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Estado de la cuestin: Marvin Harris hace en su libro Bueno para comer, un estudio donde muestra cmo los alimentos

preferidos son aquellos que presentan una relacin de costes y beneficios prcticos ms favorables que los alimento evitados. Las diferencias pueden hacerse remontar a limitaciones y oportunidades que difieren segn las religiones o en relacin a la nutricin, la ecologa o la economa. En el libro nos encontramos con estudios de diferentes alimentos. La forma con que el autor realiza sus exposiciones son similares ya que comienza con una descripcin de distintas situaciones, para despus realizar una comparacin donde consigue llegar a la explicacin de su visin y crtica. En su exposicin usa muy a menudo estadstica, y estudios cientficos que le ayudan a encontrar relaciones que a simple vista no se pueden ver. Hay que destacar el gran proceso descriptivo que realiza para reforzar sus tesis, y su extensa bibliografa que reflejan un gran estudio comparativo Las grandes diferencias en la alimentacin del mundo se deben a limitaciones y oportunidades ecolgicas que varan segun las regiones. Algunos alimentos son muy nutritivos, pero la gente los desprecia porque su produccin exige demasiado tiempo o esfuerzo, o por sus efectos negativos sobre el suelo, la flora y fauna y sobre otros aspectos del medio ambiente. Los fieles de las religiones ms importantes han eliminado de sus dietas a ciertos animales por prohibicin divina, como es el caso del cerdo en el islamismo y judaismo o el de la vaca en el hinduismo. Sin embargo, en Nueva Guinea la dieta, los ritos religiosos, las relaciones sociales y las guerras giran en torno a los cerdos. Mientras que los norteamericanos ingieren grandes cantidades de carne de vacuno, pero detestan la de caballo. En China, Japn, Corea y otras naciones del Este de Asia, el indice de alrgicos a la leche es muy alto, mientras que los holandeses, danese, suecos, y escandinavos consumen grandes cantidaes de productos lcteos. En los mens europeos y norteamericanos no estan incluidos los insectos, pero hay numerosas poblaciones en el mundo que son insectvoras. Marvin Harris ha utilizado tambin los estudios de Roy Rappaport sobre las funciones del ritual en un pueblo agricultor primitivo, para ilustrar su trabajo sobre la veneracin que existe en algunas zonas del mundo y su relacin con el ecosistema. El estudio de Roy Rappaport sobre las funciones del ritual en un pueblo agricultor primitivo, los maring, es uno de los primeros que se publican sobre la etnografa de la periferia de las montaas de Nueva Guinea. ste estudio est publicado en su libro, llamado Cerdos para los antepasados. El ritual en la ecologa de un pueblo en Nueva Guinea. Rappaport pretende demostrar como ciertos rituales operan con relacin a diversos procesos del medio ambiente y con relacin al uso de la tierra, a la guerra, a la distribucin de alimentos y a otras actividades. Indica nuevos caminos hacia nuevos enfoques en el estudio de la religin. Esta perspectiva en la que enfoca el trabajo difiere un poco con la perspectiva utilizada por Kottak. Afirma que los rituales religiosos tienen efectos en el medio ambiente, mientras que Rappaport parte de la base de que los rituales religiosos se han diseado para regular el medio ambiente y aade que, en ciertos casos, el funcionamiento ritual como mecanismo regulador no tiene por qu ser comprendido necesariamente por quienes lo practican, en una "funcin latente". Rappaport critica en punto de vista dominante en este tipo de estudios, los cuales se basan en la teora funcionalista de la religin. Esta teora afirma que la ejecucin de los rituales suprime la ansiedad, disipa el temor y proporciona una sensacin de seguridad. Para Rappaport las acciones rituales producen un resultado 1

prctico en el mundo exterior. El trabajo de campo constituye la base de este estudio, pero Rappaport tambin consulta a expertos en otras materias totalmente ajenas a la antropologa. Por lo que en su libro aporta un apndice, detallando cuantitativamente cuestiones como pluviosidad, suelos, composicin florstica del bosque primario, rendimientos estimados por unidad de superficie, gasto de energa en la horticultura, capacidad de sustentacin... Observamos que actualmente Harris es utilizado como primer enfoque para muchos estudios antropolgicos de otros autores. Jess Contreras en su libro Antropologa de la alimentacin apoya sus afirmaciones en los estudios realizados por escritores como Harris, sirviendose de base para de forma explicativa redactar su teora. En esta obra en concreto el autor trata de responder a cuestiones bsicas de la alimentacin humana, partiendo de que la alimentacin no puede ser reducida a un hecho biolgico o de nutricin. Contreras Supone una gran importancia de la dimensin cultural dentro de la alimentacin y Contreras lo explica y describe mediante un anlisis de la diversidad y variabilidad de las pautas alimentarias en diferentes tiempos y culturas a traves de los condicionamientos, biolgicos, ecolgicos, tecnolgicos, sociales y religiosos. Las conclusiones a las que llegan coinciden en gran parte con Harris. Consideramos que a pesar de lo poco extenso que es el libro, hace un recorrido escueto pero completo de lo que en general se puede estudiar acerca de la alimentacin y de sus caracterstica, consecuencias y principalmente de sus motivos . Incluimos por lo tanto dentro de nuestro trabajo de habilidades la totalidad del libro. Otro autor que coincide y apoya las conclusiones a las que llegan Contreras y Harris es Conrad Phillp Kottak, profesor de Antropologa en la Universidad de Michigan, donde ejerce la enseanza desde 1968. Esta interesado en el estudio de los procesos mediante las culturas locales se incorporan a los sistemas ms amplios. Esto conecta con sus anteriores trabajos sobre ecologa y formacin del estado en frica y Madagascar y su ms reciente investigacin sobre desarrollo econmico, cambio global, deforestacin, cultura nacional e internacional y medios de comunicacin de masas. Los mtodos que utiliza para realizar sus investigaciones son, como todo antroplogo, el trabajo de campo y el estudio comparativo, pero Kottak aprovechando la tecnologa actual, une la etnografa con las encuestas y utiliza imgenes tomadas desde satlite. Kottak con su extenso libro Antropologa pretende iniciarnos en el conocimiento de otras culturas. El captulo 15 del libro trata de creencias, prcticas, instituciones y personal religiosos, y sobre ecologa cultural de la religin. En este captulo Kottak responde a la siguiente pregunta: cmo ayuda a ciertas personas el comportamiento motivado por creencias religiosas en seres, poderes y fuerzas sobrenaturales, a sobrevivir en sus entornos naturales?. Slo con la pregunta podemos ver que la perspectiva en la que Kottak enfoca su trabajo es la misma que la de Harris, es ms, en su libro Antropologa hace referencia a Harris diciendo que est totalmente de acuerdo con los resultados de sus estudios. Respecto a las vacas sagradas de la India, Kottak, al igual que Harris, critica la postura de los expertos occidentales en desarrollo econmico; los cuales afirman que las tradiciones culturales y religiosas son un obstculo para las decisiones econmicas racionales. Pero para Kottak, el que el ganado vacuno sea sagrado juega un papel muy importante en la adaptacin de la India a su ecosistema. La conclusin a la que llega es que el comportamiento religioso tiene efectos en el mundo.

Incluimos ahora una autora que difiere en las conclusiones de Harris, en lo referente al tab religioso relacionado con ciertos animales, es Mary Douglas. Estudi Filosofa y Ciencias Polticas y Econmicas en Oxford. Los temas religiosos y sociolgicos acaparan su atencin. Hizo trabajo de campo en el Congo (aos 1949, 1950 y 1953). Desde 1951 es miembro del Departamento de Antropolga social en el University college de Londres. Posee una sensibilidad especial para captar los problemas que subyacen en las manifestaciones rituales, igual que Rappaport, que la situan en un plano privilegiado para el anlisis intelectual de los conceptos de contaminacin y de tab. La interpretacin que alugnos antroplogos, como Frazen, han hecho de la magia, al considerar que los primitivos esperaban de ella inmediatos resultados externos, ha daado considerablemente el studio comparado de las religiones. Este enfoque estructualista ensancha el campo de la investigacin y nos adentra en nuevos problemas sobre la vida social en general. M. Douglas para explicar la impureza ritual describe las abominaciones animales del Levtico y se pregunta porqu la suciedad, que normalmente es destructorea, se vuelve a veces instrumento de creacin; y aquello que se rechaza vuelve a echarse en los surcos para generar la vida. Relacionado con el aspecto religioso, considerado por Mary Douglas, citamos el libro de Brian Morris, Introduccin al estudio antropolgico de la religin, que proporciona en su conjunto un repaso de las opiniones sobre el fenmeno religioso expresada por diferentes autores: hace un recorrido de autores de los ms ilustres a los ms modernos, con un repaso de las distintas contextos tanto culturales como histricos en que se desarrollaron. Dentro del captulo 5, "religin significado y funcin", estudiaremos el apartado titulado "animales, anomalas y abominaciones". Dentro de este apartado, el autor en primer lugar nos hace la presentacin de dos trabajos: el pensamiento salvaje de Lvi.Strauss y Purity and Danger de Mary Douglas. Realiza una comparacin entre las ideas principales de ambos y despus se centra en el libro de Douglas, tras hacer una pequea introduccin de su biografa. El apartado del libro de Morris, se compone de un resumen de las ideas de Douglas. Son seleccionadas pequeas partes de su obra y a la vez enfrentadas, comparadas o completadas con otrosautores como Cansdales o Marvin Harris. El tema de discusin de este apartado es el tema de discusin de douglas o el intento de interpretar las reglas de contaminacin y los tabues alimenticios mediante el recurso a la estructura social de pensamiento. La base de su tesis, consiste en el estudio de las reglas dietticas que se formulan en los primeros libros de la Biblia (Deuteronomio y Levtico) y sobre todo en los esquemas clasificatorios de las prohibiciones dialecticas expuestas en estos. En el anlisis de Douglas es necesario sealar que no le satisfacen: ni las explicaciones fragmentarias de las prohibiciones alimenticias del Levtico a travs de ciertos factores. ni la reduccin de la religin y el simbolismo a cuestiones de higiene y de beneficios materiales. Ella piensa que la clasificacin de los alimentos se basa en: el comportamiento de los animales. Donde los aves de rapia y las vestias son tab. Los criterios morfolgicos como los animales que se arrastran. La critica de Morrys a Douglas consite en que las abominaciones del Levtico no ofrecen evidencias concluyentes en que las anomalas clasificatorias son categoras tabu. Para Harris no hace falta invocar a la 3

