Accin de la Sal en la Tecnologa de la Panificacin

La cantidad de sal aadida a la masa se ha incrementado en estos ltimos aos como consecuencia del escaso sabor de los productos obtenidos con amasadoras rpidas y de alta velocidad: su dosificacin vara del 1,2% del peso de la harina en el caso de masas fermentadas azucaradas, como en algunas clases de bizcochos, al 1,8% en el pan elaborado por el mtodo clsico de amasado, al 2-2,2% en el pan y en el pan de molde, obtenidos por amasado directo. La sal acta principalmente sobre la formacin del gluten, ya que la gliadina, uno de sus dos componentes, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar a una masa obtenida con agua salada a la formacin de una mayor cantidad de gluten. Por otra parte, el gluten formado tiene fibras cortas, como consecuencia de las fuerzas de atraccin electrostticas que ocurren en la malla formada con la sal, se presenta rgido, confiriendo a la masa mayor compacticidad con respecto al gluten obtenido sin sal. Investigaciones realizadas con harinas de diversas calidades demuestran que el ptimo de sal utilizada vara segn el tipo de harina. Las pruebas, basadas en dosis de sal de 0 a 2,2%, han demostrado, mediante anlisis con el alvegrafo de Chopin, que al pasar de 0 a 1,26% de sal, el aumento de fuerza de una harina dbil se incrementa de forma notable; para harinas mejores, la fuerza aumenta del 14% al 23% con dosis de sal de 1,8% y 2% respectivamente; con el 2,2% de sal las variaciones de la fuerza de la harina de fuerza media desciende al 22% mientras que la harina dbil, con el 2,5% de sal, aumenta al 38%. En cambio el crecimiento de las masas procedentes de harinas diversas con y sin sal, muestran que el valor ptimo se obtiene, independientemente del tipo de harina, con la dosis del 2% de sal. Tambin la presin tiende a aumentar, especialmente para las harinas ms dbiles. En definitiva cuando se adiciona sal, dosificada segn el tipo de harina, aumenta la compacticidad de las masas hacindolas ms fciles de trabajar. Como consecuencia de esto, tambin es posible una mejor hidratacin de las masas, sin que se vuelvan pegajosas. En el caso de gluten demasiado tenaz o corto es preferible aadir la sal al final de la operacin de amasado, cualquiera que sea el sistema que se adopte, tanto si se trata de masa fermentada con azcar como si se trata de una masa normal. Con el amasado directo y con la actual utilizacin comn de las amasadoras de alta velocidad, la sal se aade al final de las propiedades antioxidantes, retrasa la oxidacin de la masa reduciendo su blancura. Adems la sal por su propiedad antisptica acta tambin durante la fermentacin, retardando especialmente las fermentaciones secundarias de los microorganismos productores de cidos tales como el cido actico, el butrico y el lctico y disminuye el desarrollo del anhdrido carbnico, con una relativa disminucin de la porosidad del producto final. La sal favorece adems la coloracin de la superficie del pan, dando a la corteza una coloracin ms viva, hacindola ms crujiente y confirindole un aroma ms intenso, respecto del pan sin sal.

La sal influye tambin en la duracin y estado de conservacin del producto, debido a su capacidad para absorber agua (higroscopicidad): efectivamente, mientras que en un pan conservado en ambiente seco la sal reduce la cesin de humedad del producto al aire retrasando el que la corteza se seque y endurezca, en el pan conservado en un ambiente hmedo, la sal tiende a adquirir la humedad del aire introducindola en el producto, ejerciendo un efecto negativo sobre el tiempo de conservacin. En conclusin, la dosis y el momento de aadir la sal son dos factores importantes que varan segn el tipo de harina y del sistema de elaboracin. En la panificacin con amasado directo se aconseja una proporcin de sal de un 2%, adicionndola al comienzo del amasado, mientras que en el amasado clsico debe reducirse su cantidad a la proporcin de 1,8%. La opcin de incorporar la sal al comienzo del amasado para el caso de que se emplee el sistema directo, depende de la necesidad de mantener el color blanco marfil de la miga, que de otro modo, debido a la oxidacin de la masa, tendera a blanquearse excesivamente. Control de la Acidez en el Proceso de la Fermentacin del Pan Las propiedades organolpticas del pan, como el aroma caracterstico, estructura porosa, corteza crujiente, depende fundamentalmente de las condiciones en las que se produce la fase de fermentacin. Este proceso depende fundamentalmente de la accin de las levaduras del gnero Sacharomyces cerevisiae, que transforman los azcares en anhdrido carbnico y alcohol, pero tambin influye la accin de otros microorganismos y puesto que globalmente todas las reacciones son de tipo biolgico, su desenvolvimiento depende de las condiciones en las que se desarrollan, esto es, de la temperatura, humedad relativa del ambiente y humedad y acidez de la masa. Pero mientras que hasta ahora se haba concedido, justamente, importancia al control de los parmetros humedad y temperatura, en cambio, se haba prestado escaso inters al grado de acidez. Sin embargo, es debido frecuentemente, a una acidez inadecuada de la masa, por lo que se provocan defectos cuyas causas son inexplicables para el panadero. En efecto, el desarrollo de los Saccharomyces cerevisiae, y por tanto la fermentacin alcohlica en la masa panaria encuentra sus condiciones ptimas a un pH de aproximadamente 5. A un pH mayor (alrededor de 6) en el proceso de fermentacin se produce una cantidad excesiva de glicerina y cido actico, adems de alcohol etlico y anhdrido carbnico. Junto a la fermentacin alcohlica, tienen lugar de una manera ms o menos intensa, otras fermentaciones por parte de determinados microorganismos, formndose cido lctico, actico y butrico. Si bien la produccin de una dbil cantidad de cido lctico puede favorecer el desarrollo de los sacaromicetos, creando un ambiente con la acidez adecuada y retrasando la reproduccin de otras bacterias, debe evitarse el desarrollo de cido actico y de cido butrico. Pero ya que resulta imposible eliminar la formacin de cido actico, es fundamental, al menos, que las cantidades de los cidos estn en la proporcin ptima de 3:1, puesto que la accin de ambos cidos sobre el gluten es opuesta: mientras que el cido lctico lo hace ms elstico, el actico acta sobre la red glutnica hacindola ms corta y rgida. Por otra parte, una cantidad idnea de cido es fundamental, ya que las levaduras requieren un ambiente cido que slo puede proporcionarlo una masa que posea un pH comprendido entre 5,8 y 6,2. Durante el proceso de fermentacin es cuando tiene lugar el cambio del pH de la masa, sobre todo debido a la formacin de cido lctico: de un valor inicial de 6,2 la masa, a medida que

