ANALISIS DE CASOS PRCTICOS DE LAS TEORIAS ADMNISTRATIVAS: ASIGNATURA: FUNDAMENTOS DE ADMINISTRACIN CASO PRCTICO: RESTAURANTE CEVICHERIA LA MAR

PREG N AS A D SARRO UT E LLAR

1.

2.

3.

4.

Qu Cualidades de Gastn Acurio te gustara imitar y por qu? Mencionar mnimo 4. Qu Aportes de la Organizacin Racional del trabajo se aplican en un restaurant de este tipo? Cmo se aplican los principios de T aylor en este tipo de restaurant? Disee 5 tareas para 3 puestos en este restaurant.

ORIGEN
Inspirada en las miles de cebicheras que encontramos en todo el Per, La Mar cebichera peruana, se crea como un intento de internacionalizar y poner en valor uno de los tesoros mejor guardados de la cocina peruana: el cebiche, la cocina marina peruana y el escenario creado para disfrutarla, la cebichera al estilo peruano.

CONCEPTO DE CEVICHERA
Todo ello conservando la natural algaraba que encontramos siempre en una cebichera, respetando la autenticidad de la cocina peruana y aadindole todo lo necesario para que cada uno de los ingredientes, sabores y platos que encierran el mundo de las cebicheras del Per, tengan el escenario perfecto para brillar como se merecen y conquistar y hacer felices los corazones de todo el mundo.

TRMINO: CEVICHERA

Restaurante peruano especializado en cocina de pescados y mariscos, cuyo plato emblema es el cebiche. En sus inicios las cebicheras eran nicamente locales muy sencillos y modestos, sin embargo, con los aos y el auge de la cocina marina han alcanzado mayores grados de sofisticacin y variedad de platos, sin perder por ello su tpico encanto popular y buena sazn.

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FINALIDAD
As, desde nuestra primera apertura, La Mar tiene como principal misin el lograr que todo quien nos visite, descubra, disfrute y haga suyo para siempre, ese invento maravilloso llamado cocina peruana, creada a lo largo de los ltimos 5,000 aos y que hoy, con la humildad de siempre, inicia un largo viaje cuyo destino no es otro que un mundo disfrutando de los cebiches peruanos y descubriendo ese nuevo Per cosmopolita, listo para protagonizar el siglo 21.

A TENER EN CUENTA

MISIN

Transmitir, en cada contacto con el cliente, la frescura del mar y de la personalidad peruana. VISIN Llevar el nuevo concepto de la cebichera peruana al mundo

Fuente: Artculo de Mario Vargas Llosa 22/03/2009

De pequeo
A comienzos de los aos setenta, en una casa limea situada en el lmite mismo de dos barrios, San Isidro y Lince, donde se codeaban la pituquera y el pueblo, un nio de pocos aos sola meterse a la cocina para escapar de sus cuatro hermanas mayores y los galanes que venan a visitarlas. La cocinera le haba tomado cario y lo dejaba poner los ojos, y a veces meter la mano, en los guisos que preparaba. Un da la duea de casa descubri que su nico hijo varn -el pequeo Gastn- haba aprendido a cocinar y que se gastaba las propinas corriendo al almacn Sper Epsade la esquina a comprar calamares y otros alimentos que no figuraban en la dieta casera para experimentar con ellos.

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Una Aficin Secreta

El nio se llamaba Gastn Acurio, como su padre, un ingeniero y poltico que fue siempre colaborador cercano de Fernando Belaunde Terry Alentado por su . madre, el nio sigui pasando buena parte de su niez y su adolescencia en la cocina, mientras terminaba el colegio y comenzaba en la Universidad Catlica sus estudios de abogado. Ambos ocultaron al pap esta aficin precoz del joven Gastn, que, acaso, el pater familias hubiera encontrado inusitada y poco viril.

La Profesin equivocada
El ao 1 Gastn Acurio fue a Espaa, a seguir sus 987 estudios de Derecho en la Complutense. Sacaba buenas notas pero olvidaba todas las leyes que estudiaba despus de los exmenes y lo que lea con amor no eran tratados jurdicos sino libros de cocina. El ejemplo y la leyenda de Juan Mara Arzak lo deslumbraron. Entonces, un buen da, comprendiendo que no poda seguir fingiendo ms, decidi confesarle a su padre la verdad.

