INDICE INTRODUCCION AZUCAR Y SACAROSA AZUCAR DE CAA Y REMOLACHA AZUCARERA PROCESO DE ELABORACION Y REFINACION DEL AZUCAR DE CAA.

CAA. PROCESO DE ELABORACION DEL AZUCAR DE REMOLACHA. VARIEDADES COMERCIALES. LOS PRODUCTOS QUE SE FABRICAN CON EL AZUCAR. INGENIOS AZUCAREROS. ENFERMEDADES QUE PRODUCE EL AZUCAR. Introduccin El azcar est presente en diferentes alimentos: frutas, vegetales, miel, etc. Las personas agregan azcar a sus alimentos para endulzarlos. Para fabricar el azcar que utilizamos diariamente se usa la caa de azcar. Esta es originaria de la India. Los espaoles la introdujeron en Amrica y se desarroll principalmente en las Antillas. En la Repblica Argentina la caa de azcar se climatiz especialmente en las provincias de Tucumn, Salta y Formosa, donde existen numerosas plantaciones e importantes ingenios. 2. Azcar y sacarosa Los azcares son compuestos qumicos del grupo de los hidratos de carbono que se disuelven en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos dulce. La sacarosa C12 H22O11 (azcar) es un disacrido no reductor y existe en muchos vegetales pero se extrae principalmente de la caa de azcar y de la remolacha de azcar. 3. Azcar de caa y remolacha azucarera La caa de azcar, tambin llamada melar o caa miel, tuvo sus orgenes en la India, en los valles de Bengala. De all pas a Persia donde el azcar se usaba en terrones ya en el ao 500 de nuestra era. Poco ms de un siglo despus los rabes la propagaron en Europa a travs de Espaa y un milenio despus llegaba a Santo Domingo con la conquista espaola. Fueron tambin los colonizadores peninsulares quienes la introdujeron en 1640 en la generosa 1

tierra tucumana. El primer ingenio argentino lo estableci en Tucumn el Obispo Jos Eusebio Colombres. Esta planta est adaptada a distintos tipos de suelos, aunque prefiere los climas clidos y hmedos, con temperaturas no inferiores a los 18 grados C. Las heladas marchitan sus hojas, descomponen una savia y disminuyen su rendimiento en azcar. Una vez plantada requiere pocos cuidados y al ao aparecen los brotes. Recibe el nombre de caa planta hasta que se la somete al primer corte. A partir del segundo, los campesinos la llaman caa seca. Ao tras ao crecer sin otra necesidad que el riego durante pocas de sequa, pero al cabo de unos siete u ocho aos comienza a mermar su rendimiento y despus del noveno o a lo sumo el dcimo corte, ser preciso arrancar la planta y dejar descansar la tierra agotada. La caa requiere un suelo rico con buen drenaje y bien abonada, pues es una planta que consume gran cantidad de minerales y materia orgnica. Para el corte, es decir la zafra, operacin que se efecta en meses secos del invierno, se utiliza una mano de obra muy numerosa. Pelar caa, como la llaman los tucumanos a su cosecha, es una tarea penosa en la que trabajan los obreros con sus mujeres y a veces incluso sus hijos pequeos. El trabajo de la zafra es fcil y difcil de efectuar con la habilidad caracterstica de los cortadores experimentados. Primero hay que voltear la caa lo que se hace cortndola de un limpio machetazo al ras del suelo, porque all se concentra una buena parte de la sacarosa. Una vez volteada se la pela, es decir, se la despoja de la hoja que envuelve el tallo y recibe el nombre de maloja, todava hoy utilizada por los campesinos para techar sus ranchos. La caa pelada, libre de maloja y canutos nudo del tallo se arroja al costado del surco y se apila en brazadas. A pesar de los variados sistemas de recoleccin mecanizada que se emplean, incluso en nuestro pas, ninguno ha reemplazado con ventaja el esfuerzo de los humildes obreros cortadores, los caeros. Remolacha azucarera Tiene una raz grande y blanca. Despus de quitar las hojas y los tallos stos se utilizan para la alimentacin. El azcar procedente de la remolacha azucarera es idntico al derivado de la caa de azcar. Esta crece en pases templados y es la fuente principal de azcar de la mayor parte de Europa y se cultiva extensamente en Rusia Ucrania, Alemania, Francia y Polonia. 4. Proceso de elaboracin y refinacin del azcar de caa Elaboracin del azcar de caa: La caa de azcar crece durante siete aos aproximadamente. Se corta y es llevada al ingenio en un plazo de 2