aumenta el tiempo de fermentacin va tomando valores de pH ms bajos y transcurridas 3 horas alcanza el valor de 5,76 y despus de 4 horas y media un pH de 5,67. El ambiente cido favorece la formacin del gluten, hacindolo tambin ms extensible y adems da al producto final un grado de acidez que retrasa el desarrollo de mohos. Defectos del Pan

Ahilamento Otras transformaciones que ocurren en el pan pueden ser debidas a bacterias, como B. mesenthericus, que produce la enfermedad del pan llamada "encordamiento" o pan filante. Tal defecto se observa particularmente en verano (temperatura de 25-30 C) generalmente en panes elaborados con harinas de tipo 0 1 obtenidas en molinos que no disponen de lavagranos o confeccionado en panaderas con ambiente escasamente higinico. La infeccin se produce en los elaboradores despus de dos das de la coccin y con masas de pH entre 6,8 y 7,2. El ahilamiento consiste en un aflojado de la miga que se vuelve hmeda, untuosa y cuando adquiere coloraciones, stas pueden ir del amarillo al gris claro u oscuro, con olor desagradable. El B. mesenthericus, causante del fenmeno, tiene una longitud de 1,6 a 6 micras y un grosor de 0,5 micras, y forma oval-alargada. La esporas del bacilo son termorresistentes y para inactivarlas es necesario tratarlas con vapor de agua a 100C durante 5-6 horas por lo que se puede llegar a la conclusin que resisten en la miga, durante la fase de coccin, para multiplicarse durante la conservacin en un espacio de tiempo de 12 a 14 horas. Para reducir el riesgo de esta enfermedad, adems de mejorar la higiene del ambiente de trabajo, se puede influir con el pH de la masa (pH menor 5,5), se debe adoptar la fermentacin indirecta y se debe cuidar con la mxima atencin la duracin de la fermentacin, ya que una fermentacin demasiado larga, o una temperatura elevada favorece el fenmeno. A una temperatura de 31-33C la levadura produce mayor cantidad de alcohol etlico con una reduccin de la cantidad de cido actico y cido lctico que retardan la multiplicacin del B. mesenthericus. Tambin se permiete por la legislacin, el empleo de sustancias qumicas con el fin de reducir esta enfermedad, tales como acidulantes que bajan el pH de la masa (cido lctico y cido actico) y bactericidas como el propionato de calcio. Enranciamiento Se han empleado los antioxidantes, que tienen sobre todo la funcin de proteger las grasas presentes en el producto, del proceso de enranciamiento que sufren por la accin del aire y de la luz. Se definen como antioxidantes las sustancias que retardan el desarrollo de olores y sabores agrios durante la conservacin de los alimentos que contienen grasas. Si bien los antioxidantes tienen escasa importancia para la conservacin de productos horneados de elevada humedad, tales como panes y pasteles, tienen una notable funcin en la conservacin de galletas, bizcochos y snack que deben mantener inalterables sus caractersticas durante meses. Adems de sustancias ya tratadas como el cido ascrbico, la lecitina de soya y el alfa tocoferol, la legislacin italiana permite el empleo de sustancias qumicas de accin

antioxidante tales coomo el butil-oxianisol (0,03% de la grasa) el duodecil galato, el octil galato y el propil galato (0,01% de las grasas emulsionantes). Se puede tambin aadir cido ctrico o cidos fosfricos que, aunque no tienen una accin antioxidante directa, tienen un efecto indirecto aumentando la capacidad conservante de los antioxidantes. Fuente: Josep Janer Asesoramiento tcnico en panificacin Tel. (93) 384.33.87 / 464.42.06 Mvil 650 36 22 36 email pepquim@teleline.es