YOGUR La primera duda que se nos presenta es cual es la forma correcta de escribirlo.

Siendo su origen desde 5000 aos a. C., viniendo de Mesopotamia y siendo una palabra de origen turco su correcta escritura es YOGUR. Ahora con los anglicismos que todos usamos lo podemos encontrar escrito de muchas maneras.Los nmadas que despus se instalaran en lo que el da de hoy es Bulgaria, lo introdujeron en Europa, ya en nuestra era. Las propiedades que contiene el yogurth lo hacen un alimento altamente nutritivo pues aporta al ser humano protenas de alta calidad, as como vitaminas, carbohidratos y grasas. Qu hay tras la delicada frescura de una cucharada de yogur? Ms all de las trampas que su cremosidad tiende a los sentidos, simplemente ofrece un resumen vitamnico de la mejor versin de una naturaleza lctea. El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al aadir a la leche hervida, entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en cido lctico. En Espaa la leche acidificada (yogur y otras) representa una produccin anual de unas 471.000 toneladas (un 7,9 por ciento de la produccin lctea espaola). Las virtudes que se esconden en estas toneladas de invasin lctea son innumerables. Si bien el calcio es el que desempea las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas -sin aadidos adicionales-, ste tambin contiene protenas, grasas graduales, hidratos de carbono -con predominio de la lactosa-, vitaminas del tipo A y B, niacina y cidos pantotnico y flico difciles de encontrar en otros alimentos, as como diferentes minerales, adems de fsforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, mutrientes que son de elevada biodisponibilidad. Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogur guarda celosamente en su blancura, a veces ornamentada, la tienen los dos fermentos clsicos del yogur: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentacin. Ambos se comportan como un equipo natural muy bien conjuntado: mientras el Lactobacillus bulgaricus es el principal responsable de la acidez del yogur, el otro componente de la pareja le proporciona su aroma y textura inconfundibles. Estos fermentos se mantienen vivos por el fro, por lo que la conservacin del yogur debe ser siempre a baja temperatura, y le otorgan el don de ser fcilmente digerible; y aunque la persona presente un dficit parcial o casi total de lactosa, aseguran un importante aporte de calcio y, adems, protegen y regulan la flora intestinal.

QU ES EL YOGURT? En primer lugar, cabe decir que el yogurt no es otra cosa que un derivado ms de la leche, encontrndose dentro del grupo de las denominadas leches fermentadas. Ahora claro, es comn asociar el fermento de los alimentos a putrefaccin, lo cual es cierto, pues la fermentacin de un alimento ocurre por la accin de microorganismos -bacterias y hongos- que destruyen las caractersticas normales de este. Sin embargo, en el caso de las leches fermentadas digamos que no se da una fermentacin putrefactiva, sino una fermentacin positiva que repotencializa a la leche.

SEGUN OTROS AUTORRES, el yogurt es una variedad de leche fermentada, y recalquemos esto, "una variedad", pues tambin hay otras como la llamada leche cultivada y la que algunos conocen como leche prebitica. Todas las cuales presentan caractersticas organolpticas similares al yogurt, diferencindose nicamente por los microorganismos que contienen. Ahora bien, en el caso del yogurt, los microorganismo que fermentan la leche son dos: el lactobacilus bulcaricus y el streptococcus thermophilus. Las cuales, tambin son conocidas como bacterias lcteas; y conviene anotar aqu que estas no son para nada microorganismos patgenos o peligrosas para el organismo humano, sino que por el contrario, son bacterias que pasaran a formar parte de la flora intestinal.

