DIRECCION REGIONAL DE EDUCACIN DE ICA CENTRO DE DUCACIN TCNICA PRODUCTIVA NASCA PROGRAMA CURRICULAR

Datos informativos:
Institucin educativa Familia profesional rea Ocupacional Titulo profesional Programa Modulo Directora Profesor responsable Duracin Turno : : : : : : : : : : CETPRO NASCA Hostelera y Turismo Cocina y Repostera Auxiliar tcnico en cocina. Modular Buffets Olinda Piccone Malqui Julio Cesar Huaman Sarmiento 250 horas Tarde Noche

2011

CONTEXTUALIZACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA (Catlogo Nacional de Ttulos y Certificaciones) CETPRO: DRE: ICA NASCA UGEL: ICA

PROFESOR(A): Julio Cesar Huamn Sarmiento FECHA: 12 de JULIO del 2011

UNIDAD DE COMPETENCIA

MDULO OCUPACIONAL

DURACIN

REALIZA ELABORACIONES BSICAS, APLICANDO TCNICAS EN SU PROCEDIMIENTO Y PRESENTACIN DE PRODUCTOS DE BUFFET MANTENIENDO NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE.

BUFFETS

250

CONTEXTUALIZACION DEL MDULO II

MODULO OCUPACIONAL DE BUFFET

CETPRO : NASCA DRE : ICA UGEL : PROFESOR (A) : LIC. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
FECHA : 12 07 2011

NASCA

CAPACIDADES TERMINALES Ejecuta el acondicionamiento Del rea de trabajo y la limpieza de utensilios y equipos.

CRITERIOS DE EVALUACIN Identifica y selecciona los insumos y la indumentaria necesarios para ejecutar la limpieza y el acondicionamiento. Ejecuta la limpieza, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas, utilizando la indumentaria y accesorios correspondientes. Prepara los equipos a utilizar de acuerdo al tipo de buffet (servido en mesa ) Aplica las tcnicas bsicas de manipulacin o tratamiento de los alimentos. Mantiene la presentacin de las elaboraciones hasta su servicio. Respeta las medidas de los insumos y los prepara siguiendo sus recetas de forma exacta. Participa en la elaboracin de los postres bsicos fros y calientes (tortas, panqueques, compotas, flanes, dulces, etc.) Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados Utiliza el menaje adecuado, confirmando que est impecable. Aplica las tcnicas adecuadas para la presentacin de los diferentes platos. Ejecuta el trabajo siguiendo indicaciones.

HORAS

25

Colabora en la realizacin de diferentes platos y aprovisionamientos para servicios tipo buffet.

60

Prepara los postres ms significativos y de mayor demanda, siguiendo indicaciones.

60

Colabora en la realizacin de los acabados y la presentacin de diferentes platos, segn los Procedimientos del establecimiento.

65

Identifica las formas y procedimientos de insercin laboral como trabajador Independiente.

Describe el proceso a seguir para constituir una pequea empresa, as como las diversas formas de asociacin, discriminando las responsabilidades y beneficios. Define los requisitos establecidos por la legislacin para ejercer su profesin de manera independiente

40

CONTENIDOS BSICOS
ESPECIFICOS COMPLEMENTARIOS

BUFFET
Introduccin Definicin Planificacin Caractersticas ORIENTACIN E INSERCIN SOCIO LABORAL. El mercado laboral. Perspectivas del Entorno. Convenios con empresas y compaas de Seguros. Bsqueda de empleo. Fuentes de Informacin. Mecanismos de seleccin. Iniciativa de trabajo por cuenta propia. Trmites de constitucin de una pequea empresa

ELABORACIONES CULINARIAS.
Aplicacin de las tcnicas y resultados culinarios para la elaboracin de platos tipo buffet. Salsas y alios. Utilizacin de verduras, hortalizas, legumbres y cereales. Elaboracin de entremeses y bocaditos.

REPOSTERA
Clasificacin y descripcin de postres. Tcnicas de elaboracin de postres simples. Tcnicas de elaboracin de repostera caliente y fra Tcnicas de decoracin y presentacin de postres.

