X JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSO JEPEX 2010 UFRPE: Recife, 18 a 22 de outubro.

TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CURADOS

Luciana Correia de Oliveira1, Amanda Luza Moury Fernandes2, Patrcia Maria Santos da Silva2, Paulo Roberto Soares de Goes Filho2, Robrio Silveira de Siqueira Filho2 e Pedro Marinho de Carvalho Neto3

Introduo
A cura da carne remonta a pocas primitivas, e representa uma das primeiras tentativas satisfatrias na conservao dos alimentos [1]. Nos ltimos anos, os consumidores de pases ocidentais tm mostrado clara preferncia por produtos curados que foram submetidos a muito poucas transformaes (ou seja, menos salgadas, secas e/ou defumadas). Essas modificaes podem ser avaliadas por critrios como cor e textura, que so de primordial importncia [2]. O processo de cura realizado acrescentando carne alguns agentes de cura; cada ingrediente tem caractersticas nicas e desempenha um papel importante no processo [1]. Os ingredientes clssicos usados na cura so cloreto de sdio (NaCl), nitrito ou nitrato e acar (sacarose ou glicose), sendo o NaCl o ingrediente mais importante. Alm desses, alguns produtos podem conter agentes coadjuvantes, tais como fosfatos, ascorbato ou eritorbato de sdio, sorbato de potssio, glutamato monossdico, protenas vegetais hidrolisadas, lactases e temperos [3]. O objetivo deste trabalho levar ao conhecimento da comunidade acadmica os ingredientes que fazem parte do processamento da carne consumida pela populao em geral, os mtodos de processamento e as espcies das quais so obtidas essa carne.

Material e mtodos
Foi feita uma pesquisa acerca dos principais ingredientes de cura , de suas propriedades e do processamento dos produtos curados, alm dos tipos de carne usados nesses produtos carnes de diferentes espcies animais. A. Ingredientes de cura - Cloreto de sdio (NaCl) Pode-se dizer que o sal um componente bsico de todas as misturas de cura, sendo o nico absolutamente necessrio. Alm de potencializar o sabor, atua desidratando e modificando a presso osmtica, o que inibe o crescimento microbiano e, portanto, limita a alterao bacteriana [1]. - Acar O acar est envolvido em pelo menos trs funes no processo de cura: estabilizao da cor, sabor e

substrato para fermentao lctica. Ele tambm modera o forte sabor do NaCl [3]. O acar tambm um conservante eficaz e retarda o crescimento bacteriano. Ele serve para proporcionar bom aroma carne curada e permite o desenvolvimento de algumas bactrias desejveis, produtoras de aroma a exemplo das bactrias lcticas. Segundo Price e Schweigert [4], a utilizao do acar neutraliza o efeito de endurecimento provocado pelo sal no produto curado ajudando para que no haja perda de umidade. Pode-se usar o acar branco ou o marrom. - Nitratos e nitritos Os nitratos foram usados pela primeira vez na cura da carne de forma acidental e observou-se que estabilizavam a cor da carne curada [1]. O nitrito e o nitrato estabilizam a cor vermelha da carne, contribuem para o sabor da carne curada, retardam a rancidez e previnem a germinao de esporos de Clostridium [3]. - Ascorbato e eritorbato Segundo Ordez [1], os ascorbatos influenciam na cor, na formao de N-nitrosaminas, no aroma e no odor. - Fosfatos Para Price e Schweigert [4], os fosfatos ao aumentarem a capacidade de reteno de gua, aumentam o rendimento dos produtos crneos curados. A melhoria da cor e do aroma aparentemente se deve ao antioxidante dos fosfatos [1]. B. Tcnicas de processamento de produtos curados Apesar de existirem numerosos mtodos de curar produtos crneos primrios ou secundrios, todos eles so modificaes ou combinaes de dois: a cura a seco e a cura em salmoura. A cura a seco o mais antigo. Nele, a mistura curante de sal, acar, nitrito e/ou nitrato esfregada na superfcie da carne. A carne exsuda umidade suficiente para formar uma salmoura que serve para transportar os ingredientes curantes para a carne por difuso [4]. - Cura a seco com sal Segundo Price e Schweigert [4], o mtodo de cura a seco com sal emprega somente sal ou em combinao com nitrato e/ou nitrito, e se usa principalmente em peas gordurosas como o toucinho. - Cura a seco convencional

________________ 1. Primeiro Autor Discente do curso de Medicina Veterinria da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros, s/n. Dois Irmos. Recife PE. CEP: 52171-900. E-mail: lucianacorreia@yahoo.com.br 2. Segundo Autor Discente do curso de Medicina Veterinria da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros, s/n. Dois Irmos. Recife PE. CEP: 52171-900 3. Terceiro Autor Professor Adjunto do Departamento de Tecnologia Rural da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros, s/n. Dois Irmos. Recife PE. CEP: 52171-900