Finalmente se descubre
Gastn Acurio pap, un buen amigo mo, descubri as, en un almuerzo con el hijo al que haba ido a visitar a Madrid y al que crea enrumbado definitivamente hacia la abogaca, que a Gastn-hijo no slo no le gustaba el Derecho, sino que, horror de horrores, soaba con ser cocinero! l reconoce que su sorpresa fue monumental y yo estoy seguro que perdi el habla y hasta se le descolg la mandbula de la impresin. En ese tiempo, en el Per se crea que la cocina poda ser una aficin, pero no una profesin de seoritos.

Se enrumba
Sin embargo, hombre inteligente, termin por inclinarse ante la vocacin de su hijo, y le firm un cheque, para que se fuera a Pars, a completar su formacin en el Cordon Bleu. Nunca se arrepentira y hoy debe ser, sin duda, uno de los padres ms orgullosos del mundo por la formidable trayectoria de su heredero. Gastn estuvo dos aos en el Cordon Bleu y all conoci a una muchacha francesa, de origen alemn, Astrid, que, al igual que l, haba abandonado sus estudios universitarios ella, de Medicina- para dedicarse de lleno a la cocina (principalmente, la pastelera). Estaban hechos el uno para el otro y era inevitable que se enamoraran y casaran.

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El Primer Restaurant
Despus de terminar sus estudios y hacer prcticas por algn tiempo en restaurantes europeos, se instalaron en el Per y abrieron su primer restaurante, Astrid y Gastn, el 1 de julio de 1 4 994, con 4 .000 5 dlares prestados entre parientes cercanos y lejanos. El xito fue casi inmediato y 1 aos , 5 despus, Astrid y Gastn exhibe sus exquisitas versiones de la cocina peruana, adems de en Lima, en Buenos Aires, Santiago, Quito, Bogot, Caracas, Panam, Mxico y Madrid.

En estos restaurantes la tradicional comida peruana es el punto de partida pero no de llegada: ha sido depurada y enriquecida con toques personales que la sutilizan y adaptan a las exigencias de la vida moderna, a las circunstancias y oportunidades de la actualidad, sin traicionar sus orgenes pero, tambin, sin renunciar por ello a la invencin y a la renovacin. Otra variante del g enio gastronmico de Gastn Acurio es La Mar, un restaurante menos elaborado y formal, ms cercano a los sabores g enuinos de la cocina popular, que, al igual que Astrid y Gastn, despusde triunfar en el Per, tiene ya una feliz existenciaen siete pases extranjeros. Y, como si esto fuera poco, han surgido en los ltimos aos otras cadenas, cada una de ellas con una personalidad propia y que desarrolla y promueve una rama o especialidad del frondoso recetario nacional, Tanta, Panchita, PasqualeHermanos, La JugueraPeruana, La Pepa y -el ltimo invento por ahora- Chicha, en ciudades del interior dotadas de una comida regional propia, a la que estos restaurantes quieren dignificar y promover. En el ao de 2008 la cifra de ventas del complejo fue de 60 millones de dlares.

Un Gran Logro
Pero el xito de Gastn Acurio no puede medirse en dinero, aunque es de justicia decir de l que su talento como empresario y promotor es equivalente al que despliega ante las ollas y los fogones. Su hazaa es social y cultural. Nadie ha hecho tanto como l para que el mundo vaya descubriendo que el Per, un pas que tiene tantas carencias y limitaciones, goza de una de las cocinas ms variadas, inventivas y refinadas del mundo, que puede competir sin complejos con las ms afamadas, como la china y la francesa. (A qu se debe este fenmeno? Yo creo que a la larga tradicin autoritaria del Per: la cocina era uno de los pocos quehaceres en que los peruanos podan dar rienda suelta a su creatividad y libertad sin riesgo alguno).

Nuevas Oportunidades
En buena parte es culpa de Gastn Acurio que hoy los jvenes peruanos deambos sexos sueen con ser chefscomo antes soaban con ser psiclogos, y antes economistas, y antes arquitectos. Ser cocinero se ha vuelto prestigioso, una vocacin bendecida incluso por la frivolidad. Y por eso, pese a la crisis, en Lima se inauguran todo el tiempo nuevos restaurantes y las academias e institutos de alta cocina proliferan. Si alguien me hubiera dicho hace algunos aos que un da iba a ver organizarseen el extranjero viajes tursticos gastronmicosal Per, no lo hubiera credo. Pero ha ocurrido y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el aj de gallina, los picarones, el suspiro a la limea, etctera, traen ahora al pas tantos turistas como los palacios coloniales y prehispnicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu. La casa-laboratorio que tiene Gastn Acurio en Barranco, donde explora, investiga, fantasea y discute nuevos proyectos con sus colaboradores, ha adquirido un renombre mtico y la vienen a visitar chefs y crticos de medio mundo.

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Su aporte
Gracias a Gastn Acurio, los peruanos han aprendido a apreciar en todo lo que vale la riqueza gastronmica de su tierra. l tiene un programa televisivo en el que, desde hace cinco aos, visita cada semana un restaurante distinto, para mostrar lo que hay en l de original y de diverso en materia de men. De este modo ha ido revelando la increble diversidad de recetas, variantes, innovaciones y creaciones de que est hecha la cocina peruana. Cmo se da tiempo para hacer tantas cosas (y todas bien) es un misterio. Su programa Aventura culinaria ha servido, entre otras cosas, para que se sepa que, adems de Gastn Acurio, hay en el Per de hoy otros chefs tan inspirados como l. Esa generosidad y espritu ancho no es frecuente entre los empresarios, ni en el Per ni en ninguna otra parte.

Sus Colaboradores
Si en Astrid y Gastn, La Mar o cualquiera de los otros restaurantes de la familia, usted se siente mejor atendido que en otras partes, no se sorprenda. Los camareros de Gastn Acurio -juro que esto no es invencin de novelista- siguen cursos de ingls, francs y japons, y toman clases de teatro, de mimo y de danza. Si despus de recibir este entrenamiento deciden buscarse otro trabajo, mejor para ellos dice Acurio. sa es la idea, justamente , .

Un Ejemplo
El xito no lo ha mareado. Es sencillo, pragmtico, vacunado contra el pesimismo, y, como goza tanto con lo que hace, resulta estimulante escucharlo hablar de sus proyectos y sueos. No tiene tiempo para envidias y su entusiasmo febril es contagioso. Si hubiera un centenar de empresarios y creadores como Gastn Acurio, el Per hubiera dejado atrs el subdesarrollo haca rato.

DISEE 5 TAREAS PARA 3 PUESTOS EN ESTE RESTAURANT.

Chef 1.

2.

3. 4. 5.

Supervisar la preparacin de los platos de acuerdo a la receta y su calidad. Tiene bajo su responsabilidad el rea de cocina Realizar el control de calidad a cada plato Supervisar el buen estado de los insumos Velar por la limpieza e Higiene en la preparacin y el ambiente de cocina.

ANALISIS DE CASOS PRCTICOS DE LAS TEORIAS ADMNISTRATIVAS: ASIGNATURA: FUNDAMENTOS DE ADMINISTRACIN CASO PRCTICO CONTINENTAL AIRLINES
HISTORIA DE LA COMPAA 1934 - Continental Airlines fue fundada hace ms de 77 aos por Walter T. Varney y su socio Louis Mueller como Varney Speed Lines. El 15 de julio de 1934, esta precursora de Continental realiz su primer vuelo en una ruta de 530 millas desde Pueblo, Colorado a El Paso, Texas con escalas en Las Vegas, Santa Fe y Albuquerque, Nuevo Mxico. El mismo ao, Varney cedi el control a Mueller.

Julio de 1936 - Mueller vendi el 40 por ciento de la nueva compaa a Robert F. Six, quien estuvo a cargo de ella por ms de 40 aos. 1 de julio de 1937 - Robert F. Six cambi el nombre de la compaa a Continental Airlines. En 2009 - Continental Airlines celebra 75 aos de orgulloso servicio. La historia de la compaa es muy extensa desde sus humildes principios como compaa de transporte de correo hasta ser reconocida como la aerolnea ms admirada del mundo por la revista FORTUNE. ANTECEDENTES CORPORATIVOS Continental Airlines es la quinta lnea area ms grande del mundo. Continental, junto con Continental Express y Continental Connection, tiene ms de 2750 salidas diarias en Amrica, Europa y Asia, y llega a 133 destinos nacionales y 132 destinos internacionales. Ms de 750 destinos adicionales se atienden actualmente mediante aerolneas asociadas. Con ms de 43 000 empleados, Continental tiene centros de operaciones en Nueva York, Houston, Cleveland y Guam y, junto con sus socios regionales, transporta aproximadamente 67 millones de pasajeros por ao. Continental, que este ao celebra su 75 aniversario, gana

constantemente premios y reconocimientos por sus operaciones y su cultura corporativa. Por sexto ao consecutivo, la revista FORTUNE nombr a Continental el No. uno en la edicin del 2009 de su lista de compaas ms admiradas del mundo. EL PLAN MARCHA HACIA DELANTE: THE GO FORWARD PLAN Este es el duodcimo ao que Continental est operando bajo el esquema de su Plan Marcha Hacia Adelante, el plan maestro de la aerolnea para el xito. Este plan, en constante evolucin, abarca cuatro aspectos fundamentales y ayuda a la empresa a definir y comunicar sus metas. Desde su implantacin en 1995, el Plan Marcha Hacia Adelante ha llevado a la compaa a niveles superiores en trminos de excelencia en servicio y resultados financieros comparado con su red de competidores. Volar para Ganar Lograr utilidades por arriba del promedio en un entorno de la industria que ha sufrido cambios significativos. Hacer crecer la empresa de modo que pueda ser rentable y continuar mejorando la combinacin de clientes de negocios/clientes de viajes de placer. Maximizar los canales de distribucin y abatir al mismo tiempo los costos de distribucin, eliminando aquellos costos que no generen valor agregado. Proveer para el Futuro Administrar el activo de la compaa a fin de maximizar el valor para los accionistas y proveer para el futuro. Reducir los costos mediante el uso de la tecnologa. Generar un flujo de efectivo positivo y mejorar la flexibilidad financiera de la empresa incrementando nuestro saldo de efectivo. Hacer de la Confiabilidad una Realidad Entregar un producto lder en la industria que la aerolnea se enorgullezca en vender. Ubicarnos entre las mejores aerolneas de la industria segn los indicadores clave del Departamento de Transporte de los E.U.A: llegadas a tiempo, manejo de equipaje, quejas y abordajes denegados involuntariamente. Mejorar nuestro producto da tras da. Trabajar Juntos Ayudar a empleados bien capacitados a desarrollar carreras que disfruten todos los das. Tratarnos unos a otros con dignidad y respeto. Concentrarnos en la seguridad, facilitar el uso de los programas para el personal y seguir mejorando la comunicacin. Mantener sueldos y prestaciones

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apropiados tanto para los empleados como para la empresa. PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS 100 Mejores Compaas para Trabajar en los E.U.A. Revista FORTUNE (1998-2004) No. 1 Aerolnea ms Admirada de los E.U.A. Revista FORTUNE (mar/07 2 aos consecutivos) No. 1 en Encuesta Anual de Aerolneas Business Travel News (nov. / 08)

NOTICIAS SOBRE CONTINENTAL AIRLINES Abril de 2009 El Departamento de Transportes de los E.U.A. (DOT) aprob tentativamente la solicitud que permitira a Continental Airlines incorporarse a la alianza inmunizada contra disposiciones antimonopolio ya existente entre United Airlines y otras ocho lneas areas integrantes de Star Alliance. La solicitud tambin incluye el ingreso de Continental a una alianza integrada mundial. Junio de 2009 Continental Airlines anunci los resultados del vuelo de demostracin de biocombustibles que realiz el 7 de enero de 2009 en asociacin con Boeing, GE Aviation/CFM International y UOP, una empresa de Honeywell. La mezcla de biocombustibles tuvo un desempeo equivalente o incluso superior al del combustible tradicional, con un incremento de aproximadamente 1.1 por ciento en la eficiencia de consumo en comparacin con el combustible convencional en las diferentes etapas del vuelo de demostracin. PRINCIPALES DESTINOS Atlntico/Caribe Antigua: Antillas holandesas Aruba Gran Caimn Jamaica Las Bahamas Las Bermudas Puerto Rico Rep. Dominicana St. Maarten St. Thomas Trinidad y Tobago Centroamrica: Belice Costa Rica El Salvador Guatemala Honduras Nicaragua Panam

Europa / Medio Oriente: Alemania Blgica Dinamarca Escocia Espaa Francia Grecia Holanda Inglaterra Irlanda Irlanda del Norte Israel Italia Noruega Portugal Suecia Suiza Micronesia Guam y otras 9 Islas del Pacfico Norteamrica E.U.A. Canad y Mxico Sudamrica Argentina Brasil Colombia Ecuador Per Venezuela Pacfico del Sur / Lejano Oriente Australia China Filipinas Hong Kong India Japn

CASO PRCTICO: CINEPLANET HISTORIA

CinePlanet es una empresa peruana dedicada a la operacin de complejos cinematogrficos y exhibicin de pelculas que inicio operaciones en Julio del 2000. Actualmente, es la cadena de multicines lder en nmero de salas, espectadores y recaudacin. Con siete aos de operacin, cuenta con ocho complejos en Lima, cinco en provincias (1 en Arequipa, 1 en Piura, 1 en Chiclayo y 2 en Trujillo), lo cual suman 107 pantallas. La historia de CinePlanet empieza, a mediados de 1998, con una idea originada por tres jvenes peruanos, quienes, luego de terminar su

