CONSERVAO DOS ALIMENTOS PELO FRIO

1. Histrico
Um dos primeiros problemas bsicos do homem foi encontrar meios de preservar seu alimento. Assim, desde tempos remotos descobriu que a defumao, a secagem, a adio de sal e o emprego de cavernas frias, neve das montanhas e o clima frio ajudavam a conservar os alimentos por perodos mais longos. No se pode precisar quando estes mtodos forma descobertos como meio de conservao de alimentos, sendo que muitos desses mtodos antigos, descobertos empiricamente, so ainda hoje incorporados nas modernas tcnicas de conservao, que foram refinadas quando no comeo do sculo 19 foi inventada a esterilizao trmica dos alimentos. Com relao ao uso do frio na conservao de alimentos, o mesmo foi se tornando de maior importncia medida que as melhorias das tcnicas foram preservando a qualidade dos produtos, reduzindo as perdas e os desperdcios provenientes do aumento da fronteira agrcola e da maior produtividade alcanada.

2. Desenvolvimento do processo
Para se ter uma idia da evoluo nos procedimentos realizados para o desenvolvimento da produo e uso do frio na conservao dos alimentos, so relacionados alguns eventos:. - Em 1820, registros indicam que j existiam armazns de frio, onde os alimentos ficavam em contato com gelo. - Em 1824 Carnot descreveu seus estudos sobre a expanso e compresso dos gases (Ciclo de Carnot), base do processo de produo do frio - Em 1844, John Gonie inventou e patenteou uma mquina de fazer gelo e passou a produzir ar frio em seu hospital. - Em 1850 na Frana, foi produzido frio industrial com o uso de amnia, e, em 1859 foi instalada a primeira unidade frigorfica numa cervejaria de Marselha, ambas realizadas por Carr. - Em 1862, foi industrializada a mquina inventada por Carr. - Em 1865 nos USA, peixes eram congelados pela mistura, em bandejas, de gelo e sal. - Em 1870 seis vages carregados com frangos congelados em Wisconsin com gelo e sal foram remetidas a Nova York. O congelamento comercial de carnes de cordeiro comeou a ser praticado na Nova Zelndia de forma a manter o produto em boas condies durante o transporte para a Inglaterra. Em 1891 foram exportados mais de dois milhes de carcaas de cordeiro congeladas da Nova Zelndia para a Inglaterra. O congelamento comercial de frutas iniciou, mais ou menos em 1905 nos USA, e o congelamento de verduras somente em 1937 que se tornou de importncia comercial.

3. Conservao dos alimentos

Quando funes vitais de animais e vegetais so interrompidas tm incio uma srie de transformaes com caractersticas de fenmenos putrefativos, que sucedem com rapidez temperatura ambiente. As alteraes observadas em produtos perecveis dependem de diversos fatores, tais como: - alteraes de origem fsica, produzidos pela luz, calor, umidade e aes mecnicas; - alteraes de origem qumica, produzidas por agentes como oxignio, dixido de carbono e contaminantes; - alteraes de origem biolgica, produzidas por agentes como enzimas, microrganismos, insetos e outros parasitas. A ao da reduo da temperatura nos alimentos tem o efeito de retardar as reaes qumicas deteriorantes, a atividade enzimtica e retardar ou inibir o crescimento e a atividade microbiana, obtendo-se um maior tempo de preservao dos mesmos. Esta ao do frio na conservao dos alimentos tanto mais eficiente quanto mais baixa for a temperatura e quanto mais rpido for resfriado o alimento. Entretanto, a ao do frio nos microrganismos bacteriosttica, afetando seletivamente os mesmos, sendo que abaixo de 7 o C somente os psicrfilos podem causar deteriorao, pois as baixas temperaturas no permitem

crescimento elevado dos patognicos, que na sua maioria so mesfilos. Por exemplo, Salmonella no cresce abaixo de 6o C. As enzimas continuam atuando mesmo em baixas temperaturas, sendo que a atividade enzimtica aumenta com o aumento da temperatura, de forma que a ao do frio sobre frutas e legumes depende da temperatura e da durao do tempo de estocagem.Os alimentos perecveis devem ser refrigerados to logo obtidos, aps matana, ordenha, captura ou colheita, de forma a reduzir a velocidade das transformaes microbianas e bioqumicas que reduzem a vida til dos mesmos. A aplicao do frio na conservao dos alimentos denomina-se Frigorificao e est dividida em duas categorias, refrigerao e congelamento.