doce horas para su molienda. Esta consiste en separar el jugo de la caa que contiene la sacarosa en las clulas de los tallos y as conseguir un jugo llamado guarapo. La caa de azcar es picada por cuchillas giratorias y luego los trozos pasan a travs de los trapiches (rodillos de gran tamao que rompen las estructuras de la caa y extraen el jugo). El guarapo es de color verde oscuro, turbio y de reaccin cida. Contiene agua, sacarosa, cidos orgnicos, pigmentos, sales, etc. Luego, comienza el sulfitado que consiste en agregarle dixido de azufre gaseoso (so2) al jugo fro para eliminar microorganismos y a la vez actuar como colorante. En el encalado se neutraliza la acidez del jugo al agregar una suspensin de hidrxido de calcio en agua. Al reaccionar con los cidos orgnicos forma sales insolubles que luego sern decantadas y separadas del jugo que quedar claro. Estos precipitados insolubles son filtrados al vaco y se utilizan para el regado del cultivo de las caas. En la concentracin se evapora gran parte del agua que compone al jugo. Por efecto del calor, la sacarosa se descompone y sufre un proceso de caramelizacin. El jugo concentrado se denomina melado y se descarga en un cristalizador donde se centrifuga y se separan el azcar de primera y la melaza de primera. Estos dos se mezclan con jarabes, se vuelven a cristalizar y se obtienen sucesivamente azcar y melaza, de segunda y de tercera categora. El azcar de primera y de segunda se denomina azcar crudo. Las melazas de mejor calidad se utilizan para endulzar alimentos tales como caramelos y bizcochos. Las de baja calidad, van a las fbricas de raciones para animales o se emplean en la fabricacin del alcohol. Proceso de refinacin Consiste en obtener el azcar blanco, casi puro, a partir del azcar crudo. La primera operacin es la disolucin y consiste en disolver el azcar en agua caliente para separar la melaza que cubre los cristales. En la clarificacin, por flotacin, se eliminan las impurezas mediante el agregado de productos qumicos. Luego mediante carbn activado se elimina el color del jarabe clarificado en la decoloracin. De ah a travs de la filtracin se separan las partculas del jarabe mediante filtros a presin. El jarabe purificado se concentra hasta su cristalizacin. El azcar blanco se seca, se tamiza y se enva a los silos que alimentan las mquinas embolsadoras semiautomticas que lo envasan. 5. Proceso de elaboracin del azcar de remolacha Las remolachas lavadas, pasan a los cortarraces que las rallan. La pulpa obtenida se introduce en los difusores, calderas que se comunican entre s y en las cuales el azcar se disuelve por accin del agua caliente. El lquido azucarado pasa a una caldera en que se somete a la accin de la cal. La cal en exceso, se precipita despus, por una corriente de CO2 (proceso de carbonatacin). Siguen las operaciones de filtracin en los filtros prensa y su blanqueado o decoloracin, hasta transformarse en un jarabe claro. Posteriormente, se concentra en aparatos de triple efecto y despus de la coccin, se procede a la cristalizacin, la turbinacin y la refinacin como en el caso del azcar de caa. Las melazas fermentadas pueden dar alcohol por destilacin. Los residuos de esta destilacin suministran compuestos metlicos, aminas, y por ltimo, un residuo slido: el salino, formado principalmente de sales de 3

potasio, que se extraen por lixiviacin metdica. 6. Variedades comerciales del azcar El azcar blanco, segn las exigencias del mercado, se expende en diferentes formas: AZUCAR MOLIDO: se obtiene por trituracin mecnica del azcar en panes. AZUCAR GRANULADO: formado por cristales ms o menos grandes. AZUCAR BRUTO: que se comercia segn su riqueza en sacarosa y su color. AZUCAR EN PANCITOS: se obtiene humedeciendo el azcar refinada con jarabe incoloro; moldeado en cubos o en pancitos es llevado a secadores especiales. AZUCAR PILE: se presentan en terrones irregulares que se obtienen desecando el azcar en un tambor rotatorio en donde llega una corriente de aire seco. AZUCAR IMPALPABLE: se prepara moliendo el azcar cristalizado hasta polvo muy fino y mezclndolo con un 3% de almidn para impedir el empastado. AZUCAR CANDE: se evapora una disolucin de azcar en recipientes de cobre, cuya parte interior contiene hilos atravesados; se deja enfriar lentamente. Hermosos cristales prismticos se aglomeran alrededor de los hilos y en las paredes de los recipientes. La disolucin se coloca en estufas calentadas a 60 C; despus de 10 o 12 das se rompe la corteza superior para dejar salir el jarabe. Los cristales se lavan con agua tibia y son secados a la estufa. Se emplea en la fabricacin de vino de champagne; se usa tambin contra la tos. AZUCAR RUBIA O NEGRA: es menos refinada y contiene trozos de otros azcares y sustancias coloreadas y tiene un agradable sabor. JARABES: son soluciones concentradas de azcar, con presencia de azcar invertido que impide su cristalizacin. Entre los jarabes se incluyen las melazas, los melados, y el jarabe dorado. 7. Productos que se fabrican con el azcar ALCOHOL: la materia prima que se emplea en la destilacin del alcohol es la melaza, que es la miel resultante como ltimo producto en la centrifugacin de la masa cocida y sus componentes son: agua azcares protenas y gomas cenizas Para trabajar esta melaza se diluye con agua y se pone en fermentacin en cubas especiales, en presencia de levadura alcohlica, que transforma el azcar en alcohol, con desprendimiento de gas carbnico. La melaza que se utiliza para elaborar alcohol, tambin se emplea en la Argentina como forraje en mezcla con la alfalfa, en la elaboracin de las levaduras, en la fundicin de hierros y aceros, en la preparacin de cigarros. 4