ORGANIZACIN DEL MDULO

CETPRO MODULO P.P.P PROFESOR (A) MDULO : : : : NASCA BUFFET 75 HORAS LIC. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO APRENDIZAJE UNIDADES DIDACTICAS HORAS
MARZO
1 2 3 4 1

REGION HORAS DURACIN

: ICA : 250 : JULIO OCTUBRE

UGEL

NASCA MJV

HORARIO :

CRONOGRAMA
ABRIL
2 3 4 1

MAYO
2 3 4 1

JUNIO
2 3 4

C.T N 1

C.T N 2

C.T N 3

Identifica y selecciona los insumos y la indumentaria necesarios para ejecutar la limpieza y el acondicionamiento. Ejecuta la limpieza, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas, utilizando la indumentaria y accesorios correspondientes. Prepara los equipos a utilizar de acuerdo al tipo de buffet (servido en mesa ) Aplica las tcnicas bsicas de manipulacin o tratamiento de los alimentos. Mantiene la presentacin de las elaboraciones hasta su servicio. Respeta las medidas de los insumos y los prepara siguiendo sus recetas de forma exacta. Participa en la elaboracin de los postres bsicos dulces y salados. Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados.

U. D. N 1 Organizacin del Taller.

25

U. D. N 2 Buffet de bocaditos dulces Y salados

60 X X

U. D. N 3 Buffet de Chocolatera Buffet de Sndwich

X X X 60

C.T N 4

Utiliza el menaje adecuado, confirmando que est impecable. Aplica las tcnicas adecuadas para la presentacin de los diferentes platos. Ejecuta el trabajo siguiendo indicaciones

U. D. N 4
Buffet Infantil Buffet de Cocteles Tallado de frutas y verduras

X X X 65

C.T N 5

Describe el proceso a seguir para constituir una pequea empresa, as como las diversas formas de asociacin, discriminando las responsabilidades y beneficios. Define los requisitos establecidos por la legislacin para ejercer su profesin de manera independiente

X 40
U. D. N 5
Gestin Empresarial

P.P.P

CONSOLIDACION DE CAPACIDADES DEL MODULO

75

TOTAL DE HORAS

250

PROGRAMACIN DEL MDULO II

I. INFORMACIN GENERAL:
CETPRO DRE MDULO DURACION PROFESOR(A) : Nazca REGION: ICA UGEL: Nasca : ICA : BUFFET : 250 hrs PRCTICA PRE PROFESIONAL: 75 hrs : JULIO CESAR HUAMN SARMIENTO

II. UNIDAD DE COMPETENCIA

REALIZA ELABORACIONES BSICAS, APLICANDO TCNICAS EN SU PROCEDIMIENTO Y PRESENTACIN DE PRODUCTOS DE BUFFET MANTENIENDO NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE. III. CAPACIDADES DEL MDULO
Ejecuta el acondicionamiento del rea de trabajo y la limpieza de utensilios y equipos. Colabora en la realizacin de diferentes platos y aprovisionamientos para servicios tipo buffet. Prepara los postres ms significativos y de mayor demanda, siguiendo indicaciones. Colaborar en la realizacin de los acabados y la presentacin de diferentes platos, segn los Procedimientos del establecimiento. Identifica las formas y procedimientos de insercin laboral como trabajador Independiente.

IV. CONTENIDOS BSICOS

BUFFET
Introduccin Definicin Planificacin Caractersticas

ELABORACIONES CULINARIAS.
Aplicacin de las tcnicas y resultados culinarios para la elaboracin de platos tipo buffet. Salsas y alios. Utilizacin de verduras, hortalizas, legumbres y cereales. Elaboracin de entremeses y bocaditos.

REPOSTERA
Clasificacin y descripcin de postres. Tcnicas de elaboracin de postres simples. Tcnicas de elaboracin de repostera caliente y fra Tcnicas de decoracin y presentacin de postres.

