UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA Specialitatea: Facultatea de Management Agricol

REFERAT LA DISCIPLINA MERCEOLOGIE

Coordonator Dr. Ing. Prvulescu Luminia

Student: Anul II, IMAPA, Grupa 622 B

TIMIOARA 2009

TEMA REFERATULUI CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A PRODUSULUI ALIMENTAR SUCUL DE FRUCTE NATURAL

CUPRINS
2

Capitolul 1 1.1. 1.2. Capitolul 2 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. Capitolul 3 3.1. 3.2.

Introducere Calitatea materiei prime Compoziie chimic Caracteristici de calitate organoleptice i fizico-chimice ale materiei prime Calitatea produsului alimentar Gama sortimental Caracteristici de calitate organoleptice i fizico-chimice al sucului de fructe natural Condiii de ambalare i depozitare Valoarea alimentar a produsului Analiza calitii produsului prin metoda indicatorului complex sintetic integral al calitii Metodologia de aplicare a indicatorului sintetic, integral al calitii (Icq) Interpretarea rezultatelor i concluzii Bibliografie

Pag. 4 6 6 7 8 8 9 9 10 12 12 18 19

INTRODUCERE
Sucurile de fructe sunt acele buturi obinute din diferite specii de fructe, coapte i sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic i pasteurizare). Sucurile sunt lichide care se consum pentru potolirea setei i totodat au efectul de a produce o rcorire care combate senzaia de cldur. Sunt produse la care precipitatul component l reprezint apa, care pentru a fi mai agreabil i rcoritoare se amestec cu substane care i imprim gust i arom plcut, culoare frumoas i cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon. n ultimul timp n industrie s-a trecut i la introducerea n buturi a unor substane necesare pentru om : vitamine, fier , lecitin, miere de albin, cofein, fosfor, sodiu, potasiu, etc. Pionierii sucurilor de fructe au rspndit de la nceputul secolului nostru gndul 3

valorificrii fructelor fr fermentaie, au optat pentru '' fructe lichide'' i au dezvoltat procedee de producie i utilaje pentru punerea n practic. Buturile naturale din fructe se obin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc: sucuri de fructe, siropuri, extractele i apele de fructe naturale cu gaz. Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii : - sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un grad mare de transparen ; - sucurile cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor. Buturile rcoroase se pot clasifica dup urmtoarele criterii : 1. dup aspect : limpezi, opalescente sau cu pulp de fructe ; 2. dup gust : ndulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau ndulcitori sintetici ca zaharina i acrioare prin acidificare cu acid citric, tartric, lactic sau fosforic. 3. dup arom : cu arome specifice de fructe, de plante, cu arom i gust specific unui fruct sau unor amestecuri de mai fructe (tip tutti frutti). Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici : - aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau impuriti n suspensie cu culoare specific materiilor prime folosite ; - consecina fluid ; - miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de mucegai ; - gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor cu CO2, caracteristic fructelor, plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr gust strin ; - aciditatea titrabil, minimum 1 (exprimat cu acid citric). Buturile rcoritoare mbogite cu vitamina C trebuie s aib minimum 150 mg vit: C/l. Buturile rcoritoare hipocalorice trebuie s aib substana uscat de maximum 3 refractometrice (cele fr adaus de fructe) i maximum 5 refractometrice cele cu adaus de suc de fructe. Apa, principala component a buturilor rcoritoare, se poate cerceta din dou puncte de vedere : din punct de vedere sanitar-igienic, spre a stabili dac este proprie pentru consumul direct al populaiei i din punct de vedere tehnic, spre a constata n ce msur, este bun pentru uzul intreprinderilor alimentare. La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, n toate cazurile, se pornete de la fructe proaspete i prin aplicarea mai multor faze de prelucrare se ajunge n final la sucul de fructe. Pentru obinerea sucurilor valoroase, gustoase i sntoase i a unei durabiliti sigure, trebuie ca n procesul tehnologic s se respecte anumite principii : - s nu se foloseasc fructe stricate ; - s se lucreze ct mai rapid, influenele cldurii s fie reduse ct mai mult ; - s fie evitat contactul fructelor cu metalul ; - s fie respectate strict condiiile de igien ; - s se evite temperaturile ridicate i timpul ndelungat al meninerii temperaturilor ridicate. Exist dou moduri generale de obinere a sucurilor de fructe : - extragerea la rece - extragerea la cald. Extragerea la rece se poate realiza prin : extragerea de suc cu presa cu spiral

pentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga electric i extragerea sucului prin congelare. Sucul obinut prin aceast metod trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea, proces care poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare. Extragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu ajutorul diferitelor aparate. Acestea pot fi consumate ca atare sau pot fi mbuteliate, pasteurizate, n vederea pstrrii. Din practica de prelucrare a fructelor, n vederea obinerii sucurilor, s-a stabilit c doi parametrii eseniali ai sucurilor, culoarea i aroma sunt foarte sensibili, n sensul c sufer degradri atunci cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili, n timpul prelucrrii. Dintre factorii care influeneaz nedorit calitatea i cantitatea aromelor i coloranilor din sucuri, cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile. Pentru a feri aroma i culoarea de denaturri ar fi necesar s se prelucreze fructele i sucurile la rece i ferit de aer. Aceste condiii sunt din punct de vedere practic greu de realizat, dar se poate repede, limitndu-se astfel amploarea degradrilor. La temperaturi de 80-90C enzimele sunt distruse. [ 5 ].

Capitolul 1 CALITATEA MATERIILOR PRIME

Calitatea materiei prime ( fructele ) este determinant n asigurarea caliii produselor finite.La fabricarea sucurilor de fructe se folosesc fructe proaspete corespunzatoare calitativ condiiilor impuse de normativele tehnice de produs. Aprecierea calitii materiei prime folosite n industria sucurilor se face innd seama de condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definit prin indicatori generali i individuali ai speciei i soiului.

1.1. Compoziia chimic a materiei prime

Apa din punct de vedere al cantitii este componentul principal al tuturor fructelor i umple att celulele, ct i spaiile dintre acestea. n cazul fructelor zemoase,

cea mai mare parte a prilor componente se afl dizolvate n ap i pot fi extrase impreun sub form de suc. n cazul fructelor srace n ap trebuie adugat ap, pentru a face posibil extracia substanelor valoroase. Hidraii de carbon celuloza indizolvabil, un zahr multiplu, formeaz scheletul n coaj, tije, semine, miez i smburi precum i membrane celular a pulpei fructului. n cazul presrii, ea rmne n tescovin. Amidonul nu se afl n cantiti mai mari dect in fructele necoapte. El este un zahr multiplu precum celuloza, dar n ap clocotit formeaz mas lipicioas. n cadrul procesului de coacere se descompune mai nti n dextrin, iar apoi n zahr dublu i simplu. Glucoza i fructoza, ambele zahr simplu i uor de dizolvat n ap, se afl de obicei n cantiti egale n fructe, pe lng aceasta ns i n cantiti diferite n zahr ( de trestie sau de sfecl ). Acesta este un zahr dublu i este descompus cu ajutorul unei enzyme proprii fructelor sau n prezena acizilor ntr-un amestec de glucoz i fructoz ( zahr invertit ). n sucurile de fructe nu se mai afl de obicei dect aceste dou forme de zahr simplu. Concentraia de zahr este hotrtoare pentru concentraia de substan uscat sau de extracte a sucului. Pectina se aseamn cu zahrul multiplu n ceea ce privete constituia lor chimic. Ele joac un rol deosebit ca substan liant a celulelor i de completare a spiilor intracelulare umplute cu suc. Protopectina care iniial era complet indizolvabil n ap, se transform treptat, n fructele coapte pe deplin, ntr-o form mai gelatinoas, n Hydropektin. Astfel, fructele devin moi i flecite, ceea ce poate provoca greuti n cazul presrii i al limpezirii sucului. Prin enzime proprii fructelor sau adugate, substanele-pectin sunt descompuse n substane componente uor dizolvabile. Acizi fructici formarea lor este terminat de obicei cu ctva timp naintea zaharisirii amidonului. Drept acizi fructici sunt numii trei acizi diferii: acidul malic ce apare n special n smnoase, dar i n aproape celelalte specii de fructe; are un gust agreabil, neutru. Acidul citric se gsete n fructele-bac i n drupe, cantiti mici chiar i n pere; acidul tartaric se afl n special n struguri, n rest doar n ciree, i poate provoca un gust dur de acreal. Concentraia de acid a fructelor este msurat n grame pe litru ( g/l ) de suc. El are o importan hotrtoare n cadrul producerii de suc, de exemplu pentru autolimpezire i pentru durabilitate. Albumine se descompun n cadrul pasteurizrii n sticle, provocnd astfel tulburri. Acizii aminici, care apar n fructe n cantiti foarte mici, sunt substane componente ale albuminelor. Enzime se compun din albumin i dintr-o grup deosebit de substane active. Pn la coacerea integral, ele se ocup de toate procesele de formare n fructele sntoase i nevtmate. Dup aceea ns, tot ele provoac i descompunerea i ajung rapid rapid, mai ales dac structura celulelor este distrus, pn la descompunerea total a tuturor substanelor organice. De aceea ele trebuie dezactivate ct mai repede prin fierbere. Acest lucru este valabil mai ales pentru oxidazele transmitoare de oxigen, care las de exemplu decoctul de mr i sucul proaspt de mere s devin foarte repede maro i provoac i descompunerea vitaminei C. i esterazele, care influeneaz aroma n mod nefavorabil, sunt nedorite. Influena enzimelor proprii fructelor, este de cele mai multe ori binevenit i este sprijinit deseori prin preparate suplimentare pentru a evita eventuale greuti n domeniul stoarcerii i limpezirii. Materiale tanante acestea le confer unora dintre fructe un gust sec, care strange mucoasa bucal. Bogate n materiale tanante sunt perele pduree, fructele de scoru ( Pirus sorbus ) i porumbar ( Prunus spinosa ).

Substane colorante antocianii ( materie colorat dizolvat n sucul celulei din flori, fructe i Frunze ) sunt substane colorante albastre, roii sau violete i apar spre exemplu n coacze negre sau n struguri roii. Ele ajung integral n suc numai dac se deschide decoctul. Carotenul ( portocaliu ) nu este deloc dizolvabil n suc i rmne, n cadrul stoarcerii reci i fierbini, n reziduri, n timp ce sucurile sunt foarte srace n culori. Vitamine carotenul este treapta premergtoare a vitaminei A, vitamina C are un efect de frnare a oxidrii n suc. Prin adugarea vitaminei C ( acid asorbic L ), pot fi frnate n suc schimbri oxidative. Substane aromate din punct de vedere al mulimii, substanele mirositoare i cele gustative, care sunt tipice oricrei specii de fruct, uneori chiar unui soi anume de fruct, nu determin aproape deloc greutatea. Ele sunt ns compuse din multe componente solitare. Fructele coapte integral au o construcie de arome optimal, care dureaz ns doar puine zile, deoarece toate substanele aromate sunt trectoare i se duc curnd.

1.2. Caracteristicile de calitate organoleptice i fizico-chimice

Proprietile organoleptice i fizico-chimice difer n funcie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, condiiile de sol i clim, agrotehnica aplicat, etapele de recoltare, condiiile de transport i stocare temporar, starea igienico-sanitar i capacitatea de pstrare n stare proaspat a fructelor. Proprietile fizice ale fructelor includ noiuni referitoare la marime, volum, greutate specific, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate i de prospeime al fructelor. Proprietile organoleptice se refer la culoare, gust, arom, care pot suferi modificri n timpul transportului, depozitrii i prelucrrii fructelor. Principalele condiii pe care trebuie s le indeplineasc fructele destinate industrializrii sunt:coninut ridicat n substana uscat solubil; raport optim ntre coninutul de zahr i acizi; culoare, arom i gust specifice i bine exprimate; coninut ridicat n vitamine i sruri minerale; procent redus de deeuri; grad optim de maturitate industrial; stare igienic - sanitar corespunzatoare. [ 1 ].

Capitolul 2 CALITATEA PRODUSULUI ALIMENTAR

Calitatea sucurilor de fructe este dependent de calitatea materiei prime din care aceste se obin i de respectarea i executarea corect a tuturor operaiilor din fluxul tehnologic specific. n cadrul speciei, soiul are o importan deosebit sub aspect compoziional (raportul zahr/aciditate) i a momentului optim de recoltare. innd cont de acestea, n practic se pot folosi soiuri n amestec pentru a obine sucuri de calitate.

