Microbiologia Alimentos 2008

Minicursos CRQ-IV - 2008 Microbiologia de alimentos
Ministrante: Marisa Terezinha Bertozo Silva Qumica Industrial e Biloga Full Solues Empresariais Integradas (14) 32349364 marisa@fullsolucoes.com.br
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
No h qualquer campo do saber humano, seja na indstria, na agricultura, no preparo de alimentos, em conexo com problemas de habitao ou de vesturio, na preservao da sade humana ou de animais e no combate s doenas, em que o microorganismo no desempenhe um papel importante e s vezes, dominante.
Selman A . Wasksman (1942)
Microbiologia: o ramo da Biologia que estuda os seres microscpicos e suas atividades.

Minicursos CRQ-IV - 2008 Microbiologia de alimentos Microorganismos
Organismos vivos muito pequenos para serem vistos a olho nu.

O grupo inclui:
Bactrias Fungos (Leveduras e Bolores) Algas Microscpicas Protozorios
Vrus e Prons (entidades acelulares)

No so seres vivos mas so estudados na microbiologia para fins didticos.
Microbiologia Ambiental
Definio: Estuda os microorganismos que atuam nas diferentes interfaces ecolgicas, com impacto em sade, aproveitamento do material bioprocessvel, contaminao da gua, solo e ar e aproveitamento de despejos industriais e domsticos.
Resduos Slidos
Microbiologia Industrial
Microbiologia Solo
Segurana Alimentar
Microbiologia Aqutica
MICROBIOLOGIA AMBIENTAL
Sade Ocupacional
Microbiologia Ar
Microbiologia Diagnstico
Qualidade da gua
Biotecnologia
Microbiologia dos Alimentos
Estuda todos os microorganismos que contaminam o alimento e tambm aqueles que so importantes na produo de alimentos e bebidas, ou seja, fazem o bem e no contaminam
Microbiologia Mdica
Estuda o homem como transmissor de microorganismos, o quadro clnico resultante, o tratamento, a preveno e diagnstico laboratorial.
Minicursos CRQ-IV - 2008 Microbiologia de alimentos Importncia dos Microorganismos

Agentes causadores de doenas e infeces, representam uma porcentagem pequena. So importantes para o balano dos organismos vivos e produtos qumicos no nosso ambiente: Parte da Cadeia Alimentar; Decomposio de resduos; Ciclos Biogeoqumicos; Fotossntese; Sntese de vitaminas; Digesto; Ecologia ambiental.
Classificao dos microorganismos:

De acordo com Whittaker (1969), a classificao dos Reinos, alm dos j conhecidos como: Animal, Vegetal e Mineral, outros seres vivos so agrupados de acordo com seu modo de nutrio e constituio celular em: Reino Monera: bactrias e algas azuis; Reino Protista: protozorios Reino Fungi: fungos

QUAIS OS TIPOS DE MICROOGANISMOS?
FUNGOS: Leveduras e Bolores BACTRIAS
ALGAS MICROSCPICAS PARASITAS INTESTINAIS


QUAIS OS TIPOS DE MICROORGANISMOS?
VRUS E PRONS
No so seres vivos mas so estudados na microbiologia

Em relao ao metabolismo dos microorganismos:

Bactrias e Fungos: Possuem vida prpria; Multiplicam-se no alimento; Podem produzir toxinas Vrus e Parasitas: Dependem de um hospedeiro para sua multiplicao No se multiplicam nos alimentos
Em relao ao metabolismo dos microorganismos:

VRUS So uma exceo, pois no possuem vida prpria; S crescem quando esto dentro da clula do organismo do homem ou dos animais; O homem adquire esses microorganismos atravs da ingesto da gua, leite, ou outro alimento contaminado e tambm pelo ar ou junto de pessoas doentes, atravs do contato direto ou de manipulao de alimentos (Ex.: hepatite, sarampo, rubola, etc.); No se multiplicam em alimentos.
CONTAMINAO DOS ALIMENTOS
Pode afetar a segurana alimentar; Provocar rejeio consumidor; de produtos pelo
Deve ser uma preocupao constante dos produtores, distribuidores e consumidores.

Os microorganismos podem ser classificados em grupos distintos de acordo com a interao existente com o alimento, em: grupo daqueles que causam alteraes benficas; grupo daqueles que causam alteraes qumicas prejudiciais; grupo dos que causam prejuzo a sade.
Minicursos CRQ-IV - 2008 Microbiologia de alimentos Grupos daqueles que causam alteraes benficas:
So aqueles que modificam as caractersticas originais do alimento e transforma em um novo alimento. Microorganismos so intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas reaes qumicas sejam realizadas. Neste grupo esto todos os microorganismos utilizados na fabricao de alimentos fermentados, como: queijos, vinhos, cervejas e pes.
Grupos daqueles que causam alteraes qumicas prejudiciais:

Causam a deteriorao do alimento A deteriorao resulta em alterao da cor, odor, textura e aspecto do alimento. As alteraes so conseqncia da atividade metablica natural dos microorganismos que utilizam o alimento como fonte de nutrientes e energia.
Grupos que causam prejuzos sade

So os patognicos. A caracterstica das doenas depende: Fatores inerentes ao alimento; Do microorganismo patognico em questo; Do indivduo afetado. O MO pode chegar ao alimento por diferentes vias: Condies precrias de higiene; Armazenamento; Distribuio; Manipulao.
Qualidade Microbiolgica dos Alimentos:

Carga Microbiolgica inicial
Quantidade Tipo de Microorganismo
Multiplicao dos Microorganismos no alimento
Qualidade da Matria Prima Higiene
Tipo do alimento Condies Ambientais
Parmetros intrnsecos e extrnsecos dos alimentos

INTRNSECOS
So fatores inerentes ao alimento, como: pH condies cidas ou bsicas Aa Atividade de gua Potencial Redox Nutrientes composio do alimento Constituintes Antimicrobianos Estruturas Biolgicas Microbiota
Parmetros intrnsecos e extrnsecos dos alimentos

