El Chile habanero

Origen As mismo, Andrews, J. (1995) ha sugerido que la introduccin prehispnica del chile habanero se debi a migraciones indgenas y alfareros procedentes de Sudamrica, pertenecientes a los grupos arahuacos quienes viajaron por las Antillas menores hasta llegar a Puerto Rico, La Espaola ( Repblica Dominicana y Hait), Jamaica y Cuba, entre los aos 250 d. C y 1000 d. C Artculo de la CONACYT: TOMS GONZLEZ E., LUIS GUTIRREZ P. Y FERNANDO CONTRERAS M El chile habanero es una especie de gran popularidad en la pennsula de Yucatn en Mxico, apreciada debido a sus atributos sensoriales de color, pungencia y aroma. Es un chile criollo que pertenece a la especie Capsicum chinese y es originario, de Sudamrica (Ramrez, 1996 citado por Guillermo 2003) y se dice que la palabra Chili se origina del dialecto Nhuatl de Mxico y Amrica Central para identificar a dichos frutos (Moreno, 2000). El nombre Capsicum se deriva probablemente del griego Kapso que significa picadura o punzada, haciendo referencia a la pungencia estimulada por el fruto; podra tambin derivarse del latn Capsa que significa caja, refirindose a la forma del fruto (Govindarajan I, 1985, citado por Guillermo, 2003). 1 Extraccin de capsaicinoides y carotenoides del chile habanero (Capsicum Chinese Jacq.) usando CO2 supercrtico como base para especificar una planta de proceso. Aut. Carlos Gerardo Guillermo Alcocer. 2007 2 Tecnologa para elaboracin de una pasta fermentada de chile habanero Aut. Ing. Leonardo Snchez Hernndez. 2006 http://www.2000agro.com.mx/agroindustria/escasean-semillas-de-chile-habanero-en-yucatan/ Evidencias arqueolgicas han permitido estimar que el chile se ha cultivado en Mxico desde tiempos muy remotos y que es aqu donde tiene su centro de origen pues las evidencias muestra que ha sido cultivado desde los aos 7,000 al 2,555 a.C. en las regiones de Tehuacan, Puebla y Ocampo, Tamaulipas. Por la disponibilidad del producto en cualquier regin de Mxico podemos afirmar que es uno de los productos con mayor tradicin en nuestro pas; adems ha constituido durante varios siglos, juntamente con otros cultivos como el maz y el frijol, importantes fuentes de alimentacin para la poblacin. Los mesoamericanos domesticaron la especie capsicum anum permitiendo la expansin de ste en sus diversas variedades. Posteriormente, fue tal la importancia que alcanz este producto, que rebas el mbito de lo alimenticio, jugando un papel fundamental en lo econmico, al convertirse en uno de los productos ms solicitados como tributo, en las diversas culturas indgenas. Con la llegada de los espaoles, este producto se extendi al mundo entero, pasando a formar parte de la cocina mundial. En la actualidad el chile es apreciado tambin por su valor nutrimental ya que es fuente de vitaminas A y C adems de que aporta otros beneficios al organismo humano.

La llegada del chile habanero a Yucatn Cmo y cundo hizo su aparicin el chile habanero en Yucatn y por qu le dieron este nombre? Es difcil responder estas preguntas debido a la falta de registros arqueolgicos o fuentes escritas. La llegada del C. chinense a la pennsula de Yucatn antes de la conquista europea es poco probable; sin embargo, investigaciones recientes reportan evidencia del contacto precolombino va martima, entre los tainos (aborgenes de Puerto Rico) y los mayas del periodo clsico. Otra teora de la incursin temprana del chile habanero a Yucatn seala que pudo haber sido por va terrestre a travs de nexos comerciales, pues a la llegada de Coln a las Antillas en 1492, los tainos descendientes de los arahuacos ya consuman aj (chile), segn lo seala dicho personaje en las notas de su 4 primer viaje a Amrica. En el siglo XVI, Diego de Landa reporta el consumo del chile entre los mayas: Que tambin tuestan el maz, lo muelen y deslen en agua, que es muy fresca bebida, echndole un poco de pimienta de indias (chile) o cacao. Por la maana toman la bebida caliente con pimienta (chile), como est dicho, y entre da, las otras (bebidas) fras, y a la noche los guisados; y que si no hay carne, hacen sus salsas de la pimienta (chile) y legumbres. Si bien el testimonio no especifica de qu variedad de chile se trata, deja claro su consumo tradicional. Pero a falta de una evidencia tangible sobre la introduccin prehispnica del chile habanero a la pennsula de Yucatn, se ha planteado otra hiptesis que apoya su llegada posterior a la conquista. Al respecto, se argumenta la prueba lingstica de que no existe un trmino en lengua maya para identificar el chile habanero, como los hay para otros chiles de la zona como el xcat-ik, yaax-ik, chawa-ik, maax-ik y otros. De aqu se desprende la creencia ms extendida de que tanto el fruto como el nombre provengan de los 3 comerciantes espaoles que lo trajeron a la pennsula desde Cuba en pocas ms recientes. http://www.habanero-yucatan.com/sp/inicio.htm http://www.conacyt.gob.mx/comunicacion/Revista/195/Articulos/Chilehabanero/Habanero06.html Caractersticas, produccin y usos El producto de inters en este diagnstico es el chile habanero, en el Estado de Yucatn se tienen bsicamente dos variedades, el criollo y el que viene de importacin, sin embargo no se encuentran caracterizadas, actualmente se estn realizando investigaciones para el rescate y caracterizacin de la semilla criolla. El chile habanero que estn demandado mundialmente, ya sea para producto en fresco o procesado, es naranja. Es un cultivo que se da en los dos ciclos agrcolas y forma parte del grupo de los principales productos hortofrutcolas exportados. La especie C. chinense, como todas las del gnero Capsicum, es originaria de Amrica. Sin embargo, el taxnomo Nikolaus von Jacquin que acu errneamente el nombre de la especie, colect plantas en el caribe, pero no se sabe por qu le dio el nombre de chinense (Smith y Heiser, 1957). El chile habanero es el tipo ms conocido de esta especie y se refiere principalmente a los tipos cultivados en la Pennsula de Yucatn y en Belice.
3

C. Chinense es la especie cultivada ms importante en la regin oriental de Los Andes en Amrica del Sur. En esa regin se puede encontrar la mayor diversidad de tipos, tamaos, formas, colores, sabores y pungencia. Una de las principales caractersticas de los frutos de esta especie es que son considerados como extremadamente picantes. Uno de los tipos colectados de C. Chinense (Red Savina Habanero) es conocido actualmente como el chile ms picante del mundo. Las plantas de la especie C. Chinense producen de 2 a 6 frutos por nudo. Los frutos de esta especie varan mucho en forma y tamao, pudiendo ser del tamao de los chiltepines hasta rugosos y elongados de aproximadamente 12.5 cm. Los frutos son verdes en el estado inmaduro, pero usualmente maduran en color rojo, anaranjado, amarillo o inclusive blanco. Espordicamente se han encontrado algunos frutos de color caf. Todos los frutos de C. Chinense tienen el mismo olor caracterstico, independientemente del color de maduracin. Fuente: AG_Chile.pdf El chile es una planta anual, herbcea, de crecimiento determinado y tallo leoso. La altura de las plantas vara de 0.80 cm a 1.00 m, segn las variedades. La raz es pivotante con numerosas races adventicias, alcanzando una profundidad de 90-120 cm. Las hojas son simples, alternas con limbo oval lanceolado de bordes lisos, color verde oscuro, aovadas y enteras. Las flores son actinomorfas, hermafroditas, el estigma generalmente est a nivel de las anteras, lo que facilita la auto polinizacin. La polinizacin cruzada por los insectos es de un 80%. El pericarpio posee un mesocarpio con un espesor de aproximadamente 1 mm. Con textura algo seca. Existe una diversidad de formas y tamaos en los frutos, pero generalmente se agrupan en alargados y redondeados. Al llegar a la maduracin, los frutos son normalmente rojizos, aunque tambin los hay anaranjados y amarillos. Las semillas son planas y lisas, pudiendo contarse de 130-150 por gramo; son ricas en aceite y conservan su poder germinativo durante tres o cuatro aos. El ciclo vegetativo depende de las variedades, y puede durar de 65 a 110 das. Todas las plantas del gnero Capsicum son sensibles a las variaciones de temperatura (Rengifo, 2004 citado por Snchez 2006). El contenido de color en el chile depende de la variedad, grado de madurez, condiciones climticas y tcnicas de cultivo utilizadas as como de la temperatura utilizada durante el procesamiento y el almacenamiento del mismo (Alpizar, 2001). 1 Extraccin de capsaicinoides y carotenoides del chile habanero (Capsicum Chinese Jacq.) usando CO2 supercrtico como base para especificar una planta de proceso. Aut. Carlos Gerardo Guillermo Alcocer. 2007 2 Tecnologa para elaboracin de una pasta fermentada de chile habanero Aut. Ing. Leonardo Snchez Hernndez. 2006 http://www.2000agro.com.mx/agroindustria/escasean-semillas-de-chile-habanero-en-yucatan/ Descripcin del producto o los productos terminados que abarcar la denominacin. Se ampara el fruto de la planta clase Angiosperma, subclase Dicotylednea, superorden Symptala, orden Tubiflorae, familia Solanaceae, gnero Capsicum y especie C. chinense Jacq comnmente conocido como chile habanero en todas sus pigmentaciones y formas posibles cultivado y producido en el Estado de Yucatn. El producto o productos terminados que abarcar la denominacin sern: Chile habanero de Yucatn en pasta, deshidratado y salsas.

