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Control ambiental. Control de manipuladores

Control ambiental. Control de manipuladores.

1. CONTROL DE SUPERFICIES 1.1. Necesidad de la limpieza y desinfeccin de superficies. 1.2. Tcnicas de recuento a)Tcnicas de impresin. b) Tcnicas de frotado. c) Tcnicas de lavado 2. ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL AIRE. 2.1 Caractersticas de las tcnicas de anlisis del aire. 2.2 Equipos para la toma de muestras Equipos Inerciales Equipos de filtracin Otros 3. CONTROL DE MANIPULADORES. 3.1 Importancia del control de manipuladores 3.2 Controles ms frecuentes 4. CONTROL DE LEGIONELLA.

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1. CONTROL DE SUPERFICIES.
1.1. Necesidad de la limpieza y desinfeccin de superficies.

En las industrias alimentarias las materias primas y alimentos elaborados entran en contacto con multitud de superficies de conducciones, recipientes, cintas transportadoras, paletas y cuchillas de

homogeneizadores y otros utensilios. Estas superficies son focos potenciales de contaminacin microbiolgica. Tambin lo son las paredes, techo y suelo. Entre las medidas de un programa de garanta de calidad microbiolgica debe incluirse un plan de limpieza y desinfeccin frecuente de todas las superficies mencionadas. Hay que prestar especial atencin a la limpieza y descontaminacin de los lugares menos accesibles; los restos de alimentos acumulados en estos lugares constituyen un microambiente ideal para la supervivencia y multiplicacin de los microorganismos debido a que:

a) Las protenas de los alimentos proporcionan nutrientes e inactivan muchos desinfectantes que consiguen penetrar en estas partes poco accesibles.

b) Las grasas de los alimentos forman una barrera protectora frente a detergentes y desinfectantes.

Adems de llevar a cabo el plan de limpieza y desinfeccin, es necesario evaluar peridicamente la eficacia de dicho plan. Esto es necesario para descubrir las deficiencias en el procedimiento de limpieza y desinfeccin con el objeto de tomar las medidas correctoras adecuadas.

1.2. Tcnicas de recuento

Hay que tener en cuenta en primer lugar que muchos de los microorganismos viables presentes en estas superficies se encuentran daados de modo subletal debido a tratamientos trmicos, a daos mecnicos o por contacto con antimicrobianos qumicos. Las tcnicas analticas empleadas deberan seguir estas normas:

a) Evitar el empleo inicial de medios selectivos, pues en ellos incluso los microorganismos que en condiciones normales creceran con normalidad, lo harn con dificultad o no lo harn en absoluto en caso de estar daados. Deben usarse medios generales o enriquecidos para los recuentos y recuperaciones, posponiendo el empleo de medios selectivos para etapas ms avanzadas de la 2

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b) En las tcnicas denominadas "de lavado el diluyente empleado debe ser agua de peptona tamponada, que a 25 C y durante dos horas como mximo permite una revivificacin adecuada para casi todos los fines. No debe permitirse una prolongacin del tiempo de revivificacin porque las bacterias comenzaran a reproducirse y se obtendran recuentos falsamente elevados.

Podemos establecer tres grandes grupos de tcnicas:

Tcnicas de impresin, Tcnicas de frotado. Tcnicas de lavado.

A continuacin estudiaremos de modo muy somero el fundamento de estas tcnicas y algunos de los materiales empleados.

a) Tcnicas de impresin.

Se basan en el empleo de un agar de contacto: es un medio de cultivo slido que se oprime sobre la superficie (plana o casi plana) a estudiar y despus se retira. Debido a la humedad de la superficie del agar, una parte notable de las bacterias, esporas y otra flora presente quedar adherida al mismo al retirarlo de la superficie estudiada. A continuacin se incuba el agar de contacto y se procede a un recuento de colonias. Los resultados pueden expresarse como nmero de ufc/25 cm. Entre los agares de impresin ms utilizados podemos mencionar las placas Rodac.

Estas tcnicas pueden criticarse porque slo recuperan una parte de los microorganismos presentes, ya que una parte de ellos contina adherido a la superficie estudiada tras retirar el agar de impresin. En este sentido, las 3

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tcnicas destructivas (tcnicas que destruyen la muestra, como la homogeneizacin de un alimento) son ms exactas. Sin embargo, los resultados de las tcnicas de impresin deben evaluarse de modo semicuantitativo y relativo. De este modo, s informan del estado higinico de las superficies estudiadas. De hecho, son ampliamente utilizadas en la industria alimentaria.

b) Tcnicas de frotado.