VALOR COMPARATIVO DEL YOGUR en 150 gramos

NUTRIMENTO Caloras Carbohidratos Protenas Grasas saturadas Calcio

Yogur Entero 163 23.6 g 7.7 g 4.2 g 2.3 g 240 mg

Yogur bajo en grasa Yogur bajo en grasa con fruta 85 11 g 7.7 g 1.2 g 0.8 g 285 mg 141 26.9 g 6g 1.1 g 0.6 g 225 mg

Precisamente, el paso del yogur por el intestino est encendiendo la chispa del debate entre los yogures con bio y los que no lo son. "Hay un pulso muy enconado entre casas comerciales por la batalla que est establecida en este momento entre los bio y los no bio. La cuestin est en si un yogur vivo es exactamente lo mismo que un yogur pasteurizado. Parece que no es igual", explica Ana Mara Sastre, vicepresidenta de la Sociedad Espaola de Nutricin Bsica y Aplicada. A pesar de ello, Sastre tampoco deja desprovisto al yogur pasteurizado de las zalameras que alaban sus propiedades. "Los pasteurizados tambin tienen sus aplicaciones: se conservan a muy largo plazo, los puedes tener varios meses sin una elevada refrigeracin y su aporte de calcio y protenas es idntico". Estas palabras de elogio hacia los productos pasteurizados no son bice para que la tambin vicepresidenta del Consejo Cientfico del Instituto Danone resalte que "la presencia de grmenes vivos es indudable que desarrolla una serie de sustancias que son benficas para el organismo. Una se pregunta si estos bichos sobreviven a lo largo del trnsito intestinal. Es otro interrogante para la controversia. Unos dicen que s, y otros que sobreviven pero no llegan a anidar en el colon, pero

desde luego sobreviven y estn produciendo sustancias a lo largo de todo el trayecto intestinal; entonces, parece que un bio tiene ventajas ante un no bio en determinadas situaciones de defensa antiinfecciosa". Estos grmenes, a juicio de Sastre, han posibilitado que la tolerancia a la lactosa que tiene el yogur, que es mucho menor que la de la leche, se disminuye en casi un 30 por ciento. As, la tolerancia a la lactosa que queda es mucho mayor en un yogur vivo que en uno pasteurizado. "Las personas que padecen una intolerancia a la lactosa lo notan ms con un yogur pasteurizado que con uno que no lo est. Y tambin parece que estos grmenes trabajan en favor del sujeto produciendo sustancias inmunes en el mbito gastrointestinal". Tampoco se puede reducir la tipologa del yogur a la dicotoma entre pasteurizados o bio. En la norma espaola de calidad para el yogur se dice que deben existir menos de 10 millones de bacterias lcteas especficas por cada gramo de yogur. Esta norma no es universal, como tampoco lo es la definicin de yogur. Las legislaciones espaola, italiana, francesa, alemana y estadounidense slo denominan yogur a la fermentacin por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, mientras que en Canad se autoriza la combinacin de otras especies de bacterias lcticas. Recomendaciones La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur tambin se contagia a su aporte nutritivo, ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales depende de las caractersticas de la leche inicial y la leche en polvo aadida, de las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentacin. Durante la fermentacin se consumen las vitaminas B12 y C y se forma cido flico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y cido pantotnico, y la composicin mineral permanece estable. Estos son los secretos naturales del yogur, bien valorados en el norte de Europa, donde este producto lcteo est incrustado en la dieta cotidiana. Aqu, en cambio, el creciente consumo todava no sita a Espaa entre los pases de primera velocidad. La recomendacin de dos a cuatro raciones de lcteos por da, siendo la racin de 200 a 250 ml de leche, un yogur, una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr, todava no parece haber empapado todo lo que debera los hbitos nutritivos. El yogur an no tiene el calado que merece su rango como alimento de lite entre los ms saludables. La ingesta diaria de yogur puede mejorar la calidad de vida y el sistema inmune de pacientes afectados de cncer -sobre todo de colon-, osteoporosis, patologa cardiovascular, anorexia, alcoholismo e infecciones.

Los estudios realizados hasta el momento sobre el yogur han puesto de manifiesto que, adems de aportar calcio, protenas e hidratos de carbono, "mejora la calidad de vida de las personas con cncer y aumenta los parmetros inmunolgicos, lo que los hace indicados para algunos casos de alergia", segn Ascensin Marcos, directora del Instituto de Nutricin y Bromatologa del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), en Madrid, que ha participado en el I Congreso de la Sociedad Andaluza de Nutricin Clnica y Diettica, celebrado en Sevilla. BIBLIOGRAFA
Guas de laboratorio

AMIOT, Jean.Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia S:A Zaragoza Espaa 1995. KEATING, Patrick Francis, Introduccin a la lactologa. Editorial Limusa, Mxico 1999.

TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K.. YOGUR. CIENCIA Y TECNOLOGA. Editorial Acribia, Zaragoza, 1991

Los beneficios del yogurt:

El yogurt es muy digerible y fcilmente asimilable por el organismo. Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos. Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal. Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales. Asimismo, algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades estimulantes del sistema inmunolgico. As tambin se indica que podra prevenir algunos tipos de cncer. Y, el yogurt, tambin puede ayudar a controlar los efectos secundarios de los antibiticos.

ELABORACIN DE PRODUCTOS FERMENTADOS

En realidad, fermentacin se realizan desde pocas remotas y consisten en procesos de transformacin que buscaban mejorar la conservacin de ciertos alimentos. La fermentacin transforma el alimento mediante la accin de enzimas o fermentos producida por organismos diminutos como el moho, las bacterias y la levadura. Hoy, su uso est muy extendido y se sabe que, adems de alargar la vida til del producto de origen, los alimentos fermentados mejoran sus propiedades nutritivas. Hay varios tipos de fermentacin: lctica, alcohlica y otras que se producen de forma natural. La fermentacin lctica es la ms frecuente y se produce a partir de la lactosa (azcar propio de la leche) o de otros hidratos de carbono presentes en cereales (trigo, ssamo, centeno, cebada, girasol, mijo), leguminosas (soja remojada) y verduras. Se aaden bacterias lcticas a la leche para obtener yogur y se fermenta el suero de la leche para elaborar requesn. La fermentacin alcohlica, entre otros usos, se utiliza para producir bebidas tradicionales poco alcohlicas de algn valor alimenticio (cerveza, sidra...) y para elevar la masa de pan. En esta fermentacin determinadas enzimas convierten los azcares sencillos, como la glucosa o azcar de uva y la fructosa, en alcohol etlico y anhdrido carbnico. Las fermentaciones naturales se emplean para la obtencin de vinagre de vino, de manzana, etc. Con este proceso, el alimento se enriquece en vitaminas, especialmente en las del grupo B y C. Por ejemplo, los quesos azules (muy fermentados) son ms ricos en vitaminas del grupo B que otros quesos, y las salsas de soja fermentada.

Adems, segn diversos estudios, la presencia de bacterias lcticas y de enzimas de fermentacin, ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta beneficioso para el organismo, especialmente en personas con problemas de hinchazn abdominal, meteorismo, estreimiento y diarrea. COMO PREPARO UN YOGURT EN CASA: Preparar un yogurt en casa no es difcil, por el contrario esto es ms fcil de lo que cree. Para hacerlo solo sigue el procedimiento siguiente: INSUMOS Y MATERIALES:

2 Litros de leche fresca (dos cajas). 1 vaso de yogurt natural de 140 ml. o poco ms. Un recipiente plstico con tapa. Una olla. Una cuchara. Una cocina. Algunos trapos o mantas pequeas. Y, un termmetro, aunque no es urgente. PREPARACIN:

Una vez conseguido todo, pon a calentar en la olla los 2 litros de leche fresca, esto hasta que la leche alcance una temperatura de 50C o en su defecto si no tienes termmetro, introduce el dedo en el recipiente y cuando ya no resistas la calor quiere decir que ya est. Luego, una vez caliente la leche, retiras del fuego la olla y vacas el contenido en el recipiente plstico, al cual a continuacin aades el yogurt. Agita bien con la cuchara, para que el yogurt se disperse barajo. Finalmente, coloca la tapa al recipiente y cbrelo con los paos, envulvelo como si fuera una pelota, con varias capas. Deja reposar el preparado por 24 horas y tendrs como resultado el esperado yogurt. Luego de esto, a guardar en la refrigeradora y a consumir cuando lo desees. CONSEJOS: (1) Si por alguna razn no sali bien, quiere decir que falt calentar ms la leche o no estuvo lo suficientemente abrigado el recipiente.