El Chile habanero de la especie Capsicum chinense Jacq es una baya hueca formada por dos o hasta ocho carpelos. Las paredes que los separan son incompletas y en la parte apical del fruto se unen, para formar unas estructuras membranosas que comnmente se denominan venas. La pared del fruto o pericarpio, incluye la epidermis que junto con las clulas del colnquima, forma una cscara fina pero resistente. El mesocarpo es un tejido carnoso de parquima con cristales o cromatforos amarillos, naranjas, rojos o morados. El endocarpo se forma de una o pocas capas de clulas, mucho ms pequeas que las del mesocarpo y de paredes ms gruesas. La placenta es de color blanco amarillento y se inserta en la base del fruto quedando suspendida libremente dentro de la cavidad interna. En la misma base se une a las paredes membranosas que dividen parcialmente a los carpelos. Es de forma irregular y apariencia esponjosa con mucha variacin en tamao, el cual al parecer guarda poca relacin con el tamao del fruto. Este tejido es muy importante porque en esta parte del fruto se sintetizan los capsaicinoides, compuestos alcaloides responsables del picor o pungencia del chile habanero, siendo los principales la capsaicina y la dihidrocapsaicina que contribuyen con ms de 90% del total de capsaicinoides del chile habanero. Las semillas son de color amarillo paja y crecen en placentas situadas en la base del fruto. El nmero de semillas por fruto vara desde unas cuantas hasta ms de cien. Distinguen al chile habanero de Yucatn su forma, color, pungencia, aroma, y sabor. La forma caracterstica del chile habanero de Yucatn es oblonga o en forma de trompo. Presenta su dimetro mayor en el tercio basal y termina en un pice hacia la parte ms distal y consta de dos a cuatro lbulos o cavidades internas. El color del chile habanero tpico de Yucatn es naranja, el cual se observa en su estado de madurez y verde cuando est inmaduro. El color del fruto de chile habanero inmaduro se debe a la presencia predominante de clorofilas. El color del fruto del chile habanero maduro est determinado principalmente por la presencia de dos tipos de pigmentos: los caratenoides y las antocianinas. La combinacin en diferentes proporciones de estos dos tipos de pigmentos en el fruto da lugar a los diferentes colores que se aprecian en las variedades cultivadas de chile habanero. El chile habanero de Yucatn tiene un alto contenido de capsaicinoides cuyos valores pueden fluctuar de 150,000 a 350,000 unidades de Scoville de pungencia. Adicionalmente, el chile habanero de Yucatn mantiene su firmeza despus de cortarlo de la planta y es por esto que presenta una mayor duracin comparado con otros chiles habaneros Fuente: Viernes 10 de octubre de 2008 DIARIO OFICIAL (Primera Seccin) INSTITUTO MEXICANO DE LA PROPIEDAD INDUSTRIAL DECLARATORIA General de Proteccin de la Denominacin de Origen Chile Habanero de Yucatn. En los ltimos aos, se ha venido observando una disminucin notable en la calidad, as como en la pungencia del fruto del Chile Habanero, debido probablemente, a una disminucin del contenido de capsaicina en frutos obtenidos a partir de semillas de esta especie (Capsicum chinense) importadas desde E.U. Aunado a esto, se ha venido incrementando una pronunciada heterogeneidad en las poblaciones de plantas cultivadas a partir de semillas producida por los propios agricultores, debido a las prcticas de cultivo que realizan, las cuales pudieran estar contribuyendo a la mezcla de tipos de chiles existentes en la regin; a los propios riesgos de flujo gentico o a cruzamientos naturales que pueden ocurrir, an en especies autgamas. Por otro lado la capsaicina, componente activo presente en casi todas las especies del gnero Capsicum, tiene mltiples usos tanto en el sector alimenticio, la industria como en farmacologa as como en otras industrias. En el primer caso es utilizada en la fabricacin de sprays para defensa personal, para adicionar a las pinturas de uso marino y as evitar que los cascos de los barcos sean cubiertos por organismos marinos,

esto ha favorecido econmicamente a los pobladores de la regon, pus el nmero de hectreas cultivadas de Chile habanero a incrementado, por lo cual la prdida por variacin somaclonal de este producto impactara dramticamente a el cultivo del Chile habanero, con esto se provocara grandes prdidas econmicas en la Pennsula de Yucatn. Actualmente el cultivo de chile habanero atraviesa por una serie de circunstancias adversas, entre las cuales estn: carencia de semillas certificadas que aseguren una produccin de calidad, problemas de establecer cultivos de calidad homognea, problemas fitosanitarios, polinizacin cruzada; por lo que sera de gran utilidad el establecer un mtodo de regeneracin in vitro de plantas completas de Capsicum chnense para la produccin comercial, conservando las caractersticas comerciales de inters, lo cual se evaluar con este proyecto. Fuente: Proyectos de Investigacin y Desarrollo Tecnolgico Informe Tcnico Final 04 12 2008 DA MES AO SEP Descripcin del producto El gnero cpsicum incluye un promedio de 25 especies pero las variedades cultivadas pertenecen slo a cuatro cinco especies. Son arbustos o semiarbustos perennes aunque usualmente son cultivados como anuales. Son principalmente glabros (sin pubescencia); muy ramificado, con hojas alternas y flores pequeas en los nodos de los que se forman coloridos frutos. Requieren de iluminacin y riego adecuado; no son tolerantes a la sequa y demandan de un suelo bien drenado. El picor del chile se mide en unidades Scoville, en honor al farmaclogo que fue el primero en idear una medicin por medio de catadores. Actualmente la medicin no necesita de lenguas dispuestas sino que se realiza por medio de una cromatografa lquida de alta presin. El chile que posee la mayor cantidad de unidades Scoville es, hasta ahora, el sabino rojo (un tipo de habanero). es de 200,000 a 300,000 unidades Fuente: chile%20habanero.pdf Usos Es una hortaliza que comnmente se consume en fresco. sta es la principal forma de consumo (chile habanero). Tambin se utiliza en la elaboracin de salsas; conservas en vinagre, polvos y como repelente orgnico contra insectos o animales dainos en cultivos; as como en la industria de armas de defensa personal. La industria de la salsa de chile est teniendo gran auge en el estado de Campeche. Se pueden encontrar en el mercado desde salsas que contienen exclusivamente chile habanero hasta salsas que utilizan el chile

como principal ingrediente pero ahora mezclado con otros productos como ajos, cebollas o papaya. As mismo existen cremas de chile habanero. De acuerdo con datos de la SAGARPA se estima que las variedades Ancho, el Serrano, Jalapeo y Mirasol, abarcan aproximadamente el 70% de la superficie total cultivada a nivel nacional. La variedad habanero no figura en la estadstica sin embargo en la zona peninsular del sureste de Mxico es la variedad ms conocida. Segn esta misma dependencia los estados del sureste de la repblica mexicana son los nicos productores de chile habanero. A pesar de que estos estados no figuren en la estadstica nacional como alguno de los principales productores de chiles. A nivel nacional se considera a los estados de Sonora, Sinaloa, Guanajuato, Chihuahua y Zacatecas como los principales productores de chile verde. A nivel nacional el chile habanero se produce principalmente en cuatro estados, estos son: Campeche, Quintana Roo, Tabasco y Yucatn, aunque se inicia la produccin en otros como tabasco, San Lus Potos, Tamaulipas y Nayarit entre otros. En el 2003 estos cuatro estados representaron tan solo el 0.45 % de la superficie nacional sembrada y el 9.35 % en valor de produccin. La variacin entre la superficie sembrada y la superficie cosechada es poco significativa; slo existen fuertes variaciones cuando se presentan fenmenos naturales como lo sucedido en el ao 2002. Esto se comprueba si observamos los datos de produccin de los estados de Campeche, Quintana Roo y Yucatn y los comparamos con los datos obtenidos para Tabasco en ese mismo ao. En el caso de Tabasco la variacin fue prcticamente nula. En el caso del estado de Campeche la variacin fue slo del 24 %, es decir, que el 24 % de la superficie sembrada se perdi; en el estado de Quintana Roo se report el 30 % de la superficie sembrada como siniestradas; el estado de Yucatn fue el ms afectado perdiendo el 56 % de su superficie sembrada. sta prdida se reflej en los precios del producto para ese ao alcanzando un nivel mximo de hasta $ 100.00 /kg. Fuente: chile%20habanero.pdf

Usos industriales del chile habanero en Yucatn Este fruto ocupa un lugar principal entre los productos agrcolas de Yucatn. Tradicionalmente se vende fresco para consumo directo o como una materia prima para preparar salsas picantes, pero tambin existen diferentes empresas en el mercado que se encargan de procesarlo y distribuirlo tanto en el pas como en el extranjero, en forma de chile seco entero, en polvo, para producir pasta y chile seco en hojuelas o en conserva, entre otras presentaciones. Sin embargo, el incremento en la demanda del chile habanero y sus derivados, as como la oferta insuficiente por parte de los productores, debido principalmente a la incidencia de

enfermedades virales, evidencian la necesidad de crear iniciativas para modernizar el cultivo y de apoyar la investigacin cientfica que mejore la produccin. En este sentido, existen diferentes instituciones en el estado en las cuales se realizan estudios sobre: Caracterizacin de germoplasma Morfologa de los frutos del chile habanero Plagas y enfermedades, especialmente de origen viral Nutricin y sistemas de produccin Cultivo y conservacin in vitro de germoplasma Usos culinarios tradicionales del chile habanero El consumo del chile habanero est muy arraigado entre los habitantes de la pennsula de Yucatn; se ha constituido en ingrediente de numerosos platillos y recetas que le han dado fama nacional e internacional a la comida yucateca. La manera ms simple de consumirlo es fresco, pero tambin se prepara asado, macerado o picado en pequeos trozos aderezado con sal y limn, listo para agregarlo a distintos platillos como la cochinita pibil, el lechn al horno, los papadzules, el puchero, el frijol con puerco, el relleno negro, el queso relleno, el escabeche de Valladolid y los tacos, entre otros guisos. Y aunque no hay un trmino maya para el chile habanero, existe uno para la salsa que se prepara con tomate, cebolla, cilantro, chile habanero y jugo de naranja agria o limn: Xni-pec, que se traduce como nariz 3 mojada de perro sugiriendo que la salsa es tan picante que provoca el flujo nasal. Anatoma de la planta del chile habanero El fruto del chile habanero es una baya hueca en forma de trompo, poco carnosa, con dos y hasta ocho hojas modificadas que constituyen el aparato reproductor femenino de la flor y se denominan carpelos. El fruto es muy picante y aromtico, su color antes de alcanzar la madurez, generalmente es verde; sin embargo, cuando madura puede presentar variantes de color amarillo, naranja, rojo, morado o caf. Las paredes que dividen el interior del fruto son incompletas y en el extremo inferior se unen para formar unas estructuras membranosas que comnmente denominamos venas, las cuales se insertan en la placenta que es de color blanco amarillento y de apariencia esponjosa. La placenta es el lugar donde se sintetizan los capsaicinoides (son los alcaloides responsables del sabor picante de todo chile), principalmente la capsaicina y la dihidrocapsaicina.

Los capsaicinoides en frutos maduros slo se sintetizan en las clulas de la superficie de la placenta, los cuales se especializan como glndulas que segregan estos compuestos depositndolos en las semillas y paredes de la capa ms interna de la pared frutal llamada endocarpio. http://www.habanero-yucatan.com/sp/inicio.htm http://www.conacyt.gob.mx/comunicacion/Revista/195/Articulos/Chilehabanero/Habanero06.html Los diversos usos del chile habanero Nm. 1. Martes 06 de febrero de 2007 El chile habanero es conocido por su sabor picante, pero tambin puede emplearse para elaborar cosmticos, pomadas, gas lacrimgeno, recubrimiento de sistemas de riego o elctricos para proteccin contra roedores y, por su alta capacidad anticorrosiva, como componente en pintura para barcos. Como alimento su consumo aumenta y en Estados Unidos las salsas habaneras han comenzado a desplazar a la salsa catsup en establecimientos de comida rpida Fuente: ImagenAgropecuaria.com En los resolutivos del decreto publicado el 4 de junio del 2010 contenidos en el Diario Oficial de la Federacin, se otorga la proteccin a la Denominacin de Origen: Chile Habanero de la Pennsula de Yucatn. Por lo mencionado, SAGARPA argumenta que con este documento se dirimen controversias representadas por Campeche, Quintana Roo y Yucatn y se da un paso adelante en el reconocimiento internacional de este excelente producto natural. En el DOF se menciona que la distincin del chile habanero de Yucatn es su forma, color, pungencia, aroma, y sabor. La forma caracterstica del chile habanero de Yucatn es oblonga o en forma de trompo. Presenta su dimetro mayor en el tercio basal y termina en un pice hacia la parte ms distal y consta de dos a cuatro lbulos o cavidades internas. El color del chile habanero tpico de Yucatn es naranja, el cual se observa en su estado de madurez y verde cuando est inmaduro. Adicionalmente, el chile habanero de Yucatn mantiene su firmeza despus de cortarlo de la planta y es por esto que presenta una mayor duracin comparado con otros chiles habaneros. El Chile Habanero se considera el ms picoso de todos los Chiles; las hojas son planas, simples y de forma ovoide alargada; las flores son perfectas, formndose en las axilas de las ramas; son de color blanco y a veces prpura; el color verde de los frutos se debe a la alta cantidad de clorofila acumulada. Los frutos maduros toman color rojo o amarillo debido a pigmentos, la picosidad es debida al pigmento capsicina. La altura promedio de la planta es de 60 cm, pero vara segn el tipo y/o variedad de que se trate. El Chile es de color verde claro y cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, es de textura suave, su forma recuerda a una linternita, mide unos 4 cm de largo y 3 de ancho. En su estudio El sistema agroindustrial chile habanero en Yucatn, Joel Corrales-Garca, junto con otros investigadores, explica que el chile habanero es uno de los de mayor pungencia o picor (registra de 200 mil a 500 mil unidades Scoville) por su alto contenido de capsaicina, por lo que es muy apreciado en el mundo, lo cual se demuestra con su creciente demanda en Estados Unidos, Japn, China, Tailandia, Inglaterra, Canad, Cuba y Panam. Los nicos pases exportadores son Belice y Mxico.

Por lo mencionado, el chile habanero no solo es conocido por su sabor picante, sino porque tambin puede emplearse para elaborar cosmticos, pomadas, gas lacrimgeno, recubrimiento de sistemas de riego o elctricos para proteccin contra roedores y, por su alta capacidad anticorrosiva, como componente en pintura para barcos. Como alimento su consumo aumenta y en Estados Unidos las salsas habaneras han comenzado a desplazar a la salsa catsup en establecimientos de comida rpida. Artculo: Los diversos usos del chile habanero http://www.imagenagropecuaria.com/articulos.php?id_sec=21&id_art=20&id_ejemplar=1 Nm. 1. Martes 06 de febrero de 2007 Actualmente este fruto ocupa un lugar principal entre los productos agrcolas de Yucatn. Tradicionalmente se vende fresco para consumo directo o como una materia prima para preparar salsas picantes, pero tambin existen diferentes empresas en el mercado que se encargan de procesarlo y distribuirlo tanto en el pas como en el extranjero, en forma de chile seco entero, en polvo, para producir pasta y chile seco en hojuelas o en conserva, entre otras presentaciones. Usos industriales del chile habanero. TOMS GONZLEZ E., LUIS GUTIRREZ P. Y FERNANDO CONTRERAS M http://www.conacyt.gob.mx/comunicacion/revista/195/Articulos/Chilehabanero/Habanero06.html Por otro lado la capsaicina, componente activo presente en casi todas las especies del gnero Capsicum, tiene mltiples usos tanto en el sector alimenticio, la industria como en farmacologa as como en otras industrias. En el primer caso es utilizada en la fabricacin de sprays para defensa personal, para adicionar a las pinturas de uso marino y as evitar que los cascos de los barcos sean cubiertos por organismos marinos, esto ha favorecido econmicamente a los pobladores de la regon, pus el nmero de hectreas cultivadas de Chile habanero a incrementado, por lo cual la prdida por variacin somaclonal de este producto impactara dramticamente a el cultivo del Chile habanero, con esto se provocara grandes prdidas econmicas en la Pennsula de Yucatn. Tecnolgico de Mrida del 2008. (proyecto) El chile picante es un condimento popular en muchas partes del mundo, valorado por sus atributos sensoriales de color, pungencia y aroma. El chile tiene una gran importancia econmica debido a su vasta cantidad y diversa variedad. La industria alimentaria lo utiliza principalmente como colorante, y saborizante en salsas, sopas, carnes, procesadas, bocadillos, cinfites y bebidas. El chile tambin ha sido utilizado,en su forma nativa como oleorresina, que es un extracto concentrado de chile (Fingen 2002) TESIS DE PASTA DESHIDRATADA. El chile habanero es una planta herbcea; los frutos al madurar son de color alarillo-limn o rojo, de sabor muy picante y de aproximadamente 3.0 cm de largo por 1.5 cm de ancho. Su sabor caracterstico es muy incitante, por lo picante y perfumado. Se suele comer fresco con limn y sal, y se empleo como ingrediente usual en las comidas regionales de la pennsula de Yucatn. Muoz (2005) menciona que en los ltimos 10 aos la produccin anual del chile habanero en Yucatn se calcula entre 500 y 600 toneladas, concentradas en los meses de septiembre, octubre, noviembre y diciembre.

En el 2004 el consumo del chile habanero para la venta en fresco y procesado fue de 1, 372 toneladas segn las principales compaas comercializadoras y procesadoras de Yucatn, lo que representan ventas por ms de 100 millones de pesos ( Lendn, 2006) En relacin con el mercado de exportacin del chile habanero, el consumidor no posee un patrn de compra definido, debido a que es un producto recin introducido al mercado internacional. Sin embargo, los principales productos que el mercado de exportacin demanda son: RAZON POR LA CUAL SELECCIONAMOS UNICAMENTE PARA ESTUDIAR ESTOS EN LA INV. Chile en fresco Chile deshidratado entero Chile deshidratado en polvo Pasta de chile para procesadoras.

FUETE:(TESIS PASTA FERMENTADA) Segn la SIAP las principales presentaciones en el Mercado Internacional son las siguientes:

Fuente: w4.siap.gob.mx/sispro/IndModelos/PRector/31_YUC/AG_Chile.pdf

SIAP La capsicina, es demandada por diferentes sectores productivos. Se usa como saborizante en la preparacin de ciertas carnes fras, en la fabricacin de cigarrillos, como repelente en la agricultura, contra mamferos depredadores en la ganadera menor, como sustancia activa de las pinturas marinas para rechazar los caracolillos y como estimulante en la industria farmacutica. Es tambin componente bsico del llamado pepper gas, utilizado en el campo militar y de los atomizadores contra asaltantes (CCI, 2003) La oleoresina de capsicum es fabricada de chiles picantes deshidratados. Se utiliza comercialmente en la industria alimenticia, para agregar un sabor picante a la comida y, en la farmacutica, donde se requiere como estimulante. La calidad y el precio del producto dependen del picor. El CONCITEY (2004) cita que se le ha dado una serie de usos a la capsaicina; uno de ellos es como analgsico y agente teraputico til en el tratamiento de padecimientos diversos como reumatismo. En el DOF se menciona que el chile habanero deshidratado es obtenido de la eliminacin total o parcial del agua del fruto del chile habanero mediante mtodos naturales o artificiales. Los frutos deben ser frescos, sanos y limpios, enteros o divididos y con madurez fisiolgica. Bibliografa. EXTRACTO DE LA SOLICITUD DE LA DECLARACIN DE PROTECCIN DE LA DENOMINACIN DE ORIGEN CHILE HABANERO 17 DE OCTUBRE 2007 El proceso de deshidratado se realiza en hornos en el cual se expone el chile habanero a corrientes de aire caliente a una temperatura entre 65 a 75 C, obteniendo un producto con humedad aceptable. Boletn. -----Existen varios mtodos para deshidratar alimentos. Entre los ms comunes se encuentran el secado solar, en bandejas y el secado en horno o estufa, aunque tambin ha comenzado a cobrar importancia el secador de tnel y microondas. (5)------- En el secado de chile habanero se ha realizado trabajos de investigacin utilizando un lecho fluidizado cuyos resultados muestran que es posible deshidratar el chile habanero (color verde) hasta una humedad final menor al 10%, con un tiempo de residencia de aproximadamente 4 horas. (6). Entre las ventajas mas notorias del secado por fluidizacin de las partculas, se destaca que el contacto entre el slido y el gas de secado es mucho mejo que cualquier otro tipo de secador. Fuente: Secado de Chile Habanero mediante el uso de un lecho fluidizado. J.C. Sacramento Rivero. Una descripcin detallada para poder procesar el chile en fresco y obtener el chile habanero deshidratado en rebanadas y en polvo consiste en: 1) Recepcin de materia prima, 2) Transporte al rea de proceso, 3) Seleccin, descabitado y desinfectado con solucin de hipoclorito, 4) Rebanado en 3 o 4 partes dependiendo del tamao del chile fresco, 5) Escorado en bandejas , 6) Deshidratado hasta en un rango de 8-10% durante 12-14 hrs en un secador, 7) Almacenaje de producto deshidratado, 8) Anlisis del producto para llevar un control de calidad, 9) Empacado y 10) Almacenaje de productor terminado. Anexo TESIS DESHIDRATADO. Para obtener Chile Habanero en polvo el chile fresco pasa por un proceso de deshidratacin que permite conservar las caractersticas de color, olor y sabor, para luego ser molido en un molino pulverizador, el cual es capaz de transformar el producto deshidratado en polvo fino. Posteriormente el producto es envasado y sellado. TESIS DESHIDRATADO.

