Universidad Tecnolgica de Altamira

Avance del proyecto Bebidas Carbonatadas:

//Tipos de:// Saborizantes Colorantes Acidulantes Preservativos Agua //Proceso de fabricacin// Jarabe Dixido de carbono y carbonatacin //Lavado de botellas // //Embotellamiento// Comprobacin de la calidad

Integrantes: Manuel San Martin Santiago Adriana Castro vila Cristian Adrian Tovar Torres Graciela Requena Luis Alan Eduardo Vidrios

En este apartado se estudiar

la utilizacin de saborizantes, colores,

acidulantes: acido fosfrico, acido tartrico y acido ctrico; preservativos y agua. As como analizar las especificaciones tcnicas para la utilizacin de ellos. Entre los mtodos de fabricacin que se expondrn estn la del jarabe, el dixido de carbono y carbonatacin. Adems se estudiar el lavado de botellas y el embotellamiento del producto final. Se identificaran las pruebas de control que se le realizan a una bebida carbonatada, coca cola.Comenazando con anlisis sencillos como el que se le aplica al jarabe para determinar su densidad hasta el anlisis de la reactividad del producto con el envase que contiene el producto final. BEBIDAS CARBONATADAS Las bebidas carbonatadas son una consecuencia de los ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algn tiempo se les agregaron saborizantes, y de ah nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua cargada con dixido de carbono a la que se ha aadido azcar y algn cido , una materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en recipiente hermticamente cerrado. ADITIVOS: 1) Saborizante: Los saborizantes son extractos alcohlicos, emulsiones soluciones alcohlicas o jugos de frutas. Los extractos alcohlicos se preparan por lixiviacin de drogas secas con soluciones alcohlicas, o bien lavando aceites esenciales con mezclas de agua y alcohol y dejando que se separe el aceite. Las emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma arbiga y jarabe espeso de azcar o de glicerina; la mezcla se pasa por un homogeneizador. Ejemplo de estas emulsiones la de naranja y la llamada cerveza de races.

Adems de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo cola se les pone cafena en proporcin de 7 a 23 mg por 100 cm3 .La cafena se agrega no tanto por el efecto estimulante sino por por su sabor amargo. 2) Acidulantes -cido Ctrico. Se extrae de los limones, limas y pias. Como el cido ctrico es un ingrediente natural de todos los frutos ctricos, todas las bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho cido, que se usa en solucin de 48%. cido fosfrico. Es el acidulante ms econmico, no slo por su bajo costo,

sino tambin porque es muy potente. Se usa principalmente en los refrescos tipo cola. cido tartrico. En uno de los subproductos de la elaboracin del vino. El

sabor cido de la bebida depende de la concentracin de iones de hidrgeno, pues tienen el mismo sabor cido las soluciones de los cidos ctricos, tartricos o fosfricos de igual pH. Se aaden cidos a los refrescos para modificar la dulzura del azcar y como preservativo. Todos los cidos que se agreguen a los refrescos han de ser grado para alimentos . 3) Colores: - Caramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando azcar de maz, generalmente con una sal amnica como catalizador. Es el color vegetal ms usado y se aade a los refrescos estilo cola . En la industria de refrescos se conocen dos clases de caramelo: el espumoso y el no espumoso. - Colores sintticos: Hay 18 colores sintticos aprobados para alimentos, de los cuales slo siete son recomendables para refrescos. Como el Amarillo FD&C #5 , sarracina ; Amarillo FD&C #6 , amarillo sunset ; Rojo FD&C #1 punz

3R; Rojo FD&C # 2 , amaranto; Rojo FD&C # 4 ,punz SX ; Azul FD&C # 1 ,azul brillante FCF ; Verde FD&C # 3, verde fijo FCF .

4) Preservativos: La mayora de las bebidas gaseosas se conservan bien con el cido que lleva el refresco y con el gas carbnico. El gas carbnico ayuda a evitar el desarrollo de hongos.

5) Agua: El agua del abastecimiento pblico contiene algunas veces sustancias minerales y vegetales que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la preparacin de stas es necesario que el agua sea incolora e inodora, que no contenga bacterias , que su alcalinidad sea de menos de 50 ppm , que contenga menos de 500 ppm de slidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso . El agua que contiene materia en suspensin no se carbonata fcilmente, y las bebidas que con ella se preparan se desgasifican rpidamente. El agua del abastecimiento pblico se trata en la planta embotelladora para purificarla. Mediante el procedimiento de coagulacin u sedimentacin se clarifica el agua, y con carbn activo, ozono o cloro se le quita el color y el olor. Para eliminar las algas se requiere la cloracin seguida de coagulacin, sedimentacin y filtracin con carbn activo. MTODOS DE FABRICACIN Jarabe: La mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren para hacer la bebida gaseosa, con excepcin del agua carbnica o agua de Seltz se conoce con el nombre de jarabe. La solucin de azcar en agua es el jarabe simple, y si a ste se aade algn cido se denomina jarabe simple acidificado. En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe. Est provista de tanques mezcladores y de almacenamiento, y generalmente est situada en el segundo piso a efecto de que el jarabe pueda corres por su propio peso a la embotelladora. El agente edulcorante usual es el azcar de caa. Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua, previamente tratada, en un tanque mezclador provisto de agitador mecnico;