EXTRNSECOS So fatores inerentes ao ambiente, como: Temperatura Umidade Relativa Presena de gases CO2 e O3 Aditivos Intencionais Irradiao
FATORES INTRNSECOS
Aa Atividade de gua Contedo de gua livre do alimento, sendo esta, a ltima forma de gua utilizada por parte dos Microorganismos.
Aa = 1 significa gua pura, no h nutrientes
Aa = 0,999 j existe um mnimo de nutrientes Aa = 0,60 no existe mais gua livre que favorea o metabolismo das bactrias, mas certos fungos podem reproduzir-se

Valores de Atividade de gua de Alguns Alimentos e a Multiplicao dos Microorganismos
Aw 0,98 - 099 Alguns Alimentos Leite, peixe, carne fresca, vegetais em salmoura, fruta em calda leve,. Microorganismos Salmonella, Campylobacter, Yersnia, E. Coli, Shiguella, Clostridium, S. Aureus, B. cereus S. aureus, V. parahaemolyticus, os outros citados acima crescem lentamente ou param sua reproduo. S. aureus, mas sem produo de enterotoxina. Bolores micotoxignicos.
0,93 0,97
Leite evaporado, queijo processado, carne curada, carne e peixe levemente salgado, lingia cozida, furta em calda forte e po. Leite condensado, queijo cheddar maturado, lingia fermentada, carne seca, presunto cru e bacon.
Farinha, cereais, nozes, frutas secas, vegetais secos, leite e ovos em p, gelatinas e gelias, melao, peixe fortemente salgado, alguns queijos maturados. Alimentos levemente midos.
0,85 0,92
0,60 0,84
No h crescimento patognicas.
de
bactrias
< 0,60
Confeitos, vegetais fermentados, chocolate, mel, macarro seco, biscoitos e batatas chips
No h crescimento microbiano mas permanecem viveis.
FATORES INTRNSECOS
Aa Atividade de gua Microorganismos resistentes baixa Aa Osmoflicos ambientes com elevada concentrao de acar Haloflicos ambientes com elevada concentrao salina Xeroflicos afinidade a ambientes secos
FATORES INTRNSECOS
pH a medida de acidez ou alcalinidade de uma substncia. Em nosso caso essa substncia o alimento
Alimentos pouco cidos pH 4,5 Maioria das bactrias, inclusive as patognicas, bolores e leveduras
FATORES INTRNSECOS
Alimentos cidos pH entre 4,0 e 4,5 Bactrias lcticas, esporuladas (Bacillus e Clostridium), bolores e leveduras Alimentos muito cidos pH < 4,0 Apenas bolores e leveduras

Relao dos Valores de pH dos Alimentos e os Principais Microorganismos que Podem se Multiplicar
pH
>7,0
Alguns Alimentos
Clara de ovo, canjica, azeitonas pretas, milho. biscoitos,
Microorganismos
pH timo para a maioria das bactrias, sendo que muitas so inibidas entre pH 8 e 9. Muitos vbrios se multiplicam at pH 11 Salmonella, Campylobacter, Yersnia, E. Coli, Shiguella, Clostridium, S. Aureus. Salmonella, S. Aureus, os citados acima crescem lentamente. Alguns dos citados acima diminuem e outros cessam a multiplicao. Bolores toxignicos.
6,5 7,0
Leite, frango, presunto, pernil.
5,3 6,4
Carne bovina, vitela, vegetais
4,5 5,2
Conservas de carnes e sopas, queijo cottage e vegetais fermentados. Pepino em conserva, maionese, alguns sucos e frutas, frutas secas, vegetais fermentados, arenque, escabeche, tomates e iogurtes. Bebidas carbonatadas, sucos ctricos, alguns sucos de frutas, maioria das saladas temperadas, picles e vinagre.
3,7 4,4
< 3,7
Muitas bactrias morrem em poucas horas neste pH.
FATORES INTRNSECOS
Potencial Redox (oxireduo) Eh
Pode ser definido como a facilidade com que o substrato pode ganhar (reduo) ou perder (oxidao) eltrons. A alterao do valor entre os agentes oxidantes e redutores determina o Eh de uma cultura bacteriana. medido em Milivolts A concentrao de O2 no alimento o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox do alimento, alm do pH e atividade microbiana.
Potencial de Redox (oxireduo) - Eh

Os microorganismos variam no grau de sensibilidade ao redox do meio de multiplicao, podendo ser divididos em grupos, como:
Aerbios Eh+ (presena de O2) Anaerbios Eh- (ausncia de O2) o O2 chega a ser txico para a clula, porque gera perxidos letais ao Microorganismo. Facultativos Eh+ e EhMicroaerfilos Eh baixo
Potencial de Redox (oxireduo) - Eh

Potencial Alto Oxidante Baixo Redutor Equilibrado Classificao Aerbios Exemplos Bolores, Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus, Bacillus (alguns), leveduras oxidativas. Clostridium, Desulfotomaculum
Anaerbios
Facultativos
Leveduras fermentativas, Enterobactrias, Bacillus Bactrias Lcticas
Baixo
Microaerfilos
FATORES INTRNSECOS
NUTRIENTES
Os microorganismos de importncia para os alimentos necessitam de gua, fontes de energia e de nitrognio, vitaminas e fatores de crescimento relacionados, alm de minerais. No que se refere s necessidades nutricionais, as mais exigentes so as bactrias Gram-positivas, seguidas em ordem decrescente pelas Gram-negativas, pelas leveduras e pelos bolores.
FATORES INTRNSECOS
CONSTITUINTES ANTIMICROBIANOS
A estabilidade de alguns alimentos frente ao possvel ataque por microorganismos deve-se presena de substncias naturais que apresentam atividade microbiana.

