LOS MINERALES

Exposicin

MAURICIO GMEZ PALU

Docente CECILIA HELENA MONTOYA.

UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO. FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES. PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS. ASPECTOS NUTRICIONALES. BOGOT D.C. 2008

Introduccin Los minerales representan una gran clase de diferentes nutrimentos para el ser humano. Gran parte de estos micronutrimentos son considerados como esenciales. Los minerales se clasifican en macrominerales (o elementos en masa) y en macrominerales (oligoelementos). De estos macrominerales, se derivan los ultraoligoelementos (trmino utilizado por la comunidad cientfica en la actualidad), con el propsito de describir a aquellos minerales consumidos diariamente en cantidades de microgramos (g). Entre los macrominerales se tienen al Calcio y al Fsforo. Ambos minerales son necesarios para el ser humano, en cantidades de 100 mg/da, mientras que los macrominerales son requeridos en cantidades mucho ms pequeas, menores de 15mg/da. De stos ltimos, el Hierro y el Selenio juegan un papel muy importante, en el organismo de los seres humanos (Mahan, K, et al. 2001). Los macrominerales se encuentran en el organismo y en los alimentos en estado inico, como puede verse con el Sodio, el Calcio y el Potasio. Estos elementos forman iones positivos (cationes); sin embargo otros macrominerales, como el Cloro, el Sulfuro y el Fsforo forman iones negativos (aniones). El Cloro forma aniones en forma de cloruro, el Sulfuro sulfato y el Fsforo mediante Fosfato (Mahan, K, et al. 2001). Por ltimo, es importante resaltar que los minerales se presentan tambin como componentes de compuestos orgnicos; entre estos compuestos orgnicos se tienen a las Fosfoprotenas, los Fosfolpidos, las Metaloenzimas y otras Metaloprotenas como la hemoglobina. El presente trabajo, explicar las funciones y aplicaciones en la ingeniera de los alimentos de los minerales ms importantes que existen en la naturaleza y de mayor relevancia para el ser humano. Marco Terico Los minerales (traduccin directa del ingls, minerals) son los diversos elementos qumicos que se identifican en los alimentos (Badui, Dergal, Salvador.2006). El anlisis de las cenizas de plantas, microorganismos, animales y cadveres de seres humanos ha revelado la presencia de ms de 60 elementos qumicos, de los cuales 36 se encuentran con regularidad. Entre estos elementos tenemos, el Aluminio, Antimonio, Arsnico, Azufre, Bario, Boro,

Bromo, Cadmio, Calcio, Zinc, Cloro, Cobalto, Cobre, Cromo, Estao, Estroncio, Flor, Fsforo, Galio, Hierro, Litio, Magnesio, Manganeso, Mercurio, Molibdeno, Nquel, Plata, Plomo, Potasio, Rubidio, Selenio, Silicio, Sodio, Titanio, Vanadio y Yodo. Cabe resaltar que la presencia de algunos de stos minerales en el organismo no prueba su participacin en el metabolismo y, por tanto, su calidad de nutrimento; en muchos casos puede tratarse de contaminaciones simples en el organismo. Estos minerales mencionados, representan aproximadamente el 4% del peso total del cuerpo humano, donde sobresalen, el calcio con un 2% y fsforo con un 1% (Badui, Dergal, Salvador. 2006). Los minerales actan de distintas formas ya sea en la formacin de tejidos rgidos del cuerpo (Calcio, Potasio, Flor, etc.), como cofactores de enzimas (Manganeso, Cinc, Cobre, Molibdeno, Sodio, etc.), como integrante de vitaminas, hormonas, mioglobina y hemoglobina (Cobalto, Yodo, Hierro, etc.), para controlar la presin osmtica de fluidos celulares y del pH (Sodio, Potasio, Cloro, entre otros) y como parte constitutiva de algunas macromolculas (Sulfuro, Fsforo, Hierro, etc.). El hecho de consumir minerales en la dieta no significa que sean absorbidos por el organismo, debido a que su biodisponibilidad es muy diferente entre ellos. En instancia, el Sodio, el Potasio y el Cloro forman compuestos sencillos que existen en solucin (disolucin), ya que forman iones libres fcilmente absorbibles, mientras que el Calcio, el Hierro, el Fsforo y el Magnesio (compuestos insolubles), son ms fciles de asimilar por el organismo (Badui, Dergal, Salvador. 2006). Todos los minerales (elementos qumicos) encontrados en los alimentos de origen animal y vegetal provienen de los productos del campo, que a su vez, dependen de las prcticas agrcolas, el suelo, los fertilizantes, los plaguicidas, el agua, entre otros. Debido a que los minerales son hidrosolubles, la mayor parte de sus prdidas se producen por lixiviacin en cualquier etapa en la que exista un contacto del alimento con el agua (Badui, Dergal, Salvador. 2006). Biodisponibilidad de Minerales Es el estado qumico o fisicoqumico de los minerales que ocurre en la luz (dentro) del intestino delgado. Prcticamente, todos los minerales se absorben en el organismo en estado inico; sin embargo, el hierro Hem es el nico mineral que no se absorbe en estado inico.

