Universidad Mayor de San Andrs Laboratorio Qumica de Alimentos I (PRQ-290L)

ESTUDIANTE: UNIV. TERESA DIANA HUANCA PALABRA FECHA: 4-10-2010 PRE-INFORME N 4

Facultad de Ingeniera Pre-Informe Practica N 4

DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES TOTALES

1. OBJETIVO. Determinacin cuantitativa de la concentracin de azucares reductores totales. 2. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRACTICA
Inicio Preparar la solucin de Acido Fosfomolibdico (RA) (en proporcione que indique el docente) Preparar la solucin alcalina de cobre (RB) Preparar una dilucin 1:5 de la solucin de acido fosfomolibdico, a esta dilucin denominaremos reactivo RC

FIN
Curva de calibrado
Inicio Preparar una batera de tubos con las siguientes concentraciones: 0.1; 0.2; 0.3; 0.4; 0.5; 0.6; 0.7; 0.8; 0.9 y 1[g/l](25 ml de cada solucin)

La preparacin se la realizara por dilucin a partir de una sol madre de 1.0 g/l

Determinar ART por el mtodo de Follin Wu

FIN

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Mtodo Follin Wu:
Inicio

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Agregar en un tubo de ensayo grande, 1ml de muestra y 1ml de reactivo RB (solucin alcalina de cobre)

Poner en bao d agua hirviendo (bao Maria en ebullicin) durante 6 min (Se observa decoloracin azul-verde ligero a rojo amarillo) Homogeneizar Enfriar 3 min. en bao de hielo Agregar 1ml de reactivo RA aparecer una coloracin Azul Profundo

Leer el espectrofotmetro

Fin

3. MATERIAL Y REACTIVOS Materiales: 10 Tubos de ensayo con tapa de rosca 1 Gradillas 1 Picetas 1 Matraces aforados de 25 ml 1 Matraces aforados de 50 ml 1 Matraces aforados de 100 ml 4 Pipetas volumtricas de: 1; 2; 5; y 10 ml 1 Cepillos para tubos 4 Vasos de precipitado de 50,100,400,1000 ml 1Esptulas 1 Vidrio reloj 1 Varillas 1 Embudo de vidrio 1 Cronometro

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1 Hornilla 1 Bao Maria 1 Balanza analtica 1Estufa de secado 1 Espectrofotmetro 2 cubetas de cuarzo o plasticas 1 Estabilizador de voltaje Hidrxido de sodio p.a. xido molibdico Tungstato de sodio Acido fosfrico Carbonato de sodio Acido tartarico Sulfato de cobre Glucosa p.a. Lactosa p.a.

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Reactivos:

CUETIONARIO 1. Como se determina el contenido de ART de alimentos slidos? explicar detalladamente Para slidos se requiere una previa preparacin de la muestra: Si la sustancia es una fruta se debe extraer el jugo de la fruta asignada mediante un extractor de jugos. Si la muestra contiene almidn o materiales lignocelulticos se debe hidrolizar antes de determinar azucares

Despus el se prepara una solucin del azcar reductor que contenga (p.a) el alimento, para realizar la curva de calibracin, siguiendo el procedimiento explicado en el diagrama de flujo; finalmente se realiza el procedimiento para la determinacin de ART (explicado en el diagrama de flujo) 2. Cules son los mtodos fsicos indirectos utilizados para la determinacin de azucares? Los Azcares presentes en una muestra de azcar comercial o de algn producto azucarado se determinan cuantitativamente por mtodos fsicos (pticos) o por mtodos qumicos. La mayora de los mtodos utilizados son indirectos ya que valoran la cantidad de oxido cuproso obtenido por reaccin con azucares. Cuando se usan mtodos qumicos el ms aconsejable es el que utiliza el reactivos de Fehling-Soxhlet, que precipita el oxido cuproso (Cu2O) en presencia de una sustancia reductora. El mtodo puede ser volumtrico o gravimtrico. El mtodo gravimtrico se conoce como la propuesta de Munson y Walker y el mtodo volumtrico como la propuesta de Eynon-Lane. El mtodo gravimtrico corresponde a la cantidad de cobre reducido en presencia de azcares reductores; el peso en miligramos de Cu2O corresponde a los miligramos de azcares analizados, por medio de las tablas de Munson y Walker que aparecen en el AOAC. (hay que tener en cuenta las diluciones para reportar la concentracin final)