2.1. Gama sortimental Sucurile de fructe reprezint buturi nealcolice, obinute prin materie prima aparinnd la specii diferite, prin presare sau mrunire fin a fructelor. Aceste tipuri de buturi se remarc prin coninutul ridicat n zaharuri uor asimilabile, acizi organici (cu aciune de stimulare a salivaiei, a secreiei gastrice i intestinale),

vitamine, sruri minerale. Sucurile de fructe aparin la dou sortimente mari i anume:

Sucurile limpezi Ele reprezint un grad ridicat de transparen obinute n urma operaiilor de limpezire, centrifugare i filtrare a sucurile brute extrase prin presare.

Sucurile cu pulp (crenogenatele i nectarele) care se obin prin marunirea fin a pulpei fructelor i se prezint sub forma unor creme omogenizate. Nectarulile sunt mai fluide si provin din diluarea cremelor cu sirop de zahar.

2.2. Caracteristicile de calitate organoleptice i fizico-chimice

Proprietile organoleptice se refer la culoare, gust, arom, care pot suferi modificri n timpul transportului, depozitrii i prelucrrii fructelor.
Apectul produsului. Lichidul trebuie sa fie clar sau slab opalescent, cu gust, aroma si culoare specifice fructelor din care a fost prelucrat . Prezentam caracteristicile fizico-chimice si bacteriologice pe care trebuie sa le indeplineasca sucurile naturale din fructe citrice (conservate prin sterilizare). substanta solubila: in grade refractometrice minim 6 la temperatura de 20C; aciditate: in acid citric, minimum 0,7%; staniu: maximum 100 mg/kg de produs; cupru: maximum 3 mg/kg de produs ; plumb: maximum 0,5 mg/kg de produs; corpuri straine: absente; nu se admit coloranti, conservanti si aromatizanti sintetici.

Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici :

aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau impuriti n suspensie cu culoare specific materiilor prime folosite ; consistena fluid ; miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de mucegai ; gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor cu CO2, caracteristic fructelor, plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr

gust strin ;

2.3. Condiii de ambalare i depozitare

Sucul de fructe, destinat exportului, se introduce in cutii din tabla alba cositorita si vernisata in interior (acido-rezistent), cu capacitatea de 300-500 ml/cutie, se inchid ermetic si se sterilizeaza in autoclave speciale, la o temperatura de peste 100C. In acest fel sunt distruse definitiv enzimele si flora microbiana. Astfel, sucul poate fi pastrat o perioada indelungata (2-3 ani) cu conditia de a fi depozitat in camere corespunzatoare, la o temperatura de circa l5-20C. Sucurile naturale din fructe citrice nu trebuie sa contina substante artificiale (conservanti, aromatizanti sau coloranti). Continutul in zahar al acestor sucuri, variaza in limitele de 10-15%, iar concentratia in alcool nu trebuie sa depaseasca in suc 0,5%. Aspectul ambalajului. Cutiile trebuie sa fie inchise ermetic, nebombate, neturtite, neruginite (la falt, capac si partile laterale) si fara scurgeri. In interior, trebuie sa fie vernisate acido-rezistent, iar lacul neexfoliat si fara pete negre de sulfura de fier. Apectul produsului. Lichidul trebuie sa fie clar sau slab opalescent, cu gust, aroma si culoare specifice fructelor din care a fost prelucrat . Proprietatile bacteriologice: nu se admit mucegaiuri, bacterii patogene sau alte microorganisme, care pot provoca alterarea produsului. Reguli pentru verificarea calitatii: verificarea se face pe loturi, alcatuite din conserve de acelasi fel (sortiment, calitate, fel de ambalaj, livrat cu acelasi tip de transport si de la acelasi furnizor); verificarea aspectului exterior (privind ambalajul si marcajul) se face la minimum 1% din numarul ambalajelor de transport, cu examinarea fiecarui recipient; pentru examenul de laborator, se preleva cel putin un recipient din fiecare data de fabricatie. Ambalajul de transport: acesta va fi din carton ondulat cu 3 sau 5 straturi, in functie de mijlocul de transport folosit (via terra sau via marc) sau din lemn rezistent la manipulare si transport; Transportul: cutiile cu suc din fructe citrice trebuie sa fie transportate in conditii corespunzatoare (ferite de inghet sau raze de soare). Depozitarea: se va face in camere speciale, la o temperatura de 12-20*C; Termenul de garantie: pentru acest produs este de 9 luni de la data livrarii. [ 4 ].

2.4. Valoarea alimentar a produsului

10

Sucurile de fructe sunt foarte importante n alimentaia de zi cu zi a oamenilor. n primul rnd putem face referire la materia prim din care sunt obinute, i anume fructele. n organism fructele au rol deosebit, contribuind la realizarea n bune condiii i a proceselor metabolice, la meninerea sntiiii. Rolul fructelor n organism se caracterizeaza prin: aciune alcalinizant, care rezult prin arderea acizilor organici cu formare de carbonai alcalini i baze; aciune mineralizant, datorit coninutului n substane minerale; de aceea se indic n anemii, decalcifieri, etc.; aciune vitaminizant, prin aportul crescut n vitamine. n fructe se gsesc urmtoarele vitamine:

vitamina A, n: citrice, ananas, curmale, caise, mere, pere, migdale, nuci, etc.; vitamina B1, n: citrice, struguri, mere, pere, banane, nuci, migdale; vitamina B2, n: citrice, struguri, mere, pere, banane, caise, nuci, arahide, castane; vitamina C, n : citrice, banane, afine, mere, pere, etc.; vitamina E, n: masline, nuci, migdale.

Unele fructe, ca i legumele, mai au i alte aciuni specifice, ca de exemplu: - actiune laxativ, datorit coninutului n celuloz, acizi organici, glucide, etc.; - aciune colagog, de stimulare a funciilor hepatice; - aciune constipant, fructele care conin tanin n cantitate mare, ca: afine, coarne; - aciune diuretic datorit coninutului mare de ap i potasiu. [ 2 ]. Sucurile trebuie consumate proaspete, astfel preparate doar n cantiti moderate. Dac le stochezi n frigider, i vor pierde din proprieti. De asemenea, sucurile de fructe ar trebui s fie consumate la temperatura camerei. i niciodata sucul nu trebuie consumat mai vechi de 24 de ore, ntruct valoarea nutritiv este cu siguran pierdut. Cteva exemple n ceea ce privete beneficiile sucului in alimentaia de zi ci zi a omului: 1. Sucul de mere este un tonic muscular si al sistemului nervos, are proprietati diuretice si antireumatismale, este un regulator excelent al tranzitului intestinal, avand, pe langa o benefica functie de eliminare a toxinelor, si un efect rapid de reducere a kilogramelor in plus. Se recomanda in astenie fizica si intelectuala, anemie, guta, obezitate, insomnii, cefalee, cardiopatie ischemica. Se consuma inainte de mesele principale, imediat dupa preparare, deoarece se oxideaza repede si isi pierde proprietatile terapeutice. 2. Sucul de afine imbunatateste acuitatea vizuala, amelioreaza vederea nocturna, distruge bacteriile intestinale patogene si are actiune antiinflamatoare. Se recomanda in afectiuni oftalmologice, in tratamentul infectiilor intestinale. Scade nivelul de zahar in sange. 3. Sucul de portocale, parfumat, racoritor, nutritiv, are capacitatea de a suplini carentele vitaminice si este un foarte bun energizant si aperitiv. Tonic muscular si al sistemului nervos, mareste capacitatea de aparare a organismului impotriva infectiilor, putand fi folosit in stari febrile, obezitate, dermatoze, stomatite,