3.1. refrigerao
Por refrigerao de alimentos entende-se a operao unitria na qual a temperatura do alimento reduzida e mantida entre -1 C e 8 C, dessa forma inibindo a atividade microbiana e enzimtica, mas no tendo efeito esterilizante sobre o alimento. Dessa forma, os processos de manipulao e de envasamento desses alimentos devero ser feitos sob um estrito controle das condies higinicas. Como no h mudana no estado fsico dos alimentos, no se verificam efeitos fisiolgicos graves sobre o tecido vegetal. Para refrigerar um alimento necessrio eliminar tanto o calor sensvel como o calor gerado pela atividade respiratria, alm do calor que penetra pelo isolamento da cmara. Os alimentos de origem animal tm padres de refrigerao mais ou menos semelhantes, ao passo que os produtos de origem vegetal apresentam caractersticas diferentes, sendo que a refrigerao nem sempre aplicada a todos vegetais, pois para alguns a baixa temperatura pode ocasionar o chilling injury ou ento estes produtos apresentam valor econmico baixo, que no compensa gastos com sua refrigerao. Ao contrrio dos produtos animais, que aps o abate cessa todo o processo aerbio e inicia a fase anaerbia, a maioria dos vegetais depois de colhidos mantm seus processos vitais, seguindo ciclo de maturao. Para evitar que estas atividades metablicas reduzam o perodo de vida dos alimentos pelo consumo de acares e amolecimento dos tecidos, deve-se fazer um prresfriamento do alimento logo aps a colheita. Frutas, hortalias e tubrculos so organismos vivos que continuam com processos metablicos mesmo aps a colheita, cujo principal a respirao. No processo de refrigerao de vegetais deve ser considerado se nos mesmos ocorre um aumento no nvel de respirao de certas frutas, conhecidas como climatricas, como ma, pra, abacate e banana. O climatrio caracterizado pelo aumento da taxa de respirao at um pico de valor mximo e depois vai decrescendo gradativamente, sendo que este pico do climatrio separa o perodo de maturao do perodo de senescncia e morte do vegetal (figura 3). Com o aumento da taxa de respirao das frutas climatricas h, conseqentemente, aumento na evoluo de calor de respirao dentro das cmaras de estocagem refrigerada que deve ser considerada nos clculos da carga trmica. A respirao pode ser representada pela seguinte equao: C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + calor (674 kcal) Assim, para cada miligrama de dixido de carbono produzido, ter-se- a liberao de 10,7 J, assumindo que o calor liberado provm da reao exotrmica da oxidao da glicose. Por outro lado, se a temperatura de estocagem de algumas frutas e vegetais ficar abaixo de um valor timo, sero provocadas algumas modificaes indesejveis nestes alimentos, chamadas de chilling injury, ou defeitos de refrigerao. Estes defeitos so o pardeamento interno e externo, a incapacidade de maturao e o aparecimento de manchas na pele. Como exemplo, limes no podem ser conservados abaixo de 14 C, as mangas abaixo de 10-13 C, abacaxis e tomates a menos de 7-10 C. Nos tecidos animais, aps o abate o fluxo de sangue oxigenado cessa, dessa forma a respirao aerbia tambm cessa e se inicia a respirao anaerbia (na qual o glicognio transformado em cido lctico), dessa maneira provocando a reduo do pH do tecido e iniciando o denominado rigor mortis, que torna o tecido muscular duro e inextensvel.

Para que a contaminao microbiana seja reduzida e a carne adquira cor e textura adequadas, a mesma dever ser resfriada durante o perodo do rigor. Se a carne for resfriada antes de se implantar o rigor, a mesma poder sofrer o que se denomina de cold shortening, ou o enrugamento dos tecidos em decorrncia do frio, que um dos defeitos da aplicao do frio sobre os tecidos animais.

Figura 3 comportamento respiratrio de frutas climatricas (classe A) e no climatricas (classe B) A tabela abaixo mostra a influncia das taxas de respirao de alguns vegetais sobre o perodo de vida til de estocagem. Tabela 1: Vida de estocagem de vegetais x taxa de respirao Tipo de vegetal Velocidade de respirao Vida til mxima (relativa) (Semanas a 2 C) Aspargo 40 0,5 Alface 11 2 Cenouras 5 20 Batatas 2 50

3.2. Congelamento
O congelamento a operao unitria na qual a temperatura do alimento reduzida abaixo do ponto de congelamento, sendo que uma proporo da umidade do alimento forma cristais de gelo. A imobilizao da gua na forma de gelo e o aumento da concentrao dos solutos na gua no congelada reduzem a atividade de gua do alimento. Dessa forma, a conservao dos alimentos por congelamento obtida por um efeito combinado de baixas temperaturas e baixa atividade de gua. O processo de congelamento inicia com a eliminao do calor sensvel do alimento (calor do campo), at alcanar a temperatura de congelamento. Nos alimentos vegetais frescos tem que ser eliminado tambm o calor gerado pela respirao. Posteriormente, retirado o calor latente de congelamento, o que provoca a formao dos cristais de gelo.