Consiste en el frotado sistemtico de una porcin medida de la superficie a estudiar (suelen ser 20 cm) con hisopo de algodn. Despus el hisopo se deja reposar sumergido en un volumen conocido de agua de peptona y se agita a intervalos para que vaya desprendiendo los microorganismos que se le hayan adherido al frotar. Despus se siembran en superficie (0,1 ml) o en masa (1 ml) volumenes de la suspensin en placas de agar estndar de recuento en placa. Se incuba, se realiza el recuento y se hacen los clculos pertinentes. Los recuentos obtenidos generalmente son unas 10 veces ms altos que los proporcionados por las tcnicas de impresin sobre una superficie plana. Por otra parte, esta tcnica es til tambin para superficies de formas caprichosas.

c) Tcnicas de lavado.

Suelen usarse para recuento en superficies interiores de recipientes (botellas que se usarn para envasar leche o refrescos, batidoras, etc.). Se introduce un volumen grande de agua de peptona en el recipiente a estudiar, se agita para lavar bien su interior y se extrae el agua de peptona. Se siembran alcuotas de 0'1 y 1 ml de este agua de peptona en placas de PCA y se incuban para recuento de aerobios mesfilos. Si es necesario, se hacen las diluciones adecuadas. 4

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Los recuentos obtenidos pueden expresarse como nmero de ufc por recipiente. Por supuesto, puede decirse que los valores obtenidos siempre sern inferiores a los reales porque los microorganismos bien adheridos a la superficie del recipiente no se desprendern al agitar con el agua de peptona. Sin embargo, concediendo un valor relativo a los recuentos obtenidos, la tcnica permite controlar el estado higinico de los recipientes.

2. ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL AIRE.

El aire es un vehculo que puede transportar esporas de hongos y tambin bacterias adheridas a partculas de polvo o contenidas en gotitas microscpicas de lquido (aerosoles). Son los denominados bioaerosoles. Estos microorganismos pueden alcanzar los alimentos que estn siendo procesados y alterarlos, por lo que es necesario conocer cul es el nivel de riesgo que se est corriendo para aplicar medidas correctoras si esto fuese necesario. Esto tiene una importancia especial en las instalaciones que ponen en contacto con los alimentos grandes volmenes de aire (como en los procesos de deshidratacin por secado lento o forzado con chorros de aire). Tambin son aconsejables estos anlisis en salas de quirfanos y en general en instalaciones sensibles cercanas a lugares donde se producen aerosoles (desages o sumideros).

2.1 Caractersticas de las tcnicas de anlisis del aire.

El anlisis microbiolgico del aire puede consistir en un recuento en placa de microorganismos aerobios mesfilos (nmero de ufc por metro cbico de aire) que puede complementarse con una investigacin de la presencia de determinados microorganismos patgenos. Son dos las peculiaridades destacables del anlisis microbiolgico del aire sobre los anlisis de otros tipos de muestras:

a) Las bacterias viables presentes en el aire suelen estar lesionadas debido a una deshidratacin notable. Por lo tanto, no es conveniente recoger las muestras de aire sobre medios selectivos, sino sobre medios que permitan la revivificacin de estos microorganismos

b) Las tcnicas de toma de muestra son totalmente distintas de lo que hemos estudiado hasta ahora.

2.2 Equipos para la toma de muestras 5

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Los bioaerosoles son captados al producirse la separacin de las partculas que lo forman por la accin de distintas fuerzas fsicas. Segn estas fuerzas, los equipos de muestreo se clasifican en:

Inerciales: De impacto, ciclones, equipos centrfugos. Filtros Otros

Equipos Inerciales

Utilizan la inercia propia de la partcula o bioaerosol para separar esta de la corriente de aire. Para ello, y por diversos mecanismos, se introduce una corriente de aire en el sistema de muestreo y se obliga al mismo a cambiar de direccin. Las partculas contenidas en ella, debido a su inercia, no cambian de direccin, por los que son separadas. Los diversos mecanismos de impactacin se pueden apreciar en las siguientes figuras.

Muestreador de rendija: En estos muestreadores, el aire penetra a travs de una serie de rendijas a una velocidad determinada, y es impulsado sobre la superficie de impacto, que puede ser una placa con medio de cultivo.

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U.T 11 Captador Andersen: Es un muestreador de impacto en cascada. Tiene varios niveles de captacin, cada uno separado del siguiente por un elemento perforado, debajo del cul se coloca una placa con un medio de cultivo. De un nivel al siguiente disminuye el tamao del orificio, con lo que aumenta la velocidad al pasar de un nivel a otro. Al aumentar la velocidad gradualmente, las partculas se separan por tamaos en funcin de que sean o no capaces de ser arrastrados por la corriente

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Muestreadores multiorificio: Son sistemas porttiles con un nico nivel de captacin. El aire atraviesa el cabezal con una serie de orificios y la captacin de partculas tiene lugar en una placa Rodac. El caudal se aire se puede modificar.

Frascos

borboteadores:

Funcionan

conduciendo una corriente de aire al interior de un frasco que contiene un medio de captacin lquido. Las partculas son transferidas al lquido, que puede se agua destilada,

soluciones salinas tamponadas o medios de cultivo diluidos.

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U.T 11 Equipos de filtracin

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Por filtracin se entiende la captacin de partculas suspendidas en el aire al quedar retenidas en un material poroso cuando este lo atraviesa. El un sistema que permite tomar muestras personales, lo que permite conocer la exposicin de trabajadores en su ambiente de trabajo. Se utilizan cuando se pretende evaluar los componentes de los bioaerosoles ms resistentes, como esporas, polen, etc. El equipo de toma de muestras consiste en una bomba de aspiracin de aire a la que se le une un portafiltro, que es una caja que contiene al filtro. Como en los sistemas anteriores, es importante controlar el tiempo de muestreo y el caudal que utilizamos, para determinar el volumen de muestreo.

Otros

Tcnica de sedimentacin en placa. Se le quita la tapa a una placa de Petri con agar PCA de modo que quede expuesta al aire durante un tiempo controlado. Durante ese tiempo algunas partculas de polvo con microorganismos sedimentarn sobre la superficie del agar. Despus se cierra la placa y se incuba. El procedimiento es muy tosco y no permite conocer el volumen de aire tratado, pero da una estimacin grosera del grado de contaminacin del aire de una habitacin. Adems, permite obtener cultivos de los diferentes tipos de microorganismos presentes en el polvo.

Los anteriores procedimientos permiten recoger los microorganismos presentes en el aire pero esta vez 8

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conociendo el volumen de aire que se ha tratado. Por lo tanto, hacen posible un recuento ms exacto que la ruda tcnica anterior.

3. CONTROL DE MANIPULADORES.
3.1 Importancia del control de manipuladores Si tenemos en cuenta que toda la superficie del cuerpo humano y especialmente sus cavidades estn pobladas de una flora variada susceptible de estropear los alimentos, se hace evidente la necesidad de limitar en lo posible la contaminacin de los alimentos por microorganismos procedentes de las personas que los manipulan. Esto puede lograrse empleando medidas tales como lavado frecuente de manos, empleo de guantes y tambin de gorros que cubran todo el pelo, inexistencia de barba y bigote, uso de vestimenta de trabajo adecuada y empleo de calzado slo para el interior del lugar de trabajo (para evitar tambin contaminacin por microorganismos del suelo del exterior del recinto). Adems de estas medidas, deben adoptarse otras relativas al comportamiento de los manipuladores: prohibicin de hablar, toser, estornudar, etc., en el lugar de trabajo. Tambin debe apartarse del trabajo toda persona que sufra una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por medio de los alimentos. Asimismo deben realizarse exmenes peridicos del personal manipulador de alimentos (empleados de cadenas de produccin de industrias alimentarias, cocineros y camareros de restaurantes) para detectar la presencia de portadores sanos de microorganismos patgenos susceptibles de ocasionar toxiinfecciones alimentarias. Se conoce como portador sano o portador asintomtico a la persona que en alguna cavidad de su cuerpo alberga microorganismos patgenos sin que hasta el momento haya desarrollado la enfermedad.

4. CONTROL DE LEGIONELOSIS.

La legionelosis es una enfermedad relativamente nueva cuyo conocimiento se produjo en el ao 1976, tras un brote de neumona en un hotel de Filadelfia que afect a miembros de la legin americana que celebraban su convencin anual. Se produjeron un total de 182 casos con 34 fallecidos. Legionella es una bacteria ambiental ya que su nicho natural es las aguas superficiales como lagos, ros, estanques. Su temperatura ptima de crecimiento de 35 C a 37 C. Desde estos reservorios naturales la bacteria puede colonizar los sistemas de abastecimiento de las ciudades, y a travs de la red de distribucin de agua, incorporarse a los sistemas de agua sanitaria (fra o caliente) u otros sistemas que requieren agua para su funcionamiento, como torres de refrigeracin, condensadores evaporativos, fuentes ornamentales, etc. 9

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Estas instalaciones, en ocasiones, favorecen el estancamiento de agua y la acumulacin de productos que sirven de nutrientes para la bacteria, como lodos, materia orgnica, material de corrosin y amebas. Si existe en la instalacin un mecanismo productor de aerosoles, la bacteria puede dispersarse en el aire. Las gotas de agua conteniendo la bacteria pueden permanecer suspendidas en el aire y penetrar por inhalacin en el aparato respiratorio causando neumona. La legionelosis no se transmite al beber agua, ingerir alimentos, de persona a persona, ni de animales a personas. Ejemplo: En un enfriador evaporativo, se hace pasar aire por una cortina de agua. Como consecuencia, parte del agua se evapora y por eso el aire se enfra (como cuando nos ponemos alcohol en el brazo y sentimos fro), otra parte se incorpora al aire (por lo que se humidifica) pero la mayor parte cae a la balsa.

Los parmetros de control del agua de la balsa son: Temperatura. pH. Turbidez. Conductividad. Recuento total de aerobios. Legionella

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