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Tambin por estos mtodos es posible determinar azucares reductores, mediante una previa hidrlisis, para luego determinar ART. 3. Se puede utilizar el refractmetro para la determinacin de azucares en leche ? Cmo se debe proceder? Si es posible, pero puede existir interferencias en la lectura a causa de la casena existente en la leche (alta concentracin de s1 Matraces aforados de slidos insolubles), es por esto que se debe realizar un previo tratamiento de la muestra adems de diluirla: Preparacin de la muestra: Colocar en un matraz de 100 ml, 10 ml de leche exactamente medidos, diluir con 60 - 80 ml de agua destilada, agregar 5 ml del reactivo de Courtonne (subacetato de plomo al 30 %), agitar enrgicamente, eliminar el exceso de defecante con 5 ml de Na2SO4 (30 %) y llevar a 100 ml con agua destilada homegeneizar y filtrar con papel filtro. En el lquido filtrado valorar la lactosa por el mtodo de Fehling-Causse-Bonnans. O cualquier otro mtodo de determinacin de ART Considerar las siguientes equivalencias al efectuar los clculos: 50 mg glucosa =66 mg lactosa anhidra=69.5 mg lactosa hidratada 4. Citar algunos mtodos volumtricos para la determinacin de azucares Mtodo de Luff. Fehling, Benedict, Somogy, Lane-Enyon, Hagerdorn-Hensen, etc., pero todos ellos se basan en el mismo principio 5. Qu diferencia existe entre azucares totales y Azucares reductores totales? Como se determinan los azucares totales. Azcares reductores son aquellos que, como la glucosa, fructosa, lactosa y maltosa presentan un hidrxido hemiacetalico libre en su estructura y pueden reducir, en determinadas condiciones, a las sales cpricas; en cambio los azocares totales se refieren a la cantidad de ART y los no reductores, estos ltimos generalmente son azucares no monosacaridos que no cuentan con un hidrxido hemiacetalico libre, siendo que por esto no son capaces de reducir a sales cpricas La determinacin de azucares totales y reductores por el mtodo de Lane- Eynon, se fundamenta en que los compuestos reductores, previamente formado a partir del carbohidrato en medio alcalino, tiene la propiedad de reducir los iones cpricos a cuproso, los que a su vez reaccionan con los iones que por efecto del calor se transforman en oxido cuproso, formando un precipitado de color rojo ladrillo. El mtodo de Lane- Eynon es un mtodo volumtrico cuya caracterstica fundamental es la determinacin del volumen de solucin problema; requerido para reducir completamente el volumen conocido de solucin alcalina de cobre. Para la determinacin de azucares no reductores por este mtodo es preciso realizar antes una hidrolisis 6. Investigue algunos mtodos para la determinacin de lactosa especficamente. Detallar el procedimiento

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Norma Mexicana, determinacin de lactosa por el mtodo de Lane y Eynon en Leche Reconstituida. Reactivos y Materiales Reactivos Acido actico glacial (CH3COOH). Solucin acuosa saturada de subacetato de plomo Solucin acuosa saturada de sulfato de sodio (Na2SO4) Solucin acuosa de yoduro de potasio (KI) al 20% Solucin acuosa al 0.2% de cido benzoico (C6H5COOH) Solucin acuosa de azul de metileno al 0.2% (C37H27N3O3S - 2NaSO3) Solucin de tiosulfato de sodio 0.1N (Na2S2O3.5H2O) Solucin patrn de lactosa Disolver 10 g de lactosa anhdra pura y diluir a 1 litro con solucin acuosa al 0.2% de cido benzoico. Solucin A de sulfato de cobre (CuSO4.5H2O) Disolver 34.639 g de CuSO45H2O en agua y aforar a 500 cm3 en un matraz volumtrico, filtrar a travs de asbesto preparado o lana de vidrio. Ajustar la solucin, determinando el contenido de cobre en una alcuota con tiosulfato de sodio 0,1N y yoduro de potasio al 20%, hasta obtener 440.9 mg de cobre por cada 25 cm3. Solucin B de tartrato de sodio y potasio (KNaC4H4O6.4H20) Disolver 173 g de tartrato de sodio y potasio y 50 g de hidrxido de sodio en agua, aforar a 500 cm3 y dejar reposar 2 das, filtrar a travs de asbesto o lana de vidrio.

Preparacin de soluciones

Materiales Matraces volumtricos de 100 cm3 Matraces Erlenmeyer de 125 y 300 cm3 Pipetas volumtricas de 5 y 10 cm3 Pipetas de 10 cm3 graduadas Bureta de 25 cm3 graduada en 0.1 cm3 Lana de vidrio

Aparatos e instrumentos Placa caliente. Preparacin de la muestra Antes de proceder a su anlisis, homogeneizar la muestra por agitacin e inversin repetida del recipiente que la contiene, evitando la formacin de espuma. Procedimiento Valoracin de la solucin A - B. Medir con pipeta volumtrica 5 cm3 de solucin A y 5 cm3 de solucin B en un matraz Erlenmeyer de 300 cm3.

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Calentar a ebullicin en placa caliente y agregar poco a poco, con una bureta, solucin patrn de lactosa hasta la casi reduccin total del cobre. Aadir 1 cm3 de azul de metileno y continuar la valorizacin hasta desaparicin del color azul. Calcular los miligramos de lactosa que se necesitan para titular la solucin A - B. Este valor corresponde al factor (F) del reactivo. Defecacin de la muestra de leche Colocar 10 cm3 de muestra de leche en un matraz volumtrico de 100 cm3 con 25 cm3 de agua. Aadir 6 cm3 de solucin saturada de subacetato de plomo, 10 cm3 de solucin acuosa saturada de sulfato de sodio, 1 cm3 de cido actico glacial y mezclar. Dejar reposar media hora. Aforar a la marca con agua, filtrar y el filtrado colocarlo en una bureta. Determinacin de lactosa Proceder como se indica en la valoracin de la solucin A-B, usando el filtrado obtenido en lugar de la solucin patrn de lactosa.

Clculos y expresin de resultados Lactosa g/l = F x 10V En donde: F= Factor del reactivo en miligramos de lactosa V= cm3 del filtrado que se necesitaron para titular la solucin A-B. 7. Cmo se puede determinar azucares por mtodos cromatograficos?. Detallar La Cromatografia Lquida de Alta Resolucin (HPLC) es una tcnica que permite la separacin, identificacin y estimacin cuantitativa del azcar presente en un rango de productos azucareros, tales como: jugo de caa de azcar, jarabe, azcar crudo y melaza. Para utilizar el HPLC con fase reversa (RP-18) y detector UV-VIS, es necesario realizar una previa derivatizacin de los azcares por reaccin primaria. Al menos se requiere un grupo metoxi u otro menos polar para que la selectividad se vuelva importante. MATERIALES Y MTODOS La derivatizacin pre-columna se realiza utilizando como reactivo el clorohidrato de fenilhidracina. Para ello se coloca una muestra de 0,2 g de glucosa y fructosa patrn, respectivamente, en dos tubos de ensayo. A cada uno se aade 0,2 g de clorohidrato de fenilhidracina, 0,3 g de acetato de sodio y 2 mL de agua destilada. Se tapan los tubos con tapones agujereados y se colocan juntos en un cubilete con agua hirviente. Bajo esas condiciones la osazona de la fructosa precipita en 2 minutos y la de la glucosa en 4 5 minutos. Despus se sacan del agua caliente a los 30 minutos y se enfran a temperatura ambiente. Para comprobar la formacin del derivado se toma una placa de silicagel (de 5x5 cm), previamente activada. Esta se introduce en una cmara

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cromatogrfica que contiene al eluyente, cloroformo/metanol/agua en proporcin 10:10:1 y que se encuentra saturada con sus vapores. Las determinaciones analticas se realizan en un cromatgrafo lquido de alta resolucin, con un detector espectrofotomtrico. Se utiliza una columna de octadecilsilano ODS 2 Spherisorb ODS 2, a 25 0C (15 cm x 0,46 mm de d.i. y 5 m de dimetro de las partculas del relleno). Como fase mvil se emplea una mezcla de acetonitrilo:agua en proporcin 40:60, y con una velocidad de flujo de 0,2 mL/min.

