EL GUSTO

El gusto es uno de los cinco sentidos, con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades qumicas y que da la sensacin de sabor. Y que nos permite reconocer los sabores de los alimentos, por medio de las papilas gustativas, que son pequeos bultos que se encuentran en la base de la lengua. La sensacin que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor. Los alimentos pueden ser dulces o salados, cidos o amargos, es funcin de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas segn los deseos de la persona y tambin segn las necesidades nutritivas. El gusto acta por contacto de sustancias qumicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinacin de varios estmulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto. El sentido del gusto depende de la estimulacin de los llamados "botones gustativos", las cuales se sitan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable.

Fundamentos del sentido del gusto

El gusto est unido al olfato, que completa su funcin gracias a las papilas olfativas. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcacin aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y as se da el extrao fenmeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Una demostracin de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al comer encontramos todo inspido, sin sabor.

Este sentido, adems, es un poderoso auxiliar de la digestin, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secrecin de la saliva y los jugos gstricos. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido. Se considera que las vas de transmisin gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua, a travs de sus filetes nerviosos, que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lbulo tmporoccipital (lbulo temporal-lbulo occipital) del cerebro. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad especfica, relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua.

Cinco gustos primarios

Tradicionalmente, en Occidente se consideran slo cuatro sabores, mientras que en Oriente existen cinco, a saber:

Sabor cido: como el limn Sabor amargo: como la quinina Sabor dulce: como el azcar Sabor salado: como la sal o el agua de mar

Enfermedades del gusto

Ageusia es la prdida o reduccin del sentido del gusto y es consecuencia de trastornos ocurridos en la lengua, como quemaduras, o ciertas parlisis faciales (por ejemplo, la parlisis de Bell).

Cncer de lengua junto con el de los labios, es la forma cancergena ms frecuente de la cavidad bucal. La evolucin de esta enfermedad es similar a la de la lcera cancerosa, precedida a veces de un engrosamiento noduloso.

Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. La distorsin de gusto representa un sntoma de depresin (patologa psiquitrica).

Hipogeusia se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores bsicos.

Trastornos en el sentido del gusto.

Las alteraciones en el sentido del gusto son problemas que por lo general han recibido poca atencin de la comunidad mdica, por una parte el diagnstico es complicado, y por otra no existe un tratamiento estandarizado. Se hace una revisin de la literatura y se enfatiza la necesidad del estomatlogo para profundizar sobre estos trastornos, para formar parte del equipo multidisciplinario que se requiere en este tipo de pacientes.

Enfermedades que afectan al sentido del gusto Estomatitis:

Existen infecciones muy benignas en nios, pero a la vez muy molestas por los sntomas que producen y por su duracin, perteneciendo a este grupo un tipo de infecciones en la boca que se conocen como estomatitis, o "aftas" para usar un trmino ms popular. La ms comn de ellas es la llamada estomatitis herptica aguda, causada por el virus Herpes simplex tipo I. Se presenta sobre todo en nios entre 1 y 5 aos de edad, y se caracteriza en general por un perodo previo con fiebre alta y malestar general; los nios rechazan la comida y presentan salivacin excesiva. Despus de 1 o 2 das aparecen las lesiones en el interior de la boca, con enrojecimiento, en forma de pequeas vesculas que se rompen rpidamente y forman las pequeas lceras o aftas, muy dolorosas sobre todo cuando el nio trata de comer algo.

An cuando esta es una enfermedad benigna, el problema lo constituye el dolor, la dificultad para comer, lo que hace que el nio se sienta mal y pierda peso. La enfermedad dura alrededor de siete das, sin importar el tratamiento que usemos, lo que desespera a los padres an ms pacientes. Como todas las enfermedades, en unos nios se presenta la enfermedad en forma muy leve, con unas pocas lesiones y a veces sin fiebre, y en otros se presenta en forma ms severa, pudiendo incluso presentarse deshidratacin como complicacin por la falta de ingesta de lquidos y la fiebre alta. Alrededor del 90% de los adultos tienen anticuerpos contra el virus, lo que indica que en algn momento tuvieron la enfermedad. Una vez que se cura la infeccin, el virus permanece "dormido" en la boca, y puede reactivarse hasta en un 40% de los pacientes, lo que significa que la infeccin puede volver a presentarse, en forma mucho ms leve, sobre todo cuando por alguna razn bajan los mecanismos de defensa del organismo: en presencia de otras infecciones, en situaciones de tensin, despus de asolearse en exceso, etc. Existen otras infecciones en la boca que pueden confundirse con la estomatitis herptica, por lo que es importante que el mdico examine al nio y confirme el diagnstico. Cmo prevenir la infeccin? : La infeccin se transmite a travs de la saliva y por contacto cercano con personas que tienen el virus, por lo que es necesario mantener aislados a los pacientes, tener cuidado especial con los utensilios y lavarse muy bien las manos, con frecuencia, sobre todo si se van a atender otros nios.

