LES MTHODES DE CONSERVATION Du XIXe sicle nos jours

PPCP PB REST 2008-2009

Objectifs principaux de la conservation des aliments

Au XIXe sicle Pouvoir stocker des aliments en priode dabondance, afin dviter disette ou famine durant des priodes moins fastes (fin dhiver, priode de faible productivit). Au XXe sicle Assainir ou stabiliser un aliment prissable en dtruisant ou en inhibant les micro-organismes. Allonger la dure de vie des produits alimentaires.

La salaison sec
Frottement des morceaux de viande sur toutes leurs faces avec du sel fin et lalcool. Dans le saloir, on recouvre la viande dune couche de sel. Aliments concerns : viandes, poissons, Impact recherch sur les micro-organismes Empche le dveloppement des micro-organismes pathognes. Favorise le dveloppement de bons micro-organismes qui scrtent de lacide lactique.

La saumure
Impact sur le dveloppement microbien La saumure est solution deau et de sel dans laquelle on plonge viandes, poissons, lgumes. La teneur en sel de la solution inhibe la prolifration microbienne.

Le fumage sec
Ce procd consiste soumettre un aliment (viandes, saucisses) laction des composs gazeux qui se dgagent lors de la combustion de certains vgtaux. La fume dgage aromatise, colore et durcit la texture du produit. Impact sur le dveloppement microbien Les proprits antiseptiques et anti-oxydantes de la fume des fumoirs permettent de prolonger la dure de conservation des produits

Le sucre
1806 : Napolon 1er interdit les marchandises britanniques incluant le sucre de canne provenant des Antilles. Le sucre de betterave fait alors son apparition. 1870 : La France produit 300000 tonnes de betteraves sucrires. Le sucre est utilis pour conserver les fruits (fruits confits, confitures, sirops..)

Impact recherch sur le dveloppement microbien Une fois le sucre dissous, le sucre diminue la teneur en eau disponible (Aw) du fruit et rend ainsi la croissance des micro-organismes difficile.

Le vinaigre
En 1822 Christiaan Hendrik Persoon attribue lintervention de lAcetobacter dans la fabrication du vinaigre. En 1864, Louis Pasteur dfinit la fermentation actique. Les aliments (cornichons, oignons...) sont dgorgs ou blanchis leau bouillante pour liminer leur eau puis conservs dans le vinaigre. Impact recherch sur le dveloppement microbien

Le pH acide du vinaigre limite le dveloppement des micro organismes neutrophiles et basophiles.

La fermentation
1857 : L. Pasteur publie un mmoire sur la fermentation appele lactique qui tablit lorigine microbienne de la Fermentation. Le processus de fermentation consiste favoriser une flore utile au dtriment dune flore indsirable afin de prvenir les risques sanitaires. Exemples : fermentation lactique (yaourt, fromage, saucisson, Choucroute).

Impact recherch sur le dveloppement microbien Tirer parti des micro-organismes prsents sur ou dans les matires premires pour amliorer la conservation du produit tout en amliorant ses qualits nutritionnelles et en augmentant ses qualits organoleptiques.

Les additifs
Au XIXe sicle : Dcouverte de lacide benzoque (agent conservateur) et apparition des premires directives concernant lutilisation des additifs alimentaires. Impact recherch Colorants (E100) limitent, ralentissent, stoppe la croissance des micro Organismes. Conservateurs (E200) assurent une stabilit microbiologique laliment. Retardent lapparition et la prolifration des micro-organismes

Lirradiation
1895 : Wilhelm Rntgen Dcouvre les rayons X. Lirradiation est un traitement physique de la nourriture avec une radiation ionisante forte nergie. Elle peut tre utilise pour prolonger la dure de vie des produits alimentaires et/ou pour rduire les risques pour la sant associs certains Produits dus la prsence de microorganismes pathognes.

Impact recherch sur le dveloppement microbien

- Tue ou strilise les insectes qui infestent les crales, fruits schs, lgumes ou noix. - Rduit le nombre de microorganismes viables dans la viande, la volaille et les fruits de mer. - Rduit les microorganismes dans les herbes et pices

LES MTHODES DE CONSERVATION PAR LE CHAUD

La pasteurisation
En 1865, Louis Pasteur dpose le brevet de la pasteurisation qui consiste alors de porter la temprature dun produit 7275C pendant 15 secondes et de le refroidir rapidement. De nos jours :
Pasteurisation basse (+63C +65C pendant 30 mn) Pasteurisation haute : (+70C +75C quelques minutes) Pasteurisation Flash (+95C quelques secondes) Exemples : jus de fruits, jambon, desserts

Impact recherch sur le dveloppement microbien

- Eliminer les micro-organismes pathognes mais non des spores. - Conserver le produit quelques jours + 4C

Lappertisation
En 1810 Nicolas Appert dvoile sa mthode qui permet de conserver les aliments sur une longue dure. Pierre Durand dcide dutiliser des boites en fer plus solides que les bocaux en verre de N. Appert (mais louvre bote ne sera invent que 40 ans plus tard).
Grce ce procd, laliment a une dure de vie entre 1 et 5 ans. Exemples : tube en mtal, barquettes mtalliques, briques de lait Strilisation U.H.T : +140C quelques minutes.

Impact recherch sur le dveloppement microbien Dtruire ou inhiber totalement les micro-organismes, leurs toxines et leurs spores. Prserver les qualits organoleptiques et nutritives des produits.

LES MTHODES DE CONSERVATION PAR LE FROID

La rfrigration
1850 : E. Carr invente un rfrigrateur eau et acide sulfurique. 1851 : J. Harrison met au point un procd qui utilise le froid de lther gazeux. 1919 : vente au public officielle des rfrigrateurs Ce procd permet le stockage des denres pendant quelques jours. La temprature est comprise entre 0C et +8C. Il concerne les produits frais et les semi-conserves. Impact recherch sur le dveloppement microbien Le froid positif ralentit le dveloppement des micro organismes et les ractions enzymatiques. Il ne dtruit ni les toxines, ni les micro-organismes contenus dans les aliments. Le froid positif prolonge la dure de vie des produits frais, vgtaux et animaux en limitant leur altration.

La conglation
1925 Clarence Birdseye (USA)invente La conglation des aliments. La conglation maintient la temprature au cur de la denre jusqu 18C. Ce Procd provoque la Cristallisation en glace de leau Contenue dans les aliments et Ainsi permet la conservation des aliments plus long terme que la rfrigration. Impact recherch sur le dveloppement microbien

La diminution importante de leau disponible (Aw) ralentit ou stoppe lactivit microbienne et enzymatique.

La surglation
1870 : Charles Tellier invente la surglation. Technique qui consiste abaisser la temprature dun aliment 40C permettant ainsi de garder par la formation de petits cristaux de glace, la structure cellulaire des produits. Les surgels se conservent -18C pendant plusieurs mois. Impact recherch sur le dveloppement microbien - La temprature de surglation permet de bloquer lactivit microbienne. - En cas de refroidissement trop lent, le nombre et la taille des cristaux augmente. Lexsudat au cours de la dconglation est alors important et entraine alors vitamines, minraux et molcules Sapides.

TECHNIQUE DE CONSERVATION PAR ABSENCE DHUMIDIT

La lyophilisation
1906 : invention de F. Bordas et A. dArsonval. Procd qui permet dobtenir un produit sec en prservant sa forme, sa couleur, Ses qualits organoleptiques. Technique qui consiste en une conglation du produit, une mise sous vide, puis une sublimation de la glace et de leau. Exemples : caf soluble, potages, aliments pour astronautes.

Impact recherch sur le dveloppement microbien - Blocage des ractions enzymatiques pendant la dshydratation et donc dempcher une fermentation. - Empche les bactries arobies de se dvelopper.