Metodologa

OPTIMIZACION DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN DE ARROZ 1. INTRODUCCION

Hoy en da los consumidores no estn interesados no solo en consumir alimentos que puedan satisfacer su apetito si no tambin ciertos gustos o placeres que puedan dar a su paladar pero tomando en cuenta que el producto que vaya a consumir cuente con ciertos requisitos exigidos por el consumidor para otorgarle energa y as continuar sus actividades laborales

Pero la mayor parte de la poblacin encuentra esa energa requerida en el simple hecho de solo consumir una porcion de yuca debido que la yuca contiene cantidades de almidn (carbohidrato) el cual activa al cuerpo para poder dar mayor fuerza y un mejor rendimiento.

Es por eso que con este trabajo se est queriendo dar al consumidor un producto optimo que pueda satisfacer las necesidades que el requiere el consumidor para tener un mayor desempeo en cualquier actividad que realice.

2. OBJETIVOS 2.1 Objetivo General Determinar las condiciones optimas de elaboracin que permitan obtener el pan de arroz que cumpla con requisitos de aceptabilidad por la poblacin. 2.2 Objetivos Especficos Definir el tipo de yuca que se va a utilizar en la elaboracin del pan de arroz. Cuantificar la cantidad de yuca que se le agregara para la elaboracin del pan de arroz. Establecer el tiempo de maduracin de la masa a una determinada temperatura. 3. JUSTIFICACION
1

Metodologa 3.1 Justificacin Cientfica Al definir el tipo de yuca que se utilizara en la elaboracin del pan de arroz estaremos mejorando la consistencia de la masa, por la utilizacin de 2 tipos de yuca (blanca y amarilla) se tendr una masa homognea y variando su textura y aroma. Al cuantificar la cantidad de yuca que se le agregara al pan de arroz estaremos aumentando una cantidad mayor de solido no solubles, sabor y consistencia. Al establecer el tiempo de maduracin de la masa a una determinada temperatura lograremos que suceda una reaccin bioqumica obteniendo una masa con mayor sabor, aroma, firmeza del pan de arroz. 3.2 Justificacin Social Con la elaboracin del Pan de Arroz se beneficiaran toda la poblacin en general del oriente Boliviano, Santa Cruz (2670602Hab), Beni (445964Hab), Pando (75335Hab), excepto las personas que tienen problemas de diabetes, gastritis, alergia alimentaria o bajo receta mdica. (Fuente: INE 2010) 3.3 Justificacin Econmica La elaboracin del Pan de Arroz traer consigo fuentes de trabajo ayudando a pequeo y medianos productores generando nuevos ingresos a la sociedad, este producto tendr un costo de 2.5Bs. para la poblacin ya que los componentes y la materia prima son propios de la regin del oriente boliviano. 3.4 Justificacin por Oportunidad
Este trabajo que se est realizando, se ve desde el punto de vista de la oportunidad que existen polticas de instituciones pblicas como la Cmara de Industria y Comercio (CAINCO). En su PROGRAMAS DE DESARROLLO LOCAL en la parte de la Gestin Empresarial que cuenta con capacitaciones en: Emprendedurismo, apertura de negocios. Productos y Servicios. Mercados. Promocin. Comercializacin. 2

Metodologa
Desarrollo de recursos humanos e integracin.

3.5 Justificacin Personal Adquirir nuevos conocimientos y experiencias en la elaboracin del Pan de arroz. Ayudar a satisfacer mi estima personal. Aumentara mi espritu emprendedor elaborando el Pan de Arroz. Mejorara mi bienestar de vida satisfactoriamente. Formacin profesional.
4. DELIMITACION O ALCANCE 4.1 Delimitacin Temporal

El estudio a realizar en el pan de arroz en cuanto a su estabilidad ser de 3 das a temperatura ambiente y se almacenara en un lugar fresco y seco con ventilacin adecuada. Este tubrculo es cosechado entre los 8 y 24 meses tras su plantado, esto quiere decir que se da todo el ao al igual que el arroz por tanto no existe lmite en cuestin para la materia prima.
4.2 Delimitacin Espacial

La materia prima (YUCA) a utilizar proviene de la regin Oriental de la parte de san Julin en cuestin de la yuca amarilla y la yuca blanca proviene del lado de Yapacani. El arroz procede de las zonas tropicales de Bolivia por lo tanto existe limite espacial.
4.3 Delimitacin Experimental

En esta investigacin se trabajara con las siguientes variables: Tiempo de maduracin de la masa (6, 7,8) hrs. Cantidad necesaria de yuca (200, 250, 300) gr. Tipo de yuca a utilizar (blanca y amarilla) Asimismo se trabajara con las siguientes constantes:
3

Metodologa Harina de arroz 125 gr. Leche cantidad necesaria Queso125 gr. Manteca 30 gr. Sal 3 gr. Azcar 2 gr.
5. MARCO TEORICO

Pan de arroz
Es un pan tradicional cruceo (Departamento de santa cruz de la sierra), que se compone principalmente de yuca, harina de arroz y queso, que generalmente es envuelto en hojas de pltano para luego ser llevado al horno, se lo prepara tanto para el desayuno como para la hora del t. 1) Fuente: www.escuelahistoria.fcs.ucr.ac.cr/tcu/stacruz/sta1/comidas.HTM

Yuca
La mandioca es un arbusto perenne, que alcanza los dos metros de altura. Est adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad. La raz de la yuca es cilndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de dimetro. La cscara es dura y leosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la coccin, surcada por fibras longitudinales ms rgidas; muy rica en hidratos de carbono y azcares, se oxida rpidamente una vez desprovista de la corteza. Segn la variedad, puede ser blanca o amarillenta. La yuca presenta hidratos de carbono en forma de almidn (25,3 gramos/100 gramos), por lo que el aporte calrico es considerable. Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento apto para los celacos. 2) Fuente: http://www.mipunto.com/venezuelavirtual/temas/1er_trimestre04/la_yuca.html

Metodologa

Tipos de yuca
Hay dos clases de races de Yuca: Yuca Blanca El tubrculo es blanquecino y el rendimiento de races por planta suele ser de 1-3 kg, pudiendo llegar en ptimas condiciones hasta 5-10 kg/planta. El sabor Y es comida directamente despus de hervirla, puesta en sopas usado como un ingrediente a base de masa en muchos platos ya que es la ms preferida en la gastronoma. Yuca amarilla Se caracteriza por tener un color amarillento, en cuanto al sabor caracterstico que aporta es mayor en comparacin de la yuca blanca. Este tipo de yuca debe ser tratada para extraer el cianuro de la yuca antes de ser comida, aunque se asegura que esto no representa problema alguno ya que el veneno presente en ellas es altamente soluble y voltil, esfumndose cuando el tubrculo es expuesto al sol o al calor cuando se hierve o se fre a ms de 100C. Para la optimizacin del proceso de elaboracin del pan de arroz se tomar en cuenta lo sgte: Utilizando el tipo de yuca amarilla se obtendr por resultado una masa con una textura no deseable ya que las caractersticas de esta yuca no son las ptimas para este tipo de elaboracin, y nos presentar una apariencia y sabor distinto respecto a las caractersticas que exige el pan de arroz. Utilizando el tipo de yuca blanca consideramos que la masa obtendr una textura ms suave, un sabor y apariencia ms aceptable por el consumidor, ya que las caractersticas de este tipo de yuca coadyuvan en el proceso de elaboracin del pan de arroz. La cantidad en el momento de agregar la yuca a la preparacin influye de gran manera ya que gracias a esta es que la harina de arroz toma la consistencia para formar la masa, entonces la cantidad se puede dar de la siguiente manera: Al agregar 200gr de yuca a la preparacin se considera que la masa no obtendr una consistencia firme por lo que afectar en la textura del

Metodologa producto final, y respecto al sabor se lo podr apreciar de forma mnima ya que la yuca se encuentra en una menor proporcin Al agregar 250gr de yuca a la preparacin se considera que la masa no tendr muchos cambios respecto a la textura ya que de igual manera la consistencia no mostrar mejores cambios y respecto al sabor seguir sin ser apreciado en el producto final. Al agregar 300gr. esta nos presentara un aspecto agradable y una textura semislida, y en cuanto al sabor con esta cantidad si se lo podr percibir, cumpliendo as con la caracterstica principal del pan de arroz.
3)http://es.wikipedia.org/wiki/Casabe_de_yuca