4.2 COMPLEMENTARIOS ORIENTACIN E INSERCIN SOCIO LABORAL.

El mercado laboral. Perspectivas del Entorno. Convenios con empresas y compaas de Seguros. Bsqueda de empleo. Fuentes de Informacin. Mecanismos de seleccin. Iniciativa de trabajo por cuenta propia. Trmites de constitucin de una pequea empresa

V. VALORES Y ACTITUDES Respeto laboriosidad Responsabilidad Solidaridad

VI. EJES TRANSVERSALES:

Equidad Educacin intercultural

VII. ORGANIZACIN DE UNIDADES DIDCTICAS

MDULO APRENDIZAJE
U.D. N 1 CAPACIDADES ESPECIFICAS ESPECIFICAS 60 % 150 horas U.D. N 2

UNIDAD DIDCTICA Organizacin del Taller Buffet de bocaditos dulces Y salados Buffet de Chocolatera Buffet de Sandwich

U.D N 3

U.D. N 4

Buffet Infantil Buffet de Coctele Tallado de frutas y verduras

CAPACIDADES COMPLEMENTARIAS

COMPLEMENTARIAS 10 % 25 horas

U.D.N5

Gestin Empresarial

PRACTICAS PRE PROFESIONALES

30% 75 horas

VIII.

ESTRATEGIAS METODOLGICAS:
ACTIVIDAD Despertar el inters de los participantes mediante la observacin de diferentes clases de preparados Presentacin de los diferentes equipos, utensilios e insumos segn su uso, caracterstica, mantenimiento. Elaboracin de las diferentes reas de ubicacin del taller Normas de seguridad e higiene. Identificacin y solucin de problemas METODOSTECNICAS Muestra. Dialogo. Demostracin. DURACION

ETAPAS

15 min.

MOTIVACION

PROPORCIONA INFORMACION DESARROLLA PRACTICA DIRIGIDA RESOLUCION DE PROBLEMAS O TRANFERENCIA EVALUACION

Oral

35 min.

exposicin 90 min. Observacin espontnea

45 min.

Se tomaran en cuenta las intervenciones orales.

Oral escrita

30 min.

IX.ORIENTACIN PARA LA EVALUACIN:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
La evaluacin es por capacidades, toma los criterios de evaluacin diseados en el mdulo y organiza sus correspondientes indicadores en instrumentos que miden la eficacia de los aprendizajes, lo que permite satisfacer los requerimientos de la capacidad terminal y consecuentemente la formacin adecuada de los profesionales para su insercin en el mercado laboral. La evaluacin de competencias define el logro de competencias como en inicio, en proceso y logro. La evaluacin en la Educacin tcnica productiva tiene las siguientes caractersticas: Gua la toma de decisiones del proceso educativo Est asociada a las capacidades del mdulo Diferenciada en tres momentos: inicio, de proceso y terminal Refiere el nivel de las capacidades terminales alcanzado por el estudiante La evaluacin es vigesimal.

El estudiante logra las capacidades terminales de mdulo, cuando en la evaluacin del mdulo ocupacional el estudiante deber obtener la nota aprobatoria de 12 TECNICAS INSTRUMENTOS

ORAL ESCRITA

Ficha observacin Ficha de evaluacin. Lista de cotejo

X.

MEDIOS Y MATERIALES
a. MATERIALES DIDACTICOS

Televisor. Ppelo grafo. Hojas de trabajo.

b. MAQUINARIA Cmaras de conservacin de insumos y elaborados. Cmaras de fermentacin. Cocinas. Lavadero de doble poza. Balanzas. Licuadora. Anaqueles. Fuentes de madera para reposo de masas. Bandejas de metal para c. EQUIPOS

Hojas de operacin. Hojas de informacin. Hojas de tareas.

hornear masas. Recipientes de fierro, enlozado, acero inoxidable y plstico de diferentes tamaos y formas. Moldes variados de panadera y pastelera.

Instrumentos de medida. Costalillos para separar masas. Mangas con diferentes boquillas para decoracin. Papel manteca. Cucharas de madera. Tazas y cucharas medidoras Tazones y Jarras medidoras

Marcadores. Rodillos. Palote para formar pan Brochas. Cuchillos. Cacerolas de diferentes tamaos. Sartenes. Trinches y esptulas para frer. Fuentes y bandejas varias para colocacin de productos en exposicin.