La pasta o pur de chile habanero es un producto de consistencia espesa o fluida obtenida de la molienda del chile habanero en madurez adecuada, sana, limpia, el cual ha sido descabado (eliminacin del pendnculo), lavado y desinfectado, sometido o no a tratamientos trmicos y adicionados o no con aditivos para alimentos. La pulpa obtenida en la molienda es pesada para determinar la cantidad de cada ingrediente a utilizar en la formulacin y posteriormente se mezcla con los ingredientes, se envasa en empaques cerrados y sellados, y finalmente se almacena el producto en un ambiente fresco y seco. Este proceso fue publicado en DOF (2007). Bibliografa. EXTRACTO DE LA SOLICITUD DE LA DECLARACIN DE PROTECCIN DE LA DENOMINACIN DE ORIGEN CHILE HABANERO 17 DE OCTUBRE 2007 Para la produccin de la salsa de chile habanero se puede seguir el siguiente proceso: 1) Seccin de limpieza y preparacin de materia prima ( los chiles y condimentos), 2) Seccin de cocimiento de materias primas agregando sal al agua potable, 3) Seccin de molido o licuado de la materia prima; donde a las zanahorias, cebollas y ajos se les agrega acido ctrico, pimienta, vinagre y benzoato de sodio como conservado, al chile licuado se le agrega sal y se mezcla con las especias, 4) Seccin de envasado y tamponado segn el tipo de embalaje, 5) Seccin de etiquetado de forma manual, 6) Seccin de control de calidad del producto terminado, 7) seccin de empacado en cajas. TESIS DE SALSA. La capsicina, es demandada por diferentes sectores productivos. Se usa como saborizante en la preparacin de ciertas carnes fras, en la fabricacin de cigarrillos, como repelente en la agricultura, contra mamferos depredadores en la ganadera menor, como sustancia activa de las pinturas marinas para rechazar los caracolillos y como estimulante en la industria farmacutica. Es tambin componente bsico del llamado pepper gas, utilizado en el campo militar y de los atomizadores contra asaltantes (CCI, 2003) En las ltimas dcadas se ha visto un desarrollo importante en la extraccin de oleoresinas de Capsicum. Estas esencias tienen algunas ventajas sobre el producto entero o en polvo. En primer lugar se eliminan las bacterias durante el proceso y esto permite un almacenamiento ms prolongado, sin problemas de hongos, insectos o prdida del color. Adems, poseen un nivel de picor uniforme y su empleo facilita el control en el resultado final del producto. Por otro lado, tambin aporta ventajas econmicas, puesto que no requieren que el fruto sea de primera categora (Long-Sols, 1998). RECOLECCION DE GERMOPLASMA DE CHILE TIPO HABANERO (Capsicum chinense Jacq.) EN EL DEPARTAMENTO DEL PETEN Max M. R. Gonzlez Salan* Albaro Dionel Orellana Polanco PONER COMO ANEXOS FLUJOGRAMAS. ANEXO: EL RESUMEN DE RANCHO.

NIVEL TECNOLOGICO Ahora bien, para llevar a cabo cada proceso de transformacin del chile habanero, se necesita que los productores de chile en fresco tengan un determinado nivel tecnolgico. Segn el Plan rector del sistema producto chile del SIAP se puede clasificar a los productores de chile habanero en tres niveles segn la tecnologa que emplean: Baja Tecnologa Producen 5 Ton/Ha o menos, producen bajo temporal y usan eventualmente riego de auxilio, no controlan sus malezas y no aplican fertilizantes. En este nivel se encuentra el 50% de los productores. Tecnologa Media Obtienen entre 5 a 15 Ton/ha, estos aplican fertilizantes, riegan principalmente en periodos crticos y tienen control de malezas. En este nivel se encuentra el 30% de los productores. Tecnologa Media-Alta Son los que tienen produccin mayor de 15 y hasta 40 Ton/Ha, procuran proporcionar riego, mantienen limpias las parcelas, realizan podas de limpieza y tienen control de plagas. En este nivel se encuentra el 20% de los productores. Distribucin Porcentual de Productores por Tipo de Tecnologa Utilizada

COSTOS-BENEFICIO Primero se debe elegir qu mtodo propuesto presentar. Es posible que tengan varios mtodos factibles, algunos ms efectivos que otros, algunos ms costosos que otros. Se presentan herramientas para la toma de decisiones que ayudan al analista a seleccionar la mejor alternativa. Es evidente que la definicin de mejor puede comprender muchos factores y estas herramientas asistirn al analista en su ponderacin apropiada. Un enfoque mas cuantitativo para decidir entre las alternativas es un anlisis costo-beneficio. Este enfoque requiere cinco pasos:

NIEBEL. Fuente general: doc. Word- Marco T. con info de tesis Nuevas perspectivas para el chile habanero Nm. 1. Lunes 14 de junio de 2010 El chile habanero es utilizado para elaborar productos industriales y diferentes platillos y con su recin obtenida denominacin de origen se termina la controversia entre estados del sureste y se abren nuevas perspectivas para el cultivo.

El chile habanero obtuvo un certificado de denominacin de origen para los estados de Campeche, Quintana Roo y Yucatn, expedido por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), lo que le otorga a este producto un reconocimiento a escala internacional debido a su calidad y diferentes aplicaciones. Dicha certificacin fue solicitada por representantes de los tres estados con apoyo de la Sagarpa. Con esta Declaratoria, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el pasado 7 de junio bajo la leyenda: Chile habanero de la Pennsula de Yucatn, se terminan las controversias en torno al origen del producto. Datos del Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), organismo de la Sagarpa, indican que este producto registra una produccin anual de cinco mil 431 toneladas (principalmente en invernaderos), lo que representa un valor en el mercado de 91 millones 623 mil 254 pesos para el pas, en el estado de Quintana Roo se produce ms del 50 por ciento del total. El efecto picoso que surge tras haber ingerido dicho vegetal se debe a una concentracin de una sustancia conocida como capsicina, la cual es utilizada tambin en tratamientos para el cncer y como activo que alivia el dolor. Lo anterior fue informado por los representantes del Comit Nacional del Sistema Producto Chile de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin y del Consejo Nacional de Productores de Chile. El Capsicum chnense (que es su nombre cientfico) es altamente apreciado por los comensales debido a su sabor y efecto picante que deja en el paladar, motivo por el cual es ampliamente utilizado como condimento en platillos como la Cochinita Pibil, PopChuc, Brazo de Reina, Salvutes, Panuchos, Papadzules, Pescado Tikinxic y la salsa Xnipek. Adems, el ms picoso de los chiles es consumido crudo, asado o cocido; y si alguna persona lo abre y aspira su esencia puede sufrir irritacin, lagrimeo y estornudos, por un amplio lapso de tiempo. Debido a estas propiedades, el habanero, es utilizado como materia prima para elaborar gas lacrimgeno, mismo que es distribuido como auxiliar en defensa personal. En el marco de la Sptima Convencin Mundial del Chile que se desarrolla del 13 al 15 de junio en la ciudad de Aguascalientes, el chile habanero es el producto invitado especial por sus caractersticas y propiedades en su cultivo en tres estados de la Repblica: Campeche, Quintana Roo y Yucatn.

Fuente: Sagarpa http://www.imagenagropecuaria.com/articulos.php?id_art=1066&id_sec=12 Comercializacin e chile habanero CONSUMO El consumo de este volumen de producto es de un 65% fresco y en un 35% industrializado en salsas picantes. (Ing. Carlos Muoz Carrillo, Presidente de ECODER, 2001) La mayor cantidad de la produccin se vende en la Ciudad de Mrida para ser trasladada a los diferentes destinos. Hasta hace 3 aos, la produccin se comercializaba para los mercados siguientes: Local60%Regional30%Nacional10% La mayor cantidad de la produccin se vende en la Ciudad de Mrida para ser trasladada a los diferentes destinos. Hasta hace 3 aos, la produccin se comercializaba para los mercados siguientes: Local 60% Regional 30% Nacional 10% En los ltimos tres aos esa distribucin de la produccin comercializada ha seguido la siguiente tendencia: Local40%Regional20%Nacional10%Exportacin30% Local 40% Regional 10% Nacional 20% Exportacin 30% Produccin de Chile Habanero Los chiles habaneros se producen principalmente en la Pennsula de Yucatn, en donde se cosechan alrededor de 1,500 toneladas anuales. Tambin se cultiva, en menor proporcin, en Belice y en algunas Islas del Caribe. La produccin y la comercializacin del chile habanero da a da va teniendo mayor importancia en el Estado de Yucatn por tres razones: Es un producto agrcola que la mayora de los campesinos y productores del Estado conocen y saben cultivar. Es un producto que puede obtenerse en calidad y cantidad en cualquier poca del ao y que se puede multiplicar con ligero apoyo de financiamiento y promocin por parte de los organismos dedicados al desarrollo rural del Estado y por empresas que comercializan. Existe un aumento en la demanda del chile HABANERO en el mercado nacional o internacional, tanto fresco como procesado. Actualmente se cultiva todo el ao en Yucatn y se siembran segn estadsticas de la secretara de agricultura y desarrollo rural, alrededor de 300 hectreas anualmente y se obtiene una produccin de 3,600

