Nutr Hosp. 2006;21(6):667-672 ISSN 0212-1611 CODEN NUHOEQ S.V.R.

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Original

Planificacin nutricional de los mens escolares para los centros pblicos de la Comunidad de Madrid
S. del Pozo*, C. Cuadrado*, M. Rodrguez*, L. Quintanilla**, J. M. vila*** y O. Moreiras*
*Departamento de Nutricin. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid. **Departamento de Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos. Facultad de Farmacia. Universidad San Pablo-CEU. Madrid. ***Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN). Espaa.

Resumen En los mens servidos en los comedores de los colegios pblicos de la Comunidad de Madrid (CM) se venan detectando algunos desequilibrios nutricionales: cantidades insuficientes, desviaciones interdas de hasta el 50% de energa, desequilibrio en los perfiles calrico y lipdico, poca variedad, desinformacin de los padres, etc. La Consejera de Educacin de la CM, consider necesario planificar y regular las condiciones bsicas que deben reunir los mens para dichos comedores. La Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN) junto con el Departamento de Nutricin de la UCM, fueron los encargados de elaborar las bases para desarrollar la Normativa (BOCM 24-05-01, 10-09-02). Se convoc a las empresas de restauracin colectiva a un concurso para el suministro de mens adaptados a dicha Normativa. En este trabajo se describe la adaptacin a las pautas dietticas programadas de las empresas homologadas y, principalmente, su repercusin en el aporte energtico y nutricional de los mens as como la adecuacin a los perfiles calrico y lipdico recomendados. Adems, y hasta el momento, una muestra aleatoria de 171 centros, con servicio de comedor (ms de 37.000 escolares), han sido visitados, sin anuncio previo de la fecha, por nutrilogos para llevar a cabo el control de los mens servidos. Para ello, en cada centro se recogi la porcin duplicada del men servido ese da. Se determin su contenido en energa y nutrientes y se analiz su composicin en cidos grasos. La adaptacin por parte de las empresas de restauracin a la normativa fijada ha mejorado sustancialmente los mens respecto a periodos anteriores: mayor presencia de verduras y hortalizas, mejor calidad de la grasa y menor cantidad de grasas y protenas a expensas de hidratos de carbono.

NUTRITIONAL PLANNING OF MENUS OF PUBLIC SCHOOLS OF THE COMMUNITY OF MADRID

Abstract Some nutritional unbalances have been observed in menus served at dining rooms of schools from the Community of Madrid (CM): small portions, inter-day variations up to 50% of energy intake, unbalances in caloric and lipidic profiles, little variety, lack of parental information, etc. The Education Council of the CM considered necessary to plan and regulate the basic conditions that menus of these dinning rooms should meet. The Spanish Nutrition Foundation (FEN) and the Nutrition Department of the Complutense University of Madrid (UCM) were put in charge of elaborating the bases to develop the Regulation (BOCM 24-05-01, 10-09-02). Collective catering companies were called for a tender to provide menus adapted to such Regulation. This work describes the adaptation of programmed dietary schemes of officially approved companies and mainly the impact on energy and nutritional content of menus and their adaptation to the recommended caloric and lipidic profiles. So far, a random sample of 171 schools with dining rooms (more than 37,000 schoolboys) has been visited by nutritionists, with no previous announcement, to control served menus. For this, at each centre a duplicate of the portion served that day was gathered. The energy and nutrient content was determined and the fatty acid composition was analysed. The adaptation to the Regulation by catering companies has substantially improved the menus as compared to previous times: more presence of vegetables, better quality of fat and less amount of fat and proteins at the expense of carbohydrates.

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Palabras clave: Comedores escolares.

Correspondencia: Susana del Pozo de la Calle. E-mail: moreiras@farm.ucm.es / susanadelpozo@hotmail.com Recibido: 31-I-2006. Aceptado: 12-III-2006.

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Key words: Schools meals.

