ELABORACION DE VINO A PARTIR DE UVA ISABELLA

AYINZON SILVA CRUZ MADELEINE ANDRADE CARLOS BAQUERO OROZCO

DOCENTE ING. OSWALDO MORALES GONZALEZ

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL VALLEDUPAR - CESAR 2011

INTRODUCCION

El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterrneo. El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas, con la elaboracin pertinente para conseguir la difusin de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En funcin del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella, pueden obtenerse vinos jvenes, crianzas, reservas o grandes reservas. Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduracin de los frutos de la vid. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o daados para que no afecten al sabor del vino resultante.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: Elaborar un vino tinto a partir de uva isabella

OBJETIVOS ESPECIFICOS: Conocer los parmetros establecidos para la elaboracin de vinos. Manejar los equipos y estudiar aditivos que intervienen en la elaboracin de dicho producto. Establecer el tipo de fermentacin en la elaboracin del vino y controlar las diversas variables. Realizar el proceso del balance de masa y balance de costo, en el proceso de produccin.

MARCO TEORICO La produccin del vino se inicia desde la eleccin de terrenos adecuados desde el punto de vista fsico ya que son decisivos para la prosperidad del viedo. La textura, porosidad, el drenaje, incluso el color de la tierra, son factores fundamentales para la absorcin del agua as como la permanencia de las radiaciones solares convenientes al viedo. Las variedades de vid o vidueos es el otro factor fundamental para la elaboracin del vino, debido a que cada vidueo transmite sus caractersticas al vino de ella elaborado. LA VENDIMIA. La elaboracin del vino empieza siempre con una fiesta, La Vendimia, que es la recoleccin de las uvas maduras a partir de la cuales se obtendr el vino. La recoleccin de las uvas deber regirse por dos criterios: seleccin y oportunidad, para lo cual deber hacerse una toma de muestras en forma peridica para calcular su grado de madurez, o sea la relacin entre el azcar y acidez, para que el proceso enolgico sea optimo y los vinos que se obtengan estn dentro de las normas de calidad de la regin o tipo de vino. MOLIENDA Y PRENSADO. A partir de estas operaciones, se inicia los trabajos de la vinicultura. Los racimos se someten al despalillado y estrujado, que consiste en eliminar los raspones o escobajos (pednculos a los que se encuentra fijadas los granos de uva), y la molienda o rotura de granos, formndose una pasta con hollejos y pepitas que pasa en forma directa a los depsitos (cubas) donde se llevar a cabo la fermentacin del mosto. En el caso de los vinos blancos y rosados, no se hace el despalillado, pasando los racimos estrujados a las prensas que en sucesivas presiones liberan el mosto de los hollejos, pasando a los depsitos para su fermentacin.

SULFITADO. Los mostos son inmediatamente sometidos a este proceso cuyas consecuencias son muchas y muy benficas por ejemplo: retrasa la fermentacin, proporcionando a los mostos un perodo de reposo durante el cual se asientan en el fondo de las cubas las tierras e impurezas y que har posible su clarificacin mediante un simple trasiego. Se desarrolla una accin antisptica y selectiva de las levaduras, pues mata a las perjudiciales, como las trulas y apiculadas, sin afectar a las elpticas y oviformes que son las mejores para la fermentacin por su alto poder transformativo. Otros de los beneficios del sulfitado es la reduccin a un solo momento el arranque de la fermentacin total, as como el combate de las oxidasas, enzimas que ocasionan alteraciones en la coloracin de los vinos, y facilita la disolucin de materias minerales y colorantes contenidas en los hollejos. CORRECCIN DE LOS MOSTOS Existe una controversia a nivel mundial sobre si las deficiencias de los mostos deben corregirse o no. En algunos piases no estn autorizados y en otros lo autorizan con limitaciones bien definidas y con el fin de elevar la calidad de los vinos. Los mostos reflejan las variables climatolgicas que influyen en la maduracin de las uvas y que tienen como consecuencia la insuficiencia cida, falta de azcar, exceso de acidez y falta de tanino, y que desvan al vino de los patrones establecidos o deseados. La correccin de los mostos se realiza de acuerdo con sus alteraciones en la siguiente forma: La insuficiencia cida, se mejora agregando cido tartrico o ctrico. El exceso de acidez es modificable por la accin del carbonato de cal o tartrato neutro de potasio. La falta de azcar que causa una baja graduacin alcohlica es corregida a travs de un proceso llamado chaptalizacin, y que consiste en aadir azcar a los mostos comportndose durante la fermentacin en forma natural y proporciona el aumento de alcohol en los vinos.

 El tanizado o incorporacin de tanino, se realiza al concluir la fermentacin de los vinos vrgenes y favorece la clarificacin de los mismos. SIEMBRA DE LEVADURAS Durante el sulfitado se retrasa la fermentacin, lo que es aprovechado para incorporar a los mostos levaduras seleccionadas para garantizar el buen desarrollo de la fermentacin, toda vez que en el tiempo de la vendimia abundan levaduras salvajes y que son un riesgo para la correcta vinificacin, aun despus de la depuracin del sulfitado. FERMENTACIN La fermentacin es la transformacin del mosto en vino, a travs de la accin de las levaduras, que convierten el azcar en alcohol etlico y anhdrido carbnico fundamentalmente. En al elaboracin de los vinos tintos, durante esta fase, el anhdrido carbnico empuja el orujo, que est compuesto de los hollejos, pulpa, levaduras y otras sustancias, hacia la superficie donde se renen formando una masa que se le conoce como sombrero. Para activar la disolucin del tanino y de materias colorantes, y corregir la fermentacin irregular, se sumerge el sombrero con unos palos especiales. Este proceso es realizado con diversas tcnicas: cuba abierta o cuba cerrada, con sombrero flotante o sumergido, lo que dar a los vinos segn la tcnica diferente cuerpo y sabor. Durante este proceso, es muy importante el control de la temperatura, que no debe ser superior a los 30 C. pasando estos valores, decrece la actividad de las levaduras. Otro de los elementos que deben observarse durante la fermentacin, es la densidad del mosto, y es la que muestra la velocidad del desdoblamiento del azcar. Una lectura igual o inferior a 1000 indica que la fermentacin alcohlica se ha completado. Este proceso tiene una duracin de 8 a 15 das.

 Los diferentes colores de los vinos se dan por la forma particular en que son fermentados. As tenemos que los vinos blancos, que pueden hacerse de uvas tintas o blancas, se evita el sombrero, y se sigue la llamada vinificacin virgen. En los vinos rosados se utilizan uvas tintas, pero el sombrero se retira antes de que termine la fermentacin para que los taninos y los pigmentos sean escasos y den al vino su color caracterstico. No est permitida la elaboracin de estos vinos con la mezcla de los mostos tinto y blanco. DESCUBE Cuando la densidad se aproxima a 1000 es el momento de hacer el descube o primer trasiego, que consiste en la separacin del mosto del orujo trasegado a los depsitos para que prosigan las fermentaciones secundarias correspondientes a la fase lenta. A este vino se le denomina "vino de yema". El tardo descube puede ocasionar graves alteraciones en los vinos, por la presencia de materias de fcil descomposicin presentes en el orujo y que son capaces de transmitir olores y sabores indeseables, as como enfermedades. El orujo que queda en los tanques de fermentacin conservan mucho lquido vinoso que se recupera mediante prensados, y al que se le da el nombre de "vino de prensa". TRASIEGOS Esta operacin se realiza cuando termina la fase de fermentacin lenta y tiene por objeto separar el vino de las materias insolubles que se precipitan al fondo de los depsitos. Se repiten con frecuencia durante el primer ao despus del descube por ser la poca del mayor asentamiento de los posos.

RELLENOS Para evitar, por la evaporacin que experimenta el vino, la entrada de aire y

con ello la proliferacin de microorganismos perjudiciales, se realizan rellenos de los depsitos tantas veces como sea necesario para mantenerlos llenos. Se utiliza para este fin una campana pequea de vidrio que permite observar el nivel que mantiene el vino y adems se vierte vaselina neutra, para que flotando sobre el vino asegure su aislamiento del aire. CLARIFICACIN Cuando la operacin del trasiego no consigue aclarar el vino, suele recurrirse a unas sustancias que se denominan colas y que al ser mezcladas con l precipitan al fondo las partculas que se mantienen en suspensin y que provocan el entubamiento del vino. Las colas pueden ser minerales y orgnicas. Las primeras actan mecnicamente arrastrando con ellas las impurezas. Las sustancias orgnicas se dividen en: coloides, gelatinas, albminas y caseina. Las sustancias coloides cuando se incorporan al vino quedan en estado coloidal ya que no llegan a una verdadera disolucin, y su accin se basa en atraer por su carga positiva, a los taninos y cuerpos anlogos que poseen carga negativa, formando grumos insolubles que caen al fondo de los recipientes logrando su clarificacin. FILTRACIN Tiene como finalidad tambin la clarificacin del vino y se realiza por tamizado y por absorcin. El primero se lleva a cabo con fibras de amianto o tierra de infusorios (fsiles silicios de algas microscpicas), y que su porosidad fina retiene las partculas slidas. En el segundo se utiliza fibras de celulosa con tejido poco cerrado y que por la diferencia de cargas elctricas las impurezas se adhieren a estas.

PASTEURIZACIN Con el fin de eliminar los microorganismos perjudiciales, el vino se somete

a este mtodo, que consiste en elevar la temperatura entre los 50 y 80 C. La temperatura y tiempo estn determinados a la naturaleza de los vinos y al tipo de microorganismos a eliminar, pues el abuso del procedimiento puede daar al vino formndose aromas o sabores extraos y desagradables. Adems de esterilizar el vino este proceso impide en los vinos dulces la fermentacin futura del azcar residual, as mismo, estabiliza el vino y acelera el proceso de aejamiento. El vino puede ser pasteurizado antes o despus de embotellado, aplicando las tcnicas apropiadas. REFRIGERACIN Para mejorar las cualidades de los vinos, son sometidos a bajas temperaturas que provocan precipitaciones de cristales de bitartrato potsico y de algunas materias orgnica que pueden eliminarse por los trasiegos y filtraciones. Con este proceso, se fortalece la estabilidad de la brillantez y transparencia, impidiendo que ambientes fros provoquen este fenmeno en las botellas. Se utilizan unas mquinas frigorficas que bajan la temperatura hasta 1 o 2 C.. La graduacin alcohlica determina la temperatura a que se someter el vino. Permanece entre seis a ocho das en las frigorficas para que se produzca la clarificacin por decantacin. Sin variar la temperatura, pasa al filtrado y por ltimo a los depsitos de aejamiento. CRIANZA Durante esta etapa los vinos se afinan, disminuye la acidez fija y el extracto seco, estabiliza la limpidez y obtienen por las reacciones del alcohol oxidado delicados gustos y aromas. La crianza se realiza en barricas de madera de poca capacidad, dispuestos en bodegas o cavas a una temperatura constante entre 10 y 12 C., durante un tiempo variable que depende de las cosechas, variedades de uva, tipo de vino, etc. Cuando el aejamiento en las barricas llega a su fin, se realiza el ltimo filtrado y se embotellan. El vino sigue mejorando en la botella a un ritmo

ms lento, y que en caso de no tener las precauciones necesarias en el almacenaje, se puede daar al vino.

MATERIALES, COMPUESTOS QUIMICOS Y EQUIPOS

Uvas Isabela Sacarosa Agua Metabisulfito de potasio Fosfato de amonio Cremotartaro nitrato de potasio Tiamina Acido tartrico Gelatina sin sabor Levadura Botelln de 20lt Mangueras de 1cm de dimetro y 1 de largo Tapones de caucho perforados en el centro Liencillo Baldes Silicona Bolsas negras Marmita Peachimetro Refractmetro

PROCEDIMIENTO Limpiamos y desinfectamos las superficies y utensilios con una solucin de hipoclorito de sodio 250ppm. Esterilizamos el botelln con agua caliente y una solucin de hipoclorito de sodio a 300 ppm al igual que los baldes y todos los materiales. Hicimos los clculos de todos los aditivos, sacarosa y agua. Verificamos el peso de la uva el cual fue de 6.157kg. Procedimos a quitar la semilla manualmente de las uvas para evitar el sabor amargo que otorgan las semillas al producto final (Vino tinto). Adicionamos en un balde los 6.157Kg de uva para realizar el proceso de Estrujado con el fin de extraer el vip de la uva. Despus del proceso de estrujado adicionamos la cantidad de azcar hallada mediante los clculos con el fin de la mezclarlos y obtener una masa. Adicionamos los aditivos en el siguiente orden: Metabisulfito de potasio, Fosfato de amonio, nitrato de potasio, Cremotartaro, Tiamina. Luego adicionamos levadura y el agua correspondiente calculada. Medimos pH y lo ajustamos si es necesario Medimos los Brix. Lo envasamos al botelln, sellndolo y cubrindolo por una bolsa negra con el fin de que no le de la luz, ya que el vino es sensible a la oxidacin y con la luz este proceso se acelera. Cada dos o tres das que pase se le tomara sus respectivos Brix y PH Cuando los Brix llegaron a 14 aproximadamente, por medio de un liencillo se cuela para separar los slidos del lquido y se le agrega la gelatina sin sabor con el fin de clarificar. Pasado unos das procedimos a destapar la botella para obtener el vino, teniendo mucho cuidado en no agitarla ya que en el fondo de la botella se encuentra el residuo producto de la fermentacin y sedimentacin de los aditivos, llamado Lodo. Llevamos el vino a la marmita y lo pasteurizamos para eliminar la levadura, llevamos a 62C durante 3 min. Medimos los Brix y PH. Cuando la temperatura baja envasamos en los recipientes previamente esterilizados y sellamos.

PROCEDIMIENTO Para realizar todo proceso de obtencin de alimentos, es importante conocer las concentraciones de hipoclorito de sodio para poder preparar las soluciones para desinfectar. Sitio Rango (ppm) Utensilios y Equipos 200- 300 Higienizacin de la planta con hipoclorito de sodio al 5,25 %: Datos: C1= 525000ppm V1=? C2= 200ppm V2= 10000ml C1V1= C2V2 V1= 200 ppm *10000 ml
52500 ppm

V1= 38.09 ml

CLCULOS PARA LA ELABORACIN DEL VINO Wuva = 6.157 Kg Brix de la Uva = ????? PH = 2.8 3.0 Uva6.157kg Raque 0.201kg Cantidad total de fruta 5.67kg KG DE PRODUCTO: (5.67*100) / 30 = 18.9 CANTIDAD DE SACAROSA: (18.9*24)/100 (5.67*12)/100 = 3.85 Kg De sacarosa CANTIDAD DE METABISULFITO DE POTASIO: 18.9kg*(0.5mg/Kg)*(1gr/1000mg) = 0.00945 kg CANTIDAD DE FOSFATO DE AMONIO: 18.9 lt*(0.5 gr/lt) = 9.45 gr 0.009 kg Semilla0,286 kg

CANTIDAD DE NITRATO DE POTASIO: 18.9 kg *(0.14gr/lt) = 2.646 gr 0.00264 kg CANTIDAD DE CREMOTARTARO: 18.9 kg*(0.24gr/lt) = 4.536 gr 0.00453 kg CANTIDAD DE TIAMINA: 18.9 kg*(15mg/lt)*(1gr/1000mg) = 0.283gr 0.00028 kg

CANTIDAD DE LEVADURA: Por cada kg de producto que se tiene, se le adiciona 1gr de levadura: 18.9 kg de producto = 18.9 gr de levadura

CANTIDAD DE ACIDO TARTRICO:

PH inicial=3,2 PH final = 3.0 3.2 3.0 = 0.2ml (20) = 4 18.9 x 4 = 75.6 (0.2) = 15.2gr = 0.0152Kg Acido Tartarico.

CANTIDAD DE AGUA: Kg H2O = 18.9 (5.67 + 3.85 + 0.001 + 0.01+ 0.002 + 0.004 + 0.002835) Kg H2O = 9.361Lit. AZUCAR QUE NOS HACE FALTA PARA LLEGAR A LOS BRIX DESEADOS

CANTIDAD DE GELATINA SIN SABOR: Por cada kg de producto que se tiene, se le adiciona 1gr de gelatina: 18.9 kg de producto = 18.9gr gelatina

BALANCE DE MASA

BALANCE DE MASA DE FRUTA

M3 = SEMILLA
FRUTA

M2= PULPA

M4= RAQUE

BALANCE DEL VINO

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12

BOTELLON

M13 M1 = Pulpa = M2 = Metabisulfito= M3 = Fosfato= M4 = Nitrato = M5 = Cremotartaro = M6 = Azcar inv. = M13 = Vino = 19200ml = 19.2Lt M7 = Tiamina = M8 = Levadura = M9 = Acido Tartarico= M10 = Agua = M11 = Azcar = M12= Gelatina sin sabor=

ANALISIS DE RESULTADO

El vino es un producto en el cual se debe tener un estricto control con su PH y Brix, ya que sus propiedades palatables son muy rigurosas para el consumidor, tambin se debe tener especial cuidado con la cantidad de luz y oxigeno que reciba l, por que es muy susceptible a la oxidacin. Su elaboracin conlleva un gran trabajo y dedicacin pero el resultado que se puede llegar a obtener es muy reconfortante ya que un vino de buena calidad no solo tiene un sabor esquicito sino tambin es muy saludable para el cuerpo en cantidades razonables ya que no debemos olvidarnos que es una bebida alcohlica.

En el producto terminado se deben manejar valores de PH y unos Brix relativamente bajos igualmente, por lo que esta bebida no es muy dulce y muchos microorganismos patgenos no pueden proliferar en l as que con una pasterizacin como mtodo de conservacin esta bebida no debera causarnos ningn dao al organismo. El producto tuvo uno Brix iniciales de 24, y uh PH de 3.0 lo cual indica que este estaba en sus condiciones normales. Al final el producto tuvo unos Brix finales de 12.3 y un PH de 3.3 eso nos indica que cumple con las caractersticas organolpticas establecidas por la NTC.

CONCLUSION

En esta practica de laboratorio pudimos observar que para elaborar una bebida alcohlica como es el vino adems de tener unos buenos parmetros para su elaboracin es muy importante y se debe tener muy en cuenta las variables de pH y Brix mientras ocurre la fermentacin alcohlica teniendo en cuenta estos datos para conocer la variable de tiempo que influye mucho en las propiedades organolpticas de nuestro producto lo cual le permitir tener mayor grado de aceptacin entre los diversos tipos de consumidores que se presentan en el mercado. El clarificante ha de ser empleado una vez terminada la fermentacin por completo. Bien disuelto en vino, se aade y se remueve bien, dejando reposar el vino durante 3 -5 das con el fin de que clarifiquen las sustancias en suspensin. Estas formarn una capa en el fondo del depsito. El equipamiento del que tengamos que disponer va a ir en concordancia del resultado final de deseemos obtener, lo nico esencial es el mosto y un recipiente donde este fermente, pero si queremos controlar el resultado tendremos que disponer adems de otros elementos como levaduras seleccionadas, termmetro, etc. En fin todo aquello que nos de a conocer los parmetros en que se desarrolla nuestra elaboracin, Por eso es esencial establecer a priori las condiciones idneas para que nuestra elaboracin se desarrolle dentro de los mrgenes ptimos, como son un recipiente que no permita cambios bruscos de temperatura.

BIBLIOGRAFIA

http://www.infoagro.com/viticultura/vino.htm http://www.arroaz.com/pumarejo/vino.htmlhttp http://www.agroinformacion.com/leer-noticia.aspx?not=33118 http://www.gomara.com/mosto-vino.htm http://www.torres.es/esp/asp/vyc_elaboracion_tinto.asp http://www.guiadelemprendedor.com.ar/Vinos.