11

gingivite, in perioadele de convalescenta. Contribuie la regenerarea celulelor si tegumentelor, are efecte favorabile in perioada de crestere la copii. 4. Sucul de lamaie, unul dintre cele mai valoroase, are urmatoarele recomandari terapeutice: reumatism, guta, obezitate, ateroscleroza, hipertensiune, insuficienta hepatica, sinuzite, afte bucale, migrene, litiaza renala sau biliara. Tonic al sistemului nervos, sucul de lamaie are proprietati bactericide, remineralizante si alcalinizante, stimuleaza activitatea globulelor albe. Este si un excelent leac pentru slabit. 5. Sucul de caise este un adjuvant valoros in cazurile de astenie, in stari anemice si de convalescenta. Favorizeaza actiunea de regenerare a tesuturilor si anervilor, sporeste reactiile naturale de aparare a organismului. 6. Sucul de capsune se recomanda in tulburarile de crestere la copii, in afectiunile reumatice, hepatice, in hipertensiune, litiaze renale si biliare. Datorita efectului sau diuretic-epurativ, contribuie la eliminarea excesului de colesterol. Prin continutul sau, are si proprietati tonice, stimulative si remineralizante. 7. Sucul de pere elimina acidul uric din organism si este indicat in reumatism cronic degenerativ, guta, surmenaj, profilaxia infectiilor urinare recidivante. Are proprietati diuretice, laxative, depurative, stomahice si sedative. Se poate combina bine si cu alte sucuri de fructe. 8. Sucul de piersici, parfumat si racoritor, este energizant, diuretic si laxativ, avand o actiune benefica in cazul tulburarilor digestive. Se recomanda copiilor cu debilitate fizica, persoanelor in varsta si convalescentilor. 9. Sucul de prune are proprietati energizante, diuretice si laxative. Se recomanda in anemie, reumatism, ateroscleroza, constipatie, hemoroizi, pentru ameliorarea starilor inflamatorii ale ficatului. Pentru tratarea constipatiilor rebele, se bea cate un pahar de suc de prune inaintea meselor principale. 10. Sucul de struguri sau laptele vegetal se recomanda in afectiuni cardiovasculare, tulburari digestive, demineralizare, anemie, guta, avitaminoze, surmenaj intelectual si fizic. Este un stimulant puternic in dezintoxicarea organismului, depurativ, antisclerotic si laxativ. 11. Sucul de zmeura, deosebit de aromat, are proprietati tonifiante si se poate folosi ca adjuvant in afectiuni renale si reumatismale. Amestecat cu suc de coacaze constituie o bautura recomandata in stari febrile si tulburari digestive. 12. Sucul de visine se obtine din fructe bine coapte si are proprietati depurative, remineralizante si antireumatice. Consumul lui are efecte benefice in revigorarea organismului si a sistemului nervos. Se poate utiliza cu bune rezultate in ateroscleroza, obezitate, fragilitate vasculara, hepatita, litiaza renala sau biliara. [ 5 ].

12

Capitolul 3 ANALIZA CALITII SUCULUI DE FRUCTE NATURAL

3.1. Metodologia de aplicare a indicatorului sintetic, integral al calitii (Icq) [3]

Datorit caracteristicilor complexe ale calitii produselor, n practic se utilizeaz un sistem agregat de indicatori care msoar nivelul fiecrei caracteristici n parte sau al grupelor de caracteristici, precum i ale produselor ca sintez a acestora.

13

Un loc important n cadrul sistemului l ocup indicatorul sintetic la calitii care reflect aportul caracterisricilor ponderate dup importan, exprimate fie cantitativ (numeric), fie atributiv (noional). Indicatorul complex al calitii produsului reprezint expresia cantitativ a caracteristicilor acestuia, stabilite n raport cu condiiile de creare, utilizare sau consum. Varianta B Formula indicatorului complex al calitii n care se i-au n calcul numai valorile caracteristicilor de calitate este:

I cq =
i =1

m X' X ai rj pi + p' j X ri j =1 X ' aj

Icq valoarea indicatorului calitii pe grupe de caracteristici; Xa valoarea caracteristicilor produsului analizat; Xr valoarea caracteristicilor produsului de referin; pi i p,j - coeficieni de ponderare ai caracteristicilor direct proporionale cu calitatea (pi), respectiv invers proporionale cu calitatea (p,j). p j = 1 . Varianta C n cazul n care se i-a n calcul i costul de producie sau preul de vnzare, formula se completeaz i se numete indicatorul complex sau sintetic al calitii i eficienei economice sau indicatorul raportului calitate-pre. Aadar, formula este urmtoarea:

p x x I = p+ p p x x
m, , a a i rj cq i , j r i= 1 r i j = 1 a j n
Icqp indicatorul raportului calitate pre; pa i pr preul (sau costul) produsului analizat, respectiv de referin; xai i xri caracteristicile de calitate ale produsului de analizat, respectiv de referin, cnd mrimea lor crete proporional cu calitatea; x,rj i x,aj caracteristicile de calitate ale produsului de referin, respectiv de analizat, cnd mrimea lor crete invers proporional cu calitatea; pi i p,j ponderile caracteristicilor de calitate. Principalele etape sunt: Etapa I alegerea produselor sau serviciilor oferite pe pia de mai multe firme concurente, dar care se afl n aceeai grup sau subgrup, n funcie de destinaie i caracteristica de baz.