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Introduccin La atencin que se presta al nio en edad escolar no debe limitarse a los aspectos estrictamente docentes, sino abarcar todos aquellos que favorecen su desarrollo mediante una educacin integral que incluye, entre otros aspectos, la alimentacin. El comedor escolar tiene una especial responsabilidad desde el punto de vista nutricional, por atender a grupos de poblacin tipificados como colectivos vulnerables. Es una de las partes ms importantes del centro por la repercusin que va a tener lo que all se consuma en la salud, desarrollo fsico y mental del nio, en una etapa en que comienzan a instaurarse los hbitos alimentarios que correctos o no se mantendrn bsicamente durante toda la vida1. Un plan de comidas bien diseado, contribuye a luchar contra aquellas patologas en las que la dieta tiene una influencia constatada y as formar un adulto sano. La dieta media de la poblacin escolar tiene problemas similares a los que afectan a otros grupos de edad. En general, los nios consumen un exceso de grasa y protenas y una proporcin de hidratos de carbono inferior a la aconsejada. Tambin tienen aportes insuficientes de fibra y de algunas vitaminas y minerales2. En los comedores de los colegios de la Comunidad de Madrid (CM) se venan detectando algunos problemas nutricionales: cantidades insuficientes, desviaciones interdas (50%) del aporte de energa, desequili-

brio en los perfiles calrico y lipdico, poca variedad, desinformacin de los padres, etc3. Alertada, la Consejera de Educacin de la CM que gestiona el servicio de comedores escolares, consider necesario corregir esta situacin y formular las condiciones bsicas que configuran una dieta completa y equilibrada y que deben reunir los mens que se sirven en dichos comedores. La Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN) y nuestro equipo del Departamento de Nutricin de la UCM fueron encargados de elaborar las pautas dietticas y aspectos relacionados para la homologacin de las empresas y del posterior seguimiento, que fueron publicadas en el BOCM, 24 de mayo de 2001 y 10 de septiembre de 20024,5. Adems se proyect un seguimiento durante el cual fueron visitados colegios de la CM, para verificar in situ como los mens respondan a los datos suministrados por las empresas. Material y mtodos Se presentaron al concurso 105 empresas de restauracin aportando documentacin sobre los mens ofertados a los escolares durante tres meses. Adems, completaron unas fichas relacionadas con los requisitos nutricionales y la composicin y variedad del men. Las bases para la homologacin de las empresas de restauracin con las que se valor4,5, son las siguientes:

Aspectos bsicos

Porcentaje de adecuacin a las necesidades energticas diarias Adecuacin segn edad y sexo Perfil calrico Tipo de grasa Aporte a las ingestas recomendadas de micronutrientes Total:

4 puntos 1 punto 2 puntos 2 puntos 1 punto 10 puntos 1 punto 3 puntos 4 puntos 4 puntos 2 puntos 4 puntos 2 puntos 2 puntos 2 puntos 16 puntos 30 puntos

Contenidos de elaboracin y distribucin

Tiempo y mtodo Observaciones (gastronoma e informacin adicional) Total:

Composicin y variedad de los mens

Frecuencia de los distintos grupos de alimentos Cantidad ofertada de cada alimento Variedad de alimentos de cada grupo Procesos culinarios empleados Recetas Oferta de pan y agua Total: Total aspectos nutricionales:

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Trabajo de campo: De entre los 1.315 centros pblicos de la CM, han sido, visitados 171, hasta el momento algunos de ellos dos o tres veces lo que supone un total de 189 visitas.
RELACIN DE CENTROS VISITADOS Localidades Madrid-capital Alcobendas Guadalix de la Sierra Lozoyuela Rascafra San Sebastin de los Reyes Talamanca del Jarama Torremocha Tres Cantos Alcorcn Aranjuez Casarrubuelo Fuenlabrada Getafe Humanes Legans Mstoles Parla San Martn de Valdeiglesias Valdemoro Ajalvir Alcal de Henares Arganda del Rey Coslada Rivas Vaciamadrid San Fernando de Henares San Martn de la Vega Torrejn de Ardoz Valdilecha Boadilla del Monte Collado Villalba Colmenarejo Galapagar Guadarrama Las Rozas Majadahonda Pozuelo de Alarcn San Lorenzo del Escorial Villanueva del Pardillo Total N de centros 60 4 1 1 1 4 1 1 2 7 1 1 5 11 2 6 7 4 1 2 1 8 1 7 4 2 2 4 1 2 4 1 1 1 2 2 4 1 1 171

