secrecin de distintos pptidos antibiticos (Figura 12).

78

Figura 12. Las tres lneas de defensas intestinales.

Fuente provista por Robbins

Marketing

Estudio o investigacin de la forma de satisfacer mejor las necesidades de un grupo social a travs del intercambio con beneficio para la supervivencia de la empresa (Kotler Philip, 2008)

3.7. Estado del arte

La idea de que el consumo de bacterias lcticas vivas podra tener un efecto beneficioso para la salud fue desarrollada sobre la base del trabajo de Teissier en 1906 y Metchnikoff en 1908.

79

As naci el concepto de probitico, que ha ido dando origen a distintas definiciones con el paso del tiempo. Hoy parece haberse alcanzado el consenso con la definicin publicada por un comit de expertos reunidos por la FAO (Food and Agricultural Organization) y la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) que dice los probiticos son microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren un beneficio de salud al husped. (www.fao.org). Se sabe que el microambiente intestinal es una compleja red de interacciones entre clulas procariotas (pertenecientes a la microflora normal) y clulas eucariotas (pertenecientes al sistema inmune y al epitelio intestinal). Esta interaccin simbitica cumple un rol esencial para mantener la salud del husped, y las funciones de la flora intestinal normal, educando tempranamente al sistema inmune inmaduro para permitir su adecuada diferenciacin y respuesta frente a antgenos endgenos y exgenos (Wagner et al, 1999). El hecho de que los efectos de los probiticos son variables dependiendo de las cepas involucradas, tambin complejiza la situacin (Lopez Brea y Domingo, 2007). Por esto, es muy importante seleccionar cuidadosamente las cepas a ser utilizadas. Por ejemplo, en un sujeto enfermo es aconsejable usar un tipo de probitico que disminuya el nivel de las citoquinas pro-inflamatorias, mientras que en un sujeto sano la disminucin de seales que activan citoquinas pro-inflamatorias no parece ser muy beneficiosa, ya que puede comprometer la respuesta inflamatoria epitelial temprana frente a los patgenos intestinales (Madrid et al, 2007) La mayora de las cepas de probiticos actuales, son comensales normales de la flora de mamferos o se hallan presentes en mltiples alimentos fermentados que se consumen en todo el mundo desde hace siglos. Este hecho, ha llevado a la Organizacin Mundial de la Salud (WHO) y a la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), a concluir que los probiticos son en general, seguros para la salud. Sin embargo, en esa misma toma de posicin, hacen alusin a que en teora, podran llegar a tener tres tipos de efectos indeseables: (1) infeccin sistmica; (2) actividad metablica deletrea; (3) hiperestmulo del sistema inmune en individuos genticamente susceptibles; y (4) transferencia gentica. Estos datos obligatoriamente nos llevan a que se deber disponer de mayor informacin a partir de ensayos clnicos adecuadamente protocolizados y de datos 80

obtenidos de un eficiente seguimiento clnico-nutricional (Rautio et al, 1999), (Mackay et al, 1999). Otro punto para considerar finalmente, es en relacin a la concentracin de probitico que se debe administrar. La dosis teraputica mnima de un microorganismo probitico por da se recomienda sea de aproximadamente 108109 clula xc. Para que el producto probitico sea efectivo, necesariamente debe mantener esta caracterstica hasta su fecha de vencimiento. Para lograr un producto probitico de alta calidad, se debe asegurar al menos que se cumplan los procedimientos industriales segn las guas de buenas prcticas de manufactura (GMP), una seleccin de cepas adecuada, un procedimiento de fermentacin conveniente y condiciones del almacenamiento claramente establecidas (Lopez Brea y Domingo, 2007). Como por el momento no existe un consenso internacional sobre la metodologa para evaluar la eficacia y la inocuidad de los alimentos probiticos, se consider necesario convocar una consulta de expertos para analizar y proponer directrices generales para tales evaluaciones (http://www.fao.org/ag/agn/food/food_probio_es.stm) La consulta de expertos realizada en Crdoba, Argentina, en octubre de 2001, evalu la informacin ms reciente y las pruebas cientficas disponibles sobre los aspectos funcionales y la inocuidad de los probiticos lcteos. Proporcion a la FAO, la OMS y sus Pases Miembros constatacin cientfica en relacin a la evaluacin nutricional y de la inocuidad de los probiticos, en particular la leche en polvo con bacterias vivas de cido lctico; proporcion orientacin general para la evaluacin de estos probiticos y en todas las preguntas especficas sobre su patogenicidad, toxigenicidad, alergenicidad u otras caractersticas especficas pertinentes a sus propiedades nutricionales o a su inocuidad. Es muy probable que, debido al desarrollo actual de la biologa molecular y a los numerosos ensayos que se encuentran en plena etapa de ejecucin, dispongamos en un breve plazo, de todos los elementos necesarios para que la utilizacin de probiticos en el tratamiento de distintas patologas o como prevencin de otras, alcancen un grado de recomendacin. Por otra parte, la tecnologa actual est aportando cada da nuevas herramientas que permitir a la industria, elaborar nuevos alimentos funcionales con las caractersticas necesarias para ser administrados a la poblacin.

81

Con respecto al consumo de probiticos, actualmente cada da existe mayor demanda y aceptacin en la eleccin de alimentos funcionales como parte de la vida cotidiana, cada da ms personas eligen consumir probiticos con la idea de que el beneficio para la salud es ptimo y saludable. (Sir, et al, 2008).

Las empresas productoras de probiticos tienen distintas estrategias de marketing, entre ellas la publicitaria, para acceder a la vida de los consumidores y crearles la necesidad de incorporar stos alimentos a su vida alimentaria de manera habitual. (Mellentin, 2008).

4. ANALISIS 4.1. Anlisis de la publicidad, impacto sobre los consumidores.

La publicidad tiene un impacto importante en la decisin y eleccin de los que consumimos diariamente.

Los probiticos estn dentro de esas elecciones, y de acuerdo a las personas encuestadas, todas recordaron parte o toda la publicidad del probitico que consumen, de esas 50 personas 49 reconocen que a travs de los medios de publicidad, especficamente televisivo (propaganda) se decidieron y empezaron a ingerir los productos en cuestin, mientras que slo una empez a consumirlo por sugerencia de su nutricionista.

Dentro de la publicidad que llega a los ojos de los televidentes, la empresa ms imperiosa en el consumo de probiticos es Danone, con sus productos pioneros Actimel y Activia, los cules tienen funciones especificas en el beneficio que le ofrecen al organismo, y la

transmisin de los mensajes publicitarios hace hincapi en ellosActimel refuerza tus defensas naturales y Activia regulariza el trnsito intestinal.

Adems de los anteriormente mencionados existen otros productos en el mercado, entre ellos, Yakult y Sancor Bio, los cules son menos elegidos por la poblacin estudiada, y los mensajes publicitarios de ambos apuntan a mejorar las defensas del organismo.

82

4.1.1. Perspectivas del consumo de probiticos en cuanto a sexo y edad de los consumidores.

Con respecto al consumo en relacin al sexo, de las 50 encuestas realizadas, el 56 % son mujeres contra el 44 % de hombres consumidores, siendo la poblacin femenina la mayor consumidora de probiticos en la muestra estudiada.

Grafico 1. Consumo de probiticos de acuerdo al sexo

HOMBRES

44%

MUJERES

56%

Grfico realizado por el alumno

En relacin a la edad, para mayor practicidad y comprensin del anlisis de las encuestas, se dividi en distintos grupos etarios a las personas consumidoras de probiticos:

Personas jvenes: entre 18 y 29 aos Personas de edad media: entre 30 y 59 aos Personas de 60 y ms aos

83

De ello se concluye que el 2% de las personas jvenes consumen probiticos, 66 % de edad media y 32 % de 60 y ms aos, observando un mayor consumo en las personas del rango etario entre 30 y 59 aos de edad.

Grafico 2. Consumo de probiticos de acuerdo a la edad

60 Y MAS AOS 32%

JOVENES 2%

EDAD MEDIA 66%

Grafico realizado por el alumno

4.1.2. Anlisis de los efectos indeseables obtenidos por el consumo de probiticos y si los consumidores conocen acerca de la posibilidad de efectos adversos o contraindicaciones.

Analizando las encuestas realizadas, solo en el 2 % de las mismas, sea, solo una persona contesto haber tenido efectos indeseables con el consumo de probiticos, en particular, con Activia, el cual le produjo despus de dos das de consumo diarrea intensa y clicos intestinales, con la posterior suspensin de la ingesta.

El resto de los encuestados, 98 %, no presento efectos no deseables.

84

Grafico 3. Efectos indeseables producidos con el consumo de probiticos

EFECTOS INDESEABLES OBTENIDOS CON EL CONSUMO DE PROBIOTICOS

98%

SI

NO

2%
Grafico provisto por el alumno

Con respecto al conocimiento por parte de los consumidores de probiticos acerca de las contraindicaciones o efectos adversos con el consumo diario, todos contestaron no saber o desconocer sobre las mismas, y que consideraban que no produca ningn tipo de efecto no deseable sobre el organismo.

4.1.3. Describir cules son los motivos principales de consumo de probiticos

Los resultados obtenidos de la encuesta mostraron que los principales motivos de consumo de Yakult son para mejorar la energa diaria y por la seriedad de la publicidad.

Sancor Bio es consumido principalmente porque es ms accesible econmicamente, y porque no confan en los beneficios de Actimel, por la campaa que se escucho difamndolo.

85

Activia, elegido preferentemente por el pblico femenino, tiene como motivo principal de consumo la tenesmo. regulacin del trnsito intestinal, problemas evacuatorios, constipacin o

Con respecto a Actimel se obtuvieron distintos motivos de consumo, entre los cules encontramos:

Para reforzar las defensas, un 56 % Para mayor vitalidad, un 2 % Por el sabor, un 8 % Por la practicidad del tamao y rapidez en la ingesta, un 2 % Por sed, un 2 %

Grafico 4. Motivos principales de consumo de Actimel

MOTIVOS DE CONSUMO DE ACTIMEL

100 80
PORCENTAJE

60 40 20

56%

2% 0
REFORZAR DEFENSAS MAS VITALIDAD

8%
MAS RICO

2%
RAPIDA INGESTA

2%
POR SED

MOTIVOS

Grafico realizado por el alumno

86

4.1.4. Percepciones de los consumidores de probiticos en cunto al mensaje publicitario y los hbitos de consumo.

Evaluando las percepciones de los consumidores en cunto al mensaje publicitario, la encuesta arrojo que existe una eleccin marcada hacia el probitico Actimel, el cul fue elegido por el 70 % de los consumidores, de los cuales el 38 % de ellos fueron hombres y el 32 % mujeres.

En segundo lugar esta Activia con un 24 % del total encuestado, preferentemente elegido por mujeres de edad media.

Por ultimo los menos elegidos para consumo son Sancor Bio con un 4 % de la poblacin estudiada, elegido por hombres por tener mejor precio, en personas de 60 y ms aos, y Yakult con un 2 % de consumo, poblacin masculina y eleccin por la seriedad de la publicidad.

Estas percepciones son la relacin existente entre el mensaje publicitario, su impacto en el consumidor y la resultante final en la creacin de la necesidad de consumo y eleccin del probitico por parte de las personas.

Haciendo mencin en los colores utilizados en la publicidad, por ejemplo de Activia, en donde el color violeta prioriza ante todo, se debe a la transmisin de mensajes a partir de los cuales se incita al cambio, la transmutacin, dejar algo viejo y molesto por algo nuevo y agradable, buscar el equilibrio.

Ese equilibrio apunta a la regularizacin del trnsito intestinal y el cambio hacia una vida ms saludable.

Cabe mencionar que independientemente del probitico que se elige consumir, todos los encuestados conocen Actimel y Activia, mientras que no todos conocen Yakult y Sancor Bio, esto es debido a las grandes olas publicitarias que abarcan a la mayora de la poblacin consumidora de televisin y su impacto en el conocimiento de los productos promocionados.

87

Grafico 5. Porcentajes de los distintos tipos de probiticos elegidos

PORCENTAJES DE LOS DISTINTOS PROBIOTICOS CONSUMIDOS

100
PORCENTAJES

80 60 40 20 0

70 %

24 % 4% 2%

ACTIMEL ACTIVIA

SANCOR BIO

YAKULT

PROBIOTICOS

Grafico realizado por el alumno

Grafico 6. Relacin del consumo de Actimel con respecto al sexo

PREFERENCIA DE ACTIMEL EN RELACION AL SEXO

MUJERES

HOMBRES

32% 38%

Grafico provisto por el alumno

88

Con respecto a los hbitos de consumo, para una mayor comprensin del anlisis se dividi en:

Consumo diario Momento del da de consumo Cantidad de consumo diaria

De la encuesta se obtuvo que dentro del consumo diario el 88 % incorporaban todos los das un probitico en sus vidas, mientras que el 12 % no lo hacia as.

Grafico 7. Consumo de probiticos

CONSUMO DE PROBIOTICOS
NO TODOS LOS DIAS

TODOS LOS DIAS

Grafico provisto por el alumno

Del 12 % que no consume probiticos todos los das se dividi en dos grupos,

Consumo de 1 a 3 veces por semana, represent el 8 % Consumo de 4 a 6 veces por semana, con un 4 % de los encuestados.

89

Grafico 8. Consumo semanal de probiticos

CONSUMO SEMANAL

8% 4%

1 A 3 VECES 4 A 6 VECES

Grafico realizado por el alumno

Todos los encuestados que no consumen todos los das probiticos, comentaron que el motivo principal de la falta de ingesta diaria era debido a olvidos.

El momento del da de consumo fue evaluado como uno de los parmetros a tener en cuenta con respecto a la publicidad, la cul recomienda el consumo diario con el desayuno en su publicidad Desafo Actimel, durante un mes (Haga de Agosto su mes Actimel).

Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

El 94 % consume el probitico con el desayuno El 4 % durante el da El 2 % despus de la cena

90

Cabe sealar que la publicidad insta la idea de consumo en el desayuno y la mayor poblacin encuestada lo realiza como se indica. Como se menciono en el marco terico, Danone recomienda el consumo de su lnea de probiticos con el desayuno para crear el hbito de ingesta diario.

Grafico 9. Consumo de acuerdo al momento del da

MOMENTO DEL DIA DE CONSUMO

4%

2%

DESAYUNO DURANTE EL DIA POST CENA

94%

Grafico realizado por el alumno

Para finalizar con los hbitos de consumo, se vio que la cantidad de ingesta diaria en los consumidores era del 98 % un pote de probitico y slo un 2 % ingera 2 potes diarios, ste ltimo porcentaje se relaciona a la practicidad en la ingesta y el tamao del pote, el cul sugiere ser ms prctico a la hora del consumo.

91

Grafico 10. Cantidad de consumo diaria

CANTIDAD DE CONSUMO DIARIA

2 POTES 2%

UN POTE 98%

Grafico provisto por el alumno

5. CONCLUSION

En los ltimos aos ha aumentado considerablemente el inters de los consumidores por conocer la relacin que existe entre la dieta y la salud. Hoy en da, la gente reconoce en mayor medida, que llevar un estilo de vida sano, incluida la alimentacin, puede contribuir a reducir el riesgo de padecer enfermedades y dolencias, y a mantener el estado de salud y bienestar. Los alimentos funcionales, entre ellos los probiticos, consumidos como parte de una dieta equilibrada y acompaados de un estilo de vida saludable, ofrecen la posibilidad de mejorar la salud y/o prevenir ciertas enfermedades.

