1. DATOS GENERALES. 1.1. Informacin del Sector Industrial. 1.1.1. Referencias generales donde se desenvuelve la Empresa. 1.1.1.

1 Misin de la empresa Ser una organizacin dedicada a la produccin y comercializacin eficiente de alimentos y productos lcteos, llegando as a contribuir con el desarrollo de la industria nacional buscando que sus productos sean reconocidos por su calidad e innovacin adems de satisfaccin de forma plena a nuestros clientes, dando forma a una empresa rentable que promueva por sus logros la realizacin del personal que la conforma. 1.1.1.2 Visin de la empresa Ser una empresa que contine innovando en la elaboracin de productos lcteos, para alcanzar sus metas de posicionamiento en el mercado. 1.1.1.3
F . D

Anlisis FODA de la empresa

O A

1.1.2. Entorno
1.1.2.1.

Principales competidores a nivel nacional. Grupo Gloria S.A. Nestle Per Pgina 1

COSTOS Y PRESUPUESTOS

Laive

1.1.2.2.

Principales competidores a nivel regional. Virgi S.A.C

1.1.2.3.

Mercado Nivel Regional Ancash , Cajamarca

1.1.2.4.

Clientes Tiendas, Supermercados, Almacenes, Mercados.

1.1.2.5.

Entorno econmico

1.1.2.5.1. Macroentorno

La ganadera vacuna en el Per es la segunda actividad en aporte al sector agropecuario, participa con el 11.5% al Valor de la Produccin nacional. La industrializacin de la leche en el Per est destinada principalmente para la produccin de leche evaporada, pasteurizada y sus derivados (quesos). La produccin de leche durante el perodo 1998 al 2008 ha experimentado un alza en el rendimiento que bordea el 37% (llegando a 2,080 kg/vaca/ao en diciembre del 2008), con una taza de incremento del 4,6% anual. A nivel del consumidor, la leche y los derivados lcteos son parte de la canasta bsica familiar. COSTOS Y PRESUPUESTOS Pgina 2

Es un elemento ideal para el desarrollo humano y ayuda a combatir la desnutricin infantil. En el 2010 en el Per existan 850,000 Unidades Agropecuarias con ganado vacuno constituyndose una actividad fundamental para el desarrollo regional del Per, ya que capitaliza al productor, es fuente de ahorros, e ingresos, fija al productor al campo, genera empleo y es una de las pocas actividades agropecuarias que se pueden desarrollar en muchas de las regiones naturales del pas. Lima, Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de produccin de leche fresca. En zonas especializadas como stas se ha logrado el mejoramiento de las instalaciones y tcnicas ganaderas, con avances en el manejo posterior al ordeo y la introduccin de equipos de acopio y enfriamiento.

CUENCAS LECHERAS Produccin Nacional de Leche Cuenca Lechera Norte Cuenca Lechera Centro Cuenca Lechera Sur

Produccin de Leche 2002 1115,0 45 2004 1194,3 38 2006 1226,1 32 2008 2010

1269,4 1329,71 81 4

21.6% 16.2% 24.2%

24.8% 16.8% 25.5%

25.1% 17.0% 25.6%

24.6% 17.2% 26.2%

24.7% 19.4% 25.2

Cuenca lechera del Norte:

COSTOS Y PRESUPUESTOS

Pgina 3

Abarca los departamentos de Cajamarca (70% de la produccin), La Libertad (20%) y Lambayeque (10%). En el perodo 2005 2010 la produccin lechera de esta cuenca ha mostrado un crecimiento del 36.24%. Produccin de Leche y Derivados lcteos Produccin de Leche: Destino de la produccin El destino de la Produccin Nacional de leche vara de acuerdo a la zona de produccin. Mientras que en la cuencas lecheras se destina mas del 80% a la industria formal, en las zonas de produccin no especializada el 100% tiene como destino la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo. La produccin de leche en el Per tiene tres destinos especficos: 1. 2. 3. Leche consumo (la que se utiliza Leche Leche cruda para (venta directa al para autoconsumo y terneraje) porongueo) procesamiento artesanal e industrial Destinos de la leche fresca periodo 2002 2010 Destino de Producci n/ Aos

