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I.

INTRODUCCION:En su acepcin ms general, la leche es un alimento primordial segregado por lasglndulas mamarias de los mamferos con la finalidad de nutrir las cras en su primerafase de vida.Con la aparicin de la produccin lctea, los humanos inventamos un mecanismo inter especies para amamantar a nuestra prole, as se alivi a la mujer de la funcinbiolgica a la que estaba atada, y comienza un ciclo de auto modificacin, ajena a laevolucin natural, en la que la cultura moldear los futuros cambios genticos de losorganismos de su entorno, como de si mismo.Leches utilizadas en la alimentacin desde tiempos ancestrales son las leches deoveja, cabra y vaca; siendo las de burra, yegua, reno y camello las menos relevantes.La composicin de la leche vara con la especie, raza, tipo de alimentacin, estadosanitario y fisiolgico del animal, poca del ao y el nmero de ordeos:Como se aprecia en el cuadro anterior las leches difieren ampliamente en sucomposicin de acuerdo a especie de la que proviene: la humana es ms rica enhidratos de carbono y ms pobre en protenas; la de oveja, bfalo y rena son las msricas en energa debido a su alto contenido de grasas y protenas.En la actualidad, el hombre utiliza para alimentarse en gran escala, un sucedneo dela leche materna de su propia especie, la leche de vaca.La leche es el alimento ms completo que entrega la naturaleza y tiene grandesposibilidades industriales para obtener diversos productos para la alimentacinhumana, industria farmacutica y otros. Es considerada como un alimento completopuesto que contiene elementos nutritivos en cantidades adecuadas para elfuncionamiento correcto de los procesos bioqumicos que se producen en elorganismo. Sin embargo el estricto cumplimiento de las medidas higinico sanitariasdeben ser una premisa para garantizar que la leche se obtenga con una calidadoptima, aspectos que son fcilmente de corroborar en los anlisis que se realizan enun laboratorio.Los anlisis microbiolgicos y fsicos-qumicos que se le realizan no tienen carcter preventivo, sino que son inspecciones que permiten valorar la calidad del producto. Sinembargo la rapidez con que se realicen estas determinaciones va a proporcionar ladisminucin del tiempo de liberacin de este alimento para el consumo, generalmentedirigido a la poblacin ms vulnerable. Esto a motivado al desarrollo de mtodos2 rpidos y/o automatizados en el diagnostico de la calidad de la leche y sus productos.Constituye adems en los ltimos aos una necesidad. Bajo las nuevas concepcionesde calidad y comercializacin que predominan en este sector, el enfoquefundamentalmente se dirige hacia la obtencin de una respuesta en el menor tiempoposible, lo cual hace que se tomen medidas correctivas sobre las posibles brechas enla higiene de algunas de las fases de la cadena productiva, antes de que el productosea liberado al mercado.La complejidad bioqumica de la leche en su composicin y su elevada actividad deagua la convierte en una de los alimentos naturales donde proliferan fcilmente lamayor parte de los microorganismos y bien se podra catalogar como un mediouniversal de cultivo.Los microorganismos en la leche tienen varias orientaciones. Unos son beneficiosospor las transformaciones que producen y otros perjudiciales y su control presentaaspectos sanitarios y comerciales, el primero se refiere al riesgo que el alimento puedesuponer para la salud del consumidor cuando es portador de microorganismospatgenos o de sus toxinas y el segundo a las caractersticas de conservacin de lamisma que viene determinada por la presencia de un mayor o menor numero de florasaprofitita, esta en elevadas concentraciones puede producir defectos y disminucinde las propiedades nutritiva y organolpticas del