92

La necesidad de contar con alimentos que sean ms beneficiosos para la salud, tambin se ve apoyada por los cambios socioeconmicos y demogrficos que se estn dando en la poblacin. El aumento de la esperanza de vida, que tiene como consecuencia el incremento de la poblacin anciana y el deseo de gozar de una mejor calidad de vida, as como el aumento de los costos sanitarios, han potenciado que los gobiernos, los investigadores, los profesionales de la salud y la industria alimenticia busquen la manera de controlar estos cambios de forma ms eficaz. Los probiticos no slo juegan un importante rol desde el punto de vista nutricional sino que tambin contribuyen, gracias a sus componentes biolgicos, a la mejora de la salud humana, sin descuidar los efectos nocivos o contraindicaciones que pueden tener en determinadas patologas o enfermedades. Es de vital importancia comunicar, por parte de las empresas promotoras de probiticos, a los consumidores todos los efectos que suponen para su salud, la administracin y condiciones especificas para la manifestacin de beneficios de los mismos, como la cantidad ptima, frecuencia de ingesta y el efecto cepa dependiente como tambin todos los puntos que consideren necesarios y hacen a los hbitos de consumo, de manera que estn bien

informados para poder escoger mejor los alimentos que consumen. Concluyo con el anlisis de que la poblacin consumidora de probiticos es fuertemente impactada e influenciada por la publicidad que promueve el consumo de los mismos,

principalmente la empresa Danone, con sus productos Actimel en primer lugar y luego Activia, y que la repercusin es positiva al estar instalada la idea de que el consumo es beneficioso para la salud, ignorando los efectos indeseables o contraindicaciones que puedan tener.

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103

7. ANEXOS 7.1. Encuesta de consumo

NOMBRE:

EDAD:

OCUPACION:

PROBIOTICOS:

ACTIMEL

ACTIVIA

YAKULT

SANCOR BIO

CONTESTE BREVEMENTE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS:

1. 2. 3. 4.

CONSUME? CUAL CONSUME? POR QU LO CONSUME? LO CONSUME TODOS LOS DIAS? SI CONTENSTA NO CUNTAS VECES EN LA SEMANA?

5. 6.

EN QU MOMENTO DEL DA LO CONSUME? POR QU? CONSUME MAS DE 1 POR DIA?, SI RESPONDE SICUANTOS?, PORQUE?

7.

CMO CONOCI EL PRODUCTO? SI RESPONDE A TRAVS DE LOS MEDIOS.

8. 9.

A TRAVS DE QU MEDIO ESPECIFICAMENTE? QU RECUERDA DE LA PUBLICIDAD?

10. DESDE QUE LO CONSUME, NOTA ALGUN CAMBIO? 11. CREE UD. QUE EL CONSUMO DE PROBIOTICOS TIENE EFECTOS ADVERSOS O EST CONTRAINDICADO EN ALGUNAS ENFERMEDADES? DE SER AFIRMATIVA LA RESPUESTA: CULES? 12. SINTI ALGUN MALESTAR POR EL CONSUMO? 13. POR QU ELIGE ESTE PRODUCTO Y NO OTRO? (A MODO DE REFLEXION FINAL)

104

7.2. Protesta de Actimel y Proyecto de Ley ACTIMEL provee al organismo una bacteria llamada L.CASEI que ayuda a la proliferacin de las defensas del cuerpo. Esta sustancia es generada normalmente por el 98% de los organismos, pero como pasa con cualquier droga o medicamento cuando se le suministra externamente por un tiempo prolongado, el cuerpo deja de elaborarla. As paulatinamente 'olvida' que debe hacerlo y cmo hacerlo, sobre todo en personas menores de 14 aos. En realidad, surgi como un medicamento para esas pocas personas que no lo elaboraban, pero ese universo era tan pequeo que el medicamento result no rentable; para hacerlo rentable se vendi su patente a empresas alimenticias. Es por eso que cuando el cuerpo deja de elaborar dicha sustancia si la dejas de consumir las defensas te bajaran drsticamente y te darn resfriados mas seguidos, gripes o cualquier otra infeccin por no tener las defensas como corresponde. As, al tomar actimel te sentirs mejor por que volvers a suministrar L. Casei al cuerpo. Volvindote 'adicto' a ese producto para poder seguir con tu vida normal. Por eso en los comerciales dicen 'Consmala por 15 das y vera la diferencia, y sale la gente diciendo 'Ahora lo tomo todos los das' Secretara de Salud oblig a ACTIMEL (La Serensima) a indicar en su publicidad que el producto no debe consumirse por un tiempo prolongado; y cumplieron, pero en una forma tan sutil que ningn consumidor lo percibe ( p.ej. 'desafo actimel: consmalo durante 14 das' o 'haga de agosto su mes actimel'). Si una madre decide completar la dieta con ACTIMEL, no percibe ningn aviso sobre su inconveniencia y no ve que puede estar haciendo un dao importante al futuro de sus hijos a causa de las manipulaciones publicitarias para impulsar los negocios.

PROYECTO DE LEY del diputado nacional RAUL PATRICIO SOLANAS (PJ - Entre Ros) en la pgina de la Cmara de Diputados de la Nacin Expediente: 1405-D-2007 http://www1.hcdn.gov.ar/proyxml/expediente.asp?fundamentos=si&numexp=1405-D2007

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Cmara de Diputados de la Nacin

PROYECTO DE LEY Texto facilitado por los firmantes del proyecto. Debe tenerse en cuenta que solamente podr ser tenido por autntico el texto publicado en el respectivo Trmite Parlamentario, editado por la Imprenta del Congreso de la Nacin.

N Expediente Trmite

de

1405-D-2007

Parlamentario

027 (11/04/2007) BACTERIA "L CASEI DEFENSIS": OBLIGATORIEDAD DE INCLUIR

Sumario

UNA LEYENDA EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE CONSUMO HUMANO, ADVIRTIENDO SUS CONTRAINDICACIONES.

Firmantes Giro Comisiones

SOLANAS, RAUL PATRICIO. a ACCION SOCIAL Y SALUD PUBLICA; DEFENSA DEL

CONSUMIDOR.

El Senado y Cmara de Diputados,... INCLUSION EN LOS PROSPECTOS DE UNA LEYENDA ADVIRTIENDO LAS CONTRAINDICACIONES EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE CONTENGAN LA BACTERIA L CASEI DEFENSIS Artculo 1: Ser obligatorio indicar en todos los productos alimenticios, sustancias alimenticias y bebidas destinadas al consumo humano que contengan la bacteria L Casei Defensis lo siguiente:

a) Leyenda sobre contraindicaciones, efectos secundarios y advertencias que contenga el producto; b) Dosis recomendadas; c) Certificacin de organismos pblicos de regulacin. Art. 2: La leyenda referida al artculo anterior deber ser clara y visible para el consumidor. Art. 3: Comunquese al Poder Ejecutivo Nacional.

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FUNDAMENTOS Seor presidente: El proyecto de ley que se somete a la consideracin del Honorable Congreso de la Nacin tiene por finalidad incorporar en los prospectos de los productos alimenticios, sustancias alimenticias y bebidas destinadas al consumo humano que contengan la bacteria L Casei Defensis una leyenda que indique las contraindicaciones, efectos secundarios y/o adversos del mismo en el consumo diario, continuo, y/o prolongado; pero de una manera clara y fcil de ser visible. Dicha finalidad se basa en la necesidad de proteger los derechos de los consumidores, establecidos en nuestra Constitucin Nacional y garantizar el acceso a la informacin, principalmente en productos que son consumidos como complementos de la capacidad de defensa inmunolgica. L casei defensis es una bacteria perteneciente al grupo de los lactobacilos o Lactobacillus que se puede encontrar espontneamente en los alimentos de origen lcteo y viviendo en simbiosis -asociacin- con el resto de bacterias habituales del intestino humano. Se caracterizan por formar cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares dando lugar a yogur a partir de la leche y otros productos comestibles como los quesos. Es considerable destacar que diversos estudios realizados han confirmado que en el intestino humano, la L casei defensis ha demostrado que puede reducir la incidencia y disminuir la duracin de ciertos tipos de diarrea de origen infeccioso ejerciendo un papel protector sobre la flora intestinal normal lo que condiciona a su vez un mejor funcionamiento de las clulas que conforman las paredes intestinales. Tambin, han demostrado mejorar algunos de los parmetros - medidas de valoracin- del sistema inmunolgico -defensivo- intestinal local. En concreto, las bacterias del gnero Lactobacillus se distinguen por su capacidad de atravesar en gran nmero la barrera gstrica y sobrevivir durante el trnsito intestinal, lo que permite desarrollar sus efectos beneficiosos en el intestino. Entre dichos efectos beneficiosos de los Lactobacillus destaca el mantenimiento de la flora intestinal, la modulacin de la renovacin celular a nivel del epitelio intestinal, la contribucin a la conservacin del equilibrio del sistema inmunolgico.

Sin embargo, no hay pruebas de que estos resultados puedan ser extrapolables al sistema inmunolgico general. Es decir, actualmente no se puede afirmar que la presencia de esta 107

bacteria en el intestino nos pueda proteger frente a una infeccin sistmica como pudiera ser, por ejemplo, una gripe. Incluso se ha descubierto que esta bacteria es generada normalmente por el 98% de los organismos, pero cuando se le suministra externamente por un tiempo prolongado, el cuerpo deja de elaborarla y paulatinamente "olvida" que debe hacerlo y cmo hacerlo, sobre todo en personas menores a 14 aos. En realidad, surgi como un medicamento para esas pocas personas que no lo elaboraban, pero ese universo era tan pequeo que el medicamento result no rentable; y para hacerlo rentable se vendi su patente a empresas alimenticias. Adems, existen varios trabajos de experimentacin en animales y humanos que han demostrado que el consumo de ciertos probiticos y prebiticos, como esta bacteria disminuye el nivel de colesterol en sangre, sin embargo, aunque se han sugerido posibles mecanismos, ninguno se ha verificado.

En consecuencia, el Gobierno Nacional a travs de la Secretara de Salud oblig a la Empresa Lctea "La Serensima" a indicar en su publicidad que el producto no debe consumirse por un tiempo prolongado; y cumplieron, pero en una forma tan sutil que ningn consumidor lo percibe (por ejemplo "desafo actimel: consmalo durante 14 das" o "haga de agosto su actimel"). Es decir que si una madre decide completar la dieta con cualquier producto alimenticio que contenga la bacteria L Casei Defensis, no percibe ningn aviso sobre su inconveniencia y no ve que puede estar haciendo un dao importante a futuro a causa de las manipulaciones publicitarias para impulsar los negocios; y tampoco se le informa a esa madre que al hijo le est suministrando un medicamento. Es por ello, que consideramos fundamental que mediante una Ley se obligue a todas las empresas alimentaras a indicar en sus productos estos efectos colaterales para que la poblacin sea quin decida consumir o no dicho producto, y se evite ser engaada mediante avisos publicitarios. Se trata de proteger y ejercitar uno de los principios bsico del Estado que es garantizar la salud de su pueblo mediante acciones concretar e intervencin directa.

Por las razones aludidas solicito de mis pares, la aprobacin del presente proyecto de ley.

108

7.3. Trabajos del alimento Yogur

TRABAJO DEL YOGUR

MATERIA: NUTRICION I DOCENTE: BEATRIZ RAVANELLI

Qu es el yogur? El yogur es una leche fermentada que se obtiene a partir de la accin de ciertas bacterias, las cuales provocan una transformacin parcial de la lactosa en cido lctico as como un aumento de la consistencia por la coagulacin de sus protenas. Su capacidad de conservacin es mayor que la de la leche fresca y pasteurizada, en parte por el descenso del PH.

Valor nutritivo y ventajas. El valor nutritivo del yogur es prcticamente igual que el de la leche En cuanto a su tolerancia digestiva es mucho mayor debido a los cambios que se producen durante toda la fermentacin. El yogur contiene microorganismos vivos a los que se le atribuyen propiedades beneficiosas para la flora del intestino, favoreciendo la evacuacin intestinal y evitando la constipacin, tan frecuente en la embarazada. Con lo cual la ingesta de un yogur diario mejorara las deposiciones diarias. Adems, estudios recientes indican que la ingesta diaria de 145 mililitros diarios de yogur que contenga Lactobacilus acidfilo reduce en una manera significativa el riesgo de infecciones vaginales como la candidiasis.

Tipos de yogur En el mercado existen diversos tipos de yogures que puedes elegir de acuerdo a tu preferencia. A continuacin detallamos los ms comunes:

Enteros 109

 Descremados Adicionados con calcio Adicionados con hierro Enteros o descremados con agregado de frutas Enteros o descremados con agregado de cereales

En el momento de elegir tenemos que saber que los aportes nutricionales, como los hidratos de carbono (azcares) las protenas y grasas, sern los mismos para todos los yogures, el punto a tener en cuenta es el contenido de grasa del mismo, si es que se est con sobrepeso, o bien si el colesterol aument.

Tabla comparativa de nutrientes

Nutrientes Yogur Hidratos de carbono Protenas Grasas Calcio Hierro Vitamina A

Entero 5% 3% 3% 130 mg. 1 mg. 200 mg.

Yogur descremado 5% 3% 1% 130 mg. 1 mg. 200 mg.

Como se puede ver en la tabla, la nica diferencia entre el yogur descremado y el entero es que el descremado tiene un 2 % menos de grasa que el entero. Los dems nutrientes se mantienen iguales.

Los macronutrientes son los hidratos de carbono, protenas y grasas, mientras que los micronutrientes son calcio, hierro y vitamina a.

Se considera al yogur como alimento fuente de calcio, y se lo considera como alimento protector porque posee en cantidad y calidad protenas, vitaminas y minerales que al ser incorporados con la dieta en cantidades suficientes protegen al organismo de carencias.

110

El calcio tiene funciones importantes ya que forma parte de la estructura sea y dentaria, participa en la coagulacin sangunea, en la contraccin y relajacin muscular, permeabilidad de membranas y es cofactor enzimtico.

Recomendaciones de consumo Durante el embarazo es recomendado el consumo de yogur entero o descremado adicionados con calcio debido a que es un mineral de vital importancia durante todo el desarrollo de la gestacin, imprescindible para la formacin del hueso y la mineralizacin del mismo. Tambin aporta una cantidad adecuada de vitamina A, la cual participa en los mecanismos que permiten el crecimiento y la reproduccin y tambin en el mantenimiento de los tejidos epiteliales y de la visin normal.

En resumen la dieta de una embarazada debe incluir 2 potes de yogur entero o descremado adicionado con calcio por da.

Propiedades del yogur.

Una de las propiedades ms destacables del yogur es su capacidad de ayudarnos a regenerar nuestra flora intestinal (esta flora se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo por infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos).

A su vez la flora intestinal es muy importante para un buen transito intestinal corrigiendo as muchos casos de estreimiento o diarreas.

El sistema inmunolgico tambin est interrelacionado con este equilibrio de la flora intestinal.

El yogurt hace la leche ms digestiva y as encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca en cambio pueden comerse un yogurt tranquilamente.

111

TRABAJO YOGUR

MATERIA: NUTRICION II DOCENTE: MARCELA GOMEZ

Introduccin. El yogur (tambin conocido como yogurt, yogur o yoghourt) es un producto lcteo, obtenido al fermentar leche con bacterias, si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual utiliza exclusivamente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa, proceso del que se obtiene el cido lctico, es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.

El yogur es muy digerible y fcilmente asimilable por el organismo, ayuda al mismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos, favorece el buen funcionamiento del intestino, refuerza la flora intestinal. Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales. Algunos estudios indican que el yogur contiene propiedades estimulantes del sistema inmunolgico y puede ayudar a controlar los efectos secundarios de los antibiticos.

Gracias a todos los beneficios que posee, el yogur es aconsejado para todas las personas en diferentes estadios de su vida, aconsejando incluirlo en la dieta diaria.

Desarrollo. El yogur es una leche fermentada que se obtiene a partir de la accin de ciertas bacterias, las cuales provocan una transformacin parcial de la lactosa en cido lctico as como un aumento de la consistencia por la coagulacin de sus protenas. Su capacidad de conservacin es mayor que la de la leche fresca y pasteurizada, en parte por el descenso del PH.

El valor nutritivo del yogur es prcticamente igual que el de la leche En cuanto a su tolerancia digestiva es mucho mayor debido a los cambios que se producen durante toda la fermentacin. 112

Tipos de yogur En el mercado existen diversos tipos de yogures que puedes elegir de acuerdo a tu preferencia. A continuacin detallamos los ms comunes:

Enteros Descremados Firmes Bebibles Adicionados con calcio Adicionados con hierro Enteros o descremados con agregado de frutas Enteros o descremados con agregado de cereales Descremado con agregado de frutas y cereales (Ser total) Probiticos Prebiticos Simbiticos

En el momento de elegir tenemos que saber que los aportes nutricionales, como los hidratos de carbono (azcares) las protenas y grasas, sern los mismos para todos los yogures, el punto a tener en cuenta es el contenido de grasa del mismo, si es que se est con sobrepeso, o bien si el colesterol aument.

