ALEJANDRO PARDO

ANTES DE COMENZAR

Al ofrecerles el presente Manual dedicado exclusivamente a aquellas personas que hace cabeza de casa, es para simplificarles el trabajo diario con el que las abruma. No hay cosa ms molesta que or repetir a la domstica: Seor , qu preparo de comer maa? Es el problema que todos los das ha de resolver la duea de la casa. Pues bien; en este pequeo trabajo encontrarn mis amables lectoras, frmulas sencillas y baratas (hasta donde sea posible) a las que puedan consultar sin temor ninguno, pues las llevo practicadas durante mucho tiempo y estn inspiradas del original, tomado en una mano la sartn y en la otra la pluma. Para terminar, y despus de haberles indicado que no se trata de una obra literaria, pero si culinaria slo me resta darles las ms expresivas gracias, y me considerar satisfecho si reciben este librito con algn afecto.

EL AUTOR

ALEJANDRO PARDO GENERALIDADES Instalacin y arreglo de la cocina Todas las amas de casa convendran conmigo en que es preciso un local conveniente para poder preparar los alimentos. Insisto especialmente en la cuestin de arreglo y limpieza. Ante todo, la cocina ms espaciosa, ms ventilada, mejor instalada y provista de lo ms preciso: tal debe ser evidentemente la primera preocupacin de toda ama de casa que desee vivir bien y atienda a la higiene y al buen resultado de la obligacin. Desgraciadamente, en ms de una suntuosa cocina casa, se sacrifica todo el lujo y a la apariencia, siendo con frecuencia la cocina la parte ms descuidada, y para lo cual se consulta todo menos las nociones ms elementales de la experiencia y del progreso. No me negarn mis amables lectoras que en muchas casas, aun en las elevada renta, y sobre todo en las grandes ciudades, dejan mucho que desear las cocinas en cuanto a espacio, luz y distribucin interior, las amas de casa vigilarn que el piso de la cocina se lave con bastante agua una vez al da, de preferencia en la noche. Despus de lavar el piso se extender por el una capa de serrn muy limpio, que se renovar todos los das. La pila del lavadero deber limpiarse todos los das con jabn y agua caliente. El brasero (si es de fierro) se raspara con un cuchillo viejo y se lavar todas las noches, sin perjuicio de hacerlo durante el da, la de detalle que puedan exigir los accidentes del trabajo: los braseros con ladrillos deber barrerse con una escoba o un cepillo durante el trabajo, y pintarse todas las noches con rojo de Prusia disuelto en agua. Los braseros con azulejos, se lavan con agua caliente y jabn, y exigen que el carbn est en una carbonera enteramente aparte, para que no sea una casa de desaseo, como acontece en ciertas cocinas, que permanecen negras como una carbonera. No hay que olvidarlo; una vez terminado el trabajo hay que abrir completamente las ventanas, a fin de renovar perfectamente el aire y evitar de esta manera los malos olores persistentes. Una cocina bien cuidada, cuando tenga las tortillas apagadas, no puede tener ms olor que le que pueda existir en un comedor. Respecto a los utensilios diarios, y especialmente las cacerolas, no deben descuidarse en la renovacin del estao (sin son de cobre), y las de peltre cuando se encuentren descascaradas. No recomiendo las cacerolas de peltre de 2

ALEJANDRO PARDO Yaquilandia porque stas se estrellan inmediatamente; son mejores las cacerolas Alemanas, Austriacas y Suecas. Hay que tener siempre presente que cacerolas en malas condiciones no puede hacerse nada bueno, adems de los peligros que presentan en la cuestin de la higiene, los caldos, las salsas, las cremas, etc., etc., todo adquiere un color turbio y negruzco. Tampoco son recomendables las bateras de aluminio.

ENSERES DE COCINA Toda clase de cocina, cualquiera que se la condicin de asistencia a que se destina, debe estar provista de lo muy necesario. Por esto creo prestar a mis lectores algn servicio indicndoles lo que sea de ms precisin. Comprad siempre en los mejores establecimientos y las mejores calidades, y hallareis igualmente una grandsima ventaja, tanto bajo el aspecto del gasto, como el de la ejecucin enlinaria. Especialmente para las compras de utensilios y menaje de cocina es bueno repetir el antiguo adagio que dices: Lo barato cuesta caro. Las compras baratas son las que arruinan. Doy a continuacin la lista de las cosas ms indispensables. Dos ollas de peltre, una de 6 litros para el caldo y otra de 3 litros para cocer la leche. Un cucharn de peltre, agujerado, para espumar. Una espumadera de peltre para retirar las carnes, las verduras, las legumbres y los fritos. Un cucharon para desengrasar. Una cacerola ovalada 30 centmetros de largo y 18 de alto, con su rejilla. Esta cacerola sirva para todos los platos braseados, se pueden cocer en ella jamones y filetes de vaca. Una pescadera, con rejilla de 45 centmetros de largo por 17 de ancho, para cocer los pescados. Un molde liso, para carlotas, timbales y pasteles de arroz. Un molde para pan. Un molde para pastel, Un colador chino. Estuche de agujas de mechar, Un cazo de cobre en forma de media naranja, para batir las claras. Un juego de duyas, tres bolsas de dril. Tres batidores en forma de globos, una para hacer las salsas (pequeo), otro para batir las yemas (regular) y otro para batir las claras (grande). Un horno. Tres cuchillos. Dos sartenes de Lmina acerada, para frer carne. Otra chica de peltre, para frer huevos. Una prensa de papa. Tres esptulas de madera. Una esptula de fierro. Un refrigerador. Una parrilla. Seis charolas de horno para pasteles. Dos para asados, de peltre. Dos 3

ALEJANDRO PARDO agujas de arre, grandes. Dos bolas de camo blanco. Un palote para extender las pastas. Una mesa con cubierta de madera de encino. Una balanza de granos. Un embudo. Seis servilletas para colar jugos, jaleas, jarabes, etc. Un reloj. Una lmpara Primus. Un juego de cortapasta liso, otro rizado. Un tamiz de tela de alambre y otro rizado. Un tamiz de tela de alambre y otro de cerda. Una cacerola gruesa de cobre estaado para las carnes braseadas y los estofados. Una cazuela de barro vidriado extendida, de 3 litros de capacidad, para cocer el arroz y que se renovar cada dos meses. Seis platitos pequeos de loza refractaria o de porcelana. Una brocha pequea, Doce platitos chicos de loza refractaria. Un cedazo grande de cerda. Antes de formular mis preparaciones, he credo conveniente indicar los artculos y la cantidad necesaria para elaborar el plato que se tiene que preparar, y de esa manera evitar a mis lectoras el trabajo de leer la frmula para encargar las cosas necesarias. Tambin me he fijado en la economa bien entendida que es la base del orden y de la felicidad; por esto encontrarn mis amables lectoras, platos confeccionadnos con las carnes que han sido utilizados sus jugos en los mens de la cocina y que en la noche nos servirn para la preparacin de nuevos platos. LISTA DE LOS MENUS DE LOS DIAS DEL MES DIA 1. LA COMIDA MENU

Arroz, estofado.huevos al plato.Mojarras empanizadas.- Lengua de vaca a la Catalana.- Fruta.Helado de Meln.- Caf. Todos los mens estn redactados para seis personas que comen bien. ARROZ ESTOFADO Artculos que se necesitan: Arroz entero 250gramos, manteca fresa 250 gramos, cebolla grande finamente rebanada 100 gramos, ajos 3 diente, perejil picado una cucharadita, sal gruesa 100 gramos, chicharos muy tiernos 200 gramos, papa amarilla 250 gramos, aguacate 2 piezas y agua un litro. Manera de hacerlo.- el arroz se pone a remojar a las 12 en punto, en agua hirviendo; a las 12 y 15 minutos se lava con agua fra, despojndolo de la caliente. En una sartn se pone la manteca y una vez bien caliente se retira del 4

ALEJANDRO PARDO fuego ponindolo el arroz lavado y escurrido, se vuelve a poner la sartn a fuego vivo y con una espumadera se agita para evitar que se engrume y a la vez para que dore con igualdad por todas partes. Ya frito se despoja toda la grasa y se le agrega la cebolla, el ajo y el jitomate; se vuelve a poner la sartn al fuego y se sigue agitando hasta que el jitomate este consumido, luego se pone esto en una cazuela de barro extendida y all se le agrega todo lo dems excluyendo los aguacates, que se le pondrn despus que el arroz se sirva en el platn; mondados y rebanados como de adorno. Djese hervir la cazuela y luego se pone a fuego moderado, tapndola y dejndola cocer por 55 minutos. De manera que descontando el tiempo que se tarda en prepararlo, a la una y veinte minutos estar listo el arroz, las papas van mondadas y enteras. Se recomienda que el arroz debe tomarse en seguida de preparado. Para mejor presentacin se moldea en una budinera engrasada de manteca y al momento de servirlo. Pngase el arroz en el interior del molde, apritese perfectamente y luego se vuelca encima de un platn redondo y extendido. HUEVOS AL PLATO 12 huevos muy frescos, 50 gramos de mantequilla y 6 cucharadas soperas de crema de leche. Manera de prepararlos con los 50 gramos de mantequilla se engrasa los platitos y se espolvorean con sal y pimienta blanca. Se ponen 2 huevos en cada platito y la crema de leche batida encima de los huevos. Se vuelve a espolvorear de sal y se ponen los platillos al horno hasta que se cuajen. Se sirven inmediatamente que salen del horno. MOJARRAS EMPANIZADAS. 6 mojarras de 125 gramos cada una, 100 gramaos de pan molido (sin tostar) de litro de aceite de ajonjol, 2 huevos, 3 limones y dientes de ajo. Manera de prepararse.- despus de limpias las mojarras de las escamas, se lavan con agua fra y se les d tres cortes trasversales, por ambos lados. Se espolvorean de sal y pimienta. Se pasan por el huevo y luego se empanizan, en un sartn se pone el aceite con los ajos mondados, se coloca en el fuego y cuando estn dorados los ajos se quitan y se van friendo a fuego lento. 10 minutos del otro. Se sirven con rebanas de limn. 5

ALEJANDRO PARDO Nota.- el pan se recomienda que est sin tostar, porque tendr mejor vista el frito. Las mojarras cuando estn frescas, tienen las agallas rosadas con la sangre coagulada muy roja y fresca. LENGUA DE VACA A LA CATALANA Una lengua de vaca pesando 800 gramos (sin gaote), 300 gramos de lomo de puerco, 600 gramos de papa amarilla, 50 gramos de mantequilla 4 cucharadas soperas de leche, una gota de carmn prpura lquido, 300 gramos de ejotes tiernos, 100 gramos de cebollas grandes, de poro. Manera de prepararla.- se lava perfectamente la lengua con agua fra, se golpea encima de una piedra con el objeto de que se ablande la carne y se pone a desflemar en agua fra por espacio de 24 horas, cambindole el agua 6 veces. Al siguiente da se pone a cocer en 4 litros de agua, con 10 gramos de sal gruesa, una hoja de laurel, una ramita de tomillo y otra de mejorana, 6 pimientas delgadas, 2 clavos de especie y 100 gramos de poros. Djese cocer durante 10 horas a fuego lento despus de cocida se le despoja de la piel y enrolla en un lienzo limpio y hmedo para darle la forma alargada y a la vez para evitar que se ponga la carne negra. Al da siguiente se rebana en lonjas delgadas y se fran en una sartn con 50 gramos de manteca y 60 gramos de cebolla grande finamente rebanada. La carne de puerco primeramente se cuece con un litro de agua, con 5 gramas de sal gruesa y 3 pimientas delgadas, por espacio de 2 horas despus de cocida y fra se rebana finamente y se fre con las grasa que qued de la lengua. A los ejotes se les quita las extremidades, se parten por la mitad a lo largo y se lavan con agua tibia. Se ponen a cocer en la otra cacerola de cobre estaada; primero se le agrega una cucharada de aceite fino y otra de cebolla finamente picada y un diente de ajo entero; cuando est dorado se le agrega 100 gramos de jitomate asado y colado y los ejotes. Se tapa la cacerola y se deja hervir hasta que se reduzca el agua completamente. Tiempo de coccin, sobre una hora y cuarto. Hasta despus de cocidas se sazonan de sal. Con las papas se hace pur de esta manera. Primero se mondan las papas y se van poniendo en agua fra, despus se lavan y se van poniendo en una cacerola, cubrindolas de agua, cuando comienza el agua a calentarse les quita sta y se le vuelve a poner agua tibia. Vulvase otra vez al fuego y al comenzar a hervir, se le cambia el agua por otra nueva que estar caliente. Por ltimo tpese la cacerola hasta su completa coccin. 6

ALEJANDRO PARDO Luego se les despoja el agua y pasan inmediatamente por el prensador. Despus se les agrega sal, raspadura de nuez moscada (muy poca), 40 gramos de mantequilla y 1/8 de litro de leche cocida. Se mezcla todo esto muy bien y se le pone una gota de carmn prpura lquido. Manera de serla.- La lengua rebanada y frita se pone en un platn redondo y extendido; todo alrededor del platn la lengua, y encima la carne de puerco, en el centro los ejotes y alrededor de la carne el pur de papa; cubriendo todo. Antes de servirla se pone a horno tibio durante 15 minutos y tambin puede conservarse caliente encima de una olla con agua caliente Nota: los ejotes cocidos en la forma que indica la frmula, no pierden ninguna de sus virtudes alimenticias; y cada vez que me reflejara durante el curso de mis recetas a los ejotes, stos debern cocerse de la misma manera aunque cambien de condimento. Las papas tienen entre la cscara y la parte superior, una substancia ligeramente venenosa, y que quedan despojadas de ella, preparndolas como lo indica la presente receta. Cuando me refiera a la preparacin de las papas, debe proceder se siempre igual, aunque se vare de condimento salvo aquellos casos aislados que indicar.

