Tecnologa de postcosecha.

El etileno, un gas para tener en cuenta

PRODUCCION DE ETILENO (C2H4) HORMONA DE LA MADUREZ Y EL ENVEJECIMIENTO, ELABORADO POR PROPIAS FRUTAS Y HORTALIZAS DURANTE SU METABOLISMO. ACTA EN PEQUEAS CONCENTRACIONES. LA PRODUCCIN DE ETILENO AUMENTA POR EL ESTADO DE MADUREZ DEL PRODUCTO, DAOS FSICOS Y TEMPERATURAS ELEVADAS, Y PARA PRODUCCIN OXGENO Y LA RESPIRACIN CELULAR. DISMINUYE AL DISMINUIR LA TEMPERATURA, EN CONCENTRACIONES DE OXGENO - AL 8% Y A CO2 MAYORES AL 2%.

Introduccin
La simple mencin de la palabra etileno a un trabajador entendido en el campo de la postcosecha de frutos y hortalizas, le evocar seguramente multitud de pensamientos sobre su destacado papel en diversos procesos del crecimiento, desarrollo y envejecimiento de las plantas y rganos vegetales. Como ejemplo, se pueden citar: la iniciacin del crecimiento de races, la cada de hojas, flores y frutos; la germinacin de semillas, la maduracin y envejecimiento de frutos, etc. Sin lugar a dudas, la respuesta ms conocida y ms estudiada es la accin estimuladora sobre la maduracin de frutos.

Fundamentos Fisiolgicos
La vida de un fruto la podemos dividir en 3 etapas fisiolgicas fundamentales: el crecimiento, la maduracin y la senescencia (o envejecimiento).

El crecimiento comprende el aumento del nmero de clulas y el posterior alargamiento celular, ambas responsables del tamao final alcanzado por el fruto. La maduracin suele iniciarse antes de que termine la fase de crecimiento e incluye diferentes actividades metablicas. A la senescencia podemos definirla como una fase en la que los procesos anablicos (sintticos) dan paso a los catablicos (degradativos) conduciendo al envejecimiento y, finalmente, a la muerte del tejido. La maduracin organolptica es el proceso por el que los frutos adquieren las caractersticas organolpticas (color, aroma, sabor, textura, etc.) que los definen como comestibles, proceso que, generalmente comienza durante las etapas finales de la maduracin fisiolgica (que en general coincide con el momento en que las semillas comienzan a ser viables y los frutos pueden proseguir con la maduracin organolptica an separados de la planta madre) y constituye el comienzo de la senescencia. Durante dicho proceso tienen lugar una serie de cambios fsicos, bioqumicos y fisiolgicos determinantes de la calidad y vida postcosecha del fruto. Entre los ms importantes podemos citar: cambio del color, cambios en la composicin de protenas, carbohidratos y en la produccin de aromas; cambios en los cidos orgnicos y en los polifenoles. Una consideracin especial merecen los cambios relacionados a la actividad respiratoria y produccin de etileno que consideraremos a continuacin, y que permiten distinguir entre frutos climatricos y no climatricos.

Fisiologa del Etileno.

La produccin de etileno y la respiracin de un fruto son dos variables fisiolgicas de su actividad metablica. En ciertos frutos, estas variables presentan valores muy bajos cuando se encuentran inmaduros o en estado verde, pero a medida que maduran, se elevan bruscamente hasta alcanzar un mximo.

Este pico se llama mximo climatrico y los frutos que presentan este comportamiento se denominan frutos climatricos (ej. duraznos, tomates, manzanas, bananas, etc.). Otros frutos, por el contrario, no presentan esta pauta respiratoria, siendo denominados no climatricos (ej. naranjas, limn, pimiento, etc.). Todos los frutos producen pequeas cantidades de etileno a lo largo de su desarrollo, sin embargo, durante la maduracin organolptica los frutos climatricos lo producen en cantidades mucho ms elevadas que los no climatricos. De esta manera, las concentraciones de etileno varan ampliamente en los frutos climatricos, pero no en los frutos no climatricos en los que apenas se diferencian las tasas reinantes durante el desarrollo y las alcanzadas a lo largo de la maduracin organolptica. La exposicin a concentraciones de etileno tan bajas como 0,1-1,0 partes por milln, durante un da, son suficientes para acelerar la plena maduracin de los frutos climatricos; en los no climatricos el etileno en cambio acelera la actividad respiratoria, siendo tanto ms importante cuanto mayor sea la concentracin en la atmsfera; tambin puede tener accin sobre otros procesos como la destruccin de la clorofila (color verde). Numerosos estudios, han permitido que en la actualidad se conozca bastante bien la sntesis natural del etileno a partir de un aminocido: la metionina. En estos estudios han sido de vital importancia el descubrimiento de inhibidores de la sntesis de etileno, algunos de los cuales comienzan a ser utilizados en la agricultura. Mientras que otros compuestos inhiben la accin del etileno, este sera el caso del dixido de carbono a cuyos efectos benficos se les saca provecho mediante el uso de tecnologa con atmsferas controladas. Otro agente lo constituye el in Plata (Ag+), aplicado bajo la forma de complejo con el in tiosulfato, penetra rpidamente en los tejidos y retarda e inhibe los procesos de senescencia, esta tcnica es muy usada para prolongar el perodo de conservacin de flores cortadas, pero no se puede usar en alimentos dada la toxicidad de la plata.

Factores que afectan la produccin de etileno.

Los niveles de produccin de etileno en cada fruto varan considerablemente en funcin de varios factores, que pasamos a detallar brevemente a continuacin: 1. Especie y Cultivar, tal como se ha comentado la produccin de etileno es distinta segn se trate de frutos climatricos (manzana) o no climatricos (ctricos). Adems, dentro de una especie se pueden encontrar diferencias importantes entre los cultivares; 2. Temperatura, como es conocido, el aumento de la temperatura acelera las reacciones metablicas, sin embargo, temperaturas superiores a 30 C dan lugar a una disminucin importante de la produccin de etileno debido a la desnaturalizacin de las enzimas involucradas en la sntesis; 3. Nivel de CO2, este gas se destaca por ser un inhibidor competitivo de la accin del etileno, y tambin acta sobre la biosntesis; 4. Nivel de O2, bajas tensiones de O2 reducen la produccin de etileno; 5. Etileno ambiental, la exposicin de los frutos al etileno ambiental estimula mayor produccin de etileno, es el efecto autoestimulador (autocataltico) que existe notablemente en frutos climatricos. Por otra parte, algunos compuestos poseen una accin similar a la del etileno aunque su efectividad es menos que la de este, entre los ms importantes figuran el propileno y el acetileno 6. Situaciones de estrs, los golpes, cortes, agresiones qumicas, bajas temperaturas (en especies sensibles), estrs hdrico, etc. inducen la biosntesis del etileno. Por otra parte, el desarrollo de hongos y bacterias, a causa de heridas, son fuentes de etileno.

Usos del etileno y efectos no deseados

En cuanto a su aplicacin en agricultura, el etefn (un producto qumico liberador de etileno) es el regulador de crecimiento, fuera de los herbicidas, de mayor aplicacin medido en trminos de ingresos de las compaas de agroqumicos; esto se fundamenta en el amplio espectro de aplicaciones estudiadas y comprobadas del etileno. En este contexto la maduracin de frutos, es sin duda, el uso ms importante que se le da al etileno como herramienta tecnolgica en poscosecha. Las concentraciones de etileno requeridas para la maduracin varan segn las especies, pero en la mayora de los casos oscila entre 0.1 a 1 ppm (partes por milln) aunque por razones prcticas se utilizan concentraciones mucho mayores. Adems, la efectividad del etileno en lograr una maduracin ms rpida y uniforme va a depender del tipo de fruto en tratamiento, su estado de madurez, la temperatura y humedad relativa del ambiente, y duracin de la exposicin. Por otra parte, es importante destacar que dada la amplia gama de efectos fisiolgicos en los que est involucrado el etileno y la presencia del mismo como agente contaminante del aire no es sorprendente pensar que diferentes respuestas fisiolgicas reguladas por el etileno tengan efectos perjudiciales sobre la calidad de algunos productos frutihortcolas; algunos ejemplos comprende: amarillamiento (hortalizas de hojas); abscisin de hojas y cliz (coliflor, berenjena); sabor amargo (zanahoria);

brotacin prematura (papa); punteado anaranjado (lechuga); lignificacin (esprrago); maduracin prematura (tomate); etc.

Efectos nocivos del etileno en la postcosecha

Las cuantiosas prdidas producidas por la acumulacin del etileno en las cmaras de conservacin de frutas, hortalizas y flores, han estimulado a grupos de investigacin de diferentes pases a desarrollar tecnologa para superar este problema. La evaluacin del mtodo apropiado va a depender del producto y las tcnicas de manejo utilizadas en su comercializacin. Entre las estrategias ms comunes podemos citar: 1. Evitar fuentes externas de etileno; entre estas fuentes se destacan los productos que generan cantidades elevadas de etileno, tales como melones, manzanas y frutas especialmente tropicales. Dicho etileno puede ser nefasto en el caso de una conservacin mixta con ciertas especies sensibles al mismo como es el caso, por ejemplo, del kiwi. Otras fuentes importantes de contaminacin con etileno la constituyen la polucin de escapes de motores de combustin interna, el material vegetal en descomposicin, balastos de luces fluorescentes, gomas recalentadas, humo de cigarrillos, etc. 2. Adecuada recoleccin y manejo de los frutos: ser cuidadoso en este aspecto es fundamental para lograr una madurez uniforme y evitar daos mecnicos, donde las heridas no solo predisponen a los productos a descomposicin, sino tambin inducen la produccin autocataltica de etileno. 3. Adecuado manejo de la temperatura: ello supone un rpido enfriamiento del producto hasta la temperatura ptima ms baja posible, lo cual es un factor de suma importancia para suprimir la produccin de etileno y reducir la sensibilidad del fruto al mismo. 4. Atmsferas modificadas: como se cit anteriormente, bajos niveles de O2 inhiben la sntesis de etileno y niveles elevados de CO2 la accin. 5. Oxidantes: en las cmaras o bodegas de transporte se pueden utilizar compuestos qumicos que reaccionan con el etileno. Lo ms corriente es el uso de permanganato de potasio combinado con un slido inerte que le da gran superficie de contacto con la atmsfera.

Efectos benficos del etileno en la postcosecha

Utilizado adecuadamente el etileno puede ayudarnos en la postcosecha para adelantar y homogeneizar la maduracin de los frutos climatricos . Tambin es usado para mejorar el aspecto de los frutos no climatricos. En el primer caso resulta un eslabn clave en la cadena de comercializacin de bananas, las cual cuales son cosechadas verdes y transportadas por barco en atmsferas controladas y luego maduradas en el lugar de destino en maduraderos donde se les dan condiciones especiales de temperatura, humedad y concentracin de etileno y dixido de carbono. En Estados Unidos se utiliza en forma bastante generalizada un procedimiento similar con tomates.

En el segundo caso se encuentra bastante generalizado el procedimiento de desverdizado en ctricos. Algunos frutos ctricos, dependiendo de la especie, variedad, sistema de cultivo y condiciones climticas (en general asociado con noches clidas) pueden alcanzar la madurez y an mantener la cscara verde. Es importante dejar en claro que si los frutos no estn maduros tambin se desverdizarn pero no mejorarn su sabor con el tratamiento. Existen distintas formas de realizar el desverdizado de ctricos desde el uso de estufas de petrleo o kerosene hasta ms sofisticadas cmaras similares a las empleadas para banana. Siempre es conveniente recordar que el etileno es un gas explosivo y que el uso de mezclas comerciales (generalmente con nitrogeno) tiene ventajas en este sentido. La consulta profesional ayudar a elegir la tcnica que mejor se adecue para cada situacin. Algo similar ocurre con el desverdizado de pimientos. Para concluir, es importante destacar de las consideraciones revisadas en los apartados anteriores que el etileno juega un destacado papel en la fisiologa y tecnologa de postcosecha de productos frutihortcolas. Debido a la variedad de efectos deseables e indeseables del etileno, es muy importante comprender las respuestas especficas incluyendo los desrdenes fisiolgicos que puede ocasionar. El conocimiento de sus fuentes, sus efectos, sus interacciones con los productos, resultan de suma importancia para disear e implementar un sistema de manejo postcosecha con el objeto de minimizar sus perjuicios y maximizar sus beneficios.

Conservantes: retrasan el deterioro y pudricin de los alimentos debido a la accin de los microorganismos. Son sustancias antimicrobianas para

inhibir, retardar o prevenir la proliferacin de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados se usan para evitar la aparicin de bacterias en alimentos y bebidas como el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. Entre estas sustancias encontramos frecuentemente el cido srbico , que entre sus aplicaciones tiene la finalidad de conservar los productos elaborados a base de papa, queso, lcteos y las mermeladas. Los nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como preservativos en productos crnicos y embutidos con el fin de protegerlos de las bacterias. El cido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio funcionan como agentes antibacterianos y antifngicos en productos como los pepinillos en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azcar. Ceras : sustancias qumicas para controlar la humedad.