Tabla comparativa de nutrientes.

Nutrientes Hidratos de carbono Protenas Grasas Calcio Hierro Vitamina A

Yogur entero 5% 3% 3% 130 mg. 1 mg. 200 mg.

Yogur descremado 5% 3% 1% 130 mg. 1 mg. 200 mg.

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Como se puede ver en la tabla, la nica diferencia entre el yogur descremado y el entero es que el descremado tiene un 2 % menos de grasa que el entero. Los dems nutrientes se mantienen iguales.

Los macronutrientes son los hidratos de carbono, protenas y grasas, mientras que los micronutrientes son calcio, hierro y vitamina A.

Se considera al yogur como alimento fuente de calcio, y se lo considera como alimento protector porque posee en cantidad y calidad protenas, vitaminas y minerales que al ser incorporados con la dieta en cantidades suficientes protegen al organismo de carencias.

El calcio tiene funciones importantes ya que forma parte de la estructura sea y dentaria, participa en la coagulacin sangunea, en la contraccin y relajacin muscular, permeabilidad de membranas y es cofactor enzimtico.

Propiedades del yogur.

Una de las propiedades ms destacables del yogur es su capacidad de ayudarnos a regenerar nuestra flora intestinal (esta flora se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo por infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos).

A su vez la flora intestinal es muy importante para un buen transito intestinal corrigiendo as muchos casos de estreimiento o diarreas. El sistema inmunolgico tambin est interrelacionado con este equilibrio de la flora intestinal.

El yogur hace la leche ms digestiva y as encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca pueden comer un yogur tranquilamente.

Recomendaciones de consumo.

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Alimentarse y nutrirse correctamente es algo esencial en todas las edades del ciclo vital, aunque cada etapa tiene unos requerimientos especficos. A estos requerimientos de energa, se une la necesidad de conseguir todos y cada uno de los nutrientes que deben cumplir una funcin determinada en nuestro organismo.

Durante el embarazo es recomendado el consumo de yogur entero o descremado adicionados con calcio debido a que es un mineral de vital importancia durante todo el desarrollo de la gestacin, imprescindible para la formacin del hueso y la mineralizacin del mismo.

Tambin aporta una cantidad adecuada de vitamina A, la cual participa en los mecanismos que permiten el crecimiento y la reproduccin y tambin en el mantenimiento de los tejidos epiteliales y de la visin normal.

El valor nutritivo del yogur es prcticamente igual que el de la leche. En cuanto a su tolerancia digestiva es mucho mayor debido a los cambios que se producen durante toda la fermentacin. El yogur contiene microorganismos vivos a los que se le atribuyen propiedades beneficiosas para la flora del intestino, favoreciendo la evacuacin intestinal y evitando la constipacin, tan frecuente en la embarazada. Con lo cual la ingesta de un yogur diario mejorara las deposiciones diarias. Adems, estudios recientes indican que la ingesta diaria de 145 mililitros diarios de yogur que contenga Lactobacilus acidfilo reduce en una manera significativa el riesgo de infecciones vaginales como la candidiasis.

En resumen la dieta de una embarazada debe incluir 2 potes de yogur entero o descremado adicionado con calcio por da.

La lactancia materna a menudo es una experiencia agradable y gratificante para las madres, una madre lactante debe seguir cuidando de su beb y de s misma, de la misma manera como lo hizo durante su embarazo.

Las madres lactantes deben obtener sus nutrientes con una dieta bien balanceada y variada. Se recomienda adems asegurarse de obtener la cantidad adecuada de caloras. Consumir productos lcteos ricos en calcio y alimentos ricos en protenas, se aconseja por lo menos 4 porciones de lcteos por da, entre ellos yogur. 115

El ejercicio intenso hace que bajen los niveles de anticuerpos, por lo que gran nmero de deportistas, tienen un mayor riesgo de contraer infecciones. Desde el punto de vista diettico y nutricional, los lcteos, son alimentos ricos en calcio de fcil absorcin (previenen la desmineralizacin de huesos y dientes), fsforo, vitaminas del grupo B y vitaminas liposolubles A y D.

Adems, son de fcil masticacin, fcil conservacin y contribuyen a hidratar el organismo por su elevado aporte de agua. El yogur y otras leches fermentadas, son considerados alimentos funcionales y "probiticos", el tipo de bacterias que contienen traen beneficios para equilibrar la flora bacteriana del intestino y aumenta las defensas naturales del organismo contra infecciones. De ah la importancia de fomentar su consumo entre los deportistas.

El yogur es uno de los productos clave en la dieta de los ancianos por su textura cremosa que se hace beneficiosa en un sector que suele tener deficiencias nutricionales a causa de los malos hbitos dietticos o la masticacin deficiente. se considera necesario introducir el yogur en la dieta de las personas mayores para mejorar su calidad de vida.

La menopausia no es una enfermedad, es una poca de cambio y las medidas preventivas permiten mejorar notablemente la calidad de vida. Las recomendaciones dietticas se centrarn en un aumento de consumo de los alimentos ricos en calcio, una adecuada exposicin solar diaria( vitamina D), una prctica habitual de alguna actividad fsica, moderacin en el consumo de alimentos ricos en protenas animales y evitar el consumo habitual y excesivo de los alimentos ricos en sal, sobre todo cuando la ingesta de calcio no sea abundante.

La mejor proteccin contra el desarrollo de la osteoporosis es la prevencin, consiste en desarrollar un buen pico de masa sea antes de los 25 aos para lo cual se deber mantener una dieta equilibrada y rica en calcio, prctica regular de ejercicio fsico, limitacin del alcohol y la abstencin de tabaco.

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Conclusin Una de las mayores cualidades del yogur es su importante cantidad de calcio, los yogures se convierten as en un aliado imprescindible para fortalecer los huesos y los dientes, sus protenas, grasas e hidratos de carbono -con predominio de la lactosa- suministran energa suficiente al cuerpo.

Unir la alimentacin a la salud es uno de los retos de los investigadores del campo de la nutricin. los productos fermentados como el yogur forman parte de la nueva filosofa del alimento, ya que hasta hace 20 aos lo ms importante de un producto era llenarse, despus que nutriese y ahora no slo tiene que nutrir, sino tambin suplir, es decir, han de ser funcionales.

Por lo tanto, todos los nios, adultos, personas de la tercera edad y en especial los deportistas que someten sus cuerpos a desgastes extremos, deben agregar de forma considerable el consumo de yogur en su alimentacin.

Bibliografa.

BLANCO, A. (1999). Qumica Biolgica. El Ateneo. JOHN B. WEST. (1998). Bases fisiolgicas de la prctica mdica. Panamericana. KRAUSE. (2003). Nutricin y dietoterapia. Mc. Graw Hill. LOPEZ Y SUAREZ. (2003). Nutricin normal. El Ateneo.

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TRABAJO DEL YOGUR

MATERIA: NUTRICION MATERNO INFANTIL DOCENTE: DR. ROGGIERO

Introduccin La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda industria ms importante de fermentacin. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la accin combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.

El yogur tiene una alta biodisponibilidad, es decir, sus nutrientes son muy utilizables por el organismo El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la produccin y mantenimiento de un producto con ptimas caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales.

ltimamente se han incrementado en las diferentes areas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos pases donde la produccin no satisface sus requerimientos.

Gracias a su rico valor nutritivo es indicado en el recin nacido, lactancia, infancia, pubertad y adolescencia, como as tambin, en embarazadas, menopausia, adultos, atletas y ancianos.

Yogur

El yogur es un producto alimenticio de consistencia semislida que procede de la leche, generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentacin por lo que tambin se lo suele denominar "leche fermentada o acidificada".

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Esta tcnica de fermentacin es, adems de la ms extendida por el mundo, una de las ms antiguas, aunque es en el siglo XX cuando llega a su mximo esplendor.

Para su obtencin, se aade a la leche previamente pasteurizada y homogeneizada ciertas bacterias o microorganismos (fundamentalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus; aunque ltimamente tambin se estn aadiendo otras como: Lactobacillus casei inmunitas, Lactobacillus acidophilus 1, lactobacillus casei shirota, Bifidobacterium bifidus...), cuando se encuentra a una temperatura de unos 40-45C, que transforman sus componentes nutritivos:

- La lactosa (azcar propio de la leche) pasa a ser cido lctico lo que produce una acidificacin y hace que las protenas de la leche coagulen.

- Las grasas y protenas sufren una predigestin, transformndose en sustancias ms sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.

Todos estos procesos, adems de hacer que el yogur sea un producto ms digerible que la leche lquida, tambin determinan su sabor, aroma y consistencia final.

Clasificacin del yogur. Se puede clasificar al yogurt segn las siguientes caractersticas: Por el mtodo de elaboracin, por el sabor y por el contenido graso;

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado), es el producto en que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase.

El yogurt batido, es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubacin producindose en ellos la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa. 119

El yogurt natural, es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azucares y colorantes, permitindose solo la adicin de estabilizantes y conservantes.

El yogurt frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. El yogurt frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos.

El yogurt saborizado, es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales.

En la clasificacin por el contenido graso, El yogurt entero tiene un mnimo de 3% de contenido graso,

El yogurt parcialmente descremado esta dentro del rango de 1.0% al 2.9% de contenido graso y

El yogurt descremado tiene un contenido mximo de 1.0% de contenido graso.

Valor nutritivo

Se puede decir que es uno de los alimentos ms calcificantes ya que aporta una elevada dosis de calcio y es importante para mantener los huesos fuertes y los dientes sanos.

Es un excelente aporte lcteo ya que las protenas estn parcialmente hidrolizadas. Contiene poca lactosa por su paso a cido lctico, lo que favorece la absorcin del calcio, la

regeneracin de la flora intestinal y la aceleracin del trnsito digestivo.

Los enriquecidos con frutas aportan glucosa y sacarosa en cantidades relativamente importantes. Se puede empezar a utilizar en la alimentacin del lactante a partir de los 8 meses de vida.

Cabe recordar que el calcio desempea importantes funciones en el organismo. Adems de ser el principal constituyente de huesos y dientes, este mineral es esencial para el correcto

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funcionamiento del sistema nervioso, la contraccin muscular, la coagulacin de la sangre, produccin de hormonas, en la actividad cardiaca, etc.

Las prdidas de calcio son continuas y es necesario asegurar su presencia en el organismo, sobre todo en situaciones fisiolgicas de especial demanda (crecimiento, embarazo, lactancia, menopausia y envejecimiento).

De ah que muchos de estos productos se enriquezcan con este mineral, resultando ideal para quienes necesitan un aporte extra de calcio.

Asimismo son buenas fuentes de fsforo y magnesio, imprescindibles para la regulacin del metabolismo del calcio y la fijacin de ste a los huesos, entre otras funciones.

De acuerdo a su composicin, cabe suponer que su valor calrico depende principalmente de la cantidad de grasa y de la presencia de ciertos ingredientes adicionales utilizados en su elaboracin: azcar, edulcorantes no calricos, frutas, zumo de frutas, cereales, etc.).

En definitiva, por su valor nutricional, el yogur y el resto de bebidas lcteas fermentadas son alimentos de alto valor nutritivo, aconsejables a cualquier edad y, especialmente, en personas que no toleran la leche, mostrndose como una leche predigerida de fcil asimilacin.

Tambin contiene vitamina B2, necesarias para liberar la energa de los alimentos, y vitamina B12, que ayuda a mantener sano el sistema nervioso.

Gamas de yogures enriquecidos en calcio incluyen adems la vitamina D, necesaria par la correcta asimilacin del calcio.

Sus protenas son de alta calidad y adems aportan fsforo, magnesio y potasio. Muchas de estas cualidades tambin las tiene la leche, pero el yogur tiene la ventaja aadida de que generalmente puede ser consumido por personas que padecen intolerancia a la lactosa y, por lo tanto, no suelen poder ingerir productos lcteos.

Cambios fsico-qumicos del yogur.

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Varias investigaciones han determinado que las propiedades fsicas del yogurt son afectadas por el tipo de procesamiento trmico, dentro de ellos la viscosidad aparente, capacidad de retencin de agua incide hidratacin proteca, entre otros.

Viscosidad La leche y el yogur son mucho ms viscosas que el agua. Esta mayor viscosidad se debe, por completo a la materia grasa en estado groblular y las macro molculas proteicas, la viscosidad disminuye con la elevacin de la temperatura. Toda modificacin que acta en las grasas o las protenas tendr un efecto particular en la viscosidad.

La homogenizacin eleva la viscosidad de la leche, as como los factores que producen variaciones en el estado de hidratacin de las protenas (coagulacin del agua ligada) tambin son causas de los cambios de viscosidad.

La contaminacin de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los strepto coccus lcticos de la llamada "Leche filante" Algunas especies de bacterias lcticas producen tal cantidad de polisacridos que aumentan considerablemente la viscosidad de la leche fermentadas. La coagulacin por acidificacin para la preparacin de leche cida, se logra mediante el agregado de inhibidores a la leche, es decir, inoculndolas con cultivos de bacterias lcticas; estos microorganimos transforman la lctosa en cido lctico cuando el ph se acerca a su valor isoelctrico aumenta la viscosidad, por lo que se obtiene fcilmente productos ms espesos, con textura de gel, tal como el yogurt.

Dentro de los factores que afectan la viscosidad del yogurt estn los siguientes:

Contenido de grasa. Temperatura de incubacin a mayor temperatura la viscosidad disminuye. Velocidad de enfriamiento. Por efecto de calentamiento. Por efecto de la contaminacin de slidos en la leche.

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Los cambios en la viscosidad del yogurt, depende de una serie de factores propios de las protenas tales como el tamao molecular, forma, carga superficial, tipo de las protenas, concentracin, solubilidad y capacidad de retencin de agua, y estas a su vez, estn influenciados por los factores del medio ya mencionados; otro factor importante es el calcio que queda retenido en las casenas, cuya proporcin con la superficie micelar influye en la formacin del gel.

Cambios qumicos.

Acidez y ph. Muchos procesos cambian la acidez de la leche y derivados lcteos, entre ellos tenemos la temperatura, proceso fermentativo con microorganismos acidificantes, liplisis que da lugar a una disminucin del pH y aumento en la acidez titulable, entre otros.

Evaluacin sensorial del yogur

La evaluacin sensorial, resulta hoy imprescindible para evaluar y analizar la calidad sensorial de los alimentos.

Color: Blanco aporcelanado Aroma: Fresco, Lctico y Caracterstico. Consistencia: Firme, Lisa, semislido.

Sin separacin ntida del suero. Sabor: Caracterstico, Suave,

Ligeramente lctico. Beneficios del yogur para la salud

Existen suficientes datos y evidencias cientficas que permiten afirmar que el consumo de alimentos probiticos, como el yogur, tiene efectos beneficiosos para la salud. Estos beneficios pueden resumirse:

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Efectos beneficiosos sobre la flora intestinal y el balance del ecosistema intestinal. El yogur es uno de los mtodos ms sencillos, seguros y naturales para mantener el equilibrio microbiano. Se ha podido comprobar que el yogur presenta un efecto favorable sobre la flora intestinal, ejerciendo una clara modulacin en el equilibrio de la mismo y, en consecuencia, ofreciendo un claro beneficio sobre quien lo ingiera.

Efectos beneficiosos en la proteccin de enfermedades gastrointestinales; las diarreas y su asociacin con los tratamientos antibiticos. Existen evidencias del efecto beneficioso del yogur en el tratamiento de las diarreas de origen infeccioso, como la diarrea viral aguda, la de origen bacteriano, la crnica o la asociada al tratamiento con antibiticos, y la causada por mala absorcin de lactosa. Las bacterias cido lcticas vivas propias de los fermentos del yogur actan en el instestino como una barrera contra el desarrollo de bacterias patgenas y refuerzan la respuesta inmunitaria local. El yogur reduce la severidad y la duracin de las diarreas en el nio. Adems, el yogur est totalmente indicado para prevenir la diarrea asociada al tratamiento con antibiticos. Sin duda, todos los efectos beneficiosos sobre las enfermedades gastrointestinales son atribuibles nicamente al hecho de que las cepas probiticas estn vivas y sean viables en el intestino.