Estomatitis aftosa recidivante. FORMAS CLNICAS

Las caractersticas clnicas de la EAR son de importancia esencial dado que no existe ningn mtodo de diagnstico de laboratorio fiable. Estas caractersticas son la recurrencia de una o varias lceras orales, dolorosas, superficiales y redondeadas a intervalos de unos pocos meses a unos pocos das. La primera descripcin clnica de EAR fue publicada por Mickulicz y Kummel en 1898 (21), y describi la variedad que hoy se conoce como aftas menores.

Desde entonces han sido numerosos los intentos para clasificar las diferentes variedades de EAR, pero debido, generalmente, a la confusa nomenclatura empleada (aftas, aftoides, aftosis, aftas benignas, malignas, etc.) no han tenido mucho seguimiento (13-15,24), y actualmente la clasificacin ms difundida y aceptada es la que propuso Lehner en 1968 (19,20), modificada posteriormente por Cooke (8), y que ha sido utilizada por numerosos autores como referencia en posteriores trabajos (7,26). Segn esto, las EAR se clasifican en tres variedades: Aftas menores (EARMi), que es la forma ms comn, aproximadamente en el 80 % de los casos. Tienen un tamao inferior a un cm de dimetro y se agrupan de una a cinco lesiones, curando en 10-14 das sin secuelas. La EARMi generalmente aparece en la mucosa labial y bucal y en el suelo de la boca; pero son poco frecuentes en la enca, paladar y dorso de lengua (fig. 2) Aftas mayores (EARMa), tambin conocida como enfermedad de Sutton o Periadenitis mucosa necrtica recurrente, que corresponde aproximadamente al 10 % de los casos; se caracteriza por la aparicin de lceras de un tamao superior a un cm de dimetro, que de hecho pueden acercarse a los tres cm. La EARMa tiene predileccin por los labios, paladar blando e istmo de las fauces, pero puede afectar a cualquier lugar. Las lceras de la EARMa persisten unas seis semanas y frecuentemente curan con cicatrizacin. Tiene su instauracin despus de la pubertad y tiene un curso crnico, persistiendo durante veinte aos o ms (fig. 3). Aftas o lceras herpetiforme (UH), que corresponde al 10 % restante, caracterizada por la aparicin de mltiples, incluso a veces ms de 100 lceras, de un dimetro aproximado de 1-2 mm. El tiempo de cicatrizacin de las lesiones individuales oscila entre 7 y 10 das, aunque en ocasiones tiende a agruparse, con lo cual se alarga el tiempo de cicatrizacin. La UH tiene predileccin por el sexo femenino, con una edad de instauracin ms posterior que los otros tipos de EAR (fig. 4). Bagn y cols. En 1991 (2), en un estudio sobre 93 pacientes describe un 71% de EARMi, 21.5% de EARMa y 7.5% de UH. El nmero de recurrencias es mayor en los casos de UH, aunque las diferencias no son estadsticamente

significativas; si exista en cambio, significacin en cuanto a la duracin de las lesiones, siendo mxima en la EARMa.

