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Instituto Tecnolgico de Morelia

Divisin de Estudios Profesionales

Departamento de ingeniera Bioqumica

Registro del tema de proyecto de investigacin como requisito para inscripcin a la materia de inocuidad de los alimentos

Produccin de Trucha Arcoris (Producto Ahumado)

Miguel Alejandro Barajas Rodrguez

Morelia (Michoacn)

Fecha

Produccin de Trucha Arcoris

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Indice 1 Introduccin 1.1 Trucha

2 Delimitacin del problema 3 Justificacin 4 Objetivo 4.1 Objetivos Especficos

5 Hiptesis 6 Caracterizacin del rea 6.1 Estanques

7 Problemas a resolver 8 Alcances y Limitaciones 9 Fundamento Terico 9.1 Alimentacin 9.2 Aparato digestivo 9.3 Pellet (alimento balanceado para la trucha) 9.4 Trucha ahumada

10 Metodologa

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1. Introduccin. 1.1 Trucha Nombre cientfico (gnero y especie) Oncorhynchus mikiss Es un pez hbil, fuerte e inteligente, su carne tiene un alto valor nutritivo, es muy higinica ya que no puede vivir en aguas contaminadas y con falta de oxgeno. La trucha arcoris que vive en ro o arroyo, puede llegar a medir de 50 a 90 cm. de largo, adquirir un peso hasta de 15 kg. y alcanzar un promedio de vida de 5 aos. En granjas pueden llegar a alcanzar un tamao promedio de 40 a 60 cm. Aunque algunas son un poco ms grandes y su peso puede ser de 300 a 400 gr., las hay hasta de 2 kg. y tienen un promedio de vida 1 a 3 aos.

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2 Delimitacin del Problema

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3 Justificacin Debido a la poca difusin del comercio y crianza de la trucha arcoris, ya que es un mercado muy demandado, aprovechar residuos orgnicos de la produccin, dar empleo a la gente de la comunidad de la regin y aprovechar los recursos naturales de la zona.

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4 Objetivo Produccin para Venta de Trucha Arcoris 4.1 Objetivos Especficos Considerar como insumo principal lombrices obtenidas de lombricomposta Formular el Alimento Disear estanques Naturales en arroyos pequeos que renen las condiciones necesarias para el desarrollo de estas especies Contribuir con el desarrollo social-econmico de estas regiones. 5 Hiptesis Si formulamos un alimento para estas especies podremos mejorar la produccin? Estarn listas a la venta en un corto tiempo?

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6 Caracterizacin del rea

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Temperatura variada, zona alta se tiene temperaturas (15 y 20C) fras ideales para la trucha, zona media y baja (20 a 23) temperaturas ideales para langosta Australiana y Camarn de Rio. Disponibilidad de agua todo el ao. Calidad y oxigenacin adecuadas para la produccion. Relieve geogrfico y material (piedras, madera, etc) disponible. Zona cercana a Morelia y sus suburbios (Zonas residenciales) potenciales clientes para nuestro producto.

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6.1 Estanques (Instalaciones bsicas de los criaderos de truchas) La mayora de los criaderos de truchas suelen utilizar agua proveniente de algn ro o un manantial, teniendo en cuenta que muchas adaptar el agua de una canilla a las necesidades ambientales que exige una trucha es verdaderamente un desafo. En ambos casos debemos decir que estos tipos de agua presentan algunas ventajas y desventajas, ya que por ejemplo, en el caso del agua de ro se obtiene un mayor contenido de oxigeno que se encuentra disuelto en el agua pero por otro lado, adems de que este tipo de agua suele ser algo turbias, posee una considerable variacin en la temperatura. Por otro lado, el agua de manantial, posee la ventaja de ser un agua completamente limpia y con una temperatura constante pero a la vez su nivel estacional de oxigeno es bastante bajo.