2002

2004

2006

2008

2020

Produccin 1115,04 1194,33 1226,13 1269,48 1329,71 de Leche (t) 5 8 2 1 4 Leche 635,576 procesamie COSTOS Y PRESUPUESTOS 680,773 698,895 723,604 757,937

Pgina 4

nto (57%) Leche Cruda (31%) Leche de Consumo (11 -12%) 346,046 376,163 389,690 400,344 426,091

133,423

137,402

137,547

145,533

145,686

Produccin La gran

Nacional industria lctea

Agroindustrial se encuentra

ubicada en las tres principales cuencas. En los ltimos aos se ha ampliado sobre La Libertad y Lambayeque, llegando a acopiar en el 2,004 el 49.8% de la produccin nacional. Est conformada principalmente por tres empresas grandes, Gloria, Nestl y Laive. Su principal producto es la leche evaporada (S/.869 millones), seguida de la leche pasteurizada con (S/.76 millones). En los ltimos aos la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias muestra una tendencia creciente, lo cual se ve reflejado en el incremento de 63.26% de la produccin industrial de leche (20062010), que ha significado una produccin anual de 327,808 Tn de leche evaporada al final del perodo. El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento: 293,007 Tn en el 2,001 a 391,627 Tn en el 2,005. La leche evaporada es el producto de mayor

COSTOS Y PRESUPUESTOS

Pgina 5

colocacin pues concentra el 84.6% del volumen total vendido.

1.1.2.5.2. Microentorno

Mercado Regional de Leche y Derivados Datos generales cuenca lechera de Cajamarca Se caracteriza desarrolla por que de la ganadera se campias, valles

en zonas

interandinos y la Jalca, con una crianza semi intensiva en base a pastos cultivados como el Rye Grass y trbol, con predominancia del ganado lechero de las razas Holstein y Brown Swiss, es la segunda cuenca lechera del pas, con una produccin anual que supera las 210,000 Tm de leche, con una poblacin de 106,223 vacas en produccin, las provincias de Cajamarca y San Miguel son los COSTOS Y PRESUPUESTOS Pgina 6

principales centros de produccin con 71,208 y 40,023 Tm al ao respectivamente. Existen alrededor de 37,000 pequeos

productores de leche en Cajamarca de los cuales el 95% produce por debajo de los 100 litros/da. La produccin promedio de los pequeos productores oscila entre 3.5 a 6 litros por vaca por da. Cajamarca es de las tres cuencas lecheras la que menos produce pero es la que mayor identidad quesera posee. A nivel nacional los quesos de Cajamarca son los gozan de la mayor reputacin en cuanto a gusto y calidad. De los derivados lcteos producidos artesanalmente en Cajamarca destacan el queso mantecoso (tpico de la regin), el queso maduro tipo suizo, el queso fresco y el manjar blanco. Produccin nacional industrial anual de derivados lcteos Periodo del 2005 2009 (Tn) Productos/A os
Queso Tipo Fresco Queso Suixo Queso Mantecoso

2005
3,730 1,882 350

2006
3,100 2,354 343

2007
3,285 2,783 594

2008
4,855 4,029 491

2009
6,031 4,689 469

COSTOS Y PRESUPUESTOS

Pgina 7

Mantequilla Cremas Yogurts Manj-arblanco Total Leche

935 988 27,292 2,735 37,912

1,216 1,134 27,916 2,999 39,062

1,369 1,629 40,281 3,351 53,292

1,408 1,994 51,852 3,731 68,360

1,281 1,464 57,990 4,180 76,104

Mercado del Quesillo en Chanta: Es importante conocer el mercado de Chanta, proveedor principal del quesillo insumo para la elaboracin del queso mantecoso, segn informe del primer taller SIAL en Cajamarca realizado en Octubre del 2,000, existe cerca de 5,000 productores de quesillo en los diferentes caseros. La elaboracin de este insumo es realizada netamente por las mujeres de la casa, los recursos que generan esta actividad permiten la compra de productos alimenticios para la familia, el principal mercado de comercializacin es la Feria de Chanta. Calidad del quesillo: Depende mucho de la forma que se produce, existen dos tipos de procesos: tradicional y mejorado. La mayora de productores de quesillo de la comunidad utilizan el proceso tradicional, en el cual COSTOS Y PRESUPUESTOS Pgina 8

las condiciones de higiene no son las ms adecuadas, incidiendo mucho en la calidad del producto el cual en estas condiciones puede ser de mala y regular calidad, bajo este proceso se requiere de 10 litros de leche por uno de quesillo. En el caso del proceso mejorado de

elaboracin, el cual es realizado por un nmero muy reducido de productores permite obtener un producto de regular a buena calidad, se requiere de 8 litros de leche para uno de quesillo.

