Recopilacion Otilia Kusmin

Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas
De
Otilia Kusmin
Bismarck bife alemán.....................................................................................................................4
Cheese cake con cerezas al vino rojo.............................................................................................4
Confituras de ciruela......................................................................................................................5
Corazones eslavos de miel..............................................................................................................6
Prianik (masa de miel)...................................................................................................................6
Corderito al Calafate y manzanas a la Manteca..........................................................................6
Corderito para Navidad o Año Nuevo..........................................................................................7
Costumbre de comer pescado en la Cuaresma El bacalao y la Brandade.................................8
Dia de sol, Buenos quesos y Chivito en Uribelarrea....................................................................9
Dulce de cayote................................................................................................................................9
Dulce de Ciruelas remolachas......................................................................................................10
El Cocinero Científico..................................................................................................................10
El revuelto Gramajo.....................................................................................................................10
Revuelto Gramajo.......................................................................................................................12
Fleur du sel de Guerande.............................................................................................................12
Gazpacho Andaluz........................................................................................................................12
Glög el vino caliente de la Navidad blanca.................................................................................13
Halva - Dulzura de la repostería griega.....................................................................................13
Jales de Granadina.......................................................................................................................13
Kuchen de ciruelas........................................................................................................................14
Kunstmann – Valdivia Chile........................................................................................................14
La Bagna Cauda de la Pampa Gringa........................................................................................15

La Receta ...................................................................................................................................16
La leche merengada......................................................................................................................17
La Pascua y sus tradiciones gastronómicas................................................................................17
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De
Otilia Kusmin
Pan de Azafrán
........................................................................................................................................................20
Locro .............................................................................................................................................20
Los Scons de la Nueva Inglaterra................................................................................................21
Macedonia de frutillas .................................................................................................................22
Malfatti de calabaza en suave crema de espinacas....................................................................22
Melocotones a la Cardinale .........................................................................................................23
Membrillo para dulce o bombones..............................................................................................23
Membrillos turcos confitados......................................................................................................24
Merluza negra...............................................................................................................................24
MERLUZA NEGRA EN CALDILLO AROMÁTICO

........................................................................................................................................................25
Mesas de té....................................................................................................................................26
Fondant de chocolate y amapola.................................................................................................26
Piroj de ciruelas y pelones............................................................................................................27
Vatruska.........................................................................................................................................27
Gateau de jambon et fromage.....................................................................................................28
Masitas saladas para el te............................................................................................................28
Scons clásicos.................................................................................................................................29
Scons New England......................................................................................................................29
Scons Galeses.................................................................................................................................29
Shortbread escocés........................................................................................................................30
Orange Jam...................................................................................................................................30
Rasberry jam.................................................................................................................................30
Lemon cheese................................................................................................................................31
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De
Otilia Kusmin
Delicia del Medio Oriente............................................................................................................31
Kouglof aperitive..........................................................................................................................31
Gallete de sucre de Perouges........................................................................................................32
Meyer lemon un cítrico especial..................................................................................................32
Mostaza..........................................................................................................................................33
Palta Aurora..................................................................................................................................34
Pan blanco artesanal....................................................................................................................34
Perouges Recuerdos Viajeros.......................................................................................................34
San Francisco................................................................................................................................35
Quesillo con cuaresmillo...............................................................................................................37
Recuerdos Viajeros Vincent Van Gogh y Flowerpot.................................................................37
Rumbos Nota sobre Otilia Kusmin y su menú ..........................................................................38
Sambusas de queso y sésamo.......................................................................................................38
Deditos de espinaca.......................................................................................................................39
Albondiguitas japonesas en miel de soja....................................................................................39
Chicken Olas Drive con salsa oriental y frutas..........................................................................39
Tibio de chocolate con helado y salsa de cassis..........................................................................39
Salmón rosado con almendras y alcaparras...............................................................................40
Salsa Inglesa _ Worcester.............................................................................................................41
Salzburger Nockerl.......................................................................................................................42
Sangrita – Viuda de Sanchez.......................................................................................................43
Santiago de Compostela Tarta de Santiago................................................................................44
Secretos de los Chefs.....................................................................................................................44
Sorbete de duraznos y grosellas...................................................................................................45
Strudel de damascos.....................................................................................................................46
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De
Otilia Kusmin
Tomates semiconfitados................................................................................................................47
Viaje Gourmet Monterrey México Febrero 2002......................................................................47
Bismarck bife alemán

BISMARCK - Bife alemán nutritivo y económico
En una versión más moderna y colorida les propongo para los
últimos días fresquitos, este portentoso plato de la cocina
regional alemana. Seguramente, hermano del bife hamburgués,
que nació en el puerto de Hamburgo, ahí.... enfrente de la tierra
de las Fricadella, rico bife de la cocina danesa. Ambos llegan a
América a fin del siglo 19 produciendo el nacimiento de la famosa hamburguesa, que
desde el norte de Europa, llega a las nuevas tierras en manos de los marineros
europeos, transformándose hoy en un emblema de la cocina popular de los Estados
Unidos.
El folclore gastronómico mundial, siempre pletórico en historias o leyendas que

atribuyen a líderes de la época como mentores ellos mismos, o sus cocineros, de platos
que llegan a la notoriedad mundial. Como es el caso de Stroganoff de la Cocina Rusa,
inventado en honor al Conde Grigory Alexandrovich importante diplomático de la época
de los Zares. El famoso Bife Alemán se le atribuye a Otto Von Bismarck, militar alemán
(1815-1898) monárquico, autoritario y despótico, controvertido personaje de la época
que supo cosechar enemigos en el Parlamento y en el final también al Emperador
Guillermo II quien lo obliga a su retiro y felizmente desaparece del escenario. Dejando,
al menos, su plato preferido:
Para 4 personas. Unir 600 g de carne picada con una rodaja de pan de centeno
embebido en 100 cc. de leche. Agregar una cebolla mediana picada pequeña y
rehogada en 100 g de panceta ahumada. Más un huevo, un toque de ajo y 1 cucharada
de harina, sal y pimienta. Dejar reposar 30 minutos. Formar cuatro bifes grandes en
forma de albondigón (no prensar, debe quedar aireado) pasar por harina y sellar en
sartén apenas aceitado de ambos lados, terminar de cocinar en el horno moderando 30
minutos, deben quedar jugoso pero bien cocido (temperatura interna 70°C). Salsear con
100 c.c. de crema reducida con un poco de cebolla verdeo rehogada. Acompañé en
este caso con una guarnición de papas cubo sarteneadas con cebolla y un poco de
panceta
Cheese cake con cerezas al vino rojo

masa
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200 g de harina Unir desmigajando la manteca

80 g de azúcar
100 g de manteca
½ cucharadita Tomar la masa dejar descansar 60 min en heladera,
de esencia de vainilla estirar y tapizar un molde desmontable de 22 cm
1 yema de diámetro
2 cucharadas de agua
Relleno
500g de queso blanco Unir hasta homogeneizar
300 cc de leche
4 yemas Batir a blanco
200 g de azúcar
½ cucharadita Perfumar
de esencia de vainilla
1 cucharadita de
ralladura de limón
4 claras Batir a nieve e incorporar. Verter sobre la masa cruda
Emparejar y hornear 60 min a 180°C, Dejar enfriar en el
molde, luego desmoldar
Cubierta
500 g de cerezas Descarozarlas. Unir a los otros elementos. Hervir 5 min.
300 cc de vino tinto
50g de azúcar
½ cucharadita de canela
25 g de fécula de maíz Disolver, agregar y revolverhasta que lapreparación hiervay
20 cc de agua quede trasparente. Cubrir la torta
Confituras de ciruela
Linda Rosa es el nombre que toma en el mercado argentino la

California Santa Rosa Plum, una variedad de ciruela dulce,
deliciosa para comer cruda y también para conservar. En el fin
del verano y en el comienzo del otoño es su momento justo.
Lavar, quitar los cabos y cocinar con muy poca agua y tapadas
hasta que se abran, no más de 30 minutos. Dejar enfriar para poder sacar todos los
carozos y sin romperlas echar 1 kilo de azúcar y el jugo de un limón. Cocinar mejor en
sarten para facilitar la evaporación desde una superficie mayor. Llegar al punto que
estará cerca de los 102°C. Con queso blanco o ricota es un postre perfecto.
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Corazones eslavos de miel
Estos hermosos corazones llamados PRIANIK en la cocina rusa.

Son un símbolo en la Mesa de Navidad: una mesa austera, en
una noche de vigilia para la religión Rusa Ortodoxa. Una cena
liviana a base de pescado y vegetales, seguida de magníficos
dulces. La masa de miel y especias, toma la forma de corazones,
como símbolo de amor, del nacimiento de Cristo y de la renovada
esperanza en todos los corazones. Esta fiesta se celebra 13 días
despues que la Navidad Católica o sea el 6 de enero. Tambien se sirve una compota de
frutas llamada VZAR elaborada con vino y especias y la KUTIA una kasha dulce, a base
de trigo, frutas y miel. ... Una suave dulzura (Relatos sobre La Navidad en Delicia de la
Cocina Rusa - Kusmin y Emecé 1993
Prianik (masa de miel)
Este tipo de masitas se encuentran dentro de las gastronomías de Europa central y del
Este.
Los rusos las llaman priánik porque se refieren a su carácter aromático y especiado.
Es el dulce obligado de Navidad para los rusos ortodoxos
Ingredientes
Azúcar 250g Calentar a fuego suave la miel y el azúcar.
Miel 250g Fuera del fuego, incorporar la manteca, el
Manteca 50g huevo batido, las especias y el bicarbonato.
Huevo 1 Mezclar muy bien. Agregar la harina cernida
Especias para tortas 1 cucharada hasta formar una masa tierna. Incorporar la
Harina de trigo 500g aprox. fruta picada fina. Dejar descansar durante 1
Bicarbonato de sodio 1 cucharadita hora ( en heladera puede quedar cruda hasta
Fruta seca y abrillantada 100g un mes). Estirar de medio cm de espesor y
Azúcar impalpable, glasé y confites cortar con las formas que se prefieran.
Cocinar en horno moderado (180° C) durante
15 min. Enfriar y decorar con azúcar impalpable o con glasé y confites
Corderito al Calafate y manzanas a la Manteca
La Estancia Los Toldos está ubicada en la localidad de Perito

Moreno, Santa Cruz, a casi 500 km del Ventisquero y del Lago
Argentino. Es una Estancia muy conocida porque en su interior
anida nada menos que el Patrimonio de la Humanidad: LA
CUEVA DE LAS MANOS: hermosas pinturas rupestres de más
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de 10,000 años de antiguedad. Ubicada cerca de LOS ANTIGUOS y de la localidad

hermana de CHILE CHICO. Conocí en la región los hermosos Lagos: el Buenos Aires,
el Posadas, el Pueyrredón y el Carreras en Chile. Disfruté y aprecié la renovada belleza
de la Patagonia a la cual hace tiempo que no volvía: el paisaje natural de la Ruta 40, el
cielo, el viento y sus nubes con formas caprichosas... Agradezco a Alicia Sosa de
Molina, querida amiga y alumna, por los dias tan cálidos pasados en su Hosteria Rural y
en homenaje a su cariñosa hospitalidad desarrollé este plato con productos que
teníamos a mano, como el corderito patagónico, la fruta del Calafate (que hay que
comerla sí o sí para volver ...dicen los lugareños), acompañado con las manzanas
sureñas pequeñas y ácidas ideales para cocinar. Corderito Los Toldos Cortar la pata
en rodajas gruesas pasar apenas por harina y saltear en manteca. Cocinar en el horno
20 minutos rociando con caldo de vegetales. Aparte reducir una botella de vino Malbec
hasta la mitad, agregar los jugos de la cocción del cordero y seguir reduciendo.
Incorporar dos buenas cucharadas de dulce de calafate, seguir concentrando, colar y a
último momento ligar la salsa con un poco de manteca. Salpimentar. Salsear el
corderito y acompañar con rodajas de manzanas ácidas salteadas en manteca, más un
toque de azúcar y de sal.
Corderito para Navidad o Año Nuevo
No es la primera vez que aprendo y me enriquezco con

especialidades de mis alumnos. Trabajo en diferentes lugares el
País, y en más de una oportunidad me he encontrado con
grandes platos, elaborados por hijos del lugar. Así fue como en la
ciudad de Caruhé en la Provincia de Buenos Aires, cercana a lo
que fuera su Villa ´Turística desaparecida Epecuén, ví como dos jovenes cocineros
Griselda y Martín, elaboraron en pocas horas esta delicia. Pensé que es un buen plato
para estas Fiestas, sobre todo si el cocinero es un buen deshuesador y el corazón
grande para recibir muchos invitados.
Abrir un corderito, éste era casi un borreguito pesaba unos 20 kilos. Hay que
deshuesarlo pacientemente a cuchillo como si fuera un manto o matambre. Hacer una
pasta con 50 gr de provenzal, 100 gr. de sal fina, romero y menta fresca, untarlo todo
con la mano, colocar en su interior partes iguales de zanahorias, otro tanto de puerros,
de cebolla, de verdeo, de manzana, de pimientos en bastones. Arrollar
cuidadosamente y atar muy bien. Cocinar en un fondo de caldo con hojas de laurel, que
después se evapora, aproximadamente por 4 horas a 150°C, dejar reposar y cortar en
rodajas. Cada porción es de aproximados 300 g y rendirá para unos 40 comensales.
Podes hacer medio corderito para 20 porciones.
La guarnición total será: 3 kilos de manzanas, 3 kilos de batatas y 3 kilos de

zanahorias blanqueadas apenas y terminadas de cocinar en 200 g de manteca, 300 g
de azúcar y 20 g de sal. hasta que esten tiernas y caramelizadas.
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Otilia Kusmin
Rescatar los jugo de cocción, agregar un poco de caldo de verduras, un manojo

generoso de hojas de menta fresca cortada en julianitas y 2 cucharadas de aceto
balsámico, concentrar bien la salsa para rociar el cordero. Esta salsa fue un aporte
mío a esta rica receta de mis alumnos, en mi estadía docente en el Hotel EPECUEN -
SPA TERMAL de la ciudad de CARUHE, en el mes de noviembre pasado.
Que lo disfruten
Costumbre de comer pescado en la Cuaresma El bacalao y la Brandade
Los primeros cristianos nombraban a Jesús Cristo, Hijo de Dios,

Salvador, con las iniciales ICHTYS, que a la vez correspondía a
la palabra griega Pez. Para evitar persecuciones nombraban al
Maestro con esta palabra, de esta forma se transformó el
Pescado como símbolo de los primeros cristianos. Al constituir la
única fuente de proteínas en las dietas cuaresmales, también se transformó en un
símbolo alimentario..
La salazón y el secado de los pescados constituyó en la Antigüedad la única forma

posible de conservación. Recién en la Edad Media, las grandes piezas capturadas de
Bacalao, en el Mar del Norte (Islandia, Escocia y Terranova) un pez carnoso, graso y
con pocas espinas comenzó a capturarse a granel y a comercializarse en el Mar
Mediterráneo donde se canjeaban por sal de sus grandes bancos, para poder continuar
con el circuito comercial, de salado y secado. Este método de conservación llamado
internacionalmente stockfish consistía en los comienzos de esta industria simplemente
en abrir, eviscerar el pescado, salarlo abundantemente y secarlo al aire franco del mar..
Dentro de la gastronomía francesa el Bacalao salado se conoce con el nombre de la

