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Ministerio d la Produccin de l d

Vice Ministerio de Pesquera

APLICACIN DE LA NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS D.S. D S N 040 2001 PE 040-2001-PE

CALIDAD
Grado en el que un conjunto de caractersticas p q inherentes cumplen con los requisitos (NTP ISO
9000:2001).
CALIDAD ES HACER LAS COSAS BIEN DESDE EL PRIMER MOMENTO Phillip Crosby

HIGIENE Y SANEAMIENTO
Ocho condiciones y prcticas sanitarias clave: 1. Inocuidad del agua 2. Condicin y limpieza de las superficies en contacto con los alimentos. 3. Prevencin de la contaminacin cruzada 4. Mantenimiento de 4 M t i i t d llas iinstalaciones para llavado t l i d y desinfeccin de manos y bao. 5. 5 Proteccin contra sustancias adulterantes adulterantes. 6. Etiquetado, almacenamiento, y uso de compuestos txicos txicos. 7. Condiciones de salud de los empleados. 8. Eliminacin de plagas. p g

HIGIENE Y SANEAMIENTO
Vigilancia de salud del g Personal (Art. 85) (Art. 85) p p El operador de la planta debe mantener una vigilancia estricta y permanente de la salud del personal. Asimismo, deben mantenerse disponibles los registros de control para las inspecciones a cargo de la autoridad correspondiente. t id d di t

HIGIENE Y SANEAMIENTO
Control d l hi i C t l de la higiene y hbit del personal (A t.85) hbitos d l l (Art 85) (Art. Usar indumentaria de trabajo de color claro, limpia y en buenas condiciones. condiciones Presentarse con el cabello completamente cubierto, las manos limpias, las unas cortas y sin esmalte. Es prohibido el use de todo tipo de joyas, adornos, relojes, etc., as como fumar, comer y escupir en las reas de procesamiento. Aplicar un procedimiento de lavado de manos definido por el operador, cada vez que ingresen al rea de procesamiento o retornen a sus actividades o despus de haber manipulado alguna superficie u actividades, objeto contaminado. Cuando fuere el caso, usar botas impermeables en buenas condiciones de aislamiento y limpieza.

CONTROL DE HIGIENE Y HABITOS DEL PERSONAL

INDUMENTARIA DE PROTECCIN
PROPOSITO: El principal objetivo es proteger al pescado de la contaminacin, aunque la parte esttica tambin es importante. importante. INDUMENTARIA: uniforme, mandil impermeable, gorro, zapatos resistentes a la humedad y cuando sea necesario guantes, tapabocas y cubierta d mangas. t b bi t de

CONTROL DE HIGIENE Y HABITOS DEL PERSONAL

INDUMENTARIA: Guantes, mandiles y tapabocas


Guantes y Mandiles: superficies en contacto con el pescado
Guantes limpios y en buen estado que protejan efectivamente al producto de la contaminacin, su uso obligatorio depender de la categora de riesgo del producto

El tapaboca deber efectivamente tapar la nariz y la boca, su uso obligatorio depender de la categora de riesgo del producto

Mandiles limpios y en buen estado, guardados secos y colgados Guantes de proteccin

CONTROL DE HIGIENE Y HABITOS DEL PERSONAL

INDUMENTARIA (VISITAS)

CONTROL DE HIGIENE Y HABITOS DEL PERSONAL

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MANOS Este procedimiento es obligatorio para todas las personas que tienen contacto p q directo con el pescado particularmente despus que han hecho uso de los servicios higinicos.

HIGIENE Y SANEAMIENTO
Capacitacin en higiene y saneamiento (Art. 85) (Art. 85)
Debe impartirse un programa bsico de entrenamiento y capacitacin en manipulacin de pescado, higiene personal y saneamiento, dirigido al personal de la planta por instituciones pblicas, privadas o profesionales especializados. El contenido de los programas debe ser aprobado por la autoridad sanitaria del sector.

Procedimiento de seleccin Procedimiento de induccin

HIGIENE Y SANEAMIENTO
Control de la lid d del C t l d l calidad d l agua Artculo 86.- Se debe establecer medidas de control que aseguren la calidad 86 sanitaria d l agua empleada en llas operaciones d procesamiento y en lla it i del l d i de i t produccin de hielo y vapor que entre en contacto directo con el pescado o los productos pesqueros. Estas medidas deben referirse a: p p q a) Los mtodos, procedimientos, equipamiento y los productos empleados para la desinfeccin. b) Los mtodos a instrumentos de medicin de los niveles residuales de los productos desinfectantes. c) El control y registro de los niveles residuales de cloro u otros productos desinfectantes y las acciones de verificacin microbiolgica y/o qumica que prueben la eficacia de los controles. Los registros deben estar disponibles para las inspecciones a cargo de la autoridad de inspeccin sanitaria sanitaria.

CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA . Art. 86

PROPOSITO: Garantizar el uso de agua limpia en las actividades pesqueras en cumplimiento con las normas nacionales e internacionales
REQUERIDO A TODAS LAS ACTIVIDADES PESQUERAS

FUENTES DE AGUA
a) DE LA RED PBLICA b) DE FUENTES PROPIAS, ESPECIALMENTE AGUA DE POZO c) DE ORIGEN MARINO )

Cada fuente presenta particularidades y diferentes caractersticas que las hacen ms seguras o ms propensas a ser vehculos de contaminacin hacia el pescado

Para preparar 380 litros de agua clorinada a 150 ppm usar 570 ml de Hipoclorito de Sodio al 10%

ppm de V1 VICI=V2C2 CI 100.000 100 000 V1= 570

Volum C2 V2 380.000 380 000 ml de Hipoclorito al 10%

ppm de C2 C2 150

VI =V2C2/CI V2C2/CI

V! = Volumen de sustancia de concentracin conocida que se debe agregar a V2.(Expresado en mililitro) p g (ppm) C1 = Concentracin conocida expresada en mg / litro (pp ) V2 = Volumen que se desea preparar a la concentracin deseada (expresado en ml) C2 = Concentracin deseada expresada en ppm.

TABLA DE SOLUCIONES CLORADAS


CANTIDAD A ADICIONAR DE HIPOCLORITO DE SODIO AL 10% : 100,000 ppm (MG / LT) PARA PREPARAR
1 LITRO 0.005 ml 0.05 ml 01 ml 0.15 ml 0.2 ml 0.3 ml 0.4 ml 0.5 ml 1 ml 1.5 ml 2 ml 10 LT 0.05 ml 0.5 ml 1 ml 1.5 ml 2 ml 3 ml 4 ml 5 ml 10 ml 15 ml 20 ml 20 LT 0.1 ml 1 ml 2 ml 3 ml 4 ml 6 ml 8 ml 10 ml 20 ml 30 ml 40 ml 50 LT 0.25 ml 2.5 ml 5 ml 7.5 ml 10 ml 15 ml 20 ml 25 ml 50 ml 75 ml 100 ml 100 LT 0.5 ml 5 ml 10 ml 15 ml 20 ml 30 ml 40 ml 50 ml 100 ml 150 ml 200 ml 200 LT 1 ml 10 ml 20 ml 30 ml 40 ml 60 ml 80 ml 100 ml 200 ml 300 ml 400 ml 400 LT 2 ml 10 ml 40 ml 60 ml 80 ml 120 ml 160 ml 200 ml 400 ml 600 ml 800 ml

CONCENTRACION REQUERIDA ppm ( / Lt (mg


0.5 ppm 5ppm 10 ppm 15 ppm 20 ppm 30 ppm 40 ppm 50 ppm 100 ppm 150 ppm 200 ppm

AREAS DE APLICACIN
Agua potable de Planta Lavado de pescado entero(Brasil) Uso diversos Uso diversos Uso diversos Uso diversos Uso diversos Desinfeccin de guantes Desinfeccin de botas y pediluvios Agua de pediluvios Desinfeccin paredes pisos paredes,

VIGILANCIA Y CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

CONTROL Y VIGILANCIA
de la calidad sanitaria del agua Los operadores debern establecer acciones de vigilancia, control y verificacin de:
La eficacia de la aplicacin de los p procedimientos de desinfeccin del agua en los casos que no se asegure su potabilidad Control diario (02 como mnimo) de un residual ) de cloro libre

VIGILANCIA Y CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

REGISTROS
Formatos de Control Diario de Higiene y Saneamiento incluyendo acciones de control de presencia de residual de cloro libre y Acciones Correctivas. Formatos de Verificacin que incluyen: Verificacin, Validacin inicial Verificacin V ifi i del d l procedimiento di i t de d desinfeccin del agua Pruebas microbiolgicas del agua o del producto terminado cuando sea requerido(semestral) Visto Bueno de Registro de Control Diario de H&S.

HIGIENE Y SANEAMIENTO

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES. Art.87


PROPOSITO: Garantizar el uso de ambientes y superficies en contacto con el pescado, pescado libres de contaminacin que pueda comprometer la salud del consumidor
REQUERIDO A TODAS LAS ACTIVIDADES PESQUERAS

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO


Los operadores debern establecer un Programa p g de Limpieza y Desinfeccin, considerando:
mbito o reas de aplicacin Mtodos y procedimientos Equipamiento y productos empleados Frecuencia de aplicacin F i d li i Personal responsable

El programa y sus registros deben estar disponibles para las inspecciones a cargo de la autoridad de vigilancia sanitaria

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

SUPERFICIES EN CONTACTO
Todas aquellas superficies que entran en contacto directo con los alimentos y su contaminacin significa riesgo sanitario para el producto, tales como: como:

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Un procedimiento de limpieza y desinfeccin debe d b ser validado, lid d establecido, vigilado y verificado. verificado El agua utilizada debe ser de calidad potable.

ITP-INSPECCION

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

VALIDACIN
del procedimiento de limpieza y desinfeccin
Los operadores debern validar un procedimiento de limpieza y desinfeccin, el que ser documentado haciendo referencia de: de: Las bacterias objetivos o los peligros que necesitan eliminar o llevar hasta niveles aceptables. Las sustancias empleadas en la limpieza y desinfeccin. Los mtodos utilizados en la evaluacin microbiolgica, el plan de muestreo y los puntos de muestreo El procedimiento de validacin Registros de validacin

Tabla de Validacin del Sanitizado


MUESTRAS
DETERMINACION Unidad

N1 A D A
3000,000 300,000 300 3,000 3 000 Ausencia Ausencia 30 300 Ausenci a Ausenci a

N2 D A

N3 D

MO Aerobios Mesofilos Coliformes fecales Staphylococcus St h l aureus Salmonella Vibrio Cholerae

Ufc / g Ufc / g Ufc Uf / g


Ausencia / 25 grs Ausencia / 25 grs

3000,000 600,000 3000,000 750,000 300 3,000 3 000 Ausencia Ausencia 60 600 Ausenci a Ausenci a 300 3,000 3 000 Ausencia Ausencia 75 750 Ausenci a Ausenci a

Tabla de Validacin del Sanitizado


MUESTRAS
DETERMINACION Unidad

N4 A D
900,000 90 900 Ausenci a Ausenci a

N5 A
3000,000 300 3,000 Ausencia Ausencia

D
1050,000 105 1,050 Ausencia Ausencia

MO Aerobios Mesofilos

Ufc / g

3000,000 300 3,000 Ausencia Ausencia

Coliformes fecales Ufc / g Staphylococcus aureus Salmonella Vibrio Cholera Ufc / g


Ausencia / 25 grs Ausencia / 25 grs

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

VERIFICACION DE LA LIMPIEZA
Evaluando las superficies en forma directa o a travs del agua d enjuague de j

Mtodos microbiolgicos
Petrifilms Torundas o hisopos Agar salchicha Placas de contacto

No microbiolgicos
ATP. Bioluminiscencia Protenas Visuales

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

EVALUANDO LA LIMPIEZA de superficies

Comprobaciones sensoriales: Ver, C b i i l V tocar, oler Comprobacin del procedimiento: mientras se realiza Comprobacin de las sustancias empleadas: Uso y concentracin

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

REGISTROS
Formatos de Control Diario de Higiene y Saneamiento incluyendo Acciones Correctivas. F Formatos d V ifi t de Verificacin, que i l i incluyen : Validacin inicial, V lid i i i i l Verificacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, p e a des ecc , Pruebas microbiolgicas de las superficies, ambiente o del producto terminado cuando sea requerido Visto bueno de registro de control diario de H&S. Los formatos de Acciones de Capacitacin

HIGIENE Y SANEAMIENTO

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA. Art. 88

PROPOSITO:
EVITAR LA CONTAMINACION PRODUCIDA POR: Los productos crudos hacia los terminados o El cruce indebido del personal de la zona de bajo j hacia la de alto riesgo o Prcticas deficientes en la aplicacin de limpieza yd i f desinfeccin o i Malos hbitos higinicos de personal no diligente. diligente.

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO.


Separar materias terminados primas crudas de productos

Sealizar las reas de procesamiento, identificando las zonas de bajo riesgo y alto riesgo. riesgo. Evitar la E it l aplicacin d procedimientos d li i li i de di i t de limpieza y desinfeccin mientras los productos se encuentren en el rea de procesos Capacitar al personal en hbitos efectivos de higiene

Contaminacin Cruzada

Contaminacin Cruzada

PROTECCION DE LOS PRODUCTOS DE LA CONTAMINACION Y ADULTERACION. Art. 89

PROPOSITO
Evitar la posibilidad de contaminaciones o adulteraciones durante la produccin por acciones no diligentes o descuidos por parte del personal. personal.

PROTECCION DE LOS PRODUCTOS DE LA CONTAMINACION Y ADULTERACION

REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO


CONTROL DE LOS SIGUIENTES ASPECTOS: Contaminacin con insectos o restos de stos. stos. Contaminacin d productos, i C i i de d insumos y aditivos alimentarios con detergentes y pesticidas, lubricantes o grasas minerales Contaminacin de los productos con partculas de condensacin. condensacin. Contaminacin con suciedad p por salpicaduras producidas durante operaciones de limpieza. limpieza.