(2) Antes de consumirlo, recuerda separar el equivalente a un vasito de yogurt o ms para una prxima preparacin, tienes dos oportunidades ms. Guarda el vasito en la refrigeradora y tpalo con algo para que no tome los olores de los otros alimentos. CONSEJOS PARA COMPRAR UN YOGURT:
El yogurt, para conservar sus caractersticas debe mantenerse frio. Por ello es importante que

el vendedor lo mantenga en refrigeracin y que t lo guardes en la refrigeradora.

Lee las etiquetas de los envases. Si eres diabtico compra los que contengan sustitutos del

azcar comn. Y si eres de los que cuida su consumo de caloras, compra las versiones Diet o light.

Los yogures con sabores a fruta son generalmente sabores artificiales, considralo al momento

de comprar, tal vez te convenga el yogurt natural.

RECOMENDACIONES PARA CONSUMIRLO: Si preparaste tu propio yogurt o gustas del yogurt natural te aconsejo lo siguiente:
Combnalo con miel de abeja, es riqusimo y beneficioso por partida doble. Con frutas frescas, las fresas, las uvas y el pltano le caen bien. Aunque la verdad, no hay

fruta que desentone con el yogurt.

En licuados o jugos de frutas.

http://www.alimentosnet.com.ar/yogurt/yogurt.htm
http://revista.consumer.es/web/es/20000901/alimentacion/30177.php

http://www.cerveceriainternacional.com/Cerveza.htm El Yogur Qu es el yogur? El yogur es el producto lteo cido, obtenido por la fermentacin de la leche por bacterias termfilas Streptococus termophillus y lactobacillus bulgaricus. Qu leche se puede utilizar? Se puede utilizar distintas leches por ejemplo: -leche de vaca, -leche de cabra, -leche de oveja, -leche de burra, -leche de soya. Clasificacin del yogurt:

1. Segn su consistencia: a. Yogurt firme, b. Yogurt batido, c. Yogurt lquido. 2. Segn su sabor: a. Yogurt natural, b. Yogurt con frutas, c. Yogurt aromatizado. Cmo se consume? Se consume en bebidas, postres y para realzar el sabor de carnes y ciertas verduras. Qumicamente qu ocurre en el proceso de elaboracin del yogurt? Despus de la inoculacin, ambas especies partcicipan en forma simbitica; el Str. termophilus inicia la fermentacin de la lactosa cuando el pH es neutro, libera cido lctico bajando el pH lo que estimula el desarrollo del lactobacillus bulgaricus; este da lugar a la formacin de aminocidos libres como la valina, glicina, histidina, que bajan ms el pH, lo que estimula el crecimiento de Str. tremophillus. Entre mayor acidez haya en el medio, el strectococus se inhibe, mientras el lactobacillus aumenta en nmero, sobrepasando a stos (este fenmeno se conoce como antibiosis). La acidificacin del yogurt se de gracias al desarrollo del lactobacillus y la produccin del aroma es favorecido por el strectococus. Cmo beneficia el yogurt al organismo? 1. Estimula las secreciones del aparato digestivo. 2. Da buena digestibilidad y aumenta el coeficiente de retencin de numerosas sustancias. 3. Alimento importante para personas intolerantes a la lactosa ( por tener deficiencia de la enzima lactasa, enzima que desdobla la lactosa). El yogurt se puede elaborar a nivel industrial y forma casera; en esta ltima, se utiliza como fermento un yogurt natural con fecha reciente de elaboracin Proceso de elaboracin del yogur Leche / Pasterizacin 80-85C/20-30 min. / Enfriamiento 40-45C / Inoculacin del cultivo (2,5-3%) / Incubacin (2,5-3horas) / Batido / Enfriamiento / Adicin de frutas (o frutas en almbar) / Envasado / Almacenamiento (4-5C). Bibliografa: 11. Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche. Ed. Revert. Espaa. 22. Alfa-laval (1990). Manual de Industrias lcteas.A.Madrid Vicente Ediciones, Espaa. 33. Veisseyre, R.(1990). Lactologa Tcnica, 3Edicin. Editorial Acribia. Espaa.

44. Medina Fernndez-Regatillo, M, 1990: Principios Bsicos para la Fabricacin de Quesos Hojas
Divulgadoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Almentacin, Rivadeneyra S.A. Madrid.