Harina de arroz
La harina de arroz es un tipo de harina hecha de arroz molido finamente, puede hacerse bien de arroz blanco o integral. Para hacer la harina, se quita la cascarilla y se obtiene as el arroz crudo, que se muele para obtener arroz en polvo o harina de arroz. La versatilidad de la harina de arroz en la cocina permite incluirla en muchas elaboraciones, desde espesante de salsas, pasando por rebozados, repostera e incluso la elaboracin de pasta (fideos, tallarines, etc.). Las personas que padecen intolerancia al gluten (los celacos) encuentran en la harina de arroz un sustituto de otras harinas, ya que esta no posee el mismo. Debido a esto la harina de arroz no contiene la elasticidad que proporciona el gluten. Por lo cual generalmente se combina con harina de otros cereales, pero con harina de trigo ya no sera apto para quienes padecen celiaqua. Hay panaderos que hacen pan con harina de arroz adicionndolo con goma xantana o goma de guar, lo que facilita la retencin de las burbujas de aire que produce la levadura o los pre fermentos.
4)Fuente: http://www.gastronomiaycia.com/2009/08/05/harina-de-arroz.

Manteca
La manteca se la define como un lpido slido a temperatura ambiente, muy diferente frente a los aceites, que son lquidos a esa temperatura. Sin embargo, grasa es tambin un trmino genrico que se usa a menudo como sinnimo de cualquier forma de lpido. La manteca brinda una gran un sabor a la masa, aparte que mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante y mejora la conservacin, ya que la grasa disminuye la prdida de humedad.
5)Fuente: http:/www. Monografas.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml#grA 6

Metodologa

Queso
Es un producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la accin del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior separacin del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso ms suave, cabra u oveja (en zonas mediterrneas). El queso tiene todo el valor nutritivo de la leche con la que se fabrica.

Sal
Es otro de los ingredientes bsicos en la elaboracin del pan de arroz ya que este da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes, la cantidad de sal a utilizarse, vara con el tipo de pan que se desea producir, de acuerdo a la formulacin.

La leche
La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de repostera, pues todos los componentes de la leche tienen influencia en la masa y productos terminados. Se utiliza principalmente en la elaboracin de masas, tambin para helados, cremas, etc. La grasa de la leche retarda la fermentacin, pero hace la masa ms flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros ms pequeos. El producto se mantiene fresco ms tiempo, Las protenas de la leche coagulan, haciendo la masa ms esponjosa. La casena es muy sensible al cido y la albmina al calor. El azcar de la leche no es fermentable, pues la harina no contiene enzimas que descompongan la lactosa. Por ello permanece en los productos de repostera mejorando su gusto y produciendo una corteza ms dorada y crujiente.
6) Fuente: http://www.patrimonio-gastronomico.com/foros_panreposteria.shtml? estado=enlace_noticia&idelemento=354

Metodologa

Tiempo de maduracin
El tiempo de maduracin es precisamente el tiempo en que se deja reposar la masa, luego de haber realizado el amasado, por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadera por medio de mquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. El tiempo de maduracin tiene mucha influencia en cuanto a las caractersticas organolpticas (sabor, color, olor) que la masa vaya a adquirir. Es importante no dejar pasar el tiempo de fermentacin indicado o establecido de acuerdo al tipo de masa que se vaya a elaborar, de lo contrario toman un sabor demasiado cido, haciendo de este un producto no agradable.
7) Fuente: http://www.elgastronomo.com.ar/panaderia/#ixzz1fJjjDGBC

Para el tiempo de maduracin se tomar en cuenta lo siguiente: Empleando un tiempo de maduracin 6 horas en la masa para la elaboracin del pan de arroz consideramos que la masa no mostrar cambios considerables en cuanto al sabor, es decir no madurar lo suficiente. Utilizando un tiempo de 7 horas en la masa para la elaboracin del pan de arroz consideramos que el resultado ser bueno, puesto que este tiempo produce cambios en cuanto al sabor, olor y textura que son necesarios para obtener un ptimo resultado par el producto final pan de arroz Con un tiempo de 8 horas en la masa para la elaboracin del pan de arroz, este tiempo es inconveniente ya que la masa adquiere un sabor y olor desagradable debido al empleo de un tiempo prolongado de maduracin (la masa se hace agria) y no es aceptable .