CONSTITUINTES ANTIMICROBIANOS
Dentre estas substncias destacam-se:
Ovo: alm da proteo da casca, a clara possui a lisozima (muramidase) que destri a parede celular das bactrias Gram+. Amora: cido benzico atua contra fungos. Cravo da ndia: leos essenciais ou Eugenol e lipdios com ao antimicrobiana. Canela: aldedo cinmico e eugenol Alho: alicina Mostarda: alil-isotiocianato Slvia: eugenol e timol Organo: carvacrol e timol. Leite:lactoferrina, conglutinina e lactoperoxidase.
FATORES INTRNSECOS
ESTRUTURAS BIOLGICAS
Barreira ou obstculo para o acesso de microorganismos s partes perecveis de alguns alimentos, ou seja, aquela que apresenta nutrientes.Ex: Cascas de sementes Nozes Arroz Peles Plos de animais Cascas ou pelculas de frutas
FATORES INTRNSECOS
MICROBIOTA DO ALIMENTO
A competio da microbiota do alimento tambm atua favorecendo ou inibindo algumas espcies ou grupos de microorganismos. Bactrias lcticas produz cido lctico ou bacteriocinas que inibem ou eliminam MO patognicos. Leveduras podem consumir os cidos orgnicos dos alimentos cidos fornecendo condio para a multiplicao daqueles MO que anteriormente eram inibidos pela acidez. Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum so maus competidores e no se desenvolvem em alimentos que apresentam elevadas contagens de outros MO.
FATORES EXTRNSECOS
So os fatores inerentes ao ambiente, como: Temperatura TC Umidade Relativa UR Gases do Meio CO2 e O3
FATORES EXTRNSECOS
Temperatura TC X Tempo Cada tipo de microorganismo possui caractersticas estruturais e metablicas prprias, oferecendo condies especficas de resistncia ao calor e ao tempo de exposio.
Relao de tempo e temperatura na eliminao de microorganismos
TC
74 70 66 65 60 55 52 <50
Tempo
Poucos segundo (5) Poucos minutos (2) Alguns minutos (10) Alguns minutos (15) Vrios minutos (30) Algumas horas (4) Vrias horas (12) No h morte dos patgenos
Bryan, 1996
FATORES EXTRNSECOS
Existe uma relao entre o N de Microorganismos x Tempo de exposio x Temperatura, que deve ser estabelecido para que se tenha segurana no processo e certeza da destruio dos MO patognicos presentes nos alimentos. VALOR D
VALOR D
O valor de reduo decimal, ou seja, o tempo necessrio de exposio de um tipo de microorganismo em uma determinada temperatura, necessrio para reduzir 90% dos microorganismos viveis.
Dependendo do tipo, e da quantidade microbiana inicial, temperatura utilizada, tempo de exposio e de penetrao do calor no alimento, poderemos reduzir os MO totais, eliminando os patognicos (desinfeco), ou eliminar todos os MO (esterilizao).

Ex.: Para uma populao inicial de 106 (1.000.000) de microrganismos:
1D elimina 90% 2D 3D 4D 5D 6D 7D 99% 99,9% 99,99%
= = = =
900.000 sobram 100.000 990.000 999.000 999.900 999.990 999.999 sobra 10.000 1.000 100 10 1 -
99,999% = 99,9999% = 100% =
1.000.000 no sobra

Diviso do Microorganismos segundo as faixas de temperatura de desenvolvimento: Grupo Mesfilos Psicrfilos Psicrotrficos Termfilos Mnima 5 a 15 -5 a +5 -5 a +5 40 a 45 Temperatura (C) tima 30 a 45 12 a 15 25 a 30 55 a 75 Mxima 35 a 47 15 a 20 30 a 35 60 a 90
FATORES EXTRNSECOS
Umidade Relativa UR
A umidade relativa interfere na atividade de gua (Aa) do alimento. Se armazenarmos um alimento com baixa Aa em um ambiente com alta UR, a Aa do alimento aumentar podendo sofrer deteriorao por MO. O binmio UR/Temperatura no pode ser desprezado, sendo que, quanto mais alta a temperatura, menor ser a UR e viceversa.
FATORES EXTRNSECOS
Gases do Meio CO2 e O3
A armazenagem de alimentos
em atmosfera contendo CO2 conhecida tambm como estocagem em atmosfera controlada. Utilizada em muitos pases para frutas (mas e pras), provocando o retardo da putrefao, causado por fungos filamentosos, devido inibio do etileno (que atua nas frutas como fator de envelhecimento). Tambm utilizada em carnes sendo as Gram negativas
(Pseudomonas) mais sensveis ao CO2 que as Gram positivas (anaerbias e bactrias lcticas).
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Concentrao mxima de CO2 = 10%. Apoio: Caixa Econmica Federal
Gases do Meio CO2 e O3

Certos vegetais e principalmente as frutas, so preservadas em atmosfera contendo Oznio (O3) 2 a 3 ppm, no sendo recomendado em alimentos com elevado teor lipdico, pois poder acelerar a rancidez. Tanto o O3 como o CO2 eficiente para retardar as alteraes superficiais em carnes estocadas por longos perodos.
TEORIA DO OBSTCULOS
As interaes entre os fatores intrnsecos e os extrnsecos, originaram o conceito dos obstculos (barreiras) de Leistner
Constituintes Antimicrobianos
DO RECEBIMENTO DO MATERIAL AT O PRODUTO FINAL pH Aa Preservantes Temperatura Higiene Armazenamento Embalagem
MICROORGANISMOS INDICADORES
So grupos ou espcies de microorganismos que, quando presentes em um alimento,podem fornecer informaes sobre: A ocorrncia de contaminao fecal; A ocorrncia de patgenos; A deteriorao do alimento; Condies sanitrias inadequadas durante o processamento, produo ou armazenamento do alimento.
Critrios que definem o microorganismo ou o grupo de microorganismos como indicadores: Deve ser de fcil e rpida deteco; Ser facilmente distinguvel de outros MO da microbiota do alimento; No deve estar presente como contaminante natural do alimento;
Continua
Cont.
Estar sempre presente quando o patgeno associado estiver; Seu nmero deve correlacionar-se com o do patgeno; Apresentar necessidades e velocidade de crescimento semelhantes a do patgeno; Estar ausente nos alimentos que esto livres do patgeno, ou estar presente em quantidades mnimas.
DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

As doenas causadas pela ingesto de alimentos so indistintamente referidas como envenenamentos alimentares, quer sejam causados por agentes biolgicos ou qumicos. Entre as causas de origem qumica poderiam ser apontados principalmente:
as plantas txicas, os metais pesados, presentes ou lanados no ambiente e os resduos de pesticidas utilizados nas prticas agropecurias.
Bactria Escherichia coli: Utilizada com indicador de contaminao fecal presente na gua
desde 1982. Hoje, tambm utilizada como indicador da qualidade higinico sanitria do alimento. Alm dos requisitos anteriormente citados tambm apresenta outras caractersticas que a classifica como um bom MO indicador:
Habitat exclusivo do intestino do homem e de outros animais de sangue quente; Nmero elevado nas fezes; Alta resistncia ao ambiente extra-enteral; Tcnicas laboratoriais rpidas, simples e precisas para deteco e contagem.