Algunos de los conservantes o elementos qumicos ms comunes en los alimentos procesados son: cido actico, cido ctrico, cido fosfrico, benzoato de sodio, glutamato monosdico, nitritos, dixido de azufre, sulfato de aluminio y sodio, sulfato de calcio, manteca de cerdo, dixido de azufre, aspartame, etc.
Entre los romanos estuvo muy extendido el uso de las salazones, muria y garum, existiendo un activo comercio de ellas entre las pesqueras mediterrneas y la metrpoli. El tipo clsico de salazn, hoy da, es el bacalao; el primero documento en que se hace mencin a su comercio es de 1316 y est suscrito por el rey Hakon V de Noruega. Comenzaremos con los agentes fsicos empleados que son, principalmente, la aireacin y la desecacin, la calefaccin en diferentes formas; en espacios secos y hmedos, a temperaturas altas o por calefaccin discontinua. Tambin se emplean los rayos infrarrojos y los ultravioletas. El empleo de los agentes fsicos adquiri un desarrollo formidable en los estudios de Pasteur y sus colaboradores sobre la vida de las bacterias. A simple vista parecen los mtodos ideales, pero no siempre son recomendables. Es cierto, que actan sobre las bacterias patgenas, mohos y levaduras destruyndolos o evitando su desarrollo; que su accin no modifica esencialmente la composicin de los alimentos; que en algunos casos, como len la desecacin, aumenta su poder nutritivo, pero casi siempre destruyen total o parcialmente las vitaminas y los fermentos, prediciendo la alimentacin exclusiva a base de ellos las tpicas enfermedades de todos conocidas. Se ha hablado mucho tambin de la alteracin que con el tiempo sufren los alimentos conservados aspticamente, y como curiosidad he de indicar que una leche que se esteriliz en 1898 calentndola a 103, analizada veintisiete aos despus, segn indica Ziegelmayer, haba variado muy poco; la manteca y el grado de acidez eran el mismo, la lactosa y el cido fosfrico se haban conservado perfectamente y slo la casena haba sufrido una disminucin. AGENTES QUMICOS Podra a primera vista suponer que el nmero de los agentes qumicos utilizados para la conservacin de los alimentos sera tan numeroso como el de los antispticos conocidos; pero su nmero est disminuido, considerablemente, al no poderse utilizar aqullos que tienen color y sabor pronunciado. Tampoco pueden usarse los de accin txica manifiesta,

ni los que al ser mezclados a los alimentos alteran fundamentalmente sus propiedades nutritivas. Hay agentes qumicos que por su uso en la cocina han tomado carta de naturaleza y son considerados por sus propiedades intrnsecas como alimentos. La sal comn, el azcar, los aceites y las grasas, el vinagre y el cido actico y el alcohol etlico. La sal de cocina, como ya indicamos anteriormente, es la base de la salazn y de las salmueras. La clsicas salmuera est formada por un 10 a 14 por ciento de sal, 0,5 por ciento de nitro y aromatizada con plantas y especies en proporcin variable. La accin antisptica de la sal comn slo se produce cuando su concentracin es superior a un 10 por ciento. Se supone que es debido a una accin fsica; la fuerte concentracin desarrolla una presin osmtica formidable y las bacterias no pueden soportarla. El mismo efecto se logra con otras sales alcalinas, no utilizadas por otras razones en la prctica. El nitro es un verdadero antisptico; la pequea cantidad aadida se reduce en parte a nitrito, y es interesante la accin de este compuesto sobre la carne. La materia colorante muscular y la hemoglobina adquieren un color rojo escarlata por formarse un derivado. Tan sensible es esta accin que dice Klut que se ha recomendado para la investigacin de los nitratos y nitritos en las aguas. Esta accin colorante de los nitratos hace que se considere en este caso su presencia, no como la de un agente conservador, ya que dicha accin en la salmuera es plenamente ejercida por la sal, sino no como la de un agente hermoseador (Schnungsmittel) de los alemanes, ya que contribuye a darle mejor aspecto a la conserva. Sera prolijo estudiar detenidamente cada uno de los agentes conservadores inorgnicos utilizados. Cansara vuestra atencin ya que muchos os son conocidos. Su simple enumeracin da idea de lo extenso del tema. Entre los inorgnicos tenemos a las sales de los cidos brico, sulfuroso, clrico, fluorhdrico, fosfrico; agua oxigenada y sales de aluminio. Entre los compuestos orgnicos est el formol y la urotropina, y los cidos frmico, benzoico, paraclorobenzoico, p-oxibenzoico, saliclico, cinmico, cianhdrico y sus derivados. Solamente por tanto voy a dar una breve descripcin de las sales alumnicas, de los fluoruros y de algunos modernos conservadores orgnicos. Las sales de aluminio, alumbre, acetato bsico y fosfato son usadas en las llamadas esencias o extractos conservadores para carnes y pescados mezcladas a la sal comn, al fosfato sdico y a los cidos brico y benzoico. Las investigaciones de Mller, Nickton y Doepner han demostrado que la accin antisptica y conservadora de las diferentes sales de aluminio era muy pequea y tambin su influencia para fijar el color de la carne. Algunos dicen, que contribuye a darle un olor apetitoso a las conservas, aunque no est demostrado en manera alguna. El acetato bsico de albmina a fuerte concentracin (el 8%) ejerce una buena accin desinfectante y como tal se usa en medicina. Modernamente el problema de la accin farmacolgica del aluminio en el organismo ha sido objeto de muchas investigaciones, alentadas particularmente por el Departamento de Sanidad del Estado alemn con vista al uso de las vasijas de aluminio metlico en la cocina. Ohlmller y Heise estudiaron la solubilidad de las vasijas de aluminio, encontrando que el agua corriente y fra disuelve al cabo de seis das de contacto 3 mg por 100 cc y por ebullicin en treinta minutos 3,5 mg; el vinagre al 1 por cien despus de seis das, en fro, disolvi 4 mg e hirviendo treinta minutos 17 miligramos; finalmente consigna que una disolucin salina al 2 por 100 en fro a los seis das disuelve cinco miligramos y en caliente, en treinta minutos, slo 0.2 mg. Para estudiar el influjo sobre el organismo del aluminio se alimentaron perros, durante un ao, dndoles diariamente un gramo de almina recientemente precipitada, la cual era en su mayor parte disuelta por el jugo gstrico del animal. No se hall variacin alguna en el humor, apetito y peso del animal y en sus rganos y funciones no se vieron manifestaciones morbosas de ningn gnero. En el transcurso de las experiencias no se encontraron en la orina ms que indicios de aluminio,

cosa comn en los animales sometidos a alimentacin normal. Sacrificados los animales no se encontraron en los diferentes rganos cantidades superiores a 0.1 mg por 100 gramos de rgano fresco, cantidad normal en otros animales. Tampoco se not un aumento en la sangre de la almina normal, a pesar que se emplearon en su dosificacin los mtodos analticos ms sensibles. En animales sometidos a fuerte dieta y alimentados despus con dosis considerables de almina, a pesar de encontrarse en ellos el intestino vaco no se obtuvieron distintos resultados. En personas se hicieron tambin experiencias, demostrndose por Stendel que el aluminio no es absorbido por el organismo y por lo tanto de naturaleza inocua. Adems, estamos sometidos a una alimentacin rica en almina puesto que casi todos los alimentos contienen cantidades variables; las patatas un mg por cien gr; las lechugas 1,2 mg, la carne de vaca 1,6 mg y las cebollas 4,5 mgs. Lehmann dice que aproximadamente se puede calcular que diariamente ingerimos unos 25 miligramos de almina con los alimentos. Ahora estudiaremos otro agente conservador inorgnico, que, como veremos, no es tan inofensivo. Los fluoruros han sido utilizados, adems de la conservacin de vinos y cervezas, en la leche, mantequilla, yemas de huevos desecadas mayonesas, picadillos de carne y zumos de fruta, principalmente en el de frambuesas. Su poder antisptico es proporcional a la cantidad aadida y se emplea principalmente en el fluoruro sdico y el amnico. Es curiosa la distribucin de este elemento. En la literatura anterior a 1916 se indicaba el contenido del flor en las cenizas de los huesos entre 0,05 y 0,30 por 100, y en los dientes entre 0,20 y 0,5 por 100. Sonntag, con un mtodo ideado por l, llego a indicar un contenido de fluor en los huesos de 0,40 por 100. Sin embargo, los datos eran tan inciertos y contradictorios, algunos llegaban a negar la presencia de este elemento en los huesos, que producan la ms completa desorientacin. Este problema ha sido resuelto finalmente por la seorita Salinas en nuestro laboratorio. Se vio que los mtodos empleados por diferentes autores inducan a error por su poca precisin. Se descubrieron y estudiaron mtodos analticos apropiados y emprendiendo un trabajo sistemtico con ellos se alcanzaron notables conclusiones. Los huesos infantiles no tienen fluor, pero su cantidad aumenta progresivamente con la edad, llegando en algunos adultos a 1,18 por 100. En los dientes se encontr el mismo fenmeno; mientras que los del adulto contenan cantidades de fluor comparables a las de los huesos en los dientes de nio no se encontr. Se estudiaron huesos de diferentes animales. En los huesos jvenes no se encontraba, existiendo por lo tanto la misma relacin entre el contenido de fluor y la edad. En huesos de de especies fsiles de animales se encontraron proporciones de fluor notables, hasta de 3,61 por 100, no pudindose explicar la causa de un contenido tan elevado. Se encontr en casi todos los huesos de vertebrados, principalmente en las espinas de peces; tambin existe en las conchas de los moluscos, caparazones calcreos de los crustceos y en algunos corales. Esta distribucin del fluor en el reino animal, an en pequea cantidad, parece que se halla circunscrita al sistema seo y otros animales a los tejidos de sostn ricos en sales clcicas. En cambio, en los otros tejidos las cantidades de fluor, de haberlas son tan pequeas que no dan garanta los nmeros indicados por diversos autores, En el reino vegetal ocurre otro tanto con las cifras dadas, pudindose por lo tanto sentar la afirmacin de que los alimentos, naturalmente, no contienes fluor al menos en cantidad dosificable, En Espaa poseemos varios, pero unido el fluor al carcter sulfuroso de dichas aguas hace que no sean utilizadas como potables y s slo para un uso medicinal. Los fluoruros no parece que ejerzan una accin determinada sobre las encimas. Arthus y Huber comprobaron que no influye en el poder encimtico de la pepsina y la tripsina, y segn Vandervelde y Poppe la digestin albuminoidea se verifica perfectamente en presencia de fluoruros. Pero est demostrado que pequeas cantidades de fluoruros producen el vmito de los perros (Kolipiusti, Rabuteau, Tappeiner, Rost). Los fluoruros se