6. TIPO DE INVESTIGACION:

Metodologa En este trabajo se utilizara la investigacin experimental porque es muy especfico y sobre todo se trabaja con variables en condiciones controladas que nosotros elegimos y modificaciones de intencional las cuales son:

Variables Independientes 1. Yuca

(Blanca, Amarilla)

2. Cantidad de yuca: (200, 250,300)g

3. Tiempo de maduracin: (6, 7,8)hrs.

De la misma manera se recurrir a V.D. (Solo textura y olor) para evaluar la aceptacin o respuesta a los estmulos efectuados
Variable Dependiente:

1. Sabor y textura(sensorial) 2. Textura y sabor(sensorial) 3. Olor, sabor y textura(sensorial) 7. VARIABLES E HIPOTESIS: Planteamiento de hiptesis: A) VI: Tipo de yuca (blanca y amarilla) que se va a utilizar para el pan de arroz. VD: Aceptabilidad organolptica respecto al sabor y textura. Ho: Se tiene la misma aceptabilidad organolptica respecto al sabor y textura cuando al pan de arroz se le agrega diferentes tipos de yuca. Ha: Con al menos uno de los tipos de yuca que se va a utilizar para el pan de arroz. Se tiene la aceptabilidad organolptica diferente respecto al sabor y textura. B) VI: Cantidad de yuca ( 200, 250, 300)gr. VD: Aceptabilidad organolptica respecto a la textura y sabor. Ho: Se tiene la misma aceptabilidad organolptica respecto a la textura y sabor cuando al pan de arroz se le agrega diferentes cantidades de yuca.

Metodologa Ha: Con al menos una de las cantidades de yuca que se le agregara al pan de arroz se tiene la aceptabilidad organolptica diferente respecto a la textura y sabor.
C) VI: Tiempo de maduracin de la masa (6,7,8)hrs.

VD: Aceptabilidad organolptica respecto al sabor, olor y textura. Ho: se tiene la misma aceptabilidad organolptica respecto al sabor, olor y textura cuando se aplican al pan de arroz diferentes tiempos de maduracin de la masa. Ha: Con al menos uno de los tiempos de maduracin que se aplican al pan de arroz se tiene la aceptabilidad organolptica diferente respecto al sabor, olor y textura. AB) VI: Tipo de yuca y cantidad de yuca. VD: Aceptabilidad organolptica respecto al sabor y textura. Ho: Se tiene la misma aceptabilidad organolptica respecto al sabor y textura en el Pan de arroz cuando interactan sobre l, diferentes tipos y cantidades de yuca. Ha: Con al menos una de las interacciones entre los tipos y cantidades de yuca, se tiene diferente aceptabilidad organolptica respecto al sabor y textura en el pan de arroz. AC) VI: Cantidad de yuca, y tiempo de maduracin de la masa. VD: Aceptabilidad organolptica respecto al sabor, textura y olor. Ho: Se tiene la misma aceptabilidad organolptica respecto al sabor, textura y olor en el Pan de Arroz cuando interactan sobre l, diferentes cantidades de yuca y tiempo de maduracin de la masa. Ha: Con al menos una de las interacciones entre la cantidad de yuca y tiempo de maduracin de la masa, se tiene diferente aceptabilidad organolptica respecto al sabor, textura y olor en el Pan de Arroz. BC) VI: Cantidad de yuca y tiempo de maduracin de la masa. VD: Aceptabilidad organolptica respecto a la textura, sabor y olor.

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Metodologa Ho: Se tiene la misma aceptabilidad organolptica respecto a la textura, sabor y olor en el Pan de Arroz cuando interactan sobre l diferentes cantidades de yuca y tiempo de maduracin de la masa. Ha: Con al menos una de las interacciones entre las cantidades de yuca y los tiempos de maduracin de la masa, se tiene diferente aceptabilidad organolptica respecto a la textura, sabor y olor en el Pan de Arroz. ABC) VI: Tipo de yuca, cantidad de yuca y tiempo de maduracin. VD: Aceptabilidad organolptica respecto al sabor, olor y textura. Ho. Se tiene la misma aceptabilidad organolptica respecto al sabor, olor y textura en el Pan de Arroz cuando interactan sobre l diferentes tipos de yuca, cantidades de yuca y tiempos de maduracin. Ha: Con al menos una de las interacciones entre los tipos de yuca, cantidades de yuca y tiempos de maduracin, se tiene diferente aceptabilidad organolptica respecto al sabor, olor y textura en el Pan de Arroz. 8. METODOLOGIA 8.1. Diseo experimental Los experimentos factoriales son arreglos de tratamientos que permiten aplicar de una sola vez una serie de estmulos o tratamientos que consideramos intervengan en la respuesta dada por una unidad experimental. Cada uno de los estmulos o factores puede intervenir en diferentes proporciones o niveles; por esto, la combinacin de los niveles de los factores genera los diferentes tratamientos, probando as alternativas dentro de cada factor y entre factores en un mismo trabajo. Por lo anterior, un arreglo factorial es aquel en que intervienen dos o ms factores, considerando como factor el estmulo representado por ms de dos niveles. Los arreglos factoriales son de importancia prctica, ya que permiten el estudio de un estmulo como tal y su respuesta combinatoria respecto de otras condiciones generadas por la interaccin con otros factores, dando as informacin ms completa, aun cuando los efectos interaccionados no sean significativos.