Os envenenamentos de origem biolgica podem ser divididos em: Intoxicaes quando resultam da ingesto de uma exotoxina secretada por clulas microbianas durante o processo de multiplicao; Infeces quando resultam da ingesto de clulas microbianas intactas, presentes no alimento, que prosseguiram o processo de desenvolvimento no trato intestinal.

Intoxicaes alimentares As toxinas absorvidas atingem diretamente um alvo particular como, por exemplo, o intestino (enterotoxina) ou o sistema nervoso (neurotoxina). Os sintomas das intoxicaes variam desde acessos de vmitos e diarria (intoxicao estafiloccica) at o comprometimento grave da funo muscular (botulismo).

Infeces de Origem Alimentar
Os microorganismos podem infectar a superfcie intestinal ou ento invadir o intestino e outras estruturas do organismo dos hospedeiros. A maioria delas manifesta-se por diarria de grau varivel e desconforto abdominal. importante considerar que estes sintomas podem ocorrer s expensas de toxinas microbianas liberadas no intestino do hospedeiro, durante a fase de seu desenvolvimento nos tecidos invadidos.

Toxinfeco Alimentar
No incio de uma manifestao clnica de natureza biolgica difcil, apenas apoiado no quadro clnico, diferenciar uma infeco de uma intoxicao, podendo ser utilizado desta maneira o termo Toxinfeco alimentar. Caracterizado por um quadro gastroentrico, causado por microorganismos patognicos, veiculados por um determinado tipo de alimento.

MICROORGANISMOS PATOGNICOS DE IMPORTNCIA NOS ALIMENTOS Vrios agentes causadores de doena no homem podem ser transmitidos pelos alimentos:
Produtos qumicos: metais pesados e pesticidas; Toxinas naturais de plantas e animais: alcalides e histaminas; Vrus: hepatite e poliovrus;
Parasitos: amebas e helmintos;

Bactrias patognicas;
Fungos toxignicos.
Bacillus cereus
Caractersticas:
Bacilo Gram-positivo Aerbio facultativo, Formador de esporos e Produtor de uma exo-enterotoxina: entrica, emtica,
fosfolipase e hemolisina I e II
Sua diferenciao com outras espcies de Bacillus se d em
funo de sua motilidade e de sua atividade hemoltica.

Dose Infectante: 106 microorganismos / grama do alimento.
Bacillus cereus
Caracterizao da doena:
Sndrome diarrica Provocada por uma protena de elevado peso molecular (50 kDa), Passvel de inativao a 56C por 5 minutos Instvel em pH inferior a 4 e superior a 11 e, Temperatura tima de 32C a 37C. Sndrome emtica atribuda a uma protena de baixo peso molecular (inferior a 5kDa), Termoestvel a 126C por 90 minutos, Sem perda de estabilidade entre pH 2 e 11 e Temperatura tima de 25C a 30C.
Bacillus cereus
A intoxicao por B. cereus apresenta distribuio mundial. A contaminao inicial dos alimentos se d atravs dos esporos; Nos alimentos preparados ou nas sobras alimentares, mantidas entre 10C e 50C, h germinao e posterior multiplicao bacteriana. A toxinfeco ocorre de alimentos contendo clulas vegetativas de B. cereus, as quais no intestino do homem iro produzir a enterotoxina responsvel pelo quadro diarrico. Por outro lado a toxina emtica produzida durante a fase estacionria de multiplicao.
Bacillus cereus
Reservatrio: O agente natureza. encontra-se amplamente distribudo na
isolado freqentemente no solo, das poeiras, da gua, dos sedimentos, da vegetao, das colheitas de cereais e dos plos de animais. Esta elevada disseminao significa que o B. cereus um componente habitual da flora intestinal temporria do homem.
Bacillus cereus
Alimentos envolvidos: A sndrome diarrica est associada com uma longa lista de alimentos entre os quais incluem:
crneos, hortalias, leite e derivados, cremes, sopas e molhos, pur de batatas e salada de legumes. Ervas secas e especiarias, utilizadas como condimentos, so apontadas como a origem da contaminao dos alimentos por esporos do B. cereus.
A sndrome emtica est relacionada com:

produtos amilceos e cereais, em especial o arroz.
Clostridium botulinum
Caractersticas:
Gram positivo. Anaerbio estrito; As clulas vegetativas, em condies de anaerobiose, produzem esporos ovais ou esfricos que com freqncia, dilatam a parede celular. A germinao dos esporos exige anaerobiose estrita e pH superior a 4,6 para que haja produo de toxinas. Existem 8 tipos de Clostridium botulinum, classificados como A, B, C, C, D, E, F e G1, com base na especificidade antignica de suas toxinas. As toxinas botulnicas so as mais ativas que se conhece, podendo determinar a morte, mesmo em quantidades nfimas, 0,1 mg a 1,0 mg Toxinas termolbeis e a temperatura necessria para sua destruio depende do tipo considerado, de modo geral, a 80C a destruio ocorre em 30 minutos e a 100C so necessrios 3 minutos.