Morue al contrario del bacalao fresco llamado le Cabillaud. La Brandade es una
preparación simple y deliciosa, originaria de la costa sur de Francia más específico de
la Provence.. Es ideal para realizar con las partes más espinosas del bacalao
reservando los lomos para otras.
LA BRANDADE
Desalar 250 g de bacalao seco durante 24 horas, cambiando el agua 3 veces. Luego
cocinar en agua limpia 2 minutos en bajo hervor sin que hierva el agua, escurrir. Quitar
cuidadosamente la carne separándola de las espinas y partes duras, colocar en una
licuadora, junto con una papa pequeña bien cocida y escurrida, emulsionar con 80 c.c.
de leche entibiada con 80 c.c. de buen aceite de oliva, como si hiciéramos una
mayonesa. Salpimentar levemente y agregar un poco de perejil picado. Se come fría
como un delicioso paté untando tostaditas calientes perfumadas al ajo, si son de
brioche mucho mejor.
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Dia de sol, Buenos quesos y Chivito en Uribelarrea
Convocados nuevamente por Slow Food en su busca incansable

de nuestro patrimonio gastronómico, llegamos a este hermoso
lugar ubicado sobre la ruta 205, km 80,5. Conocimos el poblado
histórico de Uribelarrea fundado en 1898 por la llegada de los
primeros colonos vascos. Hoy, permanece apartado de la gran
civilización lo cual le da un encanto especial. Cobija la famosa
Escuela Agrotécnica Don Bosco que tantos expertos ha formado
para el campo argentino: en técnicas agrícolas, cría de vacas, cerdos, cabras y conejos,
elaboración de chacinados y quesos artesanales. Conocimos también un criadero
cercano de caracoles que aporta a un frigorífico especializado la importante suma de 30
toneladas anuales, que se exporta casi totalmente al mundo. Por último no esperaba en
la Cabaña “Valle de Goñi” nuestro anfitrión Horacio Martínez, productor y dueño del
establecimiento, con quien conocimos el tambo caprino y luego nos recibió con una
picada de quesos y fiambres de cabra deliciosos, donde se destacaba un inolvidable
gouda fresco de cabra. Seguido de una mesa de variados vegetales orgánicos hasta
llegar al principal objetivo de nuestro viaje: conocer y degustar el cabrito lechal,
especialidad del establecimiento: delicioso y tierno, no más de 5/6 kilos cada uno. El
postre: flan y dulce caseros elaborados ambos con leche de cabra: poético!!! Fue para
mí lindísimo volverme a encontrar con el sabor de estos cabritos tiernos y blancos de
carne, que hace unos años degusté en Monterrey México dónde es un famoso producto
regional. Ojalá los cabritos del “ Valle del Goñi” lleguen a ser algún día un producto
argentino de denominación controlada. Los vinos que acompañaron el menú Wine Spirit
de Bodega Campo Negro, desarrollados por el maestro Pedro Rosell Boher: Varieltal
Blanco Saint Jeannet 2002, Malbec 2003 y Cabernet Sauvignon 2003 de Finca el
Reposo y sin dejar de mencionar los jugos naturales de fruta para mí la mejor opción
para beber en un día de magnífico sol.
Dulce de cayote
Tambien conocido como Alcayota,es una curcubitacea como

todos los zapallos. Tiene aspecto de sandia en el exterior pero
redonda en su forma. Crece bien en temperatura extremas como
en Mendoza, en Salta y en otras provincias. Forma parte de sus
delicias regionales. Dos o tres veces en mi vida tuve la
oportunidad de tenerlo en mis manos, ya que en Buenos Aires no
es fácil conseguirlo. Pude en Salta disfrutarlo, cocinarlo y confitarlo. En la foto verán el
cayote recien salido del horno preparado para cocinarlo en azúcar y jugo de naranja.
Simplemente se lo cocina en el horno algunas horas hasta que comience a perder
líquido, se pela, se quitan las semillas y se desmenuza en la olla con 70% de azúcar y
un poco de jugo de naranja. Se cocina lentamente hasta que se sueltan sus hilos, se
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confiten y resulten dorados y transparentes. En Salta se sirve con nueces y helado de

crema es una delicia regional.
Dulce de Ciruelas remolachas
La globalización, entre otras cosas, nos ha quitado la sorpresa y

la espera de los frutos de temporada. Hace muchos años la
albahaca llegaba en primavera junto con los jazmines. Hoy ya no
se la espera, está todo el año. Sin embargo, aún queda el placer
de algunas temporadas, como la frutilla pequeña y roja, los higos
y las brevas jugosas de Cuyo y también las Ciruelas
Remolachas. Sólo con ellas es posible hacer la más rica
confitura de ciruelas o el rotegruze de la cocina alemana o el
emblemático Kissel de la repostería rusa. Para el dulce bastará
con cocinarlas en un poquito de agua para que se abran, dejar enfriar y quitar los
carozos, agregar el 50% de azúcar y el jugo de un limón. Cocinar a sartén abierto para
evaporar y llegar a punto rápido y no caramelizar el azúcar. Es tan rico en pectina, que
es posible moldearlo en forma de pan si se desea. Yo lo prefiero en dulcera.
DISFRUTALO
El Cocinero Científico
El Cocinero Científico - Siglo 21 - Editores
Cuando la ciencia se mete en la cocina, Apuntes de Alquimia
Culinaria... asi rezan los subtítulos del Cocinero Científico, un
libro por demás ilustrativo de tantos procedimientos que ocurren
dentro y fuera de las ollas, en el mundo fascinante de la
gastronomía. Relatados por dos eruditos en la materia,
D.Golombek, Doctor en Biologia de la UBA y P.Swartzbaum
Doctor en Ciencias Naturales de la Universidad de Insbruck
(Austria). En un idioma claro y didáctico nos hacen conocer
desde lo físico y lo químico la naturaleza de los insumos y las
razones de su comportamiento. Ayudará al lector a producir sus propias alquimias.
Felicito a los autores y en lo personal les agradezco la gentileza de haberme incluido en
tan calificada Bibliografía, con mi libro Postres para Golosos, referiéndose a la Historia
de los Postres en la Gastronomía, ahí incluída.
El revuelto Gramajo
Plato argentino como pocos, su historia se remonta al siglo XIX.

Conozca todos los secretos para hacerlos a punto. Visite mi
página de Cocina Argentina en http://www.argentinaxplora.com
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Esta deliciosa preparación a base de huevos, jamón crudo y papas superfinitas y

crocantes, es uno de los pocos platos netamente argentinos.
Aunque sin duda reconocemos influencia de la cocina anglosajona.
Soy Roca, la autobiografía imaginaria de nuestro historiador Félix Luna, nos da una
valiosa documentación sobre el origen de esta comida:
El presidente Gral. Julio A. Roca conoció a Artemio Gramajo cuando su Regimiento

actuaba en la provincia de Tucumán (1867). Desde ese momento se transformó en
amigo y compañero de toda la vida.
Vale la pena recordar un párrafo de la obra de Luna dónde Roca se refiere a Artemio
Gramajo y al plato que lleva su nombre:
“Amigo en la buena y en la mala fortuna, discreto, servicial, afectuoso, caballeresco,

valiente, bromista, glotón y amarrete con los pesos. Durante mi primera Presidencia lo
nombré Edecán lo siguió siendo toda la vida con nombramiento o sin nombramiento.
Pasará a la historia por esto y por nuestra perdurable amistad, que lo convirtió durante
décadas en mi “alter ego”, pero también por haber inventado el Revuelto que lleva su
nombre y se ha transformado en un plato corriente en los restaurantes de Buenos Aires.
Su desaparición hace algunos meses fue el golpe más duro que recibí en mi retiro”
Su famoso revuelto fue infaltable en los desayunos de campaña, aunque cerca de los
combates cuentan que lo cambiaban por pan y manteca para estar más livianos.
Artemio Gramajo era un buen gourmet y un administrador espontáneo y se ocupaba en

el cuartel que los platos salieran en la óptima calidad. En su rol de Edecán y de
compañía inseparable de Julio A. Roca durante largos viajes en Europa hacía listas de
restaurantes a visitar, guardaba las listas de platos y vinos servidos en copiosos
banquetes en Inglaterra y Francia en honor al General. También administraba las
cuentas personales de la Comitiva Presidencial para no excederse en las cuentas.
Había nacido en Santiago del Estero en 1838 y murió en Buenos Aires en 1904, siguió
la carrera de militar, destacándose en todas sus funciones, desde 1867 estuvo ligado a
la Presidencia ocupando cargos de responsabilidad y teniendo destacada actuación
militar en todas las campañas.
Hombre abierto a placeres tanto sensibles como espirituales, de todo lo que hacía
directamente al bienestar propio y de quienes gozaban de su amistad.
Aquí el famoso Revuelto para disfrutar junto a nuestros lectores:
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Revuelto Gramajo
Pelar y cortar 1 papa mediana en julianas bien finitas. Lavarlas, secarlas y freírlas en
abundante aceite, escurrir muy bien y reservar.
Cortar en julianas finas 50 g de jamón crudo, dorar en una sartén bien caliente apenas
aceitado hasta que comience a dorar.
Batir 2 huevos con sal, pimienta y perejil, echar sobre el jamón junto revolver hasta
ligar pero sin secar, deben quedar los huevos cocidos pero jugosos. Mezclar con las
papas crocantes y servir de inmediato.
Fleur du sel de Guerande
Sal marina, reconocida en todo el mundo por su calidad y fineza.

Luego de una cuidada extracción en las famosas salinas de
Guérande en Bretaña, se deja filtrar y secar en grandes piletas.
El sol y los vientos marinos del verano producen luego de 2 o 3
meses y desde hace siglos la famosa FLEUR DU SEL, pura y
aromática. Luego se envasa como producto finísimo de
exportación, desde Francia a todo el mundo. En Argentina a
veces se la encuentra en salerito trituradores en gondolas
gourmet de algunos supermercados, los importadores solo la
traducen como sal gruesa. La fleur du sel es blanca agrisada, de bajo contenido en
sodio es ideal para distribuir poquita cantidad sobre comida elaborada sin sal, para
sentir su profundo sabor a mar.
Gazpacho Andaluz
Deliciosa especialidad nacida bajo el sol de Andalucía y hoy una

preferencia internacional. Como una bebida espesa, casi una
sopa fría, es ideal para dias de verano, sabrosa y nutritiva
constituye una comida en si misma cuando está guarnecida con
sus tropezones. En la ciudad de Córdoba en la misma región
mediteránea, conocí el SALMOREJO. Sopa más espesa servida en cuenco y no en
copa. El gazpacho tradicionalmente se molía en mortero de piedra, actualmente se
elabora en licuadora o procesadora con buenos resultados. Se completa su
presentación con TROPEZONES cubitos de cada vegetal y de pan tostado. Como
toque personal me encanta completar los tropezones con cubitos de buen jamon crudo.
Licuar 500 g de tomates maduros y pelados con 100 g de morron rojo, 5 dientes de ajo,
una cebolla y un pepino pequeños, 1/2 taza de miga de pan fresca, 1/4 taza de aceite
de oliva virgen, un toque de vinagre, sal, pimentón y pimienta más unos hielos que
ayudarán a homogeneizar la mezcla. Acompañar con los tropezones.
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Glög el vino caliente de la Navidad blanca

Para una noche fría de nuestro verano, talvez en la playa o en la
montaña por qué no..... brindar como en Suecia, Dinamarca o
Noruega con un vaso de buen vino caliente llamado por los
suecos Glögg, ellos que saben bastante de frío y de bebidas
reconfortantes.
Es muy simple: mezcle en una olla 1 botella de buen vino
borgoña argentino, 300 c.c. de oporto, 50 g de azúcar rubia, 5
clavos de olor, ½ c. de cardamomo en polvo, 1 rama de canela
partida, 80 g de pasas rubias y 100 g de almendras tostadas y
picadas gruesas. Debe cocinar sin hervir en fuego muy suave durante 15 minutos,
hasta que se amalgamen los sabores y se tiernicen las frutas. Servir en vasos de
cerámica, resultan adecuados los de cerveza.
Halva - Dulzura de la repostería griega
Existen varias versiones de este delicioso bocado, en la

repostería árabe y también en la turca. Algunas recetas a base
de pasta de sésamo. Aprendí esta versión simple y familiar en el
año 2001, en un hermoso viaje profesional por Atenas y el
Peloponeso. Si querés probar esta dulzura: bastará con tostar en
75 c.c. de aceite de oliva, 200 g de harina de almendras
(tostadas y molidas), 40 g de almendras tostadas y fileteadas
junto con 400 g de semolín. Tostar sin quemar y agregar un
almíbar de 105°C, realizada con 150 c.c. de agua, 650 g de
azúcar y 25 g de glucosa. Cocinar revolviendo solo 2 minutos, no
reducir demasiado para que no se endurezca y resulte tierno.
Fuera del fuego perfumar con 1 cucharadita de canela rallada y 1
cucharadita de agua de rosas. Moldear y decorar con almendras
tostadas. Mi agradecimiento a Helen Iereos de la Secretaria de Turismo en Atenas, por
su hospitalidad y por haberme regalado su receta familiar. La fotografía es propiedad de
Editorial Tauschen. (más abajo artículo sobre lanzamiento de COCINA DULCE)
Jales de Granadina
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La Granada (Punica granatum) fruta antiquisima originaria de Persia. Generalmente se

consume cruda y de ella se extrae el jarabe de granadina que se utiliza
fundamentalmente en coctelería. Las granadas maduran en otoño y son de cortisima
temporada, hay que ubicarlas, encargarlas salvo que tengas un arbol en tu casa.
Extraer su delicioso jugo y guardarla en jalea. Esta temporada me di el gusto con 10
kilos de granadas carnosas y jugosas. Esta es mi propuesta. JALEA DE GRANADA
Abrir 2 kilos de granadas maduras en mitades, exprimir en expimidor eléctrico. Los
granos que quedan en el colador se pasan por el tamiz de manija para aprovechar al
máximo su jugo. De 2 kilos se obtienen 500 c.c. de jugo. Agregar entonces 500 g de
azúcar y se cocina a punto jalea 112°C. Es deliciosa para aderezar queso blanco o
yogur natural. Resulta un bocado especial....una verdadera gourmandise.
Kuchen de ciruelas
En plena temporada de variadas ciruelas podemos confitarlas en

dulces o salsas livianas para salsear helados o mousses. Hoy le
propongo esta especialidad de la pastelería centroeuropea
Pflaumen Streusel Kuchen acompañada con crema batida
apenas azucarada. La palabra kuchen no tiene exácta traducción
al castellano, no es un pastel como dice el dirccionario ni una
torta, es más bien una tarta crocante que suele tener una cubierta granulosa de azúcar
y manteca sobre la fruta llamados streusel, cuya elaboración no es difícil pero si
delicada para que resulten sueltos y crocantes. Kuchen de Ciruelas Rallar grueso 200
g de manteca bien fría sobre 200 g de azúcar y 200 g de harina y la ralladura de 1/2
limón. Mover delicadamente con dos tenedores sin aflojar la manteca. Unir 2 yemas con
1/2 pocillito de agua y unas gotas de esencia de vainilla y humedecer la mezcla anterior,
removiendo con los mismos tenedores. Llevar a la heladera 30 minutos. Agregar
delicadamente otros 200 g de harina sin disolver los grumos. Dividir la preparación en
dos, con una de ellas cubrir una tartera enmantecada de 26 cm. de diámetro,
apisonando con las manos formando un tarta sin bordes. Hornear 15 minutos a 180°C.
Distribuir 350 g de dulce de ciruelas (*) y por último esparcir la preparacion restante
bien suelta sin apisonar. Hornear otros 15 minutos a la misma temperatura. Servir con
crema y el mismo dulce reducido con un poco de agua caliente. (*) Confitura de
Ciruelas (ver receta de la confitura de ciruelas en la Base de Datos entrando a
Novedades en mi sitio).
Kunstmann – Valdivia Chile
Este verano durante mi estadía de trabajo en Bariloche viajé

unos días a la hermosa ciudad de Valdivia, en Chile (vía Osorno,
cruzando la Cordillera de los Andes). Una villa andina de fuerte
inmigración alemana, que guarda características típicas
germanas en sus construcciones y en las costumbres heredadas.
. Página 14 23/10/2008
De
Otilia Kusmin
Su frondosa geografía, llamada selva valdiviana, nos lleva después de

hermosos circuitos de vegetación a la ciudad, atravesada por 6 ríos que confluyen al
Pacífico en una zona particularmente hermosa llamada Niebla, donde se encuentra un
antiguo Fuerte, Patrimonio de la Humanidad declarado por la Unesco. Me recibió la
familia de Hilda Feliú y pasé dos días de lo más agradables viviendo en la Isla de Teja
en una zona residencial, lindera con la Universidad Austral.
La gastronomía tiene una fuerte influencia alemana y nada mejor que conocer la gran
Cervecería KUNSTMANN en las afueras de Valdivia, quienes aseguran mantener
intacta la receta de cerveza, autorizada por el Imperio antiguo Alemán.
La cerveza Kunstmann es elaborada de acuerdo a ese edicto imperial "reinheitsgebot" :
pura, absolutamente natural y cruda, con ingredientes de primera calidad, sólo malta,
levadura y lúpulo y, lo más importante, con agua fresca y cristalina de las montañas
valdivianas.
Se elabora a la vista y se sirve en recipientes transparentes en forma de torre con
surtidor en cada mesa, se piden de 1 litro hasta 2,5 L, en varios variedades. En la
temperatura óptima de 5 a 7 grados. Se toma, acompañados de ahumados, chucrut y
buenos strudels de frutas.
Un lugar para conocer y no olvidar.

