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COMEDOR UNIVERSITARIO UNAMAD
MANUAL BPM BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
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COMEDOR UNIVERSITARIO UNAMAD MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
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Noviembre 2011
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MANUAL BPM BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA INDICE
1) INTRODUCCIN 2) INFRAESTRUCTURA. 3.1) Ubicacin de la planta. 3.2) Diseo de Construccin. 3.3) Materiales. 3) AGUA: Abastecimiento y salidas de Agua. (agua para proceso, agua para limpieza, agua para uso de servicios sanitarios).
4) EQUIPOS E IMPLEMENTOS. 4.1) Diseo y Fabricacin. 4.2) Materiales. 4.3) Mantenimiento/Funcionamiento y calibracin Se recomienda disear registros de control. 5) ETAPAS DE PRODUCCION. 5.1) Control de Etapas de Proceso. 6) TRAZABILIDAD. 7) PROGRAMA DE ELIMINACION DE DESECHOS. 8) PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL. 9) PROGRAMA DE CAPACITACION.
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ANEXO. a. Plano General de distribucin de la planta. b. Plano de distribucin indicando las zonas (Limpia, Intermedia y Sucia) c. Plano de distribucin de redes de abastecimiento de agua.
1.- INTRODUCCION A lo largo de los tiempos el procesamiento en la industria de los alimentos se ha visto en la necesidad de implementar manuales de este tipo que aseguren la inocuidad, el valor nutritivo y por ende la calidad en los productos alimenticios. Esta caracterstica de calidad esencial, est reglamentado por normas en el mbito nacional (Cdigo Alimentario Peruano) y Mercosur que describen formatos para el aseguramiento. Las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM) se encuentran reglamentadas con carcter de obligatoriedad en su aplicacin en el Captulo N II del Cdigo Alimentario peruano (C.A.P.), as mismo la Resolucin 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicacin de las BPM. El manejo competitivo del mercado de productos alimenticios ponen como objetivo de las Buenas Prcticas De Manufactura implantar y asegurar las condiciones higinicas de los elementos que intervienen en los procesos de produccin, mediante normas que definen el procedimiento de las actividades a seguir para mantener condiciones higinicas de limpieza y desinfeccin en una planta procesadora de alimentos ya sea en: personal, equipos, instalaciones, controles de produccin y proceso, etc. que permitan minimizar la contaminacin de los productos causada por microorganismos patgenos, insectos, roedores, productos qumicos u otros objetos. Este manual ha sido elaborado para la planta de produccin del proyecto del COMEDOR UNIVERSITARIO UNAMAD. El siguiente manual de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, es elaborado para EL COMEDOR UNIVERSITARIO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE, la cual servir como un instrumento que facilitara emplear las buenas prcticas durante la elaboracin de los alimentos.
2.- INFRAESTRUCTURA 2.1. UBICACIN DE LA PLANTA La estructura utilizada como planta de produccin de alimentos est ubicada en el Campus Universitario de la UNAMAD, en la Provincia de Tambopata, Departamento de Madre de Dios en la calle Jirn Jorge Chvez, y cuenta con un rea de 600,00 m, rea construida 654,84 m, Primer piso 502,60 m, segundo piso 54,12 m, rea total techada 824,65 m. 2.2.- DISEO DE CONSTRUCCION 2.2.1.- INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES FSICAS
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OBJETIVO: Las reas destinadas para proceso e instalacin del COMEDOR UNIVERSITARIO UNAMAD se mantienen y se proyectan de modo que aseguren: Reducir al mnimo la contaminacin en el procesamiento de los alimentos. Proporcionar la labor de mantenimiento, limpieza y desinfeccin y reducir al mnimo la contaminacin causada por el aire. Realizar una proteccin eficaz contra el acceso y anidamiento de plagas. 2.2.1.1. Vas de acceso y zonas utilizadas para el trfico rodado El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacin de vehculos, transportes internos como son los coches transportadores de alimentos de tres divisiones con garruchas que sirven de apoyo en el transporte de alimentos y utensilios. 2.2.1.2. Infraestructura En la infraestructura e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor. El ambiente e instalaciones debern proyectarse de forma que permitan una fcil y ordenada limpieza y faciliten la debida inspeccin de la higiene del alimento y de su entorno. Con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos preparados y evitar la contaminacin cruzada, el establecimiento constar de tres reas: limpia, intermedia y sucia (Ver Plano N 03). El comedor universitario se encuentra distribuido en forma adecuada para brindar atencin ptima, se ha edificado en material noble, cuenta con la ventilacin e iluminacin necesaria para la prestacin del servicio en todos sus procesos: recepcin y almacenaje de los insumos, limpieza y preparacin de los alimentos, servido y atencin de los comensales. 2.2.1.3. Ambientes internos
Pisos Se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Con pendiente suficiente para que los lquidos escurran fcilmente hacia canaletas o sumideros y puedan ser limpiados adecuadamente y mantenidos limpios y en buena condicin. Paredes Se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes y lavables y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, debern ser lisas y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar. Los ngulos entre las paredes y el piso y entre las paredes y el techo sern a media caa (abovedados) para facilitar su lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos. Techos. Debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de costras y mohos y debern ser fciles de limpiar Ventanas Las ventanas y cualquier otro tipo de aberturas debern estar construidas de forma que impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar y debern estar provistos de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales. Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente como por ejemplo la madera, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no constituir una fuente de contaminacin.
2.3.- MATERIALES. Los edificios e instalaciones deben ser de construccin slida y contar con las condiciones sanitarias adecuadas. Para ello, es fundamental que los materiales utilizados en la estructura y mantenimiento no transmitan directa o indirectamente sustancias indeseables a los alimentos preparados o a la materia prima. Por esta razn el comedor universitario se encuentra distribuido en forma adecuada para brindar atencin ptima, se ha edificado en material noble y los materiales utilizados en sus distintas reas son las siguientes:
Depsito o almacn El almacn cuenta con la dimensin apropiada, su piso liso (cemento pulido), paredes tarrajeadas con cemento y pintadas con pintura epxica, ventilacin e iluminacin adecuada. Deposito para acumulacin de residuos Se ubicara en la parte posterior al depsito o almacn, ser totalmente independizado con piso en cemento pulido y paredes tarrajeadas con cemento y pintadas con pintura epxica. Servicio higinicos del personal trabajador Implementados en material noble, con paredes terminadas en maylica Cocina Sus paredes contarn con acabados en pintura epxica y piso de cermico para mantener la pulcritud e higiene de las actividades all desarrolladas a fin de preservar la calidad del men y la salud de los comensales. rea de servido El modulo de servido estar implementado con piso cermico de alto transito y las paredes tendrn un acabado con pintura epxica, para permitir la limpieza del lugar. Sala de atencin o Comedor Su piso es de cermico de alto transito, sus paredes tienen acabado con pintura epxica para una mejor limpieza de las mismas; la puerta de salida conserva las dimensiones necesarias para un normal desplazamiento.
