CBTis 213

ANALIZAR PRODUCTOS AGUAS Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON METODOS MICROBIOLOGICOS

Dr. MARIA DEL CARMEN HERNANDEZ PRETELIN

GERARDO PETO BARRERA #29

INDICE Pag. Anlisis microbiolgico ----------------- 3 Los medios de cultivo ----------------- 4 Generales -------------------------- 6 Selectivos ---------------------------- 9 Diferenciales ------------------------- 11 Enriquecimiento -------------------- 13 Anlisis microbiolgico a aguas ------- 15 Anlisis microbiolgico a lcteos ------ 21 Anlisis microbiolgico a cereales ------ 29 Anlisis microbiolgico a carnes -------- 33 Bibliografa ------------------------------------ 35

Anlisis Microbiolgicos Introduccin

Los anlisis microbiolgicos se basan habitualmente en el cultivo y recuento de los microorganismos. Para ello es necesario preparar y conservar adecuadamente los medios de cultivo, realizar una siembra y observar los resultados; una tcnica habitual en microbiologa es la tincin. Hay que recordar que para trabajar con microorganismos potencialmente peligrosos deben utilizarse las cabinas de seguridad biolgica. Tienen como finalidad asegurarse de que los productos que son puestos a la venta y en servicios pblicos no contengan agentes microbianos que puedan resultar perjudiciales para la salud animal y principalmente la humana.

Los medios de cultivo

Dado el pequeo tamao de los microorganismos, la cantidad de informacin que puede obtenerse de un individuo es muy limitada. Por ello es necesario el estudio de poblaciones, que contienen miles o millones de individuos. Estas poblaciones se obtienen al hacer crecer los microorganismos bajo condiciones ms o menos bien definidas, como cultivos. El estudio de estos cultivos permite detectar la presencia de microorganismos en una muestra y su posterior identificacin, efectuar pruebas de susceptibilidad de estos microorganismos a antibiticos o a antispticos concretos, etc. Se entiende por medio de cultivo la mezcla de sustancias, naturales, sintticas o ambas, que permite el crecimiento y la reproduccin de microorganismos o bien que permite mantener su viabilidad. Segn su uso se pueden clasificar en: * Medios de cultivo generales. Permiten el crecimiento de una gran variedad de microorganismos. Pertenecen a esta categora las infusiones de extractos de carne y peptona, una mezcla de composicin similar a la de los lquidos orgnicos, que se utiliza para muchas bacterias patgenas (causantes de enfermedades). * Medios de cultivo selectivos. Favorecen el crecimiento de un gnero o de una especie concreta de microorganismos. Son muy tiles para aislar ciertos microorganismos a partir de una poblacin

mixta. Por ejemplo, si a un cultivo se le aade un inhibidor del crecimiento de bacterias Gram +, como el cristal violeta, nos aseguramos de que en ese cultivo slo van a crecer bacterias Gram- Medios de cultivo diferenciales. Utilizan propiedades diferenciales del crecimiento microbiano. El medio de cultivo con agar sangre diferencia las bacterias hemolticas de las no hemolticas, el medio de cultivo de McConkey diferencia a las que son lactosa (+) de los lactosa (-). - Medios de enriquecimiento. Deberan llamarse medios enriquecidos porque lo que se hace es aadir aditivos, que favorecen el crecimiento de un grupo determinado de microorganismos, y neutralizantes que inhiben el crecimiento de otros microorganismos que interferiran con el que estamos buscando. Se puede adicionar sangre, suero o extractos de tejidos animales o de plantas. Por ejemplo el caldo selenito cistina o el caldo agar sangre.

Agares
A continuacin se nombraran algunos de los cultivos ms comunes en los anlisis microbiolgicos:

Generales
Agar Nutritivo Medio de cultivo utilizado para propsitos generales, para el aislamiento de microorganismos poco exigentes en lo que se refiere a requerimientos nutritivos. Su uso est descripto en muchos procedimientos para el anlisis de alimentos, aguas y otros materiales de importancia sanitaria. Fundamento Por las caractersticas de sus componentes es un medio usado para el cultivo de microorganismos poco exigentes en sus requerimientos nutricionales. No contiene inhibidores del desarrollo bacteriano. La pluripeptona es la fuente de carbono y nitrgeno para el desarrollo bacteriano. El agregado de cloruro de sodio permite el enriquecimiento con sangre de carnero u otras sustancias para facilitar el cultivo de microorganismos exigentes. Incubacin En aerobiosis, a 35-37 C durante 24 horas.

Resultados Microorganismos P. mirabilis ATCC 43071 E. coli ATCC 25922 S. aureus ATCC 25923 B. cereus ATCC 10876 E. faecalis ATCC 29212 P. aeruginosa ATCC 27853 Crecimiento Bueno-excelente Bueno-excelente Bueno-excelente Bueno-excelente Bueno-excelente Bueno-excelente

Agar de Tripticasa de soya Medio utilizado para propsitos generales, favorece el desarrollo y aislamiento de una gran variedad de microorganismos aerobios, y anaerobios facultativos y estrictos. El agregado de sangre, permite el aislamiento y cultivo de microorganismos aerobios y anaerobios nutricionalmente exigentes y la observacin de reacciones de hemlisis.

Fundamento La triptena y la peptona de soya aportan nutrientes ricos en pptidos, aminocidos libres, bases pricas y pirimdicas, minerales y vitaminas. La peptona de soya aporta tambin carbohidratos que estimulan el crecimiento de muchos microorganismos. El cloruro de sodio mantiene el balance osmtico. Adicionado con 5-10 % sangre , se logra un medio enriquecido y adecuado para observar reacciones de hemlisis. Cuando se prepara como agar chocolate, es til para el cultivo de Neisseria spp., Haemophilus influenzae y microorganismos exigentes similares. Incubado en forma anaerobia, permite el crecimiento de Clostridium spp. y anaerobios NO esporulados. Es un medio adecuado para cultivar y mantener cepas de Aeromonas, y aumentando el porcentaje de cloruro de sodio, para mantener cepas de algunos Vibrios (excepto V. cholerae). Incubacin Las condiciones de temperatura, tiempo y atmsfera de incubacin, sern acuerdo al material a estudiar. Resultados Microorganismos E. coli ATCC 25922 S. aureus ATCC 25923 S. pyogenes ATCC 19615 S. pneumoniae ATCC 6305 S. pneumoniae ATCC 49619 Crecimiento Abundante Abundante Abundante Abundante Abundante Hemlisis -Beta Beta Alfa Alfa

Selectivos
Agar Dextrosa Sabouraud Medio utilizado para el aislamiento, identificacin y conservacin de hongos patgenos y saprfitos. Tambin es til para el cultivo de levaduras. Fundamento Medio de cultivo recomendado para el aislamiento y desarrollo de hongos, particularmente los asociados con infecciones cutneas (piel, pelo, etc.). En el medio de cultivo, la pluripeptona y la glucosa, son los nutrientes para el desarrollo de microorganismos. El alto contenido de glucosa, la presencia de cloranfenicol y el pH cido, favorecen el crecimiento de hongos por sobre el de bacterias. Incubacin El tiempo de incubacin depender del microorganismo que se est buscando aislar. Resultados Microorganismos Saccharomyces cerevisiae Aspergillus niger Candida albicans ATCC 10231 Crecimiento Bueno Bueno Bueno

Agar bilis y rojo violeta Este es un medio selectivo para la investigacin presuntiva y recuento de coliformes en alimentos y productos lcteos. Fundamento En el medio de cultivo, la peptona y el extracto de levadura aportan los nutrientes necesarios para el crecimiento bacteriano,las sales biliares y el cristal violeta inhiben el desarrollo de la flora Gram positiva, la lactosa es el hidrato de carbono fermentable, y el rojo neutro es el indicador de pH. Los coliformes son bacterias que fermentan la lactosa, acidifican el medio y producen un viraje del indicador de pH al color rojo intenso. Debido a esto, se observan como colonias de color rojo prpura, de 1 a2 mm de dimetro, rodeadas, generalmente, de una zona rojiza de bilis precipitada. Incubacin Para la deteccin de Enterobacterias mesfilas, incubar a 30C durante 24 horas. Se puede aumentar la selectividad incubando a 42 C. Resultados Microorganismos Colonias Enterobacterias Rojas, de 1 a 2 mm de dimetro, con fermentadoras de lactosa halo de precipitacin rojizo Enterobacterias no Incoloras fermentadoras de lactosa Rosadas como punta de alfiler Enterococcus spp. (puntiformes)