Efectos beneficiosos sobre la digestin de la lactosa (atenuacin de la sintomatologa de la intolerancia a la lactosa). El consumo regular de yogur mejora tambin la 124

tolerancia a la lactosa por una mejora de los sntomas. Este hecho es atribuido a la presencia de bacterias vivas en el yogur, que propician un aumento en la digestin y absorcin de lactosa.

Efectos beneficiosos como inmunorregulador, mejorando la respuesta inmune (nos ayuda a atenuar las agresiones externas provocadas por la dieta y el ambiente). Se ha comprobado que el yogur estimula la respuesta inmunitaria fortaleciendo as nuestro sistema defensivo y aumentando la actividad del mismo. Existen evidencias de que el sistema inmunolgico puede potenciarse mediante el consumo de bacterias cido lcticas vivas presentes en el yogur.

Efectos beneficiosos derivados de la mejora del valor nutritivo del alimento (mayor eficacia en la absorcin de protenas). La capacidad de absorcin de los nutrientes de un alimento nos da a entender el valor nutritivo del mismo. Los microorganismos vivos, al mejorar la salud gastrointestinal y general, ponen al intestino en disposicin de digerir y absorber mejor los nutrientes.

Contribucin al correcto equilibrio de la flora intestinal. Los alimentos probiticos respetan el equilibrio de la flora intestinal y aportan microorganismos que producen sustancias de accin bactericida, impidiendo la proliferacin de bacterias nocivas para el organismo.

Mejora de la digestin de la lactosa. La accin de las bacterias lcticas sobre los componentes de la leche provoca una predigestin de muchos de sus componentes, 125

facilitando la disponibilidad y absorcin de protenas, grasas e hidratos de carbono, como la lactosa. Los nutrientes del yogur y de las leches fermentadas se asimilan ms fcilmente que los de la leche.

Mejora del valor nutritivo del alimento. Los prebiticos aportan un beneficio nutricional al contener menos cantidad de lactosa y mayores cantidades de aminocidos y de ciertas vitaminas (cido flico, niacina, tiamina, riboflavina, piridoxina y vitamina K) como resultado de la fermentacin. Adems, pueden aumentar la absorcin de minerales como el calcio.

Estimulacin del sistema inmunitario y aumento general de las defensas. Diversas investigaciones indican que las bacterias lcticas del yogur pueden promover la respuesta inmunitaria, especialmente a travs de la estimulacin de los linfocitos B, encargados de la defensa del organismo, y el aumento de la actividad bactericida natural.

Los probiticos, adems, compiten y frenan el desarrollo de bacterias patgenas, y refuerzan la accin del intestino como barrera, con lo que evitan que los microorganismos perjudiciales puedan pasar a la sangre.

Combatir el estreimiento y disminuir el tiempo de trnsito intestinal. En especial las leches fermentadas con bifidobacterias que, dependiendo de la dosis, estimulan la motilidad intestinal reduciendo el tiempo de trnsito intestinal, lo que es beneficioso para las personas con estreimiento.

Ayuda en la prevencin del cncer. Diversos estudios 126

epidemiolgicos parecen demostrar la existencia de una relacin inversa entre el riesgo de aparicin de diversos tipos de cncer y el consumo de dietas que incluyan alimentos probiticos. Parecen estimular del sistema inmune, activar las clulas encargadas de destruir las clulas tumorales y eliminar posibles futuros cancergenos.

Reduccin de los niveles altos de colesterol plasmtico. Se estudia la posibilidad de que estos alimentos sean capaces de utilizar parte del colesterol presente en el espacio intestinal y evitar su paso a la sangre. Sin embargo, los ensayos clnicos realizados hasta el momento no permiten afirmar con rotundidad su posible efecto hipocolesterolemiante, ya que se han utilizado dosis "irreales" de yogur (> 2 litros al da), por lo que es necesario profundizar en su estudio.

Prevencin de enfermedades alrgicas. Un estudio ha demostrado que la ingesta de probiticos (Lactobacillus rhamnosus, en concreto) durante los primeros meses de vida, parece reducir significativamente el riesgo de desarrollar eczemas cutneos. El empleo de estos productos podra ejercer acciones saludables sobre procesos con un origen tan complejos como las enfermedades alrgicas.

Etapas de la alimentacin infantil Recin nacido y primera infancia

La alimentacin del recin nacido y la primera infancia pasa por tres periodos que debemos distinguir:

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Periodo lcteo, por ser la leche el nico alimento. Desde el nacimiento hasta los 6 meses aproximadamente, en los cuales se comienza la introduccin progresiva de otros alimentos.

Periodo de transicin, o destete, donde vamos introduciendo la alimentacin slida o bien anterior a ella, optamos por una lactancia artificial.

Periodo de maduracin digestiva. Hasta que el nio va alcanzando la madurez inmunitaria y la introduccin de los alimentos.

La lactancia materna es la ms adecuada para los bebs, pero si esta no puede realizarse, debemos considerar una lactancia artificial con frmulas adaptadas.

Bases de la nutricin del beb y lactante. Objetivos

Las pautas nutricionales para esta edad vienen marcadas por las recomendaciones e informes tcnicos de la FAO/OMA, el Comit de nutricin de la Academia de Pediatra y el Comit de Nutricin de la Sociedad Europea de Nutricin y Gastroenterologa Pediatrica ESPGAN.

El periodo neonatal es desde el punto de vista nutricional, crtico, el crecimiento y desarrollo son ms rpidos que nunca (los nios tienen que doblar el peso del nacimiento a los cuatro meses y triplicarlo al ao) y los requerimientos nutritivos deben ir de acuerdo con este crecimiento. Hay que conseguir una alimentacin adecuada pues lo contrario conduce a trastorno durante la niez y afecciones en el adulto: obesidad, arteriosclerosis, hipertensin.

Evolucin de la alimentacin durante el primer ao de vida.

Introduccin de la alimentacin complementaria. Pasado el periodo en el cual el beb se alimenta exclusivamente de leche (4-6 meses) la frmula adaptada es insuficiente si no se completa con otros alimentos, es el momento de

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empezar la etapa de la alimentacin slida, la cual nunca debe comenzar antes de los cuatro meses ni despus de los seis-ocho, esta complementaria. La leche como alimento nico a partir de los seis meses, no proporciona los requerimientos nutricionales que precisa el nio a partir de esta edad, es por ello, que siguiendo unas recomendaciones precisas sobre la introduccin de los alimentos slidos o semislidos, como el yogur, se deben ir incluyendo los nuevos alimentos en la dieta de los bebs: La leche proporcionar, a esta edad, la mitad de los requerimientos diarios totales, deber administrarse una cantidad no inferior a 500 ml diarios de leche. etapa se denomina Beikost o alimentacin

Alimentacin del nio de uno a tres aos. Este periodo se caracteriza por ser una etapa de transicin entre la fase de crecimiento muy rpido propia del lactante y el periodo de crecimiento estable, que se extiende desde los tres aos hasta el comienzo de la pubertad. Es un periodo madurativo en el cual el nio realiza avances importantes en la adquisicin de funciones psicomotoras. Sus funciones digestivas y metablicas van alcanzando un grado de madurez suficiente para aproximar su alimentacin a la del nio ms mayor. Sin embargo un nio alimentariamente no se convierte de inmediato en un adulto, sus necesidades

energticas y de determinados nutrientes aconsejan ajustar la dieta a sus particularidades fisiolgicas, no hay que dar normas rgidas y es preciso adaptar e individualizar la dieta ajustndola a la propia constitucin y estilo del nio. Hay que poner especial cuidado en la conducta alimenticia del nio la cual puede estar sujeta a determinadas aversiones y preferencias, lo que puede conducir en ocasiones a una dieta carente de algunos nutrientes. Los nios a estas edades son caprichosos y tiene tendencias hacia los dulces y golosinas que a veces se le ofrecen.

La alimentacin correcta a partir del ao de edad se basa en el consumo de una dieta equilibrada que asegure los tres objetivos siguientes:

Asegurar un crecimiento y desarrollo ptimos Evitar carencias nutritivas Prevenir enfermedades del adulto: cardiovasculares y obesidad 129

Requerimientos nutricionales Las necesidades energticas se sitan en torno a las 100kcal/kg/da aproximadamente 12001500 kcal/da

La distribucin porcentual de la energa entre los distintos principios inmediatos debe ser la siguiente:

Protenas: 12-15% Hidratos de carbono: 50-58 % Grasas: 30-35%

La distribucin energtica entre las diferentes comidas debe ser: Desayuno: 25% Comida: 30 % Merienda; 15% Cena: 30 %

Normas bsicas para la elaboracin de la dieta

A partir de los 12 meses de edad debe iniciarse progresivamente la introduccin de alimentos con una textura ms gruesa para ir acostumbrando al beb a alimentos troceados. Para empezar una buena solucin es darle alimentos que sean fcilmente tomados con el tenedor para ir cambiando a troceado pequeo. Todo ello dependiendo de cada nio y su rapidez en el aprendizaje de la masticacin. El objetivo es que al llegar a los 18-24 meses el nio coma los alimentos troceados. Tambin deben iniciarse poco a poco, galletas, yogures, quesos, jamn, etc. Alimentos

Leche y derivados lcteos.

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Es necesario aportar 500-600 ml de leche diarios, cantidad que se puede sustituir en parte por productos lcteos como queso, yogurt.

Alimentacin del nio de cuatro a seis aos

Requerimientos nutricionales Las necesidades energticas se sitan en torno a las 90kcal/kg/da aproximadamente 1800 kcal/da

La distribucin porcentual de la energa entre los distintos principios inmediatos debe ser la siguiente: Protenas: 10-15% Hidratos de carbono: 50-60 % Grasas: 25-35%

La distribucin energtica entre las diferentes comidas debe ser: Desayuno: 25% Comida: 30 % Merienda; 15% Cena: 30 % Normas bsicas para la elaboracin de la dieta

Para la planificacin de una dieta a estas edades es preciso tener en cuenta:

Dar las caloras necesarias para cubrir los requerimientos individuales. Conseguir el equilibrio y proporcin entre los distintos principios: H.C. Grasas y protenas Consumir una dieta variada Valorar gustos, costumbres, condicionamientos sociales y econmicos. 131

La mayora de los nios no desayuna en casa. La leche y derivados lcteos, como el yogur, es un alimento fundamental durante todo el periodo de crecimiento. Se aconseja que en el colegio se ofrezca un postre lcteo despus de la fruta y una merienda a base de leche, as como la adiccin de leche en preparaciones culinarias.

Nutricin en la pubertad y adolescencia

El rpido desarrollo fsico e intelectual de la pubertad y

adolescencia hace que los

requerimientos energticos y nutricionales sean mayores en esta poca. Existen alteraciones mentales graves en relacin con comida como la anorexia o la bulimia y otras no graves como la ansiedad calmada con comida que produce obesidad.

La adolescencia es una etapa de la vida especialmente complicada por los continuos y rpidos cambios fsicos y psicolgicos que tienen lugar y que requieren una especial atencin desde un punto de vista nutricional. El rpido crecimiento y desarrollo fsico e intelectual junto con la mayor actividad fsica y deportiva que se lleva a cabo en esta etapa hacen que aumenten las necesidades energticas y nutricionales del organismo que quedan satisfechas con una alimentacin adecuada.

La importancia de la alimentacin es tal que puede condicionar el desarrollo y estado de salud del adolescente al mismo tiempo que puede evitar graves trastornos alimentarios como obesidad, anorexia y bulimia nerviosas que en muchos casos pueden verse desencadenados por hbitos alimentarios inadecuados. Por todo esto, es fundamental orientar al adolescente acerca de cules son los hbitos alimentarios adecuados qu debe comer y en qu cantidad y cuntas comidas debe realizar.

En definitiva, es necesario que el adolescente comprenda que para estar sano, hace falta llevar una dieta sana, variada y equilibrada. No obstante, resulta muy difcil establecer una dieta ideal que satisfaga sus necesidades reales de nutrientes ya que depender de muchos factores como edad, sexo, actividad fsica y deportiva realizadas, del esfuerzo intelectual que realice... Una dieta ideal debe aportar.

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Energa. La energa aportada debe ser de 2500 a 3000 kcal para hombres y 2000 kcal para mujeres. Es necesaria para el crecimiento seo y el desarrollo muscular.

Protenas. Las protenas han de suponer el 12-14% del total de caloras aportadas en la dieta. Aportadas a travs de la carne (1 racin/da), pescado, huevos (5/semana) y leche, siendo necesarias para el rpido crecimiento de masa sea y muscular.

Hidratos de carbono. Los hidratos de carbono deben suponer un 50-55% del total de caloras aportadas en la dieta. Fundamentalmente han de ser hidratos de carbono complejos como almidones y fculas presente en cereales integrales, patatas y legumbres.

Grasas. Las grasas deben ser el 30-35% del total de caloras aportadas en la dieta. Hay que reducir el consumo de grasas saturadas. Moderar el consumo de pizzas, frituras, hamburguesas ya que presentan un contenido calrico muy elevado y un valor nutritivo escaso, y aumentar las grasas monoinsaturadas como el aceite de oliva o las poliinsaturadas como los cidos omega 3 que ayudaran en el crecimiento tanto fsico como intelectual.

Vitaminas. Todas las vitaminas son necesarias para un correcto desarrollo, pero hay algunas a las que debemos prestar especial atencin. - Tiamina, riboflavina y niacina que intervienen en la obtencin de energa.

- cido flico, sobre todo en caso de embarazadas adolescentes. Esta vitamina del grupo B previene la 133

Aparicin de espina bfida en los bebs. Adems de en el Germen de trigo, legumbres, verduras de hoja verde y Huevo podemos asegurarnos de su aporte adecuado mediante El consumo de los llamados alimentos funcionales entre los que se encuentra la leche enriquecida en cido flico.

- Vitamina D, que es clave para la correcta absorcin del calcio que forma el esqueleto.

Los minerales, al igual que las vitaminas, son necesarios para una dieta sana a todas las edades, pero en la etapa de la adolescencia son especialmente importantes los siguientes:

- Hierro, presente en hgado, carne, huevos, legumbres, espinacas..., siendo necesario para la formacin de glbulos rojos y para el desarrollo muscular. Es muy importante en la adolescencia, sobre todo en chicas adolescentes debido a las prdidas menstruales.

- Calcio, necesario para el crecimiento seo. Se recomienda el consumo de leche y derivados lcteos, yogures, (4 raciones/da), almendras, legumbres y pescado.

- Cinc, relacionado con la sntesis de protenas y el desarrollo de los rganos sexuales. Adems, su carencia parece estar relacionada con el acn, tpico en muchos adolescentes. Est presente en ostras, carnes, pescados, legumbres, huevos y cereales.

Fibra. La fibra est presente en pan integral, pastas integrales, verduras y frutas, y es necesaria para

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evitar el estreimiento. Una ensalada diaria y 3 4 piezas de fruta diarias puede ser suficientes para aportar la cantidad de vitaminas, fibra y minerales necesarias.

Agua. Se recomienda beber como mnimo de 1,5 a 2 litros de agua diarios. Limitar el consumo de bebidas azucaradas. Moderar y, mejor an, suprimir el consumo de bebidas alcoholicas.

Indicaciones y recomendaciones.

Es importante educar a la comunidad, en este caso a las madres de familia para que integren una alimentacin adecuada en sus pequeos y mejorarla, ya que los recin nacidos, lactantes, nios preescolares se encuentran en edad de imitacin y formacin de hbitos.

Es importante la alimentacin preescolar, ya que el recin nacido al ao aumenta el 50 % de su estatura, en el periodo de 1 a 5 aos aumenta otro 50 % gracias a su alimentacin, tambin el recin nacido aumenta tres veces ms su peso al primer ao de vida y en el periodo de 1 a 5 aos duplica su peso, de 3 a 6 aos su aumento anual de peso y estatura es de 2 Kg. y 6 cm. respectivamente. Por lo tanto el nio tiene falta de apetito; a los 2 aos los pequeos empiezan a realizar actividad fsica esto es por que empiezan a caminar, por lo tanto disminuyen su grasa corporal y aumenta la masa muscular y esto favorece a que incremente la densidad sea. En esta etapa de los nios no hay diferencia entre necesidades nutricias en los diferentes sexos, ya que estos se empiezan a manifestar al trmino de la etapa escolar, en cuanto a sus requerimientos energa. Las mamas asumen la mayor responsabilidad de la alimentacin familiar, su preocupacin principal se centra en si comen o no, y si la forma en que ellas alimentan a sus hijos es la correcta.

