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CODEX STAN 92

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NORMA DEL CODEX PARA LOS CAMARONES CONGELADOS RPIDAMENTE CODEX STAN 92-1981, Rev. 1-1995

1.

MBITO DE APLICACIN

La presente Norma se aplica a los camarones congelados rpidamente, crudos o cocidos completa o parcialmente, pelados o sin pelar. 2. 2.1 DESCRIPCIN Definicin del producto

2.1.1 Se denomina "camarones congelados rpidamente" el producto obtenido de especies de las siguientes familias: Penaeidae Pandalidae Crangonidae Palaemonidae

2.1.2 El paquete no contendr una mezcla de gneros, pero podr contener una mezcla de especies del mismo gnero que posean propiedades sensoriales similares. 2.2 Definicin del proceso El agua utilizada para la coccin y la refrigeracin ser potable o bien agua de mar limpia. El producto, una vez preparado convenientemente, se someter a un proceso de congelacin y deber satisfacer las condiciones que se exponen seguidamente. El proceso de congelacin se realizar en un equipo apropiado, de manera que se atraviese rpidamente el intervalo de temperaturas de cristalizacin mxima. El proceso de congelacin rpida no se considerar completo hasta que el producto alcance una temperatura de -18 oC o inferior en el centro trmico, una vez estabilizada la temperatura. El producto se conservar ultracongelado de modo que se mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin. Los camarones congelados rpidamente se prepararn y envasarn de manera que la deshidratacin y la oxidacin sean mnimas. 2.3 2.3.1 Presentacin Se permitir cualquier forma de presentacin del producto, siempre y cuando: i) cumpla todos los requisitos de la presente Norma; y ii) est debidamente descrita en la etiqueta de modo que no induzca a error o engao al consumidor. 2.3.2 3. 3.1 Podr indicarse el nmero de camarones por unidad de peso o por envase. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD Camarones

Los camarones congelados rpidamente estarn preparados con camarones sanos de una calidad apta para venderse frescos para el consumo humano.

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3.2

Glaseado

Si el producto est glaseado, el agua utilizada para el glaseado o para la preparacin de soluciones de glaseado ser agua potable o agua de mar limpia. Se entiende por agua potable el agua dulce apta para el consumo humano. Los criterios de potabilidad no sern menos estrictos que los estipulados en la ltima edicin de las "Guas para la calidad del agua potable" de la OMS. Se entiende por agua de mar limpia el agua de mar que cumple los mismos criterios microbiolgicos que se aplican al agua potable y est exenta de sustancias objetables. 3.3 Otros ingredientes

Todos los dems ingredientes utilizados sern de calidad alimentaria y se ajustarn a todas las normas del Codex aplicables. 3.4 Producto final

Se considerar que los productos cumplen los requisitos de la presente Norma cuando los lotes examinados con arreglo a la Seccin 9 se ajusten a las disposiciones establecidas en la Seccin 8. Los productos se examinarn aplicando los mtodos que se indican en la Seccin 7. 4. ADITIVOS ALIMENTARIOS Slo est permitido el empleo de los siguientes aditivos: Aditivos Reguladores del pH 330 cido ctrico BPF Dosis mxima en el producto final

Humectantes y agentes de retencin de agua 450 iii) 450 v) 451 i) 451 ii) Antioxidante 300 Colores 124 Ponceau 4R 30 mg/kg, solamente en sometidos a tratamiento trmico productos cido ascrbico (L-) BPF Difosfato tretrasdico Difosfato tetrapotsico Trifosfato pentasdico Trifosfato pentapotsico 10 mg/kg, expresado como P205, solos o en combinacin (con inclusin de fosfatos naturales

Sustancias conservadoras 221 223 224 225 Sulfito de sodio Metabisulfito de sodio Metabisulfito de potasio Sulfito de potasio 100 mg/kg de sulfito en la parte comestible del producto crudo o 30 mg/kg en la parte comestible del producto cocido, expresado como S02 solos o en combinacin

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5.

HIGIENE Y MANIPULACIN

5.1 El producto final estar exento de cualquier material extrao que constituya un peligro la salud humana. 5.2 Cuando se someta a los mtodos apropiados de muestreo y anlisis prescritos por la Comisin del Codex Alimentarius, el producto: i) estar exento de microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan constituir un riesgo para la salud, en conformidad con las normas establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius; y ii) no contendr ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, con arreglo a las normas establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius. 5.3 Se recomienda que el producto al que se aplican las disposiciones de la presente Norma se prepare y manipule en conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y los siguientes cdigos afines: i) el Cdigo Internacional (CAC/RCP 16-1978); Recomendado de Prcticas para el Pescado Congelado

ii) el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para los Camarones (CAC/RCP 17-1978 y suplemento de noviembre de 1989); iii) el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la Elaboracin y Manipulacin de Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8-1976); iv) las secciones sobre los productos de acuicultura en el Anteproyecto de Cdigo Internacional de Prcticas para Pescados y Productos Pesqueros (en preparacin)1. 6. ETIQUETADO

Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991) se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 6.1 Nombre del alimento

En la etiqueta, el nombre del producto se declarar como "camarones", en conformidad con la legislacin, costumbre o prcticas vigentes en el pas en que vaya a distribuirse el producto. 6.1.1 En la etiqueta y muy cerca del nombre del alimento, se har constar la forma de presentacin en trminos que describan correcta y plenamente la naturaleza de la presentacin del producto sin inducir a error o a engao al consumidor. 6.1.2 Adems de las denominaciones especificadas ms arriba, en la etiqueta podrn aadirse nombres comerciales corrientes o comunes de la variedad, siempre y cuando no induzcan a engao al consumidor del pas donde se distribuya el producto. 6.1.3 6.1.4 Los productos se denominarn "cocidos", "parcialmente cocidos" o "crudos", segn corresponda. Cuando el producto est glaseado con agua de mar, deber indicarse explcitamente.

6.1.5 En la etiqueta figurarn tambin la expresin "congelados rpidamente", si bien podr utilizarse el trmino "congelados" en los pases donde suela emplearse este trmino para indicar el producto elaborado en conformidad con el apartado 2.2 de la presente Norma. 6.1.6 Se indicar en la etiqueta que el producto debe conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin. 6.2 Contenido neto (productos glaseados)

El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de Prcticas para Pescado y Productos Pesqueros.

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Cuando el producto est glaseado, en la declaracin del contenido neto del alimento no se incluir el glaseado. 6.3 Instrucciones de almacenamiento Se indicar en la etiqueta que el producto debe almacenarse a una temperatura de -18oC o inferior. 6.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La informacin especificada en las secciones anteriores debe indicarse en el envase o en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del alimento, la identificacin del lote, el nombre y la direccin y las instrucciones para la conservacin debern figurar en el envase. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin pueden sustituirse por una seal de identificacin, siempre y cuando dicha seal se identifique claramente con los documentos que acompaan al envase. 7. 7.1 MUESTREO, EXAMEN Y ANLISIS Muestreo i) El muestreo de lotes para examinar el producto estar en conformidad con los Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL-6.5) (CODEX STAN 233-1969). La unidad de muestra ser el envase primario, o cuando se trate de productos congelados rpidamente por piezas individuales, una porcin de al menos de 1 kg. ii) El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto se realizar de conformidad con un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. 7.2 Examen sensorial y fsico

Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas por personas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a los procedimientos descritos en las secciones 7.3 a 7.6, en el Anexo A y en las Directrices para la Evaluacin Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31-1999). 7.3 7.3.1 Determinacin del peso neto Determinacin del peso neto de los productos no glaseados

El peso neto (excluido el material de envasado) de cada unidad de muestra que represente un lote se determinar en estado de congelacin. 7.3.2 Determinacin del peso neto de los productos glaseados

Procedimiento 1) Abrir inmediatamente el envase con los camarones congelados despus de haberlo extrado del refrigerador a baja temperatura. i) Para el producto crudo, colquese el producto en un envase alimentado desde la parte inferior con un chorro de agua potable (dulce) a temperatura ambiente a un ritmo de 25 litros por minuto, aproximadamente.

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ii) Para el producto cocido colquese el producto en un envase que contenga una cantidad de agua potable a 27 C (80 F) equivalente a ocho veces el peso declarado del producto. Djese el producto en el agua hasta que se haya derretido todo el hielo. Si el producto est congelado en bloque, dese vuelta varias veces el bloque durante la descongelacin. El punto en el cual se ha completado la descongelacin puede determinarse tratando de separar cuidadosamente las partes del bloque. 2) Psese un tamiz limpio y seco de tela metlica tejida, con aperturas cuadradas de 2,8 mm (Recomendacin R565 de la ISO) o de 2,38 mm (Tamiz normalizado No. 8 de los EE.UU.). i) Si el contenido total del paquete es de 500 g (1,1 1bs) o menos, utilcese un tamiz con un dimetro de 20 cm (8 pulgadas). ii) Si el contenido total del paquete es de ms de 500 g (1,1 lbs), utilcese un tamiz con un dimetro de 30 cm (12 pulgadas). 3) Despus de haberse eliminado todo el glaseado que pueda verse o palparse y una vez que los camarones puedan separarse fcilmente, vacese el contenido del envase en el tamiz pesado previamente. Inclnese el tamiz con un ngulo de 20 y djese escurrir durante 2 minutos. 4) Psese el tamiz con el producto escurrido y rstese el peso del tamiz; el resultado se considerar como parte del contenido neto del envase. 7.4 Recuento

Cuando deba declararse en la etiqueta, el recuento de camarones se efectuar contando los camarones contenidos en el envase o en una muestra representativa del mismo y dividiendo ese nmero por el peso real del producto desglaseado para determinar el nmero de camarones por unidad de peso. 7.5 Procedimiento de descongelacin

La unidad de muestra se descongela introducindola en una bolsa de plstico y sumergindola en agua a la temperatura ambiente (no superior a los 35 C). La descongelacin completa del producto se determina ejerciendo de vez en cuando una leve presin en la bolsa, procurando no daar la textura de los camarones, hasta que el ncleo haya dejado de estar duro y no queden cristales de hielo. 7.6 Mtodos de coccin

Los procedimientos que se indican a continuacin consisten en calentar el producto hasta que alcance en su interior una temperatura de 65 C a 70 C. El producto no deber cocerse en exceso. El tiempo de coccin vara segn el tamao del producto y la temperatura aplicada. El tiempo y las condiciones de coccin del producto se determinarn con exactitud mediante experimentacin previa. Coccin al horno: Envolver el producto en una lmina de aluminio y colocarlo de manera uniforme en una bandeja de horno plana o en una cazuela plana poco profunda. Coccin al vapor: Envolver el producto en una lmina de aluminio y colocarlo en una rejilla de alambre suspendida sobre agua hirviendo dentro de un recipiente tapado. Coccin en bolsas: Colocar el producto dentro de una bolsa de plstico resistente a la coccin y cerrarla hermticamente. Sumergir la bolsa en agua hirviendo y cocer. Coccin por microondas: Introducir el producto en un recipiente apropiado para la coccin por microondas. Si se utilizan bolsas de plstico, cerciorarse de que stas no desprendan ningn olor. Cocer el producto siguiendo las instrucciones para el uso del equipo.

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8.

DEFINICIN DE DEFECTOS

Una unidad de muestra se considerar defectuosa cuando presente cualquiera de las caractersticas que se determinan a continuacin. 8.1 Deshidratacin profunda

En ms del 10 por ciento en peso del contenido de camarones de la unidad de muestra o en ms del 10 por ciento de la superficie del bloque se observa una prdida excesiva de humedad que se manifiesta claramente en forma de alteraciones de color blanco o amarillo de la superficie que enmascaran el color de la carne, penetran por debajo de la superficie y no pueden eliminarse fcilmente con un cuchillo u otro instrumento afilado sin afectar en exceso el aspecto del camarn. 8.2 Materias extraas

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de camarones, que no constituya un peligro para la salud humana, y se reconozca fcilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier mtodo, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene. 8.3 Olor y sabor

Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin o ranciedad o caractersticos de los piensos. 8.4 Alteraciones del color

Alteraciones evidentes de color negro, verde o amarillo, solas o en combinacin, que afecten a ms del 10 por ciento de la superficie de cada camarn en ms del 25 por ciento de la unidad de muestra. 9. ACEPTACIN DEL LOTE Se considerar que un lote cumple con los requisitos de la presente Norma si: i) el nmero total de unidades defectuosas clasificados de conformidad con la Seccin 8 no es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de muestreo apropiado indicado en los Planes para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL-6.5) (CODEX STAN 233-1969); ii) el nmero total de unidades de muestra que no rena los requisitos de presentacin de la Seccin 2.3 no es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de muestreo apropiado de los Planes para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL-6.5) (CODEX STAN 233-1969); iii) el peso neto medio de todas las unidades de muestra examinadas no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los envases tomado por separado presente un dficit de peso injustificado; iv) se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios, higiene y etiquetado de las secciones 4, 5.1, 5.2 y 6.

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ANEXO "A": EXAMEN SENSORIAL Y FSICO 1. 2. Completar la determinacin del peso neto en conformidad con los procedimientos estipulados en la Seccin 7.3 (eliminar el glaseado segn corresponda). Examinar los camarones congelados de la unidad de muestra o la superficie del bloque para determinar la presencia de deshidratacin. Determinar el porcentaje de camarones o de superficie afectados. Descongelar aplicando el procedimiento descrito en la Seccin 7.5 y examinar por separado cada camarn de la unidad de muestra para determinar la presencia de materias extraas y defectos de presentacin. Determinar el peso de los camarones que tengan defectos de presentacin. Examinar el producto para verificar las declaraciones sobre el nmero de camarones, en conformidad con los procedimientos definidos en la Seccin 7.4. Evaluar el olor y las alteraciones del color de los camarones conforme a lo estipulado. En caso de que no pueda tomarse una decisin definitiva sobre el olor o el sabor en el estado descongelado, preparar sin demora una pequea porcin de la unidad de muestra (de 100 a 200 g) para cocerla y comprobar el olor o sabor utilizando uno de los mtodos de coccin descritos en la Seccin 7.6.

3.

4. 5. 6.