INSTITUTO LEONARDO BRAVO

MATERIA:

CONTROL DE COSTOS DE A Y B

CATEDRTICO:

LIC. CARREIRA DEL CUETO M FERNANDA

ALUMNOS: CEBALLOS MALDONADO NSTOR DE JESS

LICENCIATURA EN TURISMO

QUINTO SEMESTRE

TEMA:

PRCTICA DE APROVECHAMIENTO Y RENDIMIENTO

ITALIA La historia nos cuenta que la comida italianarecibi influencia de otros pases, tales como Grecia, frica y los pases asiticos. Los griegos, africanos yasiticos que se establecieron all trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacanun pan plano, el cual, se imagina, llev a la creacin de la pizza. Por tener un clima y un suelo variado, Italia produce una variedad de cereales, frutas y legumbres. En el norte podemos encontrar trigo, arroz y maz. La gente del norte usa esos cereales para hacer susplatos tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz; y la polenta, que es un tipo de harina hecha de maz, el cual se puede asar o cocer. En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso, y los granjeros que viven en esta rea, plantan aceitunaspara comer y tambin para hacer el aceite. El aceite se usa mucho en la comida italiana. Tambin en el sur, ala gente le gusta preparar la comida con muchos condimentos. El organoes un tipo decondimento tpico de la cocina italiana.

Los italianos usan tambin bastante queso en la comida. Los ms conocidos son: el parmigianoreggiano yel granna pagano. En 1840, se introduce el parmesano, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos.En Liguria, los quesos ms usados son: el gorgonzola, el marscapone y el lodigiano. stos son diferentesquesos que se usa en diferentes platos. Tambin son famosos los dulces de Italia, por ejemplo la regin deSicilia est bien conocida por producir el cannolo, un dulce que est rellenado con natillas. La refeccin principal en Italia se come en el medio del da y es compuesto de tres platos. El primero,usualmente es el arroz o la pasta. El segundo y principal plato, est compuesto de la carne, el pollo o elpescado. Y el ltimo, es el postre. La cocina Italiana es rica en exquisitos platos nicos, como la pasta con verduras, hortalizas o legumbres: ingredientesesenciales de nuestras tradiciones locales; pero tambin ofrece una gran variedad de carnes, excelente pescado(abundante en los mares de la pennsula), quesos aromticos y deliciosos postres. Con todo, es indudable queel elemento fuerte en nuestra mesa es el primer plato, en todas sus variedades: pasta seca o en caldo,diferentes tipos de arroz guisado, sopas y minestrones, flanes, etc. Pero no podemos olvidar que gran parte delos platos tradicionales ms difundidos provienen de la cocina pobre, campesina y de las clases menospudientes que, en el transcurso del tiempo, han creado no obstante las difciles condiciones de vidaautnticas especialidades.Un ejemplo de ello son las sopas a base de pan duro y verduras como la ribollita y el acquacotta de laToscana y una gran cantidad de platos que, a pesar de basarse en ingredientes de bajo linaje, se hantransformado en platos clsicos de la cocina italiana. Gastronoma del Norte de Italia En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el 'chucrut', se encuentran losmejores 'gnocchi' de espinacas y patatas, albndigas de ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, unamasa de harina de maz que normalmente se deja secar para frerla o asarla como acompaamiento de lascarnes y pescados. La pasta es excelente en Lombarday Liguria, aparte de que se encuentran todas las modalidades conocidas,las salsas son deliciosas. Cabe destacar dentro de stas el 'pesto genovs' con la albahaca como principalcondimento o la 'boloesa' a base de carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia.Los 'risottos' son, sencillamente, deliciosos y se preparan de manera extraordinaria. Gastronoma del Centro En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de verduras consistentes,como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, adems, de lasalcachofas, los esprragos, las setas, las judas verdes,

las espinacas o las trufas que se preparan sencillamentey se comen solas o como acompaamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'allaporchetta' preparadas con carne de cerdo que se asapreviamente y despus se trocea y se rellena con hierbas aromticas. El pescadono es un plato bsico peromerece la pena destacar la sepia en el Lazioy la carpa a la parrilla de Umbra. El aceite de olivase utilizacomo alio junto a las hierbas aromticas y se cocina con grasa animal. En las zonas montaosas se utilizancon abundancia los picantespara contrarrestar el fro. Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto delpas, a pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia, aqu sta se suele aderezar con un poco de picante. La pasta 'all'amatriciana' que puede resultar una verdadera bombapara estmagos poco acostumbrados a los sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buenacompaamiento. El 'Pecorino' es el tpico de la zona, adems de poder encontrarlo con un ligero saborpicante en su presentacin 'Pecorino romano'. Gastronoma del Sur El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el aceite de oliva. Deprimero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientosaderezados con plantas aromticas, sin olvidar las sempiternas cebollas Lampasciuoli o losesprragos silvestres. La pastano poda faltar y la elegida por los sureos, losmacarrones y los espaguetis. Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con carne decerdo, salchichn, huevo, requesn y mozzarella. Tampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada conharina integral y smola de maz que suele acompaarse con una salsa de verduras, toda una maravilla para elpaladar. En cuanto a pescadosla variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes olenguados, mariscosmuy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', tpica de laregin y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy buena calidad. No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de mozzarella, mientrasque el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso ms curadopruebe el 'Provolone'. Y comopostrenada mejor que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritoscon miel y frutas escarchadas. La Cocina de las Islas Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado en el tiempo.Cerdea tiene cierto gusto cataln en platos como la 'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas ychorizo o la 'Leprudida' muy parecida a la olla podrida espaola. Sin embargo destaca por su espectacularidadel 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interiordescubriremos diversas carnes de aves, a pesar de que pueda parecer increble.Sicilia es plenamente mediterrnea. Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados, son la base de sucocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones conragout de pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia inolvidable.Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duroque se rebozan y se fren, son exquisitas Vinos Para que la comida resulte un completo placer, lo apropiado es regarlas con los excelentes vinos italianos, loscuales tienen 194 denominaciones de origen que dan fe de su gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello diMontalcino, Spumanted'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos conocidos pero demuy buen carcter. Sin ningn tipo de reparo lo aconsejable es probar cualquiera de stos ricos caldos. Loslicores italianos son el colofn ideal para una deliciosa comida, eso s siempre despus de un aromtico ydelicioso caf.