producto.Existen grupos de microorganismos (M.O) que son tomados como indicadores en laIndustria Lctea, pues su presencia permitir comprobar el cumplimiento de laaplicacin de las buenas practicas higinicas. M.O indicadores:-Bacterias aerbicas mesfilas-Coliformes totales y fecales-Enterobacterias torales-EnterococoLos mtodos de anlisis para evaluar la calidad higinico sanitaria de la leche hanevolucionado sustancialmente desde la dcada de los 60, llegando a oficializare losmtodos convencionales de conteo en placa. Estos mtodos universalmenteconocidos tienen limitantes como son el excesivo tiempo de realizacin, amplialaboriosidad y utilizacin de gran cantidad de medios de cultivo, placas y otrosinsumos.Entre la flora bacteriana existente en la leche cruda, leche pasterizada, y productoslcteos hay importantes diferencias. Intervienen muchas variables y el tipo debacterias y la contaminacin de productos alimenticios dependen de:1. Los microorganismos pueden producir cambios deseables en lascaractersticas fsico qumicas de la leche durante la elaboracin de diversosproductos lcteos.2. Los productos lcteos y la leche pueden contaminarse con microorganismospatgenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor.3. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productoslcteos afectando la calidad de sus subproductos.Contaminacin inicial de la leche.Una vez que la leche ha atravesado el canal del pezn tiene un determinado nmerode bacterias. Es importante diferenciar y conocer el contenido de bacterias antes ydespus de la secrecin.Es fundamental obtener leche con unbajo recuento inicial de bacterias yrefrigerarla inmediatamente a 4 8C. Si se logra eso, tendremosbacteriolgicamente hablando, una excelente materia prima.Para lograr una leche de buena calidad bacteriolgica, es fundamental la participaciny la autoges.Infecciones de la ubre. En infecciones agudas el contenido de bacterias de cuartosindividuales al comienzo del ordeo puede superar el 1.000.000/ml (Ej: mastitisdebidas a Streptococcus agalactiae). La leche de los cuartos con infeccionessubclnicas debidas a streptococos y estafilococos contienen alrededor de 25.000bacterias/ml en la leche mezcla de los cuartos. Infecciones latentes debida aestafilococos y estreptococos contienen alrededor de 40.000 bacterias/ml en elcomienzo del ordeo y unas 3.000/ml. en la leche mezcla de los cuartos.Canal del pezn: tiene una flora muy variada. HayStaphilococcus aureuscoagulasapositivos, Micrococcaceae, Corinebactrerium (especialmente bovis), estreptococos nopatgenos. An cuando se toma una muestra de leche desinfectando bien la punta delpezn (durante 20 segundos con alcohol al 80%), no es posible eliminar esa flora.Trabajos de investigacin han demostrado que la nica forma de evitar esa flora delcanal del pezn es, obtener la muestra de leche mediante puncin de la cisterna de laubre o del pezn.Tambin se ha demostrado que no todas las bacterias que viven sobre la piel soncapaces de desarrollarse en el canal del pezn. En la piel predominan los micrococosy no as en el canal del pezn. Mientras que los estafilococos, que no predominan enla piel, lo hacen en el canal del pezn.Contaminacin postsecretoria.Piel de los pezones: aqu se encuentra una amplia variedad de bacterias que puedenmultiplicarse en los restos de la leche (cuando quedan restos de leche en los equipospor deficiente lavado). No obstante estas bacterias no influyen demasiado (sonbacterias que an no estn adaptadas a leche) en el recuento total de bacterias.La proporcin de bacterias provenientes de la piel de los pezones puede ser significativa cuando se ordean pezones sucios con barro y bosta, por el efecto delavado de los pezones (teat washing effect). Eso es fcil de comprobar: si se ordeanpezones sucios, al retirar las unidades de ordeo los encontramos limpios.Las bacterias provenientes de la materia fecal

comoEnterobacteriaceae,Enterococcus,Bacillus,Clostridium, Listeria, tienen un rol muy importante (como sever mas adelante) en la calidad de la leche y los subproductos. Estas bacteriaspueden demostrarse con cultivos especficos, en el recuento total de bacterias estasno aparecen, pero como se dijo, tienen mucha influencia sobre la calidad de losproductos terminados (rutina de ordeo).Del ambiente: con las actuales instalaciones y sistemas de ordeo, es escasa lacontaminacin del ambiente. Se debe fundamentalmente al polvo de los alimentosconcentrados y bosta de los pisos que contaminan las pezoneras cuando stas secaen. Las bacterias sonEnterobacteriaceae, Micrococcus, Bacillus, Clostridium, etc.Equipamiento de ordeo y tanques de fro. Cuando estos equipos no estnsuficientemente higienizados, sin duda son la mas importante fuente decontaminacin. La importancia aqu es doble:- Por un lado los equipos de ordeo y de fro tienen una enorme superficie queest en contacto con toda la leche.- Por otro lado esas bacterias en presencia de restos de leche se adaptan yreproducen entre los tiempos de ordeo. Como consecuencia las superficiespueden tener una gran cantidad de bacterias y adems adaptadas a leche.Hay trabajos que demuestran que, cuando la leche del tanque tiene mas de 100.000UFC/ml no hay una suficiente higiene del equipamiento.Del agua: el equipamiento de ordeo y los utensilios de ordeo deben enjuagarse conagua potable.4 El agua potable en 100 ml debe contener 0 coliformes y no mas de 100 bacteriassaprofitas totales.Los contaminantes mas comunes del agua son del Gn. Pseudomonas.Cuando elagua est contaminada, con el enjuague las bacterias contaminan el equipamiento yste a la leche.No existen datos ni relevamientos, pero la contaminacin de los pozos de agua en lostambos es alta. La solucin mas comn es clorinar el agua.Las fuentes de contaminacin de la leche se pueden resumir en la siguiente escala:Bacterias provenientes del aire ....................... 100 1.500 UFC/mlDe la ubre ........................................................ 300 4.000 UFC/mlPiel de los pezones .......................................... 500 15.000 UFC/mlInfecciones de la ubre ..................................... 300 25.000 UFC/mlEquipamiento ................................................... desde miles hasta millones de UFC/ml.5tin de los tamberos.