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Se aconseja a las madres que tengan conocimiento de los requerimientos en las diferentes etapas del crecimiento para que en cada una de ellas se le aporte tanto al recin nacido, al lactante, al infante o al pber o adolescente los nutrientes necesarios para un normal crecimiento, manutencin de sus funciones orgnicas y evitar carencias nutritivas como prevenir enfermedades.

Se le recomienda a las madres promover una combinacin ideal, variada y adecuada de alimentos.

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TRABAJO YOGUR

MATERIA: BROMATOLOGIA DOCENTE: ANA DONOLO

Introduccin La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda industria ms importante de fermentacin. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la accin combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.

El yogur tiene una alta biodisponibilidad, es decir, sus nutrientes son muy utilizables por el organismo El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la produccin y mantenimiento de un producto con ptimas caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales.

ltimamente se han incrementado en las diferentes reas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos pases donde la produccin no satisface sus requerimientos.

Gracias a su rico valor nutritivo es indicado en el recin nacido, lactancia, infancia, pubertad y adolescencia, como as tambin, en embarazadas, menopausia, adultos, atletas y ancianos.

Yogur

El yogur es un producto alimenticio de consistencia semislida que procede de la leche, generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentacin por lo que tambin se lo suele denominar "leche fermentada o acidificada".

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Esta tcnica de fermentacin es, adems de la ms extendida por el mundo, una de las ms antiguas, aunque es en el siglo XX cuando llega a su mximo esplendor.

Para su obtencin, se aade a la leche previamente pasteurizada y homogeneizada ciertas bacterias o microorganismos (fundamentalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus; aunque ltimamente tambin se estn aadiendo otras como: Lactobacillus casei imunitass, Lactobacillus acidophilus 1, lactobacillus casei shirota, Bifidobacterium bifidus...), cuando se encuentra a una temperatura de unos 40-45C, que transforman sus componentes nutritivos:

La lactosa (azcar propio de la leche) pasa a ser cido lctico lo que produce una acidificacin y hace que las protenas de la leche coagulen.

Las grasas y protenas sufren una predigestin, transformndose en sustancias ms sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.

Todos estos procesos, adems de hacer que el yogur sea un producto ms digerible que la leche lquida, tambin determinan su sabor, aroma y consistencia final.

Clasificacines del yogur

Se puede clasificar al yogurt segn las siguientes caractersticas:

Por el mtodo de elaboracin, por el sabor y por el contenido graso;

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado), es el producto en que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase.

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El yogurt batido, es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubacin producindose en ellos la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.

El yogurt natural, es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azucares y colorantes, permitindose solo la adicin de estabilizantes y conservantes.

El yogurt frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. El yogurt frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos.

El yogurt saborizado, es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales.

En la clasificacin por el contenido graso, el yogurt entero tiene un mnimo de 3% de contenido graso,

el yogurt parcialmente descremado esta dentro del rango de 1.0% al 2.9% de contenido graso y

el yogurt descremado tiene un contenido mximo de 1.0% de contenido graso.

Valor nutritivo

Se puede decir que es uno de los alimentos ms calcificantes ya que aporta una elevada dosis de calcio y es importante para mantener los huesos fuertes y los dientes sanos.

Es un excelente aporte lcteo ya que las protenas estn parcialmente hidrolizadas. Contiene poca lactosa por su paso a cido lctico, lo que favorece la absorcin del calcio, la

regeneracin de la flora intestinal y la aceleracin del trnsito digestivo.

Los enriquecidos con frutas aportan glucosa y sacarosa en cantidades relativamente importantes.

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Cabe recordar que el calcio desempea importantes funciones en el organismo. Adems de ser el principal constituyente de huesos y dientes, este mineral es esencial para el correcto funcionamiento del sistema nervioso, la contraccin muscular, la coagulacin de la sangre, produccin de hormonas, en la actividad cardiaca, etc.

Las prdidas de calcio son continuas y es necesario asegurar su presencia en el organismo, sobre todo en situaciones fisiolgicas de especial demanda (crecimiento, embarazo, lactancia, menopausia y envejecimiento).

De ah que muchos de estos productos se enriquezcan con este mineral, resultando ideal para quienes necesitan un aporte extra de calcio.

Asimismo son buenas fuentes de fsforo y magnesio, imprescindibles para la regulacin del metabolismo del calcio y la fijacin de ste a los huesos, entre otras funciones.

De acuerdo a su composicin, cabe suponer que su valor calrico depende principalmente de la cantidad de grasa y de la presencia de ciertos ingredientes adicionales utilizados en su elaboracin: azcar, edulcorantes no calricos, frutas, zumo de frutas, cereales, etc.).

En definitiva, por su valor nutricional, el yogur y el resto de bebidas lcteas fermentadas son alimentos de alto valor nutritivo, aconsejables a cualquier edad y, especialmente, en personas que no toleran la leche, mostrndose como una leche predigerida de fcil asimilacin.

Tambin contiene vitamina B2, necesarias para liberar la energa de los alimentos, y vitamina B12, que ayuda a mantener sano el sistema nervioso.

Gamas de yogures enriquecidos en calcio incluyen adems la vitamina D, necesaria par la correcta asimilacin del calcio.

Sus protenas son de alta calidad y adems aportan fsforo, magnesio y potasio. Muchas de estas cualidades tambin las tiene la leche, pero el yogur tiene la ventaja aadida de que generalmente puede ser consumido por personas que padecen intolerancia a la lactosa y, por lo tanto, no suelen poder ingerir productos lcteos.

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Cambios fsico-qumicos del yogur.

Varias investigaciones han determinado que las propiedades fsicas del yogurt son afectadas por el tipo de procesamiento trmico, dentro de ellos la viscosidad aparente, capacidad de retencin de agua ndice de hidratacin proteica, entre otros.

Viscosidad :

La leche y el yogur son mucho ms viscosas que el agua. Esta mayor viscosidad se debe, por completo a la materia grasa en estado groblular y las macro molculas proteicas, la viscosidad disminuye con la elevacin de la temperatura. Toda modificacin que acta en las grasas o las protenas tendr un efecto particular en la viscosidad.

La homogenizacin eleva la viscosidad de la leche, as como los factores que producen variaciones en el estado de hidratacin de las protenas(coagulacin del agua ligada) tambin son causas de los cambios de viscosidad.

La contaminacin de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los strepto coccus lcticos de la llamada "Leche filante" Algunas especies de bacterias lcticas producen tal cantidad de polisacridos que aumentan considerablemente la viscosidad de la leche fermentadas. La coagulacin por acidificacin para la preparacin de leche cida, se logra mediante el agregado de inhibidores a la leche, es decir, inoculndolas con cultivos de bacterias lcticas; estos microorganimos transforman la lctosa en cido lctico cuando el pH se acerca a su valor isoelctrico aumenta la viscosidad, por lo que se obtiene fcilmente productos ms espesos, con textura de gel, tal como el yogur.

Dentro de los factores que afectan la viscosidad del yogurt estn los siguientes:

- Contenido de grasa.

- Temperatura de incubacin a mayor temperatura la viscosidad disminuye.

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Velocidad de enfriamiento.

Por efecto de calentamiento.

Por efecto de la contaminacin de slidos en la leche.

Los cambios en la viscosidad del yogurt, depende de una serie de factores propios de las protenas tales como el tamao molecular, forma, carga superficial, tipo de las protenas, concentracin, solubilidad y capacidad de retencin de agua, y estas a su vez, estn influenciados por los factores del medio ya mencionados; otro factor importante es el calcio que queda retenido en las casenas, cuya proporcin con la superficie micelar influye en la formacin del gel.

Capacidad de retencin de agua e hidratacin proteica.

Un aspecto interesante tanto de las protenas como de los hidratos de carbono es su capacidad de gelificacin. Las protenas son capaces de absorber un gramo de agua por cada cinco gramos de protenas forman hueles que inmovilizan mayor cantidad de agua, de tal manera que su peso llega a aumentar ms de diez veces. se trata, en realidad de agua retenida fsicamente, que no est frecuentemente unida a la molcula, y es susceptible de eliminarla fcilmente y en condiciones incluso menos rigorosas que las requerida para suprimir el agua de hidratacin. l comportamiento de este tipo de agua inmovilizada es absolutamente normal.

Las protenas capaces de formar geles poseen en general elevado grado de asimetra y constituye inicialmente una estructura tridimensional, gracias a la existencia de puentes de hidrogeno entre las distintas molculas. sta estructura es capas de retener a las molculas de agua en su seno, y este proceso los enlaces salinos desempean un papel importante, debido a que se encuentra a cierto 142

grado solventacin, mientras que por el contrario, que por el contraria los grupos funcionales ionizados ayudan a mantener las molculas de agua en la estructura. Si las frutas de estracin por ejemplo a un pH cercano al punto isoelctrico, el gel tiende a contraerse y con ello provoca la expulsin de determinada cantidad de agua retenida, proseso denominado sinresis inversamente, la disminucin de las fuerzas de atraccin, por ejemplo, el ajustar el pH distante al punto isoelctrico, suscita aumento de la cantidad de agua retenida.

La cantidad de agua que puede ligar o contener una protena depende de una serie de factores tales como la composicin, conformacin, numero de grupos polares, entre otros. La capacidad de retencin, de agua esta relacionada con conceptos de absorcin de agua y capacidad de ligar agua.

Si se centrifuga la disolucin de protenas a alta velocidad, las molculas de protenas tienden a sedimentarse como consecuencia de su gran gravedad especfica. Si se emplean pequeas celda de ultra centrifugacin, rara vez se necesita ms de 45 a 70 minutos para que precipite toda protena. La hidratacin va acompaada de una disminucin del volumen total, puesto que los componentes de un compuesto se encuentra entre s de tal forma que pierde parte de movilidad de libre traslacin, resultar que el volumen de una molcula hidratada es siempre ms pequeo que el de la suma. de los volmenes de sus componentes.

Contenido proteico Las protenas sufren una desnaturalizacin como consecuencia de ciertos tratamientos fsicos y/o qumicos; entre ellos tenemos: el calentamiento a altas temperaturas as como los cidos y las bases suficientemente concentradas, solventes orgnicos, como el alcohol y las concentraciones grandes de solutos, ejerciendo una accin 143

hidroltica sobre las mismas.

Esta hidrlisis es la degradacin consecutiva a la ruptura de enlaces disulfurados o peptdicos; por lo tanto, existe una liberacin de fragmentos moleculares mas o menos largos. La acidificacin de la leche provoca la destruccin de las micelas sin fraccionar la casena, cuya precipitacin es total hacia su punto isoelctrico, es decir cuando se acerca al pH 4.7; si esta acidificacin se desarrolla progresivamente en el medio se forma un cogulo homogeneo a causa de la fermentacin lctica. Existe una variacin dentro de los componentes aminocidos del yogurt; se cita los cambios que ocurren en los aminocidos de la protena del yogurt elaborado con leche fresca y la aplicacin de un producto elaborado con leche en polvo.

Se evalu tambin el contenido proteico de varios yogur estabilizados con protenas, en el siguiente cuadro podemos notar que la protena total del yogurt esta aproximadamente en 5 gr. de protena por cada 100 gr. de yogurt.

Carbohidratos

Los cambios en los carbohidratos del yogurt, estn generalmente relacionados con la fermentacin de la lctosa por las bacterias del yogurt. La fermentacin de la lactosa constituye un hecho esencial en la elaboracin del yogur.

El cido lctico y productos secundarios afectan profundamente las caractersticas organolpticas del producto. Aun ms la fermentacin del cido lctico afecta favorablemente al valor nutritivo fisiolgico del yogur.

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Las bacterias lcticas utilizan la lctosa como principal fuente de energa; esta no es empleada directamente sino previamente degradada en glucosa y galactosa mediante un proceso de fosforilacin. La glucosa obtenida sufre una gliclisis segn la ruta Embded-Meyerhof rindiendo finalmente cido lctico, mientras la galactosa, por su parte tambin se transforma por la ruta galactosa, convergiendo en la ruta EM.

Materia grasa Los procesos fabriles aplicados a la leche para obtener yogur, incluyen tratamientos que pueden alterar la composicin y las propiedades del glbulo graso.

La refrigeracin es un tratamiento muy corriente determina la migracin desde los glbulos grasos al plasma de la leche, de los fosfolpidos, xantinoxidasa, cobre natural, protenas y probablemente de otras sustancias, donde quizs intervenga el debilitamiento de los enlaces hidrfobos a temperaturas bajas. La agitacin ejerce diversos efectos: puede causar la coalescencia de los glbulos grasos que lleva a la liberacin de material de la membrana ya que disminuye el rea superficial de la grasa.

La acidificacin da lugar a la precipitacin de parte de la casena en los glbulos grasos; durante la acidificacin emigra a los glbulos grasos parte del cobre adicionado al plasma pero no el segregado naturalmente por la leche. Los glbulos grasos sintticos de la leche recombinada nunca contienen restos de la membrana original.

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Acidez y ph. Muchos procesos cambian la cidez de la leche y derivos lacteos, entre ellos tenemos la temperatura, proceso fermentativo con microorganismos acidificantes, lipolisis que da lugar a una disminucin del pH y aumento en la cidez titulable, entre otros.

Adems que el pH es un factor importante para la conservacin y la estabilidad de ciertos geles, el contenido de cidos de un alimento es un ensayo de los ms sencillos para el control y la formulacin. El rango bsico de la curva de titulacin es importante debido al amplio uso de la cidez titulable para caracterizar los productos lacteos. La razn fundamental del empleo de la cidez titulable es el detectar la leche acidificada y algunos mtodos standart la cidez se expresa incluso como porcentaje de cido lctico.

Evaluacin sensorial del yogur

La evaluacin sensorial, resulta hoy imprescindible para evaluar y analizar la calidad sensorial de los alimentos.

Color: Blanco aporcelanado

Aroma: Fresco, Lctico y Caracterstico.

Consistencia: Firme, Lisa, semislido.

Sin separacin ntida del suero.

Sabor: Caracterstico, Suave,

Ligeramente lctico.

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Produccin del sabor y el aroma en el yogur.

La fermentacin lctica por parte de las bacterias del yogurt origina principalmente cido lctico y pequeas cantidades de productos secundarios, esencialmente compuestos carbonlicos, cidos grasos voltiles y alcoholes.

El cido lctico contribuye al sabor fresco del yogurt, en tanto los productos secundarios constituyen el sabor y aroma caracterstico del producto. Acetaldehido, diacetil, acetona y butona, estn todos presentes en el yogurt, pero el acetaldehido es el producto metablico de ambos microorganismos, es reconocido como el principal componente del sabor.

Un sabor ptimo es obtenido con valores de acetaldehido entre 23 y 24 ppm y la velocidad de produccin depender del nivel de el incremento de la cidez con un decrecimiento en el pH, Diacetil y acetona son producidos en bajas concentraciones, raramente exceden 0.5 ppm. Acetona y butanona son considerados por tener una importancia pequea usualmente originado en la misma. cidos grasos voltiles como actico, frmico, capricho, caprlico, butrico, propinico aumentan en el yogurt durante la fermentacin.

Como mucha gente no siente especial predileccin por la acidez ni el aroma a acetaldehido del yogurt fresco, el yogurt suele aromatizarse con frutas o esencias de frutas; Wilson avalumediante una magnitud de estimacin el endulzamiento con azcares(sucrosa) en yogurt saborizado, encontrando que valores entre 1 y 2% de sucrosa se percibe el endulzamiento del yogurt saborizado.

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Envasado Se envasa el yogur en los recipientes destinados a las venta. El envasado se realiza en aparatos manuales o con maquinas como las empleadas por la leche. La temperatura del local ser un poco inferior a la de incubacin.

Tambin conviene calentar previamente los envases a la temperatura de incubacin por que el yogur no se enfra demasiado.