consideran daosos para la mucosa del estmago, los endotelios de las serosas del mesenterio y los epitelios renales. Sobre el protoplasma y los lquidos ricos en calcio, sangre, etctera, acta empobrecindoles en calcio. Es un medio de defensa, los fluoruros ingeridos se eliminan en parte por la orina y el resto es fijado como oxalato clcico en los huesos. En perros alimentados con comida fluorada se llega a fijar en sus huesos cantidades diez veces superiores a la normal. Tappeiner encontr que con dosis de 0.15 grs de fluoruro sdico por kilo, en perros y gatos, se produce debilidad, sopor, convulsiones, parlisis central y finalmente la muerte. En la patologa tambin los fluoruros han marcado sus huellas. Desde tiempo inmemorial se not en Islandia que se producan grandes epidemias en los carneros y otros animales domsticos durante las terribles erupciones volcnicas que en diversas pocas han asolado la isla. Kaj Rohlm recientemente ha estudiado esta enfermedad que denomina fluorosis, y es debida a que los carneros comen el heno de los prados sucios con cenizas volcnicas que contienen gran cantidad fluoruros. Tan importante es esta enfermedad que en 1783 una erupcinin del Skaftafell produjo la muerte de los 3/4 de los caballos y los 4/5 de los carneros de la regin. La enfermedad produce desgana, enflaquecimiento, pereza al andar, y lo que es ms importante, una especie de periostitis que determina el anquilosamiento y el desarrollo anormal de los huesos, sensible sobre todo en la mandbula inferior. Tambin dicho autor encontr una fluorosis humana producida por la intoxicacin crnica con fluoruros en los trabajadores de las minas de criolita. Igualmente observ anomalas en los sistemas seo y dentario, confirmadas por los trabajos de Flemming y Gudjonsson. Saldra de los lmites de esta disertacin el estudio de las variaciones histolgicas de los huesos y dientes invadidos por enormes cantidades de fluor. Se considera al fluor y sus derivados como verdaderos venenos celulares. Tcanos finalmente hacer una ligera indicacin de los nuevos agentes conservadores orgnicos preconizados y extendidos notablemente en la industria farmacutica y alimenticia. Comenzaremos por el cido p-clorobenzoico, cuya sal sdica ha sido patentada con el nombre de Microbin. Tiene anlogas propiedades y poder antisptico que el cido benzoico. Su uso se recomienda para la conservacin de pulpas de frutas, jugos, zumos y mostos en una proporcin de 1 por 1000. No puede utilizarse en lquidos cidos, por liberarse del cido p-clorobenzoico; sin embargo, ingerido a grandes dosis produce vmitos y prdida del apetito, produciendo adems una dbil accin narctica. Para lograr efectos mortales son necesarios ms de 2.5 gr por kilo. Se elimina fcilmente por la orina en forma de cido clorohiprico. El ilustre profesor de toxicologa del Instituto Farmacutico de Berln, Sabalitschka, public en 1926 el primer trabajo sobre el poder conservador de los esteres del cido poxibenzoico, presentando una serie de ellos que seguidamente fueron patentados. El ester emetlico recibe los nombres de Nipagin-M y Solbrol. El ester etlico los de NipaginA y Nipagin T. El ester propilo el de Nipasol, el benzlico el de Nipabenzil y la mezcla de los esteres etlico y proplico Nipacombin. Adems reciben otros nombres sus derivados sdicos. He logrado reunir ms de 50 citas bibliogrficas sobre estos productos, su constitucin, propiedades, accin farmacolgica y aplicaciones. Los usos son de lo ms variado, desde la conservacin de pieles y pelculas de gelatina fotogrfica hasta los productos alimenticios de toda especie. Tambin se emplea en multitud de preparaciones farmacuticas. Los esteres del cido p- oxibenzoico son poco solubles en el agua fra, algo ms en caliente; sus derivados sdicos, accin del alcal sobre el grupo fenlico, son ms fcilmente solubles, aunque a la concentracin del 1 por 100 se precipita el ester cristalino por hidrlisis. Los esteres del cido p-oxibenzoico tienen una accin antisptica diez veces superior a la de los esteres de los cidos o- y m-oxibenzoicos. En la serie de esteres que estudio

Sabalitscha encontr que el que posea una accin antisptica mayor era el proplico. El ester metlico, en cambio, era el que tenia la accin antisptica en menor grado. La actividad de ellos es independiente de la acidez del medio que van a conservar; apenas reaccionan y no varan en ningn caso su consistencia y color. El sabor y el olor a la concentracin que ordinariamente se usan no se perciben por los sentidos. La toxicidad es ms manifiesta en el ester metlico que por desdoblamiento origina un 21 por 100 de alcohol metlico. Sin embargo, en experiencias hechas con personas, administrndoles hasta dos gramos diariamente, no se apreci incomodidad alguna, aunque se continu la administracin durante 28 das. No influye en el crecimiento de los animales jvenes y no altera tampoco el metabolismo del nitrgeno. El resultado obtenido en experiencias con los otros esteres demostr an menos toxicidad. En los proyectos para prximas farmacopeas se consigna el ester metlico para la conservacin de algunos medicamentos en Suiza y Checoeslovaquia. En Austria, en cambio, se propone el ester proplico. El Departamento de Higiene Alemn ha hecho el estudio de los diversos esteres comprobando los trabajos de Sabalitschka, de resulta de lo cual propuso el empleo de los esteres etlico y proplico para la conservacin de algunos alimentos. Acabamos de hacer un pequeo bosquejo del magno problema de la conservacin de las substancias alimenticias. Hemos procurado escocer algunas facetas suyas; los antiguos conservadores y los ms modernos; los de manifiesta y los inofensivos, pero al que estudia ms a fondo estos problemas le interesan las normas que hay que seguir para permitir o prohibir el uso de un agente conservador. Las consideraciones anteriores fueron puestas a discusin por primera vez en el X Congreso Internacional de Higiene de Pars (1909), quedando definitivamente resuelto el problema en el XIV Congreso de Berln (1907). En lneas generales las normas dadas fueron las siguientes: 1. Slo debe de emplearse por la industria un agente conservador, si la salubridad y la higiene indican que es indispensable para un alimento, pues su falta pudiera ocasionar la putrefaccin del mismo, con peores consecuencias para la salud. 2. Nunca se pueden aadir a los alimentos que se venden frescos. Leche, carne, etc. 3. No pueden usarse aquellos que pueden ser perjudiciales pasando de cierta dosis. 4. Siempre estar permitido el empleo en todas proporciones de la sal comn, aceite y grasa comn, azcar y vinagre. 5. No pueden prohibirse o consentirse sin una previa reglamentacin, indicando en su caso las cifras toleradas de cada agente conservador en cada alimento y en aquellos en que queda prohibido. Y 6. Es necesario que se declare en las envolturas del alimento el agente conservador utilizado y su proporcin. As mismo es preciso que los agentes conservadores usados sean de reconocida pureza. Los agentes conservadores qumicos fueron clasificados en tres grandes grupos. El primero constituido por aquellos que su presencia hace variar los caracteres organolpticos del alimento, como por ejemplo, el azcar, el aceite, la sal, etc. El segundo por los que tienen una accin antisptica especfica, como el cido brico, etctera. Y finalmente, los que a la vez tienen una cierta accin txica, como los fluoruros, anhdrido sulfuroso, etc. Con estas normas en la mayora de los pases se ha elaborado la legislacin apropiada y las disposiciones adicionales pertinentes en las que se fijan las cifras lmites toleradas para cada agente conservador. Todos conocis nuestra legislacin a este respecto, y no quiero cansaros con una recopilacin de ella. Tambin sabis que es incompleta y que convendra saber en cada caso algo ms de lo que indica. En Alemania ltimamente se ha elaborado un proyecto de ordenanzas sobre agentes conservadores, que es un modelo; todos los casos han sido previstos y estudiados, contribuyendo poderosamente a resolver muchos problemas. Acabada esta modesta disertacin, slo me resta daros las gracias por vuestra benevolencia y pediros perdn si la simplicidad del tema no tiene los mritos suficientes para honrar a esta vieja corporacin como hubiera deseado.