3.- AGUA: Abastecimiento y salidas de agua. (Agua para proceso, agua para limpieza, agua para uso de servicios sanitarios) Abastecimiento de Agua Potable Los Comedores debern disponer de suficiente cantidad de agua potable para los requerimientos de la elaboracin de los alimentos y de limpieza del local y dems operaciones higinicas de los almacenes y de los servicios higinicos del local. El agua deber cumplir con los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano, sealados en las normas que dicta el Ministerio de Salud. El comedor deber prever sistemas que garanticen una provisin permanente y suficiente de agua
potable. Los que debern ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminacin del agua. El agua potable usada en los comedores deber contener un nivel de cloro residual de 0,2 1 ppm. Para la realizacin de un estudio lo ms completo posible del agua usada en el establecimiento se debern tener en consideracin tres puntos: a. Procedencia del agua. b. Usos del agua. c. Destino del agua utilizada. a. Procedencia del agua El agua del establecimiento puede tener dos procedencias claramente diferenciadas: de la red pblica, o de una captacin propia. Cuando el agua procede de la red de abastecimiento pblico, el encargado del suministro debe aportar agua potable, pero dado que esto no siempre es as es conveniente comprobar de forma peridica su grado de cloracin, as como obtener un anlisis de los realizados por el suministrador. Es bastante habitual dar al agua diversos tratamientos, como el almacenamiento en depsitos o la descalcificacin. En caso de almacenarse el agua en un depsito sta deber clorarse, comprobndose de forma diaria que los niveles de cloro son correctos. No se debe dejar el agua retenida por largos periodos de tiempo, pues de esta forma pierde el cloro. Para evitar esto el agua circular de forma continua a travs del depsito o de lo contrario se renovar con la periodicidad necesaria. El agua procedente de una captacin propia deber tener un anlisis normal, antes de iniciarse su uso, y un anlisis completo anual. Esta agua deber ser clorada de forma automtica, analizndose el nivel de cloro diariamente. Con respecto a la cloracin sealar que para que sta sea efectiva el cloro debe estar en contacto con el agua un mnimo de 20 minutos antes de su uso, pues de lo contrario el tratamiento no sera efectivo. Es por ello que el lugar idneo para instalar el clorador es a la entrada del depsito. b. Usos del agua Los principales usos del agua son limpieza y desinfeccin, higiene personal, acondicionamiento de alimentos, elaboracin de comidas y como agua de bebida. Para todos estos usos el agua deber ser potable, quedando restringido el uso de agua no potable para la extincin de incendios, produccin de vapor y como refrigerante. c. Destino del agua utilizada
Puede ser la red de saneamiento pblica o sistemas de eliminacin propios como pozos negros o fosas spticas. En este ltimo caso se deber indicar su ubicacin y tomar las precauciones necesarias para evitar que sea una fuente de contaminacin adicional. Disposicin de Aguas Servidas El local del Comedor deber disponer de un sistema adecuado de evacuacin de las aguas servidas, la cual deber mantenerse en todo momento operativo y protegido con mallas o rejillas, para evitar la salida de roedores e insectos. Todos los conductos de evacuacin incluidos los sistemas de alcantarillado debern construirse de manera que evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable.
4. EQUIPOS E IMPLEMENTOS. 4.1. DISEO Y FABRICACIN Todo el equipo y utensilios de la planta del comedor universitario que se utilicen se realizara de tal modo que reduzca al mnimo la contaminacin, y que su estructura permita una adecuada labor de mantenimiento, limpieza y desinfeccin, as como que no cause toxicidad y sea resistente para el uso al que se destina. El diseo, construccin, y uso de equipo y utensilios tienen que prevenir la adulteracin de los alimentos con lubricantes, combustible, fragmentos de metal, agua contaminada, u otros contaminantes. La distribucin en planta de las maquinas y equipos ha sido determinado en funcin de la infraestructura existente y los requerimientos del servicio, considerando las condiciones apropiadas para garantizar la buena conservacin de los insumos y la higiene de los alimentos durante su preparacin y servido, as como la comodidad de los comensales y operadores del servicio. Todo equipo tiene que ser instalado y mantenido para facilitar el limpiado del equipo y de todos los espacios adjuntos. La adquisicin y reposicin de los equipos, recipientes utensilios, herramientas y materiales. Debern: Ser de fcil limpieza desmontables para disminuir la contaminacin (que facilite la limpieza). Mantenerse en buen estado de funcionamiento (por ejemplo programe revisiones y calibraciones peridicas). Funcionar en concordancia al uso al que est destinado.
4.2. MATERIALES Debern: Ser aptos para estar en contacto con alimentos. No transmitir sustancias dainas para la salud, como olores o sabores extraos. No ser absorbentes y ser resistentes a la corrosin. Ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Tener superficies lisas libres de hoyos y grietas. Ser resistentes a las diferentes temperaturas a las que se sometern durante el proceso de los alimentos. Deben ser fabricados con material de grado alimentario.
UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento se deber mantener en condiciones apropiadas segn el uso al que est destinado. Por ejemplo: elementos de corte afilados, etc. Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento deber ser guardado en forma ordenada y en un lugar limpio cuando no sea utilizado.
RECIPIENTES Utilizar cualquier tipo de recipiente siempre que cumpla con estas premisas mnimas: Confeccionados con materiales aptos para entrar en contacto con los alimentos y que no aporten componentes (olores o sabores) al mismo. Ser de fcil limpieza y, si correspondiera, desinfectado. Estar bien mantenidos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN La limpieza y desinfeccin de los equipos, materiales, utensilios y recipiente debe realizarse con tanta frecuencia como sea necesaria para reducir la acumulacin de polvo o de partculas de alimentos y otros residuos y desperdicios para prevenir la contaminacin, as como la limpieza de los exteriores de la planta.
4.3. MANTENIMIENTO/FUNCIONAMIENTO Y CALIBRACIN. Se disearon registros de control tanto para el mantenimiento, funcionamiento y calibracin de los equipos, maquinarias y de los diversos utensilios utilizados durante el proceso de elaboracin de los alimentos. Se pueden observar los registros en Anexos. La calibracin es realizada por un proveedor de servicios del Equipo o Instrumento a calibrar, debidamente Acreditado por el Ente Regulador que es INDECOPI cada vez que el reglamento lo indica. Se registrar la calibracin del equipo donde incluir el chequeo de las fechas y mtodos de calibracin y los resultados de las pruebas que incluye. REGISTROS: BPM-CMME-001: Control de Mantenimiento de Maquinarias y Equipos. BPM-CFME-002: Control de Funcionamiento de Maquinarias y Equipos. BPM-CCIE-003: Control de Calibracin de Instrumentos y Equipos.
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BPM-CMME-001:
CONTROL DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAY EQUIPOS Fecha Maquinaria o equipo/ cdigo Persona Responsable Fecha Incidencia V Prxima de o B mantenimiento Desperfecto Firma
_____________________ GERENTE
___________________ JEFE DE PRODUCCION
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BPM-CFMIE-002:
CONTROL DE FUNCIONAMIENTO DE MAQUINARIA, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS Fecha Instrumento, maquinaria equipo/ cdigo Funcionamiento S SN Persona Responsable Observaciones V B
S: satisfactorio NS: No Satisfactorio
______________ GERENTE
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BPM-CMME-003:
CONTROL DE CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS Y EQUIPOS Fecha Instrumento Mtodo o equipo/ cdigo Lmite de Persona Fecha Observaciones V error Responsa- Prxima B permisible ble calibracin
_______________________ GERENTE
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5.- ETAPAS DE PRODUCCION
Diagrama General de Flujo del proceso

