GASTRONOMA SEFARAD La gastronoma sefard corresponde al conjunto de costumbres culinarias de los judos sefardes que viven o descienden de judos

procedentes de Espaa, Portugal, el litoral mediterrneo de frica, y los territorios que comprenden el ex Imperio otomano o en general a todos aquellos judos de origen distinto al ashkenazi (judos de origen alemn, ruso o centroeuropeo) -incluida la pennsula Ibrica de donde son originarios-. Las caractersticas de la gastronoma van ntimamente ligadas con las prcticas del judasmo, se puede decir que forma parte integrante de la gastronoma mediterrnea debido al uso que hace de los ingredientes de esta zona de Europa aadindole algn tinte de misticismo a la elaboracin de algunas recetas tradicionales. Posee influencias claras de la cocina rabe y con el devenir de los aos ha adquirido influencias de la cocina turca.

Contenido
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1 Historia 2 Ingredientes o 2.1 Verduras o 2.2 Carnes y pescados o 2.3 Especias 3 Tcnicas de cocina 4 Platos o 4.1 Postres 5 Literatura 6 Notas 7 Vase tambin 8 Enlaces externos

[editar] Historia
Las comunidades sefardes vivieron en la pennsula ibrica hasta antes del ao 1492 en el que los Reyes Catlicos dictan expulsarlos, la cocina sefard adquiere hasta entonces todos los elementos autctonos de la pennsula. Algunos autores estudiosos de la cultura juda1 afirman que no se puede hablar de una cocina juda y sefardi debido a que podra haber sido costumbre adaptar las variantes locales a la observancia kosher. Sin embargo, a pesar de intentar mantener la tradicin la cantidad de tcnicas y el empleo de ingredientes se ve enriquecida con las tradiciones y los ingredientes de los pases que resultaron ser posteriormente la acogida durante la dispora, de esta forma toma influencia de la cocina de Marruecos (en general de la cocina magreb) o del sur de Francia, Bulgaria o Turqua. En todos estos pases la influencia tiene una doble va, ya que algunos platos europeos no se pueden explicar sin las costumbres culinarias de la gastronoma sefard y viceversa. Las dos vertientes de la cocina juda europea tienen explicaciones: los sefardes en la cocina del sur

de Europa: cocina mediterrnea hasta Turqua y los askenaz que influenciaron los guisos de Europa Central. Durante el siglo XIV en la pennsula muchos judos se convirtieron al cristianismo con la esperanza de poder progresar y de recibir un mejor tratamiento. A estos se les denomin conversos. Estas etnias establecidas en el territorio peninsular llegaron a influenciar directamente e indirectamente a la cocina espaola hasta tal punto que muchos platos considerados tradicionales hoy en da no podran explicarse sin la influencia de la cocina sefard.

[editar] Ingredientes
Los ingredientes de esta gastronoma se ven influenciados por las normas de la Cashrut que establecen claramente que ingredientes deben ser permitidos o rechazados en la composicin de los platos y que combinaciones no pueden realizarse. No obstante emplean aquellos ingredientes permitidos comunes de la cocina mediterrnea.

[editar] Verduras

La berenjena, una de las predilecciones de los sefardes. En el terreno de las verduras una de las favoritas es la berenjena (existe algn recetario sefard que la incluye2 este alimento) existen coplas sefardes La cantiga de las berenjenas en las que se menciona treinta y cinco formas de cocinarlas,3 o las aceitunas encurtidas, el apio (en salsas de limn y azcar), ensaladas, etc. algunos de los elementos como la patata no suele considerarse tradicional. Las sopas y purs de verdura y legumbres suelen ser por regla general servidos como primer plato, los sefardes oriundos de Marruecos son muy aficionados a la sopa de habas. Son permitidos cualquier tipo de legumbres (famosos son los cocidos sefards como la adafina), el garbanzo, la alubia, etc. Es frecuente el uso de los frutos secos tanto en los platos principales como en los postres, no es de extraar ver aparecer la almendra, las pasas, etc. Los rabes trajeron a Espaa su devocin por las frutas, cuyo cultivo se concentr en el Valle del Ebro y del Jaln. Las hortalizas fueron otra gran aportacin. Los rabes conocan en aquel momento cuatro variedades de habas.