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Diferenciales
TSI Agar Medio universalmente empleado para la diferenciacin de enterobacterias, en base a la fermentacin de glucosa, lactosa, sacarosa y a la produccin de cido sulfhdrico. Fundamento En el medio de cultivo, el extracto de carne y la pluripeptona, aportan los nutrientes adecuados para el desarrollo bacteriano. La lactosa, sacarosa y glucosa son los hidratos de carbono fermentables. El tiosulfato de sodio es el sustrato necesario para la produccin de cido sulfhdrico, el sulfato de hierro y amonio, es la fuente de iones Fe3+ , los cuales se combinan con el cido sulfhdrico y producen sulfuro de hierro, de color negro. El rojo de fenol es el indicador de pH, y el cloruro de sodio mantiene el balance osmtico. Por fermentacin de azcares, se producen cidos, que se detectan por medio del indicador rojo de fenol, el cual vira al color amarillo en medio cido. El tiosulfato de sodio se reduce a sulfuro de hidrgeno el que reacciona luego con una sal de hierro proporcionando el tpico sulfuro de hierro de color negro. Incubacin A 35-37C durante 24 horas, en aerobiosis.

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Resultados 1-Pico alcalino/fondo cido (pico rojo/fondo amarillo): el microorganismo solamente fermenta la glucosa. 2-Pico cido/fondo cido (pico amarillo/fondo amarillo): el microorganismo fermenta glucosa, lactosa y/o sacarosa. 3-Pico alcalino/fondo alcalino (pico rojo/fondo rojo): el microorganismo es no fermentador de azcares. 4-La presencia de burbujas, o ruptura del medio de cultivo, indica que el microorganismo produce gas. 5-El ennegrecimiento del medio indica que el microorganismo produce cido sulfhdrico. Microorganismo Pico/Fondo Produccin de gas + + + + Produccin decido sulfhdrico + + + -

E. coli ATCC 25922 K. pneumoniae ATCC 700603 P. mirabilis ATCC 43071 S. typhimurium ATCC 14028 S. enteritidis ATCC 13076 S. flexneri ATCC 12022 P. aeruginosa ATCC 27853

A/A A/A K/A K/A K/A K/A K/K

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A: cido K: alcalino

Enriquecimiento
Sangre Agar Base Medio para propsitos generales, para el aislamiento y cultivo de numerosos microorganismos. Con la adicin de sangre, el medio es til tanto para el aislamiento y cultivo de microorganismos aerobios y anaerobios nutricionalmente exigentes a partir de una gran variedad de muestras, como para la observacin de reacciones de hemlisis. Fundamento La infusin de msculo de corazn y la peptona, otorgan al medio un alto valor nutritivo, que permite el crecimiento de una gran variedad de microorganismos, an de aquellos nutricionalmente exigentes. El cloruro de sodio mantiene el balance osmtico. El agregado de sangre al medio de cultivo, en concentracin final de 5-10 %, aporta nutrientes para el crecimiento bacteriano, y permite detectar hemlisis. Incubacin El tiempo, temperatura y atmsfera de incubacin, dependern del

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microorganismo que se quiera aislar.

Resultados Microorganismos E. coli ATCC 25922 S. aureus ATCC 25923 S. pyogenes ATCC 19615 S. pneumoniae ATCC 6305 S. pneumoniae ATCC 49619 Crecimiento Abundante Abundante Abundante Abundante Abundante Hemlisis -Beta Beta Alfa Alfa

Limitaciones -Las reacciones hemolticas de muchos microorganismos son diferentes al usar sangre de caballo respecto a la sangre de carnero, tal es el caso de algunas cepas de estreptococos grupo D, que producen beta hemlisis en el agar suplementado con sangre de caballo pero no en agar suplementado con sangre de carnero, y son mal clasificados como Estreptococos Grupo A al usar sangre de caballo.

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Anlisis microbiolgico del agua

El agua es un recurso natural necesario para el desarrollo de un gran nmero de actividades humanas. Su creciente degradacin por disminucin de su calidad implica la reduccin del nmero de usos que se le da; es por ello, lo que se hace necesario la realizacin de estudios que permitan determinar la calidad de ese agua. Los anlisis que se pueden realizar al agua para controlar su calidad son: fsicos, qumicos y microbiolgicos, en esta ocasin se har una determinacin microbiolgica. Todos los organismos que se encuentran en el agua son importantes en el momento de establecer el control de la calidad de la misma sin considerar si tienen su medio natural de vida en el agua o pertenecen a poblaciones transitorias introducidas por el ser humano; si su crecimiento lo propician los nutrientes presentes en el escurrimiento natural y en aguas residuales municipales o lo frenan los venenos procedentes de la actividad agrcola o industrial; y si tienen capacidad para intoxicar a las personas y a los animales superiores. Se debe conocer la forma de los patgenos hdricos y determinar su presencia y origen, la magnitud y oscilacin de su nmero, el curso de su ciclo vital y el ndice de su supervivencia. Los parmetros biolgicos en las aguas potables son de mucho inters, los microorganismos que puede haber en el agua son virus, bacterias, hongos, algas y protozoos. Aquellos que son inocuos para el

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hombre no tienen significacin sanitaria, por lo que el control microbiolgico del agua se va a centrar en las especies patgenas para el hombre. Dado que buscar todo tipo de microorganismos patgenos, por su diversidad, es costoso y complicado y como la relacin patgenos/no patgenos es muy pequea, se realiza un control del agua a travs de indicadores microbiolgicos de contaminacin. Hay muchos seres vivos que se emplean como indicadores de la calidad de un agua. As, segn predominen unos organismos u otros, podremos saber el estado de un agua. Para que un microorganismo sea considerado como indicador microbiolgico ha de reunir unas condiciones que son: Debe ser incapaz de desarrollarse en el agua. Debe tener una supervivencia en el agua superior a los organismos patgenos. Debe soportar mejor a los desinfectantes. Deben ser fciles de aislar, identificar y contar. Deben ser muy abundantes en heces y escasos en otros medios. La normativa recoge una serie de anlisis microbiolgicos segn se efecte sobre el agua un anlisis mnimo: Coliformes Totales y Fecales; uno normal: los anteriores ms: bacterias aerobias a 37 C, Estreptococos Fecales y Clostridios Sulfito-Reductores; o completo: los anteriores ms aerobias a 22 C, microoganismos parsitos y/o patgenos; el anlisis realizado ha sido el normal.

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El agua problema procede de un manantial, vamos a realizar un anlisis microbiolgico normal y el objetivo va a ser determinar la contaminacin microbiolgica que puede existir, buscar las causas de esa contaminacin y proponer soluciones al problema.
Bacterias Comunes en Aguas

Las bacterias no solo pueden provocar enfermedades cuando entran en el cuerpo humano a travs de los alimentos, las aguas superficiales tambin pueden ser una fuente importante de infecciones bacterianas. En la siguiente tabla puede ver varias bacterias que se pueden encontrar en aguas superficiales, y las enfermedades que causan cuando son ingeridas en grandes cantidades, junto con los sntomas. Bacteria Aeromonas Enfermedad/infeccin Sntomas Enteritis Diarrea muy lquida, con sangre y moco Gripe, diarres, dolor de cabeza y estmago, fiebre, calambres y nuseas Diarrea acuosa, dolores de cabeza, fiebre, uremia homiltica, daos hepticos Nuseas, dolores de estmago y diarrea acuosa, a veces fiebre, dolores de

Campylobacter jejuni Campilobacteriosis Infecciones del tracto urinario, meningitis neonatal, enfermedades intestinales Plesiomonasinfeccin

Escherichia coli

Plesiomonas shigelloides

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cabeza y vmitos Salmonella typhi Salmonella sp. Fiebre tifoidea Salmonelosis Fiebre Mareos, calambres intestinales, vmitos, diarrea y a veces fiebre leve

Streptococcus Vibrio El Tor (agua dulce)

Dolores de estmago, Enfermedad (gastro) diarrea y fiebre, a intestinal veces vmitos Clera (forma leve) Fuerte diarrea

Los protozoos se pueden acumular en ciertas partes del cuerpo, despus de haber penetrado en el cuerpo humano. Las acumulaciones se llaman cistos. Debido a su naturaleza parasitaria, los protozoos pueden provocar diferentes enfermedades. En esta tabla puede ver diversos protozoos que se pueden encontrar en aguas superficiales, y las enfermedades que causan cuando son ingeridos en grandes cantidades, junto con los sntomas. Microorganismo Enfermedad Sntomas

Amoeba

Fuerte diarrea, dolor de cabeza, dolor abdominal, Disenteria ameboide escalofros, fiebre; si no se trata puede causar abscesos en el hgado, perforacin

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intestinal y muerte Sensacin de mareo, diarrea acuosa, vmitos, falta de apetito Diarrea, calambres abdominales, flatulencia, eruptos, fatiga Gripe, inflamacin de las glndulas linfticas En mujeres embarazadas aborto e infecciones cerebrales

Cryptosporidium parvum

Criptosporidiosis

Giardia

Giardiasis

Toxoplasm gondii

Toxoplasmosis

Identificacin de Bacterias Presentes en el agua

Para identificar a las bacterias presentes en aguas se deben de conocer algunas de sus caractersticas fsicas y bioqumicas, para poder emplear el medio de cultivo y mtodos de identificacin como la Tincin Gram. Aeromonas Es una especie de bacterias gram negativas. Estos organismos son oxidasa-positivos y anaerobios.

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Campylobacter jejuni Es una bacteria Gram-negativas como bacilos. Se trata de organismos microaerfilos y no fermentadores. Escherichia coli Es un aerobio, Gram-negativo, bacteria en forma de barra que se puede encontrar comnmente en las heces de los animales. Plesiomonas shigelloides Es un bacilo gram-negativas Salmonella typhimurium Es una bacteria Gram-negativa patgena Medios de cultivo Para el crecimiento de estas bacterias se recomienda el uso del Agar Nutritivo o del Agar de Soya y Tripticaseina. Para su identificacin el Agar de Hierro y Triple-azucar (TSI) y la Tincion de Gram para confirmar.

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Anlisis microbiolgico de la leche y productos lcteos

La leche es el alimento ms completo que entrega la naturaleza y tiene grandes posibilidades industriales para obtener diversos productos para la alimentacin humana, industria farmacutica y otros. Es considerada como un alimento completo puesto que contiene elementos nutritivos en cantidades adecuadas para el funcionamiento correcto de los procesos bioqumicos que se producen en el organismo. Sin embargo el estricto cumplimiento de las medidas higinico sanitarias deben ser una premisa para garantizar que la leche se obtenga con una buena calidad. En general se puede resumir la importancia del estudio microbiolgico de la leche basado en esos tres aspectos:

Los microorganismos producen cambios deseables en las caractersticas fsico qumicas de la leche durante la elaboracin de diversos productos lcteos. Los productos lcteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patgenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lcteos hacindolos inadecuados para el consumo.

En la leche cruda pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus, los cuales sern descritos brevemente a continuacin, de acuerdo a su importancia en la industria lctea.

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Contaminacin de la Leche Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos vas principales: la va mamaria y el medio externo. 1. Mamaria: los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente pueden llegar a contaminar la leche antes o despus del ordeo. Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por va mamaria ascendente o mamaria descendente. Por va ascendente lo hacen bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeo entran a travs del esfnter del pezn (Staphilococcus aureus, Streptococcus, Coliformes). La va descendente o hematgena la utilizan los microorganismos que pueden causar enfermedad sistmica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a travs de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium tuberculosos). 2. Medio externo: la contaminacin de la leche puede ocurrir una vez que esta ha sido extrada de la glndula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son fuentes de contaminacin de microorganismos que utilizan esta va, que en algunos casos son las ms abundantes, causantes de grandes prdidas en la calidad del producto. Fuentes de Contaminacin de la Leche Cruda Las Principales fuentes de contaminacin de la leche cruda son: 1. El animal: tericamente la leche al salir del pezn debera ser estril, pero siempre contiene de 100 a 10.000 bacterias/mL, una baja carga microbiana que puede no llegar a multiplicarse si la leche es manipulada adecuadamente. Los microorganismos pueden