Incubacin y refrigeracin. El yogur que ha sido envasado debe incubarse inmediatamente a temperaturas de 42 a 45C para lograr la acidificacin, la consistencia y sabor deseados, condiciones que rene la incubacin:

a) Temperatura constante todos los puntos.

b) Buena regulacin trmica.

c) Escasa necesidad de espacio.

En el curso la incubacin en la estufa o en el bao de mara, aumentando o disminuyendo la temperatura de la leche, se puede favorecer el desarrollo del Streptococcus Thermophillus (produccin de aroma) o de lactobacillus bulgaricus (produccin de cidez).

Es recomendable sacar el yogurt del incubador a una cidez de 0.65 a 0.70% para que el cuarto fri llegue a 0.85 - 0.90% de cidez que es lo normalmente deseado. La refrigeracin se llevara a cabo tan pronto como sea posible para que el yogur no se acidifique despus en exceso. Para ello hay que eliminar grandes cantidades de calor su poco tiempo, lo cual lleva consigo frecuentemente dificultades en la en practica. La temperatura de refrigeracin debe ser de 5 a 6 C, la temperatura la cual se desarrolla principalmente el aroma. 148

El yogur puede ser expendido a las 10 a 12 horas de almacenamiento a estas temperaturas.

Tecnologa del yogur artesanal

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Conclusin Una de las mayores cualidades del yogur es su importante cantidad de calcio, los yogures se convierten as en un aliado imprescindible para fortalecer los huesos y los dientes, sus protenas, grasas e hidratos de carbono -con predominio de la lactosa- suministran energa suficiente al cuerpo.

Es un alimento de fcil conservacin y de adquisicin practica y habitual, como tambin de consumo cotidiano.

Unir la alimentacin a la salud es uno de los retos de los investigadores del campo de la nutricin, los productos fermentados como el yogur forman parte de la nueva filosofa del alimento, ya que hasta hace 20 aos lo ms importante de un producto era llenarse, despus que nutriese y ahora no slo tiene que nutrir, sino tambin suplir, es decir, han de ser funcionales.

Por lo tanto, todos los nios, adultos, personas de la tercera edad y en especial los deportistas que someten sus cuerpos a desgastes extremos, deben agregar de forma considerable el consumo de yogur en su alimentacin.

Bibliografa. BLANCO, A. (1999). Qumica Biolgica. El Ateneo. JOHN B. WEST. (1998). Bases fisiolgicas de la prctica mdica. Panamericana. KRAUSE. (2003). Nutricin y dietoterapia. Mc. Graw Hill. LOPEZ Y SUAREZ. (2003). Nutricin normal. El Ateneo. MEDIN Y MEDIN. (2001). Introduccin, tcnica y seguridad. Ed. Turistica RITA GARDA. (2000). Tcnica del manejo de los alimentos. Eudeba. TSCHEUSCHNER, H.D. (2001). Fundamentos de tecnologa de los alimentos.

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TRABAJO YOGUR

MATERIA: ARTE CULINARIO Y TECNICA DIETETICA I DOCENTE: SOLEDAD FREIJO

Introduccin. La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda industria ms importante de fermentacin. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la accin combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. El yogur tiene una alta biodisponibilidad, es decir, sus nutrientes son muy utilizables por el organismo El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la produccin y mantenimiento de un producto con ptimas caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales.

ltimamente se han incrementado en las diferentes areas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos pases donde la produccin no satisface sus requerimientos.

Gracias a su rico valor nutritivo es indicado en el recin nacido, lactancia, infancia, pubertad y adolescencia, como as tambin, en embarazadas, menopausia, adultos, atletas y ancianos.

Recetas Bizcocho de Yogur

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Ingredientes para 6 personas: - 2 Yogures naturales. - 4 Huevos. - 1 Taza de azcar. - 1, 1/2 Taza de harina. - 1/2 Taza de aceite de girasol. - 1 Cucharadita de levadura en polvo. Elaboracin: Sigue la receta paso a paso, al lado de cada imagen est la explicacin.

Pepinos con salsa de camarones 4 porciones 2 pepinos grandes sal gruesa 25 g de manteca 1 cucharada colmada de harina 1 yogur natural 2 cucharadas de vinagre blanco sal pimienta 150 g de camarones limpios tiras de limn langostinos o camarones y hojas de menta o berros para decorar

Pelar los pepinos, cortarlos en rodajas un poco gruesas a lo largo y colocarlas en una asadera enlozada o de vidrio alternando con capas de sal gruesa. Colocar encima algo pesado y dejar durante 1 hora. Escurrirlos, lavarlos, secarlos y distribuirlos en una fuente. Derretir sobre el fuego en una cacerola la manteca, agregar la harina y rehogar. Incorporar primero el vinagre y luego, poco a poco, el yogur. Salpimentar, dejar espesar, retirar, entibiar y agregar los camarones previamente desintegrados en la licuadora con unas cucharadas de la salsa. Baar los pepinos con la salsa y decorar con tiras de limn, los camarones y las hojas de menta.

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Carne con salsa delicada 4 porciones 1/ 2 kg de escalopes de ternera margarina para frer 50 g de margarina 1 cucharada colmada de harina 1/2 l de caldo hecho con 1 cubo 1 yogur natural 1 cucharadita de salsa inglesa sal pimienta tomatitos hojas de laurel y limn para decorar Recortar los escalopes para darles buena forma, calentar la margarina en una sartn y dorarlos de ambos lados. Mantenerlos al calor. Calentar la margarina restante en una cacerola, incorporar la harina, hacer rehogar, agregar la salsa inglesa y salpimentar. Hacer hervir hasta espesar, dejar entibiar y aadir el yogur. Distribuir la carne en una fuente, baar con la salsa y llevar a horno caliente unos 10 minutos. Servir caliente decorado con los tomatitos, el laurel y rodajas de limn torneadas.

Sorpresa de papa 4 porciones 1 kg de papas cantidad necesaria de leche 50 g de manteca 4 cucharadas colmadas de queso rallado 2 huevos

Salsa: 1 yogur natural 1 cucharada de perejil picado sal 1 cucharada de ketchup picante Pelar las papas, hervirlas en una cacerola con abundante agua salada y, una vez cocidas, escurrirlas. Pasarlas por un tamiz o prensa pur. Colocarlas en un bol, agregarles la manteca, el queso, 1 huevo, 1 clara y mezclar. Formar 8 esferas (2 por cada comensal) y hacerles en el centro un pequeo orificio para luego rellenarlas con la salsa. Colocarlas en una placa ligeramente enmantecada, pintarlas con la yema sobrante y dorar en horno caliente. Salsa: mezclar el yogur con el perejil, el ketchup y sazonar. En el momento de servir, presentar las sorpresas de papa en una fuente rellenas con la salsa.

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Charlotte de frutas 4-6 porciones 1/4 de kg de bizcochos de vainilla 2 cucharadas de ron coac o whisky 2 yogures frutados o con sabor a fruta 1/2 kg de frutas frescas estacionales, azcar a gusto

Remojar las vainillas con el ron mezclado con un poco de agua y azcar. Superponer en una fuente las vainillas remojadas con capas de parte de los yogures mezclados con las frutas frescas peladas cortadas en trozos. Terminar con las vainillas y llevar a la heladera durante 2 horas. En el momento de servir, baar con los yogures y frutas restantes y algunas frutas frescas reservadas.

Salsas

De nuez Para condimentar ensaladas 1 yogur natural 12 nueces picadas fino pizca de comino sal pimienta Desintegrar en la licuadora las nueces dejando algunas para decorar la ensalada. Mezclarlas en un bol con el yogur. Agregarles el comino, salpimentar y mantener en la heladera hasta condimentar la ensalada.

Para aderezar:

Cascos de tomate con huevos duros, apio y papas. Chauchas con manzanas cortadas en cubos y aceitunas. Arroz cocido con carne de ave o pescado hervido y castaas de Caj.

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Al jamn Para baar verduras hervidas 1 yogur natural 1 cucharadita de mostaza sal 100 g de paleta o jamn cocido 1 cucharada de perejil u otro aromtico picado Calentar en una cacerola, sin permitir que hierva, el yogur, la mostaza y poca sal. Retirar del fuego, incorporar la paleta picada gruesa, el perejil, mezclar y baar la verdura elegida.

Para baar: Zanahorias cortadas en rodajas cocidas con vino blando y organo.

Chauchas hervidas salteadas en manteca y mezcladas con pasa de uva sin semilla. Papitas nuevas cocidas con cscara, peladas, mezcladas con cebolln picado. Espinacas hervidas, escurridas, picadas y mezcladas con galleta desmenuzada.

A la palta

Para servir con camarones, pescado hervido o aderezar ensaladas 1 palta madura jugo colado de 1/2 limn sal pimienta pizca de azcar 1 yogur natural 1 cucharadita de sal de apio Pelar la palta, abrirla por el medio y quitar el carozo. Desintegrar en la licuadora junto con el limn, los condimentos y 2 cucharadas de yogur. Colocar en un bol, agregar el yogur restante, o ms si se quiere ms chirle, y aadir la sal de apio.

Para aderezar: Mejillones cocidos con arroz y pepino agridulce. Merluza hervida con jardinera de legumbres. Camarones con apio y rodajas de banana.

Con almendras 1 yogur sabor vainilla 1/ 2 taza de frutas frescas picadas fina o pulpa de las mismas 1 cucharada de licor a gusto 4 amaretti desmenuzados muy fino 2 cucharadas de almendras tostadas picadas 156

Llevar a heladera el yogur. Mezclar en un bol las frutas con el licor, los amaretti y las almendras. En el momento de servir, incorporar el yogur y mezclar.

Para aderezar: Bolitas de meln con cerezas descarozadas y trozos de damasco. Budn de pan al caramelo. Servir con la salsa aparte. Manzanas asadas cubiertas con copos de maz. Arrollado de frutillas con merengues en trozos mezclados.

Recetas dietticas

Chauchas con puerros 6 porciones 1/2 kg de chauchas 3 puerros sal hojas de lechuga rodajas de tomate 1 yogur natural descremado Hervir las chauchas en una cacerola con abundante agua con sal quitndoles previamente los hilos y cortndoles los extremos. Escurrirlas. Limpiar los puerros, lavarlos, cortar en juliana fina la parte verde y la blanca en rodajas. Darles un hervor en una cacerola y escurrir. Tapizar el fondo de una fuente con las hojas de lechuga lavadas y secas, distribuir el puerro blanco hervido y luego las chauchas mezcladas con la juliana de puerro verde. Sazonar el yogur. Si se desea, condimentarlo con pimienta u otro aromtico a gusto, y baar la preparacin anterior.

Pejerrey gratinado 6 porciones 6 filetes medianos de pejerrey sal, pimienta nuez moscada jugo colado de 1/2 limn 1 cebolla cortada en juliana fina 1 yogur descremado 1 cucharadita de mostaza Lavar el pescado, secarlo y sazonarlo. Rociarlo con el jugo de limn y colocarlo en una fuente para horno ligeramente aceitada. Distribuir sobre el pescado la cebolla. Condimentar el yogur con la sal en un bol, agregar la mostaza, mezclar y baar el pescado. Llevar a horno moderado hasta que el pescado est cocido. Retirar y servir de inmediato.

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Lomitos rellenos 6 porciones 6 bifes de lomo cortados gruesos 6 rodajas finas de mozzarella 6 fetas de jamn cocido desgrasado 1 yogur natural descremado 2 cucharadas de hongos secos remojados 1 yema Hacer un corte en el centro de cada bife, sin separar la carne totalmente. Rellenar con la mozzarella, el jamn y sazonar de ambos lados. Envolver la carne en cuadrados de papel de aluminio, distribuirlos en una placa y asar en el horno durante 10 minutos, aproximadamente. Calentar el yogur en una cacerola agregndole los hongos exprimidos picados y sazonar. Batir en un bol la yema, agregar el yogur caliente y servir baando los lomos quitados previamente del papel. Si se desea, servirlos envueltos y la salsa presentarla aparte.

Mousse de caf 6 porciones 1 pocillo de leche descremada 2 cucharadas de caf instantneo 14 g de gelatina en polvo sin sabor 2 huevos edulcorante a gusto 2 yogures descremados sabor vainilla Disolver en un bol con la leche el caf y la gelatina. Batir en un recipiente las yemas, agregar el edulcorante, la preparacin anterior y los yogures. Batir en punto de nieve las claras con pizca de sal, agregar la mezcla anterior en forma envolvente y distribuir en 6 compoteras. Llevar a la heladera. En el momento de servir, decorar si se desea con queso blanco endulzado con edulcorante lquido.

Adems, 5 ideas 1 Rellenar pencas blancas de apio tierno con yogur natural mezclado con roquefort desmenuzado y copos de maz. 2 Rellenar medios zapallitos largos hervidos con yogur natural mezclado con miga de pan remojada en leche, queso rallado y championes picados. Decorar con almendras tostadas y servir caliente.

3 Aderezar ensalada de pasta hervida con mitad de mayonesa y mitad de yogur natural sazonado con pizca de curry.

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4 Para los chicos: presentar yogur frutado mezclado con copos de cereales y decorar con un chupetn. 5 Rellenar las cscaras torneadas de melones, pomelos, naranjas, limones con yogures frutados mezclados con arroz con leche espeso y frutas fresca picadas.

Yogur, hecho en casa Utilizar leche pasteurizada, si se desea descremada, y hervirla en una cacerola hasta reducirla a las 3/ 4 partes. Dejarla entibiar.

Colocar en una jarra 1 cucharada de yogur natural entero o descremado a temperatura ambiente y disolver con unas cucharadas de leche tibia. Agregar la leche restante, siempre tibia, y tapar con un film. Dejar descansar en lugar templado durante 6 horas. Si se desea, endulzar con azcar o edulcorante, agregar trozos de frutas frescas o esencia de frutas y adicionar colorantes vegetales. Luego, llevar a la heladera

Todo lo que se puede realizar con yogur Sustituir la crema o salsa blanca por yogur natural para salsear verduras hervidas o budines de hortalizas agregndole condimentos y aromticos a gusto, champin, jamn, nueces, almendras, entre otros.

Preparar pollo o conejo a la cacerola con condimentos, vino blanco o caldo hecho con 1 cubo y, una vez cocido, baar con yogur natural, jugo de limn y menta fresca picada. Calentar sin hervir.

Mezclar yogur natural con abundante queso rallado, picadillo de carne o pasta de jamn y rellenar zapallitos, berenjenas, tomates y gratinar en el horno.

Mezclar crema pastelera muy espesa con yogur frutado, amaretti remojados en licor y servir en copas decoradas con obleas.

Hacer licuados de frutas con azcar o miel y yogur natural sabor vainilla o fruta.

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Bibliografa BLANCO, A. (1999). Qumica Biolgica. El Ateneo. JOHN B. WEST. (1998). Bases fisiolgicas de la prctica mdica. Panamericana. KRAUSE. (2003). Nutricin y dietoterapia. Mc. Graw Hill. LOPEZ Y SUAREZ. (2003). Nutricin normal. El Ateneo. MEDIN Y MEDIN. (2001). Introduccin, tcnica y seguridad. Ed. Turistica RITA GARDA. (2000). Tcnica del manejo de los alimentos. Eudeba. TSCHEUSCHNER, H.D. (2001). Fundamentos de tecnologa de los alimentos.

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TRABAJO YOGUR

MATERIA: PRODUCCION Y ECONOMIA DOCENTE: Visin econmico productiva Informe acerca de la leche y derivados lacteos en argentina durante los aos 2000 20005 y parte de 2006. Evaluacin de la produccin Lctea y economa del alimento. "Elaboracin de productos lcteos". La materia prima leche en sus dos principales destinos industriales:

las "leches fluidas" (tradicionalmente denominadas "leche consumo"), que se ofrecen en forma lquida al consumidor y que incluyen las pasteurizadas, esterilizadas y chocolatadas.

los "productos lcteos" tambin designados como "leche industria", en cuyo caso la leche sufre un mayor proceso de transformacin.

PRODUCCIN Segn datos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO por sus siglas en ingls), se estima que en el quinquenio 2000-2006 la produccin mundial de los commodities lcteos experiment un crecimiento entre extremos del 9% para el conjunto de los rubros, entre los que se destacan las alzas del 13% para la leche en polvo entera, del 12% para los quesos de leche de vaca y del 3% para la manteca. En tanto, la leche en polvo descremada cay un 7%.