Por esta razn, no se absorbern los minerales que permanezcan unidos a molculas orgnicas u otros complejos inorgnicos, despus de haberse terminado las etapas de la digestin. Esto significa, que esta clase de minerales no son biodisponibles, y por ende, no son absorbidos y sern eliminados por el organismo. Los iones de los minerales son absorbidos por las clulas epiteliales cilndricas del intestino (entericitos), llamadas tambin como la superficie mucosa del intestino. Luego, los iones se trasladan por el citosol de las clulas de absorcin antes de ser transportados a travs de la membrana basolateral (serosa) hacia la sangre. Este proceso de salida, necesita de un mecanismo de transporte activo, en el caso de los cationes minerales. Es importante resaltar que, las formas catinicas de los minerales no son transportadas a travs de la membrana basolateral, sino que van a permanecer en las clulas de absorcin unidas a protenas (Mahan, K, et al. 2001). Como ejemplos, se tiene: Los iones de calcio se unen a las calbindinas. El hierro se une a la ferritina intestinal. El zinc se une a la metalotionena. Muchas molculas en los alimentos influyen en la biodisponibilidad, ya sea al mejorar la absorcin o al interferir en ella o inhibirla. Algunos ejemplos de los inhibidores son la fijacin por fitatos, oxalatos de calcio y otros cationes divalentes. Las personas vegetarianas tienden a consumir alimentos con mayores cantidades de muchos de los factores inhibitorios, pero tambin ingieren cido ascrbico, que es un factor favorecedor (Mahan, K, et al. 2001). La biodisponibilidad de los minerales est sujeta a la influencia de muchos factores fisiolgicos, tales como la acidez gstrica, las adaptaciones homeostticas y el estrs. La biodisponibilidad tambin participa en la absorcin y en la utilizacin de los elementos (minerales) en las funciones hsticas o celulares. Sin embargo, debido a la falta de una verdadera cuantificacin, este trmino no es generalmente aceptado cuando se pretenda que el significado de biodisponibilidad incluya la utilizacin en los tejidos, puede ser cuantificada fcilmente. La biodisponibilidad utilizada en los tejidos va ms all del estado qumico de los elementos en la luz intestinal y la absorcin a travs de la barrera intestinal a la sangre. ya que sta no

Generalmente, ciertos minerales presentan una baja biodisponibilidad cuando se obtienen de alimentos (como es el caso del hierro, del cromo y del manganeso). Sin embargo, otros minerales tienen una gran biodisponibilidad (como lo son el sodio, el potasio, el cloruro, el yoduro y el fluoruro). Los dems minerales, junto con el calcio y el magnesio, presentan una mediana biodisponibilidad. Composicin Mineral del Organismo Los minerales representan alrededor del 4 al 5% del peso corporal, o 2.8 a 3.5 Kg. en las mujeres y en los hombres adultos respectivamente. Ms o menos, el 50% de este peso es calcio y el otro 25% representan fsforo, en forma de fosfatos; casi todo el calcio y 70% de los fosfatos se encuentran en los huesos y en los dientes. El magnesio, el sodio, el sodio, el potasio, el cloruro y el sulfuro (macrominerales) junto con los once macrominerales establecidos, como son el hierro, el zinc, el yoduro, el selenio, el manganeso, el fluoruro, el molibdeno, el cobre, el cromo, el cobalto y el boro, constituyen el 25% restante de este 4 5% del peso corporal. Los oligoelementos, como el Arsnico, el aluminio, el estao, el nquel, el vanadio y el silicio, aportan una cantidad insignificante al peso corporal del ser humano. Macrominerales Son los llamados elementos en masa, esenciales para el humano adulto en cantidades de 100 mg/da o ms. Los Macrominerales son: calcio (Ca), fsforo (P) (fosfatos), magnesio, sulfuro (S) (sulfato), sodio, cloruro (Cl) y potasio (K). A excepcin del sulfuro, los minerales mencionados tpicamente existen en estado inico y en el cuerpo (Mahan, K, et al. 2001). 1. Calcio El calcio, es el mineral ms abundante presente en el organismo. Este elemento representa alrededor del 1.5 al 2% del peso corporal, equivalente a 1000 1500 gramos en un adulto y el 39% de los minerales totales del cuerpo (Badui, Dergal, Salvador. 2006). Se recomienda una ingestin diaria equivalente a 800 mg para adultos y nios en crecimiento. Sin embargo, en el caso de mujeres embarazadas y lactantes este valor se

incrementa hasta en un 50%. Del calcio consumido, aproximadamente el 40% es absorbido por el intestino delgado y el resto se elimina en las heces. La absorcin de este mineral se logra gracias a la accin de la vitamina D, la lisina, la arginina, la lactosa y pH cidos, debido a que el calcio es insoluble en condiciones alcalinas (Badui, Dergal, Salvador. 2006). Aproximadamente el 99% de este mineral se encuentra en los huesos y en los dientes. El calcio presente en los dientes no es movible para retornar a la sangre, ya que los minerales de los dientes estn inmovilizados de por vida. El 1% del calcio restante se halla en la sangre y en los lquidos extracelulares y dentro de las clulas de todos los tejidos, donde regula muchas funciones metablicas importantes (Mahan, K, et al. 2001). Es importante resaltar que el esqueleto seo es un tejido dinmico que regresa el calcio y otros minerales a la sangre y a los lquidos extracelulares segn las necesidades del organismo. Tambin, el hueso capta calcio y otros minerales de la sangre cuando se consumen (durante el perodo postprandial). Fuentes Alimentarias y Consumos de Calcio Son fuentes satisfactorias de calcio, las verduras de hojas oscuras, como col, hojas de mostaza y brcoli, as como sardinas, almejas y salmn enlatado. Los granos de soya contienen grandes cantidades de calcio. El jugo de naranja fortificado contiene calcio en la misma cantidad que la leche. La leche contiene una alta concentracin de calcio, adems de vitamina D y lactosa, por lo que es la mejor fuente de este elemento para los humanos (Badui, Dergal, Salvador. 2006). El uso de suplementos de calcio se ha ido incrementando en la actualidad para aumentar su consumo. Entre estos suplementos, se tienen al carbonato de calcio, la forma ms comn; este suplemento es relativamente insoluble a un pH neutro. Otro suplemento existente, es el citrato de calcio; contiene mucho menos calcio que el carbonato de calcio segn su peso y es mucho ms soluble (Mahan, K, et al. 2001). De acuerdo con la Continuing Survey of Food Intakes of Individuals (CSFII), las principales fuentes alimentarias de calcio en la dieta estadounidense son leche, queso, pan, helado de leche, sorbete y yogurt congelado, junto con pasteles, bizcochos, panes rpidos y rosquitas fritas (Mahan, K, et al. 2001).

En el cuadro presentado a continuacin se muestra el contenido de calcio de algunos alimentos: Cuadro 1. Contenido de calcio de algunos alimentos ALIMENTO Yogurt, bajo en grasa, con fruta, 1 taza Leche, descremada, 1 taza Sorbete, 1 taza Yogurt, congelado, 1 taza Queso, cheddar, 28 g Salmn enlatado, con 185 Helado de crema de 176 Queso, cottage, 2% de grasa, 1 taza Espinaca, congelada, cocinada, taza Tofu, regular, taza Leche, en polvo, instantnea, sin grasa, 2 cucharadas Almendras, taza Frjoles, cocidos, blancos, taza Naranja, 1 mediana Brcoli, cocinado, fresco, taza Pan, de trigo entero, 1 rebanada Queso, crema, 2 cucharadas Harina de avena, cocinada, 1 taza Crema, mitad y mitad, 1 cucharada Pollo, pechuga, horneada, 85 g Pltano, 1 mediano Carne de res molida, magra, 85 g mg 345 302 274 240 204 100g 1 taza 155 138 130 104 92 64 52 47 32 23 19 16 13 7 4

espinas, vainilla,

1. Tomado de: Nutricin y Dietoterapia de Krausse. Mahan, K, Arlin T. 2001.

Funciones del Calcio Un aporte adecuado de calcio en los alimentos es vital para permitir ptimos aumentos en la masa y en la densidad sea en los aos de pubertad y adolescencia. En las nias, estos aumentos son muy importantes, debido a que la acumulacin de este mineral en los huesos, les proporciona una proteccin adicional contra la osteoporosis, una patologa que ocurre

despus de la menopausia. En las nias, la retencin mxima de calcio se presenta antes de la pubertad y en los periodos tempranos de la misma (Mahan, K, et al. 2001). Las mujeres postmenopusicas necesitan obtener suficientes cantidades de calcio para mantener la salud de los huesos y para suprimir la hormona paratifoidea que aumenta en etapas avanzadas de la vida en la mayora de los individuos. Para satisfacer las necesidades de calcio durante el embarazo y la lactancia, se recomienda cantidades adicionales de este mineral. Aparte de cumplir funciones importantes en la estructuracin y el mantenimiento de los huesos y los dientes, el calcio desempea tambin funciones metablicas diversas en las clulas de los tejidos restantes. El calcio influye en las funciones de transporte de las membranas celulares; este mineral tambin influye en la transmisin de iones a travs de las membranas de organelos celulares, como en la liberacin de neurotransmisores en las uniones sinpticas, en la funcin de las hormonas protenicas y en la liberacin o activacin de enzimas intracelulares y extracelulares. El calcio es requerido para la transmisin nerviosa y para la regulacin de la funcin del msculo cardiaco. Adems, los iones de calcio desempean un papel importante en la contraccin del msculo liso. Un aumento importante del calcio en suero puede ocasionar insuficiencia cardiaca o respiratoria; sin embargo, una disminucin producir tetania de los msculos esquelticos (Mahan, K, et al. 2001). Deficiencias de Calcio Como se haba mencionado, para un buen desarrollo de una masa sea mxima son necesarias cantidades adecuadas de calcio lo mismo que de fsforo, vitamina D y otros nutrimentos. Cuando el consumo de calcio est muy por debajo de la cantidad recomendada, aumentan las concentraciones de la hormona paratifoidea en la sangre. Una elevacin persistente de esta hormona contribuye a una baja masa sea (Mahan, K, et al. 2001). Un consumo inadecuado de calcio, adems de vitamina D, contribuyen a la osteomalacia, un trastorno que afecta a los huesos y se caracteriza por una inadecuada mineralizacin de la matriz sea

recin formada (Mahan, K, et al. 2001). Por ltimo, un bajo consumo de calcio es un factor importante en varias enfermedades crnicas, como el cncer de colon y la hipertensin, enfermedades muy comunes en culturas occidentales. 2. Fsforo Es otro elemento esencial para el organismo que ocupa el segundo lugar en abundancia en los tejidos humanos, despus del calcio. Alrededor del 80% se encuentra en el esqueleto y en los dientes en forma de cristales de fosfato de calcio (Mahan, K, et al. 2001). El 20% restante se concentra en los fluidos extracelulares del organismo. El fsforo representa el 1.0% del peso corporal y junto con el calcio, forman la hidroxiapatita (Badui, Dergal, Salvador. 2006). La mayor parte del fosfato inorgnico se encuentra como H2PO4 y H2PO4 . Una pequea cantidad se encuentra unida a protenas o forma complejos con el calcio o el magnesio. Fuentes Alimentarias y Consumos de Fsforo Las fuentes satisfactorias de protena tambin son fuentes apropiadas de fsforo, usualmente. Unas de las fuentes alimentarias excelentes de fsforo son el pescado, los huevos y las aves de corral. La leche y los productos lcteos constituyen buenas fuentes, lo mismo que las nueces, las leguminosas, los cereales y los granos. Los consumos promedio de fsforo por los adultos en Estados Unidos son de alrededor de 1300 mg/da para los hombres y de 1000 mg/da para las mujeres. La mayor parte del fsforo proviene de la leche, la carne, aves de corral, pescado y de los huevos (alrededor del 60%). El otro 20% es proporcionado por cereales y leguminosas, y alrededor de 10% se deriva de frutas y de sus jugos. Otras fuentes alimentarias, como t, caf y condimentos, aportan alrededor del 3%. Por ltimo, la cantidad estimada en los aditivos de alimentos representa aproximadamente el 10% (Mahan, K, et al. 2001). En el siguiente cuadro, se enumera el contenido de fsforo de algunos alimentos:

Cuadro 2. Contenido de fsforo de algunos alimentos

ALIMENTO Macarrn con queso, 1 taza Lenguado, horneado, 85 g Leche, 2% de grasa, 1 taza Pizza, 1/8 de 15 de dimetro Queso, suizo, procesado 28 g Jamn, 85 g Sorbete, 1 taza Almendras, 1/4 taza Harina de avena, 1 taza Lentejas, cocinadas, taza Queso, cottage, 2% de grasa, taza Queso, cheddar, 28 g Levadura de cerveza, 1 cucharada Camarn, cocido, 2 grandes Frjoles horneados (blancos), taza Carne molida de res, 85 g Tofu, regular, taza Papa, horneada, con cscara, 1 Garbanzos, enlatados, taza Huevo, 1 Pan, de trigo entero, 1 rebanada Bebida de cola, 1 lata (350 ml) Papas fritas, 14 Chocolate, oscuro, 28 g Plan, blanco, 1 rebanada Lechuga, romana, 1 taza Coliflor, fresca, taza Naranja, 1

mg 322 248 232 216 216 210 202 184 178 178 170 146 140 137 137 135 120 115 108 86 74 46 43 41 30 25 23 18

2. Tomado de: Nutricin y Dietoterapia de Krausse. Mahan, K, Arlin T. 2001 Se ha presentado un cambio importante en el consumo de fsforo con relacin a las ltimas dcadas, desde el aumento generalizado en el empleo de aditivos de fosfato en la industria alimentaria; por esta razn, los consumos reales de fsforo pueden ser de 200 a 300 mg ms altos que los consumos referidos. Funciones del Fsforo

Como fosfatos, el fsforo participa en diversas funciones importantes del organismo. El DNA y el RNA ( ADN y ARN) estn basados en el fosfato. La forma principal celular de energa (ATP Adenosina Trifosfato), presenta enlaces de fosfato de alta energa, al igual que el fosfato de creatinina y el fosfoenolpiruvato. Como parte de los fosfolpidos, el fsforo se encuentra en toda membrana celular del organismo. Adems, el fsforo forma las fosfoprotenas (Mahan, K, et al. 2001). El fsforo acta como un amortiguador del pH en la sangre, o en las clulas en donde acta en el metabolismo de las protenas, los lpidos y los hidratos de carbono. Este mineral interviene en la fosforilacin de la glucosa y del glicerol y se combina con cidos grasos en los fosfolpidos (Badui, Dergal, Salvador. 2006). La biodisponibilidad del fsforo vara, pero se considera que se aprovecha un 70% del consumido y el 30% restante se desecha en las heces. Una funcin muy importante del fsforo es que, los fosfatos se combinan con los iones de calcio para formar hidroxiapatita, la principal molcula inorgnica que se encuentra en los dientes y en los huesos (Mahan, K, et al. 2001). Deficiencias de Fsforo Las consecuencias generalizadas y ltimamente letales de la deplecin grave de fsforo reflejan su intervencin en las funciones corporales. Los sntomas son resultado sobre todo de la menor sntesis de ATP y otras molculas de fosfato orgnico. Se presentan anormalidades neuromusculares, esquelticas, hematolgicas y renales (Mahan, K, et al. 2001). Existe poca posibilidad de un consumo inadecuado de fsforo con los alimentos, debido a su alto contenido presente en ellos (incluidos los alimentos procesados y las bebidas tipo gaseosa). 3. Magnesio Este mineral ocupa el segundo lugar despus del potasio como catin intracelular. El organismo de los adultos contiene de 20 28 g de este elemento, de los cuales aproximadamente el 60% se encuentra en los huesos, el 26% en los msculos y el restante, en tejidos blandos y en lquidos corporales. Las diferencias del contenido corporal de

magnesio en ambos gneros comienzan en la prepubertad (antes de la pubertad). Las concentraciones sricas normales de magnesio suelen ser del orden de 1.5 a 2.1 meq/L (0.75 1 mmol/L). Cerca de la mitad del magnesio en el plasma se encuentra en el plasma sanguneo se encuentra libre, alrededor de un tercio est unido a la albmina y el magnesio restante forma complejos con citratos, fosfatos u otros aniones (Mahan, K, et al. 2001). Fuentes Alimentarias y Consumos de Magnesio El magnesio es abundante en muchos alimentos y la dieta ordinaria suministrar cantidades adecuadas cuando se seleccionan los alimentos correctos para el consumo. Las semillas constituyen buenas fuentes de magnesio, como las nueces, las leguminosas y los granos de cereal no molidos, al igual que verduras de hojas verdes oscuras en los cuales el magnesio forma un componente esencial de la clorofila. El pescado, la carne y la mayor parte de las frutas que frecuentemente son ingeridas (por ejemplo, las naranjas, las manzanas y los pltanos) son fuentes insatisfactorias de magnesio. Las dietas ricas en alimentos refinados, carnes y productos lcteos suelen tener menor contenido de magnesio que las dietas ricas en vegetales y granos no refinados (Mahan, K, et al. 2001). El magnesio se pierde durante el refinamiento de los cereales, como la harina de trigo y el arroz, y el procesamiento de los alimentos, como el azcar, y no se aade como parte del enriquecimiento de los cereales. Los altos consumos de calcio, protena, vitamina D y alcohol tambin aumentan los requerimientos de magnesio, as como el estrs fsico o psicolgico. Las principales fuentes alimentarias de magnesio en la dieta estadounidense (CSFII) incluyen leche, pan, caf, cereales listos para consumir, carne de res, papas y granos/ lentejas secos. El cuadro mostrado a continuacin, presenta el contenido de magnesio de algunos alimentos:

Cuadro 2. Contenido de magnesio de algunos alimentos

ALIMENTO Tofu, firme, taza Frjoles con chile, 1 taza Germen de trigo, tostado, taza Almendras de anacardo, tostadas, taza Acelgas, cocidas, 75 Chispas de chocolate, semidulce, taza Papa, horneada, con cscara, 1 Polvo de cacao, 2 cucharadas Cereal, Raisin Bran, 28 g Espinaca, fresca, 1 taza Leche, 2% de grasa, 1 taza Pan, de trigo entero, 1 rebanada Pollo, pechuga, 85 g Carne, molida de res, magra, 85 g Frutas Caf, no instantneo, taza Huevo, 1

mg 118 115 90 89 taza 58 55 52 48 44 33 26 25 16 10 25 9 5

3. Tomado de: Nutricin y Dietoterapia de Krausse. Mahan, K, Arlin T. 2001 Funciones del Magnesio La principal funcin del magnesio es estabilizar la estructura del ATP en reacciones enzimticas dependientes del mismo. El magnesio es un cofactor para ms de 300 enzimas que intervienen en el metabolismo de los componentes de los alimentos y en la sntesis de muchos productos. Entre las reacciones que requieren magnesio estn la sntesis de cidos grasos y protenas, la fosforilacin de glucosa y sus derivados en la va glucoltica (Mahan, K, et al. 2001). El magnesio interviene en la formacin de los huesos y de los dientes (Badui, Dergal, Salvador. 2006). El magnesio desempea una funcin en la transmisin y actividad, operando en conjunto y contra los efectos del calcio, dependiendo del sistema implcito. En la contraccin muscular normal, el calcio hace las veces de estimulador y el magnesio acta como un relajador.

Altas dosis de magnesio pueden originar depresin del sistema nervioso central (SNC), anestesia e incluso parlisis, sobre todo en pacientes con insuficiencia renal. Deficiencias de Magnesio La deficiencia grave de magnesio se manifiesta clnicamente por temblores, espasmos musculares, cambios en la personalidad, anorexia, nusea y vmito. La deficiencia de este mineral en individuos se manifiesta en trastornos como tetania, convulsiones y estado de coma (Mahan, K, et al. 2001). Entre los efectos de las deficiencias graves de magnesio en el metabolismo seo, figuran una menor secrecin de la hormona paratiroidea por las glndulas paratiroides, alteraciones en la reactividad del hueso y los riones a la hormona paratiroidea, alteracin en la formacin de cristales de hidroxiapatita y trastornos en el crecimiento seo en los nios u osteoporosis en las personas de edad avanzada (Mahan, K, et al. 2001). 4. Sodio, Potasio y Cloruro Estos tres componentes alimentarios indispensables son comnmente conocidos como electrolitos que estn relacionados en el organismo. El sodio representa el 2%, el cloruro 3% y el potasio, 5% del contenido mineral del total del cuerpo humano. Estos elementos existen como iones en los lquidos corporales ya sean extracelulares como intracelulares. El potasio se encuentra en los lquidos intracelulares, mientras que el sodio y el cloruro estn en los lquidos extracelulares (Mahan, K, et al. 2001). En forma conjunta, el cloruro y el sodio forman parte del plasma sanguneo y del lquido extracelular que rodea a las clulas, en donde ayudan a mantener la presin osmtica, la acidez y la carga elctrica. Tambin, el cloro se emplea para la sntesis del cido clorhdrico estomacal, mientras que el sodio acta en la contraccin muscular y en la conduccin nerviosa. El NaCl es la principal fuente de sodio y se encuentra en la mayora de los alimentos, aun cuando en ocasiones se utiliza en exceso en la cocina; la hipertensin arterial es comn en personas con alta ingesta de sodio (Badui, Dergal, Salvador. 2006). El sodio, el potasio y el cloruro (electrolitos) intervienen en el mantenimiento de cuatro funciones importantes del organismo como son: equilibrio y distribucin del agua, equilibrio osmtico, equilibrio cido base y diferenciales intracelulares/extracelulares de