Toxinas de C. botulinum segundo tipos, espcies afetadas, modos de veiculao e distribuio geogrfica
Tipos Espcies mais afetadas Homem (alm de ferimentos e botulismo infantil); galinhas (pescoo flcido limberneck). Homem (alm de ferimentos e botulismo infantil); eqinos e bovinos. Aves aquticas (Western duck sickness) Gado (Midland Catle diasease); eqinos (envenamento das forragens). Gado (lamziekte) Veiculao mais comum Conservas domsticas de frutas, vegetais carnes e pescado. Carnes preparadas, especialmente de origem suna Vegetao podre dos pntanos alcalinos, invertebrados Alimentos txicos, carne podre, fgado de porco. Carne podre Distribuio geogrfica A Partes da Amrica do Norte e antiga URSS
Amrica do Norte, antiga URSS e Europa (cepas no proteolticas). Amricas do Norte e do Sul e Austrlia. Amrica do Norte, Europa, frica do sul e Austrlia frica do sul e Austrlia Norte do Japo, Columbia Britnia, Labrador, Alaska, Grandes Lagos, Sucia, Dinamarca, antiga URSS, Oriente Mdio (Egito e Ir Amricas do Norte e do sul, Dinamarca e Esccia. Argentina
C D
Homem, peixes.
Produtos marinhos e pescado
F G1
Homem (alm do botulismo infantil Desconhecidas homem??
Produtos crneos Solo
O botulismo uma intoxicao alimentar de extrema gravidade, de evoluo aguda, caracterizada por distrbios digestivos e neurolgicos Causada pela ingesto de diversos tipos de alimentos, embutidos ou enlatados, de origem animal ou vegetal, insuficientemente esterilizados ou conservados em substratos com pH superior a 4,6. Nestes alimentos h condies adequadas para o agente produzir uma potente neurotoxina, capaz de levar os intoxicados ao bito.
Atualmente 3 formas de botulismo so conhecidas:
Botulismo clssico intoxicao causada pela ingesto de alimentos contendo neurotoxinas. Botulismo de leses doena infecciosa causada pela proliferao e conseqente liberao de toxinas em leses infectadas com C. botulinum. Botulismo infantil corresponde a uma doena infecciosa causada pela ingesto de esporos e subseqente germinao, multiplicao e toxignese no intestino de crianas com menos de 1 ano de idade.
Clostridium perfringens
Desde o final do sculo XIX, o Clostridium perfringens, est associado com quadros diarricos no homem, apesar de somente em 1943 ter sido considerado como microorganismo transmitido por alimentos. Na atualidade, reconhecido como um dos agentes mais freqentemente envolvido em surtos de toxinfeces alimentares, no mundo todo, secundando apenas as salmoneloses. Anaerbio (microaerfilo) e formador de esporos. agrupado em cinco tipos identificados de A a E, de acordo com as exotoxinas produzidas. Os tipos A, C e D so patognicos para o homem, enquanto que os animais so suscetveis aos tipos A a F. A inativao trmica da enterotoxina em caldo de carne d-se entre 59C e 65C, variando o tempo de coco entre 1,5 e 72,8 minutos.
Doenas associadas:
As enterotoxinas A e C do Clostridium perfringens so as responsveis pelo quadro agudo de diarria. As cepas do tipo A so as mais comuns, sendo responsveis, tambm pela gangrena gasosa (celulite anaerbica e mionecrose). O tipo C o responsvel pela enterite necrtica, doena grave e freqentemente fatal, mas de ocorrncia rara. So conhecidas ainda outras exotoxinas, no associadas com toxinfeces alimentares, mas relacionadas primordialmente com ferimentos, instrumentos cirrgicos, fraturas expostas, lceras diabticas e abortos spticos entre outros.
Doenas associadas:
A dose infectante para que o Clostridium perfringens possa causar a infeco alimentar no homem de 106 bactrias por grama ou a frao ingerida do alimento contaminado deve conter uma quantidade superior a 108 clulas vegetativas. A toxina produzida no trato digestivo e est associada com a esporulao. A contaminao faz-se pelas mos dos manipuladores, pelos roedores e pelas moscas. A infeco se d pela ingesto de clulas vegetativas que ultrapassam a barreira gstrica resistindo ao pH cido e atingem o intestino delgado onde se desenvolvem, esporulam e liberam a enterotoxina. A ingesto de toxina pr-formada nos alimentos muito rara.
Reservatrio:
O tipo A est amplamente distribudo no ambiente e ocorre com freqncia no intestino do homem e dos animais. Nas fezes de indivduos normais comum encontrar esporos do microorganismo. Os esporos podem estar no solo, na gua, nos sedimentos e nas reas passveis de contaminao por matria fecal humana e animal. As clulas vegetativas do microorganismo so detectadas nos alimentos contaminados, tanto crus como cozidos.
Alimentos envolvidos:
Carnes e produtos crneos, aves e molho de carne, nos quais o agente se multiplicou. comum em carnes requentadas. O microorganismo tem preferncia por alimentos com elevado teor de umidade e com alta porcentagem de protena. Embutidos, conservas de peixes, pats, queijos fermentados e ostras, tambm oferecem boas condies para o desenvolvimento do Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Bactrias do gnero Staphylococcus so habitantes usuais, da pele, das membranas mucosas, do trato respiratrio superior e do intestino do homem, Destacando-se entre elas o S. aureus, o de maior patogenicidade, responsvel por considervel proporo de infeces humanas, notadamente no mbito hospitalar.
Cocos Gram positivo, que ao exame microscpico pode aparecer aos pares, em cadeias curtas ou agrupado em cachos, semelhantes aos de uvas. Algumas cepas produzem uma enterotoxina, protena altamente termoestvel, responsvel no homem pelos quadros de estafiloenterotoxemia ou estafiloenterotoxicose. Esta enterotoxina dividida em 6 tipos: A, B, C1, C2, D e E. A dose mnima da enterotoxina, capaz de provocar a manifestao clnica da intoxicao estafiloccica inferior a 1,0 mg. Este nvel de toxina alcanado quando o nmero de clulas bacterianas contaminantes de um alimento ultrapassa 105 por grama.
Doenas Associadas: Os principais sintomas so: Nuseas Vmitos Cimbras abdominais dolorosas Diarria Sudorese A doena no fatal a menos que o indivduo acometido esteja debilitado
Alimentos envolvidos
Aqueles com alto teor de umidade e com alta porcentagem de protena, tais como as carnes e os produtos derivados de bovinos, de sunos, e de aves, alm de ovos. O leite e seus derivados, como queijos cremosos, bem como os produtos de confeitaria, os doces recheados de creme, as tortas de creme e as bombas de chocolate, so freqentemente incriminados em surtos de intoxicao estafiloccica. De modo geral, todos os alimentos que requerem considervel manipulao durante o seu preparo e cuja temperatura de conservao inadequada, como acontece com saladas e recheios de sanduches, so passveis de causar a intoxicao.
Controle
O treinamento de manipuladores um dos procedimentos de maior relevncia para a preveno da contaminao de alimentos, durante as diferentes fases de preparo, a includas todas as medidas de higiene pessoal, utenslios e instalaes. Em relao conservao dos alimentos extremamente importante a faixa de temperatura, compreendida entre 7C e 60C, que deve ser evitada, a fim de impedir a multiplicao do S. aureus e a conseqente produo de enterotoxina.
Listeria monocytogenes
Agente etiolgico da listeriose, reconhecida como organismo patognico de 1926 porem somente na dcada de 80 que passou a merecer considerao em sade pblica quando se reconheceu a importncia dos alimentos na cadeia de transmisso da infeco ao homem. uma bactria patognica oportunista, capaz de sobreviver e multiplicar-se fora dos organismos dos hospedeiros em meios com nutrientes simples; Nos animais e no homem multiplica-se intracelularmente.
Gram positiva No formadora de esporo Anaerbia facultativa Multiplicao se d entre 2,5 a 44C pH timo entre 6 e 8 Invade o intestino humano onde so fagocitadas por macrfagos, ficando protegidas contra a ao de leuccitos polimorfonucleares.
Doenas associadas:
Compromete o sistema nervoso central, no homem, causa infeco em gestantes com grandes conseqncias para o feto. Causa encefalite,meningite e abcessos. Na fase entrica, a sintomatologia semelhante a uma gripe, acompanhada de diarria e febre moderada
Alimentos envolvidos
Produtos lcteos, leite cru ou pasteurizado, sorvetes e queijos, Produtos crneos crus ou temoprocessados de diversas origens, peixes crus ou defumados e embutidos preparados a partir da carne crua fermentada. Produtos de origem vegetal, de origem marinha e refeies preparadas. Vale destacar que a bactria pode ser eliminada no leite dos animais infectados. Os surtos de listeriose tm sido causados com relativa freqncia por consumo de couve crua, leite contaminado aps pasteurizao; pat, lngua de porco em gelatina, e queijos tipo brie e camembert produzidos com leite no pasteurizado. As superfcies midas das plantas processadoras de alimentos podem albergar a Listeria monocytogenes, o que ao lado da capacidade de multiplicao a baixas temperaturas, possibilita sua ocorrncia em refrigeradores e cmaras frias.
ESCHERICHIA COLI ENTEROPATOGNICA