1.2. Descripcin General de la Empresa. 1.2.1. Breve descripcin general de la Empresa. La empresa Rogi S.A.C es una empresa privada que se encuentra ubicada en la ciudad de Cajamarca en el departamento de Cajamarca. Su principal actividad econmica es la fabricacin y comercializacin de productos lacteos y sus derivados como lo son el yogurt, manjar blanco, rosquitas, entre otros, cuenta con una infraestructura fsica de 250 metros cuadrados y una fbrica con capacidad instalada 24000 kilos por ao por cada uno de sus productos bandera(queso mantecoso, queso suizo y queso fresco).

COSTOS Y PRESUPUESTOS

Pgina 9

1.2.2. Organizacin de la Empresa (Organigrama).

Gerente General
Gerente de Fabrica Gerente de Adm. y Finanzas
Jefe de Administra cin y Finanzas Contador Jefe de Logstica salida Jefe de sistemas

Gerente Comerci al
Gerente de Jefe de ventas Proyecto s Industrial es Jefe de zona Super visor

Jefe de Destilacin Jefe de Aejamien to Jefe de Envasado

Jefe de Compra

Gerente de marketing

Jefe de cuenta

Jefe de Mantenimiento

1.2.3. Anlisis contable de la Empresa Rogi S.A.C.

Para el anlisis de la empresa nos vamos a centrar en uno de los 3 tipos de productos que esta procesa, puesto que para cada producto la empresa tiene un rea deferente que es autnoma en gastos y decisiones. Para ello tomaremos como base el producto con mayor demanda en el mercado regional por sus bondades y cualidades. El Queso Fresco es una de las variedades que la empresa Rogi S.A.C. produce en mayor volumen, por su gran demanda y su bajo costo de fabricacin en

COSTOS Y PRESUPUESTOS

Pgina 10

comparacin con los otros dos productos con mayor grado de importancia.

1.3. Proceso Productivo del Queso Fresco

1.3.1.

Produccin de queso Fresco

En la elaboracin de queso fresco se unen tres elementos bsicos: La leche Fresca El fermento El cuajado LECHE FRESCA FERMENTO LCTICO CUAJO

CONTROL DE CALIDAD

PROCESO DE ELABORACI N QUESO FRESCO DE Segn las actividades CALIDAD de la empresa para la produccin del queso fresco se tiene encuentran las siguientes actividades para poder conseguir un producto de calidad. Los presentes datos estn en base a 400 litros de leche de los cual se consiguen 53 kilos de queso fresco.

1.3.2. Materia prima que utiliza, (ndices de consumo).

COSTOS Y PRESUPUESTOS

Pgina 11

 Los materiales que la empresa usa para la fabricacin de su queso fresco se muestran en la siguiente tabla.

CANTIDADES 01 01 02 01 01 01 01 01 15 02 01 02 01 CANTIDADES 100L 1 und 25 g 2.5g

MATERIALES Lira Vertical Lira Horizontal Paletas de madera Termmetro Tina doble fondo (100L) Vaso Cuchara Batea

FUNCIN EN EL PROCESO Corte de la cuajada Corte de la cuajada Batido Medicin de la Temperatura Elaboracin Dilucin de aditivos

Dilucin de aditivos RECEPCIN DE LA Moldes o canastillas Limpieza y desinfeccin LECHE Jarras Desuerado Cocina a gas (2 PASTEURIZACIN hornillas) por 15 seg.) Mesas de trabajos Moldeo y auto prensado (72C Pasteurizacin Desuerado

Detergente y leja Limpieza y desinfeccin INSUMOS FUNCIN EN EL ENFRIAMIENTO PROCESO Leche Fresca M.P Fermento Lactico R Otorga caractersticas COAGULACIN 707 propias Cloruro de calcio Mejora coagulacin Cuajo en polvo HA - BO Coagulacin CORTE DE LA CUAJADA

PRIMER BATIDO (15 min)

PRIMER 1.3.3. Diagrama de Flujo para la preparacin de queso fresco. DESUERADO

SEGUNDO BATIDO COSTOS Y PRESUPUESTOS Pgina 12

SALADO

MOLDEADO

REFRIGERACIN

ENVASADO COSTOS Y PRESUPUESTOS ALAMACENADO Pgina 13

1.3.4.