anomala taxonmica de Douglas, para comprender el status peculiarmente bajo del cerdo en Oriente Medio, ya que las condiciones ecolgicas explican suficientemente dicho status. Introducimos ahora un autor como Carson I. A. Ritchie. Ha realizado un estudio sobre la alimentacin y sus consecuencias, buenas y malas, desde los tiempos ms remotos hasta el siglo XX, estudio reflejado en su libro Comida y Civilizacin. Ritchie ha utilizado un mtodo comparativo; ha investigado la interaccin que hay entre la evolucin de la historia y la alimentacin. Ha contrastado los cambios histricos significativos, con la alimentacin en ese determinado perido. Ritchie se ha interesado principalmente por el efecto que los alimentos han tenido sobre la historia, y esta es la perspectiva desde la que enfoca su trabajo. La conclusin a la que llega es que la comida es importante y su papel no es secundario; tiene un protagonismo indudable en lo que llamamos historia social. Hasta aqu, Ritchie estara de acuerdo con Harris y con otros muchos antroplogos. Pero Ritchie ha reconstruido la historia basndose en la idea de que la alimentacin humana ha evolucionado gracias a la irracionalidad, es decir, gracias a las creencias, a los mitos, a los conceptos errneos... y no gracias a las condiciones medioambientales como afirmaba Harris. Ritchie afirma que est claro que la alimentacin ha condicionado la historia. La Humanidad slo ha podido pasar de un estado semisalvaje a otro civilizado gracias a modificaciones considerables en su dieta. Por tanto, est de acuerdo con lo que seal el escritor Lafcadio Hearn en el siglo XIX "una dieta arcaica constituye una gran barrera para alcanzar el grado de civilizacin de la moderna sociedad occidental" . Pero segn Harris, ambos se han olvidado de las limitaciones del medio ambiente, que impiden el cambio de la dieta, a pesar de la avanzada tecnologa. Volviendo de nuevo a Marvin Harris en su libro titulado El desarrollo de la teora antropolgica tiene el propsito de reafirmar la prioridad de la bsqueda de las leyes en la ciencia del hombre; y la clave del argumento de Harris es que el principio bsico de la evolucin sociocultural, es el principio del determinismo tecnolgico y tecnoeconmico: tecnologas similares aplicadas a medios similares tienden a dar origen a una organizacin del trabajo similar, y sta a su vez a agrupamientos sociales de tipo similar con similares valores y creencias. Marvin Harris en este libro hace una historia crtica del desarrollo de las teoras antropolgicas de la cultura, con nimo de probar que los antroplogos no han aplicado nunca, de un modo consecuente el principio del determinismo tecnolgico y tecnoeconmico. En el captulo 13, Harris critica a Robert Lowie. Critica la idea de Lowie de que los tabes de alimentos y otros caprichos ideolgicos semejantes, impiden con frecuencia la utilizacin o la explotacin efectiva de fuentes de alimentos potencialmente importantes, especialmente de ciertos alimentos de origen animal (leche, cerdos, vacas...): Lowie afirma que los cerdos apenas tienen importancia para la subsistencia, que a los chinos no se les ha ocurrido ordear a sus vacas... Harris le tacha de simplista y dice que sus tesis son un ataque directo al deter minismo econmico. Todos los autores ya citados tienen en comn que las causas ya sean econmicas religiosas, sociales o mediambientales, de las costumbres actuales en alimentacin son buscadas normalmente en la historia pasada. AHora queremos incluir un trabajo donde las consecuencias de las actuales hbitos alimenticios tienen relacin directa con el cambio de vida, que en apenas 20 aos se ha experimentado. 4

Mabel Gracia Arnaiz, publica un libro titulado Paradojas de la limentacin contempornea que queremos destacar por la poca del estudio, ya que estudia las tres ltimas dcadas, por lo que demuestra de alguna forma que los cambios en la alimentacin y por consiguiente los motivos y las consecuencias son incesantes. Creemos que las transformaciones de los hbitos alimentarios son cada vez mas rpido, conforme nos acercamos a nuestra poca. Este libro es un estudio para comprender y dar respuesta a los cambios del actual orden alimentario, pero con el eje explicativo de los cambios habidos en la condicin social de las mujeres, mostrando la interdependencia de los factores y variables. El trabajo proviene de la tesis de doctorado de Mabel Gracia, con un tutor como Jesus Contreras. Realiza por un lado, un estudio en el area urbana de Barcelona junto con un trabajo emprico llevado a cabo entre grupo domsticos, y por otro lado con la confeccin de un archivo con anuncios de alimentacin.correspondientes al periodo descrito. Las referencias a este estudio son muy numerosas en el texto del libro y sirven de apoyo, explicaicn y confirmacin por lo menos a nivel de ejemplo, de la idea principal del libro. Se plantea por un lado que la simplificacintcnica de las tareas domestica culinarias, la proliferacin industrial de comidas rpidas y cmodas hab redefinido las practicas alimentarias, sin modificar simultaneamente el perfil del sujeto responsable: las mujeres. Despues la perdida de la hegemona de la transmisin oral del saber alimentario coincide con el incremento de los canales informativos y con la insitencia de los mensajes sobre alimentacin. HIPTESIS Las grandes diferencias en los hbitos alimenticios entre las cocinas del mundo se deben a limitaciones y oportunidades ecolgicas que difieren segn las regiones. DISEO METODOLGICO Para centrar nuestro estudio, vamos a utilizar los ejemplos concretos de dos animales que consideramos muy significativos por las peculiaridades que suponen su consumo o no entre poblaciones determinadas. Estos animales son el cerdo y la vaca. las situaciones de "amor" hacia su consumo que se establecen en paises como EE.UU con la vaca y en Nueva Guinea con los cerdos, en contraposicin al "odio" que supone la mera idea del consumo del cerdo entre poblaciones con religin islmica y la de vaca en la India. Los datos que queremos estan relacionados o incluidos dentro de la bibliografa que detallamos a continuacin: Marvin HARRIS 1974 Vacas, cerdos, guerras y brujas. Ed. castellana: Alianza Editorial, Madrid 1992. 13 ed. Captulos: 1 y 2. 1977 Canbales y reyes. Ed. castellana: Alianza Editorial, Madrid 1992. 4 edicin. 1979 Desarrollo de la teora antropolgica. Editorial Siglo XXI.Madrid 1993 10 edicin. 5

1985 Bueno para comer. Edicin castellana: Alianza Editorial. Madrid 1995 2 edicin. Roy A. RAPPAPORT. Cerdos para los antepasados. El ritual en la ecologa de un pueblo en Nueva Guinea. Editorial Siglo XXI. Madrid 1987. Jess CONTRERAS. Antroploga de la alimentacin. Editorial Eudema. Barcelona 1993. Mary DOUGLAS. Pureza y peligro. Editorial Siglo XXI. Conrad Phillip KOTTAK. Antropologa. Editorial MacGrawHill. Madrid 1994. 6 edicin, capitulo 15. Brian MORRIS. Introduccin al estudio antropolgico de la religin. Editorial Paidos Barelona 1995. Captulo 5. Mabel GRACIA ARNAIZ Paradojas de la alimentacin contempornea. Editorial Icaria Barcelona 1996. Carson I. A. RITCHIE Comida y civilizacin Editorial Alianza, Madrid 1986 Enciclopedia "Tierras y gentes" Editorial Circulo de Lectores, Madrid 1990. Gran Atlas Universal Editorial Salvat, Barcelona 1983. Diccionario enciclopdico Carroggio Editorial Carroggio, Madrid 1983. Enciclopedia Hispnica Dentro de la recogida de datos nos hemos encontrado con la ausencia de bibliografa de los siguientes autores sobre el tema en conreto estudiado: Moiss MAIMNIDES Carlton COON Robert LOWIE RECOGIDA DE DATOS NMERO DE CABEZAS DE GANADO Y PRODUCCIN DE CARNE DE LOS PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES En miles de cabezas y millones de toneladas metricas. 1987. VACA Y 6