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entrar por va mamaria ascendente a travs del esfnter del pezn, es por ello que cualquier lesin que afecte la integridad del mismo, facilitara un aumento en la contaminacin. La leche puede tambin contaminarse al salir por medio de pelos o sucio que se desprenden de los animales. La ubre est en contacto con el suelo, heno, y cualquier superficie donde las vacas se echen, de all que los pezones sean considerados como una fuente importante de esporas bacterianas. En animales enfermos, (vacas con mastitis) aumenta el nmero de microorganismos en leche. 2.Aire: El aire representa uno de los medios ms hostiles para la supervivencia de los microorganismos debido a la constante exposicin al oxigeno, cambios de temperatura y humedad relativa, radiacin solar, etc. Es por ello que solo aquellos microorganismos resistentes podrn ser capaz de permanecer en el aire y llegar a contaminar los alimentos. Los microorganismos Gram negativos mueren rpidamente mientras que los Gram positivos y aquellos esporulados pueden persistir por largo tiempo. En el aire se pueden encontrar Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos como Penicillium y Aspergillus. Las levaduras raramente se encuentran en suspensiones areas. 3. Agua: el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeo, la higiene del animal y del personal, debe ser lo ms limpia posible. El agua puede ser una fuente importante de microorganismos psicrffilos (Pseudomonas) y por contaminacin de esta, de bacterias coliformes. 4. Suelo: el suelo es la principal fuente de microorganismos termodricos y termfilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo pero si los animales, utensilios y personal, de manera que es a travs de ellos que los microorganismos telricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la leche.

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5. El ordeador: el ordeador puede llegar a jugar un papel importante en la contaminacin de la leche, sobre todo cuando el ordeo es manual. En nuestro medio es frecuente observar como el personal encargado del ordeo no se lava las manos y peor an se las humedece en la misma leche para lograr lubricacin que facilite el ordeo. Se ha sealado al ordeador como responsable de la contaminacin de la leche con microorganismos patgenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis, Streptococcus, etc.). Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de algunos de estos microorganismos. 6. Estircol: el estircol es la fuente principal de microorganismos coliformes. Estos pueden alcanzar la leche a travs del animal o del ordeador as como tambin por medio de los utensilios mal higienizados.

7. Utensilios y Transporte: el contacto de la leche con el material de ordeo y su permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente. De all que la higiene adecuada de estos, por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad sanitaria de la leche. La flora microbiana proveniente de esta fuente puede ser diversa, pero la ms frecuente es flora termorresistente, razn ms que suficiente para exigir al mximo la higiene.

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Microorganismos de importancia en la leche cruda Bacterias: Las ms importantes son las bacterias lcticas y las bacterias coliformes: 1) Bacterias gran +: Son de diferentes gneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza; se encuentran en el suelo, y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, protenas, vitaminas y poco oxigeno. Su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide; soportan ph 4 en la leche y son anaerbicas facultativas, mesofilas y termofilas y de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentetivas( mas del 90% de su metabolismo resulta en ac. Lctico) o heterofermentativas (producen adems de cido lctico, otros cidos y gases) Las bacterias cidas lcticas son; LACTOCOCCUS, LEUCONOSTOC,PEDIOCOCCUS, STREPTOCOCC US, LACTOBACILLUS, CARNOBACTERIUM,ENTEROCOCCUS, VAGOCO CCUS, AEROCOCCUS, TETRAGONOCOCCUS,ALLOIOCOCCUS, BIFIDO BACTERIUM. Su estudio en el mbito tecnolgico es importante porque: a) son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboracin de ciertos productos lcteos, por efecto de la acidez producida por la fermentacin de la lactosa, la leche puede coagular gracias a la coalescencia de las casenas al alcanzar el ph iso-elctrico, lo cual es deseable en la elaboracin de yogurt y quesos.

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b) en la elaboracin de crema y mantequilla una ligera acidificacin permite acelerar el proceso y aumenta el rendimiento, algunas especies producen polisacridos que aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura. Aportan sabor y textura, el diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla.; la acetoina lo es en el yogurt, mientras que el cido lctico aporta sabor a diversos productos fermentados. Adems la produccin de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradacin de las protenas y las grasas afectan notablemente las caractersticas organolpticas de los mismos..Ejercen efectos bioprocesados manifestando en la prolongacin de la vida til de los productos elaborados con sus cultivos. MICROCOCCO: dbil// fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimtico por lo tanto son de muy poca importancia como agentes adulteradores en leche. Sin embargo por ser la flora ms abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteo ltica pueden llegar a ser constantes de alteraciones en leche pasteurizadas mal almacenadas. ESTAFILOCOCCOS: son aerobios facultativos, fuerte// fermentadores, son de gran importancia desde el punto de vista sanitario; causan mastitis y provocan enfermedades o intoxicaciones en los humanos. El STAPHILOCOCCUS AUREUS produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termorresistentes y no es destruida por la pasterizacin.

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BACTERIAS ESPORULADAS; los bacilos son bacterias aerbicas con actividad enzimtico variada produciendo acidificacin, coagulacin y proteolisis. LosCLOSTRIDIUM son anaerobio estricto, producen gas; algunos producen toxinas patgenas como el CLOSTRIDIUM BOTOLINUM en la leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lcticas; cobran importancia en productos lcteos como en leche pasteurizada, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasterizacin por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100C. OTRAS BACTERIAS GRAN +: que pueden encontrarse en la leche,CORYNEBACTERIUM, BACTERIAS PROPIONICAS, BREVIBACTERIUM, estas ltimas se encuentran en la corteza de algunos quesos maduros almacenados en condiciones hmedas. BACTERIAS GRAN -: ENTEROBACTERIAS: son huspedes normales del intestino de los mamferos, por lo tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan con contaminacin de origen fecal, estas bacterias tienen gran importancia desde dos puntos de vista;HIGIENICO,: ya que varia de estas especies tiene poder patgeno, de los cuales las mas temible es la SALMONELLA y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales(YERSINIA, E COLI, SHIGELLA). Y TEGNOLOGICO; ya que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gases, adems producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteracin de la leche o subproductos. De las enterobacterias, las mas comunes encontradas en los productos

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lcteos son las del grupo coniforme. La determinacin de su presencia indica calidad higinica de la leche cruda y pasteurizada, las enterobacterias comunes de la leche cruda: E COLI, ENTEROBACTER AEROGENES, KLEBRIELLA, CITROBACTER, SALMONELLA, SHIGELLA, PROTEUS, SERRATRA. Medios de cultivo Para el crecimiento se recomienda el uso del Agar de soya y Tripticaseina, pero, si lo que se quiere es identificar bacterias coliformes solamente, sembrar en Agar de Bilis y Rojo Violeta para inhibir el crecimiento de bacterias lcticas que puedan arrojar falsos positivos en la prueba posterior en el Agar TSI.

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Anlisis microbiolgico de cereales

Entre los cereales ms conocidos podemos encontrar a: avena, cebada, maz, sorgo, trigo y arroz. En los que se derivan algunas harinas, alimento forrajero, pan, etc. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. Bacterias ms comunes en cereales El deterioro de los granos es causado por tres tipos de microorganismos: hongos, bacterias y levaduras. HONGOS Son los microorganismos ms importantes en el grano. Son aerbicos (necesitan oxgeno para vivir). Se reproducen por medio de esporas que bajo condiciones climticas apropiadas producen estructuras filamentosas llamadas hifas. Las hifas penetran la cubierta del grano, avanzan hasta llegar al embrin. Las esporas son muy resistentes a condiciones adversas como fro, calor, sequedad y falta de nutrientes. Los hongos pueden llegar a sobrevivir meses y aos como esporas. Los granos pueden ser invadidos por hongos durante la formacin en la planta, durante su cosecha, transporte, acondicionamiento y almacenamiento. Debido a las condiciones ambientales en las cuales se desarrollan los hongos se han clasificado en hongos de campo y hongos de almacn. Los gneros ms comunes de hongos de campo son: Alternaria, Fusarium, Diplodia, Cladosporium y Mucor, pero tambin se

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encuentran Helminsthosporium, Curvularia y Phoma. Las esporas son transportadas por el aire o travs del suelo. Su existencia vara de acuerdo al cultivo, localidad, sistema de cosecha, y condiciones ambientales. En general, el microclima alrededor del grano posee condiciones de humedad suficientes para su desarrollo. DAOS - Las plantas que provienen de semillas enfermizas y dbiles. - Semillas arrugadas, mal formadas o avellanadas - Algunas veces se detectan cambios de coloracin y el embrin puede morir - Unas pocas especies pueden producir micotoxinas bajo condiciones especiales Los hongos de almacn infestan la semilla o el grano durante el almacenamiento. No daan el grano antes de la cosecha, con la excepcin de Aspergillus flavus que ha sido reportado en mazorcas de maz en el campo. Los hongos de almacn pueden encontrarse en toda clase de granos y sus derivados. La presencia de materiales extraos, granos daados o quebrados, otras especies de granos, malezas partculas del suelo e insectos vivos o muertos pueden propiciar el desarrollo rpido de hongos. Las especies ms importantes provienen de los gneros Aspergillus y Penicillium.