RECEPCION DE MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA
ELABORACIN EN FRIO
ELABORACIN EN CALIENTE
MANTENIMIENTO EN FRIO
MANTENIMIENTO EN CALIENTE
TRANSPORTE DE COMIDAS ELABORADAS
RECEPCIN DE COMIDAS ELABORADAS
SERVIDO DE ALIMENTOS
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5.1.- DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIN. A continuacin describiremos cada etapa de dicho proceso, el diagrama de flujo del Comedor es algo general de las etapas del proceso de elaboracin de los mens como el guiso, arroz, los refrescos, sopas y el postre, que estn divididos en proceso de elaboracin en fri y proceso de elaboracin en caliente. Y cada proceso descrito son los ms importantes en un proceso de elaboracin de comidas. a. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
En esta primera etapa se realiza la recepcin de las diferentes materias primas, la variedad de productos utilizados hace necesario diferenciar temperaturas segn el tipo de producto de que se trate. De esta forma consideramos las siguientes temperaturas de recepcin de algunos productos:
MATERIA PRIMA LACTEOS PRODUCTOS CARNICOS AVES Y CAZA MENOR PESCADO CONGELADOS
TEMPERATURA < 8C <7C <4C <3C <-18C
En el momento de las compras debern de verificarse en el momento de la compra y garantizar el mantenimiento de la cadena de fro durante su transporte, volvindose a controlar la temperatura a la llegada al establecimiento. El aspecto adecuado de las materias primas es una medida sencilla y eficaz para detectar la frescura de los productos perecederos principalmente. Consideraremos en las carnes su consistencia, brillo de corte, color, etc., la frescura del pescado se detecta visualmente, observando que tenga una consistencia firme, escamas adheridas a la piel, agallas rojas, ojos brillantes y no hundidos, y un olor adecuado (no amoniacal). Las conservas y productos envasados debern estar sin golpes, ntegros, no abombados ni hinchados, y sin xido. Se comprobarn las fechas de caducidad o de consumo preferente de los alimentos que deban llevarlas, rechazando cualquier alimento pasado de lo marcado en las mismas, e incluso desechando productos mal etiquetados, independientemente de que el alimento pudiera parecer en correctas condiciones. Por ltimo contemplaremos que el transporte y la descarga de las materias primas que recibimos se hagan en las adecuadas condiciones de higiene. El vehculo deber estar limpio, los productos colocados en bandejas y en ningn caso sobre el suelo del vehculo. La persona que realiza la descarga deber llevar ropa limpia y realizar la descarga en el menor tiempo posible y siempre hasta la cmara o almacn que corresponda, no dejndolos
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nunca en el exterior. Todas estas pautas nos ayudaran a obtener nuestros mens de ptima calidad. b.ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Para los productos que requieran condiciones de fro para su conservacin se debern cuidar las temperaturas anteriormente citadas en la recepcin. Se controlar la temperatura de las cmaras diariamente. Lo idneo sera disponer de cmaras para cada categora de productos: aves, carnes, pescados, lcteos, frutas y verduras y congelados ya que de esta manera se evitara que dichos productos puedan tener olores desagradables, por ejemplo que las frutas no absorban el olor de la carne El comedor universitario contara con cmaras de refrigeracin y congelacin ambas construidas en material noble, con su respectivo aislante trmico para la conservacin del fri, tartajeado y pintado con pintura epxica. Los alimentos elaborados se situarn lo ms separados posibles de los alimentos crudos. Una correcta estiba sera, de arriba abajo: Alimentos elaborados Alimentos sin cocinar Pollos y caza Verduras y frutas
Los productos envasados que no se hayan consumido en su totalidad se conservarn tapados, siendo preferible transferirlos a recipientes de plstico con tapa antes de introducirlos en la cmara, fechndolos en el momento en que se han abierto y consumindolos en el menor tiempo posible. Acompaando el cuidado en la estiba y el control de temperaturas, sumaremos la rotacin de stocks, evitando almacenar productos de forma incontrolada. Siempre lo primero que entra debe ser lo primero que sale. En el interior del almacn del comedor universitario estarn ubicados: 06 estantes de 04 niveles regulables en altura, tipo rejilla con acabado cromado brillante para ambientes secos, en ellos se ubicarn los vveres envasados. 04 parihuelas, confeccionadas en madera con 30 cm de altura del piso, para almacenar el arroz, azcar y otros productos en sacos. 01 mesa de acero inoxidable con repisa interior, con garruchas, para el transporte de las materias primas para la preparacin de los mens.
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01 balanza electrnica de 300Kg, para pesar los costales de tubrculos y otros. 01 balanza electrnica de 30 Kg x 1gr. Para pesar diariamente el gramaje correspondiente por cada racin. 02 coches transportadores de alimentos equipados con tres divisiones, fabricados todo en acero inoxidable.
c.ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA En esta etapa las manipulaciones por el personal comienzan a ser continuas, por lo que debern cuidarse todos los aspectos de higiene relativos al personal Complementando estas prcticas de higiene se aplicarn unas buenas prcticas de fabricacin, entre las que destacamos: No descongelar a temperatura ambiente: la descongelacin se realizar siempre en cmara de refrigeracin. Al descongelar a temperatura ambiente la superficie de los alimentos comienza a descongelarse mucho antes que el interior, aumentando la disponibilidad del agua en la superficie del mismo, lo que facilita el crecimiento microbiano. Las descongelaciones debern ser completas, a fin de evitar que durante el cocinado pudiera quedar su parte interna cruda, con el consiguiente crecimiento microbiano. Desinfeccin de vegetales: las frutas y especialmente las verduras, pueden llevar insectos, larvas y dems parsitos, por lo que han de lavarse para eliminar estos agentes extraos. Se proceder a sumergir los vegetales durante 5 minutos en una solucin de agua potable con 6 gotas de leja/litro agua si es de baja concentracin (20g cloro/litro de leja) o 3 gotas de leja/litro de agua en las lejas comerciales ms comunes (40g cloro/litro de leja) y despus se lavarn de nuevo con abundante agua corriente. En la etiqueta de la leja que empleemos deber aparecer la leyenda "apta para la desinfeccin de vegetales " o "apta para la desinfeccin de aguas". Lavado de pescados y moluscos: El eviscerado y descabezado del pescado deber realizarse en una zona aislada de las dems. De no ser posible, se deber limpiar la zona y tiles de trabajo antes de su uso. Se retirarn inmediatamente los desperdicios generados de estas operaciones, realizando un lavado de estos alimentos con agua potable.
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Evitar contaminaciones cruzadas: durante las operaciones de troceado, fileteado, cortado, etc., se debern utilizar utensilios distintos para cada producto, principalmente para alimentos crudos y elaborados, al igual que se emplearn tablas distintas para cortar productos diferentes o bien alimentos crudos y elaborados. De no ser as se proceder a limpiar las tablas y utensilios cuando se finalice la manipulacin del alimento y se pase a manipular otro distinto. Nunca recongelar alimentos que hayan sido descongelados: un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a los microorganismos presentes multiplicarse activamente. Si lo recongelamos, dado que el fro no destruye las bacterias, solamente estaremos retrasando un posterior crecimiento microbiano hasta niveles elevados.
d.ELABORACIN EN FRIO En esta etapa las manipulaciones del personal junto con la ausencia de tratamiento trmico hacen preciso el estricto cumplimiento de las normas de higiene y las buenas prcticas de manipulacin, as como la adecuada limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios. Se prestar especial atencin a aquellos productos que lleven huevo como ingrediente y se elaboren en fro, como es el caso de las salsas tipo mayonesas. El uso del huevo fresco queda restringido a aquellas elaboraciones en que se someta a un tratamiento trmico superior a 75C, como es el caso de tortillas, flanes, etc. Es conveniente delimitar las diferentes zonas de trabajo, a fin de evitar la presencia de materiales u objetos provenientes de otros alimentos o de la preparacin de los mismos, y que pudieran llegar al producto final. Previnindose tambin con esta medida posibles contaminaciones cruzadas. En esta etapa se realizara la preparacin de los diferentes postres. e.ELABORACIN EN CALIENTE. Esta fase resulta crucial, pues mediante el cocinado vamos a destruir las formas microbianas vegetativas que pudieran persistir en el alimento, para lo que ste deber alcanzar durante el proceso de elaboracin en caliente una temperatura superior a 70C en todas sus partes. La destruccin microbiana no solo depende de la temperatura sino tambin del tiempo que el alimento se encuentre sometido a sta y de la carga inicial de microorganismos. Por tanto, las medidas aplicadas durante todas las etapas anteriores irn encaminadas a evitar la contaminacin y multiplicacin bacteriana a fin de que en la etapa de cocinado la aplicacin de una adecuada relacin tiempo/temperatura nos asegure la eliminacin de los microorganismos presentes en el alimento o al menos su reduccin hasta unos valores admisibles. Verificaremos estos parmetros para cada tipo de alimento y elaboracin.