Rendimiento del Queso Fresco

El calculo del rendimiento se realiza para saber con que eficiencia se ha logrado hacer el proceso de produccin, este se rige por la siguiente formula. Kilos de queso x 100 R = Litros de leche Para la produccin que normalmente tiene la empresa de forma semanal en referencia al queso fresco, se toma como cantidad de leche 400 litros y en kilos de queso se asume un valor de 53 kilos Procediendo con el calculo decimos que R= 13.25 % el cual se encuentra en los valores estndares de este proceso.

1.3.5.

Tiempo promedio para elaborar queso fresco Pgina 14

COSTOS Y PRESUPUESTOS

PASOS Recepcin e inspeccin Pasteurizacin y enfriado Coagulacin Corte y batido (primero) Reposo Corte y batido (segundo) Salado Moldeado Auto prensado TOTAL (HORAS)

HORAS 0:20 1:30 0:40 0:25 0:20 0:25 0:10 0:10 2:00 6:00

1.3.6. Inversin bsica necesaria para la elaboracin de queso fresco 400 litros de leche.
CANTIDAD 01 01 01 01 01 01 01 50 02 02 RUBRO, EQUIPOS Y MATERIALES Tina de doble fondo para 500L, de acero inoxidable, con quemadores a gas Mesa de desuerado, acero inoxidable. Lira vertical, acero inoxidable. Lira horizontal, acero inoxidable. Paleta de madera Termmetro de alcohol con canastilla. Vaso de precipitacin de propileno Moldes o canastillas plsticas Baldes de plsticas, de 20 litros Jarras de plstico, de 1 litro Otros SUB - TOTAL CANTIDAD 400 L 1 sobre 100 g 10 g RUBRO, INSUMOS Leche Fresca Fermento lctico R 707, 10 U Cloruro de calcio Cuajo en polvo HA BO SUB TOTAL PRECIO UNITARIO (U$D) 0.26 5.00 0.01 0.25 PRECIO UNITARIO (U$D) 2500 400 40 40 30 30 3 3 4 4 PRECIO TOTAL (U$D) 2500 400 50 50 30 30 3 150 8 8 100 3329 PRECIO TOTAL (U$D) 104.0 5.0 1.0 2.5 112.5

TOTAL COSTOS Y PRESUPUESTOS Pgina 15

3441.5 1.3.7. Costos de produccin para la elaboracin de queso fresco 400 litros de leche.

Materia Prima %

Precio U$D*

Precio S/.

Leche Fresca ( 400 L) .. 76.5 Insumos:

100,0.. 269,9.

Cloruro de Calcio .. 0.5 1.34 0.4 Fermento lctico R- 707, 10 U 5.0 13.5 3.8 Cuajo en polvo HA BO . 2.0 . 5.4 1.5 Sal .. 1.0 . 2.69 0.7 Anlisi de acidez, densidad y grasa . 1.3 . 3.51 1.0 Costo de Materiales: M.O.D. 109.8 . 296.4... 7.7 C.I.F. .. 10.0 . 26.99 5.4

Costo de Produccin 126.8 Gastos Administrativos ... 4.0 . 3.0

. 342.2 . 10.8

Valor de venta130.8 . 353.02 100 Utilidad ( 30 %) . 39.2 . 105.8 Costo de Venta .170.0 . 458.8 I.G.V.. (19%) .. 32.3 . 87.2

COSTOS Y PRESUPUESTOS

Pgina 16

Precio de venta ( 53 kilos) .

202.3 . 546.0

Precio de venta de 1 kilo de queso fresco: . $ 3.82 s/. 10.3

U$D 1,00 = 2,699 nuevos soles Mano de Obra directa = Dos operarios para produccin Costos indirectos de fabricacin = Combustible, gas, electricidad, flete, depreciacin, otros Tomando en cuenta que el rendimiento del queso fresco es de 13.3 %

COSTOS Y PRESUPUESTOS

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