MONOGLICRIDOS

Los monoglicridos son una subfamilia de tensioactivos muy usados. Pueden ser slidos creos, slidos duros o lquidos, todos ellos insolubles en agua. Su eficacia como emulsificantes w/o y o/w se debe en parte a la capacidad que poseen de disminuir la tensin superficial entre el agua y distintos lpidos a altas temperaturas. Adems, los monoglicridos se caracterizan por situarse sobre la superficie de la fase dispersa de las emulsiones formando una pelcula superficial viscoelstica o bien formando cristales lquidos. Se obtienen mediante la reaccin de la glicerina con triglicridos naturales, lo que se denomina transesterificacin. Tambin se pueden sintetizar a partir de metil alcanoatos tratados con glicerina. Por estas reacciones se obtiene una mezcla de alfa y beta monoglicridos, as como de 1,2 y 1,3-diglicridos. Por otro lado, durante el almacenamiento del producto final tambin se pueden dar reacciones de conversin de beta a alfa-monoglicrido, as como la formacin de ms diglicridos. Estas transformaciones pueden afectar las propiedades del producto. Adems, los grupos OH de la glicerina que no estn esterificados se pueden hacer reaccionar con cidos carboxlicos de bajo peso molecular (por ejemplo, cido lctico o cido ctrico). De este modo se obtienen tensioactivos con propiedades distintas a las de los monoglicridos originales que son muy usados en emulsiones alimentarias. El contenido en diglicridos suele ser del 50% o algo superior. Un alto contenido de monoglicridos en la mezcla le proporciona mejores propiedades emulgentes. Por ejemplo, las mezclas con un 90% de monoglicridos son potentes emulsificantes agua en aceite. Las mezclas auto-emulsificantes pueden contener jabn, cidos carboxlicos etoxilados o cuaternarios para aumentar su eficacia como emulsificantes primarios. Se suelen usar en combinacin con otros emulsificantes ms solubles en agua. La eleccin de estos emulsificantes primarios depender de la naturaleza de los ingredientes de la emulsin y del pH del producto. Se usan ampliamente, tanto en sistemas catinicos como aninicos. Tienen propiedades espesantes y opacificantes.

MONOGLICRIDOS
Los monoglicridos son una subfamilia de tensioactivos muy usados. Pueden ser slidos creos, slidos duros o lquidos, todos ellos insolubles en agua. Su eficacia como emulsificantes w/o y o/w se debe en parte a la capacidad que poseen de disminuir la tensin superficial entre el agua y distintos lpidos a altas temperaturas. Adems, los monoglicridos se caracterizan por situarse sobre la superficie de la fase dispersa de las emulsiones formando una pelcula superficial viscoelstica o bien formando cristales lquidos. Se obtienen mediante la reaccin de la glicerina con triglicridos naturales, lo que se denomina transesterificacin. Tambin se pueden sintetizar a partir de metil alcanoatos tratados con glicerina. Por estas reacciones se obtiene una mezcla de alfa y beta monoglicridos, as como de 1,2 y 1,3-diglicridos. Por otro lado, durante el almacenamiento del producto final tambin se pueden dar reacciones de conversin de beta a alfa-monoglicrido, as como la formacin de ms diglicridos. Estas transformaciones pueden afectar las propiedades del producto. Adems, los grupos OH de la glicerina que no estn esterificados se pueden hacer reaccionar con cidos carboxlicos de bajo peso molecular (por ejemplo, cido lctico o cido ctrico). De este modo se obtienen tensioactivos con propiedades distintas a las de los monoglicridos originales que son muy usados en emulsiones alimentarias. El contenido en diglicridos suele ser del 50% o algo superior. Un alto contenido de monoglicridos en la mezcla le proporciona mejores propiedades emulgentes. Por ejemplo, las mezclas con un 90% de monoglicridos son potentes emulsificantes agua en aceite. Las mezclas auto-emulsificantes pueden contener jabn, cidos carboxlicos etoxilados o cuaternarios para aumentar su eficacia como emulsificantes primarios. Se suelen usar en combinacin con otros emulsificantes ms solubles en agua. La eleccin de estos emulsificantes primarios depender de la naturaleza de los ingredientes de la emulsin y del pH del producto. Se usan ampliamente, tanto en sistemas catinicos como aninicos. Tienen propiedades espesantes y opacificantes.