14

S-a ales produsul alimentar: sucul de fructe natural, cu variantele de produs (firmele productoare). S.C. SANTAL PROD SRL, Ploieti, Sucul de fructe Santal; S.C. Quadrant- Amroq Beverages S.A, Bucureti, Sucul de fructe Prigat; Tymbark Maspex Romania, Sucul de fructe Tymbark; Cyrom Romania, Bucureti, Sucul de fructe Pfanner; European Drinks Romnia, Sucul de fructe Fruttia. Dintre aceste variante alegem sucul de fructe SANTAL ca fiind produs de referin, pentru c nregistreaz cele mai mari vnzri pe pia. Etapa II selecionarea principalelor caracteristici de calitate din toate grupele de caracteristici specifice produsului sau serviciului analizat, extras din standarde, prospecte, norme tehnice, buletine de analiz etc. S-au ales urmtoarele caracteristici: 1) aspect i consecin; 2) mod de prezentare; 3) gust i miros; 4) culoare; 5) arom. Etapa III gruparea caracteristicilor selecionate n funcie de importana lor n stabilirea calitii, din punct de vedere al utilizatorului, i anume: critice principale, secundare i minore. Etapa IV transformarea aprecierilor atributive n puncte sau note. Folosim scara general de la 0 - 1, pentru convertirea caracteristicilor atributive (noionale) prezentate n tabelul 1. Tabel 3.1. Scara 0 1 Foarte bun 1 Bun - 0,75 Satisfctor - 0,50 Nesatisfctor 0,25 Pentru SANTAL: - aspect i consisten 1; - mod de prezentare 1; - gust i miros 1; - culoare 0,75; - arom 1; Pentru PRIGAT: - aspect i consisten 0,75; - mod de prezentare 1; gust i miros 1; - culoare 0,75; - arom 0,75;

15

Pentru TYMBARK: - aspect i consisten 0,75; - mod de prezentare 0,25; gust i miros 0,50; - culoare 0,75; - arom 0,50; Pentru PFANNER: - aspect i consisten 0,50; - mod de prezentare 0,50; gust i miros 0,75; - culoare 0,75; - arom 0.50; Pentru Fruttia: - aspect i consisten 0,25; - mod de prezentare 0,75; - gust i miros 0,25; - culoare 0,25; - arom 0,50; Etapa V acordarea ponderii caracteristicilor prin una din metodele experizei sau metoda matricei ptratice. Acordm ponderi caracteristicilor de calitate (tabelul 3.2.). Caracteristici de calitate Aspect i consisten Mod de prezentare Gust i miros Culoare Arom Total Punctaj acordat I II III IV 7 6 8 9 8 10 9 4 9 10 7 5 10 7 5 9 7 8 4 5 Tabel 3.2. Si V 7 37 5 6 4 8 39 41 29 31 177 Pi=Si/T 0,2090 0,2203 0,2316 0,1638 0,1751 =0,9998

Etapa VI centralizarea datelor ntr-un tabel. Centralizarea datelor este prezentat n tabelul 3.3. Tabel 3.3. Caracteristici direct proporionale cu calitatea