www.cerveza-kunstmann.cl
La Bagna Cauda de la Pampa Gringa
La llamada Pampa Gringa se ubica en el centro-oeste e la

Provincia de Santa Fé, donde fuera desde 1880 el mayor centro
de atracción de inmigrantes piemonteses, suizos, alemanes,
franceses de la Saboya, sin olvidar a españoles ni judíos que,
como en otras partes del país, poblaron nuestras tierras. Todos
ellos nos aportaron la cultura del trabajo y del esfuerzo que requiere toda empresa
próspera. El modo de asentamiento fue la Colonia Agrícola, dedicándose a la cosecha
del trigo, el maíz y el sorgo en un primer momento y luego a la producción de leche
vacuna. Desde 1940 toma real potencia con el desarrollo del Cooperativismo, llegando
a ser en nuestros días la mayor Cuenca Lechera de la Argentina: Rafaela, Sunchales,
San Jerónimo, Esperanza, Frank y Humberto Primo fundamentalmente. En esta última
Comuna tuvo lugar la 15a. FIESTA NACIONAL DE LA BAGNA CAUDA, donde los
humbertinos convocaron a disfrutar este gran plato heredado de sus abuelos
Piemonteses. Es una preparación generosa, deliciosa y sana que reúne a las familias y
amigos alrededor de una lumbre donde todos comen en alegre tertulia y haciendo honor
a su tradición y a sus antepasados, entre bailes y música piemontesa y también de la
nuestra. Concurrieron más de 3000 comensales para lo cual cocinaron lentamente en
900 litros de crema, 600 cabezas de ajos, 12 kilos de anchoas y 40 kilos de nueces
picadas. Distribuyendo una cazuela cada 4 personas acompañadas de 180 repollos,
100 apios, 200 kilos de lechuga crudos y 250 Kilos de repollitos de Bruselas, 120
. Página 15 23/10/2008
De
Otilia Kusmin
cardos, 600 broccoli y 200 coliflores cocidos bien a punto. Mientras todos ibamos
mojando sus hojas y bocados en la deliciosa salsa. Como podrán observar la Bagna
Cauda de la Pampa Gringa no tiene en su elaboración ni aceite de oliva ni manteca,
sólo crema haciendo honor a la producción de su Cuenca Lechera. Para acompañar se
aconseja un buen vino tinto. Quienes quieran encontrar un excelente maridaje una
página del Piemonte nos aconseja disfrutarla con un Barbera D’Asti d.o.c. Superiore,
una Grappa di Moscato o para los amantes del blanco un Dolcetto d’Ovada también
denominación de origen contralada. Agradezco especialmente al Dr. Vicente Bauducco
Presidente de la Comision la Bagna Cauda por su hospitalidad, a la Biblioteca Mariano
Moreno de Humberto Primo por la calidad de la información y a todos quienes me
recibieron y convidaron su deliciosa preparación. Para quienes deseen concurrir a esta
fiesta anual visiten www.labagnacauda.com.ar
La Receta
Para 4 personas
1,200 Kgs. Crema de leche
1 Cabeza de ajo
10 Anchoas
100 Grs. De Nueces
Picar muy fino el ajo y las anchoas

Poner en la olla (preferentemente de barro), los ajos sin dorarlos, agregar las anchoas
luego las nueces picadas y, finalmente, la crema de leche.
Cocinar hasta que levante el hervor y luego mantener a fuego suave.
Se debe servir en una cazuela de barro cocida con un mechero que, deberá estar
prendido durante toda la comida para lograr mantener la "bagna cauda" bien caliente
sin que vuelva a hervir.
Esta "salsa caliente" se puede acompañar con: trocitos de pollo cocido, ravioles,
chorizos, tallarines, verduras cocidas tales como: Zanahorias, acelga, brócoli, coliflor,
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De
Otilia Kusmin
repollitos de bruselas y, con verduras crudas: Cardo blanco, lechuga, repollo colorado,
repollo blanco, apio, rabanitos.
Pan, un buen vino tinto... y mucho apetito.
La leche merengada
Es un delicado helado casero a base de leche y merengue,

aromatizado con limón y canela
Este peculiar refresco aún se sirve en el antiguo Café Tortoni, en
la Avenida de Mayo en Buenos Aires. Su elaboración es simple y
vale la pena probarla en estos días de calor:
Hervir 500 c.c. de leche entera con 100 g de azúcar molida perfumada con una ramita
de canela y 4 tiritas de piel de limón. Dejar enfriar bien y colocar en el freezer y batir 2 a
3 veces hasta que se forme el granizado. Luego se mezcla con 2 claras batidas a
merengue con 50 g de azúcar, se deja unos instantes más al frío para que tome cuerpo.
Debe quedar una crema helada y consistente. No estacionar en el congelador
demasiado tiempo. Rociar apenitas con canela.
Este sorbete delicioso lo heredamos de la Madre Patria, más precisamente de la zona

del Levante (Valencia, Alicante y Murcia), postre preferido de los niños que hasta le
cantan a una vaquita de fantasía, cuyo dibujo ilustra esta nota:
Tengo una vaca lechera

No es una vaca cualquiera
Me da leche merengada
Hay que vaca más guapa
Tolon… tolon…..tolon
Un cencerro le he comprado,
y a mi vaca le ha gustado,
se pasea por el prado,
mata moscas con el rabo,
Tolon….tolon….tolon…
Qué felices viviremos
Cuando vuelvas a mi lado
con tus quesos, con tus besos y tu leche merengada……..
La Pascua y sus tradiciones gastronómicas
En muchas regiones de Europa se observan costumbres

telúricas para la época pascual. Niños cubiertos de flores y
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De
Otilia Kusmin
ramas de abedul van cantando y bailando de casa en casa y llevan alegría y promesas
de nuevos cultivos a cambio de dulces, huevos y tocino. Otros prenden hogueras para
seguir la fiesta a su alrededor, su resplandor dará tibieza y bienestar a los campos y a
los más jóvenes nuevos sentimientos amorosos. Cuando el 21 de marzo marca el
equinoccio la llegada de la Primavera –la reina de las estaciones- se presencia la
esperada resurrección de la naturaleza. Tal vez la expresión más poética se encuentre
en los cultos en el espíritu arbóreo de Atis y en la siembra d e los jardines de Adonis.
Con estos ritos los griegos se aseguraban la protección d e los dioses de la vegetación
y de la belleza. Así el Cristianismo entronca su máxima festividad de Pascua de
Resurrección con la fiesta ancestral de la Primavera: cuando la naturaleza renace,
Cristo, el hijo de Dios, resucita. Su mansedumbre, simbolizada por el cordero, está
presente desde entonces en muchas mesas de Pascua. Desde siempre el hombre en
su pensar mágico, ha creído que anticipando los hechos en alguna escala, ejerciendo
conductas propiciatorias, provoca las cosas deseadas. En estas circunstancias todas
las ceremonias están destinadas a obtener fertilidad en el suelo y resurgimiento de todo
lo viviente. En el mismo marco irán surgiendo y adquiriendo valor los símbolos
vinculados con este crecimiento vital, el huevo, la levadura y las liebres por su
fecundidad. Y por más que en el tiempo adquieren, diversidad de formas y matices, lo
común en todos es su carácter de alimento y de obsequio pascual. La gastronomía
estuvo estrechamente vinculada con las tradiciones locales, las que luego fueron
incorporadas y reguladas por as religiones con mayor sistematización. Regalar huevos
tiene antiguo arraigo y su origen se remonta a la época de los fenicios. El creador bajo
la forma de un huevo. Al legar la primavera el huevo primigenio se abre y la humanidad
renace, tal como se dará, aunque con una elaboración más acabada en la Pascua
Cristiana. Actualmente el huevo pintado o de chocolate es una costumbre fuertemente
arraigada. También los panes con formas alegóricas en forma de roscas o nidos llenos
de huevos. En otras culturas son infaltables los conejos, la liebres y las masas en forma
de pescado, pues la fiesta llega en el signo de Piscis. El pan de azafrán es menos
conocido pese a sus virtudes. Es tradicional en el oeste de Inglaterra y otras regiones
de influencia cultural, es originario de Cornwall en el siglo XV, anterior a la reforma
anglicana. En cambio el azafrán fue introducido por los fenicios desde antiguo. En un
principio no contenía azúcar y luego se le junto con especias y frutas que lo hacen tan
delicioso. Estos pancitos son parecidos a los Cross Buns cuando se bollean pequeños
con una cruz hecha en masa sin levadura y tambien emparentados con los Bollitos de
Santa Lucia de la cocina nórdica. La masa es deliciosa. Unir 500 g de harina, 80 g de
azúcar, 1 dg de azafrán en polvo, media cucharadita de canela, media de macis, media
de sal. Agregar 25 g de levadura fresca disuelta en ½ pocillo de agua, 100 g de
manteca blanca, 200 c.c. aprox de leche y 1 cucharada de agua de rosas. Una vez
formada la masa incorporar 150 g de pasas sultanas rubias un poco picadas, 50 g de
pieles cítricas confitadas y picadas, dejar duplicar. Formar pancitos de 50 g, decorar con
una cruz formada por dos tiritas de masa dulce sin levadura, pintar con huevo, dejar
levar y hornear a 200°C 20 minutos. Decorar con glasé marcando la cruz
En muchas regiones de Europa, se observan costumbres telúricas para la época

pascual.
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De
Otilia Kusmin
Niños cubiertos de flores y ramas de abedul van cantando y bailando de casa en casa y
llevan alegría y promesas de nuevos cultivos a cambio de dulces, huevos y tocino.
Otros prenden hogueras para seguir la fiesta a su alrededor, su resplandor dará tibieza
y bienestar a los campos y a los más jóvenes nuevos sentimientos amorosos.
Cuando el 21 de marzo marca el equinoccio la llegada de la Primavera –la reina de las

estaciones- se presencia la esperada resurrección de la naturaleza. Tal vez la expresión
más poética se encuentre en los cultos en el espíritu arbóreo de Atis y en la siembra d e
los jardines de Adonis. Con estos ritos los griegos se aseguraban la protección d e los
dioses de la vegetación y de la belleza.
Así el Cristianismo entronca su máxima festividad de Pascua de Resurrección con la

fiesta ancestral de la Primavera: cuando la naturaleza renace, Cristo, el hijo de Dios,
resucita. Su mansedumbre, simbolizada por el cordero, está presente desde entonces
en muchas mesas de Pascua.
Desde siempre el hombre en su pensar mágico, ha creído que anticipando los hechos
en alguna escala, ejerciendo conductas propiciatorias, provoca las cosas deseadas. En
estas circunstancias todas las ceremonias están destinadas a obtener fertilidad en el
suelo y resurgimiento de todo lo viviente. En el mismo marco irán surgiendo y
adquiriendo valor los símbolos vinculados con este crecimiento vital, el huevo, la
levadura y las liebres por su fecundidad. Y por más que en el tiempo adquieren,
diversidad de formas y matices, lo común en todos es su carácter de alimento y de
obsequio pascual.
La gastronomía estuvo estrechamente vinculada con las tradiciones locales, las que
luego fueron incorporadas y reguladas por las religiones con mayor sistematización.
Regalar huevos tiene antiguo arraigo y su origen se remonta a la época de los fenicios.
El creador bajo la forma de un huevo. Al legar la primavera el huevo primigenio se abre
y la humanidad renace, tal como se dará, aunque con una elaboración más acabada en
la Pascua Cristiana.
Actualmente el huevo pintado o de chocolate es una costumbre fuertemente arraigada.

También los panes con formas alegóricas en forma de roscas o nidos llenos de huevos.
En otras culturas son infaltables los conejos, la liebres y las masas en forma de
pescado, pues la fiesta llega en el signo de Piscis.
El pan de azafrán es menos conocido pese a sus virtudes. Es tradicional en el oeste de

Inglaterra y otras regiones de influencia cultural, es originario de Cornwall en el siglo XV,
anterior a la reforma anglicana. En cambio el azafrán fue introducido por los fenicios
desde antiguo. En un principio no contenía azúcar y luego se le junto con especias y
frutas que lo hacen tan delicioso. Estos pancitos son parecidos a los Cross Buns
cuando se bollean pequeños con una cruz hecha en masa sin levadura y tambien
emparentados con los Bollitos de Santa Lucia de la cocina nórdica. La masa es
deliciosa.
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Pan de Azafrán
Unir 500 g de harina, 80 g de azúcar, 1 dg de azafrán en polvo, media cucharadita de

canela, media de macis, media de sal. Agregar 25 g de levadura fresca disuelta en un
pocillo de agua, 100 g de manteca blanca, 200 c.c. aprox de leche y 1 cucharada de
agua de rosas.
Una vez formada la masa incorporar 150 g de pasas sultanas rubias un poco picadas,
50 g de pieles cítricas confitadas y picadas, dejar duplicar.
Formar pancitos de 50 g, decorar con una cruz formada por dos tiritas de masa dulce
sin levadura, pintar con huevo, dejar levar y hornear a 200°C 20 minutos.
Decorar con glasé marcando la cruz
Locro
Cocinar un buen LOCRO me llena de alegría: todos los detalles, la preparación previa,
la cantidad de familia y amigos que es capaz de nutrir y agasajar, con una sola olla,
poco servicio y ceremonia, que permite al cocinero disfrutarlo junto a sus convidados.
Locro es una voz que deriva del quechua y del aimará ruqru” y wak’a palabras
asociadas al contenido de un cofre o lugar sagrado donde podía haber desde objetos
preciosos a nutritivos también. Estos pueblos habitaban los Andes desde Perú,
Ecuador, norte Argentino y se extendieron hasta Chile y zona Cuyana. Ese locro del
inca va tomando distintas formas, donde nunca falta el maíz americano y las carnes
con cuero, que los quechuas cocinaban bajo tierra para tiernizarla y cortarla en hebras
e incorporar a la olla, ni tampoco la salsa picante con cebolla verde llamada
quiquirimichi más pimentones y pequeños ajíes picantes. También el locro según las
zonas contenía hasta chinchulines y tripa gorda. Cada región, cada familia tiene su
locro, todos son ricos y el mío también…….
Comienzo unos días antes para poder desgrasar los caldos por frío para que resulte
sustancioso pero menos grasoso. Es importante comenzar con muy poca sal siempre
hay tiempo para corregir. Divido mi trabajo en 5 pasos. Y resultan 10 kilos de locro, de
15 a 20 personas según apetito.
1 PASO: hiervo en olla a presión durante 30 minutos 1 kilo de carne de cerdo

preferentemente con cuero, me gusta el codillo de la pata del jamón más 1 kilo de
carnaza de vaca, roastbeef, por ejemplo. Sólo con un poco de sal, laurel, cebolla,
zanahoria para sabor. Una vez bien cocido, lo corto en bocados, quito los vegetales y lo
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Otilia Kusmin
dejo en la heladera en su caldo. Cuando se forma el tapón de grasa, lo tiro y reservo el

resto en el caldo desgrasado.
2 PASO: Hiervo durante 2 horas en 5 litros de agua con 500 g de maíz para locro y
500 g de porotos manteca (hidratados previamente y enjuagados durante un mínimo de
24 horas) con 1,500 kilo de zapallo criollo limpio, pelado, trozado y sin semillas, un
poco de sal y un trozo chico de repollo blanco.
3 PASO: Doy un hervor corto de no más de 10 minutos a 4 chorizos colorados frescos

tipo candelarios y 1 trozo de 500 g de panceta ahumada. Tiro el agua en este caso. Y
corto en bocados, reservo.
4 PASO: Junto las carnes a la preparación del maíz y cocino varias horas hasta que el
zapallo se desintegra y espesa la preparación, 30 minutos antes le agrego los chorizos
y la panceta trozados.
5 PASO: Preparo 250 g de verdeo bien picada, la cocino apenas en aceite de maíz
tibio sin freír. Por separado disuelvo en un poco de caldo del locro 2 cucharadas de
pimentón ahumado con 2 cucharaditas de ají molido y un poco de sal. A último
momento uno el pimentón al verdeo para que quede bien verde y sirvo en una salsera
para que cada comensal lo condimente en el plato.
MARIDAJE SUGERIDO: vino torrontés SALTEÑO bien frío 9° C
Los Scons de la Nueva Inglaterra
Los scons de Nueva Inglaterra

Desde la ciudad de Boston es posible en menos de 30 minutos
estar tomando un delicioso café en un bar estudiantil en la ciudad
de Cambridge. Donde se reúnen los estudiantes en una
entretenida pausa. Sólo basta tomar el Metro y en poco tiempo
atravesas las aguas del Charles River y se lleva a las orillas de
esta hermosa ciudad. Donde se puede disfrutar los más aromáticos y sofisticados
blends de café, distintos capuccinos hasta de chocolate blanco, con espuma deliciosa y
estable. Los scons en esta región de EEUU son particularmente deliciosos y de un
tamaño grande que permite cortarlos y compartirlos. Especie de polvorones que se
desintegran en la mano y en la boca. Son de los más variados gustos, harinas y frutas
como estos casi azules. Los blueberries scons que se hacen utilizando una buena
receta de scons y simplemente incorporando mermelada de blueberries dentro de la
masa cruda. Luego se forman de 100 g y se hornean a 200°C 20 minutos. Se comen
tibios y se puede congelar y disfutar de apoco. Disfrutalos y contame
. Página 21 23/10/2008
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Otilia Kusmin
Macedonia de frutillas
Macedonia de Frutillas – Fresca y Deliciosa

En la cocina clásica francesa Macedonia significa a una mezcla
de pequeñas hortalizas o frutas preparadas en frío o en caliente.
La etimología de los nombres gastronómicos, siempre nos
sorprende y en general tienen su origen en términos populares
firmemente arraigados en la época. Siguiendo esta tendencia, el
Larousse Gastronomique nos cuenta que el nombre Macedonia
deriva de la Macedonia antigua, Reino formado por una serie de países pequeños
conquistados por Alejandro Magno, en el siglo IV antes de Cristo. Resulta bastante
curiosa la formación de este nombre, hoy tan difundido en cocina internacional. Las
frutillas en su mejor momento, nos invitan a elaborar esta deliciosa Macedonia. En lo
posible elegir frutillas de interior rojo y pequeñas, son las más ricas. Dejar macerar 1
kilo bien limpias y sin las hojitas en 250 g de azúcar y el jugo de un limón. Dejar fuera
de la heladera removiendo de vez en cuando durante dos horas. Escurrir a través de un
colador, recuperar líquido fruto de la maceración y cocinar un almíbar rojo a 112° C
llegando a un punto jalea. Quitar del fuego y agregar las frutillas reservadas, mezclar
delicadamente. Dejar entibiar y recién agregar 100 c.c. de vino de Oporto, Marsala u
otro vino generoso de tu preferencia. Servir bien fría, sola o con crema batida con poco
azúcar o un helado de crema.
Malfatti de calabaza en suave crema de espinacas
Unir 300 g de puré de zapallo anco cocido al horno para que no tenga humedad.(##)
Agregar 300 g de ricotta de paquete no de pote también no debe tener exceso de
humedad..
Incoporar 75 g de queso mozzarella rallado grueso,
75 g de queso de rallar y 50 g de harina 0000.
Salpimentar.
Dejar estacionar 1 hora en la heladera.
Separar en esferas del tamaño de una nuez,
Rodar por harina y deslizar en agua hirviendo salada.
Esperar que suban a la superficie, lo ideal seria que el agua no retome el hervor, ya que
son de estructura delicada.
Escurrir bien y servir con un 1 pote de crema reducido al fuego con un poco de puré de
espinacas., sal y pimienta. SON UNA DELICIA QUE SE FUNDE EN LA BOCA, ideal
para servir como plato único con una ensalada fresca o bien como entrada caliente de
una cena más formal. Buen Apetito OTILIA KUSMIN
(##) Cocinarlo en horno moderado para no quemar su pulpa dorada.

3 a 4 porciones segun cada dieta.
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Otilia Kusmin
Melocotones a la Cardinale
Fue un verano de buenos duraznos y en forma tardía, recien a mitad de febrero llegaron
a Buenos Aires, los mejores PRISCOS que recuerdo : jugosos, maduros y aromáticos.
Ideales para disfrutar en forma natural o vestidos de fiesta como mi propuesta de hoy:
Lavar bien dos priscos, dividirlos en dos, hacer un movimiento de giro para desprender
las dos mitades, sacar cuidadosamente el carozo y disponer las mitades boca a bajo en
un recipiente de vidrio. Por separado cocinar un almíbar con 150 g de azúcar, el jugo de
medio limón, 1 c. de esencia de vainilla, hervir hasta 101°C o cuando el almibar nape la
cuchara. Echar sobre los duraznos y dejar macerar mínimo una hora. Si los querés
conservar en el freezer, este es el momento cubiertos en el almíbar. Servir con un buen
helado de frutillas al agua y una salsa de frutas rojas. Hoy elegí un dulce de parrillas o
grosella roja de nuestro sur, simplemente diluida con un poco de agua y calentada. Que
le da buen sabor, dulce y apenas ácido, más el color obispo intenso parafraseando su
nombre. El almíbar restante no se usa en el postre pero es rosada y deliciosa bien fría
para disfrutar por separado. Esta receta será el broche final de un grupo de otros platos
que se publicarán en los próximos días en OLLAS del Clarín para la Cuaresma, con
vegetales y frutos del mar. Agradezco a Dora Videla su Directora, a la periodista Raquel
Rosemberg y la producción de Finita Ruiz Luque. Nota que seguramente les encantará
a todos. Melocotones a la Cardinale - Inspirada en recetas del sur de Italia del Libro La
Mafia se met à table - Histoire et recettes de L´Honorable Societé - autores Kermoal y
Bartolomei
Membrillo para dulce o bombones
Técnica rápida y buena

El membrillo es originario del Cáucaso y de Irán. Fue recién en
Portugal que se generalizó su uso donde la llamaban Pera de
Cydonia. Fueron los portugueses quienes comenzaron en el siglo
17 a realizar una cocción de membrillos con miel y azúcar que
llamaron Mermelada, nombre que luego se generalizó a otro tipo
de frutas.
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De
Otilia Kusmin
El membrillo es rico en pectina, una sustancia con propiedades gelificantes que está
ubicada especialmente en la piel y en las semillas de muchas frutas. Una de las recetas
más antiguas y menos generalizadas es la de cocinar el membrillo partiendo de su
pulpa rallada gruesa y en crudo, dando un dulce cristalino, compacto, espectacular
como lo ven en la foto.
Lavar bien 500 g de membrillos maduros de piel sana y amarilla. Rallar, cortar gajos
con la piel sorteando sólo las partes duras. Rallar grueso mejor con rallador de
procesadora para hacerlo lo más rápido posible, para que no se oxide y resulte rojo en
vez de dorado y cristalino. Mezclarlo con 500 g de azúcar y el jugo de 1 naranja y su
ralladura. Mezclar y apretar bien con las manos para que se reparta bien la azúcar y el
jugo. Comenzar a cocinar y cuando avanza la reducción cerca de los 20 minutos
continuar sin dejar de revolver hasta que se vea el fondo de la olla. Dejar enfriar en un
molde tapizado con papel manteca y azúcar. Desmoldar cuando está frío y espolvorear
más azúcar si se desea. Es ideal para combinar con un buen queso fresco tipo
cuartirolo o rubiolo para hacer un “postre vigilante” pero realmente especial…..
También es posible con esta receta moldearlo en forma de bombones.
Membrillos turcos confitados
Aprendi esta hermosa receta en la ciudad de Estambul. vale la

pena seguir todos los pasos de su cuidada elaboración. Pelar 1
kilo de membrillos, cortar al medio, ahuecar guardando las
semillas y las pieles. Colocar en una olla con agua y hervir
durante 30 minutos las
mitades. Escurrir. Mientras cocinar las semillas y pieles 30 minutos en olla a presión con
poca agua, luego colar y reservar. Escurrir los membrillos, colocar en una asadera
cubrir con 500 g de azúcar, una rama de canela, 1 clavo de olor y el caldo concentrado.
Cocinar en horno a 100°C varias horas hasta que queden confitados, servir con helado
de crema.
Merluza negra
Cuando pienso en merluza negra no sólo se me hace agua la boca recordando su
carne blanca y deliciosa, suficientemente grasa sin llegar a ser empalagosa. Si bien la
Merluza Negra llega a Buenos Aires ultra congelada y se pueden comprar buenas
piezas, no podré olvidar el sabor y textura de la merluza negra fresca recién capturada,
como la comí dos veces en la ciudad de Usuahia, en el extremo sur de nuestro paÌs.
La inconfundible merluza negra (dissostichus eleginoides) es un codiciado pez de las

aguas más australes del Atlántico Sur, que vive a dos mil metros de profundidad, es de
los habitantes marinos más deliciosos, envidiado y codiciado por europeos y orientales
que intentan capturarlo. Quienes tengan curiosidad, en Buenos Aires pueden ir al
Museo de Ciencias Naturales Bernardino Rivadavia. Disfrutarán de un ejemplar
. Página 24 23/10/2008
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Otilia Kusmin
embalsamado que fue capturado en abril de 1995 en su hábitat natural a 1800 metros
de profundidad, sobre el Talud Continental Arrgentino (Arco de Scotia), en el Pasaje de
Drake próximo a las islas Georgias del Sud y las Orcadas. Fue necesario un palangre
de 30 kilómetros con 25.000 anzuelos, para pescar sus 180 kilos.
MERLUZA NEGRA EN CALDILLO AROMÁTICO
1er paso
COCCION DEL PESCADO
Merluza negra, 250 g

Aceite de oliva, sal y pimienta
Fondo de pescado o caldo de pescado
Freir del lado de la piel en el aceite de oliva, luego dar vuelta, sacar la piel, rociar con
fondo de pescado y hornear 10 min aproximadamente a 180ºC . Para los amantes de
tecnicismos la temperatura interna correcta ser· 60ºC. para que el pescado esté cocido
pero jugoso y apetitoso
2do paso
CALDILLO AROMATICO
Aceite de oliva, 50 .c.

Pimentón, 1 c.
Azafrán 3 pistilos
Limón exprimido, 1 C
Ajo aplastado para aromatizar, después se retira
Sal y pimienta a voluntad
Estragón, 4 o 5 hojitas enteras
Ciboulette, 1 ramita picada fina
Entibiar el aceite, agregar todo lo indicado y salsear la merluza, calentar bien pero no
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hervir sólo hay que infusionar. Echar el caldillo sobre el filete
3er paso
GUARNICION
Noisette de papa, 100 g

Noisette de zanahoria, 100 g
Manteca clarificada, 20 c.c.
Sal, pimienta
Hervir previamente y aderezar con manteca clarificada, sal y pimienta
TIPS:
1. Los pistilos de azafrán se pisan con sal entre dos cucharas o en un mortero, para que
suelte aroma y color.
2. El jugo de limón y el ajo emulsionan el caldillo, esto permite que se produzca una
emulsión y no se separe el aceite del jugo del pescado.
Mesas de té
Fondant de chocolate y amapola

100 g de manteca
150 g de azúcar
4 yemas
125 g de chocolate
200 g de semilla de amapola
4 claras batidas a souffle (que no formen picos)
1 cucharada
Crema batida perfumada con vainilla natural
coulis de ciruelas frescas
Preparación
Batir a blanco la manteca con el azúcar, agregar las yemas una a una y unir
. Página 26 23/10/2008
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Otilia Kusmin
Fundir el chocolate al BM ( en microondas a 30% 4 min aprox.). Entibiar y agregar,

luego agregar las semillas de amapola y por último, en dos veces, las claras batidas
con la cucharada de azúcar.
Verter en un molde de 22 cm forrado con papel manteca y cocinar en horno a 160C
durante 40 min. Dejar enfriar 10 min y desmoldar. Espolvorear con azúcar impalpable.
Servir en platos acompañada con la crema batida y el coulis de ciruela.
Coulis de ciruela
Poner las ciruelas frescas en una cacerola y calentar hasta que se rompan. Sacar el
carozo, licuar y agregar un poco de azúcar.
Piroj de ciruelas y pelones
500 g de harina
1 cucharadita de sal
100 g de manteca
1 cucharada de aceite
100 g de azúcar
10 g de sal
2 yemas
200 ml de leche
1 cucharada de levadura
Relleno
750 g de gajos de ciruelas y pelones (pude hacerse con manzanas y peras)
100 g de galletitas dulces procesadas (tipo Lincoln)
200 g de azúcar
Huevo para pintar y azúcar para espolvorear
Crema batida para acompañar.
Preparación
Procesar los elementos secos con la manteca y luego unir todo lo líquido inclusive la
levadura y tomar la masa. Dejar leudar.
Sacar 1/3 del bollo para la tapa y estirar los 2/3 restantes para forrar un molde de 26 cm
forrado con papel manteca
Mezclar todos los ingredientes del relleno y verter sobre la masa. Estirar el 1/3 de masa
restante y tapar el relleno. Pintar con huevo batido y hornear a 180C durante 60 min.
Dejar enfriar y servir .
Vatruska
½ de masa de piroj sin levar

500 g de queso blanco
50 g de manteca blanda
100 g de azúcar
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Otilia Kusmin
2 yemas
50 g de pasas de uva sin remojar
1 cucharadita de ralladura de limón
1 cucharadita de esencia de vainilla