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Metodologa Cada uno de estos tratamientos debe ser asignado a las unidades experimentales por lo menos dos veces - a fin de cumplir con los principios del diseo experimental. Una de las desventajas de los arreglos factoriales se refiere al nmero de tratamientos, que se generan por la combinacin de los diferentes niveles, sin embargo, es necesario tomar en cuenta la cantidad de informacin que se obtiene de estos arreglos, ya que los efectos simples y combinatorios se estudian en forma independiente en el anlisis y estn en funcin de 2k 1, donde k es igual al nmero de factores. La suma de estos efectos nos explica el efecto de tratamientos. ARREGLOS FACTORIALES EN DISEOS COMPLETAMENTE AL AZAR ARREGLO CON TRES FACTORES En este arreglo el nmero de efectos se incrementa en funcin de los factores que intervienen. La forma 23 1 nos indica que la particin de la fuente de variacin, tratamientos, est dada en siete partes. De antemano es sabido que la adecuacin de este diseo a las unidades experimentales depender de la homogeneidad de las mismas; as que el modelo estadstico quedara de las siguientes maneras:

Yijkl = + Ai + Bj + Ck+ ABij + ACik + BCjk + ABCijk + ijkl Donde: i = 1, 2, 3,. . . a k = 1, 2, 3,. . .c Para verificar las hiptesis: Ho: Ha: Ai = Aj Ho: Bi = Bj Ho: Ci = Cj Ho: (AB)i = (AB)j Ha: (AB)i (AB)j j = 1, 2, 3,. . . b l = 1, 2, 3,. . . r

Ai Aj Ha: Bi Bj Ha: Ci Cj

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Metodologa

Ho: (AC)i = (AC)j Ha: (AC)i (AC)j

Ho: (BC)i = (BC)j Ha: (BC)i (BC)j

Ha: (ABC)i (ABC)j Ha: (ABC)i (ABC)j

Se debe analizar los datos obtenidos del siguiente cuadro:

FACTORES
A B
B1

REPETICIONES(V. D)
R1
X1111 X1121 X1131 X1211 X1221 X1231 X1311 X1321 X1331 X2111 X2121 X2131 X2211 X2221 X2231

SUMA Y ijk
R3
X1113 X1123 X1133 X1213 X1223 X1233 X1313 X1323 X1333 X2113 X2123 X2133 X2213 X2223 X2233 Y111 Y112 Y113 Y121 Y122 Y123 Y131 Y132 Y133 Y211 Y212 Y213 Y221 Y222 Y223

C
C1 C2 C3 C1

R2
X1112 X1122 X1132 X1212 X1222 X1232 X1312 X1322 X1332 X2112 X2122 X2132 X2212 X2222 X2232

A1 B2

C2 C3 C1

B3

C2 C3 C1

B1

C2 C3

A2 B2

C1 C2 C3

13

Metodologa
C1 B3 C2 C3 X2311 X2321 X2331 X2312 X2322 X2332 X2313 X2323 X2333 Y231 Y232 Y233