De la persona del centro encargada del comedor se obtuvo informacin sobre: nmero de comensales; de monitores y se valor sus impresiones con respecto al servicio prestado por la empresa de restauracin. En el caso de la modalidad de cocina en el centro, se visit la misma y se recogi informacin de la persona encargada, para verificar el resto de los datos estudiados. Por ltimo, durante el horario de comidas se comprob la adecuacin de las raciones segn la edad y sexo, la disponibilidad de pan, agua, fruta..., se recogi el plan de mens mensual y una porcin duplicada de la comida servida a los escolares, entre 6 y 9 aos, ese da. Se calcul la adecuacin a las Ingestas Recomendadas (IR) de energa y nutrientes de la poblacin escolar estudiada utilizando la base de datos DIETECA que incluye las Tablas de Composicin de alimentos del Departamento de Nutricin6. Resultados De las 105 empresas que se presentaron, el 98% super la puntuacin mnima exigida para optar al servicio de los mens segn la distribucin que aparece a continuacin:
0-5 5-10 10-15 15-20 20-25 25-30 Empresas de restauracin 0 0 2 9 47 47

Discusin Se observ una buena programacin terica de los mens y, por tanto, un alto nmero de empresas fueron homologadas. La media obtenida fue alta en composicin y variedad y algo ms baja en requisitos nutricionales. Ya en la prctica diaria, como podemos observar, en la comida del medioda se hace uso de casi todos los grupos de alimentos, lo que asegurara un buen aporte de nutrientes para los escolares. El grupo de cereales y derivados fue consumido en todas las visitas, aunque esto no asegur el consumo de pan en todos los centros, ya que en dos de los centros los cereales estuvieron representados por otros alimentos del grupo. La tabla I muestra el consumo de los distintos grupos de alimentos durante la comida. El grupo utilizado en mayor cantidad fue el de verduras y hortalizas (incluyendo las patatas) (180,9 144,7 g), seguido por lcteos (158 56,5 g) y frutas (144,2 44,4 g). En el estudio Enkid7 el grupo de verduras y hortalizas, aparece entre los rechazados por la poblacin infantil y juvenil. Por tanto, el alto consumo de verduras encontrado indica que el comedor escolar est realizando una importante labor de educacin al incluirlas

La secuencia seguida durante la visita se desarroll de la siguiente manera: El director de cada centro fue informado por la Consejera de Educacin sobre la probable visita de expertos en nutricin, sin fijar fecha ni hora.

Mens escolares. Comunidad de Madrid. Espaa

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Tabla I Consumo por grupos de alimentos (g/persona) Mnimo Cereales y derivados Arroz Pan blanco Pasta Leche y derivados Huevos Azcares Aceites y grasas Aceite de girasol Aceite de oliva Verduras y hortalizas Lechuga Patatas Tomate Leguminosas Garbanzos Judas blancas, pintas, etc. Lentejas Frutas Naranja y Mandarina Manzana Pltano Carne y productos crnicos Carne magra de cerdo Carne magra de vacuno Pollo (filetes) Pollo y gallina Pescados Lenguado y gallo Merluza Bebidas no alcohlicas Varios Precocinados 7 0,4 3 12 5 2 2 4,3 2 0,3 8,3 1,7 2 1,1 18,4 23,2 13,6 18,4 11,3 27,3 23,8 30,3 3 9 12,5 4 11,4 1 56,4 3,3 4 4 0,3 Media 56,8 40,5 59,0 34,4 23,8 7,9 65,3 29,5 158,1 56,5 25,4 25,4 4,3 3,2 15,9 5,8 13,4 5,9 7,5 5,7 180,9 144,7 41,8 21,8 98,6 67,5 19,7 16,5 65,6 24,4 55,7 20,7 73,3 26,6 63,3 26,7 144,2 44,4 148,5 44,5 147,7 30,2 150,4 38,0 73,6 53,8 49,6 24,5 53,4 27,7 67,6 39,4 124,5 65,7 59,7 47,6 100,2 46,3 54,6 21,8 7,7 6,4 59,6 64,7 28,7 38,0 Mximo 162 130,8 56 133 315 108,6 6.5 33 31 23 610 115 311,1 68,1 112,8 100 109,2 112,8 278,1 278,1 207 200 273 99,2 100 115 273 272,5 175,4 99,9 15 217 122 Consumidores 189 33 187 54 148 85 2 183 163 89 188 93 128 69 48 15 16 18 133 38 31 20 158 25 22 18 33 57 16 22 15 3 39