PAS RESES, BFALOS TERNERA TOTAL MUNDIAL 1.045,4 42,96 CANAD 13,3 0,90 E.E.U.U. 100 10,8 MXICO 35,6 1,21 ARGENTINA 55 2,65 BRASIL 98,3 2,3 URUGUAY 11 0,29 CEE 79,5 8,3 URSS 121,5 8,1 AUSTRALIA 23,5 1,42 INDIA 275,1 0,37 CHINA 96,7 0,69 CERDOS CARNE DE PORCINO TOTAL MUNDIAL 748,7 55,88 CANAD 11,3 0,94 E.E.U.U. 55,5 6,42 MXICO 11,4 0,91 CEE 106 11,72 URSS 78 5,85 JAPN 11,6 1,58 CHINA 329,3 16,91 PRODUCCIN DE LECHE DE VACA Y BFALA En millones de toneladas mtricas. 1987. E.E.U.U. 64,5 BRASIL 11

ALEMANIA FEDERAL 24,8 FRANCIA 26,3 ITALIA 10,3 PAISES BAJOS 11,7 REINO UNIDO 15,3 POLONIA 15,4 URSS 103,2 CHINA 3,5 INDIA 17,7 AUSTRALIA/ JAPN/SUDFRICA 9,5 NUEVA ZELANDA 13,6 PAISES PRODUCTORES DE GANADO VACUNO. INDIA 15 % BRASIL 10 % URSS 10 % USA 9.5 % CHINA 5 % ARGENTINA 4 % MEXICO 2.5 % ETIOPA 2 % COLOMBIA 2 % AUSTRALIA 2 % ENFERMEDADES QUE TRANSMITEN LOS ANIMALES ENFERMEDAD RESERVORIO TRANSMISIN ECTIMA CONTAGIOSA Ovejas, cabras Por contacto NDULO DE LOS ORDEADORES Bovinos Porcontacto ENCEFALITIS EQUINA Aves silvestres, roedores, Picadura de mosquitos caballos FIEBRE DEL VALLE DEL RIFT Ovejas, bvidos,cabras Mosquitos BRUCELOSIS Ganaderia Leche y productos lcteos

o por inhalacin TETANOS Contaminantes ambientales Infeccin de heridas por y animales, sobre todo esporas equinos. TUBERCULOSIS Hombre, animales domsticos Exposicin respiratoria . A travs de la leche TOXOPLASMOSIS Intestino de flidos. El ganado Ingestin de carne y el hombre son huspedes cruda o alimentos contaminados con heces de animales en reservorio. ENFERMEDAD DE CHAGAS Ganado chinches ENFERMEDAD DEL SUEO Animales de raza, ganado mosca tsts domstico EQUINOCOCOSIS HIDATDICA Oveja Alimenticia, al desecars las heces y contaminarse el suelo verduras, aguas o por contacto directo (nios) CISTICIRCOSIS Cerdo Ingestin de carne cruda de cerdo o curada insuficientemente. TRIQUINOSIS Cerdo, jabal, foca, morsa Ingestin de carne infectada poco cocida. ASCARIDIASIS Cerdo Via bucal Fuente: Diccionario enciclopdico Carroggio. CERDO: ALIMENTACIN: maiz o cebada, cereales ricos en fculas, subproductos de molienda (salvado, harina inferior, aceite de soja o de linaza). HBITAT: zonas boscosas y hmedas. Fuente: Diccionario Enciclopdico Carroggio Transformacin Perido de nmero de Tiempo que necesitan las piensocarne gestacin cras cras para pesar 200Kg. 9

PORCINOS 35% 4 meses 8 6 meses VACUNOS 13% OVINOS 6,5% 9 meses 1 4 meses PAISES CON RELIGIN ISLMICA ARGELIA TANZANIA CHAD GUINEA EGIPTO LIBIA ETIOPA MALI GAMBIA MARRUECOS NIGER MAURITANIA NIGERIA SENEGAL SIERRA LEONA SAHARA SOMALIA SUDN TNEZ AFGANISTN RABIA SAUDITA BAHREIN BORNEO JORDANIA KUWAIT MALDIVAS OMN QATAR TURQUA IRAK IRN LBANO PAKISTN SIRIA YEMEN LECHE LACTOSA GLUCOSA (monosacrido) (oligosacrido) GALACTOSA (monosacrido) LACTASA

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(enzima LACTOSA > (OBDgalactopiranosil (1>4) DGlucopiranosa) GLUCOSA = ALDOHEXOSA HO C H C OH HO C H H C OH CH2OH PORCENTAJE DE INSUFICIENCIA DE LACTASA ESTADOS UNIDOS................................................. 50 % RAZA BLANCA ............................20 % RAZA NEGRA................................75 % MEXICO ...................................................................36 %. SNTOMAS LEVES ......................20 % SNTOMAS GRAVES ..................16 % INDIOS PIMAS .........................................................99 % CHINA ..................................................................... 95 % JAPN ...................................................................... 95 % COREA ...................................................................... 95 % NUEVA GUINEA ....................................................... 95 % AUSTRALIA ............................................................. 95 % HOLANDA ............................................................... 5 % SUECIA ..................................................................... 5 % ESCANDIANVIA ....................................................... 5 % ITALIA ........................................................................ 50 %

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GRECIA ...................................................................... 50 % ESPAA ...................................................................... 50 % NIGERIA ..................................................................... 25 % ORIENTE MEDIO ....................................................... 50 % CONCLUSIN Desde una ptica cientfica los seres humanos son omnvoros: criaturas que comen alimentos de origen animal y vegetal. Muchas sustancias que los seres humanos no comen son perfectamente comestibles desde un punto de vista biogico. Lo demuestra claramente el hecho de que algunas sociedades, coman y an encuentren deliciosos alimentos que otras sociedades, en otra parte del mundo menosprecien y aborrecen. En la definicin de lo que es apto para consumo intervien algo ms que la pura fisiologa de la digestn. se algo ms son las tradiciones gastraonmicas de cada puebla , su cultura alimentaria Los alimentos preferidos son aquellos que presentan una relacin de costes y beneficos prcticos ms favorables que los alimentos que se evitan. Algunos alimentos apenas valen el esfuerzo que requieren producirlos y prepararlos; otros tienen sustitutos ms baratos y nutritivos; otros solo se pueden consumir a costa de renunciar a productos ms ventajosos Algunos alimentos son smamente nutritivos pero la gente los desprecia porque su produccin exige demasiado tiempo o esfuerzo o por sus efectos negativos sobre el suelo la flora y fauna, y otros aspectos del medio ambiente. Los costes y beneficios nutritivos y ecolgicos no son siempre a los costes y beneficos monetarios. Adems esta relacin favorable no tiene porqu ser compartida de forma equitativa por todos los miembros de la sociedad. No es fcil calcular los costes y beneficos que subsyacen a las preferencias y evitaciones alimentarias. Se debe insertar cada producto alimenticio desconcertante, en el marco de un sistema global de produccin alimentaria, distinguir entre las consecuencias a corto y largo plazo, y no olvidar que los alimentos no son solo fuente de nutricin para la mayora, sino fuente de riqueza y poder para una minora. Afirmar que un hbito alimentario representa una optimizacin de costes y beneficos no quiere decir que se trate de un hbito ptimo. En la mayora de los paises desarrollados, en grado cada vez mayor lo que es bueno para comer es lo que es bueno para vender. La opulencia ha resultado tener sus propias e imprevistas limitaciones en forma de costumbres alimentarias cuyos peligros deriban no de la escasez, sino de la abundancia excesiva de alimentos. Hoy dia nos hemos dado cuenta de que los mecanismos que "encienden" el apetito humano son mucho ms sensibles que los que lo "apagan". Este defecto gentico es una invitacin permanente a la industria alimentaria para que sobrealimente a sus clientes. Pero el coste en trminos de obesidad y trastornos cardiovasculares ha llevado ya a una abersin cada vez ms extendida hacia los alimentos de origen animal con al to contenido en grasas y colesterol. Para comer mejor debemos saber ms sobre las causas y consecuencias practicas de nuestros mudables hbitos alimentarios. Debemos saber ms sobre el aspecto nutritivo de los alimentos y debemos saber ms sobre su aspecto lucrativo. ANLISIS DE LOS DATOS.

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Segn los datos el cerdo es, de todos los mamiferos domesticados, el que posee una capacidad mayor para transformar su alimento en carne de forma rpida y eficaz. Y si esto es as, por qu existen paises en los que el consumo de carne de cerdo y su produccin est prohibido?. En el siglo XII Moiss Maimnides di una primera interpretacin a este tab: el cerdo es un animal sucio y transmite enfermedades. En primer lugar, si que es cierto que la carne de cerdo mal cocinada transmite una enfermedad llamada triquinosis, vnculo que no se estableci hasta 1859, pero la prevencin de esta enfermedad es bien sencilla: consumir la carne bien cocinada. En segundo lugar, como puede observarse en la tabla de enfermedades que los animales transmiten, el cerdo no es el nico animal domstico que transmite enfermedades. En cuanto a la "suciedad del cerdo", hay que decir que las condiciones fisiolgicas y el clima influyen a la hora de que un cerdo tenga hbitos sucios o no. Los cerdos carecen de glndulas sudorparas por lo que necesitan fuentes externas de humedad y su pelaje no les proteje de los rayos del sol. Por esto el hbitat idoneo para la cra de cerdos son las zonas boscosas con abundancia de agua y las riberas fluviales. Si observamos el clima y la vegetacin de los paises en los que est prohibido el cerdo vemos que no cumplen las anteriores condiciones; en estos paises el comportamiento de los cerdos sera revolcarse en sus propios excrementos ante la escasez de agua y sombra, con el fin de evitar la insolacin. Por tanto, crar cerdos en estos paises sera muy costoso, porque hay que proporcionarles sombra artificial y abundante agua. Remitindonos a la historia sabemos que los cerdos se han venido criando en diversas zonas de Orinte Medio desde hace 10.000 aos, aunque siempre en menor nmero que las vacas, las ovejas y las cabras, pero con el tiempo la ganaderia porcina declin en toda la regin. Carltoon Coon lo atribuy a la deforestacin y al crecimiento demogrfico. Al crecer la poblacin humana aument la superficie cultivada y se destruyeron los bosques. La sucesin general fue como sigue: de los bosques a las tierras de cultivo, de estas a las tierras de pasto y de stas a los desiertos, aumentando en cada etapa los beneficios de la cra de rumiantes y las prdidas en la cra de cerdos. Dos de las religiones ms importantes del mundo, el judasmo y el islamismo, prohiben el consumo de carne de cerdo: Sern para vosotros abominacin, no comeris sus carnes y tendris como abominacin sus cadveres [Levtico 11:24]... Quien tocare uno... ser inmundo [Levtico 11:24] Slamente stas cosas te ha prohibido el seor: la carroa, la sangre y la carne de cerdo [Corn 2, 168] El Libro del Levtico de los judios prohibe la carne de muchos animales, como muestra el estudio realizado por Mary Douglas; prohibe la carne de los animales no rumiantes y el cerdo es un animal no rumiante. Si analizamos la vegetacin y la agricultura de Oriente Medio y de todos los paises en los que el cerdo es tab, vemos que los rumiantes son los animales que mejor se adaptan, ya que poseen el sistema ms eficaz para digerir sustancias fibrosas duras, y adems es posible su ordeo.

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En cambio, el cerdo no es rumiante y su alimentacin como vemos en los datos se compone de cereales, base de la agricultura de Oriente Medio, por tanto los cerdos son grandes competidores de los habitantes de esa zona. En el caso el Corn, el cerdo es uno de los pocos animales que prohibe Al. La expansin islmica no tuvo problemas ni en el Norte de frica ni en al Este de la pennsula arbiga, es decir, desde Marruecos hasta la India no supuso ningn esfuerzo abandonar la ganadera porcina. Si analizamos el clima, la vegetacin y la agricultura de esta zona, vemos que no es adecuada para la cra de cerdos. Sin embargo, la expansin islmica fracasaba cuando penetraba en regiones con una ganaderia tradicionalmente porcina por las condiciones medioambientales, como el fria subsahariana, Malasia, India, Indonesia... Por tanto, si observamos el mapa de los lmites geogrficos del Islam veremos que estos lmites coinciden con las zonas en las que es posible la ganaderia porcina. Se podra pensar que este tab es una sea de identidad etnica de un pas, es decir, que se prohibi el cerdo para diferenciarse de sus vecinos o enemigos, pero si observamos en los datos la religin de los paises vecinos a cualquier pas en el que la carne de cerdo est prohibida veremos que tienen la misma religin. El lado opuesto al odio de los cerdos es la porcofilia, es decir, el amor a los cerdos. Como vemos la tabla de los principales paises con ganado porcino es encabezada por China, pero en general, el Sureste Asiatico es un gran consumidor de carne de cerdo. En especial, hay un pas Nueva Guinea que mantiene una relacin muy singular con los cerdos. Roy Rappaport ha realizado un estudio detallado de la relacin entre los cerdos y los maring, un remoto grupo tribal, amante de los cerdos, que habita en la Cordillera Bismarck de Nueva Guinea. Rappaport describe en su libro Cerdos para los antepasados. El ritual en la ecologa de un pueblo de Nueva Guinea, cmo el amor a los cerdos contribuye a la solucin de problemas humanos bsicos. El amor a los cerdos incluye criar cerdos como miembros de la familia, dormir junto a ellos, hablarles, acariciarles y mimarles, llamarles por su nombre, conducirles con una correa a los campos, llorar por ellos cuando estn enfermos o heridos, y alimentarles con bocados selectos de la mesa familiar. Pero el amor a los cerdos tambin incluye su sacrificio obligatorio y su consumo masivo en acontecimientos especiales. Al igual que la porcofobia de los musulmanes, este amor desmesurado hacia los cerdos se integra en un ecosistema complejo autoregulado, que ajusta con eficacia el tamao y distribucin de la poblacin animal y humana de los tsembaga segn los recursos disponibles y las oportunidades de produccin. En primer lugar vemos que el cerdo se adapta al clima y a la vegetacin de Nueva Guinea, por tanto esto facilita su crianza. En cuanto a la alimentacion, esta no supone ningn esfuerzo extra para sus cuidadores cuando el nmero de cerdos es reducido, ya que como muestran las tablas de datos, los tsembaga es un pueblo agricultor de frutas y verduras de las cuales se compone su dieta, por tanto los restos y tubrculos de calidad inferior que se recogen al mismo tiempo que los tubrculos aptos para el consumo humano van a parar a los cerdos. El problema surge cuando aumenta el nmero de cerdos. Las mujeres son las encargadas de criar a los cerdos, de cultivar ame, taro y batata. A medida que crecen los cerdos y aumenta su nmero, la mujer debe trabajar mucho ms para proporcinar a su familia y a los cerdos comida. Esto se observa comparando las medidas corporales de las mujeres tsembaga y la cantidad y peso de los cerdos a cargo de una mujer.

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Rappaport calcula que slo el cuidado de los 6 cerdos consuma el 50% del total de la energa diaria gastada por una mujer sana y bien alimentada. Los cerdos y la gente han de nutrirse de los huertos instalados en las zonas taladas y quemadas del bosque tropical que cubre las faldas de la Cordillera Bismarck. Si observamos los datos referidos a los suelos de los tsembaga, la mayoria tienen un alto contenido en nitrgeno proveniente de las cenizas de los arboles quemados, este nitrgeno es el responsable de la fertilidad del suelo. Pero las fuertes lluvias se llevan rpidamente el nitrgeno y por eso no se pueden plantar los huertos durante ms de dos o tres aos consecutivos. La nica solucin consiste en elegir otro lugar y quemar otro segmento del bosque. Esto supondra un esfuerzo extra y como vemos en los datos reducira la tasa tpica de rendimiento por unidad de trabajo invertida por los tsembaga en alimentarse as mismos y a sus cerdos. Las mujeres tienen que plantar huertos ms extensos para alimentar a su familia y a sus cerdos y tienen que emplear cada vez ms tiempo y energa para ir a trabajar a los huertos que necesariamente se encuentran ms lejos de las aldeas. Las mujeres comienzan a quejarse de su exceso de trabajo y todos se vuelven ms nerviosos. Es el momento de iniciar un festival de cerdos llamado KAIKO y que dura aproximadamente un ao. Durante el festival se realizan sacrificios masivos de cerdos y combates con clanes enemigos que produce muchas bajas y prdidas o conquistas de territorios. Cuando se terminan los cerdos se planta un rbol llamado rumbim y comienza un perido de tregua dedicado a la cra de cerdos. Todo esto tiene una explicacin prctica dentro de los lmites establecidos por las condiciones tecnolgicas y ambientales bsicas de los tsembaga. En primer lugar, el ansia de carnes de cerdo es un rasgo perfectamente racional dada la escasez general de carne en su dieta como indican los datos recogidos en la tabla de la composicion de la dieta de los tsembaga, aunque su dieta a base de vegetales les proporciona una gran variedad de proteinas (ver tabla de los valores nutritivos de las racines vegetales en la dieta de los tsembaga), pero las proteinas animales estn ms concentradas y son ms eficaces que las vegetales. Adems un crecimiento ilimitado de la poblacin porcina slo puede acarrear una situacin de competencia entre el hombre y el cerdo. Desde el punto de vista de la ecologa humana, el sistema entero produce una distribucin eficiente de plantas, animales y hombres en la regin. Unos de los casos ms curiosos y es el de la India. Como se puede observar en el mapa de poblacin de la India existe una poblacin muy numerosa, y la gran mayora de ella con muchas necesidades, y sin embargo se niegan a consumir distintos tipos de carne. Hay que destacar tambien los datos que revelan que la India posee una de las mayores poblaciones del mundo de vacunos, de donde un cuarto de la mitad son criaturas intiles que vagan por las ciudades. Las explicaciones que se dan a este fenmeno son de distintos tipos, pero en un primer enfoque y con unos primeros datos sobre las religiones, encontramos clasificaciones en numerosa religiones (musulmana, hebrea, judia, ind..) de los animales que se pueden y no comer.en el caso de la India destaca la explicacin a nivel religioso. El hinduismo adora las vacas, que son consideradas como madres( por la labor que desempean y que ms tarde explicaremos) y estn vinculadas a la doctrina de la transmigracin. Tambin a nivel pblico fue utilizada la celebridad de la vaca en la lucha entre hindes y musulmanes, se us 15