1 pizca de sal
2 claras batidas a nieve
Preparación
Estirar la masa y cubrir una tartera de 28 cm.
Unir todos los ingredientes del relleno incorporando al final las claras batidas a nieve.
Verter sobre la masa y cocinar en horno a 160*C durante 45 min. Luego apoyar sobre el
piso del horno con éste apagado y dejar reposar 5 min.
Gateau de jambon et fromage
Masa
300 g de harina leudante
1 cucharadita de polvo para hornear
4 huevos
125 cc de aceite de oliva
60 cc de vino blanco
60 cc de vermouth blanco
Relleno
200 g de jamón cocido en cubitos
150 g de queso Gruyere rallado
200 g de aceitunas verdes descarozadas y cortadas
Preparación
Unir todos los ingredientes de la masa e incorporar los ingredientes del relleno
trabajando con la mano para no romperlos. Colocar en molde de budín inglés de 25 cm
de largo. Cocinar a 180*C durante 50 min. Servir tibio.
Masitas saladas para el te
200 g de manteca
200 g de harina
200 g de queso rallado grueso
Sal y pimienta
Huevo batido para pintar

Nueces, sésamo, kummel para espolvorear
. Página 28 23/10/2008
De
Otilia Kusmin
Preparación
Unir los ingredientes para formar una masa con tenedor, no usar las manos. Dejar
enfriar y estirar de 3 mm. Pintar con el huevo y espolvorear la mitad con nueces y la
otra mitad con las semillas. Cortar en cuadrados pequeños y cocinar sobre placas en
horno a 180*C durante 10 min.
Se pueden conservar en freezer.
Scons clásicos

50 g de azúcar
1 huevo
100 g de manteca cortada en trocitos
75 ml de leche (cortada con jugo de limón)
Huevo para pintar
Preparación
Desmigajar la manteca fría en los elementos secos, unir con el huevo y la leche. Dejar
descansar 30 min. Aplastar con las manos y cortar los scons. Los restos se unen casi
sin tocar. Pintar con el huevo batido. Cocinar en horno a 220*C durante 10 min.
Scons New England

1 huevo
100 g de manteca cortada en trocitos
75 ml de leche (cortada con jugo de limón)
50 g de panceta y 50 g de cebolla picadas y fritadas
Huevo para pintar
Preparación
Idem anterior. Formar 5 scones grandes, tipo rocas, para compartir. Cocinar en horno a
220*C durante 10 min a 12 min
Scons Galeses
125 g de manteca
½ cucharada de especias para tortas
40 g de azúcar
25 g de pasas de uvas sin semillas, cortadas
1 huevo
50 ml de leche
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Otilia Kusmin
Preparación
Unir amasando poco y cortar tortitas de 1 cm de espesor. Cocinar en parilla o sartén
gruesa bien caliente vuelta y vuelta. Acompañar con crema batida, lemon cheese,
rasberry jam o orange jam.
Shortbread escocés
125 g de manteca
75 g de azúcar molida
160 g de harina
Preparación
Cortar la manteca en trocitos y ablandarla. Luego batir a blanco junto con el azúcar,
formar un disco de 20 cm, festonear los bordes, marcar las porciones. Hornear a 150*C
durante 30 min.
Orange Jam
1 kg de naranjas ( preferentemente amargas)

750 g de azúcar
Agua para cocinar las naranjas
Preparación
Si las naranjas son amargas, cortar en cuartos y dejar una noche en agua, cambiar
luego el agua y hervir durante 1 h. Si son naranjas dulces omItir el paso de remojar una
noche y proceder a hervir directamente. Rescatar algunas cáscaras sacándole la parte
blanca y cortar en tiritas muy finas.Pasar por tamiz la pulpa de las naranjas y descartar
todos los ollejos duros. Unirle las cáscaras agregar el azúcar y cocinar en un recipiente
de boca ancha para ayudar a la evaporación. Cortar la coción cuando la temperatura
llegue a 102*C.
Rasberry jam
250 g de frambuesas congeladas o de ciruelas frescas rojas.

Jugo de ½ limón
200 g de azúcar
Preparación
Unir todo y dejar macerar hasta que suelte el jugo. Llevar al fuego para evaporar,
revolviendo suavemente para no romper las frambuesas.
Nota
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Se puede hacer en microondas en máximo durante 10 a 12 min. Luego terminar en una

sartén.
Lemon cheese
3 huevos
100 g de manteca fundida
250 g de azúcar
150 ml de jugo de limón
Preparación
Mezclar todos los ingredientes en un bols y cocinar a baño de maría hasta que nape la
cuchara. Se sirve con tostadas o para rellenar tarteletitas.
Se conserva en heladera durante 1 mes .
Delicia del Medio Oriente
1 tarta crocante cocida de 26 cm de diámetro

200 g de miel
50 g de glucosa
100 g de manteca
1 cucharadita de especias dulces para tortas (canela, jengibre, nuez moscada, old
spice, clavo de olor).
250 g Frutas pasas (ciruelas, damascos, peras , pasas de uva) sin mojar
250 g de frutas secas (nueces, almendras peladas y tostadas)
Preparación
Fundir la miel, la glucosa, y la manteca a 115*C. Agregar las especias fuera del fuego,
mezclar bien, verter sobre las frutas. Unir bien y verter dentro de la tarta cocida. Dejar
estabilizar durante 2 hs en la heladera. Para servir sacar de la heladera y dejar que
tome temperatura ambiente.
Kouglof aperitive
400 g de harina 0000

250 g de manteca fría
25 g de sal
50 g de azúcar
3 huevos
25 g de levadura
25 ml de agua
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Otilia Kusmin
100 g de harina
100 g de panceta ahumada
50 g de almendras laminadas y tostadas
50 g de salmón o trucha ahumados
Preparación
Mezclar bien los cuatro primeros ingredientes. Unir los huevos con la levadura disuelta
en el agua y tomar la masa. Debe resultar una masa muy suave y húmeda que apenas
se despegue del bol. Colocar en la mesa los 100 g de harina y volcar sobre ella la
masa, terminar de tomarla y dejar duplicar su volumen.
Cortar la panceta en cubitos pequeños y freír en su propia grasa, retirar del fuego y
agregar las almendras fileteadas y el salmón cortado en fina juliana. Unir a la masa
fermentada y colocar en un molde de flan acanalado de 2 l, dejar levar al doble,
Hornear a 200*C durante 45 min.
Gallete de sucre de Perouges

300 g de harina
80 g de azúcar
80 g de manteca fría en trozos
Vainilla, ralladura de limón
2 huevos
20 g de levadura disuelta en ¼ de taza de agua
50 g de manteca y 50 g de azúcar para espolvorear
Preparación
Mezclar harina, azúcar y sal, agregar la manteca y trabajar bien, tomar la masa con los
huevos y la levadura y dejar levar.
Estirar y colocar en una pizzera enmantecada de 28 cm. Hacer pocitos clavando los
dedos , llenarlos con los trocitos de manteca y espolvorear con el azúcar. Dejar
descansar en el molde para que comience a dilatarse la masa. Hornear 200*C durante
20 min.
Meyer lemon un cítrico especial
Conocí en California el "Meyer lemon", un cítrico más dulce que

el limón y de pulpa color naranja. Por cierto muy diferente al
limón y también a la lima dulce que perfuma tantos cebiches
peruanos. En síntesis es un delicioso cítrico, más dulce que el
limón, con pulpa naranja y de piel amarilla verdosa cuando está
aún verde y de un espléndido amarillo anaranjado cuando llega a
su madurez. Los conocí en la zona del alto de San Francisco,
cuando mi amiga Alejandrina los cortó de un arbusto pequeño en
su jardín. Me sorprendió la belleza de esta fruta, aromática y
providencialmente jugosa, que al poco tiempo se transformó en
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Otilia Kusmin
un delicioso pastel casero de limón, por cierto inolvidable. Esta variedad fue creada en
China hace más de un siglo por Frank Meyer que fue un explorador botánico del
Departamento de Agricultura de EEUU y responsable de la creación de este híbrido,
cruza entre el limón y una especie de naranja o mandarina. La primera plantación fue
cerca de Pekín y los introdujo luego en California en 1908, en el Valle Central, al sur de
Fresno y de Sacramento. Luego con los años se difundió en el norte de San Diego
creciendo en granjas orgánicas. En la actualidad se extendió por Texas y la Florida. Sin
embargo esta fruta, llena de jugo aromático y de gran versatilidad culinaria y pastelera,
no se ha difundido internacionalmente. Su piel aromática tiene múltiples usos en la
industria de aromas, tanto en la alimentaria y perfumista. Intentaré que esta líneas
llegue a las Cooperativas de Cultivadores de Cítricos de nuestro Norte y del Litoral. Así
podríamos, talvez... disfrutarlos en la Argentina. En Internet figura el numero telefónico
de un cultivador e investigador de los Meyer Lemon. Ralene Snow Snow¹s Citrus Court,
Northeast of Sacramento 916-663-1884
Mostaza
La historia de la mostaza como condimento, se vincula a una

preciada artesanía. Desde la Edad Media nació en Europa un
oficio muy respetado y distinguido por la Nobleza. Ya que todos
los Reyes y los Papas tenía sus "moutardiers". En Francia fueron
conocidos como famosos expertos, también en la ciudad de
Dijon. En este arzobispado ascendian a 56 registrados como los
mejores y más reputados. En general los especialistas en
elaborar y mezclar las mostazas también eran especialistas en
elaboración de vinagres, aunque en la ciudad de Dijon fueron los
primeros que reemplazaron el vinagre por "Verjus" que era el jugo de la uva verde
llamado también Agraz. Hasta el siglo XVII la elaboración era puramente artesanal,
recién a mitad del siglo XIX se transformó en industrial . Cuando la Casa Grey más
tarde Grey-Poupon en la Bourgogne Francia, más precisamente en la ciudad de Dijon,
inventa una máquina capaz de moler y tamizar el grano de mostaza y elaborar por
primera vez grandes volúmenes. El nombre Mostaza deriva de la palabra latina
"Moustum Ardens" o Mosto ardiente. Esta punjencia solo se produce al mezclar el grano
molido con liquido. La mostaza es especialmente indicada para preparaciones frías o
bien para aderezar, ya que no conviene calentarla demasiado para no quemar sus
aromas. La mostaza puede ser la blanca o suave llamada "sinapsis alba" o la negra
más picante "brassica nigra" o la marrón "brassica juncea" En la Argentina se consigue
importada la auténtica Dijon a precios razonables. Se conserva en la heladera largo
tiempo cuidando no contaminarla. Quitando cuidadosamente una porción con cuchara
metálica bien limpia
. Página 33 23/10/2008
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Otilia Kusmin
Palta Aurora
La palta o aguacate es una fruta deliciosa, muy bien llamada

"manteca vegetal" por su untuosidad y capacidad nutricia. Buen
acompañante de las nueces y de las naranjas que estan en su
mejor momento. Les popongo hoy combinarlas en una receta
simple y deliciosa que bauticé AURORA y es parte de las
Entradas Frías del Hotel Casa Real en Salta, cuyo menú desarrollé recientemente. Si la
palta está a punto podrás pelarla desde el exterior, simplemente escalonar una mitad en
el plato, filetear a vivo una naranja de ombligo, distribuir los gajos juntos con el jugo.
Unir 100 c.c. de yogur natural con 50 c.c. de crema, sal, pimienta y un poco de jugo de
naranja, hasta lograr un punto adecuado para salsear. Distribuir 15 g de nueces y
algunos gajos de naranja reservados. Si querés hacer una fuente familiar o de buffet, se
distribuye en forma de conjuntos, repitiendo la misma receta. BUEN APETITO!
Pan blanco artesanal
El gobierno francés por sugerencia de la entidad que nuclea a los

más importantes chefs europeos (les Euro Toques) publicó una
lista de productos gastronómicos de los cuales se teme su
desaparición, pidiendo a la humanidad que los preserve.
Sorprendentemente al frente de la lista figuraba el Pan Blanco
Artesanal. La simple masa fermentada de harina y agua, sin
aditivos que mejoren su volumen y su conservación. En la misma
enumeración figuraban: el caviar de esturión, los maatjes o
arenques vírgenes del Mar del Norte, el Jamon de Jabugo, el buey blanco y azul de
Belgica, el cordero de las Landas de Luxemburgo entre otros alimentos en extinción.
Perouges Recuerdos Viajeros
La Galette au Sucre Conocí hace algunos años PEROUGES

una de las ciudades más bellas de Francia, construida en la
Edad Media entre los siglos 12 y 15, milagrosamente
conservada. Es muy cercana a Lyon ya que está a 50 Km de
rápida carretera. Habitada solo por 500 habitantes dentro de sus
murallas, con callecitas estrechas, empedradas y de algunas de
sus ventanas es posible sentir el perfume de la Galette au Sucre
especialidad de la ciudad. Una masa de brioche casera, fina y
crocante, que se cocina en horno de leña sobre la piedra
simplemente espolvoreada con azúcar y trocitos de manteca. Acompañada de una taza
de delicioso café es posible disfrutarla en sus cálidos bouchons, asi se llaman los bistró
. Página 34 23/10/2008
De
Otilia Kusmin
o pequeños restaurantes en esta región de Francia. La Galette es muy simple y fácil de

recrear entre nosotros. Por qué no intentarlo. Estirar 500 g de masa de brioche bien
fina, espolvorear con azúcar, distribuir la manteca y cocinar a horno máximo 10
minutos.
(Ver mesas de té)
San Francisco
Nuestras vacaciones comenzaron en San Francisco, hermosa