Las tcnicas cromatogrficas se utilizan para la separacin de mezclas de azcares en anlisis cuantitativo y cualitativo. Los monosacridos adsorbidos en columnas de Darco 60 y Celite son extrados con agua, los disacridos con alcohol etlico y lo9s azcares superiores se separan aumentando la concentracin del alcohol etlico. El microanlisis cualitativo de mezclas de azcares se hace fcilmente por cromatografa sobre papel, la cual es utilizada tambin para separar pequeas cantidades de ciertos polisacridos y sirve para tener indicaciones de pureza. 8. Encontrar algunos mtodos para analizar fructuosa y pentosas especficamente? Prueba cualitativa para hallar pentosas Ensayo de Bial: Reaccin del furfural e hidroximetil-furfural con orcinol en medio con HCl, dando lugar a derivados de color azul. Es una prueba especfica de pentosas.

DETERMINACIN DE PENTOSAS Para la determinacin de pentosas se toma 1 ml de la solucion problema (muestra a analizar) y 1 ml de orcinol (100 mg de orcinol, 100 ml de HCl y 100 mg de FeCl 3). Se mezclan bien y se mantienen en bao de agua durante 45 min. Despus de enfriar se determinan las pentosas por absorbancia a 672 nm. Los datos obtenidos se interpolan en una recta patrn trazada a partir de diluciones sucesivas de una solucin de ribosa p.a. de 50 ppm.

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DETERMINACIN DE FRUCTOSA

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Al calentar una mezcla de glucosa y fructosa a cierta temperatura - eg., 55C - con el reactivo alcalino de ferricianuro, la velocidad de oxidacin de la glucosa es considerablemente menor que la de fructosa. El resultado obtenido es conocido como fructosa aparente. sta es ligeramente ms alta que el contenido real de fructosa en la muestra, la cual puede ser calculada usando las frmulas adecuadas. El procedimiento para la determinacin de esta fructosa aparente es el mismo que para el clculo de los azcares reductores totales, excepto que se cambia la temperatura y el perodo de calentamiento a 55C por 30 minutos. Los valores de Kf y Kg de fructosa y glucosa respectivamente, oxidados a 55C se obtienen a partir de las curvas estndar de estos dos azcares, de la forma descrita para K. La proporcin de Kg a Kf Q se utiliza para el clculo real de glucosa y fructosa de la muestra con las siguientes ecuaciones simultneas: G+F=S G/Q + F = L En donde: G = Porcentaje de glucosa en la muestra. F = Porcentaje de fructosa en la muestra. S = Porcentaje de azcares reductores totales (Suma de G y F). L = Porcentaje aparente de fructosa. Q = Proporcin entre Kg y Kf (Kg/Kf) En una mezcla de glucosa y fructosa se asume que ambos azcares presentes son fructosa. La fructosa aparente L se calcula a partir de la frmula S = K.A.D., sustituyendo L por S y Kf por K. Se obtiene la siguiente frmula para el porcentaje de glucosa en la muestra: G = (S - L) X Q/Q-1 El cociente q/(Q-1), se utiliza como una constante en los clculos del valor real de la glucosa. El valor real de la fructosa se obtiene por diferencia. BIBLIOGRAFIA http://www.xtec.cat/~ffernan5/castellano/15002.htm http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-10-carbohidratos.pdf http://biblioteca.idict.villaclara.cu/UserFiles/File/ciencia/107.pdf http://www.exp.uji.es/asignatura/obtener.php?letra=I&codigo=A39&fichero=113145351 3IA39 http://descargas.cervantesvirtual.com/servlet/SirveObras/01316164233915050977802/00 5921_4.pdf