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BACTERIAS Dentro de los daos causados se encuentra la produccin de potentes toxinas causantes de diarreas e intoxicaciones. La germinacin de semilla es destruida, la temperatura dentro del grano llega a niveles tan altos que ocasiona la combustin del producto. Granos con menos del 30% de contenido de humedad no estn expuestos al crecimiento de bacterias. DAOS - El mal olor y sabor es comn, pero no siempre se presenta. - Decoloracin del grano, mala o poca germinacin de la semilla. - La humedad del producto puede cambiar. L- Algunas especies pueden producir micotoxinas causantes de cncer, abortos y otros males (ver folleto de "microorganismos") - La calidad nutricional y digestibilidad del grano es reducida. - El calentamiento ocurre en la etapa final del deterioro. - Si el grano est mojado el desmejoramiento total puede ocurrir rpidamente. LEVADURAS Asociados al proceso de fermentacin. Bajo condiciones de poco o ningn oxgeno, las levaduras metabolizan azcar para formar alcohol. Este proceso ha sido usado por miles de aos para producir bebidas alcohlicas utilizando granos y otros productos vegetales. Usualmente, las levaduras no causan ningn dao en el grano almacenado. Sin embargo, se encuentran siempre presentes en el ambiente y fermentarn el grano si las condiciones son apropiadas.

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Medios de cultivo Para el crecimiento de estos organismos es recomendable utilizar el Agar Dextrosa Sabouraud, ya que inhibe a las bacterias y crea las condiciones para los hongos y levadura. Para identificacin la Tincion Gram.

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Anlisis microbiolgico de carnes

Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infeccin del animal vivo-contaminacin endgena- o por invasin postmortem -contaminacin exgena-.Aunque ambas son de gran importancia, la alteracin de la carne a consecuencia de la contaminacin exgena es la ms frecuente, as, el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos. Despus del sacrificio y de la evisceracin del animal, la carne conserva las caractersticas microbianas generales que tena previo al sacrificio. La superficie del animal est contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua, mientras que el msculo esqueltico esta prcticamente libre de ellos. Ahora bien, existe un nmero extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales, y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceracin. Microorganismos de importancia en la carne Staphylococcus aureus Agente causal de intoxicacin alimentaria. Hbitat y distribucin: En el hombre el principal reservorio de este microorganismo es la cavidad nasal, desde donde pasa a la piel. Tambin se encuentra en ojos, garganta y tracto gastrointestinal. Desde cualquiera de estas localizaciones, pasa a contaminar los alimentos. Clostridium perfringens Agente causal de toxicoinfeccin, ya que produce la toxina cuando ha invadido el intestino de su husped.

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Hbitat y distribucin: Este microorganismo se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y se transmite a los alimentos principalmente por las manos de los manipuladores contaminados y por contaminaciones cruzadas con alimentos o recipientes que estuvieron en contacto con alimentos contaminados. Salmonella Agente causal de infeccin alimentaria. Hbitat y distribucin: La contaminacin de los alimentos con este microorganismo es muy comn pues los seres humanos, aves de corral, gatos y cerdos pueden ser portadores asintomticos de la bacteria, aunque los principales implicados en esta infeccin son las aves, los huevos y los roedores. Yersinia enteroltica Agente causal de infeccin alimentaria. Produce una enterotoxina termoestable que resiste temperaturas de 100C, pero su virulencia radica en la alta capacidad para invadir tejidos.

Medios de cultivo Para analizar bacterias presentes en productos crnicas se romienda el uso del Agar Tripticasa de Soja para su crecimiento, y la Tincion Gram para identificar las bacterias, o en su defecto el Agar Bilis y Rojo Violeta para inhibir las bacterias lcticas que pueden dar falsos positivos si se quiere utilizar el TSI.

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Bibliografa
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