SUMA =

Cuadro de recoleccin de datos para tres factores

FACTOR B B1 FACTO R A 1 A 2 TOTAL B
Y111+Y112 +Y113 Y211+Y212 +Y213

B2
Y121+Y122+Y
123

B3
Y131+Y132+Y
133

TOTAL A i 1 2

Y221+Y222+Y
223

Y231+Y232+Y
233

C1 FACTOR A TOTAL C A1 A2
Y111+Y112+Y1
13

FACTOR C C2
Y121+Y122+Y1
23

C3
Y131+Y132+Y1
33

TOTAL A i 1 2

Y211+Y212+Y2
13

Y221+Y222+Y2
23

Y231+Y232+Y2
33

FACTOR C C1 C2 C3

FACTOR

A1

Y111+Y112+Y1
13

Y121+Y122+Y1
23

Y131+Y132+Y1
33

TOTAL B i 1

14

Metodologa
B TOTAL C A2
Y211+Y212+Y2
13

Y221+Y222+Y2
23

Y231+Y232+Y2
33

De los cuadros anteriores se puede obtener las sumas de cuadrados para el anlisis de varianza.
a 2 i T2 i= 1 Sc A = abcr bcr

b 2 j T2 j= 1 Sc B = acr abcr

c 2 k T2 Sc C = k =1 abcr abr

a b (Yijk i= j= 1 1 Sc A = B cr

2 A B

T Sc A Sc B abcr
2

a c ( Yijk Sc A = i =1 k =1 C br

2 AC

T2 Sc A Sc C abcr

b c (Yijk j= k = 1 1 S B = c C a r

2 B C

T2 S B Sc C c a cr b

15

Metodologa
a b c 1Y 2 ijk T2 i= j = k = 1 1 S A C = c B r a cr b S A S B S C S A S A S B c c c c B c C c C

Sc trat . = Sc A + Sc B + Sc C + Sc AB + Sc AC + Sc BC + Sc ABC

2 Sc total = xijkl i =1 j =1 k =1 l =1

T2 abcr

Sc E.E . = Sc total Sc trat . xp

Al considerar los factores como A, B y C con sus respectivos niveles a, b y c, el anlisis de varianza quedara de la siguiente manera:
ANALISIS DE VARIANZA PARA TRES FACTORES

FV
Factor A Factor B Factor C AxB AxC BxC AxBxC

gl
a1 b1 c1 (a1) (b1) (a1) (c1) (b1) (c1) (a-1)(b-1)(c-1)

Sc
Sc A Sc B Sc C Sc (AB) Sc (AC) Sc (BC) Sc (ABC)

CM
Sc A/(a-1) Sc B/(b-1) Sc C/(c-1) Sc (AB)/(a-1)(b-1) Sc (AC)/(a-1)(c-1) Sc (BC)/(b-1)(c-1) Sc (ABC)/(a-1)(b-1)(c1)

Fc
CM (A)/CM(E.Exp.) CM (B)/CM(E.Exp.) CM (C)/CM(E.Exp.) CM (AB)/CM(E.Exp.) CM (AC)/CM(E.Exp.) CM (BC)/CM(E.Exp.) CM (ABC)/CM(E.Exp.)

Tratamient o E. Exp. Total

abc 1

Sc (Trat.)

Sc (Trat.)/(abc1)

CM (Trat.)/CM(E.Exp.)

abc (r - 1) abcr 1

Sc (E.Exp.) Sc (Total)

Sc (E.Exp.)/abc(r-1)

N= (nmeros de experimentos) t= a x b x c (numero total de tratamiento) 16

Metodologa

La regla de decisin sobre las estadsticas de prueba (fc) est en funcin del contraste de stas, respecto del valor tabular de Sndecor, para los grados de libertad de la fuente de variacin en cuestin y el error experimental Conclusin. Cuando las estadsticas de prueba son significativas, la hiptesis nula se rechaza, caso contrario se rechaza la hiptesis alternativa, es decir. Si Fcal > Ftabla para = 0.05, entonces rechazamos Ho. Si Fcal < Ftabla para = 0.05, entonces rechazamos Ha. 8.2 Seleccin de la muestra El tipo de muestreo que vamos a utilizar en nuestro trabajo de investigacin es el muestreo probabilstico, asumiendo que todas las variedades de yucastienen una composicin homognea por lo tanto cualquiera de las yucas puede ser tomado como una unidad experimental, es decir que las muestras se escojan al azar y el resultado obtenido ser generalizado a todo tipo de yuca
8.3. Desarrollo de la parte experimental: 8.3.1 Materiales menores y utensilios:

olla cuchillo tac coladera

fuente 1cucharon rallador

8.3.2 Materia primas e ingredientes:

Yuca Harina de arroz Queso

17

Metodologa Leche Manteca Sal Azcar 8.3.3

Equipos de procesamiento

Balanza semianaltica

Horno Cocina Procesadora Cacerolas inoxidables 8.3.4 Mtodos utilizados para anlisis del producto final