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Na cura a seco convencional, a gua no adicionada ao NaCl, nitrato, nitrito ou misturas de acar. Na cura de conservas, os ingredientes so colocados na gua para formar uma soluo [3]. o mtodo mais seguro quando no se dispe de cmaras de cura refrigeradas ou de equipamentos de injeo [4]. - Imerso em salmoura Este mtodo usa os mesmos ingredientes da cura a seco, mas a mistura curante se dissolve em gua para formar uma salmoura. O produto fica submerso neste banho at que se alcance o equilbrio entre a fase lquida e a massa de carne [4]. 2.5- Agulha de injeo Este outro mtodo de bombear a mistura curante no interior da carne. Utiliza-se uma agulha com mltiplas aberturas ao longo de seu comprimento. A uniformidade da distribuio da mistura depende em grande parte da habilidade do operador [4]. C. Produtos curados em diferentes espcies animais Segundo Peleari et al. [5] devido contnua evoluo da situao econmica e das condies sociais dos pases industrializados, as reivindicaes em termos de alimentao foram modificadas. Na verdade, h um crescente interesse dos consumidores no valor energtico e nutricional dos alimentos, bem como no papel desempenhado pela dieta correta em um estilo de vida saudvel. Hoje em dia, os consumidores de carne querem consumir um produto autntico, saboroso, rico em protenas e pobre em lipdios e colesterol. Alm disso, h uma tendncia para o consumidor de hoje em testar novos produtos favorecendo aqueles com caractersticas nutricionais que se enquadram nos critrios modernos de dieta. Os produtos curados mais comuns so processados com carnes de bovinos, sunos e aves e essa procura por uma dieta mais saudvel tem impulsionado pesquisas para obteno de carnes mais saudveis em outras espcies animais como ovinos, caprinos, bubalinos, veados e javalis selvagens entre outros. - Bubalinos O valor comercial da carne est mais voltado para o sexo feminino pela produo de leite para a fabricao de queijo tipo mussarela. Nota-se que a carne de bfalo tem textura semelhante do bovino e tem a vantagem de ter um colesterol mais baixo [6]. - Veados Segundo Peleari et al. [5], de acordo com o difcil controle dos processos tradicionais de cura e dos condicionalismos relacionados com o consumo da carne de veado, o processo de desidratao parece ser uma alternativa interessante. Este processo consiste em mergulhar os alimentos em solues altamente concentradas, a fim de secar e, simultaneamente, incorporar solutos. - Ovinos De acordo com Beriain et al. [2], o baixo preo da carne ovina no comrcio e o fato de a carne suna no poder ser consumida em muitos pases devido a

costumes religiosos, tm favorecido o desenvolvimento da transformao em produto crneo em diferentes espcies animais como esta. -Caprinos Pela disponibilidade do mercado, a carne de caprinos de pronto fornecimento. As cabras eram criadas em pequenos rebanhos, mas hoje em dia so criadas tambm em mdios e grandes rebanhos com explorao intensiva, chegando a ter lugar nas montanhas e plancies, o que resulta na disponibilidade de carne de cabra durante o ano todo [5].

Resultados e discusso
Observou-se que o processo de cura conserva a carne por um perodo de tempo maior, reduz o crescimento microbiano, proporciona melhores sabor e aroma e, ainda, uma colorao mais atraente para o consumidor. Apesar dos produtos curados serem usados desde pocas primitivas, seu uso perdura no mercado de carnes mundial e tende a crescer com a utilizao desse processo em diferentes espcies animais, visando s novas demandas dos consumidores por dietas mais saudveis como afirma Peleari et. al. [5] ao dizer que atualmente, os consumidores de carne querem consumir um produto autntico, saboroso, rico em protenas e pobre em lipdios e colesterol e que, alm disso, h uma tendncia para o consumidor de hoje em testar novos produtos favorecendo aqueles com caractersticas nutricionais que se enquadram nos critrios modernos de dieta.

Agradecimentos
Ao criador, famlia, ao orientador Pedro Marinho pela pacincia e dedicao e aos colegas de classe pela convivncia agradvel de todos os dias

Referncias
[1] [2] ORDEZ, J. A; Tecnologia de Alimentos Alimentos de origem animal Vol.2; Porto Alegre: Artmed, 2005. BERIAIN, M. J. et al; Technological Suitability of Mutton for Meal Cured Products. Meat science, Pamplona, Espanha, vol. 47, n. , p. 259-266, 1997. JAY, James M., Microbiologia dos alimentos, 6 ed. Porto Alegre : Artmed, 2005. PRICE, J. F., SCHWEIGERT, B. S.; Ciencia de la carne y de los productos carnicos; 2 ed. Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 1994 PELEARI, M. A. et al; Cured products from different animal species; Meat Science, Milano, Itlia, n. 63, p. 485-489, 2003. PELEARI, M. A. et al; Buffal meat as a salted and cured product. Meat Science, Milano, Itlia, vol. 54, p. 365-367. 2000.

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