POLLO FRITO CON ENSALDA DE ROMANAS Artculos que se necesitan: dos pollo tiernos y escogidos (tamao chico), 50 gramos de zanahorias, 50 gramos de nabos pequeos, 100 gramos de cebollas chicas, 5 gramos de sal gruesa, 5 pimientas delgadas, 2 hojas de hierbabuena y un litro y medio de agua. Todo esto se deja cocer por espacio de una hora y cuarto con la cacerola tapada y s fuego lento. Despus de cocido y fro, se corta el pollo en cuatro partes, los dos muslos y las dos pechugas se espolvorean de sal y se fren con poca cantidad de manteca hasta que obtengan un color dorado suave. LA ENSALADA 3 lechugas romanitas despojadas de todas las hojas verdes y lavadas con agua muy fra. En una ensaladera se ponen 5 cucharadas soperas de aceite fino, una de vinagre de vino o de frutas, sal, pimienta blanca (muy poca) un huevo cocido duro y finamente picado. Se mezcla todo esto y al tiempo de servirla entonces es 7

ALEJANDRO PARDO cuando se le agregan las hojas de la lechuga que estar fra y rebanada. Notas.- seprese el caldo donde se coci el pollo para aprovecharlo en la noche con la sopa de cena. El vinagre que recomiendo en todas mis preparaciones debe ser de vino o en su defecto, de frutas, que formular ms adelante. La misma recomendacin hago con el aceite, prefirase el Betus. NOTA IMPORTANTISIMA El autor de este manual se permite llamar la atencin de sus amables lectoras, para advertirles muy encarecidamente que tengan la bondad de fijarse en los envases de los VINAGRES, pues segn la nueva ley sanitaria, todo lo que no se VINO AGRIO deber venderse al pblico con el nombre de donde proceda; por ejemplo: VINAGRE ARTIFICIAL, LIQUIDO QUE SUSTITUYE AL VINAGRE. Vinagre de acido actico, vinagre de pulque, etc. Etc. Con esta ampliacin a la ley sanitaria quedan burlados los fabricantes de mala fe, que con etiquetas llamativas y de artstica presentacin vendan un lquido muy inferior al genuino con su propio nombre. Este triunfo se debe al H. Consejo Superior de Salubridad, quien obrando justificadamente ha dado el verdadero calificativo a los vinagres tal como yo los haba juzgado. El arte culinario no reconoce como vinagre, ms que al producto natural que en este caso es el vino-agrio, los dems son sustitutos y como tales hay que llamarlos.

HELADO DE MELON Jugo de meln un litro, Jarabe a 20 grados litro. Manera de hacerlo.- se pone en una cacerola 500 gramos de azcar granulada y litro de agua, se coloca al fuego y cuando comienza a hervir se espuma y se cuela por un lienzo hmedo. El meln se escoger maduro y aromtico, se le despoja de la cscara y semillas y se pasa por el cedazo de cerda, inmediatamente se pone el 8

ALEJANDRO PARDO jugo en el jarabe caliente y se deja all durante 2 horas con la cacerola tapada. Se pone todo esto en la nevera y se cuaja. Despus se le agregan 4 claras batidas a punto de merengue y se mezcla con el helado. Notas.- para que el punto se exacto se pone el jarabe en el pesa jarabes y se pesa a 20 grados. Para cuajar el helado se recomienda las heladeras de manija, ponindole en su interior tres partes de hielo y una de sal gruesa. Se mueven constantemente hasta que quede el helado duro.

EL CAF Cantidades para 6 personas.- caf planchuela 150 gramos. El caf para que resulte aromtico, primero se tuesta a dejarlo a buen color, luego de tostado se pone encima de un platn y se tapa con un lienzo hasta que quede fro; despus se muele y se coloca en la greca o en la cafetera y se le va poniendo de litro de agua hirviendo en proporciones pequeas tapando al mismo tiempo el agujero de la cafetera. Puede agregarse al caf una cucharadita de azcar quemada.

DIA 1

LA CENA

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Sopa de Smola.- Cuete Marinado- Crema de elote tiernitos Caf con leche LA SOPA Cantidades.- Caldo de pollo un litro y cuarto. Smola 40 gramos. Yemas de huevo crudo 2.- Limn 100 gota. Perejil finamente picado cucharadita. 9

ALEJANDRO PARDO

Modo de hacerla.- Se pone al fuego en una cacerola de litro de caldo y la smola, se agita hasta que empieza a hervir y se retira del fuego, se le pone el caldo restante, el limn, las yemas y el perejil, se mezcla todo y se pone en bao Mara, para que se conserve caliente.

CUETE MARINADO Desde la vspera se pone un kilo de cuete con la siguiente composicin: Un diente de ajo, una cebolla de 50 gramos, una hoja de laurel, 2 pimientas delgadas, un clavo de especie, 3 hojas de perejil y 5 gramos de sal. Todo se muele en el metate con 3 cucharadas de buen vinagre, con esta preparacin se frota la carne y se deja toda la noche en este estado ponindolo en un lugar fresco. Al da siguiente se fre el cuete en una sartn con 25 gramos de unto, dejndolo de bonito color dorado, despus de frito se pone en una cacerola agregndole 3 litros de agua y 100 gramos de jitomate. Se tapa la cacerola y se deja cocer a fuego lento por espacio de 8 horas. Una vez reducida el caldo a de litro y cocida la carne, se pasa la salsa por el colador chino, se rebana finamente la carne y se coloca en una cacerola y se le arenga 100 gramos de macarrones cocidos con agua y sal y previamente escurridos y la salsa de la carne; djese 20 minutos a fuego muy suave, antes de servirla.

CREMA DE ELOTE TIERNOS Cantidades.- Elotes tiernos 100 gramos, azcar granulada 200 gramos, leche un litro, canela 3 gramos, yemas de huevo 3. Manera de hacerla.- Los elotes se desgranan, lavan y se muelen en el metate. La leche se pone una cacerola y cuando empieza a hervir se le agrega la azcar y la canela, djese cocer por espacio de u una hora a fuego 10

ALEJANDRO PARDO lento, pasado este tiempo se le agrega el elote y se deja hervir 20 minutos ms. Despus se pasa por un colar y se le agregan las yemas al final. CAF CON LECHE Cantidades.- Caf tostado y molido 100 gramos, leche cocida un litro, azcar granulada 70 gramos. Manera de hacerse.- en una olla de peltre se pone la leche y cuando comienza a hervir se le agrega el caf, se tapa la olla y se deja 20 minutos retirado del fuego. Despus se pasa por un filtro de lana, se endulza y si se quiere pngase una cucharada de azcar quemada para subirlo de color

DIA 2

LA COMIDA

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Sopa de pur de lenteja.- Tortilla de huevo con chicharos, guisote de carnero.- Ejotes estofados.- chal upitas.- Fruta.Compota de fresas.

SOPA DE PURE DE LENTEJAS 11

ALEJANDRO PARDO Cantidades.- Lentejas grandes y amarillas 300 gramos, cebolla 100 gramos, tocino fresco 100 gramaos, sal gruesa 5 granos, una hojita de laurel, 2 dientes de ajo y 3 litros de agua. Las lentejas despus de escogidas se lavan perfectamente con agua fra y se ponen a cocer con todos los ingredientes que tenemos indicados. Tiempo de coccin 4 horas a fuego lento y con la cacerola tapada. Luego se pasan las lentejas por un colador chino agregndole todo su caldo, saznese de sal si le falta. Se sirve con pequeos cuadritos de pan frito. Nota. Esta sopa debe tener la consistencia de una crema ligera. Las lentejas negras son muy duras en el cocimiento y menos sabrosas que las amarillas.

LOS HUEVOS Cantidades.- Huevos frescos 10, jitomate 100 gramos, cebolla 50 gramos, manteca 25 gramos, tocino 50 gramos, chicharos muy tiernos 150 gramos, bicarbonato de sosa 2 gramos, agua litro. Manera de hacerse la tortilla. En una cacerola se pone la manteca, se pone al fuego y cuando la manteca est bien caliente se le agrega la cebolla finamente picada y el ajo tambin picado, una vez frito, se le agrega el jitomate asado y colado, los chicharos previamente lavado se dejan frer un poco y les pone el agua y el bicarbonato, se tapa la cacerola y se deja hasta, que estn los chicharos enteramente cocidos. Despus en una sartn se pone el tocino fundido, los huevos se baten ligeramente sazonndose con sal, pimienta y perejil finamente picado; se le agregan los chicharos, se mezcla todo muy bien y se pone con la sartn que tiene las grapa del tocino y que estar bien caliente; se forma la tortilla y se vaca en un platn largo y se sirve inmediatamente. Nota.- con mucha frecuencia las tortillas de huevo quedan adheridas a la sartn y al pretender vaciarlas en el platn se rompen, se queman o resultan crudas, antes de todo y para evitarlo es necesario preparar una sartn extendida, limpiarla con grasa y no con agua como dijiste antes, se 12

ALEJANDRO PARDO pone la sartn al fuego, cuando la grasa est bien caliente se le agrega la composicin y se le deja un instante a que cuaje por la parte de abajo, luego con la ayuda de otra espumadera se doblo a la mitad se deja. Un momento ms en el sartn y se vaca en el platn, dndole la forma alargada con la espumadera. De esta manera se consigue darle la forma y la buena presentacin y se evita el mal aspecto de una tortilla malhecha. Cuando se ha terminado con la sartn, se limpia con un papel y se envuelve en otro y se alza hasta que se vuelve a necesitar.

GUISOTE DE CARNERO Cantidades.- pierna de carnero un kilo, jamn corriente 100 gramos, jitomate maduro 500 gramos, manteca 25 gramos, cebolla 100 gramos, zanahoria 50 gramos. Una hoja de laurel, otra de mejorana, una ramita de tomillo y medio litro de agua y seis dientes de ajo. Manera de prepararlo.- a la pierna de carnero se introduce el jamn cortado en tiras y los ajos tambin en tiras. Se fre la pierna con los 25 gramos de manteca a que tenga un color dorado, luego se quita la carne de la sartn y se pone en una cacerola. En la sartn y con la grasa que queda se fre la zanahoria en rebanadas, la cebolla rebanada, el laurel, el tomillo y la mejorana, cuando todo esto est dorado, se le quita la grasa y se le quita la grasa y se le agrega el jitomate en rebanadas y se deja frer 5 minutos y luego se vaca encima de la carne, en tapa la cacerola, se coloca al fuego, se deja frer teniendo cuidado de moverlo de vez en cuando, para evitar que se pegue. Una vez bien frito el recaudo con la carne, se le agrega el agua hirviendo, se cuela y se sazona con sal y pimienta. Se deja cocer a fuego lento durante 4 horas. Nota.- Si llega a consumirse el agua y la carne no est perfectamente cocida, se le agrega de litro de agua hirviendo, teniendo presente que la carne debe quedar con poca salsa y enteramente cocida.

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ALEJANDRO PARDO

EJOTES ESTOFADOS Cantidad.- Ejotes tiernos 550 gramos, jitomate asado y colado 100 gramos, cebolla finamente rebanada 100 gramos, bicarbonato de sosa 3 gramos, sal molida 5 gramos, agua litro, ajos 3 dientes, vinagre 2 cucharadas sopera. Manera de prepararlos.- Los ejotes se limpian de la fibra que tienen a los lados y se dividen en dos a lo largo, se lavan con agua tibia y se dejan escurrir. En una cacerola se pone el aceite y los ajos, una vez dorados se quitan de el aceite y se pone la cebolla, se deja dorar y se agrega el jitomate, ya que est bien frito, se le ponen los ejotes, el agua y el bicarbonato lento hasta que quede completamente cocido.