HERRAMIENTAS Y/O INSUMOS, MATERIALES

Harinas Levaduras Mejoradores Mantecas Aceites comestibles Leches y derivados Sal Azcar Frutas secas y Confitadas Esencias. Huevos Frutas frescas Chocolate

XI. BIBLIOGRAFA
a. BUFFET b. PASTELERIA TIPO BUFFET c. EL ARTE DEL AZCAR (I, II, II TOMO) d. DECORACIN EN BUFFET e. TODO BUFFET f. TODO BOCADITOS EDITORIAL LEXUS EDITORIAL LEXUS EDITORIAL LEXUS CHAVEZ AMAYA, REVISTA LA REPBLICA UTILISIMA

g. www.todobuffets.cl h. debuffet.wordpress.com/.../ i. www.buffetdkari.com/fototorta.html j. buffet.net/tortas-infantiles k. www.dulcesdequeca.com l. www.buffetgaby.com.pe

_____________________________ Profesor
Lic. Julio Cesar Huaman Sarmiento

________________________________ Directora
Lic. Olinda Yolanda Piccone Malqui

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 1

CETPRO MDULO HORARIO DURACIN : : : : NASCA BUFFETS LUNES A VIERNES 250 hrs APRENDIZAJES ESPECIFICOS REGION HORAS P.P.P PROFESOR (A) : : : : ICA 250 hrs 75 HORAS JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
CRITERIOS DE EVALUACIN

UGEL

NASCA

CAPACIDADES TERMINALES

CONTENIDOS CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS

Trabajan en equipo para la Seleccin de utensilios, equipos e insumos para el acondicionamiento del rea de trabajo. Controla y Maneja correctamente los equipos.

ACTIVIDADES

HORAS

Ejecuta el acondicionamiento del rea de trabajo y la limpieza de utensilios y equipos.

Organizacin del Taller Identifica los insumos y utiliza - reas la indumentaria - Maquinaria - Equipos y utensilios correcta para - Caractersticas ejecutar la - Procesos limpieza y el Insumos Acondicionamient - Tipos o del taller. - Caractersticas - Tcnicas de proceso Prepara los - Conservacin y equipos a utilizar envasado y verifica que Seguridad e higiene estn operativos. - Indumentaria - Insumos de aseo - Caractersticas

Verifica el
funcionamiento adecuado de las mquinas, equipos y herramientas, de acuerdo a especificaciones tcnicas.

Realizado la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso. Midiendo los insumos de forma exacta. Verificando el funcionamiento adecuado de las mquinas y equipos. Actividades emprendedoras de un plan de negocio

25 hrs.

Ejecuta la
limpieza, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad.

- Utilizacin
COMPLEMENTARIOS: Identificacin de componentes de presupuesto Realiza estudio de mercado Elabora un plan de negocio.

- Formacin y Orientacin Laboral

10 hrs.

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 2

CETPRO MDULO HORARIO DURACIN CAPACIDADES TERMINALES : : : : NASCA BUFFETS LUNES A VIERNES 250 hrs APRENDIZAJES ESPECIFICOS REGION HORAS P.P.P PROFESOR (A) : : : : ICA 250 hrs 75 HORAS JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
CRITERIOS DE EVALUACIN Vigila que la elaboracin de los preparados se desarrolle normalmente. Toma precauciones necesarias en la elaboracin y coccin evitando contaminacin.

UGEL

NASCA

CONTENIDOS CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS

Trabaja en equipo para la Seleccin de utensilios y herramientas necesarias. Mantiene la presentacin de las elaboraciones hasta su servicio. Acta con seguridad e higiene.

ACTIVIDADES

HORAS

Colabora en la realizacin de diferentes platos y aprovisionamientos para servicios tipo buffet.

Aplica las tcnicas BUFFET Introduccin bsicas de Definicin manipulacin o Planificacin tratamiento de los Caractersticas Alimentos. Prepara los equipos a utilizar de acuerdo al tipo de buffet.

ELABORACIONES BASICAS EN CHOCOLATE

Aplicacin de las tcnicas y resultados para la elaboracin de bocaditos de chocolate tipo buffet.

Realiza la
limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el Proceso.