GOMA ALGARROBO
Goma Algarrobo o goma del carob (garrofin) se obtiene de las semillas del rbol de algarrobo conocido como Ceratonia siliqua el cual es extensamente cultivado en el rea mediterrnea. Las semillas estn contenidos en una vaina de 10 a 20 centmetro de largo. Estas semillas, o granos, son la fuente comercial de la Goma Algarrobo, aunque slo parte de la semilla es til para ese propsito. El centro de la semilla est compuesto de una porcin de germen de embrin amarilla dura (25% a 30%), esta es rodeada por una capa grande blanca, semi-transparente del endospermo (35% a 45%). Esta masa entera est cubierta por una tenaz cscara color castao oscura, o la capa exterior (30% a 35%). Goma algarrobo es sumamente verstil como espesante o modificador de viscosidad, absorbente de agua, agente de suspensin y estabilizador.

GOMA ARBIGA
Es un polisacrido de origen natural, proveniente de la exudacin o proceso de cicatrizacin de los rboles Acacia Senegal y Acacia Seyal. Esta resina es de color mbar y es recolectada normalmente a mano cuando se ha secado. Propiedades de la Goma Arbiga:

Es utilizada en la industria alimenticia por no tener efectos txicos. Utilizada como coloide para la proteccin de vinos jvenes. 100% vegetal. No es calrica ni cariognica. Buen fijador de aromas. Estabilizador de espumas y emulsiones.

Qumicamente la goma arbiga es un polmero de hidratos de carbono, el cual durante la digestin, se degrada parcialmente en el intestino grueso. La goma Arbiga en forma natural se encuentra mezclada con algunos minerales como calcio, magnesio y potasio y estructuralmente es un polisacrido muy ramificado formado por una cadena principal de unidades -1,3galactopiranosa a la cual se le unen residuos de ramnopiranosas, arabinopiranosas, arabinofuranosas, cido glucornico y cido 4-O-metilglucurnico. En el consumo humano, la goma arbiga es considerada como parte de la fraccin de las fibras. Su valor energtico es menos de la mitad comparado con el almidn o la maltodextrina.

LECITINA
La fosfatidilcolina o polienilfosfatidilcolina (tambin llamada lecitina) es un fosfolpido que, junto con las sales biliares, ayuda a la solubilizacin de los cidos biliares en la bilis. Es el componente ms abundante de la fraccin fosfatdica que puede extraerse tanto de yema de huevo (en griego , lekithos), como de gramos de soja mediante extraccin mecnica, o qumica usando hexano. La fosfatidilcolina es uno de los principales constituyentes de las bicapas lipdicas de las membranas celulares. Adems es un componente de mayor relevancia en la lecitina, y en algunos contextos, los trminos se usan como sinnimos. Sin embargo, el extracto de lecitina est constituido por una mezcla de fosfatidilcolina y otros compuestos. La fosfatidilcolina contiene mayoritariamente cido palmtico o cido esterico en la posicin del C-1 y principalmente los cidos grasos insaturados de 18 carbonos oleico, linoleico o linolnico en la posicin de C-2; tambin participa en la esterificacin del colesterol de las lipoprotenas del alta densidad (HDL, de sus siglas en ingls o LAD, en espaol), gracias a la accin de la enzima LCAT que convierten al colesterol en ster de colesterol al mismo tiempo en que la fosfatidilcolina es modificada a lisofosfatidilcolina. La fosfolipasa D cataliza la hidrlisis de fosfatidilcolina a cido fosfatdico, liberando la colina soluble en el citosol que puede ser usada para generar triacilgliceroles o diferentes lpidos de membrana.