Produs de referin i de analizat

Aspect, consiste

Mod de prezentare

Gust, miros

Culoare

Arom

16

SANTAL PRIGAT TYMBARK PFANNER FRUTTIA Ponderile Caracteristicilor

n 1 0,75 0,75 0,50 0,25 0,2090

1 1 0,25 0,50 0,75 0,2203

1 1 0,50 0,75 0,25 0,231 6

0,75 0,75 0,75 0,75 0,25 0,1638

1 0,75 0,50 0,50 0,50 0,1751

Etapa VII calcularea indicatorului complex aplicnd varianta b) i varianta c). B) Calcularea indicatorului complex al calitii n care se i-au n calcul valorile caracteristicilor de calitate I cq S = 1 I cq P = 0,75/1 * 0.2090 + 1/1 * 0.2203 + 1/1 * 0.2316 + 0.75/0.75 * 0.1638 + 0.75/1 * 0.1751= 0.1567+ 0.2203 + 0.2316 + 0.1638 + 0.1313= 0.9037 I cq T = 0.75/1 * 0.2090 + 0.25/1 * 0.2203 + 0.50/1 * 0.2316 + 0.75/0.75 * 0.1638 + 0.50/1 * 0.1751 = 0.1567+ 0.0550 + 0.1158 + 0.1638 + 0.0875= 0.5788 I cq P = 0.50/1 * 0.2090 + 0.50/1 * 0.2203 + 0.75/1 * 0.2316 + 0.75/0.75 * 0.1638 + 0.50/1 * 0.1751=0.1045 + 0.1101 + 0.1737 + 0.1638 + 0.0875 = 0.6396 I cq F = 0.25/1 * 0.2090 + 0.75/1 * 0.2203 + 0.25/1 * 0.2316 + 0.25/0.75 * 0.1638 + 0.50/1 * 0.1751 = 0.0522 + 0.1652 + 0.0579 + 0.0546 + 0.0875= 0.4174 C) Calcularea indicatorului complex al calitii n care se i-a n calcul i preul de vnzare Pre Santal: (1L): 6,5 RON; Pre Prigat: (1l): 6,0 RON; Pre Tymbark: (1L): 5,5 RON; Pre Pfanner: (1L): 5,0 RON; Pre Fruttia: (1L): 4,5 RON. Icqp S = 1 Icqp P = 6.0/6.5 *(0,75/1 * 0.2090 + 1/1 * 0.2203 + 1/1 * 0.2316 + 0.75/0.75 * 0.1638 + 0.75/1 * 0.1751) = 0.9230 * ( 0.1567+ 0.2203 + 0.2316 + 0.1638 + 0.1313) = 0.9230 * 0.9037 = 0.8341 Icqp T = 5.5/6.5 *(0.75/1 * 0.2090 + 0.25/1 * 0.2203 + 0.50/1 * 0.2316 + 0.75/0.75 * 0.1638 + 0.50/1* 0.1751) = 0.8461 * (0.1567+ 0.0550 + 0.1158 + 0.1638 + 0.0875) = 0.8461 * 0.5788 = 0.4897 Icqp P = 5.0/6.5 * (0.50/1 * 0.2090 + 0.50/1 * 0.2203 + 0.75/1 * 0.2316 + 0.75/0.75 * 0.1638 + 0.50/1* 0.1751) = 0.7692 *(0.1045 + 0.1101 + 0.1737 + 0.1638 + 0.0875) = 0.7692 * 0.6396 = 0.4919

17

Icqp F = 4.5/6.5 * ( 0.25/1 * 0.2090 + 0.75/1 * 0.2203 + 0.25/1 * 0.2316 + 0.25/0.75 * 0.1638 + 0.50/1* 0.1751) = 0.6923 * (0.0522 + 0.1652 + 0.0579 + 0.0546 + 0.0875) = 0.6923 * 0.4174 = 0.2889 Etapa VIII ierarhizarea produselor sau serviciilor n ordinea descresctoare a valorii indicatorului obinute prin aplicarea valorilor. n figura de mai jos sunt prezentate produsele de suc de fructe natural n ordinea descresctoare a valorii indicatorului obinute prin aplicarea metodelor de calcul.

Icq Varianta B Icq Varianta C

Fruttia 0,41 0,28

Tymbark 0,57 0.48

Pfanner 0,63 0,49

Prigat 0,9 0,83

Santal 1 1

BIBLIOGRAFIE:

18

1. Heinrich Thonges, Suc,vin,oet i lichior de fructe, editura: M.A.S.T. Bucureti 2. Sorin Bltrescu, Cartea preparatorului de conserve din fructe, editura: Tehnica Bucureti 3. Stanciu.I. i Colab,Calimetrie,editura Oscar Print,Bucureti,1999 4. http://www.recolta.eu/industrializarea-fructelor-citriceprelucrarea-industriala-a-sucurilor-citrice-prin-deshidratareprocesul-tehnologic-de-liofilizare/ 5.www.referate.ro

19