Colaborando en la preparacin de distintos tipos de buffet, aplicando las tcnicas pertinentes en cada caso. Verificando las medidas de los ingredientes de Forma exacta Control de la calidad terminal del proceso.

60 hrs.

ELABORACIONES BASICAS
Elaboraciones tipo sndwich COMPLEMENTARIOS: Identificacin de - Formacin y Orientacin componentes de Laboral presupuesto Realiza estudio de mercado

Elabora un plan de negocio.

Actividades emprendedoras de un plan de negocio

10 hrs.

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 3

CETPRO MDULO HORARIO DURACIN CAPACIDADES TERMINALES : : : : NASCA BUFFETS LUNES A VIERNES 250 hrs APRENDIZAJES ESPECIFICOS REGION HORAS P.P.P PROFESOR (A) : : : : ICA 250 hrs 75 HORAS JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
CRITERIOS DE EVALUACIN Prepara salsas grandes o salsas madres ( Mayonesa, Vinagreta y Americana) , etc. Participa en la elaboracin de bocaditos bsicos: dulces y salados.

UGEL

NASCA

CONTENIDOS CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS

En equipo revisan que los alimentos estn en ptimo estado de consumo. Controla el tiempo de coccin de los alimentos

ACTIVIDADES

HORAS

Prepara los postres ms significativos y de mayor demanda, siguiendo indicaciones.

Elaboraciones Bsicas. Utiliza distintas tcnicas culinarias, en Elaboracin de entremeses y funcin del tipo bocaditos dulces y salados. de elaboracin a realizar.
Control de tiempo de coccin. Almacenamiento de los preparados

Colaborando en las preparaciones Culinarias Midiendo los insumos en forma exacta. Controlando el punto de Textura, color y sabor propios de la elaboracin.

60 hrs.

COMPLEMENTARIOS: - Formacin y Orientacin Laboral

Identificacin de componentes de presupuesto

Realiza estudio de mercado

Elabora un plan de negocio.

Actividades emprendedoras de un plan de negocio

10 hrs.

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 4

CETPRO MDULO HORARIO DURACIN CAPACIDADES TERMINALES : : : : NASCA BUFFETS LUNES A VIERNES 250 hrs APRENDIZAJES ESPECIFICOS
Aplica las tcnicas bsicas de manipulacin o tratamiento de los Alimentos. Selecciona los equipos a utilizar de acuerdo al tipo de buffet (servido en mesa, asistido, autoservicio, degustaciones o pasado) , Verificando que estn operativos.

REGION HORAS P.P.P PROFESOR (A)

: : : :

ICA 250 hrs 75 HORAS

UGEL

NASCA

JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO

CRITERIOS DE EVALUACIN Vigila que la elaboracin de los preparados se desarrolle normalmente. Utiliza el menaje adecuado, confirmando que est impecable..

CONTENIDOS CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS Tcnicas de decoracin Trabaja en equipo para

Tcnica de elaboracin de productos para buffet infantil. Elaboraciones bsicas de cocoteleria. Tallado frutas y verduras presentacin de mesa de buffet la Seleccin de utensilios y herramientas necesarias. Mantiene la presentacin de las elaboraciones hasta su servicio. Acta con seguridad e higiene.

ACTIVIDADES

HORAS

Colabora en la realizacin de los acabados y la presentacin de diferentes platos, segn los Procedimientos del establecimiento

Describe las formas de acabado y presentacin de las elaboraciones culinarias, empleando el menaje adecuado y aplicando las tcnicas Correspondientes.

65 hrs.

Realiza la
limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el Proceso.

COMPLEMENTARIOS: Identificacin de - Formacin y Orientacin componentes de Laboral presupuesto

Realiza estudio de mercado

Elabora un plan de negocio.

Actividades emprendedoras de un plan de negocio

10 hrs.

VALORES Y ACTITUDES Respeto laboriosidad Responsabilidad Solidaridad

EJES TRANSVERSALES:

Equidad Educacin intercultural

ESTRATEGIA METODOLGICA
Dialogo Trabajo grupal/individual Anlisis/sntesis entrevista Lluvia de ideas Demostracin Exposicin Proyecto Observacin

RECURSOS
Pizarra Plumones