Las aftas asientan sobre superficies de mucosa no queratinizada: Mucosa labial y bucal, superficies lateral y ventral de la lengua, suelo de la boca, paladar blando y mucosa oro farngea. No obstante, ocasionalmente, pueden empezar en mucosa no queratinizada, para posteriormente extenderse a la enca, bermelln labial, dorso de la lengua o paladar duro. Adems de los casos de EAR descritos anteriormente, las aftas pueden presentarse como un signo ms dentro del cuadro clnico de una enfermedad. Por este motivo, autores como Cohen en 1980 (7) propusieron aadir un cuarto grupo al cuadro general para el caso particular de las aftas que aparecen en el sndrome de Behet. Este cuadro fue descrito por el dermatlogo turco Hulusi Behet en 1937 (4), que investig sobre la individualidad clnica de un cuadro que haba sido observado con anterioridad y que se caracterizaba por aftas bucales ms frecuentemente bucogenitales, asociadas a manifestaciones sistemticas diversas, y que l crey producido por virus. Tradicionalmente se ha considerado una entidad anatomoclnica compleja caracterizada por tres grupos de sntomas principales:

Ulceras orales, que es el hallazgo ms constante y la manifestacin inicial en el 60% de los casos (figs. 5 y 6) Ulceras genitales en pene, escroto, vulva, perin, cara interna de muslo, etc., y Lesiones oculares sobre todo uvetis recurrente con hipopion, y a veces queratitis, conjuntivitis, retinitis, etc.

Glosistis

Inflamacin de la lengua. Existen diversos tipos la mayora de los cuales provocan alteraciones en el sentido del gusto. Algunas de ellas son:

Glosistis atrfica:
Lengua roja, dolorosa, brillante y lisa que se observa en las anemias

Glosistis de Hunter
Aparece en la anemia perniciosa y en este caso se acompaa de prdida parcial del sentido del gusto y sensacin de quemazn.

Glosistis exfoliativa marginada

Inflamacin del dorso de la lengua en que aparecen brotes de manchas rojas depapiladas rodeadas de un borde blanco.

Glosoftia
Lengua seudonegra producida por una infeccin por hongos en la que los micelios forman filamentos que semejan a pelos. En la lengua aparece una neoformacin neo pardusca de las papilas filiformes.

CULES SON LAS ALTERACIONES O ENFERMEDADES DEL SENTIDO DEL GUSTO? La prdida del sentido del gusto (ageusia) es un desorden quimiosensoria. La capacidad disminuida para saborear sustancias dulces, agrias, amargas o saladas se denomina hipogeusia.

En otros desrdenes de los quimio sentidos, los olores, gustos o sabores pueden ser malinterpretados o distorsionados, provocando que una persona detecte un olor o gusto desagradable procedente de algo que normalmente es agradable al gusto o el olfato. Las anormalidades del sentido del gusto y el olfato pueden acompaar o indicar la existencia de enfermedades o condiciones tales como:

Obesidad. Diabetes. Hipertensin. Mala nutricin. Enfermedades degenerativas del sistema nervioso tales como: La enfermedad de Parkinson. La enfermedad de Alzheimer.

Cules son las causas de los desrdenes del gusto?

Aunque algunas personas nacen con desrdenes quimio sensoriales, la mayora estn causados por lo siguiente:

Enfermedad (por ejemplo, infeccin de las vas respiratorias altas, infeccin sinusal). Lesin en la cabeza. Trastornos hormonales. Problemas odontolgicos. Exposicin a ciertos qumicos. Ciertos medicamentos. Exposicin a radioterapia para el cncer en la cabeza o cuello.

QU RGANOS COMPONEN EL SENTIDO DEL GUSTO?

Boca, orificio presente en la mayora de los animales, a travs del cual se ingiere el alimento y se emiten sonidos para comunicarse. La boca est

formada por dos cavidades: la cavidad bucal, entre los labios y mejillas y el frontal de los dientes, y la cavidad oral, entre la parte interior de los dientes y la faringe. Las glndulas salivares partidas vierten en la cavidad bucal y las dems glndulas salivares en la cavidad oral. El paladar de la cavidad oral es de hueso, es duro en la parte frontal y fibroso y ms blando en la parte posterior. El cielo de la boca termina por detrs, a la altura de la faringe, en varios pliegues sueltos y membranosos. Glndulas salivares, glndulas que segregan saliva. La saliva es un lquido ligeramente alcalino que humedece la boca, ablanda la comida y contribuye a realizar la digestin. Las glndulas submaxilares son las ms grandes, estn localizadas debajo de la mandbula inferior y desembocan en el interior de la cavidad bucal; las glndulas sublinguales se encuentran debajo de la lengua, y las partidas estn colocadas frente a cada odo. Las glndulas bucales tambin segregan saliva y estn en las mejillas, cerca de la parte frontal de la boca. La saliva de la glndula partida contiene enzimas llamadas amilasas, una de las cuales, conocida como ptialina, participa en la digestin de los hidratos de carbono. Las glndulas salivares de los seres humanos, en especial la partida, se ven afectadas por una enfermedad infecciosa especfica, las llamadas paperas. Lengua (anatoma), rgano musculoso de la boca, asiento principal del gusto y parte importante en la fonacin y en la masticacin y deglucin de los alimentos. La lengua est cubierta por una membrana mucosa, y se extiende desde el hueso hioides en la parte posterior de la boca hacia los labios. La cara superior, los lados y la parte anterior de la cara inferior son libres. El resto est unido a la cavidad bucal. Los msculos extrnsecos fijan la lengua a distintos puntos externos y los msculos intrnsecos, que discurren de forma vertical, transversal y longitudinal, permiten muchos y diversos movimientos.

Sabor dulce
. No depende de ninguna clase aislada de productos qumicos. Una lista de

algunos productos qumicos que causan este sabor es la siguiente: azcares,

glicoles, alcoholes, aldehdos, cetonas, amidas, steres, aminocidos, etc. Obsrvese especficamente que casi todas las sustancias que causan sabor dulce son productos qumicos orgnicos. Si degustamos un vaso de agua al cual se le ha agregado azcar alimentaria (sacarosa), se crea una impresin caracterstica en la punta de la lengua que es la zona fundamental de reconocimiento de este sabor, tambin sobre los labios, la mucosa de la boca a nivel de las encas inferiores. Ellas hacen secretar una saliva espesa y viscosa. La mayor parte de los vinos son secos y no contienen azcar (excepto algunos blancos y licorosos). Sin embargo, a veces se perciben de esta manera, sustancias cono las ya citadas, correspondientes al alcohol, glicerol o trazas de fructuosa y de pentosa

Sabor cido
Est causado por cidos, y la intensidad de la sensacin gustativa es aproximadamente proporcional a la concentracin de iones hidrgeno. En otras palabras, cuanto ms fuerte es el cido, ms intensa la sensacin. Se puede reconocer este sabor, agregando una gotas de cido orgnico natural, como el ctrico a un vaso de agua. Esta sensacin afecta las zonas laterales de la lengua, por debajo de la zona donde se perciben los sabores salados. Este sabor irrita ligeramente las mucosas y se produce secrecin de gran cantidad de saliva bien fluida. Este sabor es fcil de reconocer, porque se asocia a los frutos verdes o al vinagre. El vino es rico en diversos cidos, que en su conjunto otorgan la caracterstica cida en una amplia gama.

Sabor salado
El gusto salado depende de sales ionizadas. La calidad del gusto vara algo de una sal a otra, porque las sales tambin estimulan otros botones gustativos en grado variable.

Si a un poco de agua le agregamos un poco de sal de cocina, percibimos una sensacin particular, sobre todo en los bordes laterales de la lengua, que es acompaado por una secrecin fugaz de saliva. Este sabor es casi inexistente en los vinos, pero no se debe ignorar.

Sabor amargo
El sabor amargo, como el dulce no depende de un solo tipo de agente qumico. Aqu tambin, las sustancias que dan sabor amargo son casi todas de tipo orgnico. El sabor amargo puede percibirse particularmente en los vinos tintos an sanos, por su riqueza polifenlica, sobre todo en taninos. Es conocido que los taninos tienen la particularidad de combinarse con las protenas. En los vinos tintos jvenes, ricos en sustancias tnicas, estos cuerpos se combinan con las protenas de la saliva, secando la boca. Produciendo al mismo tiempo una sensacin rasposa sobre dientes y encas. A veces en el fondo de la lengua dejan una sensacin de astringencia. A medida que el vino tinto madura y envejece, los taninos se van acomplejando ms y ms, para terminar suavizndose. El ligero amargor de los taninos, que se pierde con el tiempo, no debe confundirse con el amargor de un vino enfermo por ataque bacteriano o su contenido en glicerol. As es como las sensaciones de astringencia y amargor no se revelan en los vinos blancos y rosados. Si ello ocurriera se debe a anomalas de carcter fsico- qumico y biolgico, extraas a la calidad elemental que debe caracterizar a los mismos.