DIA 2 MENU

LA CENA

Sopa de tapioca.- Alcachofas al horno.- Milanesas con papas glaciadas.- Flan de vainilla. 14

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LA SOPA Cantidades.- aguayon de vaca picado 500 gramos, agua un litro y medio, huevos uno, zanahoria 100 gramos, cebollas 100 ramos, sal gruesa 5 gramos, apio 2 hojas, tapioca 2 cucharadas soperas. Manera de hacerse.- en una cacerola se pone la carne, la cebolla y la zanahoria mondada y finamente picada, el huevo crudo el apio, la sal y el agua. Se mezcla todo esto con un batidor y se pone al fuego, se agita constantemente hasta que empieza a hervir, luego se quita el batido y se pone la cacerola a la orilla de la lumbre para que recoja la espuma por espacio de 20 minutos. Despus se cuela por una servilleta hmeda y se le agrega la tapioca, se le da un ligero hervor de 5 minutos y queda la sopa preparada. Saznese con sal y poca, pimienta y se pone en bao Mara para que se conserve caliente,

LAS ALCACHOFAS Cantidades.- 10 alcachofas grandes, 100 gramos de queso aejo rallado, 200 gramos de jitomate asado y colado, 3 cucharadas soperas de aceite fino, 50 gramos de cebolla, 50 gramos de pan molido, 10 cucharaditas crema de leche, un chile poblano. Manera de prepararlas.- se le despoja a las alcachofas de todas las hojas exteriores, dejando las del centro, se ponen a cocer con 4 litros de agua, 2 limones verdes partidos por la mitad, 30 gramos de harina y 10 gramos de sal gruesa. La harina se les pone desleda en un cuarto de litro de agua y colada por un tamiz. Se cuecen por espacio de dos horas y media a fuego vivo y con la cacerola tapada. Despus de cocidas se escurren y se ponen en un platn de loza refractaria o de de peltre y se les pone la salsa siguiente: En una sartn se pone el aceite, la cebolla y el chile finamente picado, una vez que esta dorado, se le agrega el jitomate, se fre bien y se le pone el queso, se sazona de sal, se retira del fuego y se le pone la crema de leche. 15

ALEJANDRO PARDO Esta salsa se les va poniendo por encima a las alcachofas, se rocan con el pan y se ponen en el horno durante 20 minutos a calor regular. Srvase inmediatamente.

LAS MILANESAS Cantidades.- filete de la parte del centro 500 gramos, papas 800 gramos, mantequilla 100 gramos, manteca 125 gramos, pan molido 100 gramos, huevos uno, limones 2, perejil finamente picado una cucharadita. Manera de hacerlas.- del pedazo de filete, despus de quitarle pellejos y nervios se hacen 8 partes iguales, se extienden por la parte donde se han cortado y se aplanan todo lo ms que se pueda. Se pasan por el huevo batido y luego por el pan, aplanndolos bien sobre el pan para que quede bien impregnado y al frerlos no se les caiga, se fren a fuego moderado hasta que queden ligeramente doradas.

LAS PAPAS Se mondan y se ponen a cocer al vapor segn las reglas, luego de cocidas y fras se rebanan al grueso de medio centmetro; en otra sartn se pone la mantequilla, y una vez derretida, se ponen all las papas, se sazona con sal, pimienta y perejil, se dejan frer un poco y se mueven con la misma sartn para no estropearlas y se sirven. Nota.- la carne, como, dejo dicho al principio, se escoger del centro del filete, si es posible, para evitar el desperdicio. La carne debe estar gorda, de color rosado subido, vetas blancas que indican la grasa que tiene la carne. Nada de carne amoratada, pegajosa ni flaca. Las milanesas no deben prepararse sino hasta la ltima hora. El pan debe estar de buen color y no quemado para que al frer las milanesas no resulten subidas de color.

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ALEJANDRO PARDO

EL FLAN

Cantidades.- azcar granulada 100 gramos, yemas de huevo 2, huevos enteros 3, leche cocida medio litro, vainilla 2 gramos, azcar quemada una cucharada sopera. Manera de hacerlo.- En una cacerola se pone a hervir la leche con la vainilla y la azcar en otra, se baten las yemas de huevo y los huevos enteros, cuando estn bien estn bien espesas se les agrega la leche poco a poco y se va mezclando con una cuchara de madera o esptula, se vaca en una budinera que tendr de antemano el fondo tapizado de azcar quemada. Pngase en bao Mara y al horno por espacio de una hora y media a fuego moderado; si no hay horno, se pondr nada ms al bao de mara. Nota.- recomiendo cocer el fan poniendo la budinera en el interior de una cazuela o cacerola que llegue el agua hasta la mitad del molde. El agua no debe de hervir, porque se corta la crema. Despus de cocido djese enfriar durante 3 horas y est listo para sacarlo del molde y servirlo. Otra.- al cocer el flan djese el horno entreabierto para evitar que el vapor del agua se introduzca en el interior de la crema; y si no se cuece en la hornilla, pngase la lumbre encima.

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ALEJANDRO PARDO DIA 3. LA COMIDA MENU

Macarrones a la Francesa.- Huevos Rancheros.- Cabrito con Zanahorias.- Mancha manteles.- Compota de Fresas. LOS MACARRONES Cantidades.Macarrones gruesos 500 gramos, mantequilla fresca 150 gramaos. Queso imitacin de Holanda 200 gramos. Perejil finamente picado una cucharada sopera. Sal y pimienta blanca. Manera de hacerlos.- En una cacerola se ponen 4 litros de agua con 20 gramos de sal gruesa y cuando comienza a hervir se le agregan los macarrones cortados de 6 centmetros de largo; con una espumadera se van agitando de vez en cuando para evitar de esta manera que se peguen en el fondo de la cacerola. Despus de cocidos, que ser pasados 40 minutos, se escurren en un cedazo y se refrescan con agua fra para despojarlos de toda la harina. Escurridos perfectamente, se vuelven a poner en la cacerola agregndoles el queso rallado, el perejil, la pimienta en poca cantidad, y la mantequilla, se mezcla todo y se pone en bao Mara por espacio de una hora y cuarto, hasta la hora de servirlos. Prubese de sal y se sirven calientes. LOS HUEVOS Cantidades.- 9 huevos muy frescos, 9 tortillitas, 100 gramos de queso fresco, 2 chiles poblanos, 20 tomates, 6 hojas de cilantro, un cliente de ajo, 20 gramos de cebolla y 2 aguacates. Manera de frer los huevos.- En una sartn chica y honda se ponen 150 gramos de manteca y se pone al fuego, despus de bien caliente se retira; en un platito se van rompiendo los huevos antes de ponerlos en la sartn para ver si estn frescos. Se van poniendo en la sartn de dos en dos, se pone luego a fuego fuerte para que esponje la clara y quedo cubierto la yema y de esta manera resulten enteros. Ya 18

ALEJANDRO PARDO fritos se colocan encima de las pequeas tortilla que ya estarn fritas de antemano. Encima de cada huevo se pondr la salsa de los tomates, despus de cocidos se muelen en el metate con el cilantro, despus se fre con una cucharada de manteca que estar bien caliente, ya frito se pone encima del huevo, encima se pone unas rajitas de queso, otras de chile tatemado y frito, y otras de aguacate. Se sirven muy calientes y en el momento de prepararlos. Nota.- la sartn que se utiliza para frer los huevos, no debe lavarse despus de haberse usado, una vez terminado se limpia con un lienzo y se forra con un papel para guardarla.

EL CABRITO Cantidades.- Medio cabrito que pese kilo y cuarto, 6 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de buen vinagre, 2 clavos de especia, 6 pimientas delgadas, 100 gramos de cebolla, una cucharadita de organo, 100 gramos de sal molida, 500 gramos de zanahorias chicas y 75 gramos de mantequilla. Manera de hacerlo.- Los ajos se ponen a frer con 50 gramos de manteca; ya fritos se muelen con la cebolla, la pimienta, los clavos y el organo; ya molido se le pone el vinagre. El cabrito se lava con agua caliente y se seca con un lienzo y se espolvorea de sal, despus se le unta por todos lados con lo que tenemos molido y se pone en una charola honda de horno, se le pone la manteca en que se fieron los ajos y se mete al horno durante una hora y cuarto, el horno debe estar caliente; cada 15 minutos se abrir el horno y se voltear el cabrito si es necesario. Cuando est por terminar la coccin se le pondr un octavo de litro de agua caliente. Se mondan 500 gramos de zanahorias, se cortan en forma de gajos de naranja, se lavan con agua fra y se secan. En una cacerola se ponen 75 gramos de mantequilla y las zanahorias, se fren bien movindolas con una espumadera y antes de comenzar a tomar color se les 19

ALEJANDRO PARDO agrega 30 gramos de azcar granulada y se dejan que tomen un color dorado sin que se vayan a quemar. El cabrito se pone en un platn ovalado, las zanahorias alrededor y la salsa se cuela y se vierte sobre el cabrito. EL MANCHA MANTELES CANTIDADES.- Un pollo gordo, joven y grande, 50 gramos de chile ancho colorado, 200 gramos de jitomate maduro, 50 gramos de manteca, 5 gramos de ajonjol, 25 gramos de almendra, medio litro de agua y 2 gramos de canela, lomo de puerco 200 gramos. Frutas.- 100 gramos de pia mondada y rebanada delgada, 100 gramos de manzana rebanada, 100 gramos de pltano macho, 100 gramos de camote amarillo y 100 gramos de jcama. Azcar granulada 20 gramos. Sal gruesa 5 gramos. Manera de hacerse.- El pollo despus de limpio de plumas y caones, chamuscado con alcohol y lavado, se divide cortando las dos piernas con todo y muslo, las dos pechugas con todo y alones y toda la carne que queda en el armazn del pollo. La carne de puerco se fre y se cuece por separado con agua y sal durante dos horas. Se pone una sartn al fuego con la manteca, y ya caliente se fie el pollo, ya que est dorado saca, se pone en una cazuela y en la misma grasa se doran las almendras, el ajonjol, los chiles desvenados; ya frito todo, se muele en el metate y luego se vuelve a frer con 200 gramos de manteca, bien frito, se le agrega el jitomate asado y colado, se fre perfectamente y al final se le pone el agua muy caliente. Djese hervir 20 minutos y luego se pasa todo por el colador chino y se pone en la cazuela donde estar el pollo frito, el lomo de puerco cocido y rebanado, la sal, el azcar y las frutas. Se tapa la cacerola y se deja hervir por espacio de una hora 35 minutos a fuego lento . Srvase en la misma cazuela cubierta a su alrededor con una servilleta. LA COMPOTA Peras lecheras 12. Azcar granulada 350 gramos. Agua, medio litro. Manera de hacerla.- En una cacerola se ponen 2 litros de agua y las peras, se ponen al fuego hasta que estn blandas; cuando ya estn se sacan de la lumbre y se 20

ALEJANDRO PARDO dejan enfriar sin sacarlas del agua; ya fras se mondan y se ponen en el jarabe que se hace de la maneras siguiente: El azcar y el agua se ponen en una cacerola al fuego y cuando empieza a hervir, se espuma y se cuela por un lienzo hmedo en otra cacerola; all se ponen las peras y se pone la cacerola al fuego hasta que se reduzca el jarabe a la cuarta parte. Pngase en una dulcera a la hora de servir.

DIA 3.

LA CENA

MENU

Consom en tazas.- estofado de cuete con papas.Ensalada de betabel.- Tamales.- Caf con leche.

EL CONSOMME Cantidades.- hueso de tutano 250 gramos hueso de rechadera 250 gramos. Chambarete 200 gramos. Agujas 100, 12 patas de gallina o de pollo, zanahorias 50 gramos, cebolla verde 100 gramos (cebolla con rabos), apio 2 hojas, sal gruesa 10 gramos, 4 litros de agua, 400 gramos de aguayon finamente picado y dos poros. Manera de hacerlo.- las carnes se frotan con un lienzo, y se pasan por la flama del alcohol para quitarles los microbios. Se pone una olla con agua y todo lo antes dicho exceptuando el aguayon. Las patitas se limpian con agua caliente para quitarles el pellejo y las uas, se ponen tambin en la olla y se coloca sta a fuego moderado, por espacio de 6 horas sin espumar y sin que deje ni por un momento de hervir y con la olla tapada. Despus se pasa el caldo por el colador y se desengrasa, se le agrega el aguayn y un huevo crudo, al romper el huevo dentro del caldo se bate inmediatamente con el batidor y se pone la cacerola al fuego hasta que suelte el hervor; entonces se saca el batidor y se pone la cacerola a la orilla de la lumbre para que recoja la espuma y haga la clarificacin. 21

ALEJANDRO PARDO

Despus se vuelve a pasar por la servilleta hmeda y queda terminado el consom. Pngase en bao. Mara para que se conserve caliente y se sirve en tazas de dos asas. Nota.- Las verduras se le ponen al caldo mondadas y enteras. La carne debe ser de buena calidad, de lo contrario no puede resultar buen caldo.

ESTOFADO

Cantidades.- Cuete 1 kilo, jitomate 200 gramos, papas 400 gramos, cebolla 100 gramos, zanahorias 50 gramos, ajos dos dientes, laurel una hoja, tomillo una ramita, mejorana una ramita, tocino fresco 50 gramos, sal gruesa 10 gramos, agua 3 litros. Manera de hacerlo.- En una cacerola de fierro estaado se pone el tocino en pedacitos y se pone la cacerola al fuego, una vez fundido el tocino se pone la cacerola al fuego, una vez fundido el tocino se pone la carne, las zanahorias pequeas mondadas, las cebollas chicas con todo y rabos enteras y las hierbas finas. Se dora todo a que quede de bonito color, se le quita la grasa y se le agrega el jitomate en rebanadas, se deja frer y se le pone el agua hirviendo y la sal, tpese la cacerola y djese cocer a fuego lento durante 7 horas. Cocida la carne, se cuela la salsa que habr reducido a medio litro y se le agregan las papas grandes y amarillas mondadas. Se vuelve a poner la cacerola hasta que se cuezan las papas y qued la salsa reducida a octavo de litro. Nota.- las papas se enteras, si durante la coccin requiere ms agua la carne, se le agregar un octavo de litro de agua hirviendo. Se rebana la carne delgada antes de servirse.

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ALEJANDRO PARDO LA ENSALADA Se escogen 3 betabeles grandes que pese los tres kilo, se ponen a cocer en agua, despus de cocido, se les quita el pellejo, se lavan y se dejan enfriar. Despus se rebanan finamente, se les agrega 100 gramos de azcar granulada y de litro de vino tinto, se mezclan bien y se colocan sobre un platn ordenadamente y la salsa se vierte por encima. Se sirve muy fro.

LOS TAMALES

Cantidades para hacer la hara.- Maz crudo cacahuazincle 1 kilo 100 gramos. Agua 3 litros. Cal 50 gramos, mezclados en de litro de agua. Manera de hacerse.- En una olla de barro se pone el maz, el agua y la cal, se mezcla my bien y se pone a fuego regular, moviendo de vez en cuando con una cuchara de palo para que la cal se incorpore bien. Cuando el agua est ya muy caliente se saca un poco de maz y se estrega entre las manos y si se levanta el pellejo con facilidad entonces ya est el nixtamal y se retira del fuego, se mueve muy bien y se tapa la olla; pasada una hora, se le pone agua fra a que la olla quede bien llena. Esto se hace en la noche, al da siguiente muy temprano se vaca el maz en una cazuela grande y se lava perfectamente, entregndolo entre las manos ara quitarle bien el pellejo. Cuando el maz ha quedado limpio y sin pellejo se seca con una servilleta y se pone al sol a que acabe de secar durante 6 horas. Despus de seco se muele en el metate a que quede hecho harina, remolindola y tamizndola. Para hacer los tamales.- Harina de maz 1 kilo, 400 gramos. Manteca 500 gramos. Lomos de puerco 1 kilo. Sal una cucharada sopera. Agua de ceniza y tequexquite 3 cucharadas soperas. Chiles anchos 6. Tomates 30. Cebollas 50 gramos. Ajos 1 diente. Caldo del lomo medio litro 23

ALEJANDRO PARDO

Manera de hacerlo.- se tamiza la harina en una cazuela grande, se hace un crculo, en el centro se pone la manteca fundida y tibia, se mezcla perfectamente y se le pone la cuarta parte del caldo, se bate con una esptula, hasta que la pasta o la masa est muy esponjada, se sigue batiendo agregndole la mitad del caldo restante, cuando se ve la masa gruesa se le pone la otra parte del caldo y se bate, cuando vuelve a engruesar se le pone el agua de ceniza, se mezcla perfectamente y se van haciendo los tamales, poniendo una cucharada sopera de masa en la hoja perfectamente lavada y mojada, se extiende con el exterior de la cuchara y en el centro se le pone una cucharadita de salsa con un dedazo chico de lomo, se envuelve la masa con la hoja, se dobla y se pone en otra cazuela extendida. Una vez terminados de envolver los tamales, se arregla una olla ponindole en el interior unas tablitas en cruz a dejar hueco para un litro de agua, sobre las tablitas se hace una camita con hojas a cubrir todos los huecos, ya arreglada la olla, se van colocando los tamales, empezando en el centro a formar pirmide, para que los de los lados queden casi verticales. Yas que estn todos se tapa la olla con una servilleta grande a cubrir perfectamente para que no se salga el vapor. Se pone la olla en el fuego fuerte durante una hora y cuarto, sin que deje el agua de hervir y procurando que el fuego sea constante y sin destapar la olla para nada.

CAF CON LECHE De la misma manera que para la cena del da primero.

DIA 4.

LA COMIDA

MENU

Sopa de ajos con huevo.- Pescado en cochas.- Pierna de ternera con frijoles blancos.- Alcachofas a la vinagreta.Helado de coco. LA SOPA 24

ALEJANDRO PARDO

Cantidades.- Pan de bolillo rebanado 350 gramos, aceite fino un octavo de litro, ajos 18 dientes grandes, caldo un litro, quedo fresco 150 gramaos, huevos 8, jitomate asado y colado 200 gramos, huevos 8, jitomate asado y colado 200 gramos, cebolla picada finamente 50 gramos. Manera de hacerla.- El caldo se hace con 200 gramos de hueso de tutano, hueso poroso 200 gramos, diezmillo 100 gramos, cebolla 50 gramos, zanahoria 50 gramos, poro y nabo 50 gramos de cada uno, pimienta delgada 6 piezas, 10 gramos de sal gruesa y 4 litro de agua. Pngase el agua en una olla de peltre y all mismo la carne con todo lo antes dicho, se pone a hervir a fuego lento durante 5 horas para que el caldo quede reducido a un litro. El pan debe estar fro, se rebana finamente se fre con el aceite habiendo dorado antes los ajos. En dos cucharadas de aceite se dora la cebolla y luego el jitomate; ya bien frito se le agrega el caldo y se le deja hervir 5 minutos. En un platn hondo de loza refractaria, se pone una capa de pan y otra de queso, se cuela el caldo sobre el platn y encima se le ponen los huevos partidos y crudos. Pngase el platn en el horno caliente y cuando los huevos han cuajado se saca y se sirve en seguida.

EL PESCADO Cantidades.- huachinango, trozo sin cabeza 700 gramos, leche cocida medio litro, queso freso 100 gramos, sal gruesa 10 gramos, bicarbonato de sosa 2 gramos, mantequilla 50 gramos, un limn. Manera de prepararlo.- El pescado, despus de limpio de escamas y perfectamente lavado con agua fra, se pone a cocer en una budinera al horno, con la leche, la sal y el bicarbonato. Despus de cocido y fro se pone una cacerola al fuego con la mantequilla fundida, se le agregan 30 gramos de harina, se fre bien sin que tome color, se le pone la leche pasada por el colador y se mezcla con el batidor hasta que hierva 10 minutos. 25

ALEJANDRO PARDO Luego se retira del fuego y se sazona con sal, pimienta blanca, nuez moscada y el juego de limn. Mezclado todo esto se le pone 3 yemas de huevo, media cucharadita de perejil finamente picado y el pescado deshebrado, mzclese todo perfectamente con una cucharadita de perejil finamente picado y el pescado deshebrado, mzclese todo perfectamente con una cuchara y llnese siete conchas o platillos chicos de loza refractario. El queso se les pone a las conchas rallado, por encima y al tiempo de servirlas se meten al horno caliente por espacio de 10 minutos

LA TERNERITA Cantidades.- Piernas de ternera chica 800 gramos, frijoles blancos 800 gramos, frijoles blancos 300 gramos, col amarilla 100 gramos, tocineta salada 100 gramos, longaniza fresca 50 gramos, cebolla grande 50 gramos, poro 50 gramos, azafrn 10 hebras, laurel una hoja, perejil una cucharadita. Manera de prepararla.- Los frijoles se remojan desde la vspera en agua fra y al da siguiente se ponen a cocer muy pronto, por ejemplo, a las 6 de la maana y a las 9, se les agrega el tocino, la col, el chorizo, el poro en rebanadas y la col en pedacitos chicos. A las doce del da se sazona con sal, el azafrn molido con 2 clavos de especia, un diente de ajo, 4 pimientas delgadas, el laurel, el laurel, el perejil y se deja sazonar una hora mas a fuego lento.

LA CARNE

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ALEJANDRO PARDO La carne se fre con 25 gramos de manteca, dorando la carne por ambos lados y se pone a cocer en el horno con 400 gramos de jitomate asado y colado, sazonado con sal. Tiempo de coccin a horno regularmente en caliente, 2 horas. Despus de cocida se rebana finamente se coloca en el centro del platn y los frijoles alrededor. Los frijoles deben quedar secos y sirven muy calientes. Notas.- Si a los frijoles les falta agua durante la coccin; se les pndr caliente y en cantidad limitada.

LAS ALCACHOFAS Se cuecen de la misma manera que para las alcachofas al horno del men del da 2. La salsa.- Cebolla finamente picada una perejil media cucharadita, aceite finos 3 soperas, un huevo duro picado muy fino, pimienta blanca, vinagre aromtico 2 soperas. cucharadita, cucharadas sal molida, cucharadas

Se mezcla todo esto y se les va poniendo encima a las alcachofas que se pondrn en un platn. Es plato frio. EL HELADO Se monda un coco mediano, se lava con agua fra y se ralla. En una cacerola se pone un litro de leche y 200 gramos de azcar granulada; se pone al fuego y cuando empieza a hervir, se retira del fuego y se le pone el coco. Djese enfriar y se pasa por un colador dejando en el colador solamente el bagazo. Despus se pone esta leche en la heladera. El coco no se utiliza nada ms que para perfumar la leche.

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ALEJANDRO PARDO

DIA 4.

LA CENA

MENU pollo.-

Sopa. Crema de jitomate.- Mayonesa de hamburguesas con cresn.- Taquitos mexicanos. LA SOPA

Cantidades.- Jitomate maduro 800 gramos, agua 2 litros, zanahoria mondada y rebanada 100 gramos, cebolla rebanad 100 gramos, laurel 2 hojas, tomillo una ramita, mejorana una ramita, clavos de especia, uno, pimientas delgadas 6, sal gruesa 10 gramos. Manera de hacerlas.- En una olla se pone el jitomate, el agua y todo lo antes dicho, se pone al fuego durante una hora y cuarto, pasado este tiempo se pasa el jitomate cocido por el colador en una cacerola y en ella se ponen 2 pollitos a cocer que son lo que nos van a servir para la mayonesa. Djese cocer a fuego lento y con la cacerola destapada durante 45 minutos. Pasado este tiempo se sacan los pollitos de la cacerola y queda hecha la sopa que debe quedar reducida a litro y cuarto. Se pone en bao Mara antes de servirla agregndole 50 gramos de pan en cuadritos y fritos en manteca.

LAMAYONES Se ponen en un plato sopero 3 yemas de nuevo sin dejarles nada de clara, y con un batidorcito se baten 28

ALEJANDRO PARDO hasta dejarlas muy espesas; despus se le va poniendo el aceite poco a poco, hasta incorporar un octavo de litro sin dejar de batirlo hasta ponerlo todo; al final se le pone una cucharada de buen vinagre; sal y pimienta blanca. La mayonesa se corta cuando las yemas no estn bien limpias, cuando no estn bien batidas, cuando al poner el aceite no se hace con cuidado y en lugar de ponerlo por medio de un chorrito, se pone en mucha cantidad; cuando el aceite est caliente y por ltimo cuando se hace junto al fuego o en lugar caliente.

LAS HAMBURGUESAS. Cantidades.- Aguayn de vaca 500 gramos, cebolla finamente 10 gramos, perejil tambin picado 2 gramos, yemas de huevo 2, limn 50 gotas, crema de leche fresca 3 cucharadas soperas, sal molida 5 gramos. Manera de prepararlas.- Despus de limpiar la carne de nervios y pellejos, se pica con cuchillo y se muele en el metate perfectamente. Despus de molida se sazona con sal y pimienta y todo lo antes dicho, se divide en 8 porciones iguales, se extiende sobre un lienzo hmedo con la mano a que quede del tamao de una tortilla regular lo ms delgado posible. Se pasan por huevo batido y pan molido y se fren con 100 gramos de manteca a fuego regular. Se arregla el platn poniendo en el centro cresn deshojado sazonado con sal, pimienta, aceite y vinagre; el cresn debe estar muy fresco y alrededor las hamburguesas. Nota.- Hay que fijarse en la carne tierna que presenta un color rosado y con vetas blancas, que es la grasa. El aguayon cuando es de buena calidad es tierno, no as cuando es de buey viejo, resulta duro y seco. Cuando vean mis lectoras un pedazo de aguayn, con color amoratado y sin vetas, deben rehusarlo sin hacer caso a las marcadas insistencias del vendedor, porque la misin 29

ALEJANDRO PARDO de los carniceros es siempre engaar al cliente, comprando bueyes viejos a bajos precios y vender la carne por buena. Es muy raro encontrarse con la excepcin. No hay cosa ms desagradable que soportar la carne elstica y seca.

LOS TAQUITOS. Se fren en manteca bien fresca 14 tortillitas delgadas; despus de freir se pone a cada una, una rebanadita de queso fresco, otra de aguacate y otra de chipotle en vinagre, sin las semillas, otra de cebolla, una cucharadita de frijoles molidos bien fritos y un poquito de salsa de tomate verde.- Enrllese la tortilla y acomdese en un platn ovalado adornndolo con hojas de lechuga amarillas y frescas, rabanitos y cilantro deshojado. Srvanse muy calientes y en el momento de prepararlos. Nota.- Al referirme a la manteca bien fresca, quiero decir que debe hacerse la manteca en la casa y con el unto fresco por lo menos una vez por semana. Manera de hacerla.- El unto se corta en pedazos chicos, se pone en una sartn y ste a fuego vivo, se agita con una cuchara de palo o espumadera para que se funda pronto; cuando los chicharrones estn dorados, se retira la sartn del fuego y se cuela por el colador chino u otro u otro cualquiera de tela de alambre en una cacerola y se deja enfriar en un lugar fresco y sin estarla moviendo para que no se aceite y cuaje perfectamente. Haciendo esta operacin una vez por semana se evitarn las amas de casa de hacer uso de mantecas adulteradas, fermentadas y rancias.

LOS FRIJOLES Es un plato popular agradable y barato, pero por desgracia nuestras cocineras pocas son las que se preocupan por guisarlos bien, ni mucho menos variar de presentacin. Es plato de batalla, mejor dicho machetero y que gusta a muchas personas siempre que estn bien guisados. 30

ALEJANDRO PARDO

FRIJOLES NEGROS Cantidades.- Frijoles 600 gramos, agua 2 litros, cebolla 25 gramos, mantaca fresca 50 gramos, sal gruesa y 5 gramos hoja de epazote una. Manera de hacerlas.- Se escogen los frijoles y se lavan con agua fra, luego se ponen en una olla de barro vidriado de tres litros de capacidad con los dos litros de agua. Se dejan hervir durante una hora y entonces se les quita esa agua y se les pone litro y medio de agua hirviendo. Se sazonan con sal, cebolla y manteca bien caliente y el epazote. Djese cocer con la olla tapada a fuego lento durante 10 horas. Tngase cuidado de menearlos de vez en cuando para que no se peguen en el fondo de la olla. El hervor debe ser lento y constante, para evitar que se endurezcan. En caso de que el agua indicada no se suficiente se le pondr en proporciones pequeas y bien calientes. Antes de servirse se pondr una cazuela de barro con 50 gramos de maneca al fuego, cuando la manteca este bien caliente se dora cebolla y en enseguida se vacan los frijoles y se dejan hervir durante una hora a fuego moderado.

FRIJOLES APETITO Cantidades.- Frijoles 500 gramos, agua 2 litros y medio, manteca 25 gramos, cebolla 25 gramos, sal gruesa 5 gramos. Manera de prepararlos.- Se escogen los frijoles, se lavan con agua fra y se ponen a cocer de la misma manera que los anteriores y se dejan cocer durante 8 horas, despus se sazonan de la misma manera que los negros. FRIJOL BAYO GORDO Y DELGADO 31

ALEJANDRO PARDO

Las mismas cantidades que para los anteriores y deben cocerse con todas las reglas que el frio negro; para no fracasar, no hay que usar de despreocupaciones sino seguir las mismas instrucciones antes indicadas. Para variar se pueden servir unas veces al natural, es decir, luego que estn sazonados; otras con queso, hechos pur, refritos con sardinas, puestos sobre tostaditas, o rellenando peneques, otras en chalupitas con lechuga, etc. Etc. cuando los frijoles son nuevos, no es necesario cambiarles el agua; esto se hace para ablandarlos y enriquecerles el sabor.

DIA 5.

LA COMIDA

MENU

Puchero espaol.- Sopa de fideo fino.- Pastel de pichones. Ensalada de jitomates y aguacates.- Frutas. Compota de manzana.

PUCHERO ESPAOL Cantidades.- Chocozuela de ternerita 200 gramos, hueso de tutano 500 gramos, jamn 100 gramos, cebolla entera 100 gramos, media gallina joven y gorda, chorizo 3 piezas, sal gruesa 10 gramos, clavos de especia 2, pimienta delgadas 6 piezas, ajos sin mondar 6 dientes, garbanzos gordos 100 gramos, poros 2 grandes, agua 4 litros. Manera de hacerlos.- En una olla se pone agua y el huso de tutano, se pone al fuego y se deja hervir durante 2 horas y a las 9 de la maana se pone la carne y todo lo dems que tenemos dicho.

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ALEJANDRO PARDO Los garbanzos se ponen a remojar desde la vspera, el jamn crudo y de Toluca. Los chorizos pueden suplirse por los elaborados en casa y nunca comprarlos en las tocineras. Se deja el puchero hervir por espacio de 4 horas a fuego lento. Despus de pasado este tiempo, se retira la olla del fuego y se cuela el caldo para hacer la sopa. Nota.- La gallina que se ponga al puchero debe ser joven para que sabor que le comunique al caldo sea agradable. El adagio que dice: gallina vieja hace buen caldo, no es verdad; todo lo contrario, la gallina vieja comunica caldo ese sabor de gallinero tan desagradable, adems de no cocerse en 24 horas. Las gallinas jvenes tienen el pescuezo corto y gordo, las patas lisas y tiernas, la carne blanca y grasosa, las dos pechugas es tierno y flexible. Las gallinas viejas tienen las pata speras y con escamas, las uas muy largas, el pescuezo largo y flaco, la carne amoratada, el hueso de la pechuga muy duro y los pelos muy largos. La ternera chica debe tener de cuatro a seis meses de edad, su carne es ligeramente rosada, de tejido compacto, un poco hmeda con vetas blancas. La ternera de mala calidad tiene de uno a dos meses de edad, su carne es blanca, pegajosa, muy hmeda y con pocas vetas blancas. La carne de carnero es de un rojo vivo, con abundantes vetas blancas, la carne al partirla deja jugo. La carne de mala calidad es de color amoratado, sin vetas y muy dura y seca. LA SOPA Cantidades.- Caldo de puchero un litro y medio, fideo grueso fino 150 gramos, azafrn 10 hebras. Manera de hacerla.- Se pone el caldo en una cazuela, se le agrega el fideo y el azafrn, se pone a fuego lento durante 30 minutos y con la cazuela tapada. La carne del cocido se arregla de la manera siguiente: La carne de ternera, de gallina y de carnero se fre 50 gramos de manteca, se sirve con los garbanzos y la siguiente salsa: 33

ALEJANDRO PARDO

Se muele en el metate el jamn, el chorizo, 200 gramos de jitomate asado y colado, despus se fre en una sartn con 25 gramos de manteca y 25 gramos de cebolla, dorando primero la cebolla y despus lo que tenemos molida, se fre bien y se le ponen dos cucharadas de agua, se deja hervir 5 minutos, se sazona con sal, pimienta blanca, una cucharadita de mostaza francesa. Se sirve en una salsera muy caliente. LOS PICHONES Cantidades.- Pichones 3, manteca 25 gramos, sal 5 gramos y pimienta blanca. Cantidades para la pasta del pastel.- Harina 600 gramos, leche cocida y fra sobre de litro, manteca 100 gramos, sal molida 5 gramos. Manera de hacerla.- Con los 600 gramos de harina se forma un crculo sobre la tabla de amasar, en el centro se pone la sal molida, se desle con una cucharada de leche, luego se le agrega la leche restante y la manteca, entonces se mezcla toda la harina de una vez con el liquido, en caso de que pasta resultare dura, se le agregar dos cucharadas ms de leche hasta que la pasta est mojada perfectamente. Despus de incorporada toda la harina se amasa ligeramente y se deja reposar 12 minutos luego se extiende con el palote del grueso de medio centmetro en forma redonda o cuadrada, se pone la pasta en una charola de horno, en el centro se ponen los pichones, luego se dobla la pasta a formar una especie de empanada, se barniza con yema de huevo batida y ayudndose con una brocha. Se cuece a horno ligeramente caliente 35 minutos. Se sirve muy caliente, poniendo el paste en charola con una servilleta abajo. Manera de preparar los pichones. Los pichones despus de quitarles las plumas, los caones y pasarlos por la flama del alcohol, se levan con agua tibia, se destripan, se les quitan las cabezas y las patas y se vuelven a lavar con agua fra, luego se abren por la mitad a lo largo, se espolvorean de sal y pimienta, se fren en una sartn con 15 gramos de manteca y djense dorar bien y pnganse a enfriar antes de ponerse al pastel.

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ALEJANDRO PARDO Nota. Procrese hacer primer los pichones antes de preparar la pasta para que cuando esta se haga ya los pichones estn fros. Es preciso, indispensable, tener en una cocina una brocha pequea para barnizar toda clase de pastas y para mojar las orillas de los pasteles que se tienen que rellenar. Causa mala impresin tener que recurrir a las plumas de las gallinas que est en la azotea. Cada vez que se ofrece bochar algn pastes. Los pichos se distinguen de las palomas en de los primeros tienen las patitas rosadas, el pico blanco y que no han concluido de emplumar. El pichn se cuece en 40 minutos y las palomas necesitan 10 horas de coccin.

LA ENSALADA Cantidades.- Jitomates redondos y maduros 500 gramos, ahuecaste 300 gramos, cebollitas de cambray 150 gramos, aceite fino 3 cucharadas soperas, vinagre una cucharada sopera, sal molida 5 granos, un poquito de pimienta blanca. Manera de hacerla.- Los jitomates se rebanan con un cuchillo de buen filo, sacando 6 rebanadas de cada uno, se colocan en un platn redondo extendido, encima de las rebanadas de jitomate otras de aguacate mondado y luego encima las cebollitas previamente cocidas con sal y escurridas, despus el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta. Poner esta ensalada en un lugar muy fresco.

LA COMPOTA Cantidades.- Manzana de San ngel o de California 750 gramos, azcar granulada 500 gramos, agua medio litro. Manera de prepararla.- En una cacerola se pone la azcar y el agua, cuando comienza a hervir, se espuma y se pasa el jarabe por lienzo hmedo. Luego se mondan las manzanas, se dividen en cuarterones, se les despoja de las semillas y corazones y se van poniendo en el jarabe para que no pierdan su color. Despus se coloca la cacerola al fuego y se dejan cocer hasta que el jarabe se 35

ALEJANDRO PARDO reduzca a la cuarta parte, a fuego lento y con la cacerola tapada, despus se vaca y se deja enfriar.

DIA 5.

LA CENA

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Conchitas de Robalo- Pur de chicharos a la Francesa. Tostaditas al estilo de Guayaba- Caf con leche-

EL PESCADO Cantidades Robalo fresco o huachinango 700 gramos, jitomate maduro 200 gramos, aceite fino 4 cucharadas soperas, perejil picado media cucharadita, cebolla finamente picada 50 gramos. Manera de cocer el pescado- En una cacerola se pone el pescado con un litro de agua, una hoja de laurel, medio limn, 30 gramos de sal gruesa, 2 rabos de cebolla, 6 pimientas delgadas, 2 clavos de especia, se tapa la cacerola y se pone el fuego a que hierva 10 minutos contados desde que el agua empieza a hervir, cuando ha pasado este tiempo se quita la cacerola del fuego y se deja enfriar sin sacar el pescado de la cacerola.