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De forma particular nos fijaremos en los aceites de fritura. stos se debern renovar segn su uso, cuando los observemos con tonalidades oscuras, espuma, etc., pues durante las sucesivas frituras se generan compuestos txicos. Como medidas preventivas para alargar la durabilidad de los aceites consideraremos fundamentalmente la temperatura que alcanza el frito, no debiendo sta llegar al punto de humo del aceite, as como proteger los baos de fritura del contacto con el aire y la luz, tapndolos una vez haya finalizado el proceso, pues estos factores aceleran los procesos de oxidacin y por tanto de enranciamiento de las grasas. f.MANTENIMIENTO EN FRO. Las comidas mantenidas en fro hasta el momento de su consumo deben conservarse a una temperatura inferior a 4C.. Las comidas de consumo en caliente se mantendrn un mximo de cinco das en refrigeracin, siendo aconsejable no superar los tres das, y las comidas con huevo de consumo en fro nunca ms de 24 horas. Para evitar contaminaciones cruzadas se proceder a tapar las comidas hasta el momento en que se proceda a su servido. g.MANTENIMIENTO EN CALIENTE. La zona comprendida entre los 10 y los 65C es de ptimo crecimiento microbiano, por lo que deberemos alejarnos de esta zona de peligro, manteniendo las comidas bien en la zona fra (<10C) o en la zona caliente (>65C). De esta manera las comidas de consumo en caliente se mantendrn a 70C hasta el momento de su consumo. Con este propsito se utilizan mesas, armarios o baos calientes, no siendo todos iguales de eficaces, por lo que adems convendr cuidar el tiempo que las comidas se mantienen en estos equipos hasta el momento de su consumo. Teniendo en cuenta que algunas comidas pierden temperatura con mayor celeridad que otras el tiempo de mantenimiento podr ser menor o mayor segn el caso. Lo ms habitual es emplear mesas calientes, que se debern regular segn el tipo de comida que se desee mantener en ellas para que el alimento est a 70C. No tiene por qu corresponder el valor del indicador de temperatura que marca la mesa con el valor de la temperatura real del alimento, controlndose la temperatura de ste con un termmetro sonda. h.TRANSPORTE DE COMIDAS ELABORADAS La comida introducida en ollas se transporta en vehculos isotermos a los centros donde se proceder a su emplatado y servicio. El vehculo estar limpio y ningn contenedor se transportar en contacto directo con el suelo. Se contar con 08 coches de fierro transportadores, en el cual se ubicar las ollas de las cuales se servirn los guisos, el arroz y los refrescos.
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i.RECEPCIN DE COMIDAS ELABORADAS. En esta etapa, y en las que se desarrollan a continuacin, la actividad se realiza en un establecimiento distinto a la cocina central en la que se produce la elaboracin de los alimentos. Los centros que reciben las comidas de una cocina central verificarn la temperatura de las comidas mediante un termmetro sonda, debiendo estar las calientes por encima de 65C y las fras a menos de 4C. j.SERVIDO En esta etapa se proceder a la atencin del men en forma de auto servicio, el alimento ser servido de las ollas y las fuentes a las respectivas charolas, que sern sostenidas stas por los alumnos. 5.2.- CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIN. Todas las operaciones realizadas durante la elaboracin o preparacin de los alimentos debern ser conducidas de acuerdo a los principios adecuados de sanidad Debern emplearse operaciones apropiadas de control de calidad para asegurar que el alimento sea el apropiado para el consumo humano y que los materiales de empaque sean seguros y apropiados. El saneamiento general de la planta deber estar bajo la supervisin de uno o ms individuos competentes asignados a esta funcin. Se tomarn todas las precauciones razonables para asegurar que todos los procedimientos de produccin no contribuyan a la contaminacin. Se usarn procedimientos de pruebas qumicas, microbiolgicas, materias extraas, cuando sea necesario identificar fallas sanitarias o posible contaminacin de alimentos. Todo el alimento que haya sido contaminado al grado que se encuentre adulterado como lo prevee esta ley deber ser rechazado o si es posible reprocesado para eliminar la contaminacin. 5.2.1.- MATERIA PRIMA Y OTROS INGREDIENTES: 1. Debern ser inspeccionados y separados cuando sea necesario para asegurar que tiene las condiciones de limpieza aptas para ser transformados en alimentos procesados y debern ser almacenados bajo condiciones que protejan de la contaminacin y minimicen el deterioro. La materia prima se deber limpiar o lavar cuando sea necesario para remover la tierra u otra contaminacin. El agua utilizada para lavar, enjuagar o transportar los alimentos deber estar segura y poseer la calidad sanitaria adecuada. El agua podr volver a usarse para lavar, enjuagar o transportar el alimento si se establece que no aumenta el nivel
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de su contaminacin. Los recipientes y transportadores de materia prima debern ser inspeccionados para asegurar que su condicin no ha contribuido a la contaminacin o deterioro del alimento. 2. No debern contener niveles de microorganismos que pudiesen producir envenenamiento por ingestin de alimentos u otras enfermedades en los seres humanos, de lo contrario debern ser pasteurizadas o de otra forma Tratados durante las operaciones de fabricacin para eliminar los niveles que pudiesen provocar que el producto quede adulterado de acuerdo a lo descrito por esta ley. El cumplimiento de este requisito deber verificarse por medios efectivos, incluyndose la garanta del proveedor. 3. Materia prima y otros ingredientes susceptibles a la contaminacin con aflatoxinas u otras toxinas naturales debern cumplir con los reglamentos, lineamientos y niveles para venenos y daos de la FDA antes de que otros materiales sean incorporados al producto final. El cumplimiento de este requisito puede lograrse comprando materiales e ingredientes bajo la garanta o certificacin del proveedor, o puede verificarse por medio de anlisis de aflatoxinas y otras toxinas naturales. 4. Materia prima, otros ingredientes y reprocesados, suceptibles a la contaminacin por plagas, microorganismos indeseables o materiales extraos, debern cumplir con los reglamentos y lineamientos aplicables de la FDA y los niveles de accin para los defectos naturales o inevitables en caso de que el fabricante desee usar los materiales en la manufactura de alimentos. El cumplimiento de este requerimiento puede ser verificado por cualquier medio efectivo, incluyendo la compra de materiales bajo la garanta o certificacin del proveedor, o algn examen de contaminacin de estos materiales. 5. Materia prima, otros ingredientes y reprocesados se mantendrn en bulto (a granel), o en recipientes adecuados diseados y construidos con el fin de proteger contra la contaminacin y debern ser guardados a una temperatura, humedad relativa y de una manera tal que se evite que los alimentos sean adulterados dentro del significado de la ley. Los materiales programados para ser reprocesados sern identificados como tales. 6. La materia prima y otros ingredientes congelados debern mantenerse en estado de congelamiento. Si se requiere descongelar antes de su uso, deber realizarse en forma que evite que la materia prima y otros ingredientes sean adulterados dentro del significado de la ley. 7. Materia prima y otros ingredientes lquidos o secos recibidos y almacenados en grandes volmenes (a granel) debern ser mantenidos de una manera que los proteja de la contaminacin.
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5.2.2.- OPERACIONES DE MANUFACTURA: 1. El equipo, utensilios y recipientes de alimentos terminados debern mantenerse en condiciones aceptables por medio de limpieza y desinfeccin apropiadas cuando sea necesario. Hasta donde sea necesario, el equipo debe ser desarmado para una limpieza cabal. 2. Toda la fabricacin, empaque y almacenamiento debern ser conducidos bajo condiciones y controles necesarios para minimizar el potencial de reproduccin de microorganismos o contaminacin de alimento. Una forma de cumplir con este requisito es vigilar cuidadosamente los factores fsicos tales como el tiempo, temperatura, humedad, aw, Ph, presin, velocidad de flujo, y de las operaciones de fabricacin tales como el congelamiento para asegurar que las interrupciones mecnicas, retrasos o fluctuaciones de temperatura y otros factores, no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento. 3. Los alimentos que se pueden dar una reproduccin rpida de microorganismos indeseables, particularmente los significativos para la salud pblica, debern ser almacenados de tal forma que se evite la adulteracin del alimento como lo establece la ley. El cumplimiento de este requisito puede cumplirse por cualquier medio efectivo, incluyendo: Mantener los alimentos congelados en su estado de congelamiento. Mantener los alimentos frescos a cero grado adulteracin/contaminacin por consiguiente deterioro. centgrado para evitar
4. Medidas tales como el congelamiento, refrigeracin, control del pH, que son utilizados para destruir o evitar la reproduccin de microorganismos indeseables, debern ser las adecuadas para las condiciones de fabricacin, manejo y distribucin, par evitar que el alimento quede adulterado tal y como esta descrito por la ley. 5. El trabajo en proceso deber manejarse de tal forma que evite la contaminacin. 6. Debern tomarse medidas efectivas para proteger el producto terminado de ser contaminado por la materia prima, otros ingredientes, o por desechos. La materia prima y los productos terminados desprotegidos no debern manejarse en forma simultnea en la misma rea si hay peligro de contaminacin. El alimento conducido por transportadores deber ser protegido contra la contaminacin conforme sea necesario.
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7. El equipo, los recipientes y utensilios usados para transportar, mantener o almacenar materia prima, alimentos en proceso o por reprocesar, o alimentos en general, deber ser construidos, manejados y mantenidos durante la manufactura y almacenaje de una forma tal que proteja contra la contaminacin. 8. Se tomarn medidas efectivas para proteger contra la introduccin de metales u otros materiales extraos en el alimento. El cumplimiento de este requerimiento podr lograrse al utilizar cedazos, redes, imanes, Detectores electrnicos de metales u otros medios apropiados y efectivos. 9. Los alimentos, materia prima y otros ingredientes adulterados debern eliminarse de una forma que evite la contaminacin de otros alimentos. Si es posible el reacondicionamiento del alimento adulterado deber hacerse utilizando un mtodo que haya sido comprobado su efectividad de lo contrario deber ser reexaminado para ver si no se encuentra adulterado antes de ser incorporado en otros alimentos. 10.Los pasos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, recortar, cortar, clasificar, inspeccionar, drenar, debern hacerse de tal forma que se evite la contaminacin del alimento. El cumplimiento de este requerimiento puede lograrse al proporcionar al alimento proteccin fsica adecuada de los contaminantes que pueden gotear, drenar o caer en el alimento, esta proteccin puede proveerse por medio de una limpieza y desinfeccin de todas las superficies que entran en contacto con los alimentos, y al usar controles de tiempo y temperatura en y entre cada paso de manufactura. 11. Usar controles de tiempo y temperatura adecuados. 12.El empaque deber realizarse de tal forma que el alimento quede protegido contra la contaminacin. El cumplimiento de este requerimiento puede lograrse a travs de cualquier medio efectivo, incluyendo: El uso de una operacin de control de calidad en donde se identifica y se controlan los puntos crticos durante la manufactura. Una limpieza y saneamiento adecuados de todas las superficies que entran en el contacto con las superficies y recipientes de alimentos. Usar materiales seguros y apropiados para los recipientes de alimentos y empaques. Proporcionar proteccin fsica de la contaminacin, en especial la contaminacin transportada por aire.. Usar procedimientos sanitarios en el manejo de los alimentos.
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13.Alimentos tales como, pero no limitados a, alimentos cidos, que dependen principalmente del control del pH y temperatura para prevenir la reproduccin de microorganismos indeseables, debern ser controlados y mantenidos a una temperatura de cero grados centgrados y un pH e 4.6 o menos. El cumplimiento e este requerimiento puede lograrse a travs de cualquier medio efectivo, incluyendo el empleo de una o ms de las siguientes prcticas: el control de pH de la materia prima, alimentos en proceso y alimentos terminados. 14. Cuando se usa hielo en contacto con alimentos, el hielo deber ser hecho de agua de acuerdo con las prcticas de manufactura actual tal y como aparece delineado en esta parte. 15.Las reas y el equipo de manufactura de alimentos usados para la fabricacin de alimentos de consumo humano, no deberan ser utilizados para fabricar alimentos que no son para consumo humano, alimentos para animales, o productos no comestibles a menos que no exista una posibilidad razonable de una contaminacin de los alimentos para el consumo humano. 5.2.3.- CONTROL DE ALMACENES. Deber de almacenarse los productos de tal manera que los primeros que ingresen sean utilizados antes de las que hayan entrado en ltimo lugar. Tambin debemos de evitar almacenar demasiados productos. En el caso de los productos en las congeladoras y refrigeradoras se deber que controlar la temperatura de conservacin. Dicho control se han de registrar en el control de almacenamiento. REGISTRO BPM-CPP: Control de Proceso y Produccin BPM-CA: Control de Almacenamiento 6.- TRAZABILIDAD: En todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin deber asegurarse la trazabilidad de los alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento. Los trabajadores del comedor universitario debern poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un ingrediente, insumo de alimento o cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada a un alimento. Los trabajadores del comedor universitario debern poner en prctica sistemas y procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus
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productos. Pondrn esta informacin a disposicin de las autoridades competentes si estas as lo soliciten. Los alimentos que se utilicen en la elaboracin de comida, debern estar etiquetada adecuadamente o identificados para facilitar su trazabilidad mediante documentacin o informacin pertinentes.
6.1. Bases necesarias para cumplir con la legislacin de trazabilidad Son 3 bases fundamentalmente: 6.1.1. Registro de Informacin: cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un sistema informtico preparado para poder generar, gestionar y registrar la informacin de trazabilidad necesaria en cada momento (entendiendo como informacin de trazabilidad los lotes y/o fechas asociados a cada producto). 6.1.2. Correcta identificacin de mercancas y caractersticas asociadas: Todas las Unidades de Consumo estn codificadas y simbolizadas con un cdigo EAN 13 que las identifique de forma individual. Todas las Unidades de Consumo tienen impresas la fecha de caducidad o consumo preferente y/o nmero de lote. Todas las Unidades de Expedicin (paletas y/o cajas) estn codificadas con un cdigo EAN 13/EAN 14 que las identifica como agrupacin y tienen impreso el lote y/o fecha de caducidad o consumo preferente. Este cdigo de agrupacin se simboliza con un cdigo EAN 128 que permite asignar caractersticas variables al producto (lotes, fechas) y permite automatizar la captura de datos de trazabilidad y su registro.
6.1.3. Transmisin: La transmisin de la informacin de trazabilidad necesaria (nmero de Lote) al siguiente agente de la cadena de suministros. Puntos crticos o a tener especial atencin a la hora de implantar un sistema de trazabilidad Se debe tener especial atencin a: La mezcla de lotes en palets Picos en palets Copacking comaking Graneles y silos Control de lotes en las devoluciones Errores en captura y traspaso de informacin. Traspasos entre tiendas o almacenes.
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Documentos de referencia y control de proveedores. A fin de asegurar que las materias primas empleadas en la industria proceden de proveedores que cumplan con los requisitos mnimos en temas de higiene alimentaria se debe registrar y mantener actualizada la siguiente documentacin. - Listado de proveedores. - Registro de control de las condiciones de recepcin de materias primas. Este registro debe contemplar la periodicidad del mismo y las medidas Correctoras a adoptar en el caso en que las materias primas no cumplan las especificaciones como pueden ser avisar al proveedor, darlo de baja como proveedor, no aceptar la mercanca o dedicarla a otras producciones. - Documentos que identifiquen el origen de las materias primas.
26
LISTADO DE PROVEEDORES COMEDOR UNIVERSITARIO UNAMAD PROVEEDOR: DIRECCION: TELEFONO: PERSONA DE CONTACTO: PRODUCTOS PROVEEDOR: DIRECCION: TELEFONO: PERSONA DE CONTACTO: PRODUCTOS PROVEEDOR: DIRECCION: TELEFONO: PERSONA DE CONTACTO: PRODUCTOS PROVEEDOR: DIRECCION: TELEFONO: PERSONA DE CONTACTO: PRODUCTOS
N.I.F.:
N.I.F.:
N.I.F.:
N.I.F.:
27
APPCC
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
F E C H A
PRODUCTO
PROVEEDOR
DOCUMENTACION (Factura u otro)
ASPECTO
TEMPERATURA DE PRODUCTO
CONDICIONES DE TRANSPORTE
FECHA DE CONSUMO
OBSERVACIONES
1. 2. 3. 4.
5. 6.
Comprobar documentacin Envases y embalajes intactos y limpios Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad Comprobar temperatura de productos perecedores Refrigerados: < 5 oC (tolerancia 2 grados) Congelados: < -18 oC (tolerancia 4 grados) Comprobar aspecto Comprobar condiciones de transporte (estado de vehiculo, limpieza, estiba) C: Correcto I: Incorrecto
Firma de responsable:
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APPCC FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS

MES: .
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
CAMARA
CAMARA
CAMARA
CAMARA
CAMARA
TEMPERATURA CAMARAS DE REFRIGERACION: Carnes, pescados: 4 oC Verduras, lcteos: 7 oC Comidas: 4 OC ( max 24 horas ) : 8 OC (max. 24 horas) TEMPERATURA CAMARAS DE CONGELACION: -18 o C TEMPERATURA DE CONSERVACION EN CALIEMTE: 65 oC
OBSERVACIONES:
Firma responsable:
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Documentos de referencia y control de trazabilidad. Se debern generar registros que permitan identificar los productos y la cantidad de unidades que los forman indicando el cdigo de lote y su tamao. En el mismo sentido se mantendrn registros de los productos/ingredientes que permitan ante la prdida de seguridad del producto la retirada del mercado.
7.- PROGRAMA DE ELIMINACION DE DESECHOS. Los residuos ms habituales en los comedores son restos de comidas, desechos de materias primas generados durante los procesos de acondicionamiento y preparacin de las mismas, productos caducados y en mal estado fruto de una inadecuada manipulacin o conservacin, envases y embalajes. Son tambin residuos los aceites de fritura usados, aunque puedan ser utilizados por otras industrias como materias primas. Estos aceites pueden ser recogidos por empresas autorizadas. Como vemos la mayor parte de los desperdicios que se generan en comedores son materia orgnica, lo que facilita el crecimiento de microorganismos, pudiendo ser un importante foco de contaminacin si estos no se evacuan o ubican en zonas separadas de las de elaboracin. Por lo tanto, hay que considerar ciertos criterios para un buen manejo de los mismos de manera tal que: Debern existir cubos de basura, de cierre hermtico y apertura no manual, con bolsas de basura de un solo uso, siendo evacuados a contenedores de basura, bien municipales o propios, de forma diaria evitando dejar desperdicios en los locales de trabajo. Aunque los desperdicios se depositan en bolsas dentro de cubos, stos acumulan una importante cantidad de suciedad, debido a bolsas que se rompen o derraman por lo que ser preciso limpiar los cubos y contenedores de forma peridica.
El flujo de elaboracin desde la entrada de las materias primas hasta la elaboracin de las comidas debe ir paralelo a los movimientos de los desperdicios, no debiendo existir cruces entre ambos. De igual forma la ubicacin de los desperdicios no deber coincidir jams con el punto de descarga y entrada de las materias primas.
En conclusin, deberemos conocer los desperdicios que generamos, su ubicacin durante la jornada de trabajo, dnde se almacenan hasta que son evacuados, y su destino final.
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8.- PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL El sector de comedores colectivos es quizs en el que mayor grado de manipulacin existe. En otros sectores, diferentes procesos pueden llegar a estar totalmente automatizados, sin embargo aqu no. La manipulacin de alimentos es continua, apareciendo el manipulador como un eslabn bsico, bien por ser uno de los principales focos de contaminacin por padecer alguna enfermedad, por ser portador de la misma o bien por ser un vector de contaminacin. Zonas del cuerpo como piel, manos, pelo, odos, nariz, boca son reas con elevado nmero de bacterias, as como heridas, rasguos, granos, etc., que pueden ser vehculos de una contaminacin bacteriana. Dentro de los puntos bsicos que se deben conocer e incluir en un programa de formacin de manipulador de alimentos, podemos destacar los siguientes: Conocimientos bsicos respecto a higiene personal: Saber que al comienzo de la jornada, durante la manipulacin, y siempre que se considere necesario se debern lavar las manos. Conocer que no se puede trabajar con relojes, anillos y pulseras. Se debe utilizar ropa limpia de uso exclusivo, gorro, asi como cambiarse de ropa cuando sea necesario. Saber que el personal que manipule alimentos debe tener las manos y uas limpias, bien cortadas y exentas de laca, libre de heridas o afecciones cutneas. En caso de heridas en las manos estas debern estar protegidas. Conocer que est prohibido fumar, comer, o beber mientras se elaboran alimentos. Conocer el uso y mantenimiento de los servicios sanitarios se deber tocar la boca, nariz, pelo, etc, durante las manipulacin de alimentos. Se usarn paos de cocina de un solo uso, evitando la costumbre de utilizar un solo pao para todo. Prestar atencin a todos los anuncios, avisos y recomendaciones que emita la empresa en cuestiones de higiene. Forma adecuada de lavarse las manos: Enjabonarse las manos, incluidas las muecas. Cepillado de uas con un cepillo adecuado. Aclarado con agua abundante. Se deben usar lavabos de accionamiento no manual para evitar recontaminar las manos despus de lavadas. Secado con toallas desechables.
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Toda esta pauta mencionada para el control de higiene del personal quedara registrada en registro de control, BPM-CHP-005: Control de Higiene Personal 8.1.- EQUIPAMIENTO E HIGIENE EN LA ELABORACIN OBJETIVO: Producir de tal manera que el producto mantenga su calidad, inocuidad y sanidad hasta llegar al consumidor. 8.1.1. PERSONAL OBJETIVO: Se deber asegurar que el personal de planta, que este en contacto directo con los alimentos, no ocasione la contaminacin de ningn tipo de los productos alimenticios. 8.1.1.1. Estado de salud y control de enfermedades y lesiones El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos o que tenga acceso a la sala de fbrica, no debe ser portador de enfermedades infectocontagiosa ni presentar heridas o lesiones. Cada manipulador de alimentos deber comunicar inmediatamente al Jefe de Produccin jefe de Control de Calidad si se encuentra afectado por alguna enfermedad que ponga en riesgo la produccin de alimentos seguros. Si alguno de los manipuladores presenta, o se sospeche que padezca o porte alguna enfermedad el Responsable de Produccin y Control de Calidad lo derivar a otras reas en las cuales no est en contacto directo con el alimento. Entre los estados de salud que sern comunicados al Responsable de Produccin y Control de Calidad para evaluar la necesidad de la exclusin de la persona afectada del rea de manipulacin de alimentos se encuentran: Sntomas de diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectada (furnculos, cortes, etc.), supuracin de odos, de ojos o de las fosas nasales o gripe. Asimismo, si algn manipulador de alimentos sufre cortes y heridas al momento de realizar su labor, sern cubiertos con vendas apropiadas. Todo personal que labore en la planta renovar su carn sanitario con una frecuencia mxima de 6 meses. 8.1.1.2.- Conducta personal Los manipuladores de alimentos debern conocer y practicar conductas que eviten la contaminacin de los mismos. Toda persona que trabaje en la zona de manipulacin de alimentos deber:
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Lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa. Secarse las manos con papel toalla Cmo?: Con jabn lquido desinfectante y abundante agua Cundo?: Siempre antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los sanitarios, despus de haber manipulado material contaminado, todas las veces que sea necesario.
Los operarios siempre debern lavar y desinfectar sus manos antes de comenzar sus labores. Adems no est permitido en el interior del rea de procesamiento de alimentos y se ha establecido las siguientes normas de conducta en la sala de produccin: o Fumar, mascar chicle, comer, estornudar, toser, hablar sobre el alimento no protegido o Escupir sobre el producto, las mquinas o los utensilios cercanos o Usar joyas o accesorios ( aretes, anillos, cadenas, pulseras, relojes) o Tocarse la cara, el cabello o partes del cuerpo. o Botar papel u otro objeto al piso o en otro lugar diferente a los contenedores de basura o Secarse la frente con las manos o brazos. o Secarse o limpiarse las manos en el uniforme o en trapos sucios. o Apoyarse sobre paredes, mquinas, equipos y productos. Todo manipulador de alimentos deber mantener una esmerada limpieza personal mientras est laborando. Durante el trabajo deber estar correctamente uniformado (limpio y completo). Si en la labor se utilizan guantes u otros equipos de proteccin como lentes, mscaras, etc. estos se mantendrn en perfecto estado de conservacin, limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos. El uniforme del personal manipulador y control de calidad ser de uso exclusivo y obligatorio en el proceso, por ningn motivo el manipulador de alimentos expondr el uniforme en zonas externas a la planta como exteriores. Se ha de realizar este control en la produccin para garantizar que los productos elaborados se han hechos con una higiene, la cual nos permitir obtener productos de calidad.
33

BPM-CHP-005:
CONTROL DE LA HIGIENE PERSONAL
Persona que realiza la verificacin: Fecha: ..

FECHA NOMBRE DEL PERSONAL UNIFORME Correcto Incorrecto HIGIENE PERSONAL Correcto Incorrecto OBSERVA CIONES FIRMA DEL RESPONSA BLE
-----------------------------------------------------VB JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
-------------------------------------VB JEFE DE PRODUCCION
34
9.- PROGRAMA DE CAPACITACION. Todo personal que labora directamente en el proceso productivo debe recibir capacitacin sobre las disposiciones del presente manual; asimismo, el personal de control de calidad y Jefe de produccin deber recibirlo en temas relacionados con la produccin de alimentos inocuos, correcta manipulacin, proteccin de alimentos y los peligros de una higiene inapropiada por prcticas antihiginicas. La capacitacin del personal lo realizar el Jefe Control de Calidad o alguna otra persona segn el tema a tratar. El Jefe de Produccin ser el encargado de apoyar en la capacitacin y registrar en el formato: BPM-PC-006 : Capacitacin del Personal y seguimiento de las capacitaciones al personal del proyecto del Comedor Universitario. La planta cuenta con instructivos preventiva y educacional sobre actividades de lavado y desinfeccin de manos y prcticas de higiene a observar en el establecimiento; estos sern repuestos segn su desgaste. . Los directores del establecimiento debern adoptar disposiciones para que los trabajadores reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de las frutas tropicales y de higiene personal.
35
BPM-CPC-006:
CONTROL DEL PROGRAMA DE CAPACITACION
CAPACITACION FECHA HORA
NOMBRE
AREA
EVALUACION Y SEGUIMIENTO DE OBSERVACIN CAPACITACION