la imagen de esta para ganar el voto de las gentes analfabetas. Pero el papel central que las vacas tiene en el hinduismo no siempre ha sido as. Los vedas de la India Septentrional sacrificaban las vacas tanto en sacrificios como en das festivos e incluso repartan su carne en smbolo de recompensa. Llegaron incluso a tener manas por los detalles fsicos que las vacas posean, igual que la descripcin del Levtico, los sacrificios de vacuno llegaron a ser ms numerosos que de otros animales. Pero como siempre sucede, llegan momentos de verdadera necesidad y existen periodos en el que no se puede mantener el ritmo que se lleva; y ocurren situaciones que hace imposible mantener el nmero de bovinos como reserva de riqueza, que acompaado con un aumento de poblacin, provoca que se talen los bosques para conseguir ms tierras de labranza que mantengan a esa poblacin. La vida de semipastoreo deja sitio a la intensificacin de la agricultura y el aumento de la utilizacin de la leche, produciendo la consiguiente renuncia a la carne en favor del ordeo y del cultivo del cereal para las personas. La relacin existente entre poblacin y ganado es inversamente proporcional en relacin al cambio de las tierras de pastoreo en tierras de cultivo a favor de un aumento de la agricultura que sostenga al aumento de la poblacin y por lo tanto suponga una disminucin del ganado. El mapa sobre agricultura en la India nos muestra las diferentes regiones de agricultura y ganaderia que comparadas con el mapa de poblacin existente en ellas nos llevan a esta afirmacion. Pero la figura de la vaca y de los bueyes, constituye una lucha social entre ricos y pobres. La funcin que desempean para ambos es muy diferente. A los ricos simplemente les interesa la carne. Sin embargo la utilidad que tienen para los pobres es tanto para el arado, como por el abono o el combustible; produce en estos un smbolo que les impide y defiende de la bancarrota. La figura del buey, como herramienta de trabajo, es importantsima tanto a nivel de las gentes pobres, que no tenan medios para poder adquirir tractores, como para los ricos que pudiendo adquirirlo tenan grandes dificultades para conseguir combustible, piezas de recambios o servicios de reparacin. Dentro de la historia y sociedad India la aparicin del hinduismo y del budismo est relacionado con los sufrimientos de las masas y el agotamiento del medio ambiente: aprovechando el momento que hacia el ao 600 a.c. los niveles de vida del campesinado estuviera en franco declive y con sequas, hambruna y guerras, haciendo que el pueblo llano fuera cada vez ms contrario al sacrificio del ganado, por parte de los brahamanes para su consumo mientras ellos los necesitaban para arar el campo y conseguir alimentos que les impidiera morir de hambre. La vaca en esos momentos constituy el smbolo y manifestacin material de las desigualdades del sistema de castas. Pero a pesar de todo esto, lo que ms nos llama la atencin, es el gran nmero de animales intiles y no vlidos, que constituyen un excedente y que son dejados de vagar por las calles. Hay que separar las que se encontraban en calles comiendo todo lo que se encuentran y haciendo el papel de basurero en estado de innanicin. Los dueos de estos son conscientes de la situacin y los dejan as hasta el momento que los necesitan y entonces alimentan. Mientras en el estado anterior no constituyen un problema para alimentarlos ya que ellos mismos se procuran el sustento de cualquier lado, por esto la especie ceb de origen indio es el ms resistente. De todas maneras, hay muchos medios para eliminar los animales no deseados: pueden ser vendidos a comerciantes musulmanes que vuelven a venderlos o los sacrifican, legalmente creando un monopolio de carne de vacuno vendida con etiqueta de "cordero". Todo lo religioso tiene de fondo un aspecto econmico, como por ejemplo las instituciones que acogen el ganado intil, que no tienen dentro una gran esperanza de vida por los deberes de captura de animales, o por los negocios lecheros. Uno de los papeles importantes que tienen estas instituciones y su "proteccin", es que 16