 MIEL: los ingenios del pas no fabrican miel para el consumo de la poblacin. La poca cantidad que se consume proviene de pequeos trapiches al aire libre que extraen el jugo de la caa, que es sometido a coccin en tachos bajo galpn, hasta que, mediante sucesivos hervores queda convertido en miel. BAGAZO: exprimida la caa por los trapiches, queda el residuo fibroso o sea, el bagazo. La casi totalidad del bagazo se emplea en los ingenios como combustible. El bagazo puede utilizarse tambin en la industrializacin de diversos productos, entre ellos la celulosa, para fabricar papeles y cartones, el celotex o tablas alisadoras y para construir tabiques y paredes internas y los plsticos para diversos usos, entre ellos, como material para carroceras de automviles. CELULOSA: en la Argentina se utiliza el bagazo en la fabricacin de pulpa para elaborar papeles y cartones. En Tucumn existe una fbrica de papeles que utilizan en parte los residuos de la caa, despuntes, malojas y bagazo y el ingenio Bella Vista produce celulosa para fabricar papel de envolver y cartones. En Santa Fe, el ingenio Arno elabora celulosa que es empleada en la fabricacin de papel para embalar y corrugado. En Estados Unidos se instal en 1953 la primera fbrica del mundo para elaborar papel de diarios con el bagazo exclusivamente. 8. Ingenios azucareros en la Argentina Los principales ingenios de la Argentina son los siguientes: a) Tucumn: Aguilares Bella Vista Concepcin Cruz Alta La Corona La Florida La Providencia La Trinidad Leales Marapa uorco San Juan Santa Brbara

Santa Rosa b) Noroeste: La Esperanza Ledesma Ro Grande San Isidro San Martn del Tabacal c) Litoral: Arno Las Toscas San Javier 9. Enfermedades que produce el azcar DIABETES: la diabetes es una enfermedad producida por una alteracin del metabolismo de los carbohidratos en la que aparece una excesiva cantidad de azcar en la sangre y en la orina. La diabetes es resultado de un grupo de procesos con causas mltiples. El pncreas humano segrega una hormona denominada insulina que facilita la entrada de glucosa a la clula de todos los tejidos del organismo, como fuente de energa. En un diabtico hay dficit en la cantidad de insulina que produce el pncreas, o una alteracin de los receptores de la clula de sta, dificultando el paso de la glucosa. De este modo, aumenta la concentracin de la glucosa en la sangre y sta se excreta en la orina. En las dos formas de diabetes, la presencia de niveles de azcar elevados en la sangre durante muchos aos es responsable de alteraciones en el rin, en la vista, en la circulacin de las extremidades y necrosis (destruccin de los tejidos del organismo) que en ocasiones puede precisar amputacin de extremidades y alteraciones sensitivas por lesiones del sistema nervioso. Esta enfermedad es hereditaria. CARIES DENTALES: los dientes son susceptibles de sufrir un proceso de putrefaccin. La bacteria acidogeniaca dental, que siempre est presente en la boca, reacciona con los hidratos de carbono para formar cidos capaces de disolver el esmalte. La desintegracin del esmalte permite la penetracin de otras bacterias. Con el tiempo las caries originan una cavidad o agujero, en la estructura del diente. El proceso de las caries acompaa la formacin de gases putrefactos. Si se obstruye la entrada en la cavidad pulpar, se produce un dolor severo a medida que aumenta la presin de los gases. En muchos casos el diente se puede tratar con tratamiento conducto radiocular que elimina el material infectado que se encuentra en l. En otros casos ms graves se extrae el diente. La higiene dental adecuada y las revisaciones peridicas ayudan a prevenir que los dientes se enfermen. Una dieta bien equilibrada con un aporte mnimo con hidratos de carbono (especial azcares) puede reducir las 6

infecciones dentales. OBESIDAD: es una condicin corporal caracterizada por el almacenamiento de una cantidad excesiva de grasa en el tejido adiposo bajo la piel y en el interior de ciertos rganos, as como en los msculos. El azcar tiene mucho que ver con esta enfermedad ya que al ser consumida en exceso junto con una serie de procesos se convierte en grasa. No slo el azcar refinada provoca este trastorno sino que tambin los alimentos fabricados con sta; como los productos de confitera o las bebidas alcohlicas, que tienen un alto cotenido en caloras, pero muy bajo en nutrientes. 8 4