Almidones

Definicin.
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panaderia. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidn: los grandes lenticulares y los pequeos esfricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 das despus de la polinizacin. Los pequeos grnulos, representando un total de 88% del nmero de granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a la polinizacin. Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metanolagua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lpidos. Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo. Los alimentos ricos en fibra resultan tiles para controlar el peso, pero la fibra puede provocar problemas de procesado, adems de proporcionar una sensacin en boca desagradable y una textura poco atractiva a los productos finales. Por ello resulta crucial seleccionar el tipo de fibra adecuado.

El almidn y la alimentacin. El almidn resistente con alto contenido en amilosa4 es un ingrediente con beneficios potenciales para la salud que no afecta negativamente al sabor ni a la textura. El mtodo de anlisis AOAC, universalmente aceptado, lo clasifica como fibra alimentaria, y puede utilizarse para aumentar el valor nutricional de todo un abanico de productos de bollera, pan, galletas dulces y saladas, snacks, cereales para el desayuno o barritas dietticas. Este almidn resistente tambin puede proporcionar los beneficios fisiolgicos de la fibra alimentaria, entre ellos una mejor salud del aparato digestivo, un potencial prebitico y un aumento de la masa fecal.

Como carbohidrato no digerible, este almidn resistente no se ve afectado por la digestin y pasa directamente al intestino grueso sin sufrir alteraciones. Este proceso lento hace que el almidn resistente tenga una respuesta glucmica muy baja, lo que puede dar lugar a una liberacin de energa continuada ms constante a lo largo del da. Los estudios sugieren que los alimentos poco glucmicos pueden ayudar a controlar el apetito y mantener la saciedad durante periodos ms prolongados (la sensacin de estar lleno / satisfecho despus de comer), lo que los hace adecuados para su uso en dietas de control de peso. La elevacin menos abrupta del nivel de glucosa en sangre puede ayudar a reducir el riesgo potencial de desarrollar diabetes, mientras que los niveles de insulina equilibrados contribuyen a la salud cardiaca. Adems de estos importantes beneficios para la salud, el almidn resistente con alto contenido en amilosa est considerado un ingrediente natural.

Comportamiento del almidon en la cocina.

Es importante conocer cmo se porta el almidn en la cocina porque est presente en una gran variedad de alimentos: en todos los productos que llevan harina (pastas, pasteles, galletas, tartas, panes), en vegetales, como las papas y el arroz. Adems, como ingrediente se usa muchsimo en la cocina para espesar salsas, sopas, para preparar rellenos de tartas, entre muchas otras aplicaciones tambien muy apreciado por su capacidad de modificar la textura, ampliar el plazo de conservacin y mejorar el aspecto de los productos. La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa en sus propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles, el ms utilizado es el obtenido a partir del maz. Sin embargo, el almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricacin de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos cidos o cuando stos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo qumicamente. Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formacin de puentes entre las cadenas de azcar que forman el almidn. Si los puentes se forman utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn si se forman con epiclorhidrina el ter glicrido de dialmidn y si se forman con anhdrido adpico el adipato de dialmidn. Estas reacciones se llevan a cabo fcilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un lcali diluido, y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azcar como mximo. Estos almidones entrecruzados dan geles mucho ms viscosos a alta temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien en

medio cido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la congelacin ni el almacenamiento muy prolongado (aos, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva). Otro inconveniente es que cuanto ms entrecruzado sea el almidn, mayor cantidad hay que aadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo ms caros. Otra modificacin posible es la formacin de steres o teres de almidn (substitucin). Cuando se hace reaccionar el almidn con anhdrido actico se obtiene el acetato de almidn hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidn . Estos derivados son muy tiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados, formando adems geles ms transparentes. Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos tratamientos, entrecruzado y substitucin. Tambin se utilizan mezclas de los diferentes tipos.Los almidones modificados se utilizan en la fabricacin de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china. En Espaa por ejemplo se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboracin de yogures y de conservas vegetales. En los dems casos, el nico lmite es la buena prctica de fabricacin. Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidn natural, rompindose en el aparato digestivo y formando azcares ms sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas caloras que otro azcar cualquiera. Algunos de los restos modificados (su proporcin es muy pequea, como ya se ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales. Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos.