NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 3644-2
1998-09-23

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. POLLO BENEFICIADO

E:

FOOD INDUSTRIES. CHICKEN FOR MARKETING.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

pollo; pollo beneficiado; producto alimenticio; alimento preparado.

I.C.S: 67.120.20
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Primera actualizacin

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 3644-2 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1998-09-23. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 311101 Productos crnicos. AVESCO LTDA AVIDESA MAC POLLO S.A. CARULLA Y CA S.A. FENAVI FRIKO S.A. ICA LARKIN LTDA MINISTERIO DE AGRICULTURA PIMPOLLO POLLOCOA S.A. POLLOS VENCEDOR RICA RONDO S.A. SUIZO S.A. TECNAS S.A. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ACODENSA AVCOLA SIERRA GMEZ AVITES S.A. DISTRIAVES S.A. EL RECREO LTDA FRIGORFICO SUIZO FRISBY LTDA INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL ZEN NESTL DE COLOMBIA S.A. POLLOS SOBERANO

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 3644-2 (Primera actualizacin)

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. POLLO BENEFICIADO

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los mtodos de ensayo a los cuales debe someterse el pollo beneficiado, para consumo humano. 2. 2.1 DEFINICIONES Y CLASIFICACIN DEFINICIONES

Adems de las indicadas en el proyecto de norma NTC 3644-1, se establecen las siguientes: 2.1.1 Apndices comestibles: se consideran apndices comestibles el pescuezo, la cabeza sin pico y las patas sin cutcula. 2.1.2 Menudencias: conjunto conformado por las vsceras rojas comestibles y los apndices comestibles. 2.1.3 Pollo: ave de la familia Faisanidae, del gnero Gallus, de la especie domesticus.

2.1.4 Pollo beneficiado: cuerpo del pollo, al cual se le han cortado las patas a nivel de la articulacin tibiometatarsiana, el cuello a nivel de la ltima vrtebra cervical y la cabeza a nivel de la primera vrtebra cervical (facultativo), despus de someterlo al proceso de faenado, el cual incluye insensibilizacin, desangre, escaldado, desplume y eviscerado. El pollo beneficiado puede estar entero (pollo en canal) o despresado. 2.1.5 Pollo caquxico: pollo en canal con caractersticas de desnutricin que puede presentar emaciaciones, golpes, hematomas, en ms de un tercio del cuerpo, huesos engrosados u otro tipo de malformaciones notorias. 2.1.6 Pollo con menudencias: pollo en canal al cual se le han introducido en la cavidad abdominal las menudencias, previamente empacadas, para evitar su contacto directo con la canal. 2.1.7 Pollo despresado: pollo en canal despus de haber sido seccionado en sus diferentes cortes, los cuales se pueden comercializar conjunta o individualmente. 2.1.8 Vsceras rojas comestibles: comprenden: 1

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 3644-2 (Primera actualizacin)

2.1.8.1 Vsceras desprendidas del cuerpo: corazn, hgado (sin vescula biliar) y molleja limpia sin cutcula. 2.1.8.2 Vsceras adheridas al cuerpo: riones. 2.2 CLASIFICACIN

El pollo beneficiado se clasifica, de acuerdo con el estado en que se encuentre, en: 2.2.1 Pollo en canal grado A. Pollo beneficiado con carne abundante, magra y bien revestida; sin restos de plumas o plumones; sin traumatismos (huesos rotos, hematomas, rasgaduras de piel, ni quemaduras por fro). 2.2.2 Pollo en canal grado B. Pollo con carne abundante, magra y bien revestida; sin restos de plumas o plumones; puede presentar traumatismos leves (rasgaduras de piel, fracturas) que no sean causales del decomiso del pollo segn la legislacin nacional vigente.

3.

REQUISITOS GENERALES

3.1 El pollo beneficiado debe presentar un olor caracterstico que no evidencie la presencia de productos qumicos, medicamentos, detergentes, rancidez o descomposicin; debe tener color uniforme libre de manchas y de consistencia firme al tacto. 3.2 En cada pollo beneficiado se permiten las siguientes vsceras y apndices comestibles:

Un corazn Un hgado Una molleja Dos riones (facultativos)

Un pescuezo Glndula de uropigio (facultativa) Patas (facultativas) Una cabeza (facultativa)

3.3 La temperatura de almacenamiento de los productos comerciales objeto de esta norma debe ser: Productos refrigerados: - 2 C a 2 C, medidos en el interior de la masa muscular. Productos congelados: - 18 C o inferior, medidos en el interior de la masa muscular.

3.4 La temperatura de transporte para el pollo refrigerado no debe ser mayor de 4 oC y para el pollo congelado -18 oC o inferior. 3.5 El pollo beneficiado no debe exceder los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios, antibiticos, drogas, ni residuos de plaguicidas establecidos por el Codex Alimentarius. 3.6 No se permite el uso de aditivos en el pollo beneficiado. 2

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 3644-2 (Primera actualizacin)

3.7 Se debe asegurar que el manejo del pollo beneficiado en el almacenamiento, distribucin y venta se realice con buenas prcticas de manipulacin para preservar la calidad del producto. 4. REQUISITOS ESPECFICOS

4.1 El ndice de absorcin de agua se debe examinar en la lnea de empaque de la planta de procesamiento; debe ser como mximo 12 % m/m. 4.2 4.3 El pollo beneficiado debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos indicados en la Tabla 1. El pollo beneficiado debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 2.
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos del pollo beneficiado, pollo en canal

Requisito Nitrgeno voltil total, mg/100 g muestra mx* Formol* pH a 20 C * Requisitos para control oficial.

Lmite 30 Negativo 5,4 - 6,1

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos del pollo beneficiado, pollo en canal

Microorganismos NMP de coliformes fecales/g Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor, UFC/g Recuento de Staphyloccocus aureus coagulasa positiva, UFC/g Deteccin de Salmonella/25 g Deteccin de Listeria monocytogenes, /25g* * Donde: n m M c = = = = nmero de muestras por examinar Requisitos para control oficial

n 5 5 5 5 5

m 100 100 100 0 0

M 1100 1000 500 -

c 1 1 1 0 0

ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

5.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

El plan de muestreo se acordar de comn acuerdo entre el comprador y el vendedor, siguiendo los criterios especificados en la NTC-ISO 2859-1.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

6. 6.1 6.1.1 ENSAYOS

NTC 3644-2 (Primera actualizacin)

DETERMINACIN DEL NDICE DE ABSORCIN DE AGUA Aparatos

Balanza con precisin de 5 g. Rtulos adhesivos de identificacin

6.1.2 Procedimiento. Se toman de 10 a 25 aves beneficiadas, se identifican adecuadamente y se pesan antes de entrar al sistema o unidad de enfriamiento. Las aves se pesan por unidad, antes del lavado final, obtenindose as el peso en caliente o peso inicial (Pi). Se introducen las aves a la unidad o al sistema de enfriamiento por aproximadamente 45 min o el tiempo estipulado en la planta. Despus de empacadas las aves, se pesan nuevamente, obtenindose el peso final o peso en fro (Pf). 6.1.3 Expresin de los resultados. El contenido de agua absorbida por el pollo beneficiado se expresa en porcentaje y se calcula como sigue:
Sumatoria de Pf - Sumatoria de Pi % absorcin de agua = ------------------------------------------------------------ x 100 Sumatoria de Pi

Donde: Sumatoria de Pf= Sumatoria de Pi= sumatoria del peso final o peso fro en gramos. sumatoria del peso en caliente o peso inicial en gramos.

El ensayo se efecta mnimo una vez al da, con el objeto de obtener una media del porcentaje de absorcin de agua. 6.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE NITRGENO VOLTIL TOTAL (MTODO DE MACRODESTILACIN DE LUCKE Y GEIDEL) Reactivos

6.2.1

Oxido de magnesio cido brico: 2% (m/m) en solucin acuosa. cido sulfrico 0,1 N 4

NORMA TCNICA COLOMBIANA

6.2.2

NTC 3644-2 (Primera actualizacin)

Solucin de rojo de metilo: 1 g de rojo de metilo en 200 g/ml de alcohol.

Equipo

Aparato de destilacin macrokjeldahl. Matraz de destilacin de 500 cm. Erlenmeyer de 250 cm. Balanza analtica. Homogeneizador de alimentos.

6.2.3 Procedimiento. Se toman varias porciones de msculo de pollo de diferente parte, sin piel ni huesos, sin grasa; se dividen trozos pequeos de manera que se facilite su posterior maceracin. De la muestra finamente dividida se toman 10 g y se maceran en un mortero u otro recipiente apropiado, adicionando 50 cm de agua destilada. El macerado se transfiere al matraz de destilacin con ayuda de 250 cm de agua destilada y se adicionan 1 a 2 g de xido de magnesio. En el matraz colector se colocan 25 cm de solucin de cido brico al 2 % y unas gotas del indicador rojo de metilo. Se conecta el equipo de destilacin de manera que el tubo colector del destilado quede sumergido en la solucin de cido brico. A continuacin, se calienta el lquido de modo que hierva en 10 min y se contina destilando durante 25 min. Una vez se suspende la destilacin y se enfra el equipo, se lava el condensador y el tubo colector con agua destilada y se valora el nitrgeno voltil con cido sulfrico 0,1 N. 6.2.4 Clculos

mg N/100 g muestra: mg N = (ml de H2SO4 ) x (0,1 N) x (14) 6.3 6.3.1 DETERMINACIN DE FORMOL Reactivos

cido fosfrico: 85 % m/m cido cromotrpico (cido 4,5 - dihidroxi - 2,7 - naftalendisulfnico) preparado disolviendo 500 mg de cido cromotrpico en 100 cm de cido sulfrico del 72 % de concentracin.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

6.3.2 Equipo

NTC 3644-2 (Primera actualizacin)

6.3.3

Equipo de destilacin kjeldahl Erlenmeyer Tubos de ensayo

Procedimiento

Se maceran 100 g de muestra con 100 cm de agua destilada y se transfieren a un baln kjeldahl de 500 cm. En seguida, se acidifica con cido fosfrico del 85 %, adicionando 1 cm de exceso; Luego se conecta el baln a un condensador con una trampa de vapor y se destila lentamente hasta completar 50 cm. En un tubo de ensayo se colocan 5 cm de la solucin de cido cromotrpico y se adiciona 1 cm de destilado. El tubo de ensayo con la mezcla se coloca en un bao de agua hirviendo durante 15 min y se observa el color mientras se calienta. La presencia de formaldehdo indicada por el desarrollo de un color prpura, cuya intensidad depende de la concentracin de formaldehdo. Debe prepararse un blanco adicionando una gota de formaldehdo del 40 % a 100 cm de agua destilada. 6.4 DETERMINACIN DE pH

Vase el numeral 8. 6.5 ENSAYOS MICROBIOLGICOS

Para efectuar las determinaciones de los siguientes microorganismos:

NMP coliformes fecales Staphylococcus aureus coagulasa positiva Listeria monocytogenes Esporas Clostridium sulfito reductor. Salmonella

Vase el numeral 8.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

7. 7.1 ROTULADO Y EMPAQUE ROTULADO

NTC 3644-2 (Primera actualizacin)

7.1.1 Se efecta de acuerdo con lo indicado en las normas NTC 512-1 y NTC 512-2. Adems se incluir cualquier informacin que la autoridad sanitaria competente estime conveniente o que solicite el productor y sea aprobado por dicha autoridad. 7.1.2 Adems, el rtulo debe contener la siguiente informacin:

7.2

La leyenda "Mantngase refrigerado o congelado", segn sea el caso. Fecha de empaque para el producto fresco individual. Fecha de vencimiento para el producto refrigerado o congelado individual y Fecha de empaque en el embalaje del producto congelado.

EMPAQUE

El pollo beneficiado, para su comercializacin, debe estar empacado y sellado en un material que no contamine el producto. Para efectos de transporte a granel, se permitir el empaque de varias unidades en materiales que no alteren la calidad del producto. 8. 8.1 APNDICE NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicacin eran vlidas las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de las normas mencionadas a continuacin. NTC 512-1: 1996, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma general. NTC 512-2: 1997, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 2. Rotulado Nutricional. NTC-ISO 2859-1: 1994, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1. planes de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad (NAC) para inspeccin lote a lote. ISO 2917: 1974, Meat and Meat Products. Determination of pH. ISO 4831: 1991, Microbiology. General Guidance for the Enumeration of Coliforms. Most Probable Number Technique. ISO 6579: 1993, Microbiology. General Guidance on Methods for the Detection of Salmonella. ISO 6888-1: 1998, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Method for the Enumeration of Coagulase Positive Staphylococci (Staphylococcus Aureus and other Species) by Colony - Count Technique at 35/37 degrees C - Part 1: Technique with Confirmation of Colonies. 7

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 3644-2 (Primera actualizacin)

ISO 6888-2: 1998, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Method for the enumeration of Coagulase Positive Staphylococci (Staphylococcus Aureus and other Species) by Colony - Count Technique at 35/37 degrees C - Part 2: Technique without Confirmation of Colonies. ISO 11290-1: 1996, Microbiology of Food and Animal feeding stuffs - Horizontal Method for the Detection and Enumeration of Listeria monocytogenes -- Part 1. Detection Method. ISO 15213: 1997, Microbiology of food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Method for the Enumeration of Sulfite-Reducing Clostridia.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 3644-2 (Primera actualizacin)

Anexo A (Informativo)

Bibliografa

Decreto No. 3075 del 23 de diciembre de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para la Elaboracin de la Carne de Aves de Corral. Codex Alimentarius, Volumen 10, 1994, p. 63 - 75.