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Consultora de Empresas Frigorficas y Alimenticias

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAS.

Hay diferentes trabajos y formas de ganarse la vida. Hay quien se gana la vida produciendo cosas que, en realidad, no hacen falta a nadie. Hay quienes producen cosas que no hacen bien a la gente. Nosotros tenemos la suerte de trabajar en una empresa que fabrica alimentos para un mundo cada ves ms necesitado. Trabajar en la fabricacin de alimentos es una gran responsabilidad. Fabricamos lo que la gente va a comer. Existe a posibilidad de que, si nuestro trabajo no est bien hecho, se perjudique la salud de la gente, o hasta se llegue a provocar la muerte de alguien. Por el contrario, si trabajamos bien, podemos hacer una importante contribucin a la vida en el mundo, mientras nos ganamos la vida nosotros y nuestras familias. Las Buenas Prcticas de Manufacturas son un conjunto de normas de trabajo para producir alimentos: SANOS (que se puedan comer sin peligro). SALUDABLES (que hagan bien a quien los consume y AL MENOR COSTO POSIBLE, respetando las especificaciones del producto (para que la Empresa sea rentable y se mantenga la fuente de trabajo). Las Buenas Prcticas de Manufactura quieren lograr la satisfaccin del cliente, es decir, que la persona que compra nuestro producto quede contenta y quiera seguir comprndolo. El cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) es tan importante como el de los reglamentos internos de disciplina o el de las Normas de Seguridad. Su Incumplimiento reiterado o culposo puede ser motivo de sanciones. Las Buenas Prcticas de Manufactura son simples y sencillas. De alguna manera, son las que cualquier familia observa en su cocina para evitar sorpresas desagradables. sanos y saludables hace falta evitar toda

1. Para elaborar alimentos contaminacin.

Generalmente se habla de contaminacin cuando una cosa se descompone a causa de una presencia extraa y representa un peligro para la salud, por ejemplo aguas contaminadas. En un sentido ms amplio, un producto est contaminado cuando contiene elementos extraos a su composicin normal.

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Cuando un producto se contamina existen dos posibilidades. A veces no queda ms remedio que tirarlo con una prdida total. Otras veces se lo puede re-trabajar o re-manejar. En los dos casos aumentan los costos sin provecho de nadie. No solamente la empresa pierde dinero, sino tambin a nosotros se nos disminuye el premio por productividad. Las Buenas Prcticas de Manufactura ayudan a impedir la contaminacin que puede ser causada por: microorganismos o por materias extraas. Los microorganismos son diminutos seres vivientes Invisibles a simple vista que se multiplican tan rpidamente que en pocas horas uno solo puede dar origen a millones. Son los causantes de diversas enfermedades, infecciones e Intoxicaciones. Para luchar contra los microorganismos es necesario no contentarse con tener todo limpio. Hace falta desinfectar todo lo que toca la carne as como lo que toca lo que despus va a tocar la carne por Ej. las mesas de charqueo. Para desinfectar se aplica un agente qumico capaz de destruir los microorganismos sin afectar negativamente el producto. En todo esto hay que respetar los tiempos y dems indicaciones. Se llama materia extraa todo lo que no tiene por qu estar en el producto terminado. Son cosas que se le pueden caer a la gente como cabellos, hilos, trozos de metal o plstico, botones y papeles. Tambin pueden ser cosas que se desprenden de paredes, techos o equipos. A veces la materia extraa es un producto qumico, que puede afectar ms profundamente a la carne. Hay que tener mucho cuidado con los productos qumicos que se usan en Planta, para alejar toda posibilidad de que lleguen al producto.