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Productos Bsicos Fens cobertura: -

CONSERVADOR, CONSERVADOR PARA QUESOS

PEISA cobertura: Nacional

Conservador, Conservadores

Inteligencia en alimentos cobertura: Mxico

Conservador, Conservador de alimentos

Giromar Ingredients cobertura: Latinoamrica

Conservador, Conservador de alimentos

Aditivos Quimicos el Rey cobertura: Latinoamrica

Conservador, Conservadores

ISP cobertura: Mundial

Conservador, Polyclar BV.Clarificacin de jugos, tes, y bebidas de frutas.

Datos y productos de ALPEN FARBEN COSMETICS Somos proveedores de CONSERVADOR en Ciudad De Mexico, Distrito Federal . Mxico Datos y productos de Productos Bsicos Fens Ofrecemos Conservador en Km 147.5 Carr Mxico- Veracrz Col. Corr Ind San Cosme Xalostoc Tlaxcala, Tlaxcala C.P. 90460 . Mxico Datos y productos de PEISA Somos un proveedor de Conservador en Calle 6 # 2191 Col. Zona Industrial Guadalajara Jalisco, Guadalajara C.P. 44940 . Mxico Datos y productos de Inteligencia en alimentos Somos proveedores de Conservador en Hidalgo No.156-A Col. Santa Ursula Coapa Mexico, D.F. C.P. 04650 . Mxico Datos y productos de Giromar Ingredients Ofrecemos Conservador en Rio Amur 30 - 101 Col. Cuauhtmoc D.F., D.F. C.P. 06500 . Mxico Datos y productos de Aditivos Quimicos el Rey Somos un proveedor de Conservador en Gobernador Francisco Fagoaga No.103 Col. San Miguel Chapultepec Mxico, D.F. C.P. 11850 . Mxico Datos y productos de ISP

Formulac cobertura: Repblica Mexicana

ALIMENTARIA INDUSTRIAL cobertura: Nacional

Baclin Cosmtica S.A. de C.V. cobertura: Repblica Mexicana

Somos proveedores de conservador en . Mxico conservador, conservadores Datos y productos de Formulac Ofrecemos Conservador en Miguel Hidalgo Mza 69 Casa A Col. Las Amricas Ecatepec de Morelos, Conservador, Conservadores ESTADO DE MEXICO C.P. 55248 . Mxico Datos y productos de ALIMENTARIA INDUSTRIAL Somos un proveedor de Conservador en Sur 111 Nm. 341 Col. Hroes de Churubusco Conservador, BACTIUM D.F., Distrito Federal C.P. KT Conservador 09090 . Mxico Datos y productos de Baclin Cosmtica S.A. de C.V.