A E. Coli membro da famlia Enterobacteriaceae, gnero bacteriano com apenas uma nica espcie e aproximadamente 1000 tipos antignicos. Os sorotipos desta bactria so definidos com base nos antgenos: somticos O; flagelares H; e, capsulares K. As doses infectantes de E. Coli, que permitem a colonizao do microorganismo ao nvel das clulas intestinais dos indivduos infectados e a conseqente produo de toxina, para causar a infeco em crianas menores de 5 anos muito pequena, enquanto que para adultos superior a 106 clulas. Nas infeces enterohemorrgicas e enteroinvasivas a dose infectante de apenas 10 clulas. Para a forma enterotoxignica estima-se que haja necessidade da ingesto de 108 a 1010 clulas.

So conhecidas 6 classes enterovirulentas do patgeno, responsveis por gastroenterites no homem:
Enteropatognica (EPC) acomete recm nascidos e lactentes. Enterotoxignica (ETEC) provoca a diarria infantil e a diarria dos viajantes; Enteroinvasiva (EIEC) acomete jovens e adultos; Enterohemorrgica (ECEH) acomete com bastante gravidade, preferencialmente crianas e idosos. Difusamente aderente (DAEC) acomete indivduos cujo sistema imunolgico ainda no est totalmente formados e as crianas desnutridas. Enteroagregativa (EaggEC) responsvel por quadros agudos de e Conselho Regional de persistentes de diarria. Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

Alimentos envolvidos gua contaminada com despejos de esgotos a mais importante via de transmisso do agente na natureza. Por outro lado, qualquer alimento exposto a contaminao fecal, seja atravs da gua de preparo ou dos manipuladores infectados, capaz de veicular a E. Coli Enteropatognica. A carne bovina moda (hambrguer) a maior responsvel pela ocorrncia de surtos, sobretudo quando consumida crua ou insuficientemente cozida; constitui, tambm a causa mais comum das infeces enterohemorrgicas e enteroinvasivas. Nas mesmas condies as carnes de aves, em especial de galinha, tem sido apontada como causa de surtos de toxinfeco alimentar, principalmente a enteropatognica.

Alimentos envolvidos Os produtos lcteos, especialmente o leite cru e em menor extenso os queijos, so vias de transmisso importantes para o patgeno. O leite cru em particular tem sido responsvel por surtos de toxinfeces enterohemorrgicas e enteroinvasivas. Sucos de frutas no pasteurizados tm sido causas de infeco enterohemorrgica. Os produtos de origem vegetal consumidos crus, tambm constituem perigo em sade pblica, se oriundos de culturas irrigadas com guas de despejos contaminados com matria fecal.

Pessoas expostas:
Todas as pessoas esto expostas ao risco da infeco, notadamente, as que tm hbito de consumir carnes bovinas e de aves cruas ou mal cozidas, bem como leite e sucos de frutas no pasteurizados. A gravidade da manifestao clnica depende da cepa de E. Coli envolvida, contudo crianas e os idosos so os grupos que padecem mais intensamente com a infeco.

ESCHERICHIA COLI ENTEROPATOGNICA Controle
A preveno e controle passam obrigatoriamente pela higiene do abate e da ordenha; Pela conservao das matrias primas abaixo de 4C; Pela pasteurizao dos produtos lcteos e sucos de frutas; Pela adoo das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e pela Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) nas indstrias, Pelos cuidados na manipulao de alimentos de origem animal, crus; Pela higiene das instalaes e equipamentos nas cozinhas; Pelo tratamento trmico dos alimentos crneos; e Pelo resfriamento rpido dos alimentos processados abaixo de 4C.