LA SALSA En una sartn se pone el aceite, la cebolla y el ajo finamente picado; se pone al fuego y se deja dorar, despus se le agrega el jitomate asado y colado, bien frito, se le agrega el perejil y dos cucharadas del caldo donde se coci el pescado. Se retira del fuego y se le pone el pescado deshebrado y el chile en cuadritos, se mezcla todo y se llenan las conchitas o los platitos refractarios que estarn engrasados de mantequilla y espolvoreados de pan molido por encima y se meten al horno caliente 10 minutos antes de servirlos. 36

ALEJANDRO PARDO

LOS CHICHAROS A LA FRANCESA Cantidades.- Chicharos tiernos y frescos 700 gramos, jamn cocido 50 gramos, crema de leche un cuarto de litro, perejil picado media cucharadita, agua un litro, bicarbonato de sosa 3 gramos, mantequilla 75 gramos, cebolla 100 gramos. Manera de hacerlos- En una cacerola se pone la mantequilla y la cebolla rebanada, se pone al fuego a dorar y se le agrega el jamn cortado en cuadritos, el perejil y los chicharos, luego el agua hirviendo y el bicarbonato. Se tapa la cacerola y se deja hervir a fuego lento por espacio de una hora. En caso de consumirse el agua durante la coccin se le agregar otra poca en porciones pequeas, al terminar la coccin deben quedar los chicharos completamente secos. Despus de cocidos y calientes tal como estn se muelen en el metate perfectamente y ya fros se pasan por el cedazo de tela de alambre o de cerda, se pone en una cacerola el pur y se le pone en bao Mara para que se conserve caliente, agregndole crema de leche. Este pur se sirve en unos tringulos de pan de molde, dorados en mantequilla.

LAS TOSTADITAS Cantidades Tortilla delgada tostadas y fritas 12, pur de frijol bayo gordo 200 gramos, queso aejo rallado 25 gramos, una lechuga un rbano 100 gramos, chipotle en vinagre 1, aguacate 2, chorizos fritos 2. Manera de hacerlas.- Se fren las tortillas en manteca hasta que queden doradas a bonito color, luego encima se pone una cucharada del pur de frijol bien frito, encima la lechuga finamente picada, el rbano en rueditas chicas 37

ALEJANDRO PARDO y delgadas, el chipotle en tiritas delgadas, el queso y el aguacate rebanado, los chorizos; se sazonan con aceite, vinagre, sal y se sirven muy calientes.

DIA 6.

LA COMIDA

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Sopa pastora.- Huevos, rellenos.- Huachinango en adobo. Filete guarnicin de verduras.- Fruta.- Sangra helada LA SOPA Cantidades para el caldo.- Hueso de tutano 500 gramos, pecho de vaca 500 gramos, agua 4 litros, un poro chico, una zanahoria de 50 gramos, un nabo de 25 gramos, 10 gramos de sal gruesa, 2 hojas de cilantro, una hoja de hierbabuena, 6 pimientas delgadas y 100 gramos de cebolla. Modo de hacerlo.- En una olla se pone todo junto y se deja hervir a fuego lento con la olla tapada por espacio de 5 horas. La sopa.- Se tendrn cocidos de antemano 100 gramos de frijoles blancos y 200 gramos de col amarilla poniendo esto por separado. En una cacerola se pondrn: el caldo colado por una servilleta hmeda siendo el caldo un litro y medio y se le agrega la col finamente picada y los frijoles despellejados y divididos en cuatro partes cada uno, un chorizo bien frito con 100 gramos de jitomate asado y colado. Se deja hervir a fuego lento por espacio de una hora, se sazona con sal si es que le falta y una cucharada de vinagre. Nota.- La carne de pecho que tenemos cocida se guarda para preparar el plato de la noche.

LOS HUEVOS En una cacerola se pone un litro de agua y cuando empieza a hervir se le ponen 9 huevos y se dejan cocer 12 minutos exactamente. 38

ALEJANDRO PARDO Pasado este tiempo, se saca la cacerola del fuego, se van sacando los huevos y ponindolos en agua fra, despus se les quita el cascarn, se lavan con agua fra, se parten por la mitad a lo largo, se les quita la yema dejando las claras enteras. A las yemas se les agrega 3 cucharadas sopera de leche, 5 gramos de sal molida, una cucharadita de mostaza francesa, media cucharadita de perejil picada y 100 gramos tutano que se tomar del hueso del caldo. Se mezcla todo esto perfectamente y se rellenan los huecos de las claras y se unen, a formar otra vez el huevo. La salsa. Jitomate maduro 400 gramos, agua un cuarto de litro, zanahoria mondada y picada 50 gramos, cebolla con rabos 100 gramos, una hoja de laurel, una ramita de tomillo, otra de mejorana, 5 gramos de sal gruesa, 6 pimientas delgadas y 2 clavos de especia, todo esto se pone a cocer en una cacerola a fuego moderado agitndolo de vez en cuando para que no se pegue en el fondo de la cacerola; no se quitar sta del fuego hasta que est reducido completamente y se pasa por el colador chino dejando ms de el bagazo. La guarnicin.- Arroz entero 120 gramos, manteca igual cantidad, caldo de la sopa, medio litro (es decir, del que se prepar para hacer la sopa), cebolla 50 gramos, ajos 2 dientes. Manera de hacerlo.- El arroz se remoja en agua hirviendo 15 minutos, luego se lava en agua fra, hasta que est bien limpio; luego se pone la manteca en una sartn, cuando est bien caliente, se saca del fuego y se pone el arroz, se vuelve a poner el fuego y se le agrega la cebolla y el ajo en rebanadas delgadas. Con una espumadera se agita para que dore parejo, ya que est bien dorado, se le escurre la grasa y se le agrega el caldo hirviendo, se tapa la cazuela y se deja hervir a fuego muy moderado 55 minutos ponindole la sal. Se sirve el arroz en el platn bien prensadito, alrededor los huevos y encima de los huevos la salsa. EL PESCADO 39

ALEJANDRO PARDO

Cantidades.- Un huachinango de un kilo y 200 gramos, una naranja agria, cebolla 100 gramos, ajos 3 dientes, vinagre 2 cucharadas soperas, laurel una hoja, pimientas delgadas 4, clavos de especia 2. Manera de hacer el pescado.- despus de limpio el pescado de escamas, se lava con agua fra y se pone en una charola de horno; sazonado con sal y una cucharada de aceite fino se pone al horno caliente 25 minutos, pasado ese tiempo se saca del horno y se pone en un platn ovalado. La salsa.- En una sartn se pone el aceite, la cebolla finamente rebanada y el ajo tambin rebanado, cuando comienza a tomar color dorado se le agrega la pimienta, el clavo, el laurel, la sal y el vinagre. Se retira del fuego y se le pone el jugo que solt el pescado al tiempo de asarlo y la naranja agria en rebanadas delgadas. Esta salsa se le pone al pescado antes de servirlo y se sirve al gusto, fro o caliente.

EL FILETE Cantidades.- Filete de vaca 800 gramos, tocino fresco 75 gramos, zanahorias 100 gramos, laurel una hoja, jitomate asado y colado 100 gramos, ejotes 100 gramos, chicharos de cambray 100 gramos, papas 100 gramos. Manera de prepararlos.- Se pone en una sartn el tocino cortado en cuadritos, se pone al fuego, una vez fundido se pone la carne entera y la cebolla rebanada, se dejan dorar las dos cosas y se pone la carne en una cacerola de cobre estaado agregndole u litro y cuarto de agua hirviendo, se vuelve a poner la sartn al fuego y se pone el jitomate asado y colado, las zanahorias mondadas y cortadas a lo largo y en cuarterones, el laurel, los ejotes limpios de la fibra, los chicharos de cambray y 2 gramos de bicarbonato de sosa. Se tapa la cacerola y se deja cocer a fuego lento agregndole 10 gramos de sal gruesa, durante 3 horas, debe de resultar un octavo de litro nada ms. La carne se rebana despus de cocida, se coloca en el centro de un platn ovalado y alrededor se le pone la salsa y las verduras. 40

ALEJANDRO PARDO Las papas se pondrn mondadas y cortadas en cuadritos pequeos 20 minutos antes de retirar la cacerola del fuego.

HELADO DE SANGRIA. Cantidades para el jarabe- Azcar granulada 100 gramos, agua un octavo de litro. Se pone el agua y el azcar al fuego, cuando comienza a hervir se espuma y se cuela por una servilleta hmeda y se deja enfriar. En la nevera se pone un litro de agua de sifn, un cuarto de litro de vino tinto, el jugo de un limn, el jarabe y se pone a cuajar.

c Sopa de hortalizas.estofadas. Flan suizo. Frituras de carne.Lentejas

LA SOPA Cantidades.- poro la parte blanca 100 gramos, ejotes tiernos 100 gramos, zanahorias 50 gramos, chicharos tiernos 100 gramos, cebolla grande 50 gramos, acedera 12 hojas, jitomate 100 gramos, mantequilla 100 gramos, bicarbonato de sosa 3 gramos, papas 100 gramos, sal gruesa 10 gramos, agua 2 y medio litro. Manera de hacerla.- En la cacerola de cobre estaado se pone la mantequilla, la cebolla y el poro, se fre a que tome color dorado, luego se le agrega la acedera finamente rebanada, los chicharos, los ejotes, la zanahoria y el agua hirviendo inmediatamente y el bicarbonato de sosa. Se tapa la cacerola y se le deja hervir a fuego moderado durante una hora 40 minutos, pasado este tiempo se le agregan las papas mondadas y 41

ALEJANDRO PARDO rebanadas en cuadritos pequeos, la sal y una cucharada de buen vinagre. Se destapa la cacerola y se deja hervir media hora ms y se sirve muy caliente con 50 gramos de pan cortado en cuadritos y dorado en manteca. Nota.- Las verduras van cortadas en tiritas.

LAS FRITURAS La carne que sobr del medio da que es medio kilo de pecho de vaca, se corta en cuadritos pequeos, se espolvorean con sal y pimienta blanca. En una sartn se ponen 25 gramos de manteca y 25 gramos de cebolla finamente picada, una vez dorada se le agrega 50 gramos de jitomate asado y colado, bien frito todo esto, se le ponen 50 gramos de pan tostado y molida y dos cucharadas soperas de leche, se sazona con sal, perejil y se le agregan 16 pasas, 16 almendras y 6 aceitunas, todo esto finamente picado; se retira la sartn del fuego y se le agrega la carne, se mezcla perfectamente y se hacen 16 partes iguales, dndoles la forma redonda y del tamao de un peso. Se baten 3 claras de huevo y se le ponen las yemas y una cucharadita de harina previamente cernida. Se pone una sartn al fuego con 100 gramos de manteca, se pasan las tortillas por el huevo y se van friendo a fuego moderado. La salsa.- En un plato sopero se pone media cucharadita de perejil picado, una cucharada de cebolla picada, otra de apio blanco tambin picado, se mezcla todo esto con una cucharada de mostaza francesa, 3 cucharadas soperas de aceite fino, una cucharada de vinagre y se pone todo esto en una salsera y se le agrega 3 cucharadas de agua fra. Con esta salsa se sirven las frituras.

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LAS LENTEJAS Cantidades.- Lentejas amarillas y grandes 300 gramos, cebollas chicas (no de cambray) 100 gramos, ajos 2 dientes, tocineta o tocino fresco 100 gramos, orejas de puerco 100 gramos, sal gruesa 5 gramos, clavos de especia uno, agua un litro y medio y una hoja de laurel. Manera de hacerlo.- Las lentejas despus de escogerlas y lavarlas se ponen en una olla de peltre con el agua, la tocineta cortada en cuadritos pequeos, la oreja cortada de la misma manera, las cebollas y los ajos enteros, el laurel y la sal. Se tapa la olla y se deja cocer a fuego cuatro horas. lento durante

Nota.- La oreja debe ser de cerdo joven, porque si es de cerdo grande no se cuece. Las lentejas deben quedar con poco caldo, casi secas.

EL FLAN SUIZO

Cantidades para la pasta.- Harina 200 gramos, mantequilla 100 gramos, azcar granulada 25 gramos, huevos enteros 2. Manera de hacerlo.- Se tamiza la harina sobre la mesa o tabla de amasar, se hace un crculo en el centro, se pone la azcar y los huevos, se mezcla con la mano derecha sin tocar la harina, una vez mezclado se le agrega la mantequilla, se vuelve a mezclar con los huevos y el azcar y despus se incorpora la harina de una vez y se empasta con un cuchillo esptula o con la raspa para no tocar la pasta con las manos. Ya bien incorporada se extiende con el palote del grueso de una centmetro y se forra el interior de un molde liso redondo de seis centmetros de alto.

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EL RELLENO Cantidades.- Leche cocida medio litro, mantequilla 50 gramos, azcar 150 gramos, harina 50 gramos, huevos 4, raspadura de limn y 100 gramos de nueces de castilla finamente picadas. Manera de hacerlo.- En una cacerola se pone la azcar granulada y la harina previamente cernidas, luego se le agregan los huevos, se mezcla todo esto con una esptula de madera y se le pone la mantequilla fundida y tibia, el limn rallado, se mezcla todo muy bien y se le va poniendo la leche hervida y fra poco a poco y las nueces; se vaca en el interior del molde forrado de pasta. Se cuece a horno regular de calor durante una hora 15 minutos. Despus de cocido y fro, se saca del molde y se sirve.