toneladas del producto que se consumen en el estado, se envan a diversas partes de la repblica mexicana y al extranjero. Fuente: AG_Chile.pdf A nivel mundial el Chile habanero, est catalogado como uno de los condimentos naturales ms picantes y tiene una pungencia cercana de 557,000 unidades Scoville. Esta propiedad se debe a su alto contenido de capsaicinoides, y principalmente a la capsaicina, que es el principal agente causante de la pungencia en el chile con un valor de 15000000 unidades Scoville. Juntos, la capsaicina y la dihidrocapsaicina son responsables del 90% de la pungencia de los chiles de la variedad Capsicum (Betts,1999). ste producto, a pesar de ser sembrado en otras entidades federativas, solamente las de la pennsula yucateca cuentan con la denominacin de origen (SIAP 2010). Asimismo el 64 por ciento de la produccin nacional del Chile Habanero se da en la pennsula, por reunir las condiciones de agua, luz y humedad idneas para el cultivo de esta hortaliza. (Revista 2000 Agro, Revista Industrial del Campo No. 54) De acuerdo con cifras del Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en 2009 las tres entidades sumaron 445 hectreas sembradas con este producto, siendo Yucatn la de mayor extensin con 351 hectreas. Sin embargo, la superficie cosechada en 2009 fue de 423 hectreas en total, con 5 mil 431 toneladas de produccin, cuyo valor fue de 91 millones 623 mil 254 pesos. El precio al productor en ese mismo ao fue, en promedio, de 16 mil 870 pesos por tonelada, aunque en Quintana Roo alcanz el precio ms alto pagado al productor con 22 mil 834 pesos por tonelada (SIAP 2010). La pennsula de Yucatn produce cerca de 11 mil toneladas del picante al ao, de las cuales cinco mil se producen en Yucatn, cerca de tres mil toneladas en Campeche y unas cuatro mil en Quintana Roo; del volumen total, el 25 por ciento es destinado a cubrir la demanda que tiene en los mercados internacionales, principalmente a Alemania, Italia, Blgica y Estados Unidos, donde es procesado para agroindustria y como materia prima para el sector farmacutico y de pinturas, as como gas protector en materia de seguridad. Los usos de los frutos naturales o procesados de Chile Habanero son mltiples. Aparte del consumo en fresco, cocido o como condimento, existe una gran variedad de productos industriales como: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas por mencionar algunos. De acuerdo al Sistema de Informacin Empresarial Mexicano (SIEM), en Yucatn las principales empresas transformadoras de este producto y cuya presencia se encuentra actualmente dominando el mercado son El Yucateco, salsas y condimentos, S.A. de C.V. y la Anita Condimentos y Salsas, S.A. de C.V. Mientras que en Quintana Roo la empresa que destaca en el mbito es La flor de Buitrn S. de R.L. MI. Sin embargo es necesario mencionar que el mercado cada vez se ve cubierto en mayor medida por micro y pequeas empresas que ofrecen sus productos, tales como salsas, chile molido, deshidratado, entre otros. Estas pequeas empresas no se encuentran registradas y son consideradas como empresas informales. 1 Extraccin de capsaicinoides y carotenoides del chile habanero (Capsicum Chinese Jacq.) usando CO2 supercrtico como base para especificar una planta de proceso.

Aut. Carlos Gerardo Guillermo Alcocer. 2007 2 Tecnologa para elaboracin de una pasta fermentada de chile habanero Aut. Ing. Leonardo Snchez Hernndez. 2006 http://www.2000agro.com.mx/agroindustria/escasean-semillas-de-chile-habanero-en-yucatan/ La produccin estatal y comercializacin de Chile habanero La pennsula de Yucatn es la principal regin en donde se produce esta variedad de chile y el estado de Campeche es uno de los estados que integran esta pennsula por lo cual se ubica como uno de los estados productores de chile habanero. De acuerdo con datos obtenidos por la SAGARPA, la superficie sembrada del estado de Campeche fue, para el ao 2002 de 40.5 has. y se redujo en el ao 2003 a 34 has. De este total sembrado en el ao 2002 se cosecharon solamente el 65.39 % de la superficie, es decir, 30.5 has. con rendimiento promedio de 9 t. por ha. Lo que gener un volumen de produccin de 288.01 t. El precio medio rural para ese ao fue de $ 2.44 por kilogramo. Para el ao 2003 la superficie cosechada correspondi a la superficie sembrada y el precio medio rural aument a $ 4.77 por kilogramo. El dato correspondiente al ao 2004 que se muestra en el grfico se obtuvo directamente de campo a travs de la Promotora de Servicios Comerciales del Estado de Campeche, institucin que cuenta con un padrn de productores y ante la cual se reporta un total de 100.5 has. Sembradas. Se considera igual superficie cosechada. Demanda Nacional de Chile Habanero Por razones de la cultura mexicana el chile es consumido a nivel nacional y ha pasado a formar parte esencial de la cocina tpica. En la pennsula de Yucatn el Chile habanero es el que domina el mercado, es una variedad representativa de la zona. Por lo tanto, dentro de los principales centros de consumo del chile habanero se encuentran los estados de Campeche, Yucatn, Quintana Roo y Tabasco. El mercado de chile habanero se ha venido desarrollando en los ltimos 15 aos; lo que anteriormente era considerado un producto netamente regional, actualmente cuenta con nichos de mercado en diferentes partes de la geografa mexicana; es as como podemos encontrar demanda en ciudades como Mxico, Guadalajara, Monterrey, Tampico, entre otros. La central de abastos de Iztapalapa ya cuenta con bodegas especializadas en la comercializacin de chile habanero y, de acuerdo a especialistas en el rea de comercializacin de este producto la demanda es creciente. El producto se destina a restaurantes donde se ofrece comida tpica yucateca o se vende al consumidor final para acompaar platillos yucatecos, en el mayor de los casos, o para acompaar los platillos regionales de las zonas de consumo. Segn un estudio de mercado realizado por ICAGRO S.C., existe un dficit en la produccin de chile a nivel regional y nacional; esto se hace mayor si consideramos el incremento de la poblacin y por lo tanto una tendencia de aumento en el consumo. Demanda mundial de chile habanero

El chile habanero ya no slo se comercializa en el mercado nacional. Ahora es conocido en el mercado internacional y, en pases como Japn tienen una demanda importante. Las exportaciones de chile habanero se realizan tanto en fresco como procesado en salsas o polvos. Este producto goza de prestigio internacional como el chile ms picante del mundo y es un atributo que ha llamado la atencin y que ha permitido su posicionamiento en ciertos pases como Japn. Es importante considerar en este caso que para poder atender a un mercado extranjero se requiere estar preparado para la exportacin ya que estos mercados son muy exigentes en cuanto a volumen, calidad y estacionalidad del producto. La industria de botanas es la principal demandante de chile habanero. Aunque este producto se comercializa tambin para su consumo en fresco, la industria de las botanas representa un nicho de mercado con mucho potencial. En los Estados Unidos de Norteamrica existen compaas especializadas en proveer a empresas fabricantes de botanas a nivel mundial. stos representan un mercado interesante e importante para la comercializacin del chile. El 75% de las exportaciones de chile fresco se destina a este mercado principalmente a los estados de Atlanta, los ngeles, San Francisco, Dallas, Baltimore y Chicago. De acuerdo a un estudio elaborado por la Unidad de Investigacin y Posgrado de la Facultad de Economa de la Universidad Autnoma de Yucatn, seala que el fruto tiene, principalmente, un potencial de comercializacin en el mercado norteamericano y asitico. En los ltimos aos se ha incrementado la demanda del producto en pases asiticos como China, Japn e india. De acuerdo con informacin de la Promotora Agroindustrial de Yucatn, empresarios japoneses estn demandando un volumen creciente de este fruto, mismo que destinan en forma de polvos principalmente al mercado de las botanas. Segn esta Promotora, la produccin del estado de Yucatn es insuficiente para satisfacer la demanda nipona y no se est atendiendo ni siquiera el 50 % del mercado. El producto campechano se destina bsicamente al mercado de nacional; en el mercado externo existe demanda por parte de importadores norteamericanos, especficamente de la Florida. Principales productos competidores El chile habanero es un producto muy elstico, es decir, fcilmente se puede sustituir, en este caso, con otras variedades de chiles picantes, a pesar de que el chile habanero presenta el atributo de ser el ms picante. En la cultura mexicana el consumo de chile est muy arraigado y por ello, a pesar de que el chile habanero sea un producto muy elstico, cuenta con grandes oportunidades en el mercado. Caracterizacin de los principales compradores ICAGRO S.C clasifica a los compradores en tres tipos de acuerdo al uso que se le vaya a dar al producto. As, hace distincin entre los Comercializadores en fresco, los Industriales y los Comercializadores Industriales, entre estos existen algunas variantes en cuanto las calidades y presentaciones del producto.

Fuente: chile%20habanero.pdf Los diversos usos del chile habanero Nm. 1. Martes 06 de febrero de 2007 El chile habanero (Capsicum chinense) es originario de Suramrica, aunque tambin es ampliamente conocido en el sureste mexicano, especialmente en Yucatn, que es el principal productor en Mxico, y ha formado parte de la reconocida gastronoma del estado. La produccin de chile habanero en nuestro pas se ubica en Campeche, Quintana Roo, Yucatn, Tabasco, Chiapas, Veracruz, Zacatecas, Coahuila, Aguascalientes, Jalisco y Michoacn. Los rendimientos son muy variables, y destacan Jalisco y Campeche, con 40-50 y 30 toneladas por hectrea (t/ha), respectivamente, sin embargo, en Yucatn los rendimientos no rebasan las 10 t/ha. En su estudio El sistema agroindustrial chile habanero en Yucatn, Joel Corrales-Garca, junto con otros investigadores, explica que el chile habanero es uno de los de mayor pungencia o picor (registra de 200 mil a 500 mil unidades Scoville) por su alto contenido de capsaicina, por lo que es muy apreciado en el mundo, lo cual se demuestra con su creciente demanda en Estados Unidos, Japn, China, Tailandia, Inglaterra, Canad, Cuba y Panam. Los nicos pases exportadores son Belice y Mxico. El desarrollo del cultivo del chile habanero no se ha consolidado y no existen estadsticas oficiales de su produccin, pues est considerado en el ambiguo rubro de otros chiles. El chile habanero en Yucatn En Yucatn 95 por ciento del rea cultivable es pedregosa y no se puede trabajar con medios mecnicos, por lo que existe una gran dispersin del cultivo, especialmente al sur, en los municipios de Mrida, Maxcan, Uxmal, Oxkutzcab, Halach y Tekit, donde las condiciones son un poco ms favorables para el desarrollo de la siembra. En general, las parcelas son pequeas y fluctuantes (de 20 hasta 70 ha, y desde 60 hasta 510 toneladas), lo que provoca fuertes altibajos en los precios. Adems, cuando la produccin es muy baja se dificulta cubrir la creciente demanda del exterior, y en ocasiones la produccin aumenta a tal grado que satura el reducido mercado local. La oficina de la Secretara de Agricultura, Ganadera Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (Sagarpa) en Mrida refiere que de los cuatro chiles que se cultivan en la regin, el habanero es el de mayor costo de produccin por hectrea, empero, es el ms rentable porque alcanza mejor precio en el mercado. La produccin es de bajo nivel tecnolgico, y adems, por las condiciones edficas desfavorables de Yucatn los rendimientos promedio no rebasan las 10 toneladas por hectrea. Tipologa y organizacin de productores Durante mucho tiempo, la produccin de chile habanero en Yucatn fue prcticamente de autoconsumo. Despus algunos intermediarios empezaron a abastecer los mercados locales y recientemente la produccin comenz a salir del estado.

En su mayora, los productores son de subsistencia, poseen pequeas superficies de cultivo (de 1,200 a 1,600 metros cuadrados); tienen fuertes limitaciones financieras y no cuentan con medios para la comercializacin, por lo que dependen de intermediarios. Prcticamente no existe organizacin de productores, ni la integracin de stos a la comercializacin y menos a la industria. Se han formado figuras asociativas, algunas en la zona de mayor produccin, ubicada en los municipios de Maxcan, Zepeda, Kochol, Santo Domingo y Muna. Sin embargo, la falta de desarrollo tecnolgico, las difciles condiciones para el cultivo y principalmente la escasa mentalidad empresarial de estos productores, ha dificultado el desarrollo de la actividad. Manejo poscosecha La cosecha se hace manualmente, y se corta con todo y pednculo. Se toman los frutos que han llegado a su madurez. No debe permitirse que permanezcan en la planta porque esto los debilita, acelera su senescencia, acorta su vida de anaquel y tambin el ciclo productivo de la planta. Los cortes pueden ser uno o dos por semana, de acuerdo con el manejo del cultivo, ya que es una planta semiperenne. Si su sistema radical es sano, incluso pueden podarse las viejas para promover brotes nuevos y obtener ms cosechas. Despus de la cosecha, el chile se coloca en arpillas de aproximadamente 10 kg (sin previa seleccin) para posteriormente ser transportado por un intermediario, normalmente en camionetas sin refrigeracin, que van acopiando la produccin de diversos productores en su ruta hasta los centros de distribucin. En general, el manejo poscosecha es deficiente y poco tecnificado. El proceso de empaque inicia con la recepcin (inspeccin) del producto, el cual normalmente llega en arpillas. Posteriormente es pesado y puesto en las mesas de seleccin, donde se clasifica y separa en tres categoras: primera, segunda y calidad industrial. Tambin se clasifica por color en verdes, anaranjados y rojos. Fortalezas y debilidades En el mercado de exportacin se est registrando una creciente demanda de chile habanero, ya sea en fresco o industrializado, lo cual tambin se debe a los nuevos y novedosos usos de la capsaicina. Una oportunidad es que no existen restricciones fitosanitarias para la exportacin de este chile. Adems, los productores reciben apoyos gubernamentales. Dentro de las principales debilidades se tiene la atomizacin de las parcelas productivas, la escasa o nula organizacin e integracin a la comercializacin e industrializacin de productores, cuyo nivel tecnolgico es muy bajo y las condiciones edficas no son muy buenas. El nulo desarrollo de la tecnologa poscosecha, el elevado intermediarismo y las deficiencias en la comercializacin tambin se consideran importantes debilidades de este sistema. Como principales amenazas al sistema se ha detectado que otras entidades del pas o Belice pueden

competir por sus altos rendimientos; por otro lado, muchos productores estn siendo absorbidos por maquiladoras, y esto ha provocado el abandono de tierras. Cmo y cundo se produce? La siembra se puede hacer durante todo el ao, prefirindose el periodo de lluvias, sin embargo, en esta poca hay mayor incidencia de plagas y enfermedades. El cultivo de chile habanero requiere de plntulas para el trasplante y stas deben germinar en charolas especiales con sustratos que pueden ser comerciales (importados o del pas) o en camas que se preparan mezclando al suelo materiales de la regin (bagazo de henequn) y estircol. Las charolas y las camas deben estar bien desinfectadas. En un semillero es importante controlar la radiacin solar, la nutricin, la humedad, las plagas y las enfermedades. Antes del trasplante se debe preparar el terreno, desmontando y trazando la plantacin para hacer las pocetas (poceteo). Dadas las condiciones de alta pedregosidad y alcalinidad de los suelos de Yucatn, el cultivo de chile habanero, en la mayora de los casos, requiere del poceteo, mismo que consiste en remover una porcin del suelo, formando una poceta a la que se le incorpora estircol, esto para favorecer el desarrollo de races, conservar la humedad y el desarrollo general del cultivo. Con una distancia de 30 cm entre pocetas se puede tener una densidad de plantacin de aproximadamente 30 mil plantas por ha. Cuando los suelos son pedregosos, el riego se puede hacer con manguera o por goteo en sistema de espagueti, y por gravedad cuando son suelos mecanizables. Fuente: ImagenAgropecuaria.com Chile habanero, una inversin muy picuda Nm. 1. Lunes 19 de enero de 2009 Luz Alfonsina Pazos Velasco Su margen de rentabilidad, con una buena cosecha, puede llegar hasta 100 por ciento; su alta demanda, la dificultad para producirlo y las condiciones casi exclusivas que necesita el chile habanero para producirse, son factores que se conjuntan y le dan alto valor en el mercado. Esto hace de este picante una buena inversin. Para Federico May Cuitn, jefe de produccin de la sociedad cooperativa Kinchiles, es importante que el chile sea de Yucatn, ya que se puede producir en otras partes del pas, pero no tiene la misma calidad, el mismo picor, el mismo sabor. La empresa cumpli diez aos de experiencia en la produccin de chile habanero con el mtodo convencional y hoy agrupa a nueve productores y, en tiempo de cosecha se suman diez familias ms. Hace tres aos empezaron a ser productores orgnicos y ya es lasegunda cosecha que tenemos totalmente orgnica, indica Federico May Cuitn. Los productores de la cooperativa cambiaron su cultivo a cielo abierto por 1,200 m2 casa-sombra, donde su produccin alcanz media tonelada por semana, en la prueba piloto. A raz del xito alcanzado, prevn invertir alrededor de dos millones de pesos en ampliar su superficie, en lo inmediato a 5,000 m2, lo que aumentara la produccin semanal de la hortaliza y, despus abarcar 8mil m2.

La cooperativa utiliza el sistema de riego por goteo, a fin de tecnificar lo ms posible el cultivo. Nos va a funcionar muy bien la tcnica, y ya nada ms es cuestin de extrapolarlo, de ampliar lo que ya tenemos para poder ofrecer volumen con la misma calidad, asevera May Cuitn. Este mtodo ha permitido cultivar 15 toneladas de chile en un invernadero, contra las 20 toneladas por ciclo que se obtenan cultivando una hectrea a cielo abierto; esto es aproximadamente la misma cantidad pero en una superficie ms pequea. La semilla utilizada es criolla, es decir, semillas que se han mejorado con el paso del tiempo y por mtodos naturales, segn los lineamientos de la agricultura orgnica. Esto implica tambin la utilizacin de organismos benficos, hongos entomopatgenos, extractos vegetales y fertilizantes a base de residuos orgnicos, evitando a toda costa la utilizacin de qumicos. Kinchiles negocia sus ventas tanto de manera directa como a travs de comercializadoras. En la actualidad, su produccin se ha visto disminuida debido a la transicin al mtodo ms tecnificado de producir en invernaderos, lo que ha sacrificado temporalmente el volumen, pero ya vimos que es ms fcil, que es ms productivo, y ahora ya nos vamos para sembrar ms reas y ser igual de productivos que como cuando cultivbamos al aire libre explica Federico May. Debido a este revs en la produccin, sus mayores compradores se limitan principalmente a Yucatn, ms que nada restauranteros de la Riviera Maya. En el Distrito Federal se encuentran con compradores potenciales, interesados en pedir cajas del producto. La compaa se encuentra en condiciones de proveer 200 kilos a la semana a cualquier cliente interesado Por Fazla Uribe julio 2008 La escala Scoville que mide el picor de los chiles, registra al habanero (Capsicum chinense Jaq.) con 350 mil a 500 mil unidades siendo este el chile ms picoso del mundo por su alto contenido de capsaicina, (sustancia que da el picor) hacindolo muy preciado para la exportacin. En Mxico, el habanero se cultiva en Yucatn, Jalisco, Campeche, Quintana Roo, Tabasco, Chiapas, Veracruz, Zacatecas, Coahuila, Aguascalientes y Michoacn. Adems de su sabor picante, tiene el doble de vitamina C que los ctricos, alta concentracin de flavonoides antioxidantes que retrasan el envejecimiento, alivia dolores de cabeza y migraas, es un agente termgeno que ayuda al cuerpo a quemar grasas y caloras, y previene cncer de intestino, colon y estmago. El INIFAP ha determinado que la produccin actual de habanero se caracteriza por el empleo de tecnologa tradicional casi obsoleta, como el riego con manguera, plantaciones de 10,000 plantas/hectrea, manejo sanitario deficiente, fertilizacin manual, entre otras, con lo que se obtienen rendimientos promedio de 10 t/ha, con frutos que no cumplen la calidad exigida por el mercado. La escala Scoville, que mide el picor de los chiles, registra al habanero con 350 mil a 500 mil unidades siendo este el chile ms picoso del mundo por su alto contenido de capsaicina hacindolo muy preciado para la exportacin. Este sistema de produccin es poco eficiente, propiciando altos costos, bajos rendimientos y poca calidad del fruto, lo que ha venido desanimando a productores que empiezan a abandonar el cultivo.

Por ello, debe optarse por tcnicas ms eficientes y centrar la atencin a los requisitos especiales que necesita el habanero para maximizar la produccin por hectrea en campo abierto o invernadero, pues se exige la calidad suprema para exportacin. Adems de seguir estas recomendaciones en el cultivo, si se atreve a procesar el habanero en conserva, salsa u otro procesado, tendr un agronegocio muy rentable, debido a la gran demanda y el desabasto de producto, lo cual se ver reflejado en mayores ingresos, diversidad y comercializacin del habanero, abrindole las puertas a expandirse a ms mercado. Recuerde que una vez aprobada la denominacin de origen, este chile subir de precio, hacindolo ms codiciado y pedido, lo cul es una oportunidad de hacerse de prestigio al ser conocido como un productor de habanero de calidad: Vaya que vale la pena! http://www.hortalizas.com/pdh/?storyid=1298 Fuentes: 1) INIFAP. Tecnologa integral para la produccin de chile habanero 2) Lpez, Rutilo. Mirafuentes, Felipe. Sistema de fertirrigacin y acolchado plstico en la produccin de chile habanero. 3) Lozada, Domingo. Acolchado negro y niveles de fierro para reducir la severidad de geminivirus en chile habanero. La pungencia del chile habanero es causada por un conjunto de compuestos conocido como capsaicinoides, del cual la capsaicina y la dihidrocapsaicina son las que se encuentran en mayor proporcin. La placenta contiene el 62 % de la capsaicina total de la fruta, seguida de las semillas con un 37 % y el resto contenido en el pericarpio o piel. Los habaneros son verdes, pero su color vara en la madurez, siendo los colores ms comunes el anaranjado y el rojo, pero tambin existen en colores blanco, marrn, amarillo y rosados. Un habanero maduro es mide aproximadamente de 2 a 6 cm (1 a 2 pulgadas) de largo. http://www.youtube.com/watch?v=ijcdRj__ahE&feature=related Usos del chile habanero deshidratado El chile habanero deshidratado en polvo y en rajas se puede utilizar para la elaboracin de salsas, y en el acompaamiento de alimentos, pues conserva las caractersticas habanero fresco, con la ventaja adicional de que al disminuir la cantidad de agua del fruto mediante el secado aumenta la concentracin de capsaicinoides y esto es aumenta la pungencia del producto. El chile habanero en polvo, es un producto intermedio para la obtencin de capsaicinoides, siendo estos ltimos un ingrediente para elaboracin de diversos productos de la industria qumica, como medicamentos para la artritis, pintura especial para barcos, armas para proteccin personal, colorantes, recubrimiento de mangueras y cables, etc. http://www.habamaya.com/productos-chile-habanero-yucatan/index.php#

Cultivo Chile Habanero ARTICULO. Oportunidad picosa El chile habanero como opcin de cultivo Los principales factores de la produccin que limitan la adaptacin, desarrollo y rendimiento del cultivo de chile habanero en Yucatn, son la precipitacin, la temperatura, y el suelo, siendo la primera la ms determinante, pero a la vez la ms fcil de resolver con la aplicacin del riego, ya que se cuenta con un manto fretico a poca profundidad. Ante esto, dicho factor no es limitativo y no se considerar al determinar el potencial productivo. Variedades Obtenidas Durante 1981 se describieron dos variedades de chile habanero para la Pennsula de Yucatn. Obtenidas estas mediante seleccin por investigadores del campo experimental Uxmal . Dichas variedades describen las caractersticas criollas tpicas del chile habanero. Actualmente se trabaja con la seleccin de nuevas variedades con caractersticas criollas, tipo de planta, resistencia gentica a la virosis, calidad de fruto, forma y color. 1.2.1. TIPO DE RIEGO El estado de Yucatn cuenta con una considerable fuente de agua subterrnea, que se utiliza para fines agrcolas y que presenta pocas restricciones de uso. La poca profundidad a la que se encuentra permite su extraccin, mediante bombeo, a un costo relativamente bajo. La aplicacin del agua a los cultivos se realiza mediante diversos sistemas de riego. Debido a su bajo costo, en el estado predomina el riego por manguera, el cual tiene una eficiencia muy baja y propicia la erosin del suelo. Tambin se utiliza el riego por gravedad o inundacin en los suelos mecanizables. Otros sistemas de riego empleados son: micromanguera, goteo, microaspersin y aspersin en sus diferentes modalidades tales como el riego por can, con picos de gallo y por pivote central. Para el cultivo de chile habanero se utilizan el riego por manguera, por goteo y por micromangueras. Necesidad del Riego El chile habanero debe establecerse bajo condiciones de riego, en cualquier poca del ao, para asegurar la produccin. Las plantaciones realizadas bajo condiciones de temporal, en el sur del estado, generalmente reportan bajos rendimientos debido a que la lluvia no se distribuye de acuerdo a las necesidades del cultivo. Se debe aplicar un riego pesado, hasta saturar el suelo, antes del trasplante. Durante los tres das posteriores a ste se deben aplicar riegos ligeros diariamente, para asegurar el enraizamiento del cultivo. Transcurrido este tiempo, los riegos se deben realizar con base al requerimiento del cultivo, calculando el volumen de riego necesario en funcin del tipo de suelo y las condiciones del clima. Los riegos se pueden aplicar con el sistema de riego por mangueras, predominante en la zona, o bien con sistemas de riego por goteo o micromangueras, los cuales son ms eficientes y requieren menor cantidad de mano de obra para su operacin y permiten el uso de la fertigacin.

En la actualidad se recomienda el sistema de riego por cintilla para este cultivo, debido a su alta eficiencia y costo relativamente bajo. En riego localizado, se debe determinar el volumen de mojado que el cultivo necesita, el cual est determinado por la distribucin y tamao de las races. Conocidos estos parmetros se puede determinar el rea de mojado que el emisor debe cubrir (Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias) . Manejo de la fertigacin en el cultivo de chile habanero. La aplicacin de fertilizantes a este cultivo se puede realizar de forma manual, como lo realiza tradicionalmente ms del 90% de los productores, o bien mediante la moderna prctica de fertigacin, la cual consiste en la aplicacin de los fertilizantes a travs del agua de riego y que se utiliza preferentemente con sistemas de riego presurizados para obtener una mayor eficiencia del manejo del agua y los fertilizantes. La fertigacin es una prctica antigua y consiste en la aplicacin de fertilizantes solubles incorporados al agua de riego, para su distribucin a las plantas a travs de este medio. Es una forma efectiva para fertilizar los cultivos, aunque no debe asumirse que es econmicamente deseable bajo todas las condiciones. Esta prctica adquiere una gran ventaja cuando se aplica a cultivos que requieren de grandes cantidades de nutrimentos mviles, establecidos en suelos poco profundos e infrtiles. Tal es el caso de las hortalizas en los suelos de Yucatn. Se recomienda realizarla cuando se utilice un sistema de riego por goteo, al cual se le agrega un depsito para la colocacin de fertilizantes y un Inyector (ventury, bomba centrfuga, etc.) para incorporar los fertilizantes al agua de riego. Para esta prctica se requiere el uso de fertilizantes solubles y de aplicaciones diarias o con intervalos no mayores de 3 das. El manejo de la fertigacin se debe sustentar en el anlisis qumico del suelo y la planta empleando el equipo adecuado para el control del pH, la conductividad elctrica (CE) y la concentracin de nutrimentos en la solucin del suelo. Los fertilizantes recomendados son: cido ntrico y nitrato de amonio como fuentes de nitrgeno; fosfato monoamnico y cido fosfrico como fuentes de fsforo; y nitrato de potasio y sulfato de potasio como fuentes de potasio. Tambin es necesario utilizar cidos para bajar el pH del agua de riego y de la solucin del suelo, para facilitar la absorcin de los nutrimentos por la plantas. 1.2.2. TAMAO DE LA PROPIEDAD Los productores son principalmente pequeos agricultores que tienen superficie que fluctan entre 400 y 4000 m por productor (1-10 mecates). Ocasionalmente se encuentran productores con superficies de 10,000 m (1 ha.) sin embargo en los ltimos 2 aos ya existen los agricultores privados que siembran de una a tres hectreas por fecha de siembra; lo que hace que haya ofertas espontneas de 5 a 10 toneladas de producto por semana. (Ing. Carlos Muoz Carrillo, Presidente de ECODER, 2001). 1.2.3. TECNOLOGA Se puede clasificar a los productores en tres niveles segn la tecnologa que emplean: Baja Tecnologa Producen 5 Ton/Ha o menos, producen bajo temporal y usan eventualmente riego de auxilio, no controlan sus malezas y no aplican fertilizantes. En este nivel se encuentra el 50% de los productores.

Tecnologa Media Obtienen entre 5 a 15 Ton/ha, estos aplican fertilizantes, riegan principalmente en periodos crticos y tienen control de malezas. En este nivel se encuentra el 30% de los productores. Tecnologa Media-Alta Son los que tienen produccin mayor de 15 y hasta 40 Ton/Ha, procuran proporcionar riego, mantienen limpias las parcelas, realizan podas de limpieza y tienen control de plagas. En este nivel se encuentra el 20% de los productores. Distribucin Porcentual de Productores por Tipo de Tecnologa UtilizadaBaja50%Media Alta20%Media 30%BajaMedia Media Alta 1.2.4. TENENCIA DE LA TIERRA La base territorial de los pueblos indgenas fue modificada con la instauracin de las haciendas, las cuales afectaron la posesin. No obstante, hasta la fecha, existen pueblos y comunidades que estn asentados en forma permanente y continua en el mismo lugar desde hace ms de 2500 aos, lo que refleja la sustentabilidad histrica de estos pueblos campesinos indgenas con culturas propias. La entidad cuenta con 727 ejidos y comunidades agrarias, 116,068 ejidatarios y comuneros, 2,251,530.7 ha de superficie ejidal, 29.7% con rgimen de tenencia ejidal, 41.4% de superficie de labor, 81.5% con actividad agropecuaria y forestal y 10,848 unidades de produccin rurales. En las regiones indgenas se identifican distintas formas de tenencia de la tierra, tales como la pequea propiedad, los terrenos de uso comn y los terrenos parcelados. 1) Bienes comunales. Abarcan un territorio que puede ser de una comunidad o de varias comunidades; en ocasiones con una cabecera municipal. El control de la tierra est determinado y regido por la asamblea de comuneros, la que elige a las autoridades tradicionales: gobernadores, principales, presidentes y agentes municipales. El tipo de organizacin impuesta por la Ley de Reforma Agraria est subordinado a la organizacin tradicional y no al sistema oficial. Los bienes comunales estn distribuidos en parcelas agrcolas, que son utilizadas temporalmente de acuerdo con el sistema de roza-tumba y quema, que implica dejar descansar la tierra por varios aos (1 a 5 aos) y que poseen todos los comuneros. Existe tambin el usufructo permanente a favor de los comuneros y sus familias, quienes pueden heredarlas e intercambiarlas entre los miembros de la comunidad, pero no tiene categora de propiedad privada. La comunidad controla los bosques y agostaderos para la explotacin comunitaria de los recursos forestales o mineros. Lo ms importante de este sistema es que la tierra no puede venderse a personas extraas a la comunidad. 2) Ejidos. Son las tierras que les fueron reconocidas a comunidades que no posean documentacin colonial, pero actualmente operan y se organizan bajo las normas de bienes comunales. 3) Ejidos que operan de acuerdo con la normatividad de la Ley de la Reforma Agraria (implementada en la Constitucin de 1917). Estos son minora y estn parcelados individualmente y de acuerdo con la modificacin del artculo 27

constitucional de 1992, pueden optar por la apropiacin privada o mantener la propiedad colectiva ejidal. La reforma del artculo 27 contempla la privatizacin de los ejidos, despus de 60 aos de prohibida su enajenacin. Se puede decir que los productores que habitan en este Estado, son principalmente ejidales, donde la tenencia de la tierra es ejidal y de uso comunal. Fuente: AG_Chile.pdf Proceso de produccin del chile habanero El cultivo del chile habanero tiene las siguientes etapas principales para su produccin: Preparacin del terreno, determinar la densidad de poblacin, trasplante, fertilizacin, riego, manejo fitosanitario. Asimismo, se deben considerar los siguientes aspectos para el cuidado de la planta: poca de siembra, principales plagas y su control, prevencin y control de enfermedades, control de maleza Fuente: Viernes 10 de octubre de 2008 DIARIO OFICIAL (Primera Seccin) INSTITUTO MEXICANO DE LA PROPIEDAD INDUSTRIAL DECLARATORIA General de Proteccin de la Denominacin de Origen Chile Habanero de Yucatn. El cultivo del chile habanero en Yucatn En este estado, la siembra puede efectuarse en cualquier temporada del ao con el riego adecuado; pero la poca de lluvias (junio-septiembre) reviste especial importancia, pues las temperaturas, humedad y luminosidad favorecen mayores rendimientos. Las plantas de chile habanero no se siembran directamente en el suelo; es comn que las semillas se germinan en sitios especiales llamados almcigos, los cuales ofrecen condiciones muy favorables de suelo, luz y agua para posibilitar un buen crecimiento, as se obtienen las llamadas plntulas, que se trasplantan al sitio de cultivo y tambin suelen producirse en charolas de poliestireno. En las localidades tradicionales, los almcigos se hacen en estructuras elevadas conocidas en la regin como canch. El terreno adecuado es un sitio no susceptible a inundaciones; en caso de contener vegetacin alta y abundante, sta sea cortada y quemada. Por otro lado, si el terreno es de uso continuo, en vez de quemar, es conveniente aplicar herbicidas desecantes, y si se trata de suelos mecanizados es necesario hacer un surco de 20 a 25 cm de profundidad para permitir el desalojo de agua. En Yucatn predominan los cultivos en superficies pequeas y pedregosas denominadas mecates, que son unidades de superficie de 400 m2 (20 x 20 m), en los cuales, con apoyo oficial, algunos productores han cultivado superficies de varias hectreas en suelos pedregosos y, actualmente, se empieza a promover el cultivo en estructuras protegidas. La superficie de cultivo en el estado es cercana a las 400 hectreas (INEGI, 2004) y los rendimientos varan

entre ocho y doce toneladas por hectrea (ton/ha), en suelos pedregosos al norte del estado, y de 10 a 15 ton/ha en suelos mecanizados al sur. http://www.habanero-yucatan.com/sp/inicio.htm http://www.conacyt.gob.mx/comunicacion/Revista/195/Articulos/Chilehabanero/Habanero06.html Procesos de Transformacin de Chile Habanero Descripcin general del proceso de elaboracin de la pasta La pasta o pur de chile habanero es un producto de consistencia espesa o fluida obtenida de la molienda del chile habanero en madurez adecuada, sana, limpia, el cual ha sido descabado (eliminacin del pednculo), lavado y desinfectado, sometido o no a tratamientos trmicos y adicionados o no con aditivos para alimentos. El proceso se resume de la siguiente manera: Recepcin, seleccin, lavado, enjuague, molienda, pesado, mezclado, envasado, almacenamiento, distribucin. Descripcin general del proceso de elaboracin del deshidratado El chile habanero deshidratado es obtenido de la eliminacin total o parcial del agua del fruto del chile habanero mediante mtodos naturales o artificiales. Los frutos deben ser frescos, sanos y limpios, enteros o divididos, y con madurez fisiolgica. El mtodo ms comn de deshidratado es el siguiente: Recepcin, seleccin, lavado, enjuague, rajado (etapa opcional), extendido, deshidratado, pulverizado, almacenamiento, distribucin. Descripcin general del proceso de elaboracin de la salsa El proceso de elaboracin de la salsa inicia desde la recepcin de la materia prima, seguido del acondicionamiento de sta para su final proceso y envasado. Las etapas de este proceso son las siguientes: Recepcin, seleccin, prelavado, lavado, enjuague, escalde (etapa opcional), molienda, mezclado, envasado, cerrado, etiquetado, codificado, empacado, almacenamiento.. Fuente: Viernes 10 de octubre de 2008 DIARIO OFICIAL (Primera Seccin) INSTITUTO MEXICANO DE LA PROPIEDAD INDUSTRIAL DECLARATORIA General de Proteccin de la Denominacin de Origen Chile Habanero de Yucatn. INFORMACIN RECOPILADA EN LAS ENTREVISTAS INTRODUCCIN Actualmente el chile habanero est ganando ms presencia que el chile jalapeo y serrano; de igual manera la solicitud principal de los compradores es el chile ms picante hacindolo ms valorado a nivel nacional e internacional.

El Ing. Murrieta es un intermediario dentro de la cadena de comercializacin del chile habanero; puesto que recibe el chile y lo enva a Veracruz y a Mrida para que el chile pase por un proceso de transformacin, de igual manera es un contacto porque genera un vnculo de negocio entre el productor y el comprador de chile habanero en Veracruz. Caractersticas del chile habanero de acuerdo al proceso de transformacin: Secado y /o Deshidratado: Color: Obscuro Tamao: sin importancia. Humedad: lo ms seco posible. Maduracin: Calidad: sin importancia. Aspectos a considerar en el Proceso de transformacin: Secado y /o Deshidratado: El mtodo de secado/deshidratado vara de acuerdo a la tecnologa con la que se disponga, es decir puede ser de manera rstica nicamente mediante la exposicin solar del chile habanero en bandejas , otra forma de realizarlo es usando unas rejillas y lea debajo del mismo con el que se genera humo agregando un olor, sabor y color diferente al chile, y por ltimo esta presentacin del chile se puede adquirir mediante el secado en hornos especiales a 250 C que minimizan el tiempo de secado ( 6 hrs o menos) haciendo ms eficiente este proceso. Los dos primeros mtodos requieren ms tiempo en el secado (de 24hrs hasta 48 hrs) pues dependen de los factores climticos, como exceso de viento o lluvia. Por tal motivo estos mtodos se caracterizan por ser de gran incertidumbre para la empresa pudiendo afectar la capacidad de produccin de la misma. Al trmino del proceso el chile deshidratado que se encuentra a granel posteriormente se empaca en costales de azcar. Despus los costales de chile deshidratado se entregan a otras personas que se encargan de distribuirlo a otras partes del pas. El Ing. Murrieta argumento que el producto que comercializan tiene presencia en Veracruz, Mrida y Chetumal donde el chile deshidratado pasa por otro proceso que le agrega ms valor (molido). Hace aproximadamente seis meses el costo del chile deshidratado fue de 55kg. Murrieta dice que seguramente el precio de compra hoy en da ya ha aumentado debido a que constantemente se demanda. Los principales proveedores de chile en fresco de Chetumal son pequeos productores que venden a un precio menor el chile de lo que realmente vale. Esto se debe a que el mercado actualmente se encuentra saturado y las personas ya no consideran redituable pagar ms por un chile habanero en fresco.

Otros aspectos: El chile deshidratado tambin puede utilizarse para elaborar recado. El cual adquiere una consistencia y color diferente; sin embargo el grado de picor se conserva. La Universidad UQRO ha creado maquinas, sean stos hornos industriales o diversos que podran eficientar el proceso de secado de manera ms industrial, con el fin de incrementar el volumen de produccin de chile deshidratado. El Ing. Chargoy del Rancho San Judas Tadeo cuenta con un secador solar, que est forrado de lminas de zinc que absorben ms calor, y tiene unos vidrios que funcionan para concentrar el calor, y reducir la humedad. Tambin esta estructura tiene unas rejillas por debajo que permiten la entrada y salida de aire. Este secador podra ser una alternativa a emplear en el proceso de obtencin de chile deshidratado. Problemtica: La principal problemtica es la distribucin del chile deshidratado, pues es muy costoso el transporte a los diversos intermediarios que intervienen en el canal de comercializacin del mismo. Caractersticas del chile habanero de acuerdo al proceso de transformacin: Molido: Color: Obscuro Tamao: sin importancia. Humedad: lo ms seco posible. Maduracin: Calidad: sin importancia. El chile habanero debe estar deshidratado / seco para poder transformarlo en polvo. Aspectos a considerar en el Proceso de transformacin: Molido El proceso de molido del chile en seco consiste en colocar ciertos volmenes de chile en pulverizadoras que transforman la consistencia del mismo, sin modificar el grado de pungencia teniendo como resultado final chile habanero en polvo a granel. El chile habanero en polvo es empacado en costales de azcar para entregar a los distribuidores. Pero generalmente el empaque de venta es bolsitas o en frascos con sus respectivas etiquetas. Otros aspectos: La presentacin del Chile en polvo tiene mayor demanda que el chile deshidratado. Tiene un precio de compra que vara de 70 a 90 pesos el kilogramo. Otras alternativas de presentacin:

Chile habanero en escabeche. Chile habanero en pasta: se requiere conservadores y harinas, etc. CONTACTOS: Mario Guillermo ( Casa del campesino) en Mrida. Procesa el chile. Ing. Chargoy del Rancho San Judas Tadeo. (delante de Buenavista)