Testes de Anlise do Leite

O bom leite As caractersticas organolpticas devem ser tais como as j descritas. No deve possuir cor, odor e sabor estranhos. Possuir as seguintes caractersticas fsico-qumicas: :: Acidez: 15 a 18Dornic (pode variar em funo do clima, alimentao, condies ps ordenha, etc). :: pH de 6,6 a 6,8. :: Densidade: temperatura de 15C estar na faixa de 1028 a 1032 gramas por litro de leite, ou seja: 01 litro de leite deve pesar sempre entre 1028 a 1032 gramas. :: Gordura: Pode variar de acordo com vrios aspectos; como raa do animal, alimentao, poca do ano, intervalo entre as ordenhas (3,2 a 6% matria gorda). :: Extrato seco desengordurado: a parte slida do leite, menos a gordura. Para um gado em condies normais, o extrato seco mnimo deve se situar na faixa de 8.5 %, ou seja; para cada 100 litros de leite, 8.5 quilos representam a parte slida menos a gordura. O leite no deve conter: :: Acidez alterada; :: Sabor alterado; :: Leite com colostro (leite de bezerro novo) ou originrio de algum animal doente (mamite e brucelose por exemplo); :: Ser adicionado de gua, soro ou urina; :: Ser adicionado de conservador como formol e gua oxigenada; :: Ser adicionado de qualquer tipo de redutor como soda custica, bicarbonato de sdio, etc; :: Ser proveniente de animais em tratamento com antibiticos; :: Estar com sujidades como resduo de milho, areia, plos, etc. Seleo do leite para a elaborao de produtos lcteos: Segundo a FAO (1985), o conceito de qualidade do leite envolve os seguintes requisitos gerais, vlidos para todos os produtos lcteos: baixa contagem microbiana; isento de microrganismos patognicos; ter composio normal; ter acidez baixa; isento de materiais estranhos, antibiticos, pesticidas, detergentes e desinfetantes; deve ser resfriado ou processado o mais rpido possvel aps a ordenha; boas caractersticas organolpticas. Antes do uso e no momento da recepo o leite dever ser submetido a um ou mais testes de triagem, selecionando o de melhor qualidade e resistncia.

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Testes de Anlise do Leite

Testes de Anlise (triagem) do Leite: Teste do Alizarol: Uma maneira rotineira e rpida de avaliar a acidez do leite o teste do alizarol, executado no ato de recebimento do leite pelas indstrias de laticnios.

Objetivo: o leite testado nos fornece a segurana se o mesmo poder ou no ser pasteurizado (aquecido), pois o leite cido tende a talhar quando submetido ao calor! Mtodo: Em um tubo de ensaio ou qualquer recipiente mea 5 ml da soluo de alizarol e 5 ml do leite a ser testado, misture-os e interprete o resultado.

Leite normal: colorao rosa-lils e sem grumos.

Leite cido: colorao amarela ou com pequena coagulao (leite talhado com pequenos grumos).

Leite alcalino: colorao arroxeada ou violeta (pode ser um indicativo da presena de gua, leite originrio de vacas com mamite ou leite adicionado de redutores como bicarbonato de sdio). Teste da fervura ou coco:

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Testes de Anlise do Leite

Tambm um mtodo prtico e simples de se fazer o teste da fervura, que consiste em se ferver uma pequena amostra de leite. O leite normal dever resistir fervura sem "talhar". Teste Dornic: O teste Dornic um dos testes utilizados para se verificar a acidez do leite antes de se proceder a fabricao de derivados lticos. (ao lado imagem de frasco de soluo Dornic) Se no alizarol testa-se se o leite est ou no cido, com o teste de Dornic, verifica-se o quanto esta acidez (quantifica-se o grau de acidez). O leite em estado normal de composio e conservao deve possuir a acidez entre 15 a 18 graus Dornic, o que equivale a um pH em torno de 6,6 a 6,9. Mtodo: Adicionar 10 ml de leite e 3 a 4 gotas de fenolftalena a um tubo de ensaio ou recipiente devidamente higienizado. Medir rigorosamente 1,8 ml de soluo dornic e juntar mistura do leite e fenolftalena. Agitar vigorosamente. Interpretao ( leite deve estar entre 15 a 18 graus dornic): Colorao branca: acidez do leite est acima de 18 graus dornic. Discretamente rsea: acidez na faixa de 18 graus. Colorao rsea: acidez entre 16 a 17 graus dornic. Avermelhada: acidez abaixo de 15 graus dornic. Obs.: se a colorao estiver avermelhada, o leite poder estar fraudado com gua ou alcalinos, ser proveniente de vacas com mamite ou simplesmente o leite est com pH alcalino e portanto imprprio para processamento.

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