HIGIENE Y SANEAMIENTO

ALMACENAMIENTO E IDENTIFICACION DE COMPUESTOS TOXICOS. Art. 90 TOXICOS Art


Estn comprendidos:

PROPOSITO
Impedir y asegurar que ninguno i de d stos t compuestos entren en contacto con los productos hacindolos txicos o peligrosos para la salud. salud.

Los detergentes y desinfectantes, Plaguicidas y rodenticidas, Aditivos alimentarios que por su cantidad resultasen peligrosos. peligrosos.

ALMACENAMIENTO E IDENTIFICACION DE COMPUESTOS TOXICOS

REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO Se deben aplicar medidas preventivas y de control sobre el uso aplicacin y almacenamiento de uso, productos txicos, para lo cual deben ser: Manejados solo por personal capacitado y entrenado Identificados adecuadamente Id tifi d d d t y almacenados en lugares especficamente destinados para tal fin Adquiridos por proveedores identificables y confiables

ALMACENAMIENTO E IDENTIFICACION DE COMPUESTOS TOXICOS

ALMACENAMIENTO E IDENTIFICACION DE COMPUESTOS TOXICOS

CONTROL DE PLAGAS Art. 91


PROPOSITO: Garantizar el uso de ambientes libres de plagas y sus restos o deyecciones d i que puedan contaminar o adulterar los productos
REQUERIDO A TODAS LAS ACTIVIDADES PESQUERAS

Uso de insecticidas y rodenticidas

Aprobados por la Autoridad Sanitaria. Uso permitido en Plantas de Alimentos Aplicado por personal capacitado. Registros de uso y aplicacin.

CONTROL DE PLAGAS

REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO


Los operadores debern establecer un Programa de Control de Plagas, considerando: d C t l d Pl id d
mbito o reas de aplicacin Estrategias Est ategias Equipamiento y productos empleados Frecuencia de aplicacin p Personal responsable Registro de la ejecucin, control y verificacin

El programa y sus registros deben estar disponibles para las inspecciones a cargo de la autoridad de vigilancia sanitaria

CONTROL DE PLAGAS

REGISTROS
Formatos de Control Diario de Higiene Saneamiento incluyendo Acciones Correctivas. Formatos de Verificacin, que incluyen : Verificacin d l estrategias d control d V ifi i de las t t i de t l de plagas, Registro de plaguicidas y rodenticidas eg st o p agu c das ode t c das utilizados Uso correcto de plaguicidas y rodenticidas Correcto rotulado y ubicacin C t t l d bi i Visto bueno de registro de control diario de H&S. y

CONTROL DE PLAGAS

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Referido l R f id al control y mantenimiento del medio t l t i i t d l di ambiente, salas de procesos y alrededores, libres d i lib de insectos y roedores que signifiquen t d i ifi riesgo de contaminacin a los alimentos. alimentos. PRINCIPALES PLAGAS
VOLADORES RASTREROS PLAGAS MOLESTAS ROEDORES

INSECTOCUTORES

CONTROL DE PLAGAS

ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS


Evitar el anidamiento de d plagas, l colocando los productos o d t el material de empaque sobre soportes y dejando espacio libre entre las paredes y las rumas.

ITP-INSPECCION

MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS Art.92 PROPOSITO


Mantener una apariencia limpia, limpia ordenada y en buenas condiciones de las instalaciones, equipos y auxiliares. As como la auxiliares. calibracin de los instrumentos d medicin i t t de di i y control. control.

PR ROGRA AMA DE HIG D GIENE E Y SA ANEAM MIENT TO

HACCP
BUENA PR AS CTICA DE CAS E MA ANUFA ACTUR RA

Hay un viejo cuento con cuatro personajes : Todos, Alguien, Cualquiera y Nadie

Ocurre que haba que hacer un trabajo importante y Todos saban que Alguien lo hara, Cualquiera podra haberlo hecho pero hecho, Nadie lo hizo.

Alguien se enoj cuando se enter, porque la responsabilidad ,p q p era de Todos. Sin Si embargo, b la verdad fue que Todos crean q que lo hara Cualquiera y N di se di cuenta d que Nadie dio t de no hubo Alguien que lo hiciera.

Cmo termin esta historia? Alguien reproch a Todos porque en realidad Nadie hizo lo que hubiera podido hacer Cualquiera.

MINISTERIO DE LA PRODUCCION INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Q


- SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA -

Telefax: (511) 5772032 Direccin: K 5 2 C Di i Km. 5.2 Carretera a V t ill Callao, Per t Ventanilla, C ll P E-mail: lpoblet@itp.org.pe WWW.ITP.ORG.PE