Como na grande maioria dos alimentos a proporo de gua elevada, e seu calor latente de congelamento elevado (335 kJ/kg), a energia dispendida para o congelamento grande. Para se ter uma idia do teor de gua e da correspondente temperatura de congelamento de alguns alimentos, apresenta-se a seguinte tabela. Tabela 2: Teor de gua e temperatura de congelamento de alguns alimentos Tipo de alimento Teor de gua (%) Temperatura de congelamento ( C) Verduras 78-92 - 0,8 a 2,8 Frutas 87-95 - 0,9 a 2,7 Carnes 55-70 - 1,7 a 2,2 Pescados 65-81 - 0,6 a 2,0 Leite 87 - 0,5 Ovos 74 - 0, 5 Para se ter uma idia do processo de congelamento, pela retirada de calor da gua no estado lquido haver menor atividade de suas molculas e, como resultado desta reduo de temperatura as molculas tendem a se agregar em cristais. Esta passagem de um arranjo aleatrio para o ordenado do estado slido tem o nome de nucleao, processo que uma combinao de molculas em uma partcula ordenada de dimenso suficiente, servindo como local de crescimento do cristal. O ponto de congelamento de um alimento a temperatura em que coexistem, em equilbrio, gua e cristais de gelo. Para que se formem cristais de gelo em um alimento deve ser produzida a nucleao, que pode ser de dois tipos: Nucleao homognea, que a orientao aleatria de molculas de gua; Nucleao heterognea, que a formao de ncleos sobre partculas em suspenso ou sobre a parede celular, que o tipo mais corrente em alimentos. A eliminao rpida de calor do alimento d lugar formao de um grande nmero de ncleos de cristalizao, originando, conseqentemente, de um grande nmero de cristais de gelo. Esta formao de cristais de gelo no alimento controlada pela velocidade de transferncia de calor, portanto, a durao necessria para a temperatura de um alimento atravessar a zona crtica de formao de cristais (figura), determina o nmero e o tamanho dos cristais. Quando um alimento congelado lentamente a gua nele contida tende a formar cristais de tamanho grande, os quais dilaceram as paredes celulares do alimento e, quando o mesmo descongelado, os nutrientes celulares escoam com a gua. A fase mais crtica do processo de congelamento do alimento a zona de mxima cristalizao, que vai de 0 a -4 C, e que deve ser ultrapassada to rpido quanto possvel. Aps ter sido congelado, o alimento dever ficar estocado em temperatura bem reduzida (cerca de -30 C), onde as modificaes metablicas sero menos significativas do que na estocagem a -18 C, onde inevitavelmente ocorrem oscilaes de temperatura que afetam os teores de gua livre. Na temperatura de -30 C h menor incidncia de recristalizao, menor taxa de sublimao e menores velocidades nas reaes qumicas e bioqumicas. Se durante a estocagem de alimentos congelados houver flutuao de temperatura dentro da cmara, podem ocorrer os seguintes tipos de recristalizao nos alimentos estocados: a) Recristalizao isomssica transformao da forma ou estrutura interna dos cristais de gelo, reduzindo sua relao superfcie/volume; b) Recristalizao acresciva quando dois cristais que se acham em contato se unem, formando cristal maior. O nmero de cristais no alimento se reduz; c) Recristalizao migratria ocorre o aumento do tamanho dos cristais custa dos cristais menores, sendo este tipo de recristalizao a que mais prejudica os alimento, pois propicia a desidratao da superfcie dos mesmos. A recristalizao migratria a mais importante que se produz nos alimentos e tem lugar, principalmente, como conseqncia de flutuaes na temperatura de armazenamento. Quando o calor penetra numa cmara a superfcie do alimento se aquece levemente, o que faz com que os cristais de gelo se fundam parcialmente, os cristais grandes ficando mais pequenos e os pequenos desapaream. A fuso dos cristais aumenta a presso de vapor e faz com que a gua

migre para zonas com presso de vapor mais baixa, o que provoca que as partes prximas da superfcie se desidratem. Quando a temperatura abaixa novamente, no se formam novos ncleos, mas sim que os cristais existentes aumentem de tamanho, dando uma perda de qualidade semelhante a que se produz no processo de congelamento lento.

3.3. tempo e velocidade de congelamento

Se a temperatura do alimento for monitorada no centro trmico do alimento (o ponto que se resfria mais lentamente) conforme o calor for sendo removido, vai ser obtida uma curva com as seguintes caractersticas:

De acordo com a figura, tem-se: Segmento AS o alimento resfriado abaixo de sua temperatura de congelamento, o qual, com exceo da gua pura, sempre abaixo de 0 C. No ponto S a gua permanece no estado lquido, embora a temperatura esteja abaixo do ponto de congelamento. Este fenmeno chamado de super-resfriamento, podendo ocorrer at 10 C abaixo do ponto de congelamento. Segmento SB a temperatura aumenta rapidamente para o ponto de congelamento conforme cristais de gelo comeam a ser formados e calor latente de cristalizao liberado. Segmento BC calor removido do alimento na mesma taxa de antes, mas o calor latente sendo liberado pela formao de cristais de gelo faz com que a temperatura permanea quase constante. O ponto de congelamento vai diminuindo pelo aumento da concentrao de solutos no lquido no congelado e a temperatura decresce lentamente. neste estgio que se forma a maior parte do gelo. Segmento CD um dos solutos se torna supersaturado e cristaliza, liberando calor latente de cristalizao e a temperatura aumenta at a temperatura euttica do soluto. Segmento DE cristalizao da gua e solutos continua e o tempo total no plat de congelamento determinado pela taxa na qual o calor removido. Segmento EF a temperatura da mistura gua-gelo decresce at alcanar a temperatura do congelador. Assim, o tempo de congelamento pode ser definido como o tempo decorrido desde o incio do estgio de congelamento at que a temperatura final seja atingida. J a taxa de congelamento, dada em C/h, a diferena entre a temperatura inicial e final dividida pelo tempo de congelamento. Deve ser estabelecida numa regio do produto, geralmente entre o centro trmico e a superfcie. A velocidade de congelamento, dada em cm/h, pode ser avaliada pela velocidade de deslocamento da frente de gelo atravs do produto. maior prximo superfcie e mais lento