Nota (Bigesimal) Fecha Seguimiento Asunto
FIRMA VB
------------------------------Jefe de Saneamiento
--------------------------Presidente del Comit
36
10.- ANEXO.
CUADRO 01: PLANO GENERAL DE DISTRIBUCIN DE COMEDOR UNIVERSITARIO

ANDEN
S.H. DAMAS
S.H. VARONES
P A S A D I Z O
COCINA
I N G R E S O 02
DEPOSITO
ANTE CAMARA
CAMARA 1
CAMARA 2
COMEDOR
S.H. VARONES
E N T R A D A 01
S.H. MUJERES
37
CUADRO 02: PLANO DE DISTRIBUCIN INDICANDO LAS ZONAS (LIMPIA, INTERMEDIA Y SUCIA)
ANDEN
S.H. DAMAS
S.H. VARONES
SUCIA
P A S A D I Z O
COCINA
I N G R E S O 02
DEPOSITO
ANTE CAMARA
CAMARA 1
CAMARA 2
COMEDOR
S.H. VARONES
E N T R A D A 01
ZONA LIMPIA: AZUL ZONA INTERMEDIA: VERDE ZONA SUCIA: ROJO
S.H. MUJERES
CUADRO 03: PLANO DE DISTRIBUCIN DE REDES DE ABASTECIMIENTO DE AGUA.
ANDEN
S.H. DAMAS
S.H. VARONES
P A S A D I Z O
COCINA
I N G R E S O 02
DEPOSITO
ANTE CAMARA
CAMARA 1
CAMARA 2
COMEDOR
S.H. VARONES
E N T R A D A 01
S.H. MUJERES
38
39
40
41

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___________________ JEFE DE PRODUCCION

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S: satisfactorio NS: No Satisfactorio

___________________ JEFE DE PRODUCCION

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___________________ JEFE DE PRODUCCION

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5.- ETAPAS DE PRODUCCION

Diagrama General de Flujo del proceso

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA

TRANSPORTE DE COMIDAS ELABORADAS

RECEPCIN DE COMIDAS ELABORADAS

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TEMPERATURA < 8C <7C <4C <3C <-18C

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