Los criaderos de truchas deben contar con algunas instalaciones fundamentales para poder llevar a cabo su trabajo correctamente. Por ejemplo, uno de los elementos ms importantes es sin dunda la presa o el dique de donde se tomar el agua en donde se criarn los peces. Los criaderos de truchas utilizan agua natural proveniente de ros y manantiales, por eso es importante establecer una conexin para obtener el agua, para lo que se necesitara un canal que ser el encargado de transportar este elemento desde su origen natural hasta los estanques y piletas. Todo criadero de truchas debe contar con un estanque de decantacin y distribucin, ya que es conveniente que el agua que se vaya a utilizar apara alimentar a los peces, previamente pase por una pileta en donde se la decante y se distribuya. Los filtros en la sala de incubacin son indispensables teniendo en cuenta que tanto los huevos como los alevines jvenes requieren de agua extremadamente

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limpia, y generalmente los materiales que se utilizan en la filtracin es la grava, el carbn mineral, la arena o el canto rodado. Los locales de incubacin tambin son infaltables en un criadero de truchas ya que los huevos deben desarrollarse en condiciones muy diferentes al agua en donde nadan las truchas. Los estanques de reproduccin y los estanques de engorde deben estar separados, y preferentemente debe tratarse de estanque verticales ya que debido a la corriente de agua, las truchas suelen desarrollarse de manera mucho ms vigorosa. Los canales de desage suelen estar ubicados en los lados opuestos a la entrada del agua ya que es importante que no se acumulen residuos dentro de la misma y en caso de que surja una emergencia, generalmente cuentan con bombas que se encargan de la limpieza de manera ms rpida de lo normal. Por ltimo debemos decir que todo criadero de truchas debe contar con la construccin de instalaciones anexas para que sean utilizadas como depsitos de alimento, maquinarias, matadero y comercializacin del producto en cuestin.

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7 Problemas a resolver Formulacin del alimento, que sirva para las tres especies. Adaptacin de las especies a la zona. Diseo de estanques con ecodiseo. Ahumar nuestro producto final. Hacer nulo o mnimo el impacto ambiental. Introduccin al mercado.

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8 Alcances y Limitaciones

Alcances

Limitaciones

Contamos con terreno disponible (Cerca de la comunidad de Ichaqueo). Materias Primas Disponibles. Especies de fcil adquisicin

Construccin de los estanques

Contamos con asesores experimentados en el area

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9 Fundamento Terico Trucha arcoris Nombre cientfico (gnero y especie) Oncorhynchus mikiss Descripcin del animal Es un pez de color gris con franja verde, roja o azul en medio de su cuerpo, el cual est cubierto de escamas delgadas plateadas que con el agua y el sol dan origen a su nombre: "arcoiris". Tambin los hay blancos a los que se les llama albinos, o de color rosado que se conocen como salmonada. En granjas pueden llegar a alcanzar un tamao promedio de 40 a 60 cm. Aunque algunas son un poco ms grandes y su peso puede ser de 300 a 400 gr., las hay hasta de 2 kg. y tienen un promedio de vida 1 a 3 aos. La trucha arcoiris que vive en ro o arroyo, puede llegar a medir de 50 a 90 cm. de largo, adquirir un peso hasta de 15 kg. y alcanzar un promedio de vida de 5 aos. Es un pez hbil, fuerte e inteligente, su carne tiene un alto valor nutritivo, es muy higinica ya que no puede vivir en aguas contaminadas y con falta de oxgeno. Su carne es de muy buena calidad, es de color blanca o rosada, pero al momento de ser sacrificadas adquieren coloraciones obscuras; es baja en caloras y tiene un alto contenido protenico, por lo que disminuye riesgos en pacientes que presentan enfermedades cardiovasculares. Cmo es su reproduccin? Para la reproduccin de la trucha se desovan las hembras que pueden producir de 2500 a 5000 huevecillos, stos se depositan en las incubadoras donde despus son regados por el semen del macho. Ah permanecen hasta que tienen un mes, durante el cual crecen y se desarrollan a un tamao aproximado de 2 a 3 cm. A estas pequeas larvas se les llama alevines. En la granja se pueden reproducir en cualquier poca del ao. La trucha de ro se reproduce a finales del invierno e inicios de la primavera, durante los meses de enero a marzo, desovando en torrentes poco profundos, de fondo gravoso y aguas claras, en los que la hembra excava nidos caractersticos. El crecimiento es rpido y depende de la temperatura de las aguas y del alimento disponible.
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La Inseminacin Artificial La inseminacin artificial se realiza extrayendo los huevos de cuatro hembras, los cuales se mezclan con el semen del macho. El mtodo ms recomendado es el denominado seco, debido a que logra una mayor proporcin de fecundacin y consiste en recoger los huevos en un recipiente bien seco y limpio, depositando sobre ellos el semen del macho y slo despus de la fecundacin se les incorpora el agua. El mtodo hmedo no es muy recomendable debido a que en el agua el esperma pierde su poder de fecundacin, y tambin porque el micrpilo del huevo se obstruye en el agua, lo que impide su fecundacin. En el proceso de inseminacin es importante que al extraer los huevos de la trucha, no se los separe del liquido celmico que los acompaa, debido a que este liquido favorece la movilidad del esperma, aumenta la amplitud de los desplazamientos y prolonga su vida. El semen y los huevos extrados de las truchas se pueden mezclar con una pluma de ave; luego de cinco minutos de mezcla se les agrega agua y se vuelve a mezclar varias veces para dejar luego en reposo durante 10 20 minutos; pasado el reposo se lavan los huevos fertilizados para eliminar el exceso de semen, los posibles restos de huevos deteriorados, el lquido celmico y el excrementos que haya podido salir si es que no se tuvo a las reproductoras en ayuno. Cuando los huevos estn limpios son puestos en las incubadoras. Nmero de cras que tiene Al desovar, una trucha puede generar de 1000 a 5000 huevos. Cunto viven? La trucha que es criada en granja tiene un promedio de vida de 2 a 3 aos. La trucha de arroyo puede llegar a vivir hasta 5 aos. Descripcin breve de su comportamiento Por naturaleza, es un animal que se encuentra en constante movimiento dentro del agua. Cuando el agua queda estancada y no corre o llega a estar sucia, se notan intranquilas y saltan constantemente, lo que les puede ocasionar rozaduras en el cuerpo y maltratar su carne. En su medio natural las truchas se desarrollan en pequeos lagos cristalinos, y una vez llegada su edad reproductiva remontan los riachuelos en contracorriente
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hasta que logran arribar a pequeos remansos de paz propicios para colocar sus huevos, y despus morir, aportando al ro los nutrientes de su cuerpo. Medio donde habita (acutico o terrestre) Acutico. Tipo de ecosistema donde se encuentra Viven en estanques o arroyos que se construyen o forman en aguas corredizas que provienen de manantiales y que nacen en regiones de bosque templado.

Caractersticas del medio fsico (luz, temperatura, humedad, etc.) El agua en que habitan llega a tener temperaturas de 5 a 18 C. Cmo se adapta al medio ambiente para sobrevivir? (mecanismos de adaptacin) Estos seres tienen una gran capacidad de adaptacin, de ah que puedan soportar temperaturas fras o templadas. Las truchas no pueden pasar mucho tiempo sin estar en agua limpia, oxigenada y corriente, y quiz esa sea una de las causas de su extraordinario poder alimenticio: es imposible encontrar en ellas toxinas o contaminantes, ya que se desarrollan slo en aguas frescas de manantial; inclusive cuando alguna sustancia extraa se agrega al agua, por ejemplo pesticidas, simplemente la trucha muere. 9.1 Alimentacin Tipo de alimentacin (herbvoro, carnvoro, omnvoro, etc.) Cuando la trucha es criada en granjas, se les proporciona un alimento que se llama "pellet", el cual est compuesto por harina de pescado y se les da 1, 2, o 3 veces al da. Cuando cumplen 5 6 meses se alimentan moderadamente, para que cuando los vendan no sean tan grandes ni tan gordos. Este alimento procesado garantiza nutrientes e higiene en la cra de la trucha. Las truchas que viven en los ros, arroyos y lagunas que nacen de las montaas, se comen unas a otras, siendo las vctimas los ms pequeos que existen en el medio.
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Tambin son predadores segn su tamao, sobre larvas de insectos, crustceos y moluscos de agua dulce. Se puede decir entonces que la trucha es un pez carnvoro.