prximo do centro. o valor que parece indicar com mais clareza o que vem a ser congelamento rpido ou lento. Por exemplo, no processo de congelamento lento a velocidade de congelamento de at 0,2cm.h-1; no congelamento rpido, que pode ser obtido por circulao forada de ar, por imerso, fluidizao, placas, dixido de carbono ou nitrognio, a velocidade de congelamento varia de 0,5 a 3,0 cm.h-1. J no congelamento ultra-rpido, a velocidade de congelamento pode variar de 5 a 100 cm.h-1. A conseqncia mais significativa da velocidade de congelamento reside no tamanho dos cristais de gelo, sendo que a maior velocidade de retirada de calor ensejar a formao de grande quantidade de pequenos cristais, ao passo que a velocidade lenta proporcionar a formao de maiores cristais, os quais podero romper os tecidos, como mostra a figura a seguir:

A figura a seguir mostra como varia a temperatura de um produto alimentcio e os intervalos de tempos e temperaturas que so crticos para obteno de um produto em condies de se manter congelado por um tempo longo.

4. Instalaes mecnicas
A segunda metade do sculo 19 foi o marco da industrializao do frio a partir do desenvolvimento da refrigerao mecnica. Apesar deste desenvolvimento tecnolgico na produo industrial do frio, o crescimento das indstrias de alimentos congelados foi lento, principalmente devido a trs fatores: 1 Fatores econmicos pelo fato de que o processo utilizando frio caro devido ao investimento na construo das cmaras, no equipamento de produo de frio e tambm pelo custo da estocagem dos produtos congelados; 2 Fatores tecnolgicos pela inexistncia de uma cadeia de frio e problemas de distribuio dos alimentos refrigerados ou congelados devido a falta de entrepostos para estocagem adequada; 3 Fatores sociais tendo em vista que nem sempre os processos iniciais de refrigerao ou congelamento geraram produtos de boa qualidade, associado a preconceitos, falta de equipamentos de conservao domstica e hbitos alimentares, dificultou a disseminao destes produtos. As instalaes industriais de produo e manuteno de condies de baixas temperaturas podem ser divididas na cmara propriamente dita e no sistema de produo de frio. A cmara frigorfica um elemento de importncia no processo de frigorificao, sendo um recinto totalmente isolado utilizado para condies controladas de estocagem com auxlio de refrigerao. As cmaras podem ser dos seguintes tipos: - instalaes com temperaturas acima de 0o C (cmaras de refrigerao); - instalaes a baixas temperaturas, onde reconhecida a necessidade de valores inferiores a 18o C (cmaras de congelamento e estocagem);

- instalaes com atmosfera controlada (cmaras com adio ou retirada de algum componente do ar de seu interior). O sistema de produo de frio est baseado na compresso, liquefao e expanso de um gs, denominado fluido frigorgeno ou refrigerante, e o sistema mecnico como um todo composto de trs partes distintas: Compressor: equipamento que tem a funo de aspirar os gases do fluido frigorgeno produzidos no evaporador, propiciando forte compresso ao fluido refrigerante, fornecendo ao mesmo o calor perdido pelo mesmo no evaporador e enviando-o ao condensador. Condensador: parte do sistema de frio formado por um conjunto de tubos que so resfriados por imerso em gua ou por corrente de gua. Dessa forma, o gs provindo do compressor liquefaz-se pela retirado do calor de compresso e o calor absorvido no evaporador, da sendo encaminhado ao depsito. Os condensadores podem ser resfriados a gua, a ar e pela combinao gua e ar. Evaporador: a parte de baixa presso do sistema, na qual o refrigerante lquido evapora, absorvendo calor a medida que muda de estado. um equipamento composto por uma srie de tubos que podem ser lisos ou aletados situados dentro da cmara. A evaporao do fluido refrigerante, controlado por uma vlvula solenide, retira do ambiente o calor latente de vaporizao, dessa forma resfriando o ar da cmara e retornando ao compressor para nova compresso e retorno ao sistema. o evaporador que realiza o propsito fundamental do sistema, a refrigerao do ambiente. Os fluidos refrigerantes devem ter baixo ponto de ebulio, no serem inflamveis ou explosivos, ter altos calores latente de vaporizao e no serem corrosivos, como o dixido de carbono, a amnia e os hidrocarbonetos fluorados, como o freon 11 tricloro monofluor metano e o freon 12 dicloro difluor metano.

5. Transmisso de calor nos alimentos

O calor uma forma de energia que pode ser transportada ou transmitida de um sistema para outro, pela diferena de temperatura. Como a tendncia natural do calor passar do corpo quente para o frio, a refrigerao e o congelamento necessitam criar um fluxo de calor no sentido contrrio ao do gradiente trmico natural, exigindo dispndio de energia utilizvel. Chama-se Potncia frigorfica ou Carga Trmica a quantidade de calor a ser retirada de um sistema pela instalao frigorfica na unidade de tempo. medida em frigorias, que corresponde a uma quilocaloria retirada ou negativa. baseado no clculo da Carga Trmica que se calcula a potncia de uma instalao frigorfica, dessa forma, se a quantidade de produto estocado numa cmara superar o valor da Carga Trmica prevista para a mesma, as condies de estocagem no sero as ideais, A transmisso de calor nos alimentos pode ser feita por conduo ou conveco. Na transmisso de calor por conduo em um alimento slido o frio vai progredindo atravs do alimento pela retirada de calor. H formao de um gradiente trmico em direo ao centro do alimento (ponto mais quente). Nos alimentos com teor de umidade intermediria h predominncia desse tipo de transmisso de calor. Na transmisso de calor por conveco, para os alimentos lquidos ou pastosos, a retirada do calor formam correntes frias de conveco, que descem pela regio do centro do alimento, e pelas abordas sobem as correntes quentes, de menor densidade.

6. A gua nos alimentos

A gua o principal componente dos alimentos, chegando a compor em alguns vegetais frescos 97 a 98% do peso. Portanto, a natureza e fora de sua associao com outros componentes tm papel importante nas propriedades e estabilidade dos alimentos refrigerados, tanto resfriados como congelados. Considerando uma curva de resfriamento da gua pura constata-se que existem as seguintes partes: - Primeiro ramo, que corresponde retirada do calor sensvel da gua; - Patamar de temperatura, que perdura por determinado tempo, exatamente enquanto ocorre a cristalizao da gua. Varia em funo: - a) da quantidade de gua; - b) da capacidade do equipamento.

O estacionamento da temperatura em 0 C devido dissipao do calor latente de fuso ou congelamento. Aps este patamar, quando toda gua estiver congelada, ocorre novo abaixamento da temperatura, devido a retirada do calor sensvel, formando o terceiro ramo da curva. Nos materiais biolgicos a gua se encontra em quatro formas: a) gua livre: o soluto de todos os lquidos biolgicos, contendo compostos qumicos do material, cada um em sistemas especficos e grau de disperso. Solidificando como gelo puro. b) gua de constituio: est presente nos sistemas macromoleculares, mas que pode ser separada como gelo, induzindo morte das clulas. c) gua de adsoro: aquela ligada diretamente aos compostos slidos e no congela mesmo nas baixas temperaturas. Por exemplo, no processo de liofilizao s removida no segundo estgio, ao passo que a gua livre e de constituio so retiradas no primeiro estgio. d) gua de cristalizao: como apresenta ligaes extremamente fortes e faz parte do sistema cristalino do produto atravs dos hidratos, somente pode ser retirada sob condies extremas de temperatura, aps destruio da estrutura cristalina. Como se pode ver, o congelamento um processo extremamente complexo, sob influncia de grande nmero de variveis, como colides, emulses e gases, alm de estruturas celulares. Nem todo o contedo de umidade do alimento congela com o processo de abaixamento da temperatura, pois a percentagem de gua congelada varia em funo da temperatura e do produto, como mostra a tabela a seguir: Tabela 3: Porcentagem de gua congelada em diferentes produtos e temperaturas % de gua % de gua congelada -5 C -10 C -15 C -20 C -30 C 50 80 85 86 87 87 88 72 85 90 93 96 76 64 80 86 89 92 90 88 93 95 96 97 74 74 82 85 87 88

Produto Gema de ovo Suco frutas Ervilha Espinafre Carne magra

Para os sistemas biolgicos o processo de congelamento complexo em funo de um grande nmero de variveis, sendo que a temperatura de congelamento da gua dos vegetais depende do seu teor de solveis. As frutas e hortalias contm, de forma geral, 75 a 95% de gua, 4 a 23% de slidos solveis e de 0,5 a 8% de slidos insolveis. Devido larga faixa de slidos solveis, o congelamento desses produtos varia de temperaturas que vo de 0,5 C a 3,5 C. Quando a temperatura atinge o valor de congelamento o gelo formado nessa primeira etapa , na verdade gua retirada da soluo e provocar uma concentrao maior da soluo restante, o que exigir que a temperatura seja novamente reduzida para continuidade do congelamento.

Figura 2 Porcentagem de gua congelada na carne.

No processo de congelamento, a progressiva separao de gua como gelo reduz o grau de hidratao, principalmente no congelamento lento, em decorrncia da floculao da casena. No produto resfriado, com o decorrer do tempo ocorre o processo denominado sinerese, onde ocorre a liberao de soluo coloidal, podendo ocorrer em pudins ou recheios.

