DESTILADOS BLANCOS SIN CRIANZA

Caractersticas
Son bebidas que tienen algunos aspectos en comn, entre ellos destacan su transparencia y falta de envejecimiento o aejamiento, por ello son conocidos como destilados blancos. Estas diferencias informan de un mtodo distinto de produccin respecto de los destilados aejados. Los ms importantes provienen de materias amilceas aunque se presentan algunas excepciones Los alcoholes que se utilizan en su elaboracin son destilados neutros desprovistos de atributos

El gin o ginebra
Esta bebida es originaria de Holanda y desde all fue llevada a Inglaterra en el siglo 17 por los soldados que regresaban de la guerra con Flandes. Hasta la mitad del siglo 19 el gin fue una bebida dulce, para encubrir los problemas sensoriales que originaba la defectuosa destilacin que se utilizaba. A partir de ese momento en Inglaterra se mejora la destilacin y aparece el tipo ms conocido actualmente London dry gin

El mercado
Volumen de produccin algo menor a los 30 mill. de cajas de 9 litros Principales mercados:
USA 40% Espaa 22% UK 11%

Principal exportador UK con una produccin de 38 mill. de litros de alcohol absoluto

De ellos unos 9 mill. son exportados a los pases comunitarios y unos 15 mill. a terceros pases.
La exportacin de gin que realiza UK, representa solo un 10% de la exportacin de whisky

Principales marcas
En un estudio que recogi las 120 principales marcas de bebidas destiladas se encuentran siete marcas de gin , ellas son:
San Miguel Gordons Seagram Larios Beefeater Gilbeys Tanqueray

Los alcoholes
Deben ser de elevada pureza para conservar las caractersticas de los aromatizantes (aceites esenciales) Los alcoholes son obtenidos mediante la sacarificacin enzimtica de almidones La destilacin se realiza en equipos multicolumna, operando con un alto grado de rectificacin.

Nuestra normativa
Lo define como: Bebida obtenida por aromatizacin de alcohol rectificado de materia amilaceas, con adicin de maceraciones, destilados o aceites esenciales de bayas de enebro Impurezas totales 2 g/L de alcohol a 100 Graduacin mnima de embotellado 37,4 : tolerancia 0,5

Definiciones normativas de alcoholes neutros en la Union Europea

Destilacin con elevada purificacin y rectificacin

Fundamentos de la elaboracin
La bebida alcohlica se elabora aromatizando los alcoholes neutros mediante la maceracin e infusin, de diversas tejidos vegetales que aromatizan alcoholes de cereales de elevada pureza

Mtodos de produccin de Gin

Existen variados mtodos para la produccin de gin
Los mas importantes son los gin destilados que se origina de la destilacion de un alcohol aromatizado por infusion con ingredientes vegetales. Existen diferentes variantes de elaboracin Gin compuestos que se elaboran con aromatizacion mediante esencias naturales (alcoholatos) producidos a partir de extractos de vegetales

Botanicals esenciales
Juniperus (enebro) provenientes de Italia Yugoeslavia Francia Coriander (semillas) Marruecos Rusia Anglica (races) Europa central Cortezas de ctricos Italia, Espaa
Naranja amarga Limn

El Junipero o Enebro

Principales materia vegetales utilizadas en la elaboracin del gin

AROMA DEL ENEBRO

1. -Pineno 2. -Pineno 5. Mirceno 9. -Terpineno 10. p-Cimeno 23. p-Terpineneol 28. -Terpineol

AROMA DEL CILANTRO

1. -Pineno 8. Limoneno 10. -terpineno 18. Linalol 25.Geranil acetato 26. Geraniol

Formula de referencia
Ingrediente Kg Ingrediente Kg

Bayas de 45.4 Raiz de 4.5 junipero 22.7 Angelica 0.45 Semillas de 4.5 Cscara de 0.45 cilantro Limn Corteza de Cardamono Los pesos son expresados en Kg por carga de 1200 L de alcohol de 50 % v/v. canela

Esquema de un alambique para Gin

Los alambiques

Destilacin del gin

Es una destilacin discontinua Alambique del tipo del whisky manufacturados de cobre Originalmente fueron calentados por fuego directo pero actualmente se hace por vapor La vida til de los equipos es larga pues los lquidos a destilar no son cidos.

Practica de destilacin
Los alambiques suelen cargarse con unos 5.000 L de destilado rebajado a 55-60% v/v Se adiciona los botanicals a la caldera
En forma dispersa en el liquido En una bolsa sumergida total o parcialmente en el liquido En una bandeja suspendidos sobre la superficie del liquido

Se mantienen en maceracin por unas 24 Hrs Luego se destila considerando tres fracciones La fase central posee unos 80 % v/v Las fracciones cabeza y cola son enviadas a la destileria de etanol para ser mezcladas con fermentado y recuperar el alcohol que contienen

Ginebra Holandesa
Existen dos tipos
Una denominada old geneve que posee un dsitintivo aroma a destiado de granos, cmbinado con aromas a enebro y cierta crianza Otra denominada young geneva la que es mas liviana en aromas distintos a los del destilado de grano

Tradicionalmente son elaboradas por el uso de mezclas de maltas y los aromatizantes se adicionan a la pasta de harina Las destilacin de los alcoholes es doble y se hace en equipos discontinuos de baja rectificacin.

Gin compuestos
Es un mtodo ms simple de produccin se basa en la adicin de esencias manufacturadas por otras compaias
La esencias utilizadas pueden ser varias o unica

Las esencias naturales pueden ser producidas por destilacin a vapor o destilacin alcohlica de los botanicals No pueden denominarse distilled gin

Acondicionamiento
Ajuste del grado alcohlico con agua desionizada Clarificacin (ictiocola; alginatos alcalinos Refrigeracin a cero grados Filtracin por placas o modulo lenticulares