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o poder de .. fogo das


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EMBORA DEMONSTREM

NO

A MESMA

DEVOO DE COREANOS E TAILANDESES POR PIMENTAS, OS BRASILEIROS APRECIAM CADA VEZ MAIS AS QUALIDADES DO CONDIMENTO. ESSES FRUTOS DE CORES, TAMANHOS E FORMATOS VARIADOS CONTM POLPAS SABOROSAS E, EM ALGUNS CASOS, SEMENTES PODEROSAS.

;umo P DC~r
Alm da irresistvel sensao de ardncia, as pimentas Capsicum podem proporcionar benefcios sade .Benefcios: "Acapsaicina possui ao anti-inflamatria e propriedades analgsicas, mas os benefcios so obtidos somente com o consumo regular", diz Durval Ribas Filho, presidente da Associao Brasileira de Nutmlogia. Essas pimentas so fonte de vitaminas A, C e E e contm antioxidantes, que combatem os radicais livres. Por fim, a substncia tem . propriedade termognica, ou seja, aquece o corpo e acelera o metabolismo basal (o gasto calrico do corpo em repouso). Mas, uma vez que a pimenta usada apenas como tempero, a quantidade ingerida .no tem influncia efetiva sobre o emagrecimento
Quem deve evitar: o consumo

contraindicado para quem tem gastrite, esofagite, lcera ou refluxo. A pimenta pode causar nuseas em mulheres grvidas. "Acapsaicina estimula a secreo de suco gstrico no estmago. O excesso de acidez pode irritar o trato gastrointestinal", explica o nutrlogo Daniel Magnoni. No h comprovao cientfica, porm, de que a pimenta do gnero Capsicum aumente o risco de cncer gstrico. "Estudos recentes revelam que a ao anti-inflamatria da capsaicina previne a formao de lceras no estmago", diz Helena TeixeiraGodoy, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas

"Grande parte da capsaicina, substncia que d a sensao de ardncia, encontrase na placenta onde ficam grudadas as sementes", explica o especialista Nelo Linguanotto, autor do livro Dicionrio Gastronmico: Pimentas com Suas Receitas. A variedade espantosa: vai do pimento, sem nenhuma propriedade picante, australiana trinidad scorpion, apontada recentemente pelo Guinness Book como a mais ardida do mundo (para efeito de comparao, na escala Scoville, que mede o grau de ardor das pimentas, a malagueta aparece na faixa de 50000 a 100000 unidades, enquanto a recordista marca 1,4 milho de unidades). Com a ajuda de especialistas, VEJA elaborou este guia para quem deseja ingressar - gradualmente, claro - no vasto mundo das pimentas. A seguir, algums informaes sobre as coloridas pimentas do gnero Capsicum, cujo fruto consumido - o outro grupo o das piperceas, das quais so usados os gros, secos e triturados, como a

pimenta-do-reino (vejaa pg. 154).


1521 12 DE OUTUBRO, 2011 I veja

PARA
Principais

OS INICIANTES
pimento, e biquinho cambuci

representantes:

A
~

Caractersticas: ssas e

pimentas

no ardem.

Podem, no mximo, provocar uma sensao de frescor - como acontece quando a biquinho estoura na boca Como reparar: pimento, velho conhecido dos p o brasileiros, pode ser recheado ou acompanhar a dupla cebola e tomate no tradicional molho vinagrete. A pimenta-biquinho, geralmente
,

..

vendidaem conserva,acompanha

pratos quentes, mas pode ser servida como aperitivo. "Acambuci muitosaborosa e vai bem refogadaou recheada com carne moda, queijos ou cogumelos", diz a chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, em So Paulo

I.

PARA OS AMADORES
Principais representantes: dedo-de-moa,

'

jalapefio,pimenta-de-cheiro-do-norte e pitanga(noa fruta, claro)

Caractersticas: o pimentas aromticas, que s emprestm sabor e aroma ao prato. Apresentam ardncia que varia de suave a mdia Comopreparar: icadas em fatias finas, essas p pimentas podem temperar ou finalizar pratos feitos com carnes leves, como peixes e aves. "O calor no altera

o sabor nem a ardncia da pimenta", diz David Zisman, proprietrio do restaurante tailands Nam Thai, no Rio
de Janeiro. A

jalapefio, originriado Mxico,


ingrediente obrigatrio na

murupi, malagueta, habanero e scotch bonnet Caractersticas: pimentas fortes, cujo ardor sobressai ao sabor da polpa. Para amenizar as propriedades picantes da capsaicina, vale retirar pelo menos uma parte das sementes, ou at mesmo todas elas Como reparar: que a forte ardncia p para da pimenta no mascare o sabor dos alimentos, ela deve acompanhar pratos fortes, como feijoada, carne bovina ou vatap. Uma dica para no estragar o jantar de um amigo desavisado servi-Ia separadamente, como

~=is~r~~n=~~~~~

molho pimenta. de
Ela pode tambm ser mantida em conserva, no azeite ou no vinagre, para temperar saladas e finalizar pratos

receita da tradicional salsa mexicana

f!
-

PARA OS MALUCOS

Principais epresentantes:fatalii, bhut jololda, naga r jolokia e trinidad scorpion "Butch T"

Caractersticas: geral, so pimentas hbridas, em

cultivadascom o deliberado

propsito de criar a pimenta mais ardida do mundo. Extremamente picantes, elas mantm uma ardncia em nveis sobre-humanos mesmo aps a remoo das sementes. O fotgrafo Cloves Vasconcelos, autor do livroPimentas que Voc Encontra em So Paulo, conta sua experincia com a bhut jolokia: "Depois de comer uma pontinha minscula da pimenta, a sensao de queimao insuportvel. Parece que voc tem um maarico na boca", diz. Embora seja uma pimenta pouco comercializada no Brasil, ela pode ser encontrada com alguma /1 facilidade no incio do vero, segundo Vasconcelos. Mas s os bravos a procuram
veja 112 DE OUTUBRO, 2011 1153

Guia vela

Leite para apagar o fogo


Quem j exagerou na dose - poraventuraou
descuido

- conheceo
I

Tempero que veio do reino


A pimenta-do-reino, ou Piper nigrum, uma planta trepadeira originria da ndia. Ganhou esse nome por aqui . no perodo colonial, quando a especiaria era trazida de Portugal.A baixa solubilidade da pimenta-do-reino agride o trato gastrointestinal, pois ela adere s paredes do estmago e do intestino. "Porm, no h estudos que comprovem que a pimenta-do-reino seja cancergena", diz o mdico paulista Joaquim Gama, cirurgio do aparelho digestivo
~MENTA DO.REINO a verso mais popular no Brasil, comercializada inteira ou moda. Os gros so secos em fornos ou expostos ao sol
PlMENTA-DO.RElNO Os gros passam BRANCA

processo de imerso em gua corrente e posterior remoo da casca


PlMENTA.oo.RElNO ROSA

Vendida seca ou em salmoura (gua e sal), o gro maduro da Piper nigrum PlMENTA.DO.RElNOERDE V So os gros verdes, . em estado natural, sem secagem nem lavagem. Podem ser encontrados em salmoura ou desidratados

incndio que uma pimenta pode provocar na boca. O ideal resistir ao impulso de beber gua, o que pode piorar a situao. Nesse caso, o leite a melhor opo, pois. a bebida contm uma protena que ameniza a sensao de ardor

1 "

AGUA
Por que no funciona: ao

por um

contrrio do que diz o senso comum, a gua intensifica e prolonga a ardncia. Isso acontece porque ela "lava"a lngua e, assim, facilita a absoro de capsaicina pelas papilas gustativas

A briga pelo recorde


H dois anos, durante uma tentativa de entrar para o Guinness Book, a indiana
Anandita Dutta Tamu~ comeu

essa pimenta -, a proezada indiana no foi aceita pela equipe do livrodos recordes, que s reconhece quem se

aventura com as pimentas jalapeiio. Nessa categoria, o recorde pertence ao americano AlfredoHernandes, que, em 2006, devorou dezesseis pimentas
em apenas
1 minuto

51 das implacveis pimentas bhutjolokia em dois minutos. Detalhe: antes de comer, a dona de casa de 26 anos esfregava as pimentas nos olhos. Afaanha foi registrada pelas cmeras da TVinglesa Channel 4 e testemunhada pelo chef Gordon Ramsay, apresentador do programa Kitchen Nightmares, exibido no Brasil pela TVa cabo. Por questes tcnicas - como a bhut jolokia no facilmente encontrada em outros pases, no foi aberta uma categoria especfica para
154 112 DE OUTUBRO, 2011 I veja

LEITE

Por que funciona: a casena,

protena presente no leite e em seus derivados, forma uma espcie de barreira que impede a entrada de novas molculas da substncia capsaicinoide nas papilas. Com o iogurte, mais denso que o leite, essa. ao protetora mais lenta e, portanto, menos eficaz

DANIELA MACEDO daniela.macedo@abril.com.br

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