7. Temperatura de estocagem
O principal objetivo do congelamento a conservao do produto alimentcio em condies de oferecer uma qualidade desejvel para o consumo dentro de custos convenientes. Um ponto a ser observado o que corresponde estocagem frigorificada, que pode reduzir as vantagens de um bom processo de congelamento A temperatura tem importante papel na manuteno da qualidade, recomendando-se valores abaixo de 18o C, pois o crescimento microbiano inibido, mas certas reaes enzimticas e no enzimticas prosseguem, porm em taxas muito pequenas. Assim, quanto mais baixa for a temperatura de estocagem maior ser o tempo que o produto resistir sem perder qualidade. H que se distinguir: Tempo de Alta Qualidade (TAQ), que definido como o tempo decorrido entre o congelamento e o momento que se observa uma variao sensorial.

Tempo Prtico de Estocagem (TPE), que o perodo de estocagem aps o congelamento em que o produto retm suas propriedades caractersticas e continua adequado ao consumo. A figura mostra a diferena entre os dias de estocagem de produtos com e sem metabolismo e na forma de produtos refrigerados e congelados.

Quando o produto refrigerado ou congelado ter-se- uma carga trmica formada basicamente pela retirada de calor de forma a reduzir sua temperatura at o nvel desejado. J na estocagem dos produtos deve-se levar em conta o isolamento trmico, abertura da porta, iluminao, pessoas e motores. No caso de frutas e hortalias frescas refrigeradas deve-se tambm levar em considerao o calor de respirao. No entanto, a parcela de calor que precisa ser retirada durante o processo de resfriamento ou congelamento dos produtos bem maior quando comparada com a de estocagem refrigerada ou congelada dos produtos. Por exemplo, na estocagem de 20 toneladas de um produto a -25 C so necessrios a retirada de 2.500 kcal/hora, com uma capacidade instalada de 4 HP; ao passo que o congelamento de 1 tonelada de produto por hora at -25 C necessita de uma potncia de 100 HP para a retirada de 100.000 kcal/hora.

8. Mtodos e equipamentos de congelamento

Os equipamentos de refrigerao e congelamento de alimentos podem ser agrupados em funo do meio de transmisso trmica nas seguintes categorias:

contato direto congeladores de placas, de correia e de tambor; congeladores por ar forado cmaras frigorficas, tneis de congelamento, etc; congeladores criognicos utilizam nitrognio ou dixido de carbono lquido. congeladores por imerso utilizam a imerso do produto em soluo refrigerante. Destes tipos de equipamentos os mais amplamente utilizados na indstria de alimentos so os congeladores de placas (contato direto) e circulao forada de ar (tneis). Os equipamentos de refrigerao e congelamento tambm podem ser classificados como: - Sistemas de refrigerao mecnicos, nos quais um fluido refrigerante evaporado e comprimido num circuito fechado. Estes congeladores usam como meio de congelamento o ar frio, um lquido ou superfcies frias. - Congeladores criognicos, que utilizam o anidrido carbnico, o nitrognio lquido ou o freon, que entram em contato direto com o alimento. A escolha do sistema de congelamento adequado deve levar em considerao as seguintes condies: (1) a velocidade de congelamento exigida pelo alimento; (2) - o tamanho, forma e sistema de embalagem do alimento; (3) - se o sistema de congelamento contnuo ou descontnuo.

Outro sistema de classificao dos equipamentos se baseia na velocidade que migra a frente de congelamento dentro do alimento a seguinte: congeladores lentos (0,2 cm/h) (slow freezers). A este grupo pertencem os sistemas de congelamento por conveco e os armazns de estocagem congelada. congeladores semi-rpidos (0,5 3,0 cm/h) (quick freezers) como os tneis de ar forado e os congeladores de placas. congeladores rpidos (5 10 cm/h) (rapid freezers), como os congeladores em leito fluidizado. congeladores ultra-rpidos (10 100 cm/h) (ultrarapid freezers), que so os congeladores criognicos. A preservao de alimentos pelo frio pode ser dividida em duas fases principais. A primeira refere-se ao clculo das necessidades de frio para o processo de resfriamento, congelamento ou estocagem, podendo assim dimensionar o sistema completo de refrigerao em funo do valor da temperatura do refrigerante exigida por condies do processo. A segunda parte refere-se seleo do resfriador propriamente dito, que engloba basicamente trs requisitos: - obteno de informaes necessria para a taxa de resfriamento exigida sob o ponto de vista da qualidade; - determinar a combinao de condies externas (meio de resfriamento, temperatura e vazo deste meio) que permitir a obteno da taxa de resfriamento tima do produto em funo de suas propriedades; - selecionar o equipamento que permitir a obteno das condies de operao previstas.