Mtodo microbiolgico

METODO IFU NO 18(1974)

Cenizas a travs del mtodo de cenizas totales NMX-F-068 Alimentos 8)Fuente: http:// www.normas mexicanas/anlisis/alimentos _salsas./.com

8.3.5. Descripcin del proceso: Harina de arroz: Es importante para determinar el rendimiento y se adicionara 125 de harina de arroz Yuca: La yuca se somete a un proceso de seleccin con el objetivo de procesar la materia prima en ptimo estado los tipos a utilizar (blanca, amarilla). El pelado se lo realiza manualmente con peladores o cuchillos. Lavado: Se procede con el lavado retirando el contenido de impurezas de la materia prima.
18

Metodologa Coccin: Colocar la yuca en una olla inoxidable, llevar a ebullicin y dejarlo cocer lentamente unos 25 minutos. A una temperatura de 100C hasta que se obtenga la textura adecuada. Triturado: Con una mezcladora, tac (instrumento tpico de la regin oriental de Bolivia) donde se proceder a triturar la yuca blanca y amarilla. Mezcla: Se adicionara harina de arroz (125g), yuca (200, 250,300), queso (125), leche (lo necesario), sal (3g), azcar (2g), manteca (30g). Masa: En la masa los ingredientes deben ser mezclados y esparcidos equitativamente hasta formar una masa consistente Maduracin: La masa se dejara madurar durante 6, 7, 8, hrs Coccin: Se realizara la coccin de la masa a una temperatura de 180C durante 15 min

19

Metodologa

8.3.6.- Diagrama de flujo

Yuca

de arroz Tipo de yuca (blanca y

amarilla)

Harina de arroz (125gr.)

Mezcla

Yuca (300, 250,200)

Leche

Manteca

Queso

Pelados

Sal

Azcar

Lavado

20

Metodologa Maduracin (6, 7,8 hrs.)

Coccin

Coccin (180C/15Min.)

9. EVALUACIN DE RESULTADOS 9.1. Test sensorial: Se empleara un anlisis especfico para evaluar cada una de las variables, en las cuales se tomara en cuenta los siguientes atributos: Sabor y textura para evaluar el tipo y la cantidad de yuca (blanca, amarilla). Sabor, olor y textura para evaluar el tiempo de maduracin de la masa 9.2. Test de escala de referencia Observe cada una de las muestras que se les va a presentar, deguste cuidadosamente cada una de ellas y exprese el grado de satisfaccin que estas le producen de acuerdo a las siguientes escalas:

Propiedades ESCALA olor 1 Gusta mucho 2 Gusta moderadamente 3No gusta ni disgusta 4Disgusta moderadamente 5 Disgusta mucho 21 organolptica sabor textura

Metodologa

Escala hednica Marcar con una X el rengln que corresponda a la calificacin para la muestra dada.

ESCALA 1Gusta mucho 2 Gusta moderadamente 3No gusta ni disgusta 4Disgusta moderadamente 5 Disgusta mucho

Cdigo

22

Metodologa

10.-CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES TIEMPO ACTIVIDAD Generacin de ideas Planteamiento del problema Elaboracin de propuesta de investigacin xxx xxx enero Xxx xxx febrero marzo abril mayo junio

23

Metodologa
Desarrollo de la parte experimental Evaluacin de resultado Elaboracin de informe Presentacin de informe y presentacin para revisin Correccin de observaciones. Presentacin final y defensa xx xx xxx xxx xx xx xx xxx xxx xxx

11. BIBLIOGRAFIA 1) www.escuelahistoria.fcs.ucr.ac.cr/tcu/stacruz/sta1/comidas.HTM 2)http://www.mipunto.com/venezuelavirtual/temas/1er_trimestre04/la_yuca.ht ml 3)http://es.wikipedia.org/wiki/Casabe_de_yuca 4)http://www.gastronomiaycia.com/2009/08/05/harina-de-arroz. 5) http:/www. Monografas.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml#grA 6)http://www.patrimonio-gastronomico.com/foros_panreposteria.shtml? estado=enlace_noticia&idelemento=354 7)http://www.elgastronomo.com.ar/panaderia/#ixzz1fJjjDGBC 8) http:// www.normas mexicanas/anlisis/alimentos _salsas./.com 9)http://recetas.ibolivia.net/content/pan-de-arroz.
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Metodologa 10) www.soysantacruz.com.bo

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