DIA 7. MENU

LA COMIDA EXTRAORDINARIA

Sopa crema Margarita.- Huevos Carmela.- Filetes de huachinango.- Jamn con papas.- Ponche a la Romana. Pavo relleno al horno.- Ensalada campesina. Fruta.- Torta de almendras. Cantidades para el caldo de Chambarete.- con hueso un kilo, hueso de rechadera 250 gramos, agujas 250 gramos, patitas de pollo 10, poro uno grande, colinabo uno de tamao regular, nabo 50 gramos, zanahoria 50 gramos, cebollas con rabos 100 gramos, sal gruesa 10 gramos, apio 5 hojas, pimientas delgadas 6, agua 4 litros. Manera de hacer el caldo.- en una olla de peltre se pone primero el chambarete, despus el hueso de rechadera, luego las agujas, despus las patitas despojadas de su piel y las uas, el agua fra, y por ltimo, las verduras mondadas y enteras, la sal y la pimienta. 44

ALEJANDRO PARDO Se deja cocer con la olla tapada a fuego lento por espacio de 6 horas. No se espuma. La sopa.- al mismo tiempo de poner el caldo a hervir, se ponen en una ollita de barro por separado, 200 gramos de frijoles blancos previamente remojados desde la vspera, con un litro de agua, un chorizo fresco y bueno, 50 gramos de tocino fresco y una hoja de laurel. Se tapa la ollita, se dejan a que se cuezan completamente que ser pasada 5 horas, Despus de cocidos y sin nada de caldo, se muelen en el metate los frijoles y el chorizo, se ponen en una cacerola y se les agrega un litro y medio del caldo que tenemos preparado, en mezcla bien y se pasa por el colador chino, dejando nicamente el bagazo. Se pone en bao Mara para que se conserve caliente hasta la hora de servirlo. Como guarnicin de la sopa, se le pueden poner 2 patitas de puerco cocidas con agua y sal y divididas despus en cuadritos chicos.

LOS HUEVOS Cantidades.- Seis huevos grandes y frescos, 100 gramos de pan molido, 6 cucharas soperas de jitomate asado y colado bien frito, 6 higaditos de pollo cocidos con agua y sal y el tutano cocido que tiene la carne del caldo del chambarete. Manera de hacerlo.- Los huevos se cuecen con agua hirviendo durante 13 minutos, ponindolos cuando el agua empieza a hervir y que les cubra bien el agua para que se cuezan por todos lados. Despus de cocidos y fros se les quita la cscara, se abren por la mitad a lo largo, se les quitan las yemas, procurando que las claras salgan enteras y cuando el jitomate est bien frito se vaca al plato sopero donde estarn las yemas, se mezcla perfectamente y se le agregan los higaditos de pollo picados muy finitos; lo mismo que el tutano; se mezcla todo y se rellenan las mitades de las claras y se vuelven a unir para darles su forma primitiva.

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ALEJANDRO PARDO Despus se pasan por huevo batido y luego por pan molido y tamizado y se ren con 200 gramos de manteca bien caliente. Se sirven en un platn redondo con una servilleta y al momento de frerlos. Nota.- tngase cuidado al frerlos, de hacerlo en una sartn chica y con bastante manteca para que no se revienten y se les salga el relleno. La manteca debe estar bien caliente.

EL PESCADO Cantidades.- Huachinango fresco y de la parte del centro, una rebanada de 14 centmetros de grueso pesando un kilo poco ms o menos, 3 cucharadas soperas de aceite fino, media cucharadita de perejil picado, un limn, cresn 100 gramos. Para la salsa.- seis cucharadas aceite fino, una de vinagre, una de mostaza francesa, una cucharadita de cebolla finamente picada, 6 aceitunas tambin picadas, una cucharadita de apio picado, 2 huevos cocidos duros y picados menuditos, sal y pimienta. Manera de preparar los filetes.- Despus de limpio el pescado se procede a sacar con el cuchillo la espina del centro dividiendo el trozo en dos partes y de cada una se sacan cuatro filetes, se colocan en una platn de peltre o charola de horno, se espolvoreen con sal, pimienta, perejil, limn y aceite. Se cuecen a horno caliente por espacio de 15 minutos. Una vez cocidos se colocan los filetes en un platn ovalado que estar cubierto con creasn deshojado; el jugo que soltaron los filetes al cocerse, se reservar para agregrselo a la salsa. La salsa.- En un plato sopero se pone el aceite, el jugo del pescado, el vinagre, la mostaza, la cebolla, las aceitunas, el apio y los huevos. Se mezcla todo estoy se sazona con sal, pimienta, y se vierte sobre los files del pescado y queda terminado. Es plato frio. 46

ALEJANDRO PARDO

EL JAMON Cantidades.- Jamn cocido fino 600 gramos, papas grandes y amarillas un kilo y cuarto, crema de leche muy fresca medio litro. Manera de prepararlo.- La crema de leche se bate en una cacerola con un batidor hasta que est espesa. En un platn hondo de loza refractaria o en su defecto una budinera, se pone una capa de jam, otra de papas mondadas y cortadas en rebanadas de medio centmetro de grueso, otra cada de crema de leche, y as sucesivamente hasta terminar. Se cuece a horno caliente durante una hora y media. Nota.- Las papas deben se de buena calidad y grandes, el jamn debe ser fino y la crema pura sin nada mezcla.

EL PONCHE

Cantidades.- Azcar granulado 500 graos, agua un litro, limones y verdes 6, claras de huevo6, rhum fino de la Negrita, legtimo, un octavo de litro. Manera de prepararlo.- En una cacerola bien limpia, se pone el azcar y el agua, se pone al fuego y se deja hervir 12 minutos, luego se espuma y se cuela por un lienzo hmedo. Djese en un lugar fresco y pasados 20 minutos se le pondrn las 6 cscaras de los limones, cuando est fro se le quitarn las cscaras de los limones y se le agrega el fhum y el jugo de los limones previamente colado. Se pone a cuajar en la nevera y una vez duro se le mezclan con una esptula as 6 claras de huevo batidas a punto de turrn. Se pondrn las copas sobre una charola y en la mesa se habr puesto a cada persona un platito postre con su correspondiente cucharilla para colocar encima la copa del ponche y tomarlo con la cucharilla. 47

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EL PAVO Cantidades para el relleno.- lomo de puerco 500 gramos, filete de vaca 750 gramos, zanahoria 50 gramos, cebolla 50 gramos, laurel una hoja, tornillo una ramita, mejorana otra ramita, ajos 2 dientes, sal gruesa 15 gramos, pimienta delgada 6, clavos de especies 2. Manera de prepararlo.- A la carne de puerco se le quitan todos los nervios y pellejos lo mismo que al filete. Se pican las carnes con el cuchillo y se muelen en ele metate con todo lo dems El pavo.- Debe ser joven y gordo, para distinguirlos de los viejos basta fijarse en las patas que las tengan lisas y gruesas, el pescuezo corto y gordo, la carne blanca y grasosa, los huesos del externn flexibles y tambin el de las pechugas debe estar tierno. Despus de limpio el pavo de plumas y eaones, se abre por la parte de abajo junto a las pechugas, para quitarle la menudenica, se lava perfectamente y se rellena del buche y del vientre quitndole antes el hueso del pezcuezo, abrindole por atrs para no romper la papada, porque entonces no se podra poner el relleno. Una vez que est relleno, se ata con un camo blanco, se pone en una charola honda de horno, se engrasa por encima con 50 gramos de manteca, se espolvorea de sal, pimienta y se cuece a horno regularmente caliente por espacio de dos horas. Nota.- Como digo antes, no es necesario romper la papada del pavo para sacarle el buche, se abre por atrs para quitarle el hueso del pescuezo y por esta abertura se rellena el hueco. No es necesario agregarle agua al ponerlo al horno basta con el jugo de las carnes del relleno y las del propio pavo. Manera de atar el pavo.- con las dos manos se bajan los muslos, se atraviesa aun aguja lanera con una hebra de camo blanco grueso de muslo a muslo atravesando la pechuga, despus el aln doblando el pellejo del pescuezo y dndole una puntada sobre el costillar y luego el otro aln y se ata con el muslo que tiene el camo pendiente y se hace el nudo. 48

ALEJANDRO PARDO

Luego se toma otra hebra de camo chica se atan las patas con la rabadilla Manera de trinchar el pavo.- Despus de cocido el pavo se le quitan los camos con que se ato y se le desprenden los muslos con todo y las piernas, luego se rebana el relleno y las pechugas, los muslos tambin se rebanan. Se coloca el armazn en el platn y se van poniendo las rebanadas a cubrir el armazn para dar la forma primita, es decir, la forma que tena antes de trincharlo, se vierte encima el ugo que dej en la charola al cocerlo, o para mejor comodidad se sirve en una salsera; se sirve caliente. Nota.- La carne del relleno que se le puso en el vientre y el pavo restante se aprovechar en la comida del da siguiente, porque es natural que un pavo de esta naturaleza no lo terminen las 6 personas, por este motivo y por la imposibilidad de hacer menos cantidad, debor formular el siguiente men, para aprovechar los restos del da anterior.

LA ENSALADA Cantidades.- seis lechugas romanitas escogidas, 12 nueces de castilla, 24 cebollitas de cambray cocidas con agua y sal, q00 gramos de chicharros de cambray cocidos igual que las cebollitas, una lata de puntas de esprragos y un octavo de litro de mayonesa. Manera de prepararla.- Las lechugas romanitas, despus de lavarlas con agua fra, se les quitan las hojas exteriores. Con las nueces limpias y picadas, las cebollas cocidas y escurridas, los chcharos de igual manera, los esprragos escurridos y divididos en tres partes cada uno, se hace una mezcla incorporando la mayonesa y con esto se rellenan los centro de las romanitas que se atan con un listn verde claro del nmero 9. Se sirve en un platn redondo hondo con hielo picadito y teido de verde. La mayonesa vase en el men de la cena del da 4.

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LA TORTA

Cantidades.- Almendras 300 gramos, azcar granulada 300 gramos, huevos enteros 4, yemas de huevo 15, raspadura de medio limn harina 50 gramos. Manera de Hacerla.- Las almendras se mondan en medio litro de agua hirviendo, luego que hierve se ponen all las almendras y se dejan

EL PONCHE Cantidades.- Azcar granulada 500 gramos, agua un litro, limones verdes 6, claras de huevo 6, rhum fino de la Negrita, legtimo, un octavo de litro. Manera de prepararlo.- En una cacerola bien limpia, se pone el azcar y el agua, se pone al fuego y se deja hervir 12 minutos, luego se espuma y se cuela por un lienzo hmedo. Djese en un lugar fresco y pasados 20 minutos se le pondrn las 6 cscaras de los limones. Cuando est fro se le quitarn las cscaras de los limones y se le agrega el rhum y el jugo de los limones previamente colado. Se pone a cuajar en la nevera y una vez duro se le mezclan con una esptula las 6 claras de huevo batidas a punto de turrn. Se sirve este ponche en copas altas de cristal fino, despus de tomar el jamn. Se pondrn las copas sobre una charola y en la mesa se habr puesto a cada persona un platito postre con su correspondiente cucharilla para colocar encima la copa del ponche y tomarlo con la cucharilla 4 minutos, luego se mondan, se lavan y se secan con un lienzo. Se muelen en el metate con el azcar y los tres huevos enteros. En una cacerola se ponen las 16 yemas y la almendra molida, se bate con una esptula de madera sin cesar hasta que la 50

ALEJANDRO PARDO pasta esponje, que ser despus de batir 30 minutos, siempre que el batido no descanse. Luego se le pone la raspadura del limn y la harina tamizada, se mezclan lentamente con la esptula y se vaca la pasta en un molde liso redondo de 12 centmetros de alto previamente enrasado de mantequilla, y espolvoreado de harina, se cuece en seguida a horno tibio por espacio de una hora y 20 minutos. Nota.- La almendra mondada en agua caliente y molindola sola en acete, por este motivo se muele acompaada del azcar y los huevos enteros. Es necesario molerla lo ms fina posible y sin agregarle nada de liquido. No debe batirse con batidor porque se aceita la almendra al tiempo de incorporarle las yemas, ese es el motivo de emplear en esta pasta la esptula. Debe esponjar la almendra todo lo ms que se pueda para que de esta manera la torta resulte esponjada. El relleno.- La torta despus de cocida y fra se rebana en dos partes. En una se rellena con crema de yemas y en la otra con dulce de coco. La crema de yemas.- Azcar blanca de piln 100 gramos, yemas de huevo 8. Manera de hacerla. En una cacerola se pone la azcar y se remoja con 4 cucharadas soperas de agua. Se deshace con la esptula y se pone al fuego agitndola hasta que comience a hervir. Entretanto se ponen las yemas en otra cacerola gruesa, cuando la azcar llegue al punto se mezclan las yemas y lentamente se van incorporando el jarabe de punto y agitando constantemente las yemas para impedir que se cuezan. La mezcla de las yemas con el jarabe, se pone a cuajar a fuego muy suave, removiendo constantemente con la esptula el fondo de la cacerola y sin agitarla fuertemente, se recomienda que se cuaje suavemente . Cuando tiene la consistencia de una crema se retira del fuego y se vaca en un plato a que se enfre. El punto del jarabe es el de bola floja, cuando la azcar forma glbulos gruesos. Dulce de coco.- Coco rallado 100 gramos, azcar 150 gramos, leche cocida un octavo de litro, yemas de huevo 2. 51

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Manera de hacerse.- En una cacerola se pone la azcar y la leche, cuando comienza a hervir, se le agrega el coco rallado, se agira con la esptula hasta que quede completamente seco, que ser despus de haber hervido a fuego lento 20 minutos, se retira y se le agrega las dos yemas, se deja enfriar y se rellena la torta y se espolvorea por encima de azcar pulverizada.