sus concentraciones, como resultado de las membranas vivientes. Esta ltima funcin interviene en los gradientes de potencial elctrico a travs de las membranas de todas las clulas, de forma que los gradientes ms altos se encuentren en las neuronas y en las clulas musculares (Mahan, K, et al. 2001). Consumos y Fuentes Alimentarias de Sodio y de Potasio Las fuentes alimentarias principales de sodio en la dieta estadounidense, incluyen alimentos a los cuales se aade sal durante su preparacin o procesamiento: queso, jamn, leche, aderezos para ensalada y mayonesa, carne de res, cereales listos para consumir, pasteles, bizcochos, panes rpidos y donas. Los alimentos que proporcionan los niveles ms altos de potasio en la dieta estadounidense son leche, papas, carne de res, caf, jugo de naranja y de toronja y aves de corral (Mahan, K, et al. 2001). Deficiencias de Potasio Los consumos insuficientes de potasio se han relacionado tanto con hipertensin como con la osteoporosis y se deben a que muchas personas evitan tanto las frutas como las verduras. Frutas como el pltano, proporcionan una buena parte del total del consumo de potasio de individuos sanos (Mahan, K, et al. 2001). Microminerales (Oligoelementos) Son los elementos que se encuentran en cantidades diminutas en los tejidos corporales y que son esenciales para el crecimiento ptimo, la salud y el desarrollo de los seres humanos, como necesarios para el rendimiento ptimo de una funcin especfica del organismo. Se han podido establecer los requerimientos alimentarios recomendados para cuatro oligoelementos como son el hierro, el yodo, el selenio y el zinc. El cuadro 3, presenta los requerimientos alimentarios recomendados para estos oligoelementos durante todo el ciclo de vida.

Cuadro 3. Requerimientos Alimentarios recomendados para los oligoelementos durante todo el ciclo de vida EDAD (aos) 0.5 0.5 0.5 1.0 1-3 46 7 - 10 11 14 15 18 19 24 25 50 51 + 11 14 15 18 19 24 25 50 51 + HIERRO (mg/da) 6 10 10 10 10 12 12 10 10 10 15 15 15 15 10 30 ZINC (mg/da) 5 5 10 10 10 15 15 15 15 15 12 12 12 12 12 15 YODO (g/da) 40 50 70 90 120 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 175 SELENIO (g/da) 10 15 20 20 30 40 50 70 70 70 45 50 55 55 55 65

GRUPO Lactantes Nios

Varones

Mujeres

Embarazadas En lactacin Primeros 6 meses Segundos 6 meses Caractersticas Generales

15 15

19 16

200 200

75 75

Los oligoelementos existen tpicamente en dos formas: como iones cargados o unidos a protenas o formando complejos en molculas como las metaloenzimas. Cada elemento tiene diferentes propiedades qumicas que se vuelven decisivas en su papel funcional en clulas o compartimientos extracelulares. Los oligoelementos no existen en estado inico

libre, en la sangre y en otros lquidos hsticos y celulares; ms bien, estos minerales estn unidos a protenas de transporte o de soporte (Mahan, K, et al. 2001). Fuentes Alimentarias Los alimentos de origen animal generalmente son fuentes de oligoelementos gracias a que las concentraciones tienden a ser ms altas y los metales ms disponibles para la absorcin. Los mariscos y el pescado de mar comestibles, suelen ser ricos en casi todos los micronutrimentos. Sin embargo, el manganeso est disponible en muchas fuentes alimentarias de origen vegetal (Mahan, K, et al. 2001). 1. Hierro El hierro es reconocido cientficamente como un nutrimento esencial hace ms de un siglo. Este elemento cumple diversas funciones biolgicas en el humano, principalmente al transportar y almacenar el oxgeno mediante la hemoglobina y la mioglobina, respectivamente, adems de actuar como cofactor de varias enzimas (Badui, Dergal, Salvador. 2006). Deficiencias nutricionales de este mineral, como la anemia ferropnica siguen siendo muy frecuentes en el ao 2000, a pesar de la amplia gama y disponibilidad de alimentos ricos en este elemento. La anemia ferropnica es la enfermedad por deficiencia nutricional ms comn en el mundo (Mahan, K, et al. 2001). La presencia del hierro en el cuerpo humano adulto se encuentra dividida en dos corrientes: 1) el hierro funcional en hemoglobina, mioglobina y enzimas; y 2) el hierro de almacenamiento en ferritina, hemosiderina y transferrina (protena de transporte que se encuentra en la sangre). Los hombres adultos sanos tienen alrededor de 3.6 g de hierro corporal total en tanto que el contenido de hierro en las mujeres es de unos 2.4 g. Por ende, las mujeres adultas tienen cantidades de hierro almacenadas mucho menores que los hombres (Mahan, K, et al. 2001). El hierro es conservado en alto grado por el organismo: alrededor de 90% se recupera y se utiliza de nuevo cada da. La parte restante es eliminada, principalmente en la bilis.

Fuentes Alimentarias y Consumos de Hierro La mejor fuente de hierro alimentario es el hgado, y le siguen ostiones, mariscos, rin, corazn, carne magra, aves de corral y pescado. Los frjoles y las verduras son las mejores fuentes alimentarias de origen vegetal de este mineral. Otros alimentos que proporcionan hierro son yema de huevo, frutas secas, panes de grano entero y enriquecidos, vinos y cereales (Mahan, K, et al. 2001). El hierro est presente en los alimentos en dos formas: como Fe hemo que se encuentra en la res, pollo, pescado, etc., y como Fe no hemo o inorgnico presente en los granos, en las leguminosas y en los vegetales, generalmente. El hierro presente en los alimentos como Fe hemo tiene una mayor biodisponibilidad (del 20 30%) que como Fe no hemo (tan solo de 2 10%), ya que depende de la presencia de los inhibidores de la absorcin (fitatos, polifenoles, calcio y fosfatos) y de los promotores de la absorcin (vitamina C, cido ctrico, pptidos con cistena, etanol y productos fermentados) (Badui, Dergal, Salvador. 2006). Una dieta adecuada que contiene carnes y otras fuentes animales tpicamente tiene una alta densidad de hierro, y contiene aproximadamente 6 mg de hierro por 1000 Kilocaloras (Kcal.). En este orden de ideas, la mujer omnvora promedio que consume 2000 Kcal., consume 12 mg de hierro, o alrededor de 80% de los requerimientos alimentarios recomendados de 15 mg/da. Este nivel de consumo al parecer, cumple con las necesidades de 86% de las mujeres en menstruacin. Sin embargo, los consumos de hierro que ascienden a un total mucho menor de 12 mg/da imponen a las mujeres a riesgos como son, la deficiencia de hierro y la anemia ferropnica (Mahan, K, et al. 2001). Las mujeres vegetarianas pueden obtener suficiente hierro de su dieta, pero es necesario que consuman cantidades adecuadas de alimentos moderadamente ricos en hierro, como son las leguminosas y las frutas secas. Los productos a base de soya son fuentes adecuadas de hierro. La fortificacin frrica de los cereales, harina y pan ha contribuido de manera importante al consumo total de hierro de la poblacin estadounidense. Los cereales fortificados se han convertido en una fuente sustancias de hierro para los lactantes y para los nios, lo mismo que para adolescentes y adultos (Mahan, K, et al. 2001). La disponibilidad de hierro que se deriva del alimento es importante al considerar las fuentes alimentarias. En instancia, 50%

o menos del hierro presente en los cereales de grano entero y en algunos vegetales verdes, est disponible en forma utilizable. En el cuadro 4, se presenta el contenido de hierro de algunos alimentos: Cuadro 4. Contenido de hierro de algunos alimentos

ALIMENTO Cereal, listo para consumir, 1 taza Hgado de res, frito, 85 g Salchicha, Braunschweiger, 56 g Frjoles horneados, 1 taza Carne de venado, asada, 85 g Papa, horneada, con cscara, 1 Sopa, de lentejas y jamn, 1 taza Germen de trigo, tostado, de taza Burrito, de frjoles, 1 Sopa, de tallarn con carne de res, 1 taza Arroz, blanco, enriquecido, 1 taza Espagueti con salsa de tomate, 1 taza Pastel de carne molida, fortificado, 1 Carne, molida de res, magra, 85 g Harina de avena, no fortificada, 1 taza Espinaca, fresca, 1 taza Cocoa, polvo de, 2 cucharadas Pan, de trigo entero, 1 rebanada Pollo, pechuga, asada, 1 Chuleta de cerdo, asada, 1 Brcoli, fresco, cocinado, taza Huevo, 1 Vino, rojo, taza Frambuesas, frescas, taza Queso, cheddar, 28 g Leche, 2% de grasa, 1 taza

mg 1 - 16 5.3 5.3 5.0 3.8 2.8 2.6 2.5 2.5 2.4 2.3 2.3 2.2 1.8 1.6 1.5 1.5 1.2 0.9 0.7 0.7 0.7 0.5 0.4 0.2 0.1

Tomado de: Nutricin y Dietoterapia de Krausse. Mahan, K, Arlin T. 2001

Funciones del Hierro Las funciones del hierro son resultado de su capacidad para participar en la oxidacin y en las reacciones de reduccin. Qumicamente, el hierro es un elemento muy reactivo que puede interactuar con el oxgeno para formar productos intermedios que pueden daar a las membranas celulares o degradar el DNA. El hierro debe estar firmemente unido a las protenas para evitar estos oxidantes potencialmente destructores. Su metabolismo es complejo, debido a que interviene en varios aspectos de la vida como son, la funcin eritrocitaria, la actividad de la mioglobina y las funciones de numerosas enzimas Hem y no Hem. Gracias a sus propiedades de oxidacin y reduccin (redox), el hierro desempea una funcin en el transporte respiratorio de oxgeno y dixido de carbono y representa un componente activo de los citocromos (enzimas) que participan en el proceso de la respiracin celular. De hecho, el hierro participa en la funcin inmunitaria y en el rendimiento cognitivo (Mahan, K, et al. 2001). La hemoglobina, que se encuentra en los glbulos rojos de la sangre (eritrocitos), es sintetizada por las clulas inmaduras de la mdula sea y funciona de dos maneras: 1. El Hem que contiene hierro se combina con oxgeno en los pulmones. 2. El Hem libera el oxgeno en los tejidos donde capta dixido de carbono y libera este gas en los pulmones a su regreso de los tejidos. La mioglobina, otra protena que contiene Hem, sirve de reservorio de oxgeno dentro del msculo. Un consumo de hierro adecuado es esencial para la funcin normal del sistema inmunitario. Tanto la sobrecarga de hierro como su deficiencia, originan cambios en la respuesta inmunitaria (Mahan, K, et al. 2001). Las clulas cerebrales utilizan hierro para su funcionamiento normal en todas las edades y este mineral interviene en la funcin y sntesis de neurotransmisores y, posiblemente, de mielina. Deficiencias de Hierro La deficiencia de hierro, precursora de la anemia ferropnica, es la ms comn de todas las enfermedades por deficiencia nutricional. La anemia ferropnica es la causa ms comn de anemia en nios y mujeres en edad reproductora. Los grupos considerados con mayor

riesgo para esta enfermedad, son lactantes de menos de dos aos de edad, mujeres adolescentes, mujeres embarazadas y ancianos. La deficiencia de este elemento puede deberse a lesiones, hemorragia o enfermedades (por ejemplo, prdida de sangre consecutiva a lombrices intestinales o padecimientos gastrointestinales que interfieren en la absorcin del elemento frrico). Tambin puede agravarse por una dieta mal equilibrada que contenga insuficiente hierro, protena, folato y vitaminas B12, B6 y C. De hecho, es comn que se desarrolle anemia a una cantidad inadecuada de hierro alimentario o a una absorcin deficiente del mismo (Mahan, K, et al. 2001). 2. Zinc El zinc es principalmente un ion intracelular, que funciona junto con ms de 100 diferentes enzimas. Aun cuando sea abundante en el citosol, todo est unido prcticamente a protenas, pero se halla en equilibrio con una pequea fraccin inica. En la carne animal, sobre todo en las carnes rojas y en las aves de corral, se encuentra la forma de zinc ms fcilmente disponible. La leche representa una buena fuente de zinc, pero los altos consumos de calcio de la misma interfieren en la absorcin tanto de hierro como de zinc. Se supo que el zinc era esencial para el ser humano apenas desde los estudios clsicos sobre la deficiencia de zinc que se realizaron en Irn y en Egipto a partir de 1960. El zinc tiene una abundante distribucin en todo el cuerpo humano y ocupa el segundo lugar despus del hierro entre los oligoelementos. Se encuentra en el cuerpo en cantidades de cerca de 2 a 3 gramos, y sus concentraciones ms altas se observan en hgado, pncreas, rin, hueso y en los msculos. Otros tejidos con altas concentraciones de zinc son diversas partes del ojo, prstata, espermatozoides, piel, cabello y uas de los dedos de las manos y los pies (Mahan, K, et al. 2001). Fuentes Alimentarias y Consumos de Zinc La carne, el pescado, las aves de corral, la leche y los productos lcteos proporcionan 80% de todo el zinc alimentario. Constituyen fuentes satisfactorias de zinc, mariscos, carne, hgado, queso, cereales de grano integral, granos secos y nueces. Los productos de soya

tambin son fuentes adecuadas de zinc. El cuadro 5, presenta el contenido de zinc de algunos alimentos: Cuadro 5. Contenido de zinc de algunos alimentos

ALIMENTO Germen de trigo, tostado, de taza Carne, molida de res, magra, 85 g Hgado de res, frito, 85 g Pavo, carne oscura, horneada, 85 g Enchilada de carne de res, 1 Frjoles cocidos, con carne de cerdo, taza Queso, ricotta, parcialmente descremado, taza Cacahuates, secos, tostados, taza Cangrejo, enlatado, taza Arroz salvaje, cocinado, 1.1 Almejas, enlatadas, taza Langosta, cocida, taza Queso, Edam, 1 onza Leche, 2% de grasa, 1 taza Pollo, pechuga, horneada, 1 Pan de jengibre, 0.6 Huevo, 1 Salmn, horneado, 85 g

mg 4.7 4.6 4.6 3.8 2.3 1.9 1.7 1.4 1.3 taza 1.1 1.1 1.1 1.0 1.0 pieza 0.6 0.4

Tomado de: Nutricin y Dietoterapia de Krausse. Mahan, K, Arlin T. 2001 Los requerimientos alimentarios recomendados para el zinc (1989) se establecieron en 15 mg/da para varones adolescentes y adultos. Sin embarbo, debido al menor peso corporal de las mujeres adolescentes y adultas, sus requerimientos alimentarios recomendados de zinc son de 12 mg/da. El requerimiento para preadolescentes se estim en 10 mg/da y para los lactantes es de 5 mg/da durante el primer ao de vida (Mahan, K, et al. 2001).

Funciones del Zinc El zinc participa en las reacciones que implican sntesis o degradacin de metabolitos mayores, como los carbohidratos, lpidos, protenas y cidos nucleicos. Este oligoelemento interviene en la estabilizacin de la estructura de las protenas y los cidos nucleicos y en la integridad de los organelos subcelulares. El zinc tambin participa en los procesos de transporte, funcin inmunitaria y expresin de la informacin gentica (Mahan, K, et al. 2001). El zinc se halla en la estructura cristalina del hueso y en las enzimas seas. Este elemento es requerido para una actividad sea adecuada, como tambin para la formacin de enzimas seas como la fosfatasa alcalina y para la calcificacin. El zinc acta como coenzima en las carboxipeptidasas y deshidrogenasas y su absorcin en el intestino delgado se ve reducida cuando forma complejos con los fitatos, por ejemplo, con los de la soya y de los cereales (Badui, Dergal, Salvador. 2006). Deficiencias del Zinc La deficiencia de este elemento causa prdida de apetito y problemas en el crecimiento de los nios (Badui, Dergal, Salvador. 2006). Como se ha dicho la hipogeusia (disminucin del gusto), el retardo en la cicatrizacin de las heridas y diversas formas de lesiones cutneas son resultado de deficiencias de este mineral. La deficiencia de zinc produce diversos defectos inmunito

Bibliografa Mahan, K, Arlin T. Nutricin y Dietoterapia de Krausse. Editorial Interamericana. Mjico. 2001. Badui Dergal, Salvador. Qumica de los Alimentos. Cuarta edicin. Editorial Pearson Educacin. Mxico. 2006. }