2. Para elaborar alimentos sanos y saludables hace falta gente sana. Toda persona con una enfermedad infectocontagiosa debe mantenerse alejada de la lnea de produccin, hasta que el mdico le d de alta. Lo mismo sucede con quienes tienen heridas o llagas de cualquier tipo. Para trabajar en la lnea de produccin tienen que cubrirlas con un buen vendaje, y asegurarse que el vendaje est en su lugar al terminar la jornada. Siempre, pero sobre todo cuando se padece alguna afeccin de las vas respiratorias. hay que tener cuidado al toser, estornudar y hasta al

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hablar. En todos esos actos se desprenden partculas muy pequeas de saliva que pueden ser portadoras de grmenes. 3. Para elaborar alimentos sanos y saludables hace falta gente limpia. Mantenga hbitos higinicos, tanto en lo que hace a su persona como a sus vestimentas. SI por cualquier motivo no pudo higienizarse en su casa, o transpir mucho en el camino a Planta, utilice las duchas de los vestuarios. Ayude a mantener limpios los vestuarios y baos. Conserve su ropa de trabajo limpia y en buen estado. No la modifique sin permiso de su Supervisor. Evite cortes que puedan provocar el deshilachamiento de la tela. Lo mismo vale respecto a abrigos o protectores de plstico. Las prendas sueltas corren el riesgo de engancharse en alguna mquina y provocar accidentes, adems de Introducir materias extraas en el producto. Cada vez que Ingrese a su lugar de trabajo lvese bien las manos y desinfctelas, sobre todo si vuelve del comedor o del bao. En el mismo Hall Sanitario lave y desinfecte sus botas. Si falta desinfectante, toallas o algn otro elemento avise en seguida al Supervisor. Tenga siempre las uas cortas y limpias. Tenga su cabello aseado y cubierto, Si usa el cabello largo, tiene que recogrselo para entrar a trabajar. Los varones no pueden usar barba y si usan bigote lo deben tener siempre corto y prolijo.

4. Para la elaboracin de alimentos sanos y saludables hace falta gente ordenada y cuidadosa. Conserve el orden y la limpieza en su lugar de trabajo. Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar. Evite que se mezclen o amontonen suministros, envases. etiquetas o productos. Evite todo desperdicio de materiales, energa elctrica, agua, etc. Como en su casa, no malgaste las cosas. Use cado cosa para lo que fue comprada: las cajas para envasar, un tubo para entubar, un lomo para corte especial (y no para conserva), etc. As contribuir a robustecer su fuente de trabajo. No lleve a la zona de produccin pulseras, collares, medallas, aros y otros elementos parecidos. Djelos en el vestuario, junto con su ropa de calle y dems pertenencias personales. Si su trabajo le exige llevar lpices, lapiceras u otros objetos pngalos en bolsillos ubicados por debajo de la cintura, de modo que no se le puedan caer al agacharse.

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No lleve a la zona de produccin ningn tipo de alimentos. bebidas, goma de mascar o golosinas. Los papelitos de los envoltorios son la causa de muchos problemas. Cumpla con todas y cada una de las etapas de la operacin a su cargo. Para cada tarea hay Instrucciones escritas muy claras y precisas. Estn en el Manual Departamental y usted puede pedirle a su Supervisor que se las muestre.

Respete los tiempos y las temperaturas indicadas. Evite las fugas de fro. Cierre bien las puertas de cmaras y tneles de congelamiento. No "estacione" las zorras o bins con carne en lugares con temperatura inadecuada.

Si abre una puerta, no la deje despus abierta sin necesidad. SI tiene que estibar, no lo haga junto a la pared, para permitir la limpieza. Aprenda el significado de cada una de las tarjetas o etiquetas que identifican los contenidos de las zorras, bins y otros recipientes. Sepa qu se tiene que hacer en cada caso Limpie y desinfecte sus herramientas de trabajo (ganchos, guantes de seguridad, esptulas, cuchillos y chairas) antes de usarlas y al devolverlas. No las apoye sobre superficies que no estn limpias y desinfectadas. Cuando limpie o desinfecte un equipo siga cuidadosamente las instrucciones.

Nunca utilice un recipiente destinado al envasado de productos (latas, bolsas, baldes, etc.) para guardar otras cosas. Evite los desperdicios. No malgaste los suministros, selos solamente para lo que fueron comprados. As contribuir a mejorar la productividad del sector y como consecuencia, su premio.

Busque la satisfaccin que da la conciencia de un trabajo bien hecho