DIA 8.

LA COMIDA

MENU

Sopa de pescado. Huevos revueltos.- Epigramas de pavo.- Mollejas e ternera con pur de espinacas.Ensalada de pepino.- Frutas.- Helado de zapote. LA SOPA Cantidades.- Una cabeza de huachinango de un kilo y cuarto, 100 gramos de zanahorias, 200 gramos de cebolla, 6 pimientas delgadas, 2 hojas de laurel, 300 gramos de jitomate, 3 gramos organo de castilla, media cucharadita de perejil picado, un chile chipotle en vinagre, un pepinillo en vinagre y un litro y medio de agua, 2 52

ALEJANDRO PARDO cucharadas soperas, de aceite fino, una cucharadita de buen vinagre y 20 gramos de sal gruesa. Manera de hacerla.- Despus de lavado el pescado se pone en una cacerola con la sal, las pimientas, zanahorias mondadas y finamente rebanadas, las cebollas con todo y rabos y con la cacerola tapada y a fuego lento se deja hervir por espacio de dos horas. Despus se pasa el caldo por el colador, en una sartn se pone el aceite y all se fre el jitomate asado y colado despus de frito se pone en el caldo y se le agrega el perejil picado, el chile picado y el pepinillo, lo mismo el vinagre y el organo. La carne del pescado tambin se le agrega a la sopa; pngase en bao Mara para que se conserve caliente.

LOS HUEVOS Cantidades.- huevos 9, jitomate 400 gramos, cebolla 100 gramos, manteca 50 gramoso, perejil picado media cucharadita, pimienta y un pan de molde chico. Manera de hacerlos. En una cacerola se pone la manteca, bien caliente, se le agrega la cebolla finamente picada, una vez dorada se le pone el jitomate asado y colado, bien frito se ponen los huevos que estarn de antemano batidos en otra cacerola y sazonados con sa y pimienta; al poner los huevos en el jitomate se toma un batidor y se mueven batiendo hasta que queden cuajados, mejor dicho, hasta que comiencen a cuajar; luego se ponen encima del pan frito. El pan se corta en rebanadas de medio centmetro y del tamao de una galleta de soda, se fren las rebanadas con100 gramos de mantequilla y como si fuesen sandwichs, se coloca el huevo encima. Se sirven, muy calientes.

LOS EPIGRAMAS La Salsa Cantidades.- Jitomate maduro 500 gramos, cebolla 50 gramos, zanahorias 50 gramos, una hoja de laurel, una ramita de tomillo, otra de mejorana, 6 pimientas delgadas, 2 clavos de especia y medio litro de agua. Todo 53

ALEJANDRO PARDO esto se pone en una cacerola dejndolo hervir durante una hora y media a fuego lento y ya que esta completamente seco, se saca del fuego y se pasa por el colador chino; se sazona con sal y pimienta de Cayena, a que quede de un sabor picoso, no muy fuerte. En esta salsa se ponen los recortes del pan del da anterior y la carne que sirvi de relleno, rebanada, se sirve en un platn hondo y bien caliente.

LAS MOLLEJAS Cantidades._ doce mollejas de ternera 2 hojas de laurel, 10 gramos de sal gruesa, 4 litros de agua, una cucharada de apio picado y una cucharada de rabos de cebolla, todo esto se pone en una olla y se deja cocer por espacio de 10 horas con la olla tapada y a fuego lento. Despus se retira del fuego y all mismo se deja enfriar.

LA SALSA Cantidades.- Diezmillo de vaca 600 gramos, tocino fresco 50 gramos, jamn crudo 50, zanahorias 100 gramos, cebolla 100 gramos, jitomate 100 gramos, harina una cucharada sopera (no muy llena), sal gruesa 10 gramos, agua 2 litros. Manera de hacerla.- en una sartn se pono el tocino cortado en cuadritos pequeos, se derrite en el fuego y luego se le agrega la carne, las zanahorias mondadas y rebanadas y tambin la cebolla. Se deja dorar a bonito calor y se pone la carne frita en una cacerola de cobre estaado; la grasa que tiene la sarte se quita y all mismo se pone el jitomate rebanado y el jamn, se deja freir bien y se le agrega la harina se mezcla con el jitomate y luego se le pone el agua hirviendo, esta salsa se pone en la cacerola donde est la carne y se, le agrega la sal, se deja cocer por espacio de 4 horas y con la cacerola tapada. Despus se cuela la salsa que estar reducida a un cuarto de litro y all se ponen las mollejas que tenemos cocidas. El agua donde se cocieron las mollejas no se aprovecha y la carne de la salsa se reserva para la cena de en la noche.

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ALEJANDRO PARDO LAS ESPINACAS Cantidades.- espinacas 300 gramos. Se deshojan, se lavan y se ponen a cocer con agua, cuando sta comienza a hervir, se le pone 2 gramos de bicarbonato y las espinacas. Despus de cocidas y perfectamente escurridas se muelen en el metate y se pasan por el dedazo de tela de alambre, con el objeto de quitarles la fibra; luego en una cacerola se ponen 25 gramos de cebolla y 50 de mantequilla, ya que esta dorada la cebolla se le agrega media cucharadita de harina, se deja freir y antes de dorarse se le pone las espinacas y un octavo de litro de leche cocida, se sazona con sal; pimienta y una cucharadita de vinagre. Manera de servirlas.- Las mollejas bien calientes se pone en el centro de un platn ovalado y extendido, la salsa tambin caliente por encima de las mollejas y el pur de espinacas alrededor. Nota.- Las mollejas son. Las criadillas de los toros, son muy duras para cocerse, las venden en los mercados las mujeres en los puestos del menudo, patas de res, sesos, etc. Etc. Se parecen mucho a los riones de la res, con la diferencia que stas son blancas.

LA ENSALADA Seis pepinos grandes se mondan quitndoles la cascara verde y la blanca dejando solamente el centro, se rebana del grueso de medio centmetro y se ponen en dos litros de agua fra con 10 gramos de sal gruesa durante 4 horas renovndoles el agua cuatro veces. Despus se les quita el agua, se lavan y se sazonan con 6 cucharadas de aceite, 2 de vinagre y 5 gramos de sal molida y una poquita de pimienta blanca, se mezcla bien y se sirven muy frios.

EL HELADO Zapotes prietos un kilo, azcar granulada 300 gramos, agua medio litro, vino de consagrar muy fino 6 cucharadas soperas, vainilla 3 gramos. Manera de hacerlos.- el azcar, el agua y la vainilla, se ponen, en una cacerola al fuego y se deja hervir 15 55

ALEJANDRO PARDO minutos a fuego moderado luego se pasa el jarabe por una servilleta humeda. Los zapotes se mondan y se pasan por un cedazo de cerda, se pone el pur en una cacerola y se le agrega el jarabe colado y el vino; se mezcla bien y se cuaja en la nevera.

DIA 8.

LA CENA

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Sopa de pur de frijol.- Pastel de carne.- Ejotes a la Italiana, compota de duraznos. LA SOPA Cantidades.- se ponen a cocer 300 gramos de frijol bayo gordo cono se indica en el men del da 4. Despus de sazonados se pasan por el colador chino y se le agrega el caldo, 100 gramos de queso fresco rallado y se pone en bao Mara para que se conserve caliente. Se tienen preparados 50 gramos de pan cortado en cuadritos y dorado en manteca. Nota. La consistencia del caldo de frijol ser la de una crema ligera, nunca la de un pur, la cantidad es la de un litro de caldo.

PASTEL DE CARNE Cantidades.- Harina 200 gramos, mantequilla, 125 gramos, yemas de huevo 4, sal molida 6 gramos. Manera de hacerlo.- Encima de la mesa en la tabla de amasar se cierne la harina, se hace un crculo amplio dejando el centro lmpido de harina, para poner las yemas de huevo y la sal. Se mezclan las yemas con la sal hasta que sta est fundida enteramente sin mezclar para nada la harina; luego se le pone la mantequilla que est fresca y dura, se incorpora bien con las yemas y la sal y se le pone toda la harina. Con un cuchillo esptula sin meter para nada los dedos en la masa se incorpora bien, incorporado todo se deja en un lugar fresco y tapada la masa con un lienzo hmedo hasta que est preparado el relleno. 56

ALEJANDRO PARDO El relleno.- En una sartn se ponen a cucharadas soperas de aceite fino, se pone al fuego y se le agrega 100 gramos de cebolla finamente rebanada (no picada) se deja dorar y se le pone la carne que sobr de la salsa de las mollejas deshebradas, se deja freir 10 minutos y se retira la sartn del fuego y se sazona con sal y pimientas negra, molida (muy poca) , una cucharada sopera de vinagre, 6 alcaparras, 50 gramos de queso aejo rallado y 100 gramos de jamn cocido y cortado en cuadritos pequeos. Se mezcla todo y se vaca en un plato para que se enfre y se procede a rellenar el paste. Manera de hacer el pastel.La pasta que tenemos preparada, se extiende con el palote del grueso de medio centmetro y se corta con la rueda de un plato sopero, se coloca la pasta que tenemos cortada en una charola de horno. En el centro se le pone el relleno que tenemos preparado, se humedece la orilla dela pasta, por encima con yemas de huevo, la pasta restante se vuelve a extender como la anterior y se corta otra tapa con el mismo plato, se pone encima del relleno, esta tapa, tiene que ser 2 centmetros ms grande que la primera, para que cubra bien el relleno y la pasta; se barniza por encima con yema de huevo y se cuece al horno ligeramente caliente por espacio de 35 minutos. Debe quedar bien cocido y dorado; se sirve caliente.

LOS EJOTES. Cantidades.- Ejotes grandes y tiernos 800 gramos, aceite fino 3 cucharadas sopera, cebolla gorda 100 gramos, perejil picado media cucharadita, un limn verde, bicarbonato de sosa 3 gramos, jitomate asado y colado 200 gramos, jugo de carne 50 gramos, sal gruesa 10 gramos. Manera de prepararlos.- a los ejotes de les quita su fibra con el cuchillo y se parten a lo largo por la mitad, luego se lavan con agua fra y se dejan escurrir. En la cacerola de fierro estaado se pone el aceite y la cebolla, una vez dorada y se le pone el jitomate asado y colado, el perejil y el bicarbonato de sosa, luego se le agregran los ejotes y un litro de agua hervida, se tapa la cacerola y se deja hervir una hora a fuego lento, pasado este tiempo se le agrega la sal, el jugo de carne y el limn rebanado, quitndole las semillas; djese cocer 15 minutos ms. 57

ALEJANDRO PARDO

Nota.- para hacer el jugo se toman 100 gramos de aguayn de vaca, se abre a lo largo, se espolvorea de sal, se asa a la parrilla y se exprime con el prensador y este es el jugo que se pondr a los ejotes. E caso de no ser necesaria el agua indicada para el cocimiento, se le agregar la que vaya necesitando, siempre que cocidos los ejotes resulten completamente secos.

LOS DURAZNOS. En una cacerola se ponen 300 gramos azcar y un cuarto de litro de agua, cuando comience a hervir se espuma por un lienzo hmedo. se mondan 12 duraznos grandes y maduros cada vez que se vayan mondando se van picando con un clavo y se van poniendo en el jarabe; se ponen a fuego manso hasta que el jarabe quede reducido a la cuarta parte, luego se retira de la lumbre, se dejan engriar en la misma cacerola y se vacan a la dulcera.

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