Salmonella sp
As infeces provocadas pelas bactrias do gnero Salmonella famlia enterobacteriaceae, so universalmente consideradas, na atualidade, como as mais importantes causas de doenas transmitidas por alimentos. A maior parte destas bactrias patognica para o homem, apesar das diferenas quanto s caractersticas e gravidade da doena que provocam.

Salmonella sp
Aspectos gerais: Bacilos Gram-negativos, no formadores de esporos, anaerbios facultativos, catalase-positivo, oxidases-negativos, redutores de nitratos e nitritos mveis com flagelos peritrquios. A dose infectante para causar a infeco no homem de 15 a 20 clulas.

Salmonella sp
Doenas: 1. 2. 3. Febre tifide causada pela S. tiphy. S acomete o homem. Febre entrica causada pela S. paratiphy. semelhante a febre tifide, com sintomas mais brando. Enterocolite causada pelas demais bactrias.
As salmoneloses se caracterizam por sintomas que incluem: Febre; Diarria Dores abdominais Vmitos Os sintomas aparecem 12 a 36 horas aps o contato com o MO, durante 1 a 8 semanas. As febres entricas duram em mdia 3 semanas.
Salmonella sp
Reservatrios As salmonelas localizam-se primordialmente no trato gastrointestinal das aves em geral, de mamferos domsticos e silvestres, bem como de rpteis, sem provocar, na maioria das espcies hospedeiras, manifestao de sintomas. Isto ocorre, por exemplo, com a S. enteretidis PT4 (fagotipo4), S. pullorum e S. gallinarum em aves e a S.entrica em sunos.

Salmonella sp
Alimentos envolvidos Todos aqueles com alto teor de umidade e com alta porcentagem de protena. Produtos lcteos (leite e queijos cremosos), ovos (pudim, gemada, licores de ovos, maionese), carnes e produtos derivados (de bovinos, de sunos e de aves). So apontados ainda como responsveis pela ocorrncia de surtos em salmonelose: peixes, camares, pernas de r, levedura de cerveja, coco, molhos e temperos de salada, mistura para bolos, sobremesas recheadas com cremes, gelatina em p, manteiga de amendoim, cacau, chocolate e at mesmo suco de laranja no pasteurizado.

Salmonella sp
Pessoas expostas Os apreciadores de alimentos insuficientemente cozidos ou crus, notadamente carnes e ovos. Todos aqueles que trabalham em agricultura, manufatura de produtos animais, silvicultura, clnicas e laboratrios, profissionais de sade quando em investigaes de campo. Pessoas em contato com animais de estimao, ou silvestres, no meio urbano. Do mesmo modo, esto sujeitos ao risco todos aqueles que habitam reas com precrias condies de saneamento ambiental e que consomem gua no tratada.

Salmonella sp Controle Tratamento dos efluentes e dos dejetos de origem animal; higiene do abate; pasteurizao do leite; manipulao adequada de alimentos; conservao e coco em temperaturas corretas. Tratamento dos animais enfermos. Prescrio cuidadosa de antibiticos nos casos humanos (e animais), a fim de diminuir a ocorrncia de cepas resistentes.

CAMPYLOBACTER SPP
Na atualidade a campylobacteriose considerada dentro do contexto das doenas emergentes de origem alimentar. Reconhecida como de importncia em sade pblica apenas a partir de 1970, estando associada ao consumo de leite cru ou insuficientemente pasteurizado. tambm um patgeno encontrado com relativa facilidade como contaminante de carcaas ou retalhos de aves. O gnero Campylobacter compreende inmeras bactrias patognicas para o homem, sendo a mais importante delas o Campylobacter jejuni, isolado com freqncias de pessoas com quadros de gastroenterite. C. laridis e C. coli tambm representam este gnero.

CAMPYLOBACTER SPP Reservatrios
O C. jejuni uma bactria comensal do trato gastrointestinal de animais silvestres e domsticos, particularmente os utilizados para a alimentao do homem, como bovinos, caprinos, ovinos, sunos e aves. Os animais de estimao tambm podem ser reservatrios do agente para os seus proprietrios e o risco de transmisso aumenta medida que o contato torna-se mais ntimo. Os reservatrios animais e mesmo o prprio homem, contribuem para a contaminao dos suprimentos de gua, sobretudo quando as condies de saneamento ambiental so precrias. O mesmo se aplica para as indstrias de alimentos e para as unidades de preparao de refeies, onde as Boas Prticas de Fabricao apresentam falhas.

CAMPYLOBACTER SPP Alimentos envolvidos
O leite cru ou insuficientemente pasteurizado e seus derivados. As carnes de aves, sobretudo as comercializadas em pedaos (retalhadas), A contaminao tambm maior nas peas refrigeradas do que nas carcaas congeladas. Gema de ovo. A ingesto de gua no clorada, obtida a partir de mananciais contaminados e distribuda via rede de abastecimento para a populao sem tratamento prvio, tem sido responsvel por surtos de campylobacteriose de grandes propores, atingindo centenas de pessoas.

Vibrio ssp
No gnero Vibrio, pertencente famlia Vibrionaceae, esto agrupadas inmeras bactrias patognicas para o homem, causando desde gastroenterites autolimitantes at quadros graves de septicemia podendo levar os pacientes ao bito. O mais importante membro do gnero o V. cholerae, agente etiolgico da clera, de ocorrncia pandmica em sete ocasies, desde o sculo XIX. Tanto a gua no tratada quanto os alimentos tem participao determinante na transmisso do agente em sade pblica.