constituye un xito histrico de prevencin de despilfarro por parte de los ricos de la carne de vacuno. Por todo esto, se considera que la prohibicin del consumo y sacrificio de vacuno, no reduce la cantidad de alimentos disponibles para el consumo humano. Uno de los casos actuales ms importantes, es el de Estados Unidos por el aumento de consumo de vacuno como demuestran las tablas, que ha experimentado en las ltimas dcadas. En el comienzo de la historia de Estados Unidos, las colonias que se fundaban tuvieron de todos los animales domsticos, incluso el ganado vacuno fue uno de los ltimos en llegar por su gran tamao. Cabras, ovejas, carneros, corderos y cerdos conviven en granjas. La primera que abandon el lugar de la mesa de los americanos fue la cabra, ya que tras la llegada de las vacas su funcin de lecheras queda relevada por ellas, ya que suponen ms leche con mucho menos alimento. La oveja tuvo su papel importante dentro de la necesidad de lana en Inglaterra. Los grandes terratenientes llegaron al pastoreo intensivo, que con la seleccin de ovejas por la lana y consiguiente sacrificio, aument la cantidad de carne para consumo humano. La parte negativa es la tala de rboles para aumentar la superficie de cultivo y que deja a los pequeos agricultores sin tierras y sin alimentos abriendo una aversin hacia la oveja, por un aspecto conseguido de mutiladora de bosques y devoradora de hambres. Lo mismo ocurri con el cordero y el carnero, que tambin tenan una funcin de fabricacin de lana. El consumo de la carne de cerdo toma una gran importancia en Estados Unidos, y durante un amplio periodo es muy elevado. El clima de los densos bosques(donde se encuentran bellotas, avellanas,..) constituye un hbitat ideal para el cerdo silvestre, que despus de pastar en libertad es engordado para su comercio con maz. Pero el maz encuentra tambin su hbitat en Ohio, donde crece y se cultiva en condiciones optimas. Se dejan los cerdos silvestres y se obtienen nuevas razas ms gordas que se alimentan con cereales. Los transportes mejoran rpidamente y sitan el consumo y comercio del cerdo en una posicin altsima. El vacuno y el cerdo van emparejados en la poca en la que no haban grandes transportes y el cerdo se llevaba en manadas a travs de las montaas. El ganado vacuno se usaba para que los cerdos comieran sus excrementos que contenan una alta concentracin de maz, que las vacas no haban digerido. Al igual que pasa con el cerdo el vacuno encuentra un hbitat ideal, muy importante en cuanto a extensin como puede observarse en el mapa de agricultura de Estados Unidos, para su pastoreo; pero antes se deben eliminar las dificultades que suponan los indios, los bfalos y la necesidad de transporte. Hay dos motivos que impulsan en gran medida el aumento del consumo de la carne de vaca por encima de la de cerdo: el desarrollo de las urbanizaciones en los alrededores de la ciudad que estn dotadas con cocina de carbn vegetal y la incorporacin de la mujer al trabajo. La costumbre que se adquiere en la utilizacin de las parrillas hace que halla una preferencia en la carne de vaca, ya que la de cerdo tiene que ser muy asada (ganando un color grisceo y una dureza consistente) para eliminar la triquinosis (enfermedad que los cerdos transmiten a los humanos y que no es muy controlada por las autoridades competentes). Tanto a nivel sanitario como de rapidez en cocinar la carne de vaca es preferida tanto en bistec como en hamburguesa (ya que no se deshace como la de cerdo) por los americanos para su coccin en parrilla de carbn vegetal.

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Adems el aspecto que ms ha influenciado es el de la incorporacin de la mujer al trabajo dejando a toda la familia al amparo de los restaurantes de comida rpida que han conseguido obtener el imperio del vacuno de la hamburguesa a nivel estatal. Incluiremos ahora otro caso diferente al de los animales; es el caso de la leche. Los chinos y otros pueblos del Este y Sudeste asiticos no slo muestran una abersin hacia la utilizacin de la leche, sino que la aborrecen intensamente rompiendo el estereotipo que presentaba la leche como alimento perfecto. El envo de leche en polvo, por parte de los Estados Unido, respondiendo al llamamiento de ayuda a alimentacin de los pases subdesarrollados, durante el perodo posterior a la II Guerra Mundial, produjo que esta llegara a destinos como Latinoamrica, frica y Oceana Sin embargo pronto se empezaron a or rumores referentes a personas que enfermaban por beber leche, leche norteamericana. La leche no tena nada de malo. Las personas que enfermaban estaban acostumbradas a tomar leche, a lo sumo muy de vez en cuando y en tales casos siempre en pequeas cantidades, y no vasos enteros, pero un solo vaso de leche bastaba para producir desagradables sntomas gastrointestinales en negros e indios. Los brasileos, a diferencia de los chinos y otros pueblos asiticos, nunca tuvieron prejuicios contra la leche, pero no olvidemos que las clases ms pobres a los que se destinaba la ayuda, son descendientees genticamente mixtos de africanos y amerindios, tanto como de emigrantes europeos. El proceso de la transformacin de la lactosa en azcares simples depende ( como se puede ver en el grfico) de la accin qumica de una enzima llamada lactasa que favorece la absorcin intestinal del calcio. Muchos individuos tienen carencia de esta y son incapaces de absorber la lactosa despus de beber un vaso de leche, si la insuficiencia es grave la lactosa se acumula en el intestino grueso, fermenta y despide gases, llenndolo y siendo evacuada esta en forma de deposicin lquida. Los mamiferos tienen que estar capacitados para beber leche durante la primera infancia pero la mayor parte de los humanos pierden la capacidad para producir la enzima lactasa al alcanzar la juventud y madurez. Una vez destetatos, los seres humano slo tienen una forma de incluir leche en sus dietas robandosela a otros animales lactantes lo suficientemente mansos como para dejarse oredear por ellos. La explicacin de esta insuficiencia postinfantil consiste en que la seleccin natural no favorece los rasgos fsico qumicos carentes de utilidad para el organismo. Ciertas circunstancias particulares, relacionadas con el medio ambiente y la prehistoria de Europa, forzaron a los europeos a convertirse en bebedores de leche. Los antepasados de los europeos suficientes en lactasa de hoy da, dependan de la leche para obtener calcio y corran el riesgo de contraer raquitismo u osteomalacia; los individuos que afrontaran mayores peligros para contraer estas enfermedades seran aquellos que fueran incapaces de beber grandes cantidades de leche o que slo pudieran absorber una pequea proporcin del calcio contenido en la que beban. Adems el color particular de la piel de una poblacin humana constituye, en buena medida, una transaccin entre los riesgos opuestos del exceso y del defecto de radiacin solar: por una parte, las quemaduras graves y el cncer de piel y por otra el raquitismo y la osteomalacia. La tabla relacionada con la absorcin de la enzima pone de manifiesto que existe relacin en cuanto al medioambiente y sobre todo a la prehistoria

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