en cantidad y con frecuencia diaria en los mens. Como es sabido, este grupo constituye una importante fuente de fibra y nutrientes y ayudar a suministrar la energa con hidratos de carbono complejos y a conseguir una dieta con alta densidad de nutrientes. Aunque este dato es muy positivo, si observamos el consumo de los distintos alimentos dentro del grupo de verduras y hortalizas podemos comprobar que un porcentaje elevado proviene de las patatas, en 128 de las realizadas. En el caso de las frutas se observa un consumo variado de este grupo. En la mayora de los centros los escolares limitbase a una pieza por escolar. La carne ms consumida en los colegios visitados fue la de pollo (51 visitas). Tambin se encontr un relevante consumo de pescado (57 visitas). La ingesta media de energa (tabla II) fue de 750 165 kcal. Los nios de 6 a 9 aos, tienen unas recomendaciones de 2.000 kcal/da6, por tanto, los mens aportaron el 37,5% de energa, cercano al 35% fijado en el pliego de prescripciones4. Tambin se ob-

serva que en algn centro la ingesta energtica fue muy superior (1278 kcal) o inferior (480 kcal) a la recomendada, lo que reiterado, sera muy insatisfactorio en ambos casos. Aunque los perfiles calrico y lipdico se deben enjuiciar al da, se observa que la contribucin de los macronutrientes de la comida del medioda (tabla III) da lugar a un elevado aporte de protenas (17,5 3,7%) y lpidos (39,1 9,0%), respecto al recomendado (lpidos 30-35% de la energa total y protena un 12-15%) (4), lo cual conlleva un porcentaje menor por los hidratos de carbono (43,3 9,3%) del deseado. En relacin al perfil lipdico (tabla IV), el pliego de prescripciones (4) recoge que la grasa saturada no estar por encima del 10 % de la energa total del men. El aporte de cidos grasos saturados (10,9 3,9%) y poliinsaturados (9,9 4,0%), es algo superior, resultando as el de monoinsaturados (15,1 4,7%) inferior al deseable.

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Tabla II Ingesta media de energa y nutrientes Mnimo Energa (kcal) Protena (g) Lpidos (g) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Magnesio (mg) Zinc (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) cido flico (g) Vitamina B12 (g) cido ascrbico (mg) Vitamina A (g) Vitamina D (g) Vitamina E (mg) 338 8,2 10,0 32,6 1,0 31,8 1,7 42,1 1,4 0,1 0,1 19,3 0 3,4 13,8 0,0 0,1 Media 750 165 32,4 8,8 32,4 9,7 87,6 30,6 9,0 6,3 286,1 112,9 4,8 2,3 118,3 48,0 3,5 1,3 0,5 0,2 0,6 0,2 81,5 59,9 1,3 1,2 46,2 34,4 419,8 552,2 0,6 1,9 6,7 3,5 Mximo 1.278 57,6 60,9 200,5 33,1 563,8 13,5 268,3 9,3 1,3 1,1 402,8 11,8 205,6 3.474,1 18,9 19,6

Tabla III Perfil calrico: contribucin de los macronutrientes a la energa total (%) Protena Media Recomendado 17,5 3,7 12-15% Lpidos 39,1 9,0 30-35% Hidratos de carbono

Tabla V Ingestas recomendadas de energa y nutrientes para nios y nias de 6 a 9 aos y aporte de los mens a las mismas (%) IR Media (%) 37,5 90,1 35,8 53,6 46,8 35,2 64,9 47,5 81,5 84,0 105 12,8 84,3

