Marie Antoine Carême

O también conocido:
- le dieu Carême
- le Napoleón des fourneaux
- le cuisinier des Rois et le Roi des cuisiniers

Nacio en 1783, en la Rue du Bac en París, en el

seno de una mísera y extensa familia (las fuentes
hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio
Carême), mantenida por su padre, estibador en los
cercanos muelles.

En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre

le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du
Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y
alentándole para que se abriera camino en la vida.

En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el abandono de niños,
que, sin recursos, formación ni recomendaciones, se veían abocados a agotadores,
insanos y apenas remunerados trabajos, o a la mendicidad o la prostitución. Sin
embargo, la fortuna sonrió a nuestro Carême: después de errar por las calles
durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de
Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció
hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como
marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.

Hay que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre y perfecciona sus
talentos e instintos para la cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar
de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y
disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima
y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de
grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos
que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, peleándose
con los textos de las obras de Palladio y Tertio.

Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los

conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando
espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras
arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe
encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones.

En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería,
la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los
"extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes
banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los
"extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix.

En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus
innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordianria en el arte
de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.
Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son : Lannes para los
manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de
Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.
En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême
entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en
1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión
aliada, y nuevamente tenemos a Carème al servicio de Alejandro I.

En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del principe de Gales, a
la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de
Jorge IV.

En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward,

embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo,
para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente,
y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que
regresa a Francia.

De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un

ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena
y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio
hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a
acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs.

En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a

cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón
Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose
de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.

Por lo visto hasta ahora, comprendemos que Carême es un cocinero excepcional,

pero sin que su agitada vida y la exquisitez de sus patrones den pie para que en la
cocina se hable de un antes y un después de Carême.

Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina
que podríamos denominar "de corte", y que encontrará su ocaso en la segunda
mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se
adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán
fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.

Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una
superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus
obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la
cocina como no se había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su
monumental "Art de la cuisine française au XIXe siècle" se denominan "traité", y
eso es lo que son: aunténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de
recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En
nuestros días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su
enciclopédico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos.

Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de

trabajo de los cocineros (recordemos la "espantada" que realizó al ver las
condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso a su
ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las innovaciones de
Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza
e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que
usaban las doncellas austríacas).

Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el

fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con
denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo
Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un
mismo plato.

Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la

nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas
las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en
sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió
mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.

Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême

pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la
decoración no se limita a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía
hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar
personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París.

La vida de Carême está llena de pasajes curiosos. Han llegado hasta nosotros a
través de su propia obra y de los escritos de gentes que trataron con él.
Destacaremos su especial relación con Talleyrand: Carême nunca fue un empleado
fijo de Talleyrand, pero era el cocinero favorito de este principe, (uno de los más
exquisitos gourmets de todos los tiempos) y era llamado como extra siempre que
se organizaba un banquete. El respeto y la admiración entre ambos eran mutuos:
Carême consideraba al principe el mejor de sus anfitriones y el gastrónomo más
entendido de todos los que trató, por su parte, Tayllerand recomendaba a Carême
como su cocinero favorito, que de este modo consiguió sentar plaza en las cocinas
de lo más florido de la nobleza europea.

Son numerosas las anécdotas que rodean los banquetes de Carême, la mayoría
relatadas por él mismo. Nuestra favorita es el demencial descontrol que rodeó el
Banquete de los Aliados, servido por Carême en 1815, en la llanura de Vertus.
Carême montó su cuartel general en una granja, y se hizo enviar desde París un
convoy de carretas con la vajilla y la mantelería, así como sendos rebaños de vacas
y corderos, fuertemente escoltados, para evitar el pillaje de las bandas de cosacos
saqueadores que pululaban por la zona. La principal preocupación de Carême no
fue, sin embargo, la precariedad de medios o la monstruosidad del banquete, sino
que los cuarenta cocineros que llevaba como ayudantes tuvieran que dormir en la
paja de un establo.
Carême ha sido nominado como "Le Dieu Carême", "le Napoleon des fourneaux" o
"Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers", prueba suficiente de la admiración
que suscitaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio
de 1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una de
sus calles.
Carême tuvo una relación muy especial con la arquitectura: desde el temprano
estudio de la sección de grabados de la biblioteca nacional, pasando por los
espléndidos y complejos grabados con que ilustró sus obras, hasta los trabajos
puramente arquitectónicos que publico, mostró un especial talento como arquitecto.
Carême dice que "las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura, y la
principal rama de esta última es la pastelería". Los grabados y diseños de Carême
fueron estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de la época, que no
dudaron del talento innato del genial cocinero para la arquitectura.

es curiosa la predisposición de Carême hacia estas dos artes, la cocina y la

arquitectura, que tienen en común una fuerte base técnica y un importante
componente artístico.

Tambien tiene muchos libros

Carème, Marie-Antoine. El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes.

Barcelona: Tusquets, 1980. (Es la única traducción de la obra de Carême al
español, y es una parte de "L'art de la cuisine française au XIXe siècle")

Carème, Marie-Antoine. Le Pâtissier pittoresque. Paris: imp. de F. Didot, 1815

Carème, Marie-Antoine. Le Pâtissier royal parisien. Paris: J.G. Dentu, imp., 1815

Carème, Marie-Antoine. Projects d'architecture, dediés à Alexandre 1er. Paris:

l'auteur, 1821

Carème, Marie-Antoine. Projects d'architecture pour les embellissements de Paris

et de Saint-Pétersbourg. Paris: l'auteur, 1821

Carème, Marie-Antoine. Projects d'architecture pour les embellissements de

Paris. Paris: l'auteur, 1821-1826

Carème, Marie-Antoine. Le Maître d'Hôtel français. Paris: impr. de Firmin-Didot,

1822

Carème, Marie-Antoine. Le cuisinier parisien. Paris: imp. de F. Didot, 1828

Carème, Marie-Antoine. L'art de la cuisine française au XIXe siècle. Paris:

l'auteur, 1833-1844 (Esta obra consta de 5 volúmenes. El primero está incluido en
"Le cuisinier parisien", el segundo y tercero se publicaron en 1833, después de su
muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en 1844, fueron escritos por Plumerey
basándose en las notas dejadas por Carême.)

Chaix, Edmond. Éloge de Antonin Carême. Paris: imp. de Chaix, 1949

L'art de la cuisine française au XIXe siècle: catalogue de l'exposition organisée par

le mairie de Paris à l'Orangerie de Bagatelle. Paris: Délégation à l'action artistique
de la Ville de Paris, 1948

Rodil, Louis. Antonin Carême de Paris: 1783-1833. Marseille: J. Laffitte, 1980

Bernier, Georges. Antonin Carême, 1783-1833: la sensualité gourmende en

Europe. Paris: B. Grasset, 1989

Davis, Kathryn. Hell: a novel. Hopewell, New Jersey: Ecco Press, 1998 (En esta
curiosa novela de terror y misterio, uno de los personajes es el espíritu de Carême,
que mantiene una liza culinaria con otro de los personajes)