agitando sin cesar, se aade poco a poco la cantidad necesaria de azcar. Luego que se disuelve el azcar se agregan el saborizante, color, cido y preservativo. Despus de mezclar muy bien todos los ingredientes, se pasa el jarabe por un colador fino de acero inoxidable. Si el jarabe debe contener pulpa de furas, se cuela antes de aadirle la pulpa. Dixido de Carbono y carbonatacin: La carbonatacin se mide en volmenes. A 60F, el agua disuelve un volumen igual de dixido de carbono medido a la presin atmosfrica. Esto se denomina un volumen. La solubilidad est en razn directa de la presin, pero reduce segn aumenta la temperatura. El gas carbnico para bebidas gaseosas debe ser lo ms puro posible y enteramente inodoro. Lavado de botellas: El lavado y esterilizacin de las botellas se efecta con una solucin alcalina caliente y despus se enjuagan con agua potable. La solucin alcalina se compone de sosa custica, carbonato sdico, fosfato trisdico y meta silicato sdico. La sosa custica es el principal ingrediente porque tiene mayor caracterstica germicida, y de ah que la duracin y la temperatura de la esterilizacin de las botellas dependen casi exclusivamente del contenido de sosa custica. Los dems lcalis aumentan un tanto la potencia germicida de la solucin de sosa custica. Los elementos que modifican la eficiencia germicida son: la concentracin custica, la duracin del remojo y la temperatura. El lavado de botellas puede ser de dos clases: por sumersin y de chorro.

Embotellamiento: El trmino embotellamiento en la industria de bebidas gaseosas incluye no slo el llenado y taponamiento de las botellas, sino tambin la medicin de cantidades exactas de jarabe y agua gaseosas que se introducen en las botellas, as como la mezcla despus del taponamiento. Las mquinas

llenadoras son de dos clases: de presin fuerte y de poca presin.

Comprobacin de la Calidad: Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baum y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix; los grados Brix de soluciones de azcar puro equivalen exactamente al porcentaje de azcar. Para determinar la densidad con el hidrmetro es necesario desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra. Tambin se determina el grado de carbonatacin por la presin de gas y la temperatura; conociendo estos dos factores, se calcula con ayuda de una grfica el nmero de volmenes de gas que contiene el lquido. La presin de gas se determina insertando un manmetro de gas a travs de la corcho lata, despus de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que estn en equilibrio las fases lquidas y gaseosa, pues de lo contrario puede ser demasiado bajo el resultado. Con el trmino alteracin se designan las variaciones anormales que se producen en el aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por cambios fsicos o qumicos o por microorganismos. Las alteraciones fsicas pueden ser originadas por el calor o por la luz solar. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en particular de las que se preparan con jugos de frutas ctricos. La alteracin del sabor causada por la luz que se preparan con jugos de frutos ctricos. Algunos colores para alimentos, en particular la tartracina, se desvanecen rpidamente con la luz solar. El calor ordinario no basta para producir ningn efecto en particular, como el sabor caracterstico; pero las altas temperaturas aceleran las reacciones qumicas. Las alteraciones qumicas que se operan en este tipo de bebidas son:

oxidacin, accin enzimattica, reaccin de cloro libre, saponificacin de esteres, hidrlisis y otras reacciones qumicas de los saborizantes y desintegracin de la molcula compleja del caramelo por la reaccin de los cidos y sustancias minerales .La oxidacin puede se ocasionada por el aires

que en mayor o menor proporcin contienen todas bebidas gaseosas. Cuando es defectuoso el aparto de carbonatacin, es posible que se introduzca mayor cantidad de aire y entonces el producto no contiene la cantidad adecuada de gas. Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre procedente del agua del abastecimiento pblico o de los aparatos que no fueron bien enjuagados, lo cual origina alteraciones muy notables e inconvenientes en el sabor y en el color del producto. Cuando ste se prepara con agua alcalina , el producto resulta muy soso y de olor extrao ; este ltimo se debe , indudablemente , a cierta reaccin de sustancias alcalinas con los ingredientes saborizantes, Con el tiempo cambia paulatinamente el olor de las bebidas gaseosas, lo que sin duda es debido en parte a la reaccin del cido con los aceites esenciales saborizantes . El caramelo con frecuencia se vuelve insoluble al cabo de varios das. La multiplicacin de microorganismos puede ser causa de que en la bebida gaseosa se forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. Los microbios causales son protozoos, algas, hongos, bacterias y levaduras. Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicacin de bacterias, pues al desarrollo de stas se oponen el gas carbnico y el cido del lquido. Por eso en las investigaciones de orden sanitario se halla un reducido ndice colibacilar; esto es: que contienen pequeo nmero de Escherichia coli por 100 ml de lquido. La fermentacin de bebidas gaseosas es debido a la multiplicacin de levaduras, microbios que se alimentan del azcar y se calcula son la causa del 90% de la inutilizacin de las bebidas gaseosa. Las poco cidas o que no contiene poco gas o no lo contienen son ms susceptibles a la invasin por sacaromices, pues los cidos inhiben su desarrollo. Las que se preparan con agua muy alcalina fermentan fcilmente a causa de la neutralizacin del cido. La bebida gaseosa tpica tiene acidez de 1.23g de cido ctrico por litro, que basta para inhibir la reproduccin de sacromices.

CONCLUSIONES 1) Se aaden cidos a los refrescos para modificar la dulzura del azcar y como preservativo. Todos los cidos que se agreguen a los refrescos han de ser grado para alimentos. 2) La mayora de las bebidas gaseosas se conservan bien con el cido que lleva el refresco y con el gas carbnico. El gas carbnico ayuda a evitar el desarrollo de hongos. 3) Los saborizantes son extractos alcohlicos, emulsiones soluciones alcohlicas o jugos de frutas. 4) Se agrega la cafena no tanto por el efecto estimulante sino por su sabor amargo. 5) El agua a emplear en la elaboracin de las bebidas carbnicas debe pasar por un proceso de purificacin previo a su utilizacin. 6) El lavado y esterilizacin de las botellas se efecta con una solucin alcalina caliente y despus se enjuagan con agua potable. 7) En la comprobacin de calidad en el proceso de elaboracin de las bebidas carbnicas se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baum y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix.