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Os sotaques

do.
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TONELADAS

OS BRASILEIROS CONSOMEM, POR ANO, MAIS DE 50000 DE AZEITE O DOBRO DE UMA DCADA ATRS.

Nobre e saboroso, o extravirgem, bastante usado para temperar saladas e finalizar pratos, tem acidez abaixo de 0,8% e, apesar de calrico (uma colher de sopa tem 90 calorias), ajuda a reduzir o colesterol ruim, o LDL, alm de inibir a ao de radicais livres. Nas prateleiras de supermercados e emprios, escolher entre azeites espanhis, italianos, portugueses e gregos - os maiores produtores mundiais - no tarefa simples. Assim como no vinho, o sabor do leo varia conforme o tipo de azeitona, o solo, as condies climticas e o tempo entre a colheita e a prensa. "Costumo sugerir azeites produzidos em pequena escala para finalizar pratos e os mais comerciais para cozinhar. Feitos para agradar ao paladar do brasileiro, esses ltimos tm sabor uniforme, pouca ardncia e so timos para frituras", diz Patrcia Galasini, organizadora da ExpoAzeite, que acontece nos prximos dias 12 e 13, em So Paulo, e no dia 15, em Brasflia. A pedido de VEJA, ela e outros especialistas no assunto destacam as principais caractersticas regionais da iguaria e sugerem as combinaes mais apropriadas.
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AZEITES COM PEDIGREE.


Um grupo seleto de produtores europeus usufrui, por sua excelncia na produo de azeites, os ttulos de Denominao de Origem Protegida (DOP) ou Indicao Geogrfica Protegida (IGP). .Os azeites que recebem essa designao so feitos com os frutos de reas que, de to famosas pela qualidade, so oficialmente reconhecidas e delimitadas., explica o italiano Luciano Percussi, autor do livro Azeite - Histria, Produtores, Receitas (Editora Senac). Abaixo, a diferena entre as denominaes:
DOP:

importa cerca de um tero do que consome, produz azeites suaves, de sumo fluido e sabor levemente adocicado. As variedades mais comuns de azeitona so a galega, a cordovil

Portugal: pas,que o

e a verdeal
Como us-Ios:

no tempero de
pes,

todoo processo do plantioaoenvase -

saladas, queijos brancas,

vegetais,

deve ser feito na rea delimitada


IGP: basta que uma das etapas (produo, transformao ou elaborao) ocorra dentro dos limites estabelecidos

de cabra e carnes como bacalhau

Principais regies: Alentejo e Trs-os-Montes

I veja

RANOSO, NO! A ateno ao rtulo e ao estado de conservao do azeite essencial para atestar se o produto que se pretende levar ao carrinho de qualidade. Especialista no assunto, Patrcia Galasini aponta o que deve ser observado . Prefira os azeites de garrafa. Apesar de bloquear a passagem da luz, a lata condutora de calor e impede que o contedo seja visto . Coloque a embalagem contra a luz. Se houver a presena de partculas suspensas, como pontos escuros, sinais de bolor ou fiapos, rejeite-a li Escolha azeites fabricados h menos de um ano. Ao contrrio do vinho, quanto mais jovens eles forem, melhor " Compre frascos pequenos,
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de 250 mililitros.embre-se l
de que, aps aberto, o ideal que o azeite seja consumido em at trs meses. Depois disso, ele comea a ficar ranoso Na hora da compra, observe se o azeite est longe da luz direta do sol e do calor, que prejudicam o seu estado de conservao

U Espanha: o pas que mais produz e exporta o leo da oliva prepara azeites suaves, com leve toque picante Como s-Ios: zeites dos frutos u a arbequina so adocicados e combinam com frutas, peixes e saladas, especialmente de rcula e agrio. Mais picantes, os de hojiblanca e picual vo bem com carnes vermelhas, como lombos e costelas, alm de massas e molhos Principaisegies:Andaluzia e r Catalunha

... Itlia: prepara azeites encorpados, com sabor amargo e picante Como s-Ios:na finalizao de peixes, u verduras, legumes, carpaccio, molhos de tomate, massas e risotos. "Os azeites feitos da azeitona frantoio tm sabor herbceo e, por isso, vo muito bem com torradas e bacalhau", diz Rebeca Couto, da Oliviers&Co.J o italiano luciano Percussi sugere azeites da Ligria para temperar maioneses e da Toscana para regar bruschettas Principaisegies:Ligria,Sardenha, r Toscana e Molise

. Grcia: produz azeites encorpados, com intenso sabor amargo e picante. "Como os terrenos gregos so muito acidentados, a colheita feita manualmente e resulta num p~oduto de altssima qualidade", diz Rebeca. Enquanto na Itlia o porcentual de extravirgens de 50% e, na Espanha, de apenas 20%, na . Grcia eles representam 70% da produo. So, ainda, orgnicos, j que a pulverizao com inseticida foi vetada no pas. "Apesar de a azeitona koroneiki ser a mais comum, a kalamata muito apreciada", afirma Paulo Lima, consultor de azeites do Grupo Po de Acar Comous-Ios: no tempero de carnes vermelhas Principaisregies: Creta e Peloponeso

veja

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Guiaveia

Paixo grega
Tal a devoo que desde a Antiguidade os gregos guardam pela azeitona e seu sumo que, em sua mitologia, ela aparece como a mais fundamental conquista humana. Diza lenda que, durante uma disputa entre os deuses Poseidon e Palas Atena pela guarda de uma cidade prestes a ser fundada, Zeus, o deus mximo, resolveu que seria declarado vencedor aquele que apresentasse a inveno mais proveitosa aos seus habitantes. O deus dos mares criou nada menos que o cavalo. Mas nem assim foi preo para a deusa da sabedoria e sua criao - a oliveira,cujos frutos valiosos alimentam e curam. E a cidade, assim, foi batizadade Atenas.Previsivelmente, os gregos aparecel)1 em primeiro lugar no rankingdos maiores consumidoresde azeite de oliva elaborado a partir de dados do Conselho OlecolaInternacional (COI).O Brasil,com meros 300 mililitrosper capita anuais, nem aparece na lista.
Consumo per capita anual

10 GrEia.::

,::.21,6 l!!!Os

2 o Itlia 3 o Espanha
40 Portugal 5 o Chipre 60 Sria 7 o Jordnia 8 o Tunsia 90 Marrocos 100 Albnia

13,4 litros 13,3 litros


9,1 7,7 6,5 5,4 3,2 3,1 2,8 litros litros litros litros litros litros litros

Azeites do "novo mundo"


O Chile um bom exemplo da mxima de que, onde h bons vinhos, produzem-se timos azeites. Apesar da pouca tradio no ramo, o pas tem um clima propcio para o desenvolvimento das oliveiras que importa do Mediterrneo. Conta ainda t
mas verdes e toques picantes. Como no pode competir em quantidade com os grandes produtores, o pas sul-americano aposta nos extravirgens, hoje exportados para pases como Estados Unidos, Itlia e Canad. "O Chile vem produzindo azeites excepcionais. Ainda h um ou outro aspecto a aprimorar neles, mas esto no caminho de figurar entre os melhores do mundo', prev o consultor de azeites Paulo Uma, do Grupo Po de Acar.

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~ ~

com a Cordilheirados Andes, uma barreira natural que ajuda a proteger

as plantaesde pragas.Atualmente, variedadeespanholaarbequina,fruto

~ 70% da produo chilena vem da ~ de sabor adocicado, com nuances de

Para degustar

As prateleiras das butiques de azeite, como as filiais das ' francesas Oliviers& Co e Premiere Pression Provence, 'j "::" oferecem verdadeiras joias gastronmicas. Na primeira, o consumidor encontra azeites originriosdos pases do Mediterrneo. Asegunda traz produes exclusivas da regio da Provena, na Frana.Todas as garrafas vm com informaes sobre a origem do produto. "Os rtulos mostram o DNAdo azeite: nome do produtor, do moinho e da oliva predominante e at a maturidade do fruto ao ser colhido', diz Maria Femanda Thomaz,representante da Premiere Pression Provence no pas. Os preos para 250 mililitrosda iguaria variam de 80 a 300 reais.
Outras fontes consultadas:

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o chef de cozinha Rodrigo Ubbos, do restaurante Kebab Salonu, e o professor Nelson Gonalves Jnior. do Senac

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I 7 DE SETEMBRO,

2011

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GABRIEUASANDOVAL gabriella.sandoval@abn1.c:om.breDANIELA MACEDO danle/a.macedo@abril.com.br

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