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postgrado en Wharton University, decidieron regresar al Per para identificar oportunidades de inversin y desarrollar nuevos proyectos. Nexus Group, empresa peruana formada por estos jvenes, identific una fuerte necesidad en el rubro entretenimiento, en Lima y las principales ciudades del Per. La industria del cine fue seleccionada como una industria con elevado potencial de crecimiento, considerando que el nmero de espectadores haba cado de 16 millones en 1981 a 3 millones en 1995. En el ao 1999 Nexus Group (empresa del Grupo Interbank) adquiere la cadena de cines Cineplex, empresa que operaba hasta la fecha tres complejos de cine ubicados en los distritos de San Miguel, Centro de Lima (Cine Adn y Eva) y Miraflores (Cine Alczar). A partir de esta adquisicin, el grupo decide reclutar un staff gerencial, experto en el rubro de servicios, con el objetivo de crear una empresa orientada al cliente y sus colaboradores, desarrollando una cultura basada en valores. En Mayo de 2005, como parte de su estrategia de expansin regional, CinePlanet ingresa al mercado chileno bajo la marca Movieland. En la primera etapa, la puesta en marcha de Movieland ha sido en la ciudad de Santiago, Valdivia y Temuco, inaugurando a la fecha 04 complejos. Cineplanet fue la primera cadena de Cine en traer al Per el cine Digital Movie 3D con su slogan "la pantalla cobra vida" dicho servicio se brind primero en su cine de Alcazar en Lima para que a fines del 2008 saliera al interior del pais especificamente a la ciudad Nortea de Trujillo en su complejo de cine del Real Plaza Trujillo aperturando as la primera sala de cine 3D del interior del Per. CinePlanet tiene planeado seguir llevando la experiencia del cine a mucho ms zonas de Lima y Provincias que no cuenten con esta alternativa de entretenimiento.

MISIN / VISIN Misin Compartir con nuestros colaboradores y clientes una Experiencia Divertida y Gratificante. Visin CinePlanet = Entretenimiento

VALORES Somos:

Personas con sentido del humor Leales Aprendemos cada da Nos enorgullece ser honestos Excelentes en el servicio, y Trabajamos en equipo NUESTROS CINES Cineplanet Alczar Arequipa Cineplanet Centro Chiclayo Cineplanet Comas Huancayo Cineplanet La Molina Cineplanet Piura Cineplanet Cineplanet Cineplanet Cineplanet Norte Cineplanet Primavera

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Cineplanet Risso Cineplanet Trujillo Centro Real Plaza MOVIELAND HISTORIA Cines Movieland inici su operacin en Chile en mayo del 2005. Este crecimiento es parte de una estrategia de expansin regional. Adems de Chile, la compaa opera en Per hace 6 aos bajo la marca de CinePlanet. Actualmente es la cadena ms grande de cinemas en el Per en cuanto a nmero de pantallas (cerca de las 100) y espectadores (mas de 5 millones y medio al ao). El principal accionista de Cines Movieland es la empresa britnica Actis. En Chile, nuestra compaa tiene el mismo exitoso formato, con estndares de la mejor calidad que se centran en el servicio al cliente e instalaciones con la mejor tecnologa y seguridad. En una primera etapa la puesta en marcha de Cines Movieland ha sido en la ciudad de Valdivia, Santiago y Temuco. Nuestro objetivo es ser lder en servicio y confort. Nuestros modernos complejos de cines buscan que los espectadores SIEMPRE nos elijan y nos consideren la mejor cadena de cines de Chile. Para que una cadena de cines sea exitosa, no slo basta con ofrecer una buena ubicacin e infraestructura, sino contar con el mejor servicio mostrando una GRAN SONRISA Y ACTITUD POSITIVA a sus clientes. MISION / VISION Misin "Dar a todos los chilenos la oportunidad de vivir un nuevo mundo de entretenimiento" Visin CIneplanet San Miguel CIneplanet Trujillo

Movieland = Entretenimiento VALORES - Ser Serviciales - Ser Honestos - Ser Justos y Equitativos

- Ser Creativos - Trabajar en Equipo - Tener afn de superacin NOTA: CINEPLANET FUE ELEGIDO EL AO PASADO EN EL PUESTO 9 DEL RANKING DE LAS MEJORE EMPRESAS DONDE TRABAJAR.