[editar] Carnes y pescados

En el terreno de las carnes slo es permitida la de cordero (la ternera no est prohibida pero es considerada ms un elemento de trabajo) y el de algunas aves de corral: como las gallinas. Algunas preparaciones con la carne como las albndigas son tpicas de la cocina sefard4 Suelen encontrarse guisos con carnes picadas, o en relleno (bourekas), etc. la popular adafina (tpica de los judos sefardes del Estrecho de Gibraltar en el shabat, similar al cholent ashkenazi). Los pescados aparece frecuentemente en la composicin de algunos platos, hay que pensar que son considerados tambin comida sabtica (cena del sabat, que es el viernes por la noche) tales como el atn y el boquern, las preparaciones son numerosas desde el pescado cocho y las albndigas de pescado, las taramas y los pescados en escabeche, etc. Existen no obstante la prohibicin de no comer pescados sin aletas y escamas.

[editar] Especias
Entre las especias ms comunes se encuentra el comino.

[editar] Tcnicas de cocina

Los platos sefardes, sobre todo los festivos, suelen ser laboriosos debido a que forman parte de la conexin del pasado con el presente. Los platos marinados en vinagre (escabeches) se denominaban agristadas (es decir de sabor agrio) eran comunes con pescados y carnes. El objetivo era la conservacin de los alimentos, en algunas ocasiones para poder comer el viernes del shabat (est prohibido cocinar) y disfrutaban de un plato ya preparado en conserva. Algunos platos como el pichkado o la chaka demuestran el uso de escabechados. Uno de los escabechados ms populares hoy en da es el pescado frito que ha llegado a convertirse en el popular fish and chips de la cocina anglosajona.

[editar] Platos

La ensalada sefard Chuchuca Almodrote: plato similar al pisto Mokoli Shuh de cordero Tortada de sesos Algunos cocidos como la adafina, el potaje de vigilia, etc. Mona de Pascua Bienmesabe Jachnun: desayuno con masa de pan especial de los sbados. Djadjik: sopa de yogur y pepino (similar al Tarator de Albania) Orisa: guisado de carne y cebada Matbucha: ensalada cocinada de verduras

[editar] Postres

El mazapn de Toledo El bizcochuelo: denominado por muchos sefards como pan de Espaao pan esponyado.

[editar] Literatura

Abecasis de Castiel, Mim: Mis recetas de cocina sefard. rea de Cultura del Ayuntamiento de Mlaga, 2002. Cohen, Rivka: Los placeres de mi cocina juda en la tradicin sefardi. Parsifal. Goldstein, Joyce: Sephardic Flavors. Macas Kapn, Uriel: La cocina juda. Leyes, costumbres... y algunas recetas sefardes. Red de Juderas de Espaa, 2002. Recetario de cocina sefard. Red de Juderas, 2001. Sternberg, Rabino Robert: La cocina sefard. Zendrera Zariquiey, 1998. Sternberg, Robert: La cocina sefard: la riqueza cultural de la saludable cocina de los judos mediterrneos (prlogo de Luis Bassat y traduccin de Elena Gaminde). Barcelona: Zendrera Zariquiey, 2004.

[editar] Notas
1. Uriel Macas Kapn: La cocina juda. Red de juderas de Espaa, 2003. 2. La mencin literaria en el siglo XVIII a una persona que le gustara la berenjena, era como indicar su procedencia sefardita. Por ejemplo: Cancionero de Baena 3. Elena Romero: Las coplas sefardes. El Almendro, 1988 (copla lrica del siglo XVIII). 4. La palabra en castellano de albndiga proviene la palabra rabe al bundaq que significa redondo.