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ACTA DE INSPECCION SANITARIA A PLANTAS DE BENEFICIO DE AVES

ASPECTOS A VERIFICAR 1
1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 1.11 1.12 1.13 1.14

OBSERVACIONES

INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS


El matadero cuenta con un rea de proteccin sanitaria o cerco perimetral contra el libre acceso de animales o personas. Las vas de acceso se encuentran en buen estado al igual que el patio de maniobras. El matadero cuenta con una zona de lavado y desinfeccin de vehculos y Guacales, y con una solucin desinfectante de concentracin conocida. El matadero cuenta con una zona de descargue adecuada. El matadero cuenta con un rea de recibo, pesaje, clasificacin y reposo de aves, con separacin fsica de las dems reas de proceso y esta dispone de suministro de agua fra, caliente, vapor y equipo para desinfeccin. Todas las ventanas, puertas y claraboyas estn debidamente protegidas para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva Las paredes, ventanas, techos, puertas y pisos se encuentran en buen estado (sin grietas, perforaciones o roturas). Los acabados de paredes, pisos y techos dentro de las reas de operacin y almacenes son tales, que facilitan su saneamiento. Los materiales de la construccin expuestos al exterior son resistentes al medio ambiente, al uso normal y a prueba de roedores. Existe evidencia de basuras, polvo, agua estancada y objetos en desuso alrededor o dentro del establecimiento. Los pisos, rampas, pasillos y escaleras son de materiales antideslizantes, cuentan con el ngulo apropiado para que el agua de lavado llegue sin dificultad a las canales de desage. Las instalaciones en el rea de proceso y almacenamiento se encuentran limpias y en buen estado. Existe clara separacin fsica entre las reas de oficina, recepcin, almacenes, produccin, distribucin, servicios sanitarios, etc. Las instalaciones para la produccin se encuentran separadas de focos de contaminacin.

2
2.1 2.2 2.3

OPERACIONES DE SACRIFICIO
El proceso de sacrificio de los animales se realiza en ptimas condiciones tcnicas y sanitarias que garantizan la calidad del producto final. Las operaciones de sacrificio se realizan en forma secuencial, lgica y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la contaminacin de los productos. Los procedimientos mecnicos del sacrificio (pelar, cortar, lavar y escaldar) se realizan de manera que se protege el producto de la contaminacin.

2.4

Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del producto.

3
3.1 3.2 3.3 3.4 3.5

SALAS DE PROCESO
Las reas y salas de proceso se encuentran alejadas de focos de contaminacin. Las paredes, pisos, techos y pintura son de material sanitario, resistente y se encuentran limpios y en buen estado. La unin entre paredes pisos y techos est diseada de tal manera que evita la acumulacin de polvo y suciedad. Los pisos tienen la inclinacin adecuada para efectos de drenaje. El sistema de canaletas y desages para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales de las reas de procesos, cuentan con la capacidad y pendientes adecuadas para permitir una salida rpida de las aguas del matadero y poseen sus respectivas rejillas. Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y soluciones desinfectantes y ubicados en las salas y reas de proceso o cerca de stas. Las salas se encuentran con adecuada iluminacin en cantidad e intensidad suficiente (natural o artificial) Las lmparas y accesorios son de seguridad, se encuentran protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias. La zona de insensibilizacin es ptima, el choque elctrico, su amperaje y tiempo de exposicin son los adecuados. El tnel de sangra esta construido en material sanitario de forma aislada con una longitud y capacidad adecuada. Se cuenta con un rea adecuada para el escaldado de aves y desplume. Existe rea adecuada para el escaldado de patas y cabezas. Se cuenta con una peladora de patas Horizontal en lnea El rea de evisceracin y lavado cuenta con los equipos necesarios para esta prctica Existe un rea separada de la dems reas para el lavado (prechiller) y un rea de enfriamiento (Chiller) debidamente instaladas y adecuadas para tal accin. Existe tanque de enfriamiento de menudencias

3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 3.15 3.16

3.17 El matadero cuenta con una Planta productora de Hielo (Clase I) Existen ductos adecuados para el transporte de hielo hacia los 3.18 tanques de enfriamiento. Las salas del proceso cuentan con el diseo y la instalacin de 3.19 los equipos requeridos para el proceso adecuado. Existe un rea para el proceso de subproductos o 3.20 almacenamiento de estos.

4.
4.1 4.2 4.3 4.4

EQUIPOS Y UTENSILIOS
El matadero cuenta con los equipos mnimos requeridos para el sacrificio. Los equipos y utensilios se encuentran limpios y en buen estado de funcionamiento. El diseo, la instalacin, y la ubicacin de los equipos permite la secuencia lgica del sacrificio evitando la contaminacin cruzada. El diseo, la instalacin y la ubicacin de los equipos es tal que se facilita la limpieza y el saneamiento de ellos como espacio

fsico que los circunda. Los equipos y utensilios que se emplean en el sacrificio y 4.5 faenado estn libres de sustancias txicas, son de material inoxidable de fcil aseo y no alteran el producto No hay evidencia de agentes contaminantes en las canales por 4.6 inapropiados procedimientos de mantenimiento y servicios a los equipos y plantas (lubricantes, soldaduras, pintura, etc.) Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas de los equipos estn 4.7 asegurados para prevenir que caigan sobre las canales y/o los equipos de proceso. Los recipientes que estn en contacto con las canales y vsceras estn fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a 4.8 la corrosin, no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar. Cuentan con manuales de procedimiento escritos para el servicio 4.9 y el mantenimiento preventivo de los equipos e instalaciones. El matadero cuenta con una planta elctrica de emergencia 4.10 (Clase I) 4.11 Existe un rea separada para servicios varios y mantenimiento.

5.
5.1 5.2

EMPAQUE, ALMACENAMIENTO Y DESPACHO


El rea de empaque es adecuada para tal fin. El almacenamiento de las canales se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc.) Las reas y cuartos de almacenamiento de canales estn claramente separadas de las dems reas. El almacenamiento de la canal se realiza ordenadamente, de manera adecuada, separada del piso, los techos y las paredes. Los cuartos fros estn equipados con termmetros de fcil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura. Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar, impermeables se encuentran en buen estado y no presentan condensacin. Existe un rea de pesaje y Despacho y es adecuada para tal fin.

5.3

5.4

5.5

5.6

5.7

6.
6.1 6.2 6.3 6.4

PERSONAL MANIPULADOR
Los empleados que manipulan las canales llevan uniforme adecuado de color claro y limpio, calzado cerrado de material resistente e impermeable. Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte Los guantes estn en perfecto estado, limpios y desinfectados Los empleados que estn en contacto directo con la canal no

6.5 6.6 6.7 6.8

presentan afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas El personal que manipula el producto utiliza mallas o cascos para recubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente. Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como comer, fumar, toser, escupir o rascarse, etc. Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos hasta el codo cada vez que sea necesario. Los manipuladores no salen con el uniforme fuera del matadero, ni se observan sentados en el pasto o los andenes o en sitios en donde se pueda contaminar la ropa de trabajo. Los visitantes cumplen con las normas de higiene y proteccin (uniformes, gorro, prcticas de higiene, etc.).

6.10

7
7.1 7.2 7.3 7.4 7.5

INSPECCION SANITARIA
El matadero cuenta con la presencia permanente de un medico veterinario con su respectiva oficina dotada de los elementos requeridos para tal fin. El matadero cuenta con la presencia de un mdico veterinario inspector oficial Se realiza examen de inspeccin ante-mortem a los animales que vayan a ser sacrificados y se cuenta con la infraestructura necesaria para tal fin. Se realiza examen de inspeccin post mortem a las canales que vayan a salir del matadero y se cuenta con la infraestructura necesaria para esta actividad. El matadero posee laboratorio propio (Mataderos Clase I) con el rea y equipos necesarios para tal fin.

8
8.1

INSTALACIONES SANITARIAS
El matadero cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado de funcionamiento (lavamanos, sanitarios y duchas). Los servicios sanitarios estn separados de las reas de produccin, servicios, laboratorios y almacenes Los servicios sanitarios cuentan con los elementos para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico etc.) Cuenta con letreros alusivos que recuerdan al personal que debe lavarse las manos despus de utilizar el bao Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados de las reas de proceso Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimento, ventilados en buen estado, tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito Cuenta con instalaciones y equipos apropiados para el lavado y desinfeccin de las manos del personal, de los utensilios y de los equipos y estn ubicados cerca de las reas ms importantes del proceso

8.2

8.3 8.4

8.5

8.6

8.7

8.8

Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (rea social)

CONDICIONES DE SANEAMIENTO

9.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA


Cuenta con reportes de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos 9.1.1 que demuestren que el agua empleada en el matadero es potable. Se realizan procedimientos especficos para potabilizar el agua 9.1.2 (filtracin, cloracin, esterilizacin, ebullicin) Los tanques cisternas o depsitos de agua potable estn 9.1.3 revestidos de material interior impermeable y con sistemas de proteccin tales que impida su contaminacin. El agua no potable que se utiliza para produccin de vapor, refrigeracin u otros propsitos (no consumo humano) se 9.1.4 transporta por tuberas completamente separadas identificadas por colores a las de agua potable.

9.2. MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS


9.2.1 Existe un rea especifica para el manejo de los residuos slidos subproductos) dentro del matadero (Clase I) y no representa riesgo de contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con estos. Hay presencia de coladeras y canaletas cubiertas con rejillas, ductos, tuberas, registros y trampas de grasa, limpias y en buen estado. Las trampas de grasa estn bien ubicadas y diseadas de tal forma que permita su limpieza. Existe una zona destinada exclusivamente para la recoleccin de desechos slidos. Existen recipientes suficientes, bien ubicados e identificados para la recoleccin de los desechos slidos.

9.2.2 9.2.3 9.2.4 9.2.5

9.3.

MANEJO Y DISPOSICION LIQUIDOS

DE

LOS

RESIDUOS

El manejo de los residuos lquidos dentro del matadero no 9.3.1 representa riesgo de contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con estos. El matadero cuenta con un sistema de tratamiento de aguas 9.3.2 residuales adecuado y se encuentra separado de las reas de produccin.

9.4.
9.4.1 9.4.2 9.4.3 9.4.4

EMISIONES ATMOSFERICAS
El matadero cuenta con una caldera y su respectiva sala debidamente adecuada. Los aparatos que producen humo, gas o cualquier otra sustancia proveniente de combustin, cuenta con los dispositivos necesarios para la captacin y control. Los sistemas de ventilacin son lo suficientemente eficientes que evitan la acumulacin de polvo, humos, olores, vapores o calor excesivo Se realizan peridicamente anlisis microbiolgicos del medio ambiente dentro de las reas de operacin y se llevan registros

10

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Cuenta con los procedimientos escritos especficos para la 10.1 limpieza y desinfeccin de equipos, matadero, corrales, cuartos fros, patios y dems.

Poseen productos, materiales y equipos para efectuar los 10.2 procedimientos (mangueras, equipos de presin, escobas, detergentes, desinfectantes, cubetas, etc.) Existen registros que indiquen que se realiza inspeccin 10.3 peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores (registros, bitcoras, anlisis, etc.) Se tiene claramente definidos los productos utilizados, 10.4 concentraciones modo de preparacin, empleo y rotacin de los mismos.

10.5

CONTROL DE PLAGAS, ROEDORES Y ANIMALES NO DESEABLES

10.5. Cuenta con procedimientos escritos para el control de plagas y 1 se llevan registros de su ejecucin Existen dispositivos preventivos en buenas condiciones y 10.5. localizados adecuadamente para el control de insectos y 2 roedores (electrocutadores, rejillas, angeos, trampas, cebos). 10..5 Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan .3 en un sitio alejado, protegido y bajo llave. 10..5 No se evidencia la presencia o daos de insectos y/o roedores .4 10..5 No hay evidencia de la presencia de animales domsticos .5

11
11.1 11.2 11.3 11.4

TRANSPORTE
Las canales son transportadas en canastas de material inalterable, no txico y no deterioradas Los furgones de los vehculos que transportan el producto final se encuentran limpios, ordenados, secos y en buen estado general. Los vehculos estn revestidos de materiales resistentes a la corrosin, lisos, impermeables, no txicos y de fcil limpieza. Los vehculos destinados al transporte de canales y vsceras cuentan con un sistema de refrigeracin (menor a 6C) segn corresponda y con las instalaciones adecuadas para evitar la contaminacin o alteracin de los productos que transportan. Los vehculos que se emplean para el transporte de las canales y vsceras no se utilizan para transportar fertilizantes, plaguicidas, sustancias txicas ni radiactivas. Cuenta con procedimientos escritos para control de entradas, salidas y destino de los productos (bitcoras o registros). Los vehculos destinados para el transporte de las canales, vsceras, y dems partes de los animales sacrificados se identificaran con el aviso de transporte de carne.

11.5 11.6 11.7

12
12.1

EDUCACION Y CAPACITACION

Existe un programa escrito de capacitacin en educacin sanitaria Existen programas y actividades permanentes de capacitacin y 12.2 manipulacin higinica de la carne para personal nuevo y antiguo y se llevan registros. Conocen los manipuladores y operarios las prcticas higinicas 12.3 Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse 12.4 las manos despus de ir a al bao o en cualquier cambio de actividad. Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, 12.5 medidas de seguridad, ubicacin de extintores etc.

13

SALUD OCUPACIONAL

Los funcionarios estn dotados y usan los elementos de 13.1 proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos y botas). El matadero dispone de un botiqun dotado de los elementos 13.2 mnimos requeridos Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento 13.3 y bien ubicados (extintores, camillas, etc.)

14
14.1

AREA ADMINISTRATIVA
El matadero cuenta con un rea separada y debidamente adecuada para tales fines