A Congeladores de contato direto

A.1 congeladores de placas Baseados na transferncia de calor por conduo entre o produto e as superfcies de duas placas metlicas entre as quais disposto o produto. Podem ser horizontais ou verticais, com 15 a 20 placas mveis montadas dentro de um gabinete isolado, sendo acionadas por um sistema de elevador para exercer presso sobre o produto. Estas placas so ocas, no interior das quais circula o fluido frigorgeno a - 40. Podem ser de funcionamento contnuo, semicontnuo ou descontnuos, destinados para alimentos planos ou de pouca espessura (fils de peixe, hambrgueres, etc.), os quais ficam em contato ntimo com as superfcies de contato, evitando a deformao e aumentando a taxa de transmisso do frio. Os produtos devem estar colocados em embalagens com dimenses uniformes, retangulares, com espessuras usuais de 25 a 100 mm. O tempo de congelamento de vegetais em embalagens com 25, 50 e 100 mm de espessura de aproximadamente 30, 90 e 240 minutos. A

ttulo de ilustrao, para uma embalagem de 50 mm de espessura o tempo de congelamento ser metade quando comparado com circulao forada de ar. A capacidade das instalaes descontnuas varia de 90 a 2.700 kg/h, tendo como vantagem o baixo custo de operao, ocupar pouco espao, elevado coeficiente de transferncia de calor e ocasionar pouca desidratao dos alimentos. Como desvantagem, podem ser citados o custo do investimento inicial e ter aplicao apenas para produtos de pouca espessura. As vantagens do congelador de placas so as seguintes: 1) produzem uma embalagem uniforme e de boa forma, com um mnimo de vazios; 2) requerem uma rea mnima de superfcie; 3) congelam fils de peixe embalados rpida e economicamente; 4) no requerem degelo das placas se a unidade for operada corretamente. As desvantagens desse tipo de congelador incluem: 1) requer muito manuseio na carga e descarga do produto; 2) congela produtos embalados com espao de ar muito lentamente; 3) limitado para produtos embalados em caixas de papelo.

B. congeladores com ar forado

Estes equipamentos so baseados no princpio de transferncia de calor por conveco, utilizando ar em alta velocidade (3 a 8 m/s) e baixa temperatura (-30 a -45 C). Em certos casos, alimentos de grande massa, como carcaas bovinas ou grandes caixas de produtos so congelados em cmaras com circulao natural ou forada de ar. O congelamento por ar forado ocorre em boas condies quando se tm equipamentos projetados para tal fim, como tneis, congeladores de correia, de leito fluidizado, etc.

B.1. congeladores de correias

Servem para congelar camadas delgadas de produtos lquidos ou pastosos, que so colocados sobre correia de ao inoxidvel ou entre duas correias, onde a espessura do produto pode alcanar at 40 mm. Podem ter uma s correia, correias superpostas ou em espiral. Na maior parte dos congeladores o ar insuflado verticalmente e forado atravs dos produtos, que devem estar numa camada de espessura adequada.

B.2 congeladores de tambor

um congelador de correia mais compacto, com o tambor podendo ser horizontal ou vertical, podendo congelar os mesmos produtos dos congeladores de correia. Geralmente utilizado para congelar camadas delgadas de produtos lquidos ou pastosos, carnes preparadas e fils de pescado. B.3. Cmaras frigorficas As cmaras de congelamento so utilizadas para congelar produtos em grande quantidade. As paredes so cobertas por tubos para a evaporao direta do fluido frigorgeno (normalmente amnia) e o ar move-se pouco. A temperatura geralmente de 25 o C, podendo ser utilizadas para qualquer produto. B.4. Tneis de congelamento So as cmaras dotadas de evaporadores e ventiladores, onde o ar frio circula sobre os produtos colocados em bandejas dispostas sobre carros que percorrem o tnel, isolados ou em srie. A disposio dos evaporadores e ventiladores permite que o fluxo de ar possa ser feito no sentido transversal ou longitudinal, sendo que se ter melhor distribuio da temperatura no sentido transversal. A transferncia de calor depende das dimenses e formas dos produtos (espessura), da condutividade trmica de cada produto e do coeficiente de transferncia trmica superficial (parmetro essencial para congelamento por ar forado, que aumenta com a velocidade do ar). um equipamento muito flexvel, adaptando-se a produtos de todas as dimenses e formas, sendo mais conveniente utilizar produtos embalados, pois o congelamento a granel poder formar aglomerados ou congelar o produto na superfcie da esteira, causando danos quando retirados mecanicamente, bem como para evitar que os mesmos percam peso pela desidratao.

B.5. Leito fluidizado

Equipamento adequado para produtos de pequenas dimenses o congelador de leito fluidizado, processo que apresenta vantagens para produtos uniformes e pequenos, consiste em manter o produto flutuando ou em constante movimento em fluxo de ar com baixa temperatura. A melhor distribuio do ar e o deslocamento do produto so feitos atravs do emprego de uma esteira que se desloca no interior do tnel , com o ar sendo lanado de baixo para cima. Outro tipo tem uma bandeja perfurada fixa, na qual tem intensa trepidao para evitar aglomerao do produto. Atravs da trepidao e do fluxo intermitente de ar frio promovido o deslocamento do produto ao longo do tnel. A fluidizao uma boa combinao de alta velocidade de congelamento, custo aceitvel e qualidade, porm exige pequenas dimenses dos produtos, sendo que o produto dever ser selecionado, a esteira no ficar sobrecarregada e executar correta operao do equipamento. Este mtodo de congelamento apresenta algumas vantagens ao congelamento de correia transportadora: a) o produto verdadeiramente congelado de forma individual, inclusive quando tem a tendncia natural de aglomerar-se; b) se a carga se reduz, esta no afeta a distribuio de ar; c) um leito fluidizado profundo pode ser utilizado para produtos que tenham muita umidade.

C Congeladores criognicos
Processo que envolve a exposio do produto a uma atmosfera abaixo de 60 o C, para o que utilizado o nitrognio lquido ou o dixido de carbono, cujas temperaturas de evaporao so, respectivamente, de 195o C e 78o C presso atmosfrica, mudando de estado em funo do calor que absorve do produto.. O produto movimentado atravs de esteiras ou disposto em carrinhos no interior do gabinete. O nitrognio lquido aspergido sobre a esteira e os vapores circulados por meio de ventiladores em contra-corrente com o produto fresco, submetendo-o a um resfriamento prvio. Quando o nitrognio entra em contato com o alimento, 48% de sua capacidade de congelamento (entalpia) corresponde ao calor latente de congelamento que rouba do alimento para passar ao estado gasoso. Os 52% de sua entalpia fica no gs resfriado e por ele que o nitrognio, em forma gasosa, recirculado para aproveitar toda sua capacidade de congelamento. A capacidade de congelamento destas instalaes varia de 500 a 9.000 kg. h-1, sendo que o processo tem a vantagem de reduzir o tempo de congelamento, a desidratao e melhora a qualidade do produto. As desvantagens so o alto custo do refrigerante e o risco do alimento captar uma quantidade excessiva do refrigerante. Em alguns pases, a concentrao mxima permitida de 300 mg.kg-1. Tanto o nitrognio como o dixido de carbono so incolores, inodoros e inertes.

Bibliografia recomendada
Alimentos congelados - Procesado y Distribucin. Instituto Internacional del Frio. Ed. Acribia, 1990 Toledo, R.T. Fundamentals of Food Process Engineering. Second Edition, Van Nostrand, 1990 Curso de Alimentos Desidratados. Instituto de Tecnologia de Alimentos. Campinas, 1981 Brennan et al. Las operaciones de la ingenieria de los alimentos. Ed. Acribia, 1980 Fellows, Peter. Food processing technology: principles and practice. Cambridge, England: Woodhead Pub. 2000. CD-ROM Gava, A.J. Principios de tecnologia de alimentos, Novel, 1998 Singh, P. Heldman, D.R.. Introduccin a la ingenieria de los alimentos. Ed. Acribia, 1998 Pereda, J.O. Tecnologa de los Alimentos. Vol. I Componentes de los alimentos y procesos. Ed. Sntesis, 1998. Silva, J.A. Tpicos da Tecnologia dos Alimentos. Livraria Varela, 2.000 Stoecker, W.F.; Saiz Jabardo, J.M. Refrigerao Industrial, Edgar Blcher Ltda. 2.002 Mujumdar, A.S. Handbook of Industrial Drying, 2th Ed. Marcel Dekker, Inc. 1995. IBF - Instituto Brasileiro do Frio ABRAVA Associao Brasileira de Refrigerao, Ar Condicionado e Aquecimento Ed. Lincoln Camargo Campinas 1991 Alimentos Enlatados Princpios de Controle do Processo Trmico, Acidificao e Avaliao do Fechamento de Recipientes Food Processors Institute USA traduzido por membros do Instituto de Tecnologia de Alimentos Campinas SP 2001. Princpios de Esterilizao de Alimentos Manual tcnico n 10 2a Edio Coord. Silvia P.M. Germer, Silvia Cristina S.R. de Moura Instituto de Tecnologia de Alimentos Campinas SP 1995 Resfriamento e Congelamento na Indstria da Carne Coord. Manuel Pinto Neto Centro de tecnologia de Carnes (CTC/ITAL) Campinas SP 1996. Lewis, Michael. Continuous thermal processing: pasteurization and UHT sterilization. Gaithersburg, Maryland: Aspen, 2000. CD-ROM. Food preservation techniques. Boca Raton: CRC Press, 2003. CD-ROM. Thermal technologies in food processing. Boca Raton: CRC Press. 2001. CD-ROM. Greensmith, M. Practical dehydration. Cambridge: Woodhead Publishing, 1998. CD-ROM. Brennan, J.G. Food dehydration: a dictionary and guide. London: Butherworth Heinemann, 1994 Handbook of food engineering practice. Boca Raton: CRC Press, 1997.

Efeito dos processos de congelamento nos tecidos vegetais, sendo o processo (a) de congelamento lento, enquanto o processo (b) mostra o resultado do congelamento rpido.