43,3 9,3 Resto

Tabla IV Perfil lipdico: contribucin de las familias de cidos grasos a la energa total (%) AGS Media Recomendado 10,9 3,9 < 10% AGM 15,1 4,7 Resto AGP 9,9 4,0 7-10%

Energa (kcal) Protena (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Magnesio (mg) Zinc (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) cido flico (g) cido ascrbico (mg) Vitamina A (g) Vitamina D (g) Vitamina E (mg)

2.000 36 800 9 250 10 0,8 1,2 200 55 400 5 8

La tabla V muestra el porcentaje de aporte de los mens a las IR de energa y nutrientes que en todos los casos, excepto para la vitamina D, es superior al 35%. Siendo los mayores los de vitamina A (105%) y protena (90,1%). Por ltimo, en la tabla VI figura la densidad de nutrientes de los mens. La mayor densidad se observa para la vitamina A (586,1 759,4 g/1.000 kcal), seguida por calcio (388,2 154,3). En el pliego de prescripciones4 se indica la importancia de prestar especial atencin a estos micronutrientes para que los grupos con menores necesidades energticas tengan aseguradas sus ingestas recomendadas. Del estudio se puede concluir lo siguiente:

Los mens escolares, servidos en los comedores de los centros pblicos visitados, aportan una buena variedad de grupos de alimentos, entre los que hay que destacar una elevada cantidad de verduras y hortalizas. Sera conveniente incluir ms variedad dentro de cada grupo. Los mens homologados aportan un 37,5% de las necesidades diarias de energa, cantidad ligeramente superior a la fijada del 35% lo que ofrecera un margen de seguridad si las comidas restantes fueran escasas o por el contrario un riesgo de obesidad que hay que controlar. Los perfiles calrico y lipdico, aunque cercanos a los recomendados deben ser reajustados en cuanto al

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Tabla VI Densidad de nutrientes (nutriente/1.000 kcal) Mnimo Protena (g) Lpidos (g) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Magnesio (mg) Zinc (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) cido flico (g) cido ascrbico (mg) Vitamina A (g) Vitamina D (g) Vitamina E (mg) 21,6 20,1 58,6 1,2 59,1 2,6 61,2 1,8 0,2 0,2 25,1 4,4 12,9 0 0,1 Media 43,6 9,3 43,5 9,9 115,5 24,8 12,0 7,7 388,2 154,3 6,4 2,5 157,0 53,9 4,7 1,5 0,7 0,3 0,8 0,2 112,2 80,3 66,1 53,1 586,1 759,4 0,9 2,7 9,2 4,8 Mximo 74,8 69,1 176,9 40,2 794,6 13,8 367,8 10,1 1,7 1,3 459,3 308,5 5.328,8 25,9 23,6

equilibrio de macronutrientes y cidos grasos respectivamente. Los mens escolares presentan una elevada densidad de nutrientes con especial expresin para la vitamina A y el calcio, aspecto muy positivo dada la importancia que hay que prestarles durante el crecimiento. Referencias
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5.

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Pliego de clusulas administrativas particulares que ha de regir en el concurso de adopcin de tipo para el suministro de mens escolares a los centros educativos pblicos no universitarios de la Comunidad de Madrid y actuaciones complementarias inherentes al mismo, a adjudicar por procedimiento abierto. Boletn de la Comunidad de Madrid. Secretara general tcnica. Consejera de Educacin. 2001. Exp: C-001-00101. vila J, Beltrn B, Cuadrado C y cols.: Pautas dietticas y valoracin nutricional de los mens escolares en centros pblicos de la Comunidad de Madrid. Alimentaria. Revista de tecnologa e higiene de los alimentos. 2004; 354: 2126. Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composicin de alimentos 9 edicin. Ediciones Pirmide, SA. Madrid. Prez C, Ribas L, Serra L, Aranceta J. Preferencias alimentarias, conocimientos y opiniones sobre temas relacionados con alimentacin y nutricin. Estudio enkid. Alimentacin infantil y juvenil. Edit: Masson, SA. 2002 Barcelona.

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