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De acuerdo a las ltimas estadsticas oficiales generadas en el marco entre el

2000-06

la produccin domstica de leches fluidas se redujo un 7,4% entre extremos, en tanto que la correspondiente a los productos lcteos se increment un 7,6%. Entre estos ltimos, y en un contexto signado por las bajas generalizadas, slo se destacaron los aumentos del 47% en yogur y del 29% en leche en polvo entera.

Produccin nacional de Leches fluidas y Productos lcteos

En 2004, la Argentina fue el 4 productor mundial de leche en polvo entera (con el 7,6% del total mundial), el 9 de quesos y yogur (con el 2,3%), el 19 de leche en polvo descremada (con el 1%) y el 27 de manteca (con el 0,9%).

Entre 1993 y 1999, la industria nacional se orient hacia la fabricacin de productos de mayor valor agregado, habida cuenta del aumento del poder adquisitivo de la poblacin. Fue as que la relacin litros destinados a productos lcteos / litros destinados a leches fluidas (un primer indicador de dicha tendencia) evolucion desde 3,8 en 1993 hasta un mximo de 4,95 en 1999. Como consecuencia del deterioro de la capacidad de compra del consumidor, el mencionado ndice cay a 4,16 en 2003, para luego repuntar a 4,51 en 2004-06, en sintona con la consolidacin del crecimiento econmico y del ingreso por habitante.

En 2005, se elaboraron en el pas 1.272.000 toneladas de productos lcteos y 1504 millones de litros de leches fluidas, incluyendo pasteurizadas, esterilizadas y chocolatadas.

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Segn datos preliminares la elaboracin del 1er semestre de 2005 fue un 6,9% superior a la de igual lapso de 2004, cifra que se desagrega en expansiones del 9% y 6%, para los productos y las leches fluidas, respectivamente. Sobresalen los aumentos en la produccin de leches pasteurizadas (+10%), de los yogures (+18%) y los quesos duros (+18%).

Si se analiza el periodo 2000-04 se detecta un cambio en la canasta de productos elaborados: un alza de 7,5 puntos porcentuales en la participacin de los yogures, y de 2,3 puntos en las leches en polvo, principalmente a expensas de los quesos, que caen 8,5 puntos. Produccin nacional de los principales lcteos miles de toneladas
Leche en Polvo Entera Leche en Polvo Descremada Queso Pasta Dura Queso Pasta Semidura Queso Pasta Blanda Manteca Dulce de Leche

2000 2001 2002 2003 2004

202 45 63 133 246 47 105 243 98 203 41 59 130 232 44 110 265 91 204 34 51 111 211 39 99 246 76 198 31 47 97 182 35 99 271 82 260 35 52 111 207 41 109 357 99

Yogur
Otros

Total Productos Total Leches Fluidas Total Productos + Fluidas Prod. leche cruda* (millones litros)

1.182 1.176 1.071 1.043 1.272 1.624 1.615 1.436 1.386 1.504 2.806 2.791 2.508 2.429 2.776 9.817 9.475 8.529 7.951 9.169

163

Produccin nacional de Productos lcteos

En el rubro leches fluidas, hasta 2001 lo ms destacado fue el constante crecimiento de la participacin de la leche esterilizada en detrimento de la pasteurizada.

La elaboracin de aqulla trep desde un exiguo 8% de participacin en 1992 hasta un mximo del 42% del total en 2001. Como consecuencia de la crisis, a partir del ao siguiente su aporte se redujo hasta alcanzar un 28% en 2003, para luego recuperarse apenas un punto porcentual en 2004.

Se estima que el valor de la produccin total a la salida de fbrica en 2004 fue de $ 8275 millones (sin IVA), de los cuales 1440 correspondieron a las leches fluidas y 6835 millones a productos lcteos. Dentro de stos, los quesos sumaron alrededor de 2800 millones de pesos, las leches en polvo 2110 y los yogures $ 1000 millones.

LA MATERIA PRIMA Segn estimaciones de la FAO, en 2005 la produccin mundial de leche de vaca fue de alrededor de 531.000 millones de litros, lo que representa el 84% de los 630.000 millones de litros que totalizan las leches producidas por todas las especies (incluye tambin las de bfalas, ovejas, cabras y camellas).

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En el quinquenio 01-05 la produccin mundial de leche de vaca aument a una tasa promedio del 1,6% anual, mientras que el crecimiento poblacional alcanz al 1,2% anual. En consecuencia, la disponibilidad (y por lo tanto el consumo aparente por habitante) creci a un ritmo del 0,4% por ao y pas de 80,8 litros en 2001 a 82,3 litros en 2005.

Segn FAO, en 2005 los principales productores de leche de vaca fueron: Estados Unidos (80.000 millones de litros), India (38.500 millones de litros) y la Federacin Rusa (30.500 millones de litros).

De acuerdo a las ltimas estadsticas oficiales disponibles en 2004 la produccin nacional de leche de vaca alcanz los 9169 millones de litros, lo que signific una recuperacin del 15% respecto del ciclo anterior y el final de una fase declinante de cuatro aos consecutivos tras el rcord histrico registrado en 1999 (10.300 millones de litros).

En tanto, segn datos preliminares provenientes de una muestra de industrias lderes, el ingreso de materia prima a fbrica -la estimacin indirecta de la produccin primaria de leche- habra registrado en 2005 un incremento del 4,9% en comparacin con el ao anterior. En consecuencia, la produccin nacional de leche se hallara en el orden de los 9600 millones de litros.

Tal como viene sucediendo en el ltimo tiempo, el repunte observado en la recepcin total de leche se debe a la expansin de la produccin diaria por tambo, que compens sobradamente la disminucin en el nmero de tambos. En efecto, la cantidad de tambos mostr una reduccin del 2,4% interanual en promedio para 2005 y parte de 2006, mientras que la produccin diaria por tambo arroj una media 7,5% superior a la de 2004.

Si se toma en cuenta la estimacin de la produccin nacional para 2005, nuestro pas habra ocupado el ao pasado el 16 lugar del ranking mundial de pases productores de leche de vaca, con un ascenso de un puesto respecto del ao anterior y una participacin del 1,8% en el total mundial.

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PRECIOS AL PRODUCTOR PRIMARIO

Entre 2000 - 2005 y parte de 2006 el ndice de precios al productor primario (ver grfico Evolucin de los ndices de precios) registr una marcha mucho ms favorable que la observada en los niveles mayoristas y minoristas. Mientras el nivel del precio al productor mostr un alza del 228% entre extremos, los ndices mayoristas y minoristas arrojaron aumentos del 104% y 97%, respectivamente.

Evolucin de los ndices de precios Promedios anuales

Participacin del valor de la leche cruda en el precio minorista de dos productos representativos de la canasta lctea

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.Fuente: Direccin de Ind. Alimentaria sobre la base de datos .propios y del INDEC.

Tras el fuerte deterioro sufrido en el bienio 1999/00, los precios de la materia prima insinuaron un leve repunte en 2001, que se consolid en los dos aos siguientes, tras la devaluacin del peso. Entre 2001 y 2005 el ndice de precio promedio al tambero aument 184%, suba que duplic a la registrada en los niveles mayoristas minoristas, y que signific la reversin del proceso de retraso relativo de los valores de la leche en tranquera respecto de los correspondientes a los productos elaborados. El grfico Participacin del valor de la leche cruda... pone en evidencia la evolucin dispar comentada, en este caso a travs de la participacin del precio al productor primario en el precio al consumidor final de dos rubros representativos de la canasta de productos lcteos: la leche pasteurizada y el queso cuartirolo. En el ltimo quinquenio dicha participacin experiment una recuperacin de 19 y 15 puntos porcentuales entre extremos, hasta alcanzar

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en 2005 el 43% y 46%, respectivamente. El proceso exhibi su mayor intensidad en 2002 y 2005, para luego atenuarse. Es importante aqu hacer mencin que el yogur, la leche y derivados lacteos, son ejemplos de alimentos que responden a la demanda elstica unitaria, que se da cuando la reduccin porcentual del precio es igual al aumento de la cantidad demandada de dichos alimentos. La elasticidad es igual a 1. EL CONSUMO

La leche es un alimento bsico en la dieta humana, por lo que la produccin de cada pas se destina fundamentalmente a satisfacer sus requerimientos domsticos. Se estima que en 2004 el 86,5% de la produccin mundial de leche (incluyendo las de todas las especies) satisfizo al mercado interno y slo el 13,5% restante se comercializ internacionalmente. No se prevn mayores cambios en esta situacin en los prximos aos.

En 2005 el consumo total de leche y productos lcteos alcanz, en el mundo, los 83,4 litros equivalentes leche/hab./ao.

En nuestro pas, salvo algunas excepciones, los lcteos son tpicos productos de consumo domstico. En el quinquenio 2000-04 se destin al mercado interno un promedio del 83% de la produccin lechera nacional.

A partir de 1991, la mejora del poder adquisitivo explicara gran parte del significativo aumento del consumo per cpita de lcteos, que pas de 164 litros equivalentes leche fluida/habitante/ao en 1990 a 213 litros en 1992 (+30%). Desde entonces y hasta el ao 2000, los crecimientos fueron ms moderados e incluso en 1995 y 1998- los interrumpieron retracciones provocadas por las crisis del Tequila y del SE Asitico, respectivamente.

El rcord histrico de consumo se registr en 2000 y alcanz los 231 litros.

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Consumo de Leche y Productos lcteos

.Fuente: Direccin de Ind. Alimentaria.

Como permite observar el grfico Consumo de leche y productos lcteos, la recesin econmica interna y la consecuente reduccin de los ingresos iniciada a mediados de 1998, repercuti tambin en el mercado de los lcteos.

En este caso el ajuste se produjo, en una primera etapa -99/00- a travs de la disminucin de precios minoristas, lo que permiti sostener los niveles de consumo. Con la agudizacin de la crisis, a partir de 2001, la retraccin alcanz tambin a las cantidades consumidas. En consecuencia, entre 2000 y 2003 el consumo per capita cay un 23%, hasta alcanzar los 179 litros, nivel comparable a los de principios de los 90. En igual lapso el PBI por habitante se retrajo un 10% y el nivel de precios al consumidor se increment un 83%.

Finalmente, y como resultado de una combinacin de un sostenido crecimiento econmico (el PBI por habitante se expandi un 8%) y un contexto de precios minoristas decrecientes (2%), entre 2003 y 2004 el consumo per capita se recuper un 5%.

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Consumo per cpita de algunos lcteos

.Fuente: Direccin de Ind. Alimentaria.

En la comparacin interanual 04 vs. 03 se destacan los incrementos en yogur (+30%) y en menor medida de los quesos y las leches fluidas (+6% en ambos casos).

Segn datos provisorios, en el primer semestre de 2005 el consumo per capita de leche y productos lcteos en litros equivalentes totales- se habra incrementado 1,3% respecto de igual lapso del ao anterior.

Entre 2000 y 2005 el promedio del ndice de precio al consumidor del tem leche y productos lcteos aument 97% en trminos nominales, alza de 14 y 36 puntos porcentuales por encima de la media de los Alimentos y Bebidas y del Nivel General, respectivamente. El fuerte incremento se concentr principalmente en los aos 2002/03, a los que sigui una merma del 1,5% en 2004 y una nueva etapa de inflacin con una suba del 9,3% en 2005.

Medidos en trminos reales es decir ajustados por el IPC Nivel General- los incrementos fueron del 22% entre 2000 y 2005 y cercanos al 0% entre 2004 y 2005.

A nivel de productos, a lo largo de la serie 00-05 los mayores aumentos de los precios nominales se observaron en los quesos (principalmente duros y semiduros) y en la leche en

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polvo descremada, con subas que superaron al promedio de los lcteos (ver grfico ndices de precios nominales al consumidor...).

Indices de precios nominales al consumidor de algunos lcteos - Base Prom. 1993=100

.Fuente: Direccin de Ind. Alimentaria sobre la base de datos .propios y del INDEC.

En el grfico Evolucin comparada de los precios minoristas... se observa que el alza registrada entre diciembre de 2004 y diciembre prximo pasado para el rubro Productos Lcteos super en 1,6 y 4,4 puntos porcentuales a las correspondientes al item Alimentos para consumir en el hogar y al Nivel General, respectivamente.

Dentro de los lcteos, en esta confrontacin interanual, los mayores aumentos se registraron en los quesos (principalmente semiduros y duros), cuyas tasas fueron superiores a la media de los lcteos en conjunto (ver grfico).

El promedio del ndice de precio mayorista de los productos lcteos creci, en trminos nominales, 104% entre 2000 y 2005, suba algo mayor que la detectada a nivel minorista. Tal

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como ocurri con los precios al consumidor, aqu tambin las mayores tasas se registraron en el bienio 2002/03 para luego atenuarse en los ltimos dos aos. En 2005 la suba fue del 5% respecto del ao precedente.

Evolucin comparada de los precios minoristas de los Productos lcteos dic. 05 vs. dic. 04, en porcentaje

.Fuente: Direccin de Ind. Alimentaria sobre la base de datos .del INDEC.

Expresado en trminos reales ajustado por el IPIM Nivel General- el ndice arroj reducciones del 14% para el perodo 2000/05 y del 3% entre 2005 y 2004, guarismos que indican cierto rezago de los precios del sector respecto de los promedios generales.

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EXPORTACIONES

Como fuera dicho, la proporcin total de leche comercializada internacionalmente (incluyendo el comercio dentro de la Unin Europea), represent apenas el 13,5% de la produccin mundial, es decir unos 84.000 millones de litros en 2004.

Segn datos de la FAO, en 2004 la Argentina ocup el 11 lugar del ranking de exportadores en trminos de leche fluida equivalente, que representa la sumatoria de todos los productos vendidos transformados en litros. As, la participacin de nuestro pas sera del orden del 2,6% sobre el total de las exportaciones mundiales.

A nivel de productos, Argentina es el 2 exportador mundial de leche en polvo entera, el 17 en leche en polvo descremada, el 19 de quesos y el 27 en manteca. La participacin argentina slo adquiere cierta relevancia (8,4%) en el caso de la leche en polvo entera.

Exportaciones de Productos lcteos

.* Datos provisorios. .Fuente: Direccin de Ind. Alimentaria sobre la base de datos del .INDEC y Aduana.

En el perodo 00-05 las exportaciones argentinas representaron, en promedio, el 18% de la produccin nacional. En 2005 este parmetro alcanz el 22% participacin

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algo menor que la registrada el ao precedente, y que resulta de la combinacin de una menor exportacin en litros y una produccin mayor.

Segn datos provisorios, en 2005 se exportaron unas 274.000 toneladas, volumen que constituira el nuevo rcord histrico y sera 2,3% superior al tonelaje transado el ao anterior.

Los volmenes exportados representaran un ingreso de US$ 617 millones FOB tambin rcord histrico- con una expansin de alrededor del 14% con respecto a 2004.

La explicacin de esta brecha entre los aumentos en volumen y en valor reside en que el precio promedio anual obtenido en 2005 fue del orden de los 2160 US$/ton., lo que signific una tonificacin del 10% respecto del promedio de 2004.

CARTERA DE PRODUCTOS

De acuerdo al agrupamiento de los productos lcteos habitualmente utilizado en las estadsticas de comercio exterior generadas por la SAGPyA, la cantidad mxima potencial de rubros transables (varios de ellos incluyen ms de 1 posicin del Nomenclador) es de 24.

En un anlisis preliminar de la serie 1996-2005 y mediados de 2006 podra concluirse que, tanto en trminos de la cantidad total, como del nmero de rubros con un aporte superior al 1% en volumen, la cartera de productos exportados est bastante diversificada. El primer parmetro se mantuvo en el orden de los 23-24 rubros, mientras que el segundo oscil en la ltima dcada entre 10 y 14.

Sin embargo, medido en trminos del peso relativo del principal rubro de exportacin el grado de concentracin de nuestras colocaciones resulta bastante elevado e incluso exhibe una leve tendencia creciente. En efecto, si se comparan los subperodos 19962000 y 2001-2005 y parte 2006, se observa que el principal rubro de exportacin leche en polvo entera- acapar en el ltimo quinquenio un promedio 4 puntos porcentuales por encima del correspondiente al lapso anterior.