Vibrio ssp
O V. Parahaemolyticus responsvel por surtos de toxinfeco alimentar, associados ao consumo de pescados, sobretudo frutos do mar. O V. Vulnificus tambm encontrado em produtos marinhos e causa septicemia no homem, cuja evoluo pode ser fatal. So tolerantes ao sal, habitam as guas costeiras e esto associados com invertebrados marinhos. No inverno, abrigam-se no sedimento do fundo do mar e nas estaes mais quentes, aps ressuspenso nas guas, incorporamse na cadeia alimentar, desenvolvendo-se nos peixes, nos frutos do mar e em outros produtos marinhos comestveis.
Vibrio ssp
O V. Cholerae apresenta vrios sorogrupos, contudo s o O1 e o O139 tm sido responsveis por epidemias. O sorogrupo O1 dividese em trs sorotipos, Inaba, Ogawa e Hikojima (no comum) e em dois bitipos, o clssico e o El Tor. O agente est associado com freqncia com a ingesto de gua contaminada com despejos, embora sejam os alimentos contaminados a via de transmisso primria da maioria dos surtos e os maiores veculos de disseminao da doena, durante as epidemias.

Vibrio ssp
Reservatrios Os vbrios so habitantes naturais do ambiente aqutico, notadamente o marinho, e os moluscos bivalves, como as ostras, so as principais vias de transmisso para o homem, devido ao fato de serem concentradores biolgicos destas bactrias. No caso particular da clera, a doena estritamente humana e no existe comprovao de reservatrios animais. Inmeras evidncias apontam o solo e a gua de dois rios na ndia, o Ganges e o Brahmaputra, como reservatrios naturais do V. Cholerae; nestas reas endmicas, a transmisso e a disseminao da clera est associada com a peregrinao aos rios e com a prtica religiosa de banhar-se em suas guas.

Vibrio ssp
Alimentos envolvidos V. Cholerae: Moluscos (ostras e mexilhes), Algumas epidemias tiveram origem na gua contaminada com despejos. V. Parahaemolyticus Camares e caranguejos, mas tambm isolado de peixes. A maior parte dos surtos tem sido causada pelo consumo de moluscos marinhos crus (ostras e mexilhes) e crustceos cozidos (camares, caranguejos e lagostas). V. Vulnificus Crustceos guas costeiras de diferentes pases. Ostras consumidas cruas

Vibrio ssp
Caractersticas Bacilos Gram-negativos, Pleomrficos, curvados ou retos, mveis, Catalase e oxidase positivos, Anaerbios facultativos Sensveis s temperaturas de coco. O cloreto de sdio estimula o desenvolvimento de todas as espcies sendo indispensvel para algumas delas. O hipoclorito, desinfetante largamente utilizado na indstria de alimentos e nas cozinhas de modo geral eficaz contra os vbrios quando no houver matria orgnica envolvida.

Vibrio ssp
Pessoas expostas Populaes onde h falta de saneamento bsico Pessoas com hbito cultural ou modismos de se alimentarem com pescado ou produtos marinhos cru. Aquelas que lidam com o pescado, limpando-o e preparando-o para o processamento, podendo ferir os dedos e as mos com espinhas dos peixes e fragmentos cortantes das cascas ou conchas de crustceos

Vibrio ssp
Controle No ingesto de guas em qualquer tratamento prvio Do mesmo modo, sua utilizao para higienizar frutas e vegetais, que sero consumidos crus ou, Lavagem de utenslios, recipientes e superfcies podem propiciar a veiculao dos vbrios. Neste caso a gua dever ser previamente fervida ou tratada com cloro antes de sua utilizao. Uso de luvas na manipulao de pescados.
PROTOZOOSES
Os protozorios ocupam lugar de destaque em sade pblica como causadores de quadros infecciosos, principalmente nos indivduos imunocomprometidos, embora todos os seres humanos sejam suscetveis s infeces por eles determinadas. A Entamoeba histolytica, agente etiolgico da amebase Cryptosporidium parvum Giardia lamblia Cyclospora cayetanensis

AMEBASE OU DISENTERIA AMEBIANA Entamoeba histolytica Protozorio responsvel pela disenteria amebiana, Transmisso por via oral-fecal, podendo ocorrer atravs da gua, de manipuladores de alimentos e dos prprios alimentos contaminados. Os estgios ativos (mveis) do parasita (trofozotas) existem apenas nos hospedeiros e nas fezes frescas; Os cistos sobrevivem fora dos hospedeiros na gua, no solo, nos alimentos, especialmente sob condies de umidade. Quando ingeridos causam infeco depois do desencistamento no trato digestivo estgio de trofozotas. um anaerbio aerotolerante. A forma cstica pode perdurar por 3 meses no lodo dos esgotos.
Controle Manuteno de um programa permanente de educao sanitria, visando ao treinamento de manipuladores de alimentos nas boas prticas de higiene, uma das medidas mais importantes para o controle da amebase, seja nas unidades de refeies comerciais ou indstrias, seja na prpria indstria. O controle da gua de abastecimento, como medida complementar, tambm de extrema relevncia e sempre que houver suspeita, de que os tratamentos utilizados no esto sendo eficazes necessrio submeter amostras de gua exames laboratoriais especficos para identificao do protozorio.
FUNGOS
Os fungos so indesejveis nos alimentos porque so capazes de produzir uma grande variedade de enzimas que agindo sobre o alimento provocam sua deteriorao. Muitos fungos so produtores de toxinas (micotoxinas) que correspondem a produtos metablicos secundrios. Os principais fungos que esto relacionados as intoxicaes alimentares so:
Aspergillus spp Penicillium spp Fusarium spp Claviceps spp

Aspergillus spp
Produzem aflatoxinas, ocratoxinas e esterigmatocistina. Causam danos hepticos e renais e hemorragias tanto no trato digestivo com na cavidade peritonial. No fgado favorecem o acmulo de gorduras e danos nas mitocndrias.
Penicillium spp Produzem inmeros toxinas, sendo as principais: Rubratoxina doenas hemorrgicas Patulina deteriorao dos alimentos e tem efeito antibitico. Citrinina utilizada na fermentao do arroz por orientais. Fusarium spp Tricotecenos, fumonisinas e zearalenona
VRUS
Os vrus so considerados parasitas intracelulares obrigatrios, de clulas animais, vegetais, bactrias, algas e fungos. Os vrus que apresentam importncia em alimentos so relativamente poucos, merecendo destaque os que causam a hepatite A, a poliomielite e gastroenterites (rotavrus). No Brasil as estatsticas so boas, pois o Vrus correspondem a apenas 2% das doenas veiculadas por alimentos.

Microbiologia Alimentos 2008

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