NORME RGIONALE POUR LA HARISSA (pure de piment rouge piquant)

CODEX STAN 308R-2011

1.

CHAMP D'APPLICATION

La prsente norme s'applique la harissa (pure de piment rouge piquant) telle que dfinie la section 2, produite industriellement et destine la consommation humaine directe. Elle ne s'applique pas d'autres types de harissa labors de manire traditionnelle.

2.

DESCRIPTION

Le terme harissa dsigne uniquement la pure de pulpe de piment rouge frais de la varit Capsicum annuum, en conserve, concentre, dont la composition est dcrite la Section 3 et conserve par un procd thermique.

3.
3.1
-

INGRDIENTS ET FACTEURS DE QUALIT

Ingrdients
Piment rouge frais de la varit Capsicum annuum Ail frais Coriandre Carvi Sel

3.2
3.2.1

Facteurs de qualit
Ingrdients

Le piment utilis dans la prparation de la harissa en conserve doit tre suffisamment mr, tre sain d'aspect, d'un rouge vif, sans altrations, moisissures ni impurets et il ne doit pas contenir d'insectes. 3.2.2 3.2.2.1 3.2.2.2 Produit final Facteurs sensoriels Couleur rouge naturelle homogne avec un minimum de couleur sur une chelle colorimtrique Hunter a/b non infrieure 1/4 et absence de particules noires. Le got doit tre caractristique du produit, pic (piquant) et exempt de got amer ou de brl ou de tout autre got tranger. L'odeur doit tre caractristique du produit, qui sera exempt de toute odeur trangre. Consistance/texture

Le produit final ne doit pas contenir de crotes ni de ppins qui ne passeraient pas au travers d'un tamis dont l'ouverture des mailles est de 2 mm. 3.2.2.3 Acidit

L'acidit totale, exprime en acide citrique, ne doit pas dpasser 3,6 pour cent du rsidu sec total. 3.2.2.4 Extrait sec L'extrait sec ne doit pas tre infrieur 14 pour cent des matires sches solubles totales ( l'exclusion du sel) 3.2.2.5 Ajout de sel

Le pourcentage de sel ajout ne doit pas dpasser 1,5 pour cent du poids sec. 3.2.2.6 Cendres insolubles dans l'acide
Adopte 2011. Sous rserve dapprobation par le CCFL, CCFA et CCMAS.

Harissa (CODEX STAN 308R-2011)

La teneur en cendres insolubles dans l'acide ne doit pas dpasser 0,15 pour cent du poids total de l'extrait sec.

ADDITIFS ALIMENTAIRES

Aucun additif alimentaire ne peut tre utilis dans la harissa.

CONTAMINANTS

Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux limites maximales de la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines dans les denres alimentaires (CODEX STAN 193-1995). Le produit vis par les dispositions de la prsente norme doit tre conforme aux limites maximales de rsidus pour les pesticides fixes par la Commission du Codex Alimentarius.

HYGINE ALIMENTAIRE

Il est recommand de prparer et de manipuler les produits viss par la prsente norme conformment aux sections appropries du Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969) et dautres textes pertinents tels que les Codes dusages en matire dhygine et d'autres codes dusages. Le produit doit tre conforme tout critre microbiologique tabli en conformit avec les Principes rgissant l'tablissement et l'application de critres microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997).

7
7.1

POIDS ET MESURES
Remplissage des rcipients

Remplissage minimal a) Le produit doit remplir le rcipient jusqu' au moins 90 pour cent (non compris le vide ncessaire entre le contenu et le couvercle, selon les bonnes pratiques de fabrication) de sa capacit en eau. La capacit en eau du rcipient est le volume d'eau distille 20C qu'il peut contenir lorsqu'il est rempli. b) Les rcipients souples doivent tre remplis autant que le permet la pratique commerciale.

TIQUETAGE

Le produit couvert par les dispositions de la prsente norme doit tre tiquet conformment la dernire dition de la Norme gnrale pour l'tiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985). En outre, les dispositions spcifiques suivantes sont applicables: Le nom du produit doit tre harissa .

CONDITIONNEMENT ET ENTREPOSAGE

La harissa doit tre conditionne dans des rcipients propres et appropris, hermtiquement ferms, et tous les matriaux en contact avec le produit doivent tre aptes l'emballage alimentaire.

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MTHODES D'ANALYSE ET D'CHANTILLONNAGE

complter.