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TRABAJO YOGUR

MATERIA: COMUNICACIN ORAL Y ESCRITA DOCENTE: ALEJANDRO CORONEL

Beneficiese tomando yogur!

Frente a la problemtica actual, como los mayores riesgos que afectan hoy por hoy a la Argentina, desnutricin, obesidad infantil, anemia ferropenica y el leve retraso del crecimiento longitudinal, se recomienda una mayor ingesta de yogur, el cual aporta principalmente calcio, protenas, minerales y vitaminas como nutrientes esenciales para la alimentacin.

Los grupos de riesgo mas afectados son los nios en edad infantil, mujeres en edad frtil, embarazo, lactancia y ancianos.

Las causas son multifactoriales, ya que se encuentran implcitas en ellas la baja disponibilidad en la dieta, el refinamiento de las materias primas, los hbitos de consumo, la explotacin intensiva de cultivos, deficiencia de energa, protenas o vitaminas al existir una ingesta calrico-proteica inadecuada, el crecimiento y embarazos repetidos.

La problemtica Argentina actual se transmite a todos los sectores de salud, por lo que se aconseja en primer lugar a los profesionales relacionados con el rea de nutricin que recomienden la ingesta de yogur a sus pacientes, incorporndolo como alimento fuente de calcio en la dieta cotidiana.

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El grupo de inters en este trabajo de motivacin a la sociedad para una mayor ingesta de yogur, se llevara a cabo a trabes del alumnado de la carrera de Licenciatura en Nutricin, informndoles sobre los beneficios de este alimento rico en nutrientes, con el objetivo de incentivar el inters por el mismo y que se promueva un mayor consumo, con la consecuente disminucin de los principales riesgos que acechan la Argentina.

Se realizaran exposiciones sobre los beneficios del yogur en las diferentes Universidades relacionadas con salud y profesionales de la salud, rea nutricin, de Capital Federal,

Conurbano y provincia de Buenos Aires, y el proyecto se extender al interior del pas, abarcando el nivel nacional, regional y local.

Cada exposicin consistir en la presentacin de la informacin en formato power point, que explicara la problemtica actual Argentina y se describir los beneficios del yogur, motivando el inters del receptor para una posterior transmisin del mensaje y una positiva ejecucin de los objetivos en cuestin.

El yogur es considerado un alimento saludable. El yogur se sita como el mejor aliado del aparato digestivo, por su elevada tolerancia y fcil digestibilidad, se ha apuntado que puede reducir el riesgo de cncer de mam y de coln o retardar la reaparicin de ciertos tumores, y se le ha relacionado positivamente con enfermedades de la piel, enfermedades cardiovasculares y el sistema inmune. Todas estas virtudes se atribuyen al yogur tradicional, el que necesita fro para su conservacin, como alimento probitico, es decir, como microorganismo vivo cuya ingesta es beneficiosa para la salud. Una caracterstica esencial de ste es que las bacterias deben estar presentes en una cantidad mnima de 1,10 millones de colonias por gramo. La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda industria ms importante de fermentacin.

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El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la accin combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.

El yogur tiene una alta biodisponibilidad, es decir, sus nutrientes son muy utilizables por el organismo. Gracias a su rico valor nutritivo es indicado en el recin nacido, lactancia, infancia, pubertad y adolescencia, como as tambin, en embarazadas, menopausia, adultos, atletas y ancianos.

El yogur es un alimento milenario que sigue siendo las delicias de los ms pequeos y no tan pequeos.

Es importante destacar que hay diferentes tipos de yogur, ya que la eleccin del mismo es variada por el grupo que los consume, por lo que se hace referencia de los tipos de yogur existentes en el mercado.

Tipos de yogur En el mercado existen diversos tipos de yogures que puedes elegir de acuerdo a tu preferencia. A continuacin detallamos los ms comunes:

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 Enteros Descremados Adicionados con calcio Adicionados con hierro Enteros o descremados con agregado de frutas Enteros o descremados con agregado de cereales * Probiticos y prebiticos.

En el momento de elegir tenemos que saber que los aportes nutricionales, como los hidratos de carbono (azcares) las protenas y grasas, sern los mismos para todos los yogures, el punto a tener en cuenta es el contenido de grasa del mismo, si es que se est con sobrepeso, o bien si el colesterol aument. Tanto el yogur lquido como los probiticos bebibles han abierto un nuevo nicho de mercado para un producto cuyo consumo estaba asociado principalmente a la merienda, especialmente infantil, o al postre. Aunque el consumidor infantil ha sido mimado por las grandes empresas con productos adaptados y se ha intentado buscar un hueco en el momento del desayuno, el reto del yogur es convertirse en una golosina entre horas motivando a este grupo al aumento en la ingesta del producto lcteo nutritivo y disminuyendo el consumo de hidratos simples contenidos en golosinas. Con la ventaja de que cuenta con el consenso internacional de ser un producto saludable, las industrias han desarrollado formatos diseados especialmente al canal impulso. Pese a que todava estn en una fase incipiente, las tendencias apuntan adems de los productos lquidos, a envases con la cuchara incorporada o envases de tubo, que puedan adquirirse de manera individual en nuevos canales de distribucin, como las tiendas de las gasolineras, lo que lleva a una mayor disponibilidad y accesibilidad del producto. Un pilar de crecimiento del yogur es el sabor, aspecto que tampoco ha sido descuidado por los grandes fabricantes. Una alternativa de aportar valor aadido a sus productos ha sido desarrollar variedades ms lujosas y cremosas. La crema de yogur, los desnatados

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cremosos, el yogur griego, el yogur de cabra, el yogur ecolgico, el yogur mezclado con mousse o el yogur con una capa de frutas, entre otros.

Valor nutritivo.

Se puede decir que es uno de los alimentos ms calcificantes ya que aporta una elevada dosis de calcio y es importante para mantener los huesos fuertes y los dientes sanos.

Es un excelente aporte lcteo ya que las protenas estn parcialmente hidrolizadas. Contiene poca lactosa por su paso a cido lctico, lo que favorece la absorcin del calcio, la

regeneracin de la flora intestinal y la aceleracin del trnsito digestivo.

Los enriquecidos con frutas aportan glucosa y sacarosa en cantidades relativamente importantes. Cabe recordar que el calcio desempea importantes funciones en el organismo. Adems de ser el principal constituyente de huesos y dientes, este mineral es esencial para el correcto funcionamiento del sistema nervioso, la contraccin muscular, la coagulacin de la sangre, produccin de hormonas, en la actividad cardiaca, etc.

Las prdidas de calcio son continuas y es necesario asegurar su presencia en el organismo, sobre todo en situaciones fisiolgicas de especial demanda (crecimiento, embarazo, lactancia, menopausia y envejecimiento).

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De ah que muchos de estos productos se enriquezcan con este mineral, resultando ideal para quienes necesitan un aporte extra de calcio.

Asimismo son buenas fuentes de fsforo y magnesio, imprescindibles para la regulacin del metabolismo del calcio y la fijacin de ste a los huesos, entre otras funciones.

De acuerdo a su composicin, cabe suponer que su valor calrico depende principalmente de la cantidad de grasa y de la presencia de ciertos ingredientes adicionales utilizados en su elaboracin: azcar, edulcorantes no calricos, frutas, zumo de frutas, cereales, etc.).

En definitiva, por su valor nutricional, el yogur y el resto de bebidas lcteas fermentadas son alimentos de alto valor nutritivo, aconsejables a cualquier edad y, especialmente, en personas que no toleran la leche, mostrndose como una leche predigerida de fcil asimilacin.

Tambin contiene vitamina B2, necesarias para liberar la energa de los alimentos, y vitamina B12, que ayuda a mantener sano el sistema nervioso.

Gamas de yogures enriquecidos en calcio incluyen adems la vitamina D, necesaria par la correcta asimilacin del calcio.

Sus protenas son de alta calidad y adems aportan fsforo, magnesio y potasio. Muchas de estas cualidades tambin las tiene la leche, pero el yogur tiene la ventaja aadida de que generalmente puede ser consumido por personas que padecen intolerancia a la lactosa y, por lo tanto, no suelen poder ingerir productos lcteos.

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Beneficios del yogur para la salud

Existen suficientes datos y evidencias cientficas que permiten afirmar que el consumo de alimentos probiticos, como el yogur, tiene efectos beneficiosos para la salud.

Estos beneficios pueden resumirse:

- Efectos beneficiosos sobre la flora intestinal y el balance del ecosistema intestinal. El yogur es uno de los mtodos ms sencillos, seguros y naturales para mantener el equilibrio microbiano. Se ha podido comprobar que el yogur presenta un efecto favorable sobre la flora intestinal, ejerciendo una clara modulacin en el equilibrio de la mismo y, en consecuencia, ofreciendo un claro beneficio sobre quien lo ingiera.

- Efectos beneficiosos en la proteccin de enfermedades gastrointestinales; las diarreas y su asociacin con los tratamientos antibiticos. Existen evidencias del efecto beneficioso del yogur en el tratamiento de las diarreas de origen infeccioso, como la diarrea viral aguda, la de origen bacteriano, la crnica o la asociada al tratamiento con antibiticos, y la causada por mala absorcin de lactosa. Las bacterias cido lcticas vivas propias de los fermentos del yogur actan en el

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instestino como una barrera contra el desarrollo de bacterias patgenas y refuerzan la respuesta inmunitaria local. El yogur reduce la severidad y la duracin de las diarreas en el nio. Adems, el yogur est totalmente indicado para prevenir la diarrea asociada al tratamiento con antibiticos. Sin duda, todos los efectos beneficiosos sobre las enfermedades gastrointestinales son atribuibles nicamente al hecho de que las cepas probiticas estn vivas y sean viables en el intestino.

- Efectos beneficiosos sobre la digestin de la lactosa (atenuacin de la sintomatologa de la intolerancia a la lactosa). El consumo regular de yogur mejora tambin la tolerancia a la lactosa por una mejora de los sntomas. Este hecho es atribuido a la presencia de bacterias vivas en el yogur, que propician un aumento en la digestin y absorcin de lactosa.

- Efectos beneficiosos como inmunorregulador, mejorando la respuesta inmune (nos ayuda a atenuar las agresiones externas provocadas por la dieta y el ambiente). Se ha comprobado que el yogur estimula la respuesta inmunitaria fortaleciendo as nuestro sistema defensivo y aumentando la actividad del mismo. Existen evidencias de que el sistema inmunolgico puede potenciarse mediante el consumo de bacterias cido lcticas vivas presentes en el yogur. - Efectos beneficiosos derivados de la mejora del valor nutritivo del alimento (mayor eficacia en la absorcin de protenas). La capacidad de absorcin de los nutrientes de un alimento nos da a entender el valor nutritivo del mismo. Los microorganismos vivos, al mejorar la salud gastrointestinal y general, ponen al 182

intestino en disposicin de digerir y absorber mejor los nutrientes. - Contribucin al correcto equilibrio de la flora intestinal. Los alimentos probiticos respetan el equilibrio de la flora intestinal y aportan microorganismos que producen sustancias de accin bactericida, impidiendo la proliferacin de bacterias nocivas para el organismo.

- Mejora de la digestin de la lactosa. La accin de las bacterias lcticas sobre los componentes de la leche provoca una predigestin de muchos de sus componentes, facilitando la disponibilidad y absorcin de protenas, grasas e hidratos de carbono, como la lactosa. Los nutrientes del yogur y de las leches fermentadas se asimilan ms fcilmente que los de la leche.

- Mejora del valor nutritivo del alimento. Los prebiticos aportan un beneficio nutricional al contener menos cantidad de lactosa y mayores cantidades de aminocidos y de ciertas vitaminas (cido flico, niacina, tiamina, riboflavina, piridoxina y vitamina K) como resultado de la fermentacin. Adems, pueden aumentar la absorcin de minerales como el calcio. - Estimulacin del sistema inmunitario y aumento general de las defensas. Diversas investigaciones indican que las bacterias lcticas del yogur pueden promover la respuesta inmunitaria, especialmente a travs de la estimulacin de los linfocitos B, encargados de la defensa del organismo, y el aumento de la actividad bactericida natural.

Los probiticos, adems, compiten y frenan el desarrollo de bacterias patgenas, y refuerzan la accin del 183

intestino como barrera, con lo que evitan que los microorganismos perjudiciales puedan pasar a la sangre. - Combatir el estreimiento y disminuir el tiempo de trnsito intestinal. En especial las leches fermentadas con bifidobacterias que, dependiendo de la dosis, estimulan la motilidad intestinal reduciendo el tiempo de trnsito intestinal, lo que es beneficioso para las personas con estreimiento.

- Ayuda en la prevencin del cncer. Diversos estudios epidemiolgicos parecen demostrar la existencia de una relacin inversa entre el riesgo de aparicin de diversos tipos de cncer y el consumo de dietas que incluyan alimentos probiticos. Parecen estimular del sistema inmune, activar las clulas encargadas de destruir las clulas tumorales y eliminar posibles futuros cancergenos. - Reduccin de los niveles altos de colesterol plasmtico. Se estudia la posibilidad de que estos alimentos sean capaces de utilizar parte del colesterol presente en el espacio intestinal y evitar su paso a la sangre. Sin embargo, los ensayos clnicos realizados hasta el momento no permiten afirmar con rotundidad su posible efecto hipocolesterolemiante, ya que se han utilizado dosis "irreales" de yogur (> 2 litros al da), por lo que es necesario profundizar en su estudio.

- Prevencin de enfermedades alrgicas. Un estudio ha demostrado que la ingesta de probiticos (Lactobacillus rhamnosus, en concreto) durante los primeros meses de vida, parece reducir significativamente el riesgo de desarrollar eczemas cutneos. El empleo de estos productos podra ejercer acciones saludables sobre procesos de las enfermedades alrgicas. 184

Conclusin

Una de las mayores cualidades del yogur es su importante cantidad de calcio, los yogures se convierten as en un aliado imprescindible para fortalecer los huesos y los dientes, sus protenas, grasas e hidratos de carbono -con predominio de la lactosa- suministran energa suficiente al cuerpo.

Es un alimento de fcil conservacin y de adquisicin practica y habitual, como tambin de consumo cotidiano.

Unir la alimentacin a la salud es uno de los retos de los investigadores del campo de la nutricin, los productos fermentados como el yogur forman parte de la nueva filosofa del alimento, ya que hasta hace 20 aos lo ms importante de un producto era llenarse, despus que nutriese y ahora no slo tiene que nutrir, sino tambin suplir, es decir, han de ser funcionales. La tendencia hacia productos ms sanos, ms lujosos y ms verstiles continuar en el futuro inmediato y las ventas de yogur crecern en todo el mundo cerca de un cuatro por ciento al ao; impulsadas fundamentalmente por el aumento de la comercializacin de los yogures lquidos y los probiticos. Por lo tanto, todos los nios, adultos, personas de la tercera edad y en especial los deportistas que someten sus cuerpos a desgastes extremos, deben agregar de forma considerable el consumo de yogur en su alimentacin.

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AFICHE DE PRESENTACION PARA LA CHARLA BENEFICIESE TOMANDO YOGUR

Beneficiese tomando yogur!

Alumnos de la carrera
Licenciatura en Nutricion. Exposicion:

Beneficios del yogur.

Universidad Isalud Dia 07 Noviembre a las 11.15 hs. Contactenos al 4931-1944 de Lunes a viernes de 9 a 19 hs.

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Bibliografa BERLO, D. (1995). El proceso de la comunicacin. Buenos Aires. El Ateneo. BLANCO, A. (1999). Qumica Biolgica. El Ateneo. JOHN B. WEST. (1998). Bases fisiolgicas de la prctica mdica. Panamericana. KRAUSE. (2003). Nutricin y dietoterapia. Mc. Graw Hill. LOPEZ Y SUAREZ. (2003). Nutricin normal. El Ateneo. MEDIN Y MEDIN. (2001). Introduccin, tcnica y seguridad. Ed. Turistica RITA GARDA. (2000). Tcnica del manejo de los alimentos. Eudeba. TSCHEUSCHNER, H.D. (2001). Fundamentos de tecnologa de los alimentos.

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