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: Noes de Qualidade do leite e Boas Prticas de Fabricao (BPF), Pasteurizao Lenta (artesanal/caseira), Produo de Queijo Minas Frescal, Queijo Pr Cozido, Requeijo, Doce de Leite pastoso e em pedao. Leite Necessrio para Oficina: Doce de leite em pedao: 10 Litros Doce de leite pastoso: 20 litros Queijos: 50 Litros Requeijo: 4 litros Total: 85 litros 10 Kg de acar Produto de limpeza 2 detergentes 1 QBoa 2 buchinhas 1 lcool 2 Botijes de gs 4 vinagres 2 potes de creme de leite fresco 1 pote de margarina 500g Os alunos da oficina devero estar de cala e camiseta limpa e avental (se possuir trazer bota de borracha) Vou preparar uma apostila com as receitas (vou precisar de Xerox)
MATERIAL DE APOIO CURSO DE DERIVADOS DO LEITE Colgio Agrcola Estadual Manoel Ribas Apucarana Prof Magali B. Maganhini Tecnologia de Fabricao
Conduzir os queijos camara fria para completar a dessoragem, onde permanecem at o dia seguinte. Salga: existem vrias maneiras de se salgar o minas frescal. A primeira opo a salga no leite ou aps o ponto da massa, que na proporo de 2 a 2,5 % de sal em relao quantidade de leite. Neste processo h de existir uma boa distribuio do sal no queijo, mas h uma grande perda de sal no soro, tornando imprprio para subprodutos. A segunda opo a salga a seco, que realizada em cada face do queijo. Embalagem: realizada em pelcula plstica. Depois dessa fase os queijos podem ser comercializados ou estocados a 2 4C. Porm, sua durabilidade muito baixa, chegando ao mximo a 10 dias, dependendo do processo de fabricao.
Juntar aos poucos o leite fervido reservado e ligar o liquidificador por 2 a 3 minutos at que o produto fique bem cremoso e brilhante. Obs.: Quanto mais leite for adicionado, mais cremoso ser o requeijo. Adicione o leite aos poucos para que a consistncia fique mais firme. O frio tambm proporcionar o endurecimento do requeijo.
Requeijo Fundido
Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D. Filtrar o leite, antes de adicionar na panela. Ferver 1 litro de leite. Ao Abrir fervura desligue o fogo e adicione 50 ml de vinagre branco. Com o auxilio de uma peneira coe a massa obtida, eliminando todo o soro. Leve a massa para uma panela, adicione uma colher de caf de Sal comum e 1 colher de ch sal fundente . Misture bem todos os ingredientes para iniciar a fuso em fogo. Acrescente 350 g de creme de leite com no mnimo 35% de gordura. Continue a mexer at obter uma massa lisa e cremosa. Se encaroar, coloque a massa no liquidificador. Em seguida, envase em vidros, deixe esfriar e guarde na geladeira.