9.3 Aparato digestivo

La trucha es un animal carnvoro, normalmente usa sus ojos para la localizacin e identificacin de los anmales que constituyen sus presas. Las presas grandes son capturadas por la boca del pez, que utiliza los dientes de sus maxilares, superior e inferior, as como los que posee en el vomer y en el hueso palatino del paladar. No mastica o muerde su alimento sino que lo traga elevando el suelo de la boca. El alimento pasa a travs del esfago hasta un estomago en forma de U. El estomago posee un fuerte musculatura que puede distenderse cuando la comida es abundante. Existe un esfnter muscular entre el estomago e intestino y, justamente al extremo de este, hay numerosos procesos huecos, a semejanza de los dedos de un guante, que constituyen los caeca pilricos, utilizados para incrementar el rea de esta parte del intestino. Su nmero es variable pero habitualmente superior a treinta.
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El resto del intestino consiste en un tubo liso y enrollado que se abre al exterior por el ano, justo detrs de la aleta plvica. A la entrada del trax, existe un hgado pardo rojizo, con una vescula biliar esfrica. El tejido pancretico se encuentra diseminado, en esta regin. Un bazo rojo y oscuro, con forma de lenteja, esta tambin en esta zona.

9.3 Pellet
INICIO (Alevinos) ENERGIA DIGESTIBLE, Mcal/Kg. PROTEINA, % Mn. LIPIDOS, % Mn. FIBRA, % Mx. CALCIO, % Mn. FOSFORO, % Mn. ACIDOS GRASOS OMEGA-6, % LISINA, % ARGININA, % METIONINA-CISTINA, % 3.00 35.00 6.00 5.00 1.00 0.80 0.60 2.20 2.00 1.20 CRECIMIENTO (Juveniles) 2.90 30.00 7.00 6.00 1.00 0.80 0.50 1.80 1.90 1.00 ENGORDE (Adultos) 2.90 26.00 8.00 8.00 1.00 0.70 0.50 1.50 1.80 0.86

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9.4 Truchas Ahumadas La relacin de conversin de materia prima a producto final es de 0.34, con lo cual tenemos que por cada 100 kilogramos de truchas, conseguimos 34 kilogramos de trucha ahumada. Las truchas arco iris para el ahumada deben tener un peso de 700 710 gramos. La parte comestible est conformada por el msculo de la trucha ensalmuerado. El proceso de produccin de las truchas ahumadas pasa por las siguientes etapas: recepcin de materia prima, lavado, eviscerado y corte, salazn hmedo, secado, ahumado, enfriado, envasado, congelado, empaquetado, almacenado.

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10 Metodologa Criterios considerados Materia prima Reutilizacin de Residuos de pescado (Huesos, cabezas de pescado, piel, etc.) Obtencin de nutrientes por medio de vegetales (alfalfa, lenteja, Verdolaga, residuos orgnicos). Utilizacin de tecnologa Agropecuaria (Lombricultura)

Tratamiento y obtencin de materias primas

Deshidratacin total de todos los residuos Homogenizacin de la materia Innovacin tecnolgica a travs del tratamiento con alginatos para la elaboracin de de una capsula que contenga el alimento rico en homega-3 Aceptacin del alimento Que sea ingerido por el pez Mayor peso y tamao del pez Buscar mercado

Diseo de Estanques Inspeccin del rea Tomar medidas del rea (dimensiones) donde se instalaran los estanques De acuerdo a las medidas disear los estanques (redondos) de acuerdo a los requerimientos de la especie (edad), tomando en cuenta en todo momento el ecodiseo.

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