ciudad, llamativamente fría y azotada por vientos marinos que
parecen tomar más fuerza entre sus numerosas colinas y su
enclave en las aguas del Océano Pacífico. Si bien era invierno
uno se imagina California con clima más benigno. Mark Twain
alguna vez escribió “nunca pasé un invierno más frío que un
verano en San Francisco”. Esto es cierto y hasta es frecuente leer en los lobbies de los
hoteles advertencias como,..... “salga abrigado..... no lo olvide ”. El crucero por la Bahía
fue hermoso y también la caminata literalmente vibrante por el Golden Gate Breach,
expuesto a los fuertes vientos del mar. Los famosos locales de comida en el Fisherman
Warf y la Pier 39 algunos me sorprendieron por lo sencillos y hasta precarios.
Curiosamente bastante distante del lujoso Puerto Madero, que sería una muestra más
del desarrollo argentino desmesurado en algunos rubros y detenidos en otros. En estos
locales ubicados en el muelle y en los antiguos docks que dan sobre la Bahia de San
Francisco, se pueden disfrutar comida rápida marina, Fish and Chips: ostras fritas,
albóndigas o tortas de cangrejo, ensaladas americanas como el coleslaw o la texana
Caesar, en todas sus versiones. El Clam Chowder, sopa de almejas y leche que se
sirve dentro del el auténtico Sourdough bread o pan agrio, cuyo starter o levadura
natural se vende en la misma Bahia como objeto turístico y curioso. Pero la mejor
ceremonia fue para mí esperar 18 minutos para disfrutar la carne, blanca, sencilla y
aromática recién hecha y apenas regada con oliva y eneldo de una magnífica crab o
cangrejo recién sacado del mar. Su sabor y textura me recordó a las Jaibas chilenas o
los Txangurros del País Vasco, por su carne apenas dulce y salada a la vez. Un lindo
paseo por el Parque Nacional Muir Woods, donde se encuentran las Sequoias,
coníferas enormes que alcanzan su adultez recién después de los 400 años y viven
hasta los 2000. Caminar por esos senderos fue para mi curativo, no soy adepta a
terapias alternativas de ningún tipo, sin embargo esta caminata pudo con un feroz
resfrío que me estaba sacando el placer del viaje. La sensación de ese aire puro y
energético sobre la piel, me quedó como sensación viva de estas vacaciones. Saliendo
del Parque Nacional partimos a la zona vinícola de los valles de Sonoma y Napa Valley,
donde se encuentra las famosas bodegas elaboradoras de los vinos californianos que
tanto desarrollo tuvieron las últimas dos décadas, pero iniciadas por inmigrantes
italianos en la primera mitad del siglo pasado. Recuerdo en especial la visita a VIANSA
antigua bodega de una familia toscana donde me impresionó ver con mis ojos, la
enorme estructura de marketing que apoyan estas bodegas y lo que tanto había leído y
escuchado. El turista queda envuelto en un show perfecto donde se degustan no sólo
. Página 35 23/10/2008
De
Otilia Kusmin
los vinos sino todo relacionado con ellos. Una infinidad de recuerdos o souvenirs de alta
calidad y finísimo diseño. También spreads o pastitas para untar de las más geniales
combinaciones a base de ingredientes mediterráneos, como olivas, tomates secos,
hierbas combinados con vinagres varietales de los mismos vinos, aceites de primera
presión en frío no sólo de olivos sino también de pepitas de uva. No es raro encontrarse
con un aceite de uva cabernet de gran cosecha. Y así una variedad infinita de opciones,
todos los sommeliers verdaderos modelos, muchachos hermosos y cordiales que
ofrecen una degustación guiada y asistitida de todos los productos...... Qué suerte, me
dije, entender poco de vinos, porque casi todos me parecieron perfectos..... Con una
salvedad, los blancos con estacionamiento y demasiada madera nunca me agradaron,
es para mí como probar una frutilla salada o una aceituna dulce. Mil perdón .....a todos
los entendidos, tómenlo como una limitación personal. Casi todas estas bodegas tienen
restaurante finísimos de Alta Cocina y en verano ofrecen Barbecue en sus terrazas con
la hermosa vista del valle, a los viñedos enmarcados con rosales y al hermoso marco
de las Sierras Nevada. El vino más rico que recuerdo haber probado en California fue el
fresquísimo y rosado casi color lila, con apelación Blanc de Zifandel - del Twin Valley No
me olvido de otro hermoso paseo hacia el sur de California entre bosques y la costa del
Pacífico. Camino a Monterey ( con una r, no con dos erres, el Monterey de EEUU)
ciudad antigua que cobijó a las primeras fábricas procesadora de sardinas, cuyos viejos
edificios albergan finísimas galerías comerciales y el pintoresco Cannery Row . Luego
el paseo el famoso y lujoso camino de las 17 Mile Drive, bordeando el océano entre
lujosos mansiones y canchas de golf donde viven personajes y actores como el famoso
Clint Eastwood. Llegando a Carmel, hermosa villa de altímismo nivel de turismo, donde
hay sucursales d e las boutiques más famosas de Manhattan como Sacks, Tiffany, etc. .
Toda la ciudad en estilo californiano marítimo, de ella seguramente se inspiraron
nuestros arquitectos al construir el centro comercial de nuestro Cariló. También recorrí a
fondo en San Francisco La China Town que alberga a la comunidad china más grande
del mundo fuera de su país. También North Beach donde se asienta la comunidad
japonesa y ahí muy cerca también la italiana. Y más allá, en el barrio de Mission donde
se asienta gran parte de la comunidad mejicana. Así, como una paleta de pintor, se
amalgaman una mezcla de estilos y opciones que hacen de San Francisco un
verdadero disfrute gourmet. Conocí Sausalito hermosa ciudad marítima llena de
encanto con sus profusas marinas y sus casas enclavadas en las laderas de las
empinadas colinas, que recuerdan a pequeñas ciudades de pescadores del
Mediterráneo como tantas de Grecia o del sur de Italia, con sus bares coloridos
ofreciendo propuestas marinas. Esta ciudad fue de las primeras fundadas por los
españoles y fue por mucho tiempo famosa por sus astilleros que fabricaron barcos de
combate para el frente europeo en la Segunda Guerra Mundial. No alcancé en este
viaje a conocer Berkeley, importante ciudad universitaria a pocos kilómetros de San
Francisco, donde nació el movimiento estudiantil de los años 60 y cuna del movimiento
intelectual hippie, que fue apoyado por el surgimiento musical en Inglaterra que le diera
difusión mundial. Pero sí alcancé a pasear por la zona de Haight Street y Ashbury,
barrio emblemático que recuerda a los jóvenes de cabello largo que en la misma
década poblaron sus casas victorianas en muestra de protesta y anticonformismo. Hoy
no es raro ver en este lugar algún “hippie viejo” que sus largas barbas blancas
recuerdan los años transcurridos. El barrio actualmente llamado Castro, ha sido
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Otilia Kusmin
poblado por numerosos marginados y desamparados y anida también a una importante

comunidad gay de ambos sexos que viven con total libertad vital y jurídica.. Lo mejor
que puede pasar en un viaje es encontrarnos con un amigo hospitalario que te muestre
lo mejor de su ciudad. Gracias a Alejandrina Pattin de Marcus por recibirnos en su
hermosa casa en los altos de San Francisco en Larkpur, por convidarnos los famosos
Meyer Citrus que crecen en su jardín, de pulpa color naranja con una acidez y dulzura
perfecta, que serán motivo de otra nota. Y gracias sobre todo por su Cioppino, deliciosa
sopa de mariscos y pescados, un clásico italo-americano de la zona y su inolvidable
pastel de limón, todo acompañado por un delicioso Sangiovesse. En San Francisco
como en toda gran ciudad que he visitado no he dejado de cumplir una visita para mí
obligada: la Catedral Rusa Ortodoxa, en este caso imponente con sus cúpulas
bizantinas doradas y azules cerca del Golden Park. Albergando a su alrededor una gran
comunidad de rusos blancos, unidos por fuertes tradiciones que incluye también su
deliciosa gastronomía. Dejé esta hermosa ciudad conmovida por la belleza de la vista
panorámica desde las Twin Peaks donde se divisa la más hermosa vista de la Bahía y
el azul profundo de las aguas del Océano Pacífico. El Centenario Cable Car, fue un
gran compañero en nuestra visita que nos facilitó recorrer la ciudad de un lado al otro
entre sus empinadas colinas.
Quesillo con cuaresmillo
El 'Cuaresmillo' (Prunus persica) es un melocotón "muy difundido en nuestro Norte

argentino y que curiosamente crece en dos temporadas distintas, según los
microclimas. En algunas provincias es el primer durazno como en Tucumán y en otras
como en Salta es el más tardío. Haciendo en este caso honor a su nombre ya que
crece llegando a la Cuaresma. El primero es más carnoso y de pulpa porosa y el tardío
más pequeño y liso. Con uno y otro se realiza un dulce regional de fruto entero ya que
no se consume fresco, por tener poca carne y poco sabor para comerlo fresco.
La fruta en almíbar es ideal para degustarlo con quesillo de cabra. Se cocina largo
tiempo en almíbar hasta lograr un jugo denso y el cuaresmillo se vuelve dorado o más
oscuro según el punto de cocción. Se cocina siempre con el carozo. En la foto que
ilustra la nota, lo verán con tiras de queso de cabra, en una presentación que hice
durante la capacitación en el Hotel Casa Real en Salta. No les parece delicioso?
Podrán conseguirlo en casas de productos regionales o en dietéticas. Y el quesillo en
buenas queserías o fiambrerías
Recuerdos Viajeros Vincent Van Gogh y Flowerpot
. Página 37 23/10/2008
De
Otilia Kusmin
Estuve en Amsterdam, sólo un día… pero fue una jornada completa de sol que no son
las más frecuentes en el invierno, en esta ciudad del norte europeo. Disfruté un montón
navegando por sus canales y caminando por sus callejuelas y comiendo una curiosa
especialidad que sirven en las calles: los Oliebollen especie de Kraften o Berlinesas
elaboradas con un batido de levadura que cocinan en aceite en una especie de
cucharón para que tome forma de bollo de masa aireada, mientras los rellenan con
manzanas, peras y/o mermelada o salsas de frutas. También alcancé a pasear por sus
Museos en especial el de Vincent Van Gogh y disfrutar este cuadro no muy conocido,
que es un simple Maceta con Cebollines. El artista tenía una gran atracción por los
elementos cotidianos y simples de la vida y en este caso el trabajo de pincel fino en
distintos tonos de verdes y rosados, que van formando los tallos de las cebollas,
conforman un regalo para la vista que me traje atesorado en una postal que hoy
comparto con ustedes. Vincent Van Gogh, – Flowerpot with Chives 1887 pintura sobre
lona y aceite 31,5x22 cm. Van Gogh Museum, Amsterdam.
Rumbos Nota sobre Otilia Kusmin y su menú
Sambusas de queso y sésamo
. Página 38 23/10/2008
De
Otilia Kusmin
Deditos de espinaca
Albondiguitas japonesas en miel de soja
Chicken Olas Drive con salsa oriental y frutas
Tibio de chocolate con helado y salsa de cassis
De vasta experiencia e insaciable apetito para aprender técnicas y crear manjares,
presenta platos refinados que también pueden intentarse en casa. Gastrónoma por
vocación y autodidacta, Otilia Kusmin inició sus estudios en las mejores escuelas de
Europa y de los Estados Unidos. Desde 1982, se dedica a la docencia y sus casi tres
mil alumnos son su referencia en el mercado gastronómico. "Hoy muchos son colegas
destacados, lectores de mis libros y seguidores -afirma Otilia-. Todos ellos son el motor
que mueve mi trabajo y mi insaciable necesidad de perfeccionamiento,
redimensionamiento constante de técnicas de trabajo y formulación de nuevas recetas."
Su tendencia es enseñar platos de las cocinas regionales de los países europeos y no
aquellos que son de la llamada cocina internacional, carentes de personalidad.
Excelente repostera y (así lo cuenta en la sexta reedición de su libro La cocina dulce)
con recetas absolutamente caseras, marcó un espacio propio en el rubro repostería y
panadería. Estoy formada en un estilo centroeuropeo más que en el clásico francés y
preservo siempre el gusto natural de los productos. Empleo muy pocas esencias y
ningún colorante y, además, mis recetas tienen muy poco azúcar. El vínculo matrimonial
y un permanente contacto con la comunidad rusa ortodoxa en nuestro país, la lleva a
estudiar durante años esa cocina y la conviene en una especialista en esas delicias.
Por otra parte, la cocina-fusión no escapa a su versatilidad y así lo demuestra en la
receta del plato principal de su menú: una mezcla de sabores, perfumes y colores del
Lejano Oriente y el Caribe. Para esta experta gastrónoma cocinar, más allá de un acto
cotidiano y necesario, puede ser una fuente insospechada de creación y
entretenimiento. SU MENU Miniaturas orientales
Sambusas de queso y sésamo Ingredientes (25 unidades) Harina, 200g Sal, 1/2
cucharada Manteca, 100g Leche, 50cc Queso rallado, 150g Pan lactal, una rodaja
Huevos, 3 Huevo para pintar, 1 Semillas de sésamo, cantidad necesaria Sal y pimienta
Preparación: Procesar la harina, sal, manteca y leche hasta formar una masa
homogénea. Hacer un rollo de aproximadamente 7cm de diámetro, envolver en papel
film y dejar descansar en la heladera como mínimo una hora. En un bol, colocar los
huevos, el queso rallado, el pan en migas, sal y pimienta; mezclar muy bien. Retirar el
rollo de masa de la heladera y cortar tramos de medio centímetro, estirar en forma de
pequeños discos, rellenar y cerrar sin repulgar. Pintar con el huevo batido y espolvorear
con las semillas de sésamo. Colocar en horno a 2000 y cocinar durante 10 minutos.
Deditos de espinaca Ingredientes (20 unídades) Espinaca descongelada y exprimida,
100g Ricotta sin suero, 100g Queso rallado, 50g Sal y pimienta Masa philo, 250g Huevo
para pintar, 1 Manteca para pintar, cantidad necesaria Preparación: Mezclar la espinaca
con la ricotta y queso rallado y salpimentar. Reservar. Cortar tiras de masa philo de 10
cm de ancho, colocar la preparación anterior en forma de chorizo de 1l/2cm de espesor,
estirar en forma de rollo, cerrar bien el borde, cortar bastoncitos de 6cm de largo y
enfriar. Pintar con el huevo batido, colocar en horno fuerte hasta que la masa esté
dorada. Retirar y pintar con la manteca.
. Página 39 23/10/2008
De
Otilia Kusmin
Albondiguitas japonesas en miel de soja Ingredientes (25 unidades): (25 unidades):

Camarones, 250g Miga de pan, una taza Cebolla rehogada, 50g Clara, una Jengibre
fresco, 5g Almidón de maíz, una cucharada Miel, una cucharada Salsa de saja, una
cucharada Vino blanco, 50cc. Mezclar los camarones, miga de pan, cebolla, clara y
jengibre. Formar albondiguitas del tamaño de una nuez y hacer rodar por el almidón de
maíz. Colocar en una placa con papel manteca aceitado y cocinar aproximadamente 10
minutos. En una cacerola colocar la miel, soja, vino y reducir hasta espesar. Servir dos
albondiguitas sobre una cucharada de miel de saja.
Chicken Olas Drive con salsa oriental y frutas Ingredientes (2 unidades): Pechugas,
2 Caldo de pollo, 250cc Manteca, 25g Sal, a gusto. Para la salsa: Ketchup picante,
100cc Salsa de saja, 100cc Salsa inglesa, 25cc Miel, 20cc Jengibre y sal, a gusto Agua,
1/2 taza> Granos de choclo, uvas, ananá, frutillas, cortadas a gusto Aceite de oliva
Jugo de limón Coriandro Ajo picado Sal y pimienta. Preparación: Ubicar las pechugas y
salarlas en una asadera enmantecada. Agregar el caldo, llevar a horno fuerte y cocinar
de 15 a 20 minutos. Colocar en una cacerola todos los ingredientes de la salsa y
cocinar hasta reducir. Sartenear el choclo y las frutas en el aceite de oliva, limón
coriandro, ajo, sal y pimienta. Reservar. Filetear las pechugas, acomodar en platos,
salsear y acompañar con la fruta.
Tibio de chocolate con helado y salsa de cassis Ingredientes (4 porciones):
Chocolate para taza, 100g Manteca, 50g Huevos, 2 Yemas, 2 Azúcar impalpable, 50g
Harina, 20g Mermelada reducida de cassis, 100g Helado de chocolate, 4 bochas
medianas Helado de chocolate blanco, 4 bochas medianas Almendras picadas para
apoyar el helado Azúcar impalpable para espolvorear los timbales. Preparación: Fundir
el chocolate con la manteca e incorporar los huevos, las yemas, el azúcar impalpable y
la harina, mezclando a medida que se vayan incorporando todos los ingredientes.
Enmantecar y enharinar cuatro moldecitos individuales de cerámica o vidrio, colocar la
preparación, llevar a horno precalentado a 1800 y cocinar de 20 a 30 minutos. Retirar,
desmoldar, espolvorear con azúcar impalpable y servir con las bochas de helado sobre
las almendras picadas para que no se deslicen. Salsear con cassis. Revista Rumbos
N°46 11/07/04
Salmón rosado con almendras y alcaparras
Aclimatado en los lagos del Sur Argentino desde 1930, este

salmónido originario de los países nórdicos está dotado de un
cuerpo equilibrado, de extraordinaria carne rosada, firme, grasa
y tierna a la vez. El salmón salvaje es un animalito fuera de lo
común, bien llamado rey de los peces, capaz de atravesar un
océano y remontar las aguas de los ríos a los brincos. Su pesca
es de las más técnicas y deportivas que hay, con altísimo grado de dificultad. Su
captura hace la gloria de los expertos y algunos cocineros hemos tenido el placer de
preparar un salmón salvaje en alguna ribera, con perfume a brasas naturales y solo
con manteca fresca y una gotas de limón.
. Página 40 23/10/2008
De
Otilia Kusmin
El salmón de crianza es también sabroso con la carne menos firme y con la ventaja de
tenerlo a nuestro alcance, es muy importante comprarlo fresco sin congelar. Los
criaderos más cercanos son del sur argentino y chileno, llegan al mercado de
concentración en pocas horas.. Tienen altos controles organolépticos y su carne es
apta, cuidando la cadena de frío, para prepararla en carpaccio, gravlax o sushi.
En esta Vigilia les propongo una de mis recetas preferidas, que se puede disfrutar todo
el año.
Para dos personas, cortar dos lonjas de salmón rosado 200 g cada una con piel.
Cocinar en sartén caliente apenas aceitada con aceite de oliva, hasta que la franja
superior central continúe cruda. Esta forma de cocinar se llama en Francia “cuisson à l
´unilaterale” . Desglacear la sartén con un chorrito de vinagre de alcaparras, salar
levemente, agregar ½ taza de crema, 2 cucharadas de almendras repeladas y tostadas,
por último 1 cucharada de alcaparras escurridas, reducir hasta que resulte untuoso. Dar
vuelta los trozos de salmón apenas unos segundos y servir simplemente con tomates
cherries salteados con manteca, sal, pimienta y un chorrito de miel. Algo importante, no
usar sartén de hierro con el vinagre porque malogrará el gusto de la preparación.
Salsa Inglesa _ Worcester
Desde el momento que los británicos llegaron a la India desarrollaron una cocina
propia, fusionando sus gustos con una colorida y fascinante gastronomía, llena de
carnes y arroces especiados y una buena dosis de color y sabor. Durante casi tres
siglos perdura en sus costumbres alimentarias. La Salsa Inglesa, es un secreto
industrial hasta nuestros días, se sabe que está hecha con vinagre, especias, salsa de
hongos, de anchoas, de soja, clavo de olor, nuez moscada, chalotas, guindillas, jengibre
y una larga fermentación que la redondea y la hace deliciosa. La Salsa es originaria de
la India su importador fue Lord Marcus Sandys, gobernador de Bengala. Un buen día de
1835 entregó la salsa india a Lea y Williams Perrins emporio farmacéutico y famosos
boticarios, ubicados en la Broad Street del condado de Worcester. Parece que la
mezcla de los probables ingredientes dieron en un principio una solución incomible,
pero luego de un largo tiempo de fermentación resultó deliciosa y fue redescubierto de
casualidad un poco después de decidir tirar los barriles de prueba. Una linda historia
para una deliciosa salsa, que a la hora de condimentar carnes es sin duda una de las
mejores opciones.
. Página 41 23/10/2008
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Otilia Kusmin
Salzburger Nockerl
Como tantas otros términos del alemán gastronómico Nockerl resulta difícil de traducir
con precisión, como otros vocablos: Knoedel, Klops, Kloesse, Schmarren,
Dampfnudeln, Spaezles,...y además con el inconveniente que algunos términos como
nudeln en algunas regiones de Alemania significa fideo y en otras ñoqui. La palabra
kuchen por ejemplo es algo parecido a un pastel, no es ni una tarta ni una torta...
Bueno...pero lo que es realmente cierto y seguro que el SALZBURGER NOCKERL es
una preparación deliciosa, con todo el señorío y la simpleza de los grandes platos de la
gastronomía regional centroeuropea y digo plato porque preparaciones de este tipo no
son considerados solo postres en origen sino platos únicos, que es habitual acompañar
con una copa de buen vino o una taza de buen té. Conocí Salzburgo un día de febrero
en pleno el rigor del invierno: es una ciudad hermosa al oeste de Austria sobre el río
Salzach, con sus monumentos bellísimos del Barroco y del Renacimiento, bordeada por
los Alpes nevados....realmente idílica !!!. Sólo contaba con una semana libre entre
cursos, estadías de trabajo en Francia y España y pude en ese tiempo conocer la
ciudad de Viena y luego la hermosa Salzburgo. Donde llegué sólo por 3 días en busca
de dos cosas importantes: familiares de mi esposo y que alguien me preparara un
Salzburger Nockerl........ y lo logré en una pequeña Gasthof donde me alojaba, en
. Página 42 23/10/2008
De
Otilia Kusmin
Elisabethstrasse cerca de la estación de tren. Ahí la dueña en una servilleta de papel

que aún conservo, me escribió los ingredientes de este delicioso plato dulce que luego
reconstruí sumando lecturas y consultas. Manos a la obra !!!y todos esperando !!!!
porque....... como los grandes platos de la gastronomía no esperan .......se los
espera.!!!... A comerlo rápido sino se baja............... BUEN APETITO Batir a merengue
bien firme 6 claras con 80 g de azúcar y 1 pizca de crémor tártaro. Cuando están bien
firmes incorporar 3 yemas de a una y seguir batiendo. Luego cernir 50 g de harina 0000
y agregar suavemente sin batir, un poco de esencia de vainilla y colocar en una fuente
de cerámica apenas onda y de 25 x 10 cm. Colocar en el fondo 50 cc. de leche caliente
con 25 g de manteca. Colocar el batido bien firme por copos, aspirando dibujar las
montañas de Salzburgo aunque sea en nuestra retina.... llevar de inmediato al horno
180° C (300 F) durante 20 minutos. Servir caliente espolvoreado con abundante azúcar
impalpable y acompañar con salsa de frutas rojas, en la foto verán la salsa de grosellas
rojas o parrillas, de nuestra Patagonia.
Sangrita – Viuda de Sanchez

Un trago popular en México es el Vampiro. Para el cual es conveniente tener una
bebida a base de concentrado cítrico, pulpa de chiles y aderezos. Es famosa la
SANGRITA que elabora la Viuda de Sánchez desde 1956 (Original!!) como reza su
etiqueta. Cabría preguntarse si el difunto Sr. Sánchez murió a causa de excesivos
Vampiros??. Si no conseguimos esa hermosa botella, colocamos un poco de hielo en
un mezclador, 100 cc. de algún concentrado cítrico (Tang u otros), 50 cc. de jugo de
lima o de limón, 1 ó 2 cucharaditas de pulpa de chiles frescos (mercado chino o super)
y 50 cc. de Tequila sin añejar para tragos. No hará falta que habrás una botella de Don
Julio, reservado 100% agave, este reservarlo para tomar sólo. Mezcla bien y servirlo en
vaso de trago largo con el borde escarchado con sal. FELICIDADES
. Página 43 23/10/2008
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Otilia Kusmin
Santiago de Compostela Tarta de Santiago
La capital de la provincia de la Coruña en Galicia y también virtual sede religiosa y

cultural de la región. Hermosa ciudad donde uno se pierde caminando en sus estrechas
callejuelas hasta llegar a la gran Plaza del Santo. Fui recibida en el famoso Restaurante
de Moncho Vilas aprendiendo la más auténtica cocina gallega. Un octubre bastante frío
y nublado, visité amigos y parientes lejanos en las aldeas de Negreira, que me
deleitaron con sus mimos, tortillas, pucheros y filloas: etereas crepas hechas a la brasa
con caldo de jamón y espolvoreadas con azúcar y canela. También conocí sus tascas,
sus buenos jamones que sirven sobre pan casero de masa madre y con los pimientos
fritos de Padrón (unos pican y otros non!!)... esquivarlos o encontrarlos según el gusto,
es un juego delicioso y ameno, que reúne a los habitantes de esta alegre ciudad,
brindando con un "chato o cunca" del fresquísimo blanco de la zona: el Albariños. Pero
estando en Pascua no nos podemos irnos de este viaje imaginario, sin probar la Tarta
de Santiago de la cual hay muchas versiones pero aquí me referiré a la receta de la
familia Vilas: Se baten 8 huevos con 500 g de azúcar hasta disolver bien el azúcar (la
receta dice 30 minutos), luego se le agrega 500 g de harina de almendras y 1/4 kilo de
mantequilla derretida y fría y se agrega 350 g de harina de trigo. Se perfuma con
ralladura de 2 limones y se hornea en un molde enmantecado y enharinado de 30 cm
de diámetro, en horno moderado aproximadamente 1 hora. Desmoldar en frío y
espolvorear con azúcar fino sobre una silueta de papel del símbolo de Galicia.
Secretos de los Chefs

Estas son las recomendaciones de Otilia Kusmin (asesora del restaurante 2080
Express). A tomar nota:
Para garantizar su textura y sabor es mejor comprar pescado fresco (no
congelado). Debe tener olor a mar. Para elegirlo, tener en cuenta los siguientes
criterios de calidad: ojos brillantes, agallas rosadas, escamas bien agarradas y
difíciles de sacar, piel tersa y húmeda (no pegajosa), ausencia de limo bacteriano y
partes grasas amarillas, no amarronadas. Si son filetes: deben estar enteros, sin
desgajamientos, brillantes y sin limo pegajoso. El pescado fresco puede guardarse 3
meses en el freezer, eviscerado y lavado.
Los mariscos se pueden freezar un mes, salvo que se compren ultracongelados. No
deben perder la cadena de frío.
. Página 44 23/10/2008
De
Otilia Kusmin
Para que los malfatti salgan bien, hay que cuidar que la ricota no tenga suero
(pedirla para pastas) y que la calabaza se cocine al horno, bien seca. Se les da forma
sobre una superficie enharinada en el momento de echarlos al agua a punto de hervor.
Luego, se pescan apenas suben a la superficie. A veces hay que ayudarlos (apenitas)
con un tenedor. Escurrirlos y rociarlos con una salsa liviana.
La salsa de los malfatti lleva hojas tiernas de espinaca previamente blanqueadas.
¿Cómo se hace? Se sumergen un minuto en agua hirviendo y, luego, se las pasa por
agua helada para cortar la cocción.
Cuando cocine los mejillones a la Recanatti, elija cholgas (mejillones grandes de
criadero). Los hay chilenos y nacionales, que llegan desde el sur. Es un plato cómodo,
porque, al usar mejillones congelados, ya vienen listos, no hay que abrirlos y tienen
excelente sabor. ¿Cuántos usar? Si son grandes 8, si son medianos 12 (250 gramos es
una porción generosa).
¿Cómo cocinar el arroz? Otilia recomienda comprar el tipo carolina 0000, de la
última cosecha, que se consigue en los comercios orientales. Lo remoja 30 minutos,
luego lo cocina a razón de 1 parte de arroz por 2 de agua, con muy poca sal y en una
olla gruesa. Los primeros 5 minutos, el fuego debe ser fuerte, luego se baja y se cocina
8 minutos más, hasta que el agua desaparece. Se deja reposar unos minutos y ya está.
Si quiere lograr una juliana de vegetales bien fina (para cualquier plato), primero
cortar láminas con el mandolín y luego terminar a cuchillo.
Para hacer caldo de pescado cocinar media hora cabeza y espinazos con
verduritas surtidas.
Sorbete de duraznos y grosellas
Pelar 4 duraznos frescos y jugosos, licuar con 1 vaso de agua y 1/2 de azúcar. Batir en
la sorbetera. Mientras abrir al medio otros dos duraznos y rehogar en 2 cucharadas de
manteca y 2 de azúcar y terminar en el horno 5 minutos. Servir los duraznos tibios con
el sorbete y salsa de grosellas simplemente licuando las bayas con un poco de azúcar y
. Página 45 23/10/2008
De
Otilia Kusmin
gotas de limón. Podemos reemplazar las grosellas con frambuesas o frutillas. Bernard
Loiseau
Strudel de damascos
El strudel es una delicia de la repostería centroeuropea. Nacido en Hungría con el

nombre de rêtes y difundido luego en el Imperio Austro Húngaro, hasta llegar a ser hoy:
una gourmandise internacional. Generalmente asociado a la repostería austriaca,
aunque son bien conocidos los strudel alemanes, de donde toma su nombre que
significa en español torbellino, por las numerosas vueltas que da sobre sí mismo en su
elaboración. También son muy conocidos los strudel de los países balcánicos, como en
Eslovenia y Croacia, con diferentes rellenos dulces y salados, que constituyen una
preparación popular y cotidiana.
Muchas veces por razones de practicidad el strudel se elabora con mas philo industrial
y no debiera ser así. En Buenos Aires es difícil encontrar un buen strudel a nivel
comercial. Digamos que el más cercano podría ser en la Cumbrecita en las sierras de
Córdoba o en algún lugar del País…dónde un paciente repostero profesional o
amateur, se abandone al placer de elaborarlo.
Tratando de imitar las manos fuertes de tantas abuelas, oma y bobes utilizo una
procesadora
familiar para lograrla en pocos minutos. Adoro!! prepararlo y mis preferidos son: en
invierno de peras y en verano de damascos, como el que hoy les propongo
Masa: Colocar en una procesadora : Agua tibia, 50 cc; manteca derretida, 25 cc; 1 clara
de huevo; ½ cucharadita de sal y de 180 a 200 g harina 0000 y procesar hasta
formar una masa tierna. Hacer un bollito entre las manos, disponer en un plato y tapar
con un hervidor que se calentó al fuego en vacío. Dejar reposar 30 minutos, estirar
primero con palote y después con las manos lo más fina posible. Clarificar quitando la
espuma a 100 g de manteca derretida que se usará para pintar generosamente todas
las vueltas.
Relleno: descarozar 750 g de damascos frescos y dejar las mitades enteras, agregar
100 g de azúcar, 50 g de pan rallado, ½ cucharadita de canela en polvo.. Mezclar bien,
rellenar haciendo un bastón en un costado, enrollar pintando con manteca. Hornear a
180°C 40 minutos aproximados. Pintar con manteca sobrante, servir tibio, espolvoreado
. Página 46 23/10/2008
De
Otilia Kusmin
con azúcar impalpable, una bocha de helado e crema y decorado con una ramita de
canela.
Tomates semiconfitados
Hoy revalorizados en la gastronomía actual, es una de las

conservas más antiguas del Mediterráneo. Se los enhebraba
y se colgaban a pleno sol, esperando que pierdan la humedad
para preservarlos. Se pueden secar hasta llegar a hacer de
ellos unas pasas. Personalmente los prefiero semi confitados,
apenas deshidratados al sol, o bien en horno a fuego bajo o
sobre los anafes industriales, dónde se logra el mismo efecto
en pocas horas.
Bastará con pelarlos, abrirlos en mitades y colocarlos en una rejilla rociados con aceite
de oliva virgen, sal entrefina y azúcar en partes iguales. Hornear a 100°C de 2 a 3
horas. Para conservarlos se pueden colocar en aceite o bien congelarlos solos para
elaboraciones más livianas.
Para disfrutar solos, en ensaladas o como guarnición.
Viaje Gourmet Monterrey México Febrero 2002
Conocí la ciudad de Monterrey en el Noreste de México, a 250 Km. de la frontera sur de

los EEUU y del Estado de Texas. Capital de la región de Nuevo León con más de
3.200.000 habitantes. Es una potente ciudad industrial, por su producción de acero,
vidrio, cemento, plásticos, químicos y otros productos industriales. Es también
reconocida por la calidad de sus instituciones educativas, que refuerzan y alimentan su
pujante actividad económica. Con un altísimo nivel vida, que se expresa en la forma de
vivir y en el nivel del producto bruto por habitante. Como en todo México su cocina es
variada, colorida y sabrosa. Los múltiples chiles frescos y secos, más la alquimia
maravillosa de sus moles, son de vital importancia y confieren a su cocina un toque
particular imposible de reproducir fielmente fuera de su tierra. La bibliografía sobre la
cocina autóctona es escasa y difícil de comprender debido a que no siempre son
buenos los glosarios que explican su contenido. Al fin les diría, que es casi más fácil
. Página 47 23/10/2008
De
Otilia Kusmin
leer un libro de cocina en alemán que en mexicano, si no ha vivido y convivido en esta

tierra maravillosa y enigmática. Justamente por su originalidad y sobre todo por la
alegría de vivir que brota en su gente y se expresa también en su brillante gastronomía.
Los regiomontanos, llamados así sus pobladores por habitar esta zona montañosa. Se
sienten orgullosos de pertenecer a la región más productiva de México. Un dicho
popular dice.... que el sur del país descansa en la belleza de sus playas, mientras el
centro piensa y el norte trabaja.... Las cifras de Monterrey parecieran acreditar estas
afirmaciones. Nuestras vacaciones habían concluido en San Francisco y mi hija Tatiana
volvía a su trabajo en Monterrey. Aproveché entonces los días conociendo a fondo la
riqueza de la gastronomía típica de esta región de México. Con suficiente antelación me
presenté a importantes colegas. Agradezco en este sentido especialmente al Sr.
Alejandro Gallegos, Gerente de Alimentos y Bebidas del Presidente Intercontinental
quien junto a otros directivos del Hotel me recibieron con los brazos abiertos. Con la
participación especial del Lulú Pedraza, reconocida gastrónoma de la región, que fue mi
gran anfitriona, junto con el Chef Carlos Alvarado. Los tres hicimos en conjunto en lo
que fue en principio un brunch en honor a mi vista, pero que se transformó en un
encuentro Mexicano-Argentino. También agradezco al Sr. Arturo Ruiz Gerente de A y B
del famoso Hotel Quinta Real, parte de la cadena más lujosa de México, quién también
me abrió sus puertas y me mostró su elegante y refinada gastronomía. En los grandes
hoteles es posible degustar la auténtica cocina regional, a cargo de las típicas mayoras
especialistas en platillos autóctonos, que cocinan a la vista durante los lujosos brunchs
internacionales. Pero sabemos que no hay nada mejor que comer lo típico en las calles
de la ciudad. Y en este sentido conocí ampliamente la comida callejera, dónde
orientada y acompañada también por mis amables colegas, pude disfrutar las
auténticas taquerías. Ya que los tacos mexicanos nacen como tantas otras comidas
populares, en forma ambulante y callejera. Y todavía existen cadenas como los
famosos de Tacos del Julio que se instalan en los horarios nocturnos en el ámbito de
garages o talleres mecánicos, donde arman su comal, instalan el trompo o spiedo
circular y elaboran a la vista sus salsas, las botanas y todos los aderezos que
enriquecen esta deliciosa y sana comida, cuyos elementos picantes se puedan regular
al gusto y tolerancia de los paladares extranjeros. Conocí las más variadas quesadillas,
tortillas rellenas o también gratinadas con el famoso queso chihuahua o asadero,
delicioso cuajo prensado con poco estacionamiento y bastante salado que funde lo
suficiente sin desparramarse y es posible asarlo sobre el comal haciendo las famosas
quesadillas planchadas. Solas o rellenas con varias opciones, como la gringa
planchada o la gringa pirata con carne arachera, que se asa en el comal vuelta y vuelta
y después se pica en tiras, se termina de asar con chiles picantes y aromáticos y se
aderezan con la salsa de chiles rojos y la verde de jalapeños. Otros acompañamientos
típicos algunos bien conocidos por nosotros, como el guacamole, las salsa pico de gallo
especie de criolla pero abundante cilantro fresco y chiles, las cebollas donde no falta la
de verdeo y ni la cebolla roja. Una vez rellenas y terminadas a la vista, el comensal las
rocía con jugo de limón pequeño y aromático, exprimido en el momento sobre los
mismos tacos. Estos sabores tan potentes se matizan con un queso cremoso y agrio sin
sal que cierra armoniosamente el conjunto. En las afueras de Monterrey, en Villa de
Santiago en una antigua taquería comimos deliciosos tacos: asado de cochinita
(puerco) con frijoles, papas con chorizo a la mejicana, la deshebrada de res, huevos
. Página 48 23/10/2008
De
Otilia Kusmin
machacados con carne salada y seca picada y revuelta, los nopalitos (cactus) guisados
en salsa roja, queso norteño en salsa de tomate, todo acompañado con tortillas,
chistorra o salchicha parrillera, con sus salsas típicas y la infaltable salsa molcajeteada
(molcajete: mortero) elaborada con tomate asado, chiles frescos y ajo. También la salsa
verde cocida con los tomatitos pequeños, verdes, ácidos y aromáticos, la Salsa Picosa
Habanera, con el poderoso chile habanero, el conocido jalapeño, el pasilla, el ancho, el
chile manzano y el chile de árbol, sólo para paladares acostumbrados. Lo más curioso
para mí fueron los Tacos Mañaneros, que se comen en puestos o pequeños
restaurantes donde los regiomontanos se reúnen a comer tacos al desayuno, en
realidad a media mañana, que no tienen nada que ver ni con el café que se toma en las
casas al levantarse ni tampoco con el almuerzo. Estas tortillas se rellenan y se cocinan
y mantienen al calor del vapor en ollas de doble apoyando las tortillas sobre un lienzo.
Los tacos mañaneros como en otras regiones de México son más livianos por sus
elementos y la forma de cocinarlos. La tortilla típica de esta región es la elaborada con
harina de maíz blanco llamada masa harina o maseca. Sólo se mezcla con agua
caliente y un poco de sal, se hacen bollitos y se forman en la prensa o simplemente a
mano y se cocinan vuelta y vuelta en el comal. Otra variante con esta harina son las
llamadas Gorditas, elaboradas con la misma masa pero más gruesitas y se abren al
medio y se rellenan como si fueran un pancito árabe, con rellenos salados y también
dulces, aunque la textura no es de pan, sino parecidas a las arepas venezolanas más
consistentes llamadas también Gorditas en algunas regiones de Venezuela. Con la
diferencia que la harina venezolana es mucho más blanca que la maseca que es de
color masilla. Esta diferencia notable entre las harinas de maíz es muy peculiar y
demoré varios años en aceptar que es imposible reemplazarlas entre sí. Depende de
distintos factores, por ejemplo del momento de recolección del grano, si se los vaporiza
o no durante su tratamiento y por último la forma de secado y molido. Estas distintas
elaboraciones producen lógicamente diferentes harinas. De esta forma la harina
mexicana, la venezolana y hasta la paraguaya, todas de la misma mazorca americana,
resultan absolutamente distintas. Otra variante de tortillas son las de maíz amarillo
fritas, a veces enrolladas en forma de tacos y otras planas y más pequeñas llamadas
tostadas. También las enchiladas, tortillas que dentro de la masa tiene chiles frescos
que las hacen altamente picantes. No dejé de probar sus variados moles, sobre todos
los caseros, esa mezcla de especias, hierbas y los más variados chiles, secos, frescos
y ahumados, algunos hasta con el agregado de chocolate como el mole poblano, son
preparaciones muy elaboradas cocidas y luego molidas y de larga conservación. Sólo
bastará aflojarlos o diluirlo en caldo o crema y tener ya una excelente salsa,
especialmente indicada para carnes blancas. Su elaboración me recuerda mucho a la
pasta de curry verde o rojo de la cocina del sudeste asiático, en especial en la cocina
tailandesa, por su alta conservación y la versatilidad culinaria de estos concentrados.
De esta forma vemos una vez más cómo las cocinas de similares latitudes, se unen
muchas veces por su clima y por su huerta. Otra especialidad típica de la ciudad de
Monterrey es el chivito lechal, de carne absolutamente blanca que se cocina
simplemente al asador y se sirve a la mexicana con tortillas y aderezos varios. Son
famosos en Monterrey los restaurantes sólo especializados en este chivito. Fue notable
como gran parte del periodismo se refirieron al típico chivito blanco, cuando
concurrieron a la Cumbre de Presidentes en el mes de marzo último. Esta cocina
. Página 49 23/10/2008
De
Otilia Kusmin
regiomontana, picante, salada y gustosa tiene una importante y tradicional Repostería

con raíces bien española y mozárabe. En este sentido conocí una dulcería centenaria
El Molino Blanco, con especialidades como el dulce arrollado de guayaba y nuez, el de
zapallo, de cayote y de naranja ácida, el famoso Piloncillo miel de caña, rubia y cocida
que cuando llega a su punto se le agrega nuez partida y se moldea en un molde barro
antiguo pequeño, llamado pilón con forma de cono trunco.. Además de una infinita
variedad de dulces a base de frutas cocidas en miel de caña que les da un aroma y
textura muy diferente. Otra famosa dulcería que visité en la ciudad de Suasua a unos
kilómetros de Monterrey donde van de la capital a proveerse de especialidades dulces,
como las Hojarascas tortillas super finas y fritas, rociadas con azúcar y canela. Las
empanaditas pequeñas y tiernas de dulce de leche quemada y de camote, ambas
deliciosas. Los Empalmes tostadas superpuestas y rellenas con variados rellenos
también salados a base de carne y chicharrones. La dueña me contaba cómo se
acostumbra enviar a los velorios junto con las flores, variada comida, para que las
mujeres no cocinen la primera semana. México es un país muy tradicionalista, hay un
importante culto a los Muertos, también a los Santos. Y me llamó mucho la atención ver
en los mercados populares, los puestos de venta de ropa pequeña para las imágenes
sagradas.. En todo México la celebración de la Boda Matrimonial es un acontecimiento
muy especial, sobre todo en Monterrey por el alto nivel de vida. Literalmente se tira la
casa por la ventana. De estricta gala y con la más lujosa comida de tipo internacional,
donde el plato principal entra a los salones junto con una banda de trompetas. Dónde
no falta tampoco el gusto regional, ya que a la madrugada en todas las Bodas se sirven
los chilaquiles, tortillas cortadas en cuadrados, fritas y cocidas en variadas salsas
donde la más típica es tomate , chiles y cebollas. La torta de bodas extremadamente
dulce con mermelada y mazapán es seca como un bizcocho, que no se adapta mucho
a nuestro paladar. Pero también hay postres livianos como la simple fruta tropical, sus
licuados naturales y las famosas agüitas de fruta, líquidas o congeladas, coloridas y
refrescantes.. No podemos dejar este recorrido imaginario por la cocina del Nuevo León
sin hablar del tequila, bebida emblemática de todo México que también acompaña la
cocina de la región. Este destilado de la salvia dulce del agave, planta originaria de
tequila en la región de Guadalajara. Su variedad más fina es el agave azul y su parte
más delicada llamada el maguey, que produce los más finos destilados color dorado,
que son los más caros, apreciados y reconocidos por los expertos: Gran Señor, Don
Julio Real y el Porfidio Azul. Otra bebida destilada del agave es el mescal bebida
popular muy conocido dentro de México. El tequila blanco es más económico y se
adecua a la elaboración de tragos populares como la Banderita, compuesta por las
clásicas tres copitas una roja, otra verde y la última amarilla, como la bandera de
México. La sangrita preparado a base de tomate y chiles, el Tequila blanco y el jugo de
limón verde. Se toma un trago de cada copita y antes del tequila un poquito de sal en la
punta de la lengua. Los jóvenes prefieren el Vampiro trago a base de sangrita, tabasco,
limón y tequila. El happy hour llamado en México graciosamente el tequilazo se
acompaña con botanas, así llamada la picada popular surtida de bocados y sus
aderezos. Pero Monterrey se adapta a todos los gustos: los abstemios y los amantes de
los sabores suaves tienen una buena opción... la horchata, leche fresca de arroz, con
azúcar y canela, tan suave y deliciosa como el arroz con leche de la infancia.
. Página 50 23/10/2008

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas

Bismarck bife alemán.....................................................................................................................4

Cheese cake con cerezas al vino rojo.............................................................................................4

Corazones eslavos de miel..............................................................................................................6

Prianik (masa de miel)...................................................................................................................6

Corderito al Calafate y manzanas a la Manteca..........................................................................6

Corderito para Navidad o Año Nuevo..........................................................................................7

Costumbre de comer pescado en la Cuaresma El bacalao y la Brandade.................................8

Dia de sol, Buenos quesos y Chivito en Uribelarrea....................................................................9

Dulce de Ciruelas remolachas......................................................................................................10

Fleur du sel de Guerande.............................................................................................................12

Glög el vino caliente de la Navidad blanca.................................................................................13

Halva - Dulzura de la repostería griega.....................................................................................13

Kunstmann – Valdivia Chile........................................................................................................14

La Bagna Cauda de la Pampa Gringa........................................................................................15

La Pascua y sus tradiciones gastronómicas................................................................................17

Los Scons de la Nueva Inglaterra................................................................................................21

Macedonia de frutillas .................................................................................................................22

Malfatti de calabaza en suave crema de espinacas....................................................................22

Melocotones a la Cardinale .........................................................................................................23

Membrillo para dulce o bombones..............................................................................................23

Membrillos turcos confitados......................................................................................................24

MERLUZA NEGRA EN CALDILLO AROMÁTICO

Piroj de ciruelas y pelones............................................................................................................27

Gateau de jambon et fromage.....................................................................................................28

Masitas saladas para el te............................................................................................................28

Scons New England......................................................................................................................29

Delicia del Medio Oriente............................................................................................................31

Gallete de sucre de Perouges........................................................................................................32

Meyer lemon un cítrico especial..................................................................................................32

Pan blanco artesanal....................................................................................................................34

Perouges Recuerdos Viajeros.......................................................................................................34

Quesillo con cuaresmillo...............................................................................................................37

Recuerdos Viajeros Vincent Van Gogh y Flowerpot.................................................................37

Rumbos Nota sobre Otilia Kusmin y su menú ..........................................................................38

Sambusas de queso y sésamo.......................................................................................................38

Albondiguitas japonesas en miel de soja....................................................................................39

Chicken Olas Drive con salsa oriental y frutas..........................................................................39

Tibio de chocolate con helado y salsa de cassis..........................................................................39

Salmón rosado con almendras y alcaparras...............................................................................40

Salsa Inglesa _ Worcester.............................................................................................................41

Sangrita – Viuda de Sanchez.......................................................................................................43

Santiago de Compostela Tarta de Santiago................................................................................44

Secretos de los Chefs.....................................................................................................................44

Sorbete de duraznos y grosellas...................................................................................................45

Viaje Gourmet Monterrey México Febrero 2002......................................................................47

Bismarck bife alemán

El folclore gastronómico mundial, siempre pletórico en historias o leyendas que

Cheese cake con cerezas al vino rojo

200 g de harina Unir desmigajando la manteca

Linda Rosa es el nombre que toma en el mercado argentino la

Corazones eslavos de miel

Estos hermosos corazones llamados PRIANIK en la cocina rusa.

Prianik (masa de miel)

Corderito al Calafate y manzanas a la Manteca

La Estancia Los Toldos está ubicada en la localidad de Perito

de 10,000 años de antiguedad. Ubicada cerca de LOS ANTIGUOS y de la localidad

Corderito para Navidad o Año Nuevo

No es la primera vez que aprendo y me enriquezco con

La guarnición total será: 3 kilos de manzanas, 3 kilos de batatas y 3 kilos de

Rescatar los jugo de cocción, agregar un poco de caldo de verduras, un manojo

Costumbre de comer pescado en la Cuaresma El bacalao y la Brandade

Los primeros cristianos nombraban a Jesús Cristo, Hijo de Dios